Ernährungserziehung in der Grundschule

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Inhaltsverzeichnis

1  EINFÜHRUNG  3

2  GRUNDLAGEN DER ERNÄHRUNG VON KINDERN UND  

  JUGENDLICHEN  6

3  ERNÄHRUNGSSITUATION VON SCHULKINDERN  9

3.1  Tatsächliche Versorgung mit den empfohlenen Nährstoffen  9

3.2  Ernährungsverhalten als Aspekt der Ernährungserziehung´  15

3.2.1  Ernährungsverhalten und Triebbefriedigung  15

3.2.2  Einflussfaktoren des Essverhaltens  17

3.2.3  Ernährungswissen und Interesse an Ernährungsthemen  23

4  ZIELE UND FORMEN DER ERNÄHRUNGSERZIEHUNG  25

4.1  Ziele und Aufgaben der Ernährungserziehung  25

4.2  Ernährungserziehung in der Familie  28

4.3  Ernährungserziehung in der Schule  30

4.3.1  Spezifische Ziele der schulischen Ernährungserziehung  31

4.3.2  Methodik  34

4.3.2.1  Methodische Konzepte  34

4.3.2.2  Motivation von Schülern  39

4.3.2.3  Mitarbeit der Eltern  40

4.3.2.4  Schulfrühstück  41

4.3.2.5  Unterrichtsthemen  48

4.3.2.6  Lehrerkompetenzen  72

4.3.2.7  Fallbeispiel: “Trinken im Unterricht“  74

5  SCHLUSS - STAND DER PRAXIS UND AUSBLICK  78

6  QUELLENVERZEICHNIS  80

7  ANHANG  84

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1 Einführung

In den letzten 50 Jahren hat sich die menschliche Ernährungssituation stark verändert. Mit der Entwicklung von einer Gesellschaft, in der es an Nahrungsangebot mangelte, zur heutigen Überflussgesellschaft und einer Verminderung an körperliche Arbeit, müsste sich die Gesellschaft normalerweise der Veränderung anpassen. Gesellschaftliche Entwicklungen führen zur Veränderung gesellschaftlicher Situationen. 1

Die Ernährung dient dazu, den Körper mit allen Nährstoffen so zu versorgen, dass es nicht zu Mangelerscheinungen kommt. Darüber hinaus soll sie ernährungsbedingten Krankheiten, vorbeugen. Werden diese Kriterien nicht erfüllt, spricht man von Fehlernährung. Auffälligste Folgen sind Übergewicht oder Untergewicht. Gerade in jungen Jahren ist es sehr wichtig sich gesund zu ernähren, da man Krankheiten, die im Alter auftreten, wie zum Beispiel Osteoporose vorbeugen kann. ² Da

die aus Ernährungsfehlverhalten resultierenden Krankheiten, z.B. Übergewicht, Bluthochdruck, Herz-Kreislauferkrankungen, Diabetes mellitus und Fettstoffwechselstörungen jedoch keine unmittelbare Bedrohung darstellen, wird das Ernährungsverhalten leider meistens nicht verändert. ³ Trotz der quantitativen Über-

ernährung sind viele Menschen qualitativ unterernährt. Die Menschen essen viel, jedoch zu nährstoffarm. Oft wird zu Fast Food oder Fertiggerichten gegriffen. Bei solch einer einseitigen Ernährung werden dem Körper zu wenig lebenswichtige Nährstoffe geliefert.

Neben dem Übergewicht, das jedem auffällt und negativ bzw. als gesundheitsschädlich bewertet wird, wird Untergewicht oft nicht als Problem angesehen. In der heutigen Zeit des schlanken Körperkults werden die „Spargeltarzans” bestärkt oder sogar beneidet - schließlich wären 56 Prozent der 13- bis 14-jährigen Mädchen gerne dünner. Und in der Gruppe der 11- bis 15-jährigen haben 11 Prozent der Jungen und 17 Prozent der Mädchen schon Erfahrung mit Diäten gemacht. Immerhin haben 8 Prozent der Mädchen und Jungen zwischen 6 und 17 Jahren laut einer Studie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) Untergewicht, das auch nicht gesünder als Übergewicht ist und Mangelerscheinungen nach sich ziehen

¹ Georg Koscielny: Didaktik der Ernährungserziehung S.15

² Encarta Quellentext: “Die fehlernährte Jugend“

³ G. Koscielny : S.15

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kann. Eine auffällige Magerkeit weist auf eine möglicherweise vorhandene tief greifende Essstörung die Anorexia nervosa, im Volksmund als „Magersucht” bekannt hin. ⁴ Die häufigste Folge der Fehlernährung von Kindern und Jugendlichen

ist jedoch das Übergewicht, das Folgeerkrankungen, wie zu hohe Cholesterinwerte oder Herz-Kreislaufprobleme mit sich ziehen kann.

Mittlerweile steigt das Interesse an der eigenen Gesundheit. Sich gesund zu verhalten wird als wichtiger Wert anerkannt. Sich gesund zu ernähren hat jedoch einen sehr geringen Stellenwert in der Gesellschaft. Die Ernährungssituation in vielen Haushalten ist gekennzeichnet durch Hetze am Morgen und Fernsehen beim Abendessen. ⁵ Sensationsmeldungen über vermeidliche Lebensmittelskandale

verunsichern. Es ist wichtig, zwischen richtigen und falschen Ernährungsinformationen differenzieren zu können, doch das ist gerade nicht- oder fehlinformierten Personen nicht möglich. 6

Die durch falsche Ernährung bedingten Folgekrankheiten sind weit verbreitet und belasten aufgrund der hohen Kosten das Gesundheitssystem. 1983 wurden rund ein Viertel der Ausgaben des Gesundheitssystems für die Behandlung von Folgekrankheiten aufgebracht. ⁷ Erschreckend ist, dass immer mehr Kinder und Jugendliche

von Übergewicht und Folgekrankheiten betroffen sind.

Das Wissen, Verstehen, Reflektieren und Handeln in Ernährungsfragen ist von hoher Bedeutung. ⁸ Das Wissen über eine gesunde Ernährung führt nicht gleichzeitig

zum gewünschten Gesundheitsverhalten.

Das hängt damit zusammen, dass die in der Kindheit erworbenen Wertorientierungen häufig ein Leben lang beibehalten werden und die Einstellungen und Verhaltensweisen im Erwachsenenalter stark beeinflussen. 9

In der Kindheit erworbene Verhaltensnormen, wie zum Beispiel: Tischsitten und Essbräuche werden meistens später an die eigenen Kinder weitergegeben. Das bedeutet, dass z.B. falsches Ernährungsverhalten in einer Familie immer weitergegeben werden kann und dies führt so zu keinem veränderten Bewusstsein und

⁴ Encarta Quellentext“:die fehlernährte Jugend“

⁵ BZgA „Ernährung und Gesundheit“ S.4

⁶ H. Heseker: „Ernährung in der Schule“ S.1

⁷ G. Koscielny S.9

⁸ H. Heseker S.1

⁹ Bzga:“Ernährung und Gesundheit“ S.4

5

Ernährungsverhalten. Diese Übernahme von familiären Ernährungsgewohnheiten wird von Glatzel (1973) als ererbtes Ernährungsverhalten bezeichnet. 10

Die Ursachen für Erkrankungen und Gesundheitsbelastungen durch falsche Ernährung. können vielseitig sein. So zum Beispiel: mangelnde Einkaufs- und Ernährungskompetenz, Überangebot von Nahrungs- und Genussmitteln, unverständliche Lebensmittelkennzeichnung, mangelndes Ernährungswissen, zunehmender Konsum von Fertignahrung und Fastfood, unregelmäßige und ungesunde Essenseinnahme, zu süße und zu fette Ernährung und hohe psychische Belastung im Alltag. Eine entscheidende Rolle spielt das Vorbildverhalten der Eltern, jedoch auch Werbung und andere Informationen über Ernährung und Bewegung. 11

Da Eltern oft nicht in der Lage sind den Kindern ein gesundes Ernährungsverhalten zu vermitteln, ist es wichtig, dass die Kinder so früh wie möglich, zuerst im Kindergarten und später in der Schule eine gute Ernährungserziehung erfahren, um gesundheitliche Risiken zu vermindern.

¹⁰ G. Koscielny S.17-18

¹¹ Eckpunktpapier Hage S.4

6

2 Grundlagen der Ernährung von Kindern und Jugendlichen

Gesunde Ernährung ist ein wichtiger Faktor zu Förderung und Erhaltung der Ge-sundheit, des Wohlbefindens und der Leistungsfähigkeit. In der Kindheit ist eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung besonders wichtig, da der Nährstoffbedarf sehr hoch ist. 12

Eine optimale Ernährung von Kindern und Jugendlichen stellt die vom Forschungsinstitut für Kinderernährung entwickelte „optimierte Mischkost“ dar. Sie deckt den Nährstoffbedarf und Energiebedarf für Wachstum, Entwicklung und Gesundheit und wirkt zudem präventiv hinsichtlich ernährungsbedingter Krankheiten. Die Grundlage für eine „optimierte Mischkost“ ist der Ernährungskreis.

Da der kindliche Organismus noch nicht so große Reserven anlegen kann, um größere Pausen der Nahrungsaufnahme zu überbrücken, sollten Kinder öfters Zwischenmahlzeiten zu sich nehmen. ¹⁴ Die deutsche Gesellschaft für Ernährung

empfiehlt 5 Mahlzeiten am Tag mit 3 Hauptmahlzeiten (Frühstück, Mittag, Abendbrot) und zwei Zwischenmahlzeiten. In der Wachstumsphase ist eine ausreichende Zufuhr von Proteinen sehr wichtig, da sie für den Aufbau von Körpersubstanz

¹² Aid Ringordner: Ernährungserziehung bei Kindern S.3

¹³ www.vis-ernaehrung.bayern.de A4 S.2,3

¹⁴ Eßschule: Vorwort

7

benötigt werden. Empfehlenswert ist die Verbindung von tierischen und pflanzlichen Eiweißen. Die Dichte der Knochensubstanz wird ebenfalls in der Wachstumsphase festgelegt.

Da Calcium und Phosphat am Aufbau des Knochenskeletts beteiligt sind, ist eine erhöhte Zufuhr dieser Mineralstoffe nötig. Kohlenhydrate sind wichtig für den Energiestoffwechsel des Gehirns und der Nervenzellen. Fehlen Kohlenhydrate, kann Müdigkeit als erstes Zeichen auftreten. Fett ist sehr wichtig, da es bei geringem Volumen große Energiemengen liefert. ¹⁵ Nahrungsenergie aus Fetten sollte maximal 35 % betragen, die meiste Energiezufuhr sollte aus Kohlenhydraten (50-55%), vorwiegend aus Getreide, Kartoffeln, Gemüse und Obst bestehen. ¹⁶ Der Energiebedarf von Kindern hängt von der Größe, dem Geschlecht der Kinder und der körperlichen Aktivität ab. Die empfohlenen Lebensmittel liefern 80% der benötigten Energie. Der Nährstoffbedarf ist mit den empfohlenen Lebensmitteln bereits abgedeckt, so dass die restlichen 20% des Energiebedarfs aus anderen Lebensmitteln, wie z.B. Süßigkeiten oder anderen „Lieblingsspeisen“ der Kinder zugeführt werden können.

Zusammenfassend hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) in den „10 Regeln für eine vollwertige Ernährung“ folgende Empfehlungen aufgestellt:

1. Vielseitig essen

2. Getreideprodukte — mehrmals am Tag und reichlich Kartoffeln

3. Gemüse und Obst — Nimm „5“ am Tag…

4. Täglich Milch und Milchprodukte; einmal in der Woche Fisch; Fleisch, Wurstwaren sowie Eier in Maßen

5. Wenig Fett und fettreiche Lebensmittel

6. Zucker und Salz in Maßen

7. Reichlich Flüssigkeit

8. Schmackhaft und schonend zubereiten

9. Nehmen Sie sich Zeit, genießen Sie Ihr Essen

10. Achten Sie auf Ihr Wunschgewicht und bleiben Sie in Bewegung

¹⁵ BZgA: „Schulfrühstück“ S.6-9

¹⁶ Kursbuch Ernährungserziehung S.38

Quelle: U. Alexy, M. Kersting, Forschungsinstitut für Kinderernährung:

Was Kinder essen — und was sie essen sollten (1)

Bayerisches Staatsministerium für Gesundheit Ernährung und Verbraucherschutz

9

3 Ernährungssituation von Schulkindern

3.1 Tatsächliche Versorgung mit den empfohlenen Nährstoffen

Empfehlungen für eine gesunde Ernährung werden schon von Kindern ebenso wenig umgesetzt wie von Erwachsenen, die eigentlich den Kindern als Vorbild dienen sollten.

Ernährungsfehler mindern langfristig die Lebensqualität. ¹⁷ Das falsche Ernährungs-

verhalten wirkt sich oft erst nach 10, 20 oder sogar 30 Jahren aus. Auch wenn Personen genau wissen, wie sie sich richtig ernähren sollten, führt das nicht gleich zur Veränderung des Verhaltens, da die Folgen der Fehlernährung nicht unmittelbar sichtbar sind. Die Lernpsychologie hat hierfür eine einfache Erklärung: Wissen um Wirkungen in der Zukunft allein ändern kein Verhalten, es bleibt „Ich-fern“, solange die „ungesunde“ Befriedigung von Ernährungsbedürfnissen unmittelbar „angenehm“ ist. 18

Untersuchungen zur Nährstoffversorgung zeigen, dass Kinder und Jugendliche im Durchschnitt gut versorgt sind. Ein Mangel in der Vitamin- und Mineralstoffversorgung tritt eigentlich nur bei einseitiger Ernährung auf. Das Haupternährungsproblem ist die falsche Zusammensetzung der Hauptnährstoffe. ¹⁹ Der Kinderernährungsbericht Baden-Württemberg, der 2002 herausgegeben

wurde, hat die Ernährungssituation von Kindern jenseits des ersten Lebensjahres mit den Referenzwerten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung und deren Lebensmittelempfehlungen verglichen. Dabei hat sich herausgestellt, dass viele Kinder zu wenig trinken und zudem häufig gesüßte Getränke zu sich nehmen. Der Energiebedarf der Kinder wird im Durchschnitt gedeckt und sogar überschritten, was mit der zu hohen Fettzufuhr, vor allem mit hohem Gehalt an gesättigten Fettsäuren zu erklären ist. Es wird zu viel Eiweiß, dagegen aber zu wenig Kohlenhydrate gegessen. Obst und Gemüse spielen in der Ernährung der 6 bis 14jährigen eine zu geringe Rolle. 42% der Kinder essen so gut wie kein Obst und ein Drittel der Kinder isst nur selten Gemüse. 20

¹⁷ www.vis-ernaehrung.bayern.de A4 S.1

¹⁸ Bzga: Schulfrühstück“ S.7

¹⁹ H. Heseker S.1,2

²⁰ www.landwirtschaft-mlr.baden-wuerttemberg.de”wie motiviert man Schüler ” S. 1

10

Im Ernährungsbericht 2000 werden aktuelle Daten zur Energie und Nährstoffver-sorgung von Kindern und Jugendlichen vorgestellt.

Die Energiezufuhr bei Jungen und Mädchen liegt rund 10% unterhalb der Richtwerte. Trotzdem wird der Energiebedarf gedeckt oder sogar überschritten. Da der Energiebedarf zum Beispiel von der körperlichen Aktivität abhängt, ist anzunehmen, dass ein Großteil der Kinder aufgrund von Bewegungsarmut einen geringeren Energiebedarf hat. Durch die zu hohe Energiezufuhr leiden viele Kinder unter Übergewicht. Jeder fünfte Schüler* zwischen 6 und 16 Jahren ist übergewichtig. Von diesen Übergewichtigen ist jedes dritte Kind adipös, d.h. es liegt ein handlungsbedürftiges Übergewicht vor. ²¹ Diese zunehmende Tendenz von übergewichtigen Kindern und Jugendlichen ist besonders alarmierend, da bereits Folgekrankheiten der Adipositas, wie zum Beispiel: Diabetes mellitus, auch bekannt als “Altersdiabetes“, erhöhte Blutfette und Blutthochdruck diagnostiziert wurden.

2,9,5 2,4

Häufigkeit von Übergewicht und Adipositas (in %) bei Jenaer Kindern im Alter von

7 - 14 Jahren in den Jahren 1975, 1985 und 1995

3,1

6,2

In den 20 Jahren, von 1975 bis 1995 ist wie man auf der Tabelle ablesen kann, die Anzahl der Übergewichtigen, und vor allem der davon adipösen Kinder stark angestiegen. Vor allem bei den Mädchen hat sich die Anzahl der übergewichtigen Kinder mehr als verdoppelt. Auch Kinderärzte machen die Erfahrung, dass immer mehr ihrer Patienten übergewichtig sind. Und immer mehr leiden dadurch an Ge-sundheitsschäden. Eine Umfrage des Bundesverbandes der Betriebskrankenkassen an 100 Kinderärzten hat folgendes ergeben:

²¹ A4 S.2

* Der Begriff Schüler umfasst in diesem Dokument Schülerinnen und Schüler

11

N Jedes sechste Kind (16%), das in die Sprechstunde kommt hat Übergewicht.

N Bei 86% der dicken Kinder diagnostizierten die Mediziner Haltungs- und Bewegungsschäden,

N 53% hatten einen erhöhten Cholesterinspiegel, N 47% wiesen Veränderungen am Knochenbau auf.

N Darüber hinaus litten diese Patienten verstärkt unter psychischen Belastungen wie Hänseleien (90%) und Antriebs- bzw. Lustlosigkeit (77%) Acht von zehn befragten Kinderärzten gaben weiter an, dass die Anzahl der übergewichtigen Kinder in den vergangenen 10 Jahren zugenommen hat. Drei Viertel der Ärzte befürchten, dass sich diese Entwicklung in den nächsten Jahren fortsetzen wird. Tragisch ist, dass die übergewichtigen Kinder äußerst gefährdet sind, später an Bluthochdruck, Diabetes und Gelenkverschleiß zu leiden. Das Risiko eines Herzinfarkts oder Schlaganfalls ist sehr hoch. 22

Die Ursache für diese rasche Entwicklung lässt sich nicht eindeutig klären. Das Körpergewicht wird hauptsächlich durch Bewegungs- und Ernährungsgewohnheiten beeinflusst.

Die Veranlagung spielt zwar auch eine Rolle bei der Entstehung von Übergewicht, jedoch ist ein Kind nicht automatisch veranlagt, dick zu werden, nur weil die Eltern dick sind. Die anderen Einflussfaktoren spielen dabei auch eine entscheidende Rolle. Die Kinder von 1995 und auch heute bewegen sich viel weniger, als es vermutlich 1975 noch der Fall war. Diese Entwicklung lässt sich auf das Angebot von

²² http://www.diabsite.de/aktuelles/nachrichten/2001/010813.html „Immer mehr Kinder immer dicker!“

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Computerspielen und das Fernsehgucken der Kinder zurückführen. ²³ Kinder sehen

im Durchschnitt 1,5 Stunden am Tag fern. 20% der 11-jährigen Jungen und15% der Mädchen sogar mehr als 4 Stunden am Tag. Hinzu kommt noch das Spielen am Computer und Gameboy oder Ähnlichem. 24

Ein Haupteinflussfaktor für das Körpergewicht ist das Ernährungsverhalten, auf das im Folgenden genauer eingegangen wird.

Zum Vergleich der tatsächlich verzehrten Lebensmittel, wurden Kinder im Alter von 7-9 Jahren und Kinder von 13-14 Jahren untersucht. Im Ernährungsbericht sind dazu zwei Tabellen aufgeführt.

Vergleicht man die beiden Tabellen, so stellt man fest, dass sie weitgehend übereinstimmen. Das ist ein Hinweis darauf, dass Ernährungsgewohnheiten, die bereits in der frühen Kindheit erworben wurden, beibehalten werden. Das, was die Kinder

²³ Herbstakademie „zwischen Lust und Frust“ S.37-40

²⁴ H. Heseker S.2

13

tatsächlich essen, weicht teilweise stark von den Empfehlungen des Forschungsinstituts für Ernährung ab. Etwa ein Drittel der Schulkinder essen zuviel Fleisch und Wurstwaren, andere nährstoffreiche Lebensmittel, wie Getreideprodukte oder Kartoffeln, werden nur zu 2/3 der empfohlenen Zufuhr verzehrt. Von den empfohlenen 5 Portionen Obst und Gemüse am Tag, die zur Prävention von Krankheiten dienen, wird von den Schulkindern nur die Hälfte gegessen. Der geringe Konsum von Milch- und Milchprodukten, und die damit verbundene geringe Zufuhr von Calcium sind im Hinblick auf die Osteoporose-Prophylaxe bedenklich. Obwohl die Schulkinder etwas weniger Koch- und Streichfette verzehren, ist die Fettzufuhr insgesamt zu hoch. Es sollten die gesättigten Fettsäuren, die sich vor allem in tierischen Produkten befinden, durch die gesünderen ungesättigten Fettsäuren, die z. B. in Pflanzenölen, Nüssen oder Samen enthalten sind. ersetzt werden. Von der empfohlenen 1,2l Flüssigkeit trinken die Kinder nur etwa die Hälfte. Was die Nährstoffversorgung betrifft, sind die Schulkinder mit den meisten Nährstoffen gut versorgt. Probleme ergeben sich in der geringen Zufuhr von Jod, Calcium, Kohlenhydraten und Ballaststoffen. Die Jodversorgung beträgt nur etwa 40% der empfohlenen Zufuhr. Jod ist vor allem in Seefisch, jedoch auch in Milch- und Milchprodukten enthalten. In Haushalten sollte konsequent Jodsalz zum Würzen verwendet werden. Vor allem die älteren Kinder nehmen zu wenig Calcium auf. Milch- und Milchprodukte, als die bedeutendsten Calciumquelle, jedoch auch Ge-müsesorten, wie Lauch, Fenchel, Brokkoli und Grünkohl sollten regelmäßig verzehrt werden.

1997/98 wurde eine Untersuchung hinsichtlich ernährungsbedingter Krankheiten an rund 3500 Nürnberger Grundschülern durchgeführt. Die Ergebnisse sind erschreckend. 16 % der Kinder litten an Übergewicht, ein Drittel wies erhöhte Blutdruck-und Cholesterinwerte auf. Das Problem des erhöhten Cholesterins, das eigentlich nur bei Erwachsenen auffiel, ist nun zum Gesundheitsrisiko Nr.1 bei Kindern ge-worden. ²⁵ Eine ballaststoffreiche Ernährung mit viel Obst, Gemüse, Kartoffeln und Vollkorngetreide würde helfen, den Cholesterinspiegel zu senken. Die Ballaststoffe binden Cholesterin und verhindern seine Aufnahme durch den Körper. Zusammen mit den Faserstoffen wird es ausgeschieden. 26

²⁵ A4 S.1-5

²⁶ http://www.comedweb.de/DE/page.php?pageID=175 „Kinder in Gefahr“ S.2

Die Ursachen für das Ernährungsfehlverhalten sind häufig in der Familie zu sehen. Gemeinsame Mahlzeiten in der Familie, die neben der Ernährungserziehung, auch wichtig für die Kommunikation sind, werden immer seltener. Die Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung e.V. hat im Zeitraum von 1976-1988 Untersuchungen zur Ernährung von Schulkindern gemacht. Demnach gehen 25% der Schüler meistens ohne Frühstück aus dem Haus. Von diesen bekommen zwei Drittel kein Pausenbrot mit in die Schule. ²⁷ Bei einer späteren Untersuchung 1998 wurden Kinder zwischen 6 und 14 Jahren nach der Regelmäßigkeit von Mahlzeiten zum Frühstück, Vormittag, Mittag, Nachmittag und nach dem Abendessen befragt.

Leonhäuser,I-U.; Berg,I. (Hg) (1998): Kids&Food: Essverhalten von Kindern- Wunsch u. Wirklichkeit S.20

Dabei haben 64% der Kinder angegeben, dass sie jeden Tag zum Frühstück etwas essen, 50% essen immer am Vormittag noch etwas, mittags bekommen 73% der Kinder etwas zu essen, Nachmittags wird laut der Befragung von 15% der Kinder etwas gegessen, abends bekommen dann 78% eine Mahlzeit, und nach dem Abend-

²⁷ Bzga„Schulfrühstück“ S.4

15

essen greifen noch 7% täglich zum Essen.

Betrachtet man die Hauptmahlzeiten, so sind es immerhin beim Frühstück 36% der Kinder, die unregelmäßig, oder sogar gar kein Essen bekommen. 27% der Befragten essen meistens, manchmal, oder nie zu Mittag. Das Abendessen findet bei 22% der 6-14-jährigen unregelmäßig statt.

Vergleicht man nun diese Untersuchung mit der Untersuchung, die im Zeitraum zwischen 1978 und 1988 gemacht wurde, so erkennt man eine leicht sinkende Tendenz der Kinder, die regelmäßig(bzw. täglich die Hauptmahlzeiten,)Frühstück, (Mittag- und Abendessen) zu sich nehmen.

Als Zwischenmahlzeiten werden von den Kindern meistens Süßigkeiten oder Knabbersnacks gegessen. Der Trend nimmt zu, dass in den Familien immer seltener mit frischen Lebensmitteln gekocht wird. Die Fähigkeit der Mütter, Lebensmittel zu verarbeiten und einen Haushalt zu führen, nimmt ab. ²⁸ Unter den genannten Bedingungen sind eine gesunde Ernährung und eine damit verbundene normale Entwicklung der Kinder nicht möglich.

3.2 Ernährungsverhalten als Aspekt der Ernährungserziehung´

3.2.1 Ernährungsverhalten und Triebbefriedigung

Die Arbeitsgemeinschaft für Ernährungsverhalten hat 1984 eine Definition von Ernährungsverhalten aufgestellt. Sie lautet: “Ernährungsverhalten ist die Gesamtheit geplanter, spontaner oder gewohnheitsmäßiger Handlungsvollzüge, mit denen Nahrung beschafft, zubereitet und verzehrt wird. Ernährungsverhalten umfasst also sehr viele Elemente, die sich prinzipiell zwei verschiedenen Gruppen zuordnen lassen: den sichtbaren, beobachtbaren Handlungselementen (Formen) und den intern wirkenden Elementen (Gründen).“(Oltersdorf 1984) ²⁹ Ernährungsverhalten ist keine feste Größe, sondern einem Wandel unterworfen. Es wird erlernt und geprägt in einem langen Bildungsprozess. ³⁰ Stärkster Antrieb des menschlichen Ernährungsverhaltens ist das Hungermotiv. Da das Hungergefühl vom Hypothalamus im Gehirn gesteuert wird, ist Hunger ein rein

²⁸ www.landwirtschaft-mlr.baden-wuerttemberg.de :“wie motiviert man Schüler“ S. 1

²⁹ www.bfa-ernaehrung.de/Bfe-deutschinformation/e-docs/AGEV2000.pdf S.53

³⁰ www.bfa-ernaehrung.de/Bfe-deutschinformation/e-docs/AGEV2000.pdf S.134

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physiologisches Phänomen. Mit dieser physiologischen Steuerung durch den Hypothalamus lässt sich jedoch nicht klären, warum Menschen und sogar Tiere unabhängig vom spürbaren Hungergefühl bestimmte Ess- und Fressverhalten zeigen.

Um neben diesen physischen Ursachen nun auch die psychischen und sozialen Ursachen zu betrachten, liefert die Triebtheorie von Siegmund Freud eine Erklärung. Mit den folgenden Thesen der Triebtheorie soll der Zusammenhang von Triebverhalten und Ernährung verständlich gemacht werden. Triebtheorie nach Siegmund Freud:

N Man kann zwischen Reizen der Außenwelt und Reizen, die aus dem Inneren des Individuums wirken, unterscheiden. Die inneren Reize bezeichnet Freud als Triebreize. Diesen Triebreizen, die vor allem auf die Psyche des Individuums wirken, kann man sich nicht entziehen. Eine Überwindung der Reize kann man nur durch Befriedigung schaffen. Ein innerer Wunsch ist z. B. Appetit, der den Menschen veranlasst, Nahrung aufzunehmen. Hierbei kann eine unbewusste Verwechslung zwischen Hunger und Appetit stattfinden. N Es besteht eine enge Verkoppelung zwischen der Außenwelt und dem Innern des Menschen. Die Befriedigung des Triebreizes kann nur in der Außenwelt erfolgen, da sie die Befriedigungsmöglichkeit bietet. Die Nahrung stellt nicht die Ursache des Ernährungsverhaltens dar, sondern sie liefert lediglich den Impuls für die Auslösung der Triebreize. N Triebbewältigung erfolgt stets über das Lustprinzip, und zwar in dem Sinne, „dass Unlustempfindung mit Steigerung, die Lustempfindung mit Herabsetzung des Reizes zu tun hat.“(Freud,S.9,1967). Nicht jedes Nahrungsmittel kann in jeder Situation die gleiche Befriedigung schaffen, sondern entsprechend der Triebursache erfährt die Nahrung ihre Bedeutung. N Der Wunsch nach Befriedigung des Triebreizes durch bestimmte Nahrungsmittel kann das Kaufverhalten des Individuums beeinflussen. N Nahrungsaufnahme beseitigt nicht gleichzeitig das Hungergefühl. Zum endgültigen Abbau des Hungergefühls ist die Befriedigung des psychischen Triebreizes notwendig.

N Die Nahrung, die den Triebreiz letztendlich befriedigt, kann von Mensch zu Mensch, und von Situation zu Situation sehr unterschiedlich sein. Sie kann

17

sich im Laufe der menschlichen Entwicklung und der Entwicklung der Gesellschaftsprozesse verändern.

N Man erreicht nur eine vollkommene Befriedigung, wenn man den Reizzu-stand an der Triebquelle abbaut. Unter Triebquelle versteht Freud ein Organ oder Körperteil, das die Psyche des Individuums repräsentiert. Magen und Gehirn stehen in engem Bezug zum Ess- und Ernährungsverhalten. Es haben jedoch auch alle Sinnesorgane Teil an der Befriedigung der Nahrungstriebe. Die Befriedigung ein und desselben Triebes kann an verschiedenen Triebquellen erfolgen. Das bedeutet, dass Triebbefriedigung auch durch Ersatzmaßnahmen erreicht werden kann. Menschen in psychischen Stresssituationen greifen z.B. oft zu Nahrungsmitteln, um sich hierin eine Ersatzbefriedigung zu holen.

Ernährungsverhalten ist zum einen physische Triebbefriedigung durch Nahrungsaufnahme zum Zweck der Lebenserhaltung und zum anderen psychische Triebbefriedigung, die mit Lustempfinden gekoppelt ist. Die psychische Triebbefriedigung wird durch ein Appetitgefühl gesteuert und vollzieht sich unter gesellschaftlichen Bedingungen. In der heutigen Überflussgesellschaft scheint das Ernährungsverhalten unter physiologischem Hunger keine große Rolle mehr zu spielen. Lebensmittel werden ausgesucht nach dem Prinzip der Lustbefriedigung. Einige Untersuchungen weisen darauf hin, dass eine enge Verbindung zwischen Ernährungsverhalten und psychischen Faktoren besteht. So kann zum Beispiel Stress das Ernährungsverhalten maßgeblich beeinflussen. 31

3.2.2 Einflussfaktoren des Essverhaltens

Das Essverhalten wird durch folgende Faktoren gesteuert:

1. Biologische Faktoren: Darunter versteht man die Regulationsmechanismen wie Hunger, Appetit, Sättigung und Durst.

2. Sozial-Psychologische Faktoren: Essen ist immer auch Sozialverhalten und der Mensch bringt mit der Nahrung auch gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Status zum Ausdruck.

3. Hedonistische Faktoren: Dazu gehören die sinnlichen Aspekte des Essens, wie Geschmack, Genuss und unterschiedliche Geschmacks-

³¹ G. Koscielny S.29-33

18

erfahrungen. Bei Kindern ist dieser hedonistische Aspekt besonders ausgeprägt.

4. Kognitive Faktoren: Darunter versteht man die Selbstregulation der Nahrungszufuhr.

Außer diesen vier Faktoren, die das Essverhalten steuern, gibt es noch andere Fak-toren, die die Präferenzen für bestimmte Lebensmittel, und somit das Essverhalten beeinflussen. Es gibt genetische und umweltbedingte Faktoren. Zu den umweltbedingten Faktoren zählen z.B. Familie, Peer-Groups, Werbung.

Spezielle Sensorik und genetische Geschmackspräferenzen bei Kindern:

Fast alle Menschen mögen Süßes. Die Präferenz für die Geschmackskomponente „süß“ ist angeboren. Bei Kindern ist die Vorliebe für Süßes besonders ausgeprägt. Erst mit zunehmendem Alter werden saure, salzige, oder sogar bitter schmeckende Lebensmittel akzeptiert. Die Akzeptanz für bestimmte Lebensmittel entwickelt sich im Laufe des Lebens. Kinder bevorzugen meist neutral, oder mild schmeckende Speisen. Lebensmittel mit starkem Eigengeschmack, wie z.B. Rosenkohl, Zwiebel oder Knoblauch werden häufig abgelehnt. Für Kinder ist nicht nur der Geschmack der Lebensmittel wichtig, sondern z.B. auch, ob sich Speisen im Mund gut anfühlen. Speisen, die entweder schön weich, oder aber auch knuspern und knacken werden gemocht. Kinder sind detailverliebt. Lebensmittel mit kleinen Macken werden oft abgelehnt. Kindern ist es wichtig, dass das Essen gut aussieht. Farbe, Form und Verpackung spielen hier eine große Rolle. Kinder wollen kein Chaos auf dem Teller: Kinder lieben unterschiedliche Komponenten, aber immer schön von-einander getrennt.

Kinder besitzen eine ausgeprägte Polysensualität und nehmen mit allen Sinnen wahr. Lebensmittel, die mehrere Sinne ansprechen sind für Kinder demnach attraktiver. ³² Eine einzelne Geschmackskomponente ist zu wenig: Keks mit Schokolade, Gummibärchen mit saurem Zucker, Eis mit Kaugummistiel sind gefragt. 33

³² A4 S.7,8

³³ www.landwirtschaft-mlr.baden-wuerttemberg.de „Verhalten“

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Einfluss der Eltern:

Kinder essen gerne Lebensmittel, die sie kennen. Essgewohnheiten und Lebensmittelauswahl, die zu Hause vorherrschen, wirken sich auf das Essverhalten des Kindes aus. Besonders die Ablehnung bestimmter Speisen, die die Eltern dem Kind vorleben, wird von den Kindern übernommen. Wenn Eltern zum Beispiel bestimmte Lebensmittel ablehnen, ist es sehr wahrscheinlich, dass die Kinder sie auch ablehnen. ³⁴ Prof. Pudel fand in seinen Studien heraus, dass Kinder vor allem die

Abneigungen ihrer Mütter gegen bestimmte Lebensmittel teilen. Bei den Vorlieben waren es die süßen Gerichte, wo Mutter und Kind sich einig waren. ³⁵ Vor allem

werden Eltern Lebensmittel oder Speisen, die sie selber nicht mögen, für das Kind höchstwahrscheinlich nicht, oder nur selten zubereiten. Speisen, die täglich, oder häufig auf dem Speiseplan stehen, werden von den Kindern eher akzeptiert. Der Gewöhnungseffekt spielt in der Hinsicht eine große Rolle. Das zeigt sich z.B. auch in den unterschiedlichen Akzeptanzen zu bestimmten Lebensmitteln in verschiedenen Kulturen. Wird von einem Kind zum Beispiel kein Gemüse gemocht, es steht allerdings täglich bei der Familie auf dem Speiseplan, dann wird das Kind vermutlich später seine Vorliebe für das Gemüse entwickeln. Lebensmittel, die von den Eltern verboten werden, bekommen für die Kinder allerdings eine besondere Attraktivität. Wenn das Essen von Süßem dem Kind zum Beispiel streng untersagt wird, kann das Kind einen regelrechten Heißhunger darauf bekommen. Eltern sind für Kinder wichtige Vorbilder. ³⁶ Sie sollten häufiger gesunde Lebensmittel anbieten

und für die Kinder attraktiv machen, indem sie die Speisen zum Beispiel schön auf dem Teller anrichten. Eltern sollten Kindern immer eine gesunde Lebensweise vorleben, da sonst die schlechten Verhaltensweisen als normal angesehen werden und übernommen werden können. Das Problem der Fehlernährung wird von vielen Eltern nicht ernst genommen. Doch wenn Kinder außer ihren Lieblingsgerichten, wie: Spaghetti, Pommes, Pizza, Burger und Süßes nichts herunterkriegen, dann wird ihr Immunsystem langfristig geschwächt und der Körper wird anfälliger für bestimmte Zivilisationskrankheiten und anderen Folgekrankheiten der Fehlernährung. 37

³⁴ A4 S.7,8

³⁵ www.landwirtschaft-mlr.baden-wuerttemberg.de „Verhalten“

³⁶ A4 S.7,8

³⁷ www.landwirtschaft-mlr.baden-wuerttemberg.de „Verhalten“