Fachhochschule Osnabrück
Fakultät Agrarwissenschaften und Landschaftsarchitektur
Studiengang Ökotrophologie

Diplomarbeit
Befragung zur Häufigkeit gestörten Essverhaltens bei Studierenden der
Ökotrophologie an der Fachhochschule Osnabrück – Konsequenzen für die
Tätigkeit im Berufsfeld Ernährungsberatung

Vorgelegt von: Annette Rosken

Inhaltsverzeichnis

1 Einleitung ... 1

2 Essverhalten ... 4

2.1 Die Entwicklung des Essverhaltens ... 4

2.2 Gezügeltes Essverhalten ... 9
2.2.1Was ist gezügeltes Essverhalten? ... 9
2.2.2 Gezügeltes Essverhalten und Adipositas ... 11

2.3 Gestörtes Essverhalten ... 13
2.3.1 Anorexia nervosa und Bulimia nervosa ... 13
2.3.1.1 Begriffserklärung ... 13
2.3.1.2 Diagnostische Kriterien ... 14
2.3.1.3 Ätiologie ... 19
2.3.2 Orthorexia nervosa ... 23

3 Ernährungsberatung und idealtypisches Beraterverhalten ... 26

4 Methodik ... 32

4.1 Die Forschungsmethoden Fragebogen und Interview ... 33

4.2 Rekrutierung der Untersuchungsgruppen ... 37

4.3 Vorgehen bei der Datenerhebung ... 38

4.4 Messinstrumente ... 40
4.4.1 Body-Mass-Index (BMI) ... 40
4.4.2 Der Eating Attitudes Test (EAT) ... 41
4.4.3 Der Bratman-Test ... 42
4.4.4 Experteninterview ... 42

5 Ergebnisse ... 44

5.1 Beschreibung der Stichprobe ... 44

5.2 Gestörtes Essverhalten (Eating Attitudes Test) ... 47

5.3 Orthorektisches Verhalten (Bratman-Test) ... 49

5.4 Zusammenhang zwischen gestörtem Essverhalten und Berufswunsch ... 51

5.5 Ergebnisse der Interviews mit Ernährungsberaterinnen ... 51

5.6 Zusammenfassung der Ergebnisse ... 54

5.7 Diskussion ... 56

6 Konsequenzen für die Tätigkeit im Berufsfeld Ernährungsberatung ... 63

7 Zusammenfassung ... 73

8 Quellenverzeichnis ... 73

Anhang

1. Einleitung

Nach Schätzungen der BUNDESZENTRALE FÜR GESUNDHEITLICHE AUFKLÄRUNG (2000) leiden in Deutschland mehr als 100.000 Frauen zwischen 15 und 35 Jahren an Magersucht (Anorexia nervosa). Rund 600.000 Frauen sind von der Ess-Brech-Sucht (Bulimia nervosa) betroffen. Zunehmend erkranken auch Männer an diesen psychosomatischen Störungen. Ein viel größerer Teil der Bevölkerung jeden Geschlechts und jeden Alters leidet unter Übergewicht und Adipositas. (BUNDESZENTRALE FÜR GESUNDHEITLICHE AUFKLÄ- RUNG 2000)

Bei der Anorexie wie auch bei der Bulimie sind jeweils 95% aller Erkrankten weiblich. Übergewicht und Adipositas treten geringfügig häufiger bei Frauen auf. Die Prävalenzraten werden bei der Magersucht mit 0,5 – 1%, bei der Ess- Brech-Sucht mit 2 – 4% angegeben. Von Übergewicht und Adipositas sind 9 – 25% der Frauen und 10 – 17% der Männer betroffen. (DEUTSCHE HAUPTSTELLE FÜR SUCHTFRAGEN e. V. 2004, S. 8)

Seit einigen Jahren ist eine neue Form gestörten Essverhaltens im Gespräch, die Orthorexia nervosa. Bei dieser Störung handelt es sich um den Zwang, sich gesund zu ernähren. Eine Untersuchung zum Essverhalten österreichischer Diätassistentinnen im Jahr 2004 kam zu dem Ergebnis, dass diese Berufsgruppe häufig eine Gefährdung für Orthorexie aufweist. Unter diesen Befragten ließen sich in vielen Fällen auch gezügeltes Essverhalten und frühere Essstörungen finden. (KINZL et al. 2005, S. 436-439) Diese Ergebnisse lassen vermuten, dass eine vorhandene oder auch bewältigte Essstörung zu dem Wunsch führt, im Bereich der Ernährung beruflich tätig zu werden. Andererseits ist es möglich, dass eine Tätigkeit in diesem Berufsfeld erst zu der Entwicklung eines gestörten Essverhaltens führt. Dieser Zusammenhang soll in der vorliegenden Arbeit näher betrachtet werden.

Ebenso wie für Diätassistentinnen ist Ernährungsberatung ein Tätigkeitsbereich für Ökotrophologen. Zu den notwendigen Qualifikationen eines Ernährungsberaters¹ gehören unter anderem die Fachkompetenz, die Methodenkompetenz und die Sozialkompetenz. Die Fachkompetenz beinhaltet ein ausreichendes Ernährungswissen, dass personen- und situationsspezifisch eingesetzt werden muss. Dazu gehören beispielsweise das Wissen über ernährungsphysiologische Zusammenhänge, Kenntnisse über ernährungsbedingte Krankheiten, Wissen über Genusswerte des Essens und Kenntnisse über situationsspezifische Einflüsse (MERKLE et al. 2005, S. 35ff.). Die Methodenkompetenz umfasst die Weitergabe und Präsentation dieses Wissens (MERKLE et al. 2005, S. 46). Diese Vermittlung des Fachwissens und dessen Wirkung auf den Ratsuchenden ist davon abhängig, inwieweit der Berater selbst hinter seinen Äußerungen steht (MERKLE et al. 2005, S. 78). Die Sozialkompetenz eines Ernährungsberaters umfasst Fähigkeiten wie Toleranz, Wertschätzung und Achtung vor Anderen, Verständnisbereitschaft, Vorurteilsfreiheit, Vertrauensbereitschaft, Offenheit und Einfühlungsvermögen (MERKLE et al. 2005, S. 61ff.).

Essgestörte haben ihre eigene Vorstellung von „richtiger“ Ernährung. Sie haben Angst vor einer Gewichtszunahme, kontrollieren ihr Körpergewicht und leiten regulierende Maßnahmen wie häufiges Fasten und Missbrauch von Medikamenten ein.

Im Rahmen dieser Arbeit soll der Fragestellung nachgegangen werden, inwieweit Ernährungsberater mit eigenen Störungen im Essverhalten die Anforderungen an ihre Tätigkeit erfüllen können. Einerseits gilt es zu hinterfragen, ob diese Personen methodisch kompetent beraten können. Es ist davon auszugehen, dass Essgestörte vorhandenes Ernährungsfachwissen nicht auf ihr eigenes Essverhalten anwenden, da sie in ihrer Störung gefangen sind. Es ist aber erforderlich, dass ein Berater im Gespräch mit dem Patienten hinter seinen Äußerungen steht und sich individuell auf den Ratsuchenden und sein Umfeld einstellen kann. Ist demnach ein Ernährungsberater mit eigenen Schwierigkeiten im Essverhalten in der Lage, Sachwissen zu vermitteln? Oder berät er vielmehr nach eigener Krankheit und erzeugt somit womöglich neue Essgestörte? Andererseits stellt sich die Frage, inwieweit z. B. anorektische oder bulimische Berater, die sich selbst vor einer Gewichtszunahme fürchten, einem übergewichtigen oder adipösen Patienten mit Toleranz und Wertschätzung begegnen können, also sozialkompetent sind.

Die Zielsetzung der vorliegenden Arbeit besteht zum einen darin, folgende Fragen zu untersuchen:

• 
  Ist der Wunsch, in der Ernährungsberatung tätig zu sein eine Motivation, das Studium der Ökotrophologie aufzunehmen?
  
• 
  Sind Ökotrophologiestudierende häufiger von Essstörungen betroffen als studentische Vergleichsgruppen?
  
• 
  Besteht das gestörte Essverhalten bereits bei Beginn des Studiums oder entwickelt es sich im Laufe des Studiums?
  

Als weiteres Ziel sollen Empfehlungen und Maßnahmen abgeleitet werden, wie Studierende und Ernährungsberater ihr eigenes Essverhalten reflektieren und ihre eigene Essstörung kompensieren können, um den Anforderungen eines idealtypischen Ernährungsberaters zu entsprechen, bzw. durch die aktive Tätigkeit als Ernährungsberater keine Essstörung zu entwickeln oder einen Rückfall zu erleiden. Hierzu sollen per Experteninterview Ernährungsberater hinsichtlich ihrer Einschätzung befragt werden.

Im Folgenden werden grundlegende Informationen zur Entwicklung des Essverhaltens und zu gezügeltem und gestörtem Essverhalten gegeben. Weiter werden Grundsätze der Ernährungsberatung beschrieben und Anforderungen an das Beraterverhalten dargelegt. Es folgt die untersuchungsbezogene Darstellung der Methodik und der erhobenen Ergebnisse einschließlich ihrer Diskussion. Es werden Empfehlungen ausgesprochen, die sich als Konsequenz aus den vorhandenen Daten ergeben.

[...]

1 In der vorliegenden Arbeit gelten Personenbezeichnungen in der neutralen Sprachform jeweils für beide Geschlechter. Wenn explizit von Frauen oder Männern die Rede ist, wird dies sprachlich genauer bestimmt.