Friedrich-Schiller-Universität Jena
Institut für Volkskunde / Kulturgeschichte
HpS: Zu Tisch – Tafelkultur im Wandel

Zwischen repräsentativer Verspieltheit - Bestecke des 19. & 20. Jahrhunderts

Sandy Alami

Inhaltsverzeichnis

1.Einleitung ... 1

2. Geschichtlicher Hintergrund ... 1

2.1 Mittelalter ... 1
2.2 Das 16.-18. Jahrhundert ... 2
2.2.1 Renaissance und Manierismus ... 2
2.2.2 Barock und Rokoko ... 3

3. Das 19. Jahrhundert ... 4

3.1 Ende 18.Jhd. bis Mitte 19.Jhd. – Zeit des Klassizismus und des Biedermeiers ... 5
3.2 Mitte des 19.Jhd. bis zur Jahrhundertwende – Zeit des Historismus ... 6

4. Das 20. Jahrhundert ... 7

4.1 Die Jahrhundertwende bis etwa 1930 – Jugendstil und Neue Einfachheit ... 7
4.1.1 Die reformierte Gestaltung im Jugendstil ... 7
4.1.2 Die zeitlose Schlichtheit der Neuen Sachlichkeit ... 9
4.1.3 Die 50er Jahre – Schönheit bedingt durch Funktionalität ... 10
4.1.4 Gegenwart – Neue, „stylische“ Essgeräte ... 11

5. Schlussbemerkung ... 12

6. Abbildungsverzeichnis ... 13

6.1 Quellen und Erläuterungen zu den Abbildungen ... 16

7. Literaturverzeichnis ... 17

1. Einleitung

Messer, Löffel und Gabel gehören heute zu den Utensilien unseres alltäglichen Gebrauchs. Dass das Besteck bis heute als selbstverständliches Dreier-Set, von Messer, Gabel und Löffel, betrachtet wird, ist eine Entwicklung von mehr als zweitausend Jahren. Spricht man heute vom „Besteck“ so kommt dies von dem mittelalterlichen Brauch sein Essgerät „in den Köcher zu stecken“, den man mit sich führte, um es bei gemeinsamen großen Mahlzeiten dabei zu haben. In der Renaissance wurde das Besteck noch als „stehendes“ Gerät im Köcher verwahrt. Mit dem Barock und Rokoko erfuhr das Besteck zum „liegenden“ Gerät einen Wandel.
Das Messer und der Löffel sind die Essgeräte seit Urzeiten. Die Gabel kam erst viel später hinzu. Jedoch möchte ich nicht mit den Urzeiten beginnen. Ein kurzer Abriss vom Mittelalter bis zum Rokoko soll für das eigentliche Thema, dem Besteck des 19. und 20.Jahrhunderts, die geschichtliche Grundlage bilden. Hierbei beschränke ich mich vor allem auf Deutschland.
Leider kann ich nicht alle Abbildungen in dieser Arbeit wiedergeben. Ich verweise hier auf die qualitativ sehr guten Bildbände bzw. Kataloge von Kunstsammlungen von Klaus Marquardt „Europäisches Essbesteck aus acht Jahrhunderten: eine Kunstsammlung“ und zwei Werke von Jochen Amme „Historische Bestecke: Formenwandel von der Altsteinzeit bis zur Moderne“ und „Bestecke: Die Egloffstein’sche Sammlung (15.- 18.Jahrhundert) auf der Wartburg“. Die genauen bibliografischen Angaben stehen im Literaturverzeichnis.

2. Geschichtlicher Hintergrund

2.1 Mittelalter

Die Entwicklung des Bestecks in den Jahrhunderten in Form und Gestaltung spiegelt, wie bei den großen Kunstwerken oder Möbelstücken den Zeitgeschmack der Epoche wieder.
Im Mittelalter wurden Löffel, Messer und Pfriem (= ein-/zweizinkiger kurzer Spieß) als selbstverständliche Habe vorausgesetzt. Der Löffel ist in Laffe und Stiel der hohlen Hand nachgebildet, die zu Urzeiten schöpfend das Wasser aus der Quelle entnahm. Im Mittelalter war der Löffel der unteren Schicht schlicht aus Holz geschnitzt. Der Mittelstand ließ an das Ende des handbreiten, dünnen Stiels Silber schlagen und die Oberschicht verwendete, der Form identisch der unteren beiden Schichten, Löffel aus massivem Silber (Abb.1).
In einem mittelalterlichen Haushalt fand man verschiedene Messertypen (Abb.2)– klein und krumm; mit geteilter Klinge zum Schneiden und Aufspießen oder mit einem Hacken als Spitze zum Abschaben von Knochen, Festhalten oder Aufspießen von Fleisch. Jedoch wurden diese nicht auf den Tisch für den Gast gelegt. Jeder Gast brachte zu einem gemeinsamen Mahl sein eigenes Tischmesser mit. Mit diesem spießte er Fleischstücke auf. Nahm er die Finger nicht zum Essen, so führte er Speisehappen auch mit dem Messer zum Mund. In diesem Punkt unterschied man nicht zwischen Bauerntisch und Hof. Beim mittelalterlichen Festessen am Hof wurden die Speisen in mundgerechten Häppchen serviert oder die Speisen wurden vor den Gästen von einem Vorschneider, dem so genannten Tranchiermeister zerlegt. Die Zeremonie des Tranchierens blieb bis in die Renaissance eine Tischsitte bei Hofe.

2.2 Das 16.-18. Jahrhundert

2.2.1 Renaissance und Manierismus

Mit dem Beginn des 16. Jahrhunderts formte sich bis zum 18. Jahrhundert ein umfangreicher Verhaltenskodex aus, wie Norbert Elias im „Prozeß der Zivilisation“ von 1932 dies am Beispiel des französischen Hofes Ludwigs XIV. beschreibt. Die ungezwungenen Tischsitten des Mittelalters schwanden mit der Wende von einer auf das Jenseits ausgerichteten Weltsicht zur Diesseitigkeit, mit dem Warenaustausch vom Mittelmeer und Orient und den somit neu entdeckten Gaumenfreuden, die die Verhaltensweisen von Adel und Großbürgertum verfeinerten. Diese Ästhetisierung verlangte neues, kostbares und prunkvolles Tischgerät. Bei Hofe entfaltete sich der Akt des Tranchierens zu seiner vollen Blüte (Abb.3). Das Essgerät wurde noch weiterhin von jedem Gast zu einem Mahl mitgebracht. Es steckte in einem Köcher, welchen jeder Gast mit sich führte, daher kommt auch der Begriff des „Bestecks“ (Abb.4). Das Besteck wurde als stehendes Essgerät konzipiert, was sich auf die Gestaltung auswirkte. Die Griffe aus Elfenbein, Silber, Bergkristall und anderen wertvollen Materialien waren zum Teil mit vollplastisch ausmodellierten Figuren des Alten Testaments, der Mythologie und verschiedene Allegorien verziert. Je nach Verzierung und Material, vor allem wurde Silber zu einem gewichtigen Rangmerkmal der wohlhabenden Adels- und Bürgerschicht, wirkten die aus den Köchern herausragenden Griffe der Bestecke als Statussymbol.
Die aus Italien kommende Sitte jedes größere Mahl mit Konfekt abzuschließen, hielt auch Einzug an den restlichen europäischen Höfen. Damit man sich mit diesem Zuckerwerk aus kandierten Früchten und Gewürzen die Finger nicht klebrig machte, benutzte man eine zierliche, zweizinkige Gabel, die so genannte Konfektgabel. Neben dieser Gabel war nur die Gabel im Tranchierbesteck in Gebrauch. Zu Beginn des 17. Jahrhunderts hatte sie drei Zinken, bis zum Ende jenes Jahrhunderts bildete sich die vierte Zinke heraus. Im 18. Jahrhundert war das „Gekünstelte“ in Adelskreisen en vogue und der Brauch der Speisegabel wurde zu einem Symbol der Feinheit und des Luxus (zum Formenüberblick Abb. 5-8). Die Speisegabel sollte erst langsam ihren Weg durch die Oberschicht machen, um dann im 18./19. Jahrhundert ihren Siegeszug durch die breite Bevölkerungsschicht anzutreten.

2.2.2 Barock und Rokoko

Im Barock und Rokoko sind bedeutende Neuerungen in Form, Funktion und Dekoration zu beobachten. Der beträchtlichste Wandel war jedoch die Entwicklung vom „stehenden“ zum „liegenden“ Tischgerät, welches nun auf den Tisch gelegt wurde und der Gast sein Besteck nicht mehr mitbrachte. Dies hatte zur Folge, dass das Dekor um 180° gedreht werden musste. Zum ersten Mal trat eine gemeinsame Gestaltung von Messer, Löffel und Gabel auf (Abb.6-8). Die Griffe wurden mit Motiven aus dem religiösen Bereich, der Mythologie und Allegorie vollplastisch ausgestaltet oder mit floralen Elementen verziert. Der einheitliche Satz von Messer, Löffel und Gabel setzt sich anfangs nur langsam durch.
Bei Tisch wird nun noch gesitteter und verfeinerter gespeist, es ist ein differenzierter Stil des Speisens, keine mehrtägigen Ess- und Trinkgelage wie in der Renaissance. Das Schau-Tranchieren verliert im Laufe des 18. Jahrhunderts an Bedeutung. Die damit in Zusammenhang stehenden Aktivitäten verlagern sich mehr und mehr in die Küche. Die Funktionsänderung bedingte auch eine Änderung der Form. Das Messer verlor seine Spitze zum Aufspießen (Abb. 8, 9 jeweils rechts), da dies nun von Pfriem oder auch von der sich immer mehr durchsetzenden Gabel übernommen wurde. Der Löffel bekam eine schmalere und ovale Laffe, sein Stiel wurde flacher und breiter (Abb. 8 links). Im Barock herrschte in den oberen Schichten einheitlich das Silberbesteck vor. Das Rokoko war von einer weitaus kreativeren Materialvielfalt geprägt – neben Silber verwendete man Bernstein, Koralle, Elfenbein, Email, Porzellan, Bergkristall, Achat, Messing und sogar Schlangen- und Fischhaut.

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