I  Inhaltsverzeichnis  II

I.  Inhaltsverzeichnis  

I.  Inhaltsverzeichnis.  II

1  Einleitung.  1

1.1  Aufgabenstellung und Vorgehensweise.  1

1.2  Zielsetzung  1

2  Vorgaben für die Rückverfolgbarkeit in der Weinwirtschaft  2

2.1  Gründe für die Rückverfolgbarkeit  2

2.2  Gesetzliche Vorgaben.  10

2.2.1  Verordnung (EG) Nr. 178/2002  10

2.2.1.1  Artikel 2 und 3: Definitionen  11

2.2.1.2  Artikel 18: Rückverfolgbarkeit  12

2.2.1.3  Artikel 19: Verantwortung für Lebensmittel / Wein  12

2.2.1.4  Artikel 14: Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit  13

2.2.1.5  Aufbewahrungspflicht.  14

2.2.2  Verordnung (EG) Nr. 852/2004  14

2.2.3  Verordnung (EG) Nr. 1935/2004  15

2.2.4  Weingesetz und Weinverordnung  17

2.3  Umsetzung der gesetzlichen Vorgaben in Konzepte und Standards  18

2.3.1  Hazard Analysis Critical Control Point - Konzept  18

2.3.1.1  Dokumentation.  20

2.3.1.2  Gefahren bei der Weinproduktion  23

2.3.1.3  Vorgehensweise in Hinblick auf Rückverfolgbarkeit.  26

2.3.1.4  Grenzen in Hinblick auf Rückverfolgbarkeit  28

2.3.2  International Food Standard  29

I  Inhaltsverzeichnis  III

2.4  Konsequenzen für Rückverfolgbarkeit in der Weinwirtschaft  33

2.4.1  Verantwortungsbereiche  33

2.4.2  Rückverfolgbarkeit über Mindeststandards hinaus.  34

2.4.3  Zwischenergebnis  37

3  IT-Technologien zur Rückverfolgbarkeit  40

3.1  Basiselemente von Tracking- Tracing-Systemen  40

3.2  Technische Möglichkeiten.  40

3.2.1  EAN und EAN 128 als Barcode.  40

3.2.1.1  Identifikation.  42

3.2.1.2  Datenerfassung und -archivierung  46

3.2.1.3  Verknüpfungen.  47

3.2.1.4  EAN-128 in der Praxis.  49

3.2.2  RFID.  53

3.2.2.1  Einsatz von RFID  55

3.2.2.2  Vorteile der RFID-Technologie.  58

3.3  Barcorde versus RFID  60

4  Rückverfolgbarkeit und Qualitätsmanagement.  62

4.1  Konsequenzen für das Qualitätsmanagement  62

4.2  Konsequenzen für das Krisenmanagement  67

5  Zusammenfassung.  69

III.  Literatur.  71

IV.  Internetquellenverzeichnis  75

V.  Tabellenverzeichnis  77

VI.  Abbildungsverzeichnis  78

VII.  Ehrenwörtliche Erklärung.  79

VIII.  Anhang  80

Fragenkatalog  für mein Leitfaden-Interview mit  81

I Inhaltsverzeichnis IV

Dokumentations- u. Meldepflichten im Weinsektor........................................................89

1 Einleitung 1

1 Einleitung

1.1 Aufgabenstellung und Vorgehensweise

Aufgabenstellung der vorliegenden Ausarbeitung ist es Notwendigkeit und Möglichkeiten eines „Einsatzes moderner IT-Technologien zur Rückverfolgbarkeit von Produkten in der Weinwirtschaft“ herauszuarbeiten.

Dazu sind zuerst die „Vorgaben für die Rückverfolgbarkeit in der Weinwirtschaft“ (siehe Kapitel 2), die „Gründe für die Rückverfolgbarkeit“ (siehe Kapitel 2.1 ) und die „Umsetzung der gesetzlichen Vorgaben in Konzepte und Standards“ (siehe Kapitel 2.3) zu analysieren und die „Konsequenzen für die Rückverfolgbarkeit in der Weinwirtschaft“ (siehe Kapitel 2.4) herauszuarbeiten.

Darauf aufbauend werden „IT-Technologien zur Rückverfolgbarkeit“ (siehe Kapitel 3) dargestellt und gegeneinander abgewogen. Abschließend soll geklärt werden, ob der vom Gesetzgeber geforderte Aufwand für Rückverfolgbarkeit auch für das Qualitätsmanagement nützlich sein kann (siehe Kapitel 4 und 5). Dazu werden Literatur, Studien und gesetzliche Vorgaben analysiert und Erfahrungen aus der Praxis eingearbeitet. Ich bedanke mich für die vielen Hinweise und das Interview mit Herrn Dipl.-Ing……, der für die Leitung Önologie, Weinbuchhaltung und weinrechtliche Betreuung ……. zuständig ist. Seine Fachkenntnisse und Praxiserfahrungen waren hilfreich für die Fokussierung, Aufbau und (Praxis-)Bewertungen in dieser Arbeit. Für seine Offenheit - die nur mit Zusicherung eines Sperrvermerks möglich war - sei ihm an dieser Stelle besonders gedankt.

1.2 Zielsetzung

Ziel der Arbeit ist es, die Möglichkeiten moderner „IT-Technologie zur Rückverfolgbarkeit von Produkten in der Weinwirtschaft“ - mit ihren Vor- und Nachteilen - herauszuarbeiten und zu prüfen, ob dieser Einsatz bzw. Aufwand für das Qualitätsmanagement nutzbar ist.

2 Vorgaben für die Rückverfolgbarkeit in der Weinwirtschaft 2

2 Vorgaben für die Rückverfolgbarkeit in der Weinwirtschaft

2.1 Gründe für die Rückverfolgbarkeit

Die Verpflichtung zur Rückverfolgbarkeit resultiert aus den Ereignissen während der Glykol-, BSE- und Dioxin-Krisen in den letzten Jahren. ¹ Rückverfolgbarkeit ermöglicht es, Produkte auf allen Stufen der Erzeugung, der Verarbeitung und des Handels zurückzuverfolgen, sowohl in Richtung Erzeugung als auch in Richtung Endverbraucher. Diese Rückverfolgbarkeit ist die Voraussetzung für den Rückruf von Produkten, um den Verbraucher vor - weiterem - Schaden zu schützen. So werden in Deutschland pro Jahr ca. 200.000 Erkrankungen durch Lebensmittelvergiftung gemeldet. ² Aber tatsächliche ist die „Infektionsrate 10- bis 20-mal höher“. ³ Derzeit sind 2.311 Inspekteure im Food-Bereich tätig, d.h.:

• 1 Inspekteur für 464 Foodbetriebe

• 1 Inspekteur für 35.000 Einwohner

Trotz der relativ geringen Überprüfungsmöglichkeit sind jedoch Mängel in durchschnittlich 20 % der Prüfungen festzustellen. Weltweit ist von ca. 2 Mio. Tote durch lebensmittelbedingte Infektionen und Vergiftungen auszugehen.

¹ Siehe Interview im Anhang 90.

² Vgl. Betteray (2004), S. 13.Vgl. Eder (2005), S. 33.

³ Betteray (2004), S. 13.

2 Vorgaben für die Rückverfolgbarkeit in der Weinwirtschaft 3

Abbildung 1: Warenrückrufaktion

(Quelle: Vgl. Betteray (2004), S. 62, AFC Consultants (2005), S. 10 - Eigene Darstellung)

Dabei sind die finanziellen Schäden nicht unerheblich:

Abbildung 2: Ökonomische Fakten zur Rückverfolgbarkeit

(Quelle: Vgl. Betteray (2004), S. 63 - Eigene Darstellung)

2 Vorgaben für die Rückverfolgbarkeit in der Weinwirtschaft 4

Die Schäden und Risken sind für die gesamte Produkt- bzw. Verkaufskette möglich mit immensem Risikopotenzial bzw. immensen Risikomengen:

Abbildung 3: Folgen von Rückrufaktionen

(Quelle: AFC Consultants (2005), S. 11)

Daher sieht die Kommission der Europäischen Gemeinschaften „Änderungsbedarf“ in Hinblick auf Sicherheit und damit verbunden Rückverfolgbarkeit: 4

„II. Änderungsbedarf

Infolge der BSE-Krise, der beiden Skandale im Zusammenhang mit schwerwiegenden Dioxin-Kontaminationen und anderer besorgniserregender Umstände, wie zum Beispiel der Kontamination von Futtermittel-Ausgangserzeugnissen und Futtermitteln mit Nitrofen oder Hormonen, hat sich die Notwendigkeit erwiesen, ein geeignetes Rechtsinstrument zu schaffen, mit dem: ... - die Rückverfolgbarkeit verbessert wird“

2 Vorgaben für die Rückverfolgbarkeit in der Weinwirtschaft 5

Ziel der Regelung ist es, den zuständigen Behörden das Handeln in Krisensituationen zu ermöglichen, d.h. Produkte vom Markt zu nehmen oder zurückzurufen, die Behörden zu informieren, die Verbraucher zu informieren sowie die Ursache bzw. Quelle des Fehlers, z.B. der Kontamination festzustellen. Im Erwägungsgrund 28 der Verordnung (EG) 178/2002 heißt es: Ein umfassendes System der Rückverfolgbarkeit bei Lebens- ⁵ und Futtermittelunternehmen sei festzulegen,

„…damit gezielte und präzise Rücknahmen vorgenommen bzw. die Verbraucher oder die Kontrollbediensteten entsprechend informiert und damit womöglich weitergehende Eingriffe bei Problemen der Lebensmittelsicherheit vermieden werden können". 6

Der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde nennt als Rüge für Rückverfolgbarkeit: 7

• Gesetzliche Vorgaben

• Schadensbegrenzung • Voraussetzung für Vermarktungsaussagen • Anforderungen aus Qualitätsstandards

Die Lebensmittelsicherheit beruht auf drei Säulen:

⁴ Kommission der Europäischen Gemeinschaften, KOM(2003) 180 endgültig vom 14.04.2003.

Hervorhebung vom Autor.

⁵ Zum Beleg, dass Wein zu Lebensmitteln zählt, siehe Kapitel 2.2.1.1.

⁶ Verordnung (EG) Nr. 178/2002, Erwägungsgrund 28.

⁷ Vgl. BLL (2006), S. 15 - 23.

2 Vorgaben für die Rückverfolgbarkeit in der Weinwirtschaft 6

Abbildung 4: Die drei Säulen der Lebensmittelsicherheit

(Quelle: Betteray (2004), S. 22)

Hauptziel aller Verordnungen ist neben einer Harmonisierung des EU-Binnenmarktes vor allem die Gewährleistung der Produktsicherheit unter dem Gesichtspunkt des Verbraucherschutzes. Untermauert werden diese Beweggründe durch die Forderung des Lebensmitteleinzelhandels nach überprüfbaren Produktionsbedingungen, welches in Form von Zertifizierungsaudits anhand von technischen Standards wie IFS (International Food Standard) - siehe Kapitel 2.3.2 - umgesetzt werden. Diese technischen Standards beinhalten neben den klassischen Organisationsinstrumenten eines Managementsystems nach z.B. DIN EN ISO 9000 ff. auch Elemente der Lebensmittelhygiene. 8

Die Forderungen an eine funktionierende Lebenshygiene - gerade auch in der Weinwirtschaft ⁹ - sind nicht neu und haben bereits bei sehr sensiblen und mit hohem Gefährdungspotential behafteten Lebensmitteln sowohl zu europäischen als auch nationalen Regelwerken geführt. Bereits 1993 wurde mit der EG-Richtlinie 93/43 über

⁸ Siehe Kapitel 2.2.2. Siehe Interview im Anhang L.

⁹ Vgl. Freund (2002), S. 38 ff.

2 Vorgaben für die Rückverfolgbarkeit in der Weinwirtschaft 7

Lebensmittelhygiene ein für die ganze Lebensmittelbranche allgemeingültiges Regelwerk mit dem Hintergedanke geschaffen, das Vertrauen in die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Lebensmitteln von der Produktion bis hin zum Vertrieb zu stärken. Mit dieser EG Richtlinie 93/43 bzw. deren nationalen Umsetzung in Form der Verordnung über Lebensmittelhygiene (LMHV) aus dem Jahr 1997 wurden neben einer Formulierung von allgemeinen Mindestanforderungen an die Hygiene auch Elemente eines präventiven Sicherheitsmanagements eingeführt, welche dabei helfen sollen, die oben genannten Ziele zu erreichen ¹⁰ . Im Rahmen der Änderung des Weingesetzes ¹¹ und der Weinverordnung ¹² vom 31.01.1998 wurden die Bestimmungen der LMHV auch auf die Weinwirtschaft übertragen, so dass seit dem 01.08.1998 auch Betriebe der Weinwirtschaft die allgemeinen Hygieneanforderungen erfüllen müssen. Weiter müssen seit dem 01.02.1999 betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen sicherstellen, dass im Herstellungsprozess gesundheitliche Risiken erkannt und angemessene

Sicherungsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt und kontrolliert werden. ¹³ Neben der Verordnungen (EG) Nr. 178/2002 ¹⁴ ist seit 1. Januar 2005 mit der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ¹⁵ über Lebensmittelhygiene eine weitere Regelung aus dem Lebensmittelrecht für die Weinbranche in Kraft. Die neue Verordnung (EG) Nr. 852/2004 löst die bisherige EG-Richtlinie 93/43 ab und gibt die Standards für die Lebensmittelhygiene vor. Neben diesen Vorgabe gibt es weitere spezifische Regelungen zur Rückverfolgbarkeit: Rückverfolgbarkeit und Kennzeichnung von Gentechnisch Veränderter Organismen (GVO), Öko-Erzeugnisse, aber auch in der Weingesetzgebung (siehe Kapitel 2.2.4 und Anhang „Dokumentations- u. Meldepflichten im Weinsektor“). 16

¹⁰ Siehe dazu detaillierter Kapitel 2.3.1.

¹¹ Vgl. §16 Abs. 3 Weingesetz.

¹² Vgl. § 14 Weinverordnung.

¹³ Siehe Kapitel 2.2.4.

¹⁴ Siehe Kapitel 2.2.1.

¹⁵ Siehe Kapitel 2.2.2.

¹⁶ In Hinblick auf genveränderte Hefe in der Weinbereitung ist festzuhalten: „Unter die Verordnung fällt

sicherlich nicht Wein, der aus konventionellen Weintrauben mit Hilfe von einer gentechnisch

veränderten Hefe vergoren wurde, wobei das Endprodukt weder die Hefe noch Teile davon enthält. Das

Produkt Wein wurde nicht aus der aus der gentechnisch veränderten Hefe gewonnen, sondern aus den

konventionellen Weintrauben. Unklar ist hier jedoch, ob der Gärungsalkohol unter die Verordnung und

damit unter die Kennzeichnung fällt. Mikrobiologisch/biochemisch gesehen wurde das Ethanol aus den

vergärbaren Zuckern/Kohlenhydraten der konventionellen Weintrauben über den Stoffwechsel der

Hefen synthetisiert und nicht aus den gentechnisch veränderten Hefen gewonnen. Betrachtet man

2 Vorgaben für die Rückverfolgbarkeit in der Weinwirtschaft 8

Partiell sind in den Vorschriften Umfang, Reichweite und die Einzelmaßnahmen der Rückverfolgung exakt vorgegeben; teilweise sind sie jedoch nur allgemein formuliert unter Hinweis auf die technische Realisierbarkeit (siehe Kapitel 2.4). Dies Gründe dieser bereits existierenden Rückverfolgbarkeit liegen in der Weinbranche weniger in der Produktsicherheit sondern vorwiegend in Kontrolle der Produktkennzeichnung (Bezeichnung), der Produktkennzeichnung (ökologische Verfahren und Behandlungen) und steuerlichen Kontrollen (Alkoholbesteuerung), um Gefährdungen in der Weinwirtschaft auszuschließen. 17

Beim Prozess der Weinherstellung sind die folgenden Gefährdungspotentiale zu berücksichtigen:

jedoch Äußerungen der Kommission so scheint es der politische Wille zu sein, dass auch dieser

Gärungsalkohol als Gentech-Produkt im Sinne der Wahlfreiheit der Verbraucher der Kennzeichnung

unterliegen soll...“; Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (2004), S. 2 - 3.

¹⁷ Siehe auch Interview A bis F.

2  Vorgaben für die Rückverfolgbarkeit in der Weinwirtschaft  9

Tabelle 1:  Gefahren in der Weinwirtschaft  

  (Quelle: Freund (2000), S 132)  

2 Vorgaben für die Rückverfolgbarkeit in der Weinwirtschaft 10

2.2 Gesetzliche Vorgaben

Die Rückverfolgbarkeit und die damit verbundenen Auswirkungen werden vornehmlich definiert und expliziert in: • Verordnung (EG) Nr. 178/2002 ¹⁸ • Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ¹⁹ • Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 ²⁰ • Weingesetz und Weinverordnung 21

2.2.1 Verordnung (EG) Nr. 178/2002

Die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 ²² ist die Standardverordnung in Hinblick auf Lebensmittelsicherheit und Rückverfolgbarkeit. Die Gründe zur Entstehung dieser Verordnung sind: 23

• Maßnahmen zum Schutz der menschlichen Gesundheit

• Umfassendes System um eine Gefährdung des Funktionieren des Binnenmarktes auszuschließen • Gezielte und präzise Rückverfolgbarkeit • Feststellungsmöglichkeit des Lieferunternehmens • Informationen der Verbraucher und Kontrollbehörden

¹⁸ Siehe Kapitel 2.2.1.

¹⁹ Siehe Kapitel 2.2.2.

²⁰ Siehe Kapitel 2.2.3.

²¹ Siehe Kapitel 2.2.4.

²² Die komplette Bezeichnung lautet: „Verordnung (EG) Nr. 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen

Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für

Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit vom 28. Januar

2002 mit Gültigkeit seit 01.01.2005.“

²³ Vgl. Feistner (2005), S. 24.

2 Vorgaben für die Rückverfolgbarkeit in der Weinwirtschaft 11

Für unsere Thematik sind vor allem relevant:

• Artikel 2 und 3: Definitionen • Artikel 18: Rückverfolgbarkeit • Artikel 19: Verantwortung für Lebensmittel • Artikel 14: Sorgfaltspflicht

2.2.1.1 Artikel 2 und 3: Definitionen

Bisher wurde Wein - mit Verweis auf spätere Klärung - als „Lebensmittel“ bezeichnet. Dies soll nun geklärt werden. Artikel 2 dieser Verordnung definiert: „Lebensmittel sind alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie [...] von Menschen aufgenommen werden. Zu Lebensmitteln zählen auch Getränke, Kaugummi sowie alle Stoffe - einschließlich Wasser-, die dem Lebensmittel bei seiner Herstellung oder Ver-oder Bearbeitung absichtlich zugesetzt werden.“ 24

Somit zählt Wein zu den Lebensmitteln! Nicht zu Lebensmittel zu zählen sind u. a. Pflanzen vor der Ernte sowie Rückstände und Kontaminationen (Schwermetalle, Pflanzenschutzmittel). Auch Verpackungsmaterialien gehören nicht dazu, wenn sie nicht zum direkten Verzehr gedacht sind. 25

Auch der Begriff „Rückverfolgbarkeit“ wird in dieser Verordnung definiert: ²⁶ „... als die Möglichkeit, ein Lebensmittel oder Futtermittel, ein der Lebensmittelgewinnung dienendes Tier oder einen Stoff, der dazu bestimmt ist oder von dem erwartet werden kann, dass er in einem Lebensmittel oder Futtermittel verarbeitet wird, durch alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen zu verfolgen.“ Konkreter äußert sich der - nun folgende - Artikel 18 zur Rückverfolgbarkeit.

²⁴ Art. 2 VO (EG) Nr. 178/2002; Hervorhebungen vom Verfasser.

²⁵ Vgl. Art. 2 VO (EG) Nr. 178/2002.

²⁶ Art. 3 Abs. 5 VO (EG) Nr. 178/2002.

2 Vorgaben für die Rückverfolgbarkeit in der Weinwirtschaft 12

2.2.1.2 Artikel 18: Rückverfolgbarkeit

Der Artikel 18 fordert explizit und detailliert die Rückverfolgbarkeit: ²⁷ 1. Die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln ist [...] in allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen sicherzustellen. 2. Die Lebensmittel- [...] -unternehmer müssen in der Lage sein, jede Person festzustellen, von der sie ein Lebensmittel [...] erhalten haben. Sie richten hierzu Systeme und Verfahren ein, mit denen diese Informationen den zuständigen Behörden auf Aufforderung mitgeteilt werden können. Die Lebensmittel- [...] -unternehmer richten Systeme und Verfahren zur Feststellung der anderen Unternehmen ein, an die ihre Erzeugnisse geliefert worden sind. Diese Informationen sind den zuständigen Behörden auf Aufforderung zur Verfügung zu stellen.

3. Lebensmittel [...] sind durch sachdienliche Dokumentation oder Information gemäß den diesbezüglich in spezifischeren Bestimmungen enthaltenen Auflagen ausreichend zu kennzeichnen oder kenntlich zu machen, um ihre Rückverfolgbarkeit zu erleichtern.

Das heißt:

• Rückverfolgbarkeit ist in allen Stufen ist sicherzustellen. • Sämtliche Lieferanten sind feststellen. • Sämtliche Unternehmen sind feststellen, an die geliefert wurde. • Systeme und Verfahren sind einzurichten um Behörden Informationen zur Verfügung stellen zu können.

2.2.1.3 Artikel 19: Verantwortung für Lebensmittel / Wein

Auf Artikel 18 aufbauend verdeutlicht der folgende Artikel 19 die „Verantwortung für Lebensmittel“ bzw. Wein:

„Erkennt ein Lebensmittelunternehmer oder hat er Grund zu der Annahme, dass ein von ihm eingeführtes, erzeugtes, verarbeitetes, hergestelltes oder vertriebenes

²⁷ Vgl. Art. 18 VO (EG) Nr. 178/2002.

2 Vorgaben für die Rückverfolgbarkeit in der Weinwirtschaft 13

Lebensmittel den Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit nicht entspricht, so leitet er unverzüglich Verfahren ein, um das betreffende Lebensmittel vom Markt zu nehmen …“ 28

Darüber hinaus klärt der Artikel 19:

• Information an die Verbraucher und die Behörde. • Handel übernimmt Verantwortung.

• Bei möglicher Schädigung der Gesundheit ergeht eine Mitteilung an die Behörde.

• Zusammenarbeit mit der Behörde zur Risikoverringerung und Vermeidung.

2.2.1.4 Artikel 14: Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit

Die Verordnung schreibt in Artikel 14 ergänzend zum bisherigen deutschen Recht expressis verbis vor:

„1. Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in den Verkehr gebracht werden.

2. Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie a) gesundheitsschädlich sind

b) für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind.“ 29

Nach der oben dargestellten lebensmittelrechtlichen Sorgfaltspflicht haben alle am Verkehr mit Lebensmitteln Beteiligten (Rohstofflieferant, Hersteller, Großhändler, Einzelhändler, Weiterverarbeiter usw.) alles Mögliche zu veranlassen, dass nur sichere Lebensmittel in den Verkehr gelangen. Ist dem nicht so, dann ist die Ware zurückzurufen und gegebenenfalls eine Warnung auszusprechen. 30

²⁸ Art. 19 Abs. 1 VO (EG) Nr. 178/2002.

²⁹ Art. 14 Abs. 1 und 2 VO (EG) Nr. 178/2002.

³⁰ Vgl. Art. 14 VO (EG) 178/2002.

2 Vorgaben für die Rückverfolgbarkeit in der Weinwirtschaft 14

2.2.1.5 Aufbewahrungspflicht

In Hinblick auf die Sorgfaltspflicht stellt sich auch die Frage nach den Vorgaben für die Aufbewahrungsfrist von Dokumenten. Die Dauer für die Aufbewahrung von Aufzeichnungen, die für die Rückverfolgbarkeit erforderlich sind, ist in Artikel 18 an keiner Stelle festgelegt. In den Leitlinien des Ständigen Ausschusses wurde die Dauer für die Aufbewahrung von Informationen allerdings konkretisiert: für alle Produkte grundsätzlich fünf Jahre ab dem Herstellungs- oder Lieferdatum. 31

2.2.2 Verordnung (EG) Nr. 852/2004

Diese Verordnung stellt die generelle Basisregelung der Lebensmittelhygiene für alle Betriebe in sämtlichen Bereichen der Lebensmittelkette - und damit auch in der Weinwirtschaft ³² - bis zur Abgabe an den Verbraucher dar. Sie ist im Mai 2004 in Kraft getreten und gilt ab dem 1. Januar 2006. 33

Es ist die Aufgabe einer funktionierenden betrieblichen Hygiene, alle Vorkehrungen und Maßnahmen zu ergreifen, die ein unbedenkliches und genusstaugliches Erzeugnis gewährleisten und somit sicherstellen, dass es keinerlei nachteiligen Beeinflussung bzw. Gefahren ausgesetzt ist. ³⁴ Um dieses Verständnis einer geeigneten betrieblichen Hygiene zu vereinheitlichen, werden vom Gesetzgeber Mindestanforderungen an die betriebliche Hygiene formuliert. Diese enthalten zur Sicherung hygienisch einwandfreier Bedingungen bei der Behandlung von Lebensmitteln, d.h. auch Trauben, im Anhang hygienische Anforderungen an: 35

• Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird,

• Räume, in denen mit Lebensmitteln zubereitet, be- oder verarbeitet werden, • Beförderung, • Maschinen und Geräte, • Behandlung von Lebensmittelabfällen, • Verpackung und Umhüllung,

³¹ Vgl. BLL (2006).

³² Siehe Kapitel 2.2.1.1.

³³ Vgl. auch Freund (2002), S. 38 ff.

³⁴ Dies entspricht auch den Vorgaben von VO (EG) Nr. 178/2002; siehe Kapitel 2.2.1.

2 Vorgaben für die Rückverfolgbarkeit in der Weinwirtschaft 15

• Wärmebehandlung,

• Wasserversorgung, • Personalhygiene, • Personalschulung.

Die Verordnung enthält weiter spezifische Lebensmittelvorschriften für Annahme und Behandlung von Rohstoffen, Zutaten und Lebensmitteln. Für ortsveränderliche und nicht ständige Betriebsstätten - wie z.B. Weinstände - werden gesonderte Anforderungen formuliert, welche gegenüber den anderen etwas geminderten Anforderungen unterliegen. 36

In Hinblick auf die Dokumentation legt Artikel 5 fest: „Die Lebensmittelunternehmen haben sicherzustellen, dass die Dokumente, aus ..., jederzeit auf dem neuesten Stand sind.“ 37

2.2.3 Verordnung (EG) Nr. 1935/2004

Die Rückverfolgbarkeit aller Materialien und Gegenstände mit Lebensmittelkontakt ist ab dem 27. Oktober 2004 mit der Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 gesetzlich festgelegt. ³⁸ Außerdem wird das Inverkehrbringen von zwei Verpackungsarten zugelassen, die im Kontakt mit Lebensmitteln „intelligent" reagieren: • die eine Verpackungsarten informiert über die Qualität (Frische) des Produkts, • die andere sorgt für eine längere Haltbarkeit, indem sie günstige chemische Veränderungen bewirkt.

³⁵ Vgl. VO (EG) Nr. 852/2004.

³⁶ Vgl. Amtsblatt Nr. L 226 vom 25/06/2004 S. 0003 - 0021.

³⁷ Art. 5 VO (EG) Nr. 852/2004.

³⁸ Zur Aufhebung der Richtlinien 80/590/EWG und 89/109/EWG.

2 Vorgaben für die Rückverfolgbarkeit in der Weinwirtschaft 16

Denn Materialien, die mit einem Lebensmittel direkt in Berührung kommen, können dieses ebenso beeinflussen wie die Stoffe, aus denen es hergestellt wurde.

Artikel 1 legt den Zweck dieser Verordnung klar:

„Zweck dieser Verordnung ist es, das wirksame Funktionieren des Binnenmarkts in Bezug auf das Inverkehrbringen von Materialien und Gegenständen in der Gemeinschaft sicherzustellen, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln unmittelbar oder mittelbar in Berührung zu kommen, und gleichzeitig die Grundlage für ein hohes Schutzniveau für die menschliche Gesundheit und die Verbraucherinteressen zu schaffen.“ 39

In die Pflicht genommen werden durch die neue Verordnung überwiegend Verpackungsmittellieferanten, Lebensmittelhersteller und Händler. Für sie gilt es künftig, die Rückverfolgbarkeit von Objekten, in erster Linie Direktverpackungen, aber auch Einweggeschirr oder Abfüllanlagen etc. sicherzustellen. Analog zur EU-Verordnung 178/2002 soll die Rückverfolgbarkeit über alle Herstellungs-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen im Sinne der Stufenverantwortung gewährleistet werden. 40

Die Verordnung umfasst ebenfalls Anforderungen in Bezug auf die Rückverfolgbarkeit der mit Lebensmitteln in Berührung kommenden Materialien von der Herstellung bis zum Vertrieb:

„Die Rückverfolgbarkeit von Materialien und Gegenständen, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen, sollte auf allen Stufen gewährleistet sein, um Kontrollen, den Rückruf fehlerhafter Produkte, die Unterrichtung der Verbraucher und die Feststellung der Haftung zu erleichtern. Die Unternehmer sollten zumindest jene Firmen ermitteln können, von denen sie die Materialien und Gegenstände bezogen oder an die sie solche abgegeben haben.“ 41

³⁹ Art. 1 VO (EG) Nr. 1935/2004.

⁴⁰ Vgl. Art. 18 VO 178/2002.

⁴¹ Erwägungsgrund 18 VO (EG) Nr. 1935/2004.