HACCP

INHALTSVERZEICHNIS

1.0 EINLEITUNG 3
1.1 STATISTIK 4

2.0 VERPFLICHTENDE UND FREIWILLIGE QUALITÄTSSICHERUNGSSYSTEME 5
2.1 DIN/ISO NORMEN 5

3.0 QUALITÄTSLENKUNG - ZIELE UND VERFAHREN 7

4.0 ÜBERSICHT ZUR ANWENDUNG VON QUALITÄTSWERKZEUGEN 11
4.1 HACCP-KONZEPT 11
4.2 FMEA 12
4.3 PAAG 12
4.4 EREIGNISABLAUFANALYSE (EAA) 13
4.5 MASCHINEN- UND PROZEßFÄHIGKEITSUNTERSUCHUNGEN 13
4.6 LIEFERANTEN 14
4.7 QFD 14
4.8 BENCHMARKING 15

5.0 HACCP 16
5.1 HACCP IST... 16
5.2 ANWENDUNGSBEREICH VON HACCP 17
5.3 DESWEGEN HACCP 18
5.4 DIE HACCP-PRINZIPIEN 19
5.5 VERIFIZIERUNG 20
5.6 DOKUMENTATION UND AUFZEICHNUNG 20
5.7 UMSETZUNG DES HACCP-KONZEPTS UND DIE VERANTWORTLICHEN 21
5.8 HACCP IN BEZIEHUNG ZU ALLGEMEINEN HYGIENEMAßNAHMEN 21

6.0 ENTSCHEIDUNGSBAUM 22

7.0 HACCP - KONZEPT IN DER PRAXIS 23
7.1 SO IST DAS HACCP-KONZEPT IN DER PRAXIS UMZUSETZEN 23
7.2 HACCP-KONZEPT ZUR BEHERRSCHUNG VON VERDERB ODER PRODUKTQUALITÄT 24
7.3 EIGENKONTROLLE GEMÄß DER LEBENSMITTELHYGIENE-RICHTLINIE 93/43/EWG 24
7.4 ÜBERWACHUNG DURCH DIE BEHÖRDE 25
7.5 SCHEMATA FÜR DEN EINSTIEG IN DAS HACCP-KONZEPT 26
7.6 DEFINITION DER WICHTIGSTEN BEGRIFFE 27

8. 0 HACCP - PRAKTISCHES BEISPIEL 29
8.1 FLOWCHART - WEIßBLECH 30
8.2 FLOWCHART - QUALITÄTSKONTROLLEN 32
8.3 QUALITÄTSKONTROLLEN 34
8.4 QUALITÄTSKREIS PRODUKTION 35
8.5 HACCP - ERGEBNISBERICHT (WEIßBLECH) 38

9.0 ZUSAMMENFASSUNG 39

10. LITERATURVERZEICHNIS 40

1.0 Einleitung

In einem Urteil des Bundesgerichtshofes heißt es: "Jeder, der in der Kette von der Herstellung bis zur letzten Weitergabe eines Lebensmittels beteiligt ist, hat die Verpflichtung, dafür zu sorgen, daß die Beschaffenheit und die Bezeichnung eines Lebensmittels im Einklang mit den gesetzlichen Bestimmungen stehen." [5]
Wie für die lebensmittelverarbeitenden Unternehmen, so gelten auch die Qualitätsan-forderungen für Herstellungsbetriebe aus dem Maschinenbau. Wo bei sich im Grunde bei Anforderungen auf beiden Seiten kaum Unterschiede zeigen. Bei genauerer Betrachtung der Herstellungen, sind dann Verschiedenheiten zu erkennen. Mit der Lebensmittelhygiene-verordnung (LMHV), die im Februar 19998 in Kraft getreten ist, wurde die Lebensmittelhygiene-Richtlinie der EU (93/43/EWG) umgesetzt. Es kann keinen Zweifel an der Notwendigkeit geben, die Hygieneanforderungen im Lebensmittelbereich in den EU-Staaten auf einem akzeptablen Niveau zu vereinheitlichen. Der Verbraucher muß sich darauf verlassen können, daß trotz teilweise erheblicher nationaler Unterschiede bzgl. der Lebensmittelbeschaffenheit, wenigstens das Hygieneniveau vergleichbar sicher ist. Ein Weg zur Vermeidung einer möglichen Gefährdung sind die in der Richtlinie 93/43/EWG genannten Anforderungen. Die Richtlinie 93/43/EGW über Lebensmittelhygiene wird oft als HACCP-Richtlinie bezeichnet. [5]

Die LMHV gilt für alle Betrieb, die gewerbsmäßig Lebensmittel herstellen, behandeln und in den Verkehr bringen, mit Ausnahme der Urproduktion. Sie beschreibt die hygienischen Grundanforderungen für diese Tätigkeiten und gilt damit ausnahmslos für alle Hersteller.

Die Amtliche Begründung zur LMHV weist eindeutig darauf hin, daß es sich bei dem Konzept der Eigenkontrolle um das internationale anerkannte "HACCP-Konzept" handelt; sie verweist auf die Empfehlungen des Codes Alimentarius und zitiert daraus die wesentlichen Begriffsbestimmungen und Erläuterungen der einzelnen Grundsätze. [7]

1.1 Statistik

Um die Notwendigkeit von Qualitätsüberwachenden Richtlinien zu verdeutlichen, sind im nachfolgenden einige Zahlen genannt, die bei genauer Betrachtung und einer konsequenten Umsetzung von Qualitätsprodukten verringert werden können.

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