Universität Hohenheim, Institut für Betriebswirtschaftslehre
Seminar: Angewandtes Umweltmanagement
Abgabetag: 10.01.2006

Bio-Angebote in der Gastronomie - bald 1000 Küchen mit Bio-Zertifikat?

von

Gwendolin Gundlach

Inhaltsverzeichnis

1 Einführung  1

2 Bio–Produkte  1

2.1 Definition von Bio–Produkten  2

2.1.1 EG-Öko-Verordnung 2092/91  2
2.1.2 Das Bio-Siegel 2
2.1.3 Erkennungsmerkmale von Bio-Produkten 3

2.2 Kontrolle und Überwachung von Bio–Produkten  4

3 Bio–Zertifizierung 5

3.1 Gründe für Kontrolle und Zertifizierung 5

3.1.1 Verbraucherschutz 6
3.1.2 Lauterer Wettbewerb  6
3.1.3 Transparenz  6

3.2 Ablauf einer Bio–Zertifizierung 7

3.2.1 Informationsbeschaffung 7
3.2.2 Auswahl einer Kontrollstelle 7
3.2.3 Vorbereitung und Durchführung der Erstkontrolle  7
3.2.4 Zertifizierung in den Folgejahren 9

3.3 Die Initiative „1000 Küchen mit Bio-Zertifikat“  9

4 Aktuelle Beispiele 10

4.1 IKEA 10
4.2 SALOMON 10
4.3 Seezeit Studentenwerk Bodensee 10

5 Aktueller Stand und zukünftiger Trend der Bio-Zertifizierung 11

5.1 Aktuelle Situation 11
5.2 Trend 11

6 Nachteile und Probleme 12

7 Fazit und Ausblick 13

Literaturverzeichnis IV

Anhang  VI
 

1 Einführung

In Zeiten regelmäßig auftretender Lebensmittelskandale wird beim Gang in den Supermarkt, zum Metzger, auf den Wochenmarkt und in Mensen sowie Kantinen der Blick ernährungsbewusster Verbraucher zunehmend auf kontrollierte Bio-Produkte gerichtet. Es sind Produkte und Speisen, die dem Verbraucher signalisieren, von der Herstellung bis zur Zubereitung kontrolliert zu werden, also Produkte, die einen hohen Qualitätsstandard haben und bei denen sich der Konsument sicher sein kann, etwas für seine Gesundheit und sein Wohlbefinden zu tun. Es sind zugleich die Produkte, deren Bezeichnungen in der Vergangenheit Verwirrung und Unsicherheit beim Verbraucher ausgelöst haben. „Aus ökologischem Anbau“ scheint gleich der Kennzeichnung „aus kontrolliertem Anbau“ zu sein, was jedoch nicht zutrifft, wie nachfolgend u.a. aufgezeigt wird.

Die Boom-artige Entwicklung, die mittlerweile auch Betriebe der Außer-Haus- Verpflegung erreicht hat, wird untersucht und insbesondere die Initiative „1000 Küchen mit Zertifikat“ näher beschrieben. Zielsetzung dieser Initiative ist, in Deutschland 1000 Großküchen mit dem Prädikat „Bio“ zu zertifizieren. Welche Hürden dabei genommen werden müssen und welche Vor- und Nachteile damit verbunden sind, ist wesentlicher Gegenstand dieser Arbeit.

2 Bio–Produkte

Bio–Produkte haben in den vergangenen Jahren stark an Akzeptanz gewonnen und erfreuen sich gegenwärtig einer kontinuierlich wachsenden Beliebtheit. Mittlerweile stellen sie eine beinahe selbstverständliche Ergänzung im Lebensmittelangebot dar. Somit handelt es sich zweifelsohne um mehr als nur einen kurzfristigen Trend. Nicht nur für den privaten Gebrauch, sondern auch bei der so genannten „Außer–Haus- Verpflegung“ (AHV) nehmen biologisch angebaute Produkte eine immer bedeutendere Rolle ein. Kantinen und Mensen schmücken sich geradezu mit Bio – Angeboten, sei es im Rahmen von Aktionswochen oder bei tagtäglich angebotenen Speisen.¹ Auch in Supermärkten bzw. auf Wochenmärkten hat sich in den vergangenen Jahren der Trend durchgesetzt, eigene Regale bzw. Stände nur mit Bio –Produkten anzubieten. Dabei wird dem Kunden von Obst und Gemüse über Fleisch– und Wurstwaren bis hin zu Molkereiprodukten eine inzwischen sehr breite Spannweite von Lebensmitteln angeboten. „Biologisch angebaut“ oder auch „aus ökologisch kontrolliertem Anbau“ liest man auf den Verpackungen – oft verkleidet mit einem offiziell und siegelhaft wirkenden Kennzeichen.

Im nächsten Abschnitt wird dazu Stellung genommen, ob jene Bio–Siegel und -Zeichen zu Recht auf solchen Lebensmitteln abgebildet sind, also ob es sich tatsächlich um Bio–Produkte im Sinne der EG–Öko–Verordnung handelt oder nicht und wie diese Bio–Produkte kontrolliert und überwacht werden.

2.1 Definition von Bio–Produkten

2.1.1 EG-Öko-Verordnung 2092/91

Anfang der 1990er Jahre wurde die so genannte EG-Öko–Verordnung verabschiedet und in Kraft gesetzt mit Vorschriften für Erzeugung, Verarbeitung und Import von Bio– Lebensmitteln.² Danach dürfen nur noch Produkte mit „bio“ oder „öko“ bezeichnet werden, die gemäß diesen gesetzlichen Vorschriften angebaut, erzeugt und verarbeitet worden sind.³ Der beabsichtigte Verbraucherschutz bedeutet insbesondere Vertrauensschutz: "Wo ′Bio′ drauf steht, ist auch ′Bio′ drin!". Zusätzlich gilt seit Februar 2002 die Öko-Kennzeichenverordnung, die sowohl Gestaltung als auch Verwendung des Öko-Kennzeichens regelt.

2.1.2 Das Bio-Siegel

Bereits im Mai 2001 wurde von der früheren Bundesverbraucherministerin Renate Künast ein besonderes Bio-Siegel initiiert und eingeführt. Auf diese Weise sollte dem Verbraucher geholfen werden, „echte“ Bio-Produkte schnell und unproblematisch zu erkennen. Sämtliche Produkte, die nach den Regeln der EG–Öko–Verordnung hergestellt werden, dürfen das Bio-Siegel führen. Das kleine sechseckige Zeichen mit dem Schriftzug "Bio" schafft Klarheit, Einheitlichkeit und Orientierung bei Bio- bzw. Öko-Produkten. Auch Großküchen und Restaurants dürfen das Siegel zur Kennzeichnung von Gerichten, Speisen oder ganzen Menüs verwenden, sofern die gesetzlichen Vorgaben der EG–Öko-Verordnung eingehalten sind.

Abbildung 1: Das Bio-Siegel [Abbildung in der Downloaddatei vorhanden]

Darüber hinaus gibt es zahlreiche weitere Zeichen, nationale als auch internationale, die dem Verbraucher Herkunft und Kontrolle des Produktes anzeigen.⁴ So wird es dem Kunden erleichtert, „echte“ Bio–Produkte von denen zu unterscheiden, die nicht nach den Regeln des Ökologischen Anbaus hergestellt worden sind.

2.1.3 Erkennungsmerkmale von Bio-Produkten

[...]

1 Anmerkung: Bspw. wurde vom Seezeit Studentenwerk Bodensee das gesamte Backwarensortiment auf Bio umgestellt. Jeden Tag wird mindestens ein Bio–Gericht angeboten.

2 Die EG-Öko-Verordnung ist als Anlage 1 beigefügt.

3 Vgl. ÖGS (2004), S.6.

4 Eine Übersicht der im Handel verwendeten Bio-Zeichen bietet die Anlage 2.