Autoren: Adrian Weiß / Marc Zimmermann

Küche der Provence

Weine

Geschichte des Weins in der Provence

In der Provence wird seit über zweitausend Jahren Wein angebaut. Der Weinbau ist neben den zahlreichen Amphitheatern, Tempeln und Thermen eine weitere kulturelle Hinterlassenschaft der Griechen und Römer. Die in Gallien lebenden Römer betrieben den lukrativen Weinbau in so einem Ausmaß, daß Kaiser Domitian im Jahre 96 eine weitere Ausdehnung der Weinanbauflächen untersagte, um die einheimischen Weine vor der immer größer werdenden Konkurrenz aus der Provence zu schützen.
Obwohl die Monokultur vom Weinbau geprägt wird, kann die Provence nicht auf so eine ausdifferenzierte Weintradition zurückblicken wie etwa andere Weinbaugebiete Frankreichs. Ein Indiz dafür sind die überlieferten Bräuche: Zum Beispiel haben nur wenige provenzalische Bauernhäuser eine cave, daß ist ein speziell für die Lagerung des Weins hergerichteter Kellerraum. Oder es gibt in der Provence anders als in anderen Regionen Frankreichs kaum Wein - Feste und Wein - Rituale. So haben auch die einheimischen Winzer nicht die üblichen Schutzheiligen. Besonders kennzeichnend für Dorffeste ist die Tradition, daß zu jedem Gang des gemeinsamen Essens kein Wein aufgetischt wird, der aus der eigenen Region stammt ( anders als im Bordelais oder im Burgund ).

Weinproduktion und Weinqualität in der Provence

Heute beträgt die Weinproduktion der Provence etwa 6% der französischen Gesamtproduktion. Damit nicht überwiegend Durchschnittsware in den Handel gelangt, wurde 1977 das A.O.C. ( Appellations d´origine contrôlée ) geschaffen, welches das Gebiet der Côtes de Provence einschließt und was eine bestimmte Herkunft garantiert. Zuvor hatten nur kleine Regionen innerhalb der Provence ( z.B. Bandol, Châteauneuf und Cassis ) das A.O.C. Prädikat. Freilich gewährleistet dieses Prädikat nicht allein die Qualität des Weins, sondern es reglementiert nur einige Voraussetzungen wie zum Beispiel den Höchstertrag, das Mindestmostgewicht und das Mischungsverhältnis der Trauben.
Die provenzalischen Spitzenweine sind - nach alter französischer Tradition - oft sehr alkoholreich ausgebaut worden, also nicht unbedingt zum Sommer oder zum Essen passend.
In den letzten Jahren hat sich das allgemeine Qualitätsniveau deutlich gebessert, da die Masse an Billigweinen kaum noch verkäuflich war.
Jährlich werden etwa 105.00 hl ( ca. 14 Millionen Flaschen ) vom Rotwein der Côtes de Provence produziert. Man unterscheidet 2 Sorten von Rotweinen: den leichten,

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fruchtigen Wein, der schon im 1. Jahr nach der Lese hervorragend schmeckt und einen kraftvollen Roten, der sein volles Potenzial erst nach einigen Jahren Lagerung erhält.
Typisch für die Provence sind die ordentlich angeordneten, knorrig verwachsenen Weinstöcke, die von November bis März herabgeschnitten und von September bis Oktober geerntet werde. Schließlich wird der Wein nach einer alten Tradition am Sankt - Martinstag, dem 11. November gekeltert.

Rot - Weine, Rosé - Weine und Weiß - Weine

Rotwein: Als König unter den südostfranzösischen Weinen gilt der Châteauneuf - du - Pape und gilt sozusagen als Aushängeschild der Weine, die an der Rhône reifen. Schon im 14. Jahrhundert wurde er von den Päpsten genossen. Heutzutage wird der Châteauneuf - du - Pape auf über 300 Weingütern angebaut. Seine besondere Qualität verdankt er zu großen Teil dem Kieselsteinboden, der einst von der Rhône angeschwemmt wurde und auf dem die Trauben gedeihen. Tagsüber speichern diese Kieselsteine die Sonnenhitze und geben diese dann nachts an die Trauben ab. Die Trauben erreichen dadurch einen besonders hohen Reifegrad. Eine weitere Qualitätsgarantie für einen Châteauneuf - du - Pape ist die Beschränkung der Winzer auf einen Höchstertrag von 35 Hektolitern pro Hektar Anbaufläche, was die Auslese minderwertiger Trauben fördert. Der Alkoholgehalt eines Châteauneuf - du - Pape beträgt mindestens 12,5%, bei guten Jahrgängen auch schon mal 14,5%. Übrigens ist der Alkoholgehalt auf jedem Etikett vermerkt. Der Kostenpunkt pro Flasche liegt bei 20DM aufwärts.
Ein weiterer Rotwein der Côtes du Rhône ist der Zweitwein von Château de Beaucastel, der Coudoulet de Beaucastel. Verwendet werden die selben Rebsorten wie beim erwähnten Châteauneuf - du - Pape, wobei Mourvédre, Grenache, Cinault und Syrah dominieren. Diese Trauben werden ohne Verwendung von Pestiziden gesondert voneinander geerntet und ausgebaut. Der Coudoulet de Beaucastel ist leuchtend Rubinrot und besitzt einen Untergrund aus Aromen von Nüssen und feinem Holz.
Coudoulet de Beaucastel wird nicht gefiltert, daher ist ein gewisses Depot in de Flasche normal. Dieser Wein ist zu empfehlen zu Reh oder Hirschkalb, sowie zu feinen Käsesorten. Die Flasche kostet etwa 22DM.

Rosé - Wein: Auf einer 18.000 Hektar großen, größtenteils zum Département Var gehörenden Anbaufläche wird der Côtes de Provence angebaut. Mit einer jährlichen Produktion von rund 80 Millionen Flaschen handelt es sich um eine der größten französischen Weingebiete. So kommt es häufig vor, daß minderwertige Weine in den Handel gelangen. Weist ein Rosé einen Alkoholgehalt von nicht einmal 11,5% auf, sollte man ihn lieber im Regal stehen lassen. 75% der Traubenernte wird zu Rosé, 20%

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zu Rot-, und gerade mal 5% zu Weißwein verarbeitet. Für den Rosé - Wein werden wie beim Rotwein die Rebsorten Syrah, Mourvédre, Grenache, und Cinault verwendet.
Ein anspruchsvoller Rosé ist der Domaine de Saint - Ser. Dieser Wein wächst zu Füßen des berühmten Bergmassivs Saint - Victoire, das dem Maler Cézanne unzählige Male als Motiv diente. Dank dem kalkhaltigem Boden, den klimatischen Verhältnissen, die den kalifornischen sehr ähnlich sind und die besonders günstige Lage der Rebgärten gewähleisten, daß der Domaine de Saint - Ser ein Wein mit viel Frucht und Struktur wird. Der Lachsfarbende Wein besitzt die Fruchtaromen von Steinobst und ist besonders zu Sülzen und pochiertem Lachs zu empfehlen. Mit 16,50DM pro Flasche ist der Domaine de Saint - Ser noch sehr preiswert.
Weißwein: Weißweine sind bekanntermaßen in der Provence eher selten. Besonders guter Weißwein ist vor allem der Cassis, von dem nur ein sehr geringer Teil exportiert wird. Der Cassis wächst auf Kalksteinböden und besitzt einen recht würzigen, aber dennoch trockenen Geschmack.
Für den Weißwein greift man auf die Rebsorten Rolle, Sémille und Clairette zurück.

Land - und Tafelweine

Häufig sind die sogenannten Vins de Pays oder Vin de table qualitativ einwandfreie Weine, die dank des niedrigen Alkoholgehaltes von 11% zum täglichen Verzehr geeignet sind. Manche gute Land - und Tafelweine sind qualitativ so gut, daß sie die A.O.C. - Kriterien mühelos erfüllen würden, die jedoch absichtlich darauf verzichten, da sie nach eigenen Regeln ausbauen wollen, wie zum Beispiel dem speziellen Mischungsverhältnis der Trauben und die Möglichkeit einen Teil ihrer Weine mit einem geringerem Alkoholgehalt auszubauen.
Wenn man auf der Busfahrt zufälligerweise in einer abgelegenen Gegend an einem ,,Château" vorbeifährt, und man ein Schild mit dem Hinweis ,,vente du vin" ( Weinverkauf ) oder gar ,,dégustation" ( kostenlose Verkostung !!!!!) bemerkt, sollte man seinen Schülern trotz der strapaziösen Busfahrt diese kulturelle Erfahrung einer kostenlosen Weinprobe nicht vorenthalten!

Weinuniversität

Im Château de Suze steht die einzige Wein - Universität der Welt. Hier kosten Studenten sündhaft teure Weine, um sie zu analysieren um sie anschließend dann wieder in ein Becken zu spucken. Jedoch handelt es sich bei den 12000 Flaschen, die hier jährlich gekostet werden, nicht ausschließlich um französische Weine, sondern unter anderem Weine aus Spanien, Italien, Portugal und Kalifornien.
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Als 1958 die Dame des Hauses verstarb, vermachte sie ihr Château einem Waisenhaus, welches es wiederum an den Staat verkaufte. Durch Tourismus und Besichtigungen konnte man die horrenden Unterhaltskosten nicht decken. So schlug der örtliche Chef der Winzergewerkschaften vor im Château eine Weinuniversität einzurichten, damit die Ausbildung der Weinbauern um die Bereiche Marketing, Kommunikation und Jura erweitert wird, welche für die Zukunft des Weinanbaus noch wichtiger zu werden drohen als die Eichenfässer im Keller.
1978 öffnete die université du vin ihre Pforten. In der Welthauptstadt des Weins, Bordeaux, lachte man anfangs über die neuartige Institution. Doch 20 Jahre später schickt Bordeaux selbst Studenten an die Universität. Längst hat die Privatuniversität den Ruf einer Eliteschule erworben. 12000 Studenten pilgern jährlich zum Château.

Quellen: Internet, Reiseführer Provence, Provence aktuell