Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik
an der Emil-Fischer-Schule Berlin

Technikerarbeit

Amerikanischer Fischsalat

von
Sven Götz

Berlin, den 21. Mai 2007

 

 

 

EINLEITUNG ... 4

1 VERMARKTUNG ... 5

2 ANFORDERUNGEN AN DAS PRODUKT ... 5

2.1 LEITSÄTZE FÜR FEINKOSTSALATE ... 6

2.2 LEBENSMITTELRECHT ... 7

3 TECHNOLOGIE ... 8

3.1 HAUPTROHSTOFFE ... 8
3.1.1 Hering ... 8
3.1.2 Flusskrebs ... 9
3.1.3 Cranberries ... 9

3.2 TECHNOLOGISCH WIRKSAME BESTANDTEILE ... 10
3.2.1 Essig ... 10
3.2.2 Weinbrand ... 10
3.2.3 Speisesalz ... 10
3.2.4 Süßstoff ... 11
3.2.5 Emulgator ... 11
3.2.6 Citronensäure ... 12
3.2.7 Hydrokolloide und chemisch modifizierte Stärken ... 12
3.2.7.1 Xanthan ... 12
3.2.7.2 Guarkernmehl ... 13
3.2.7.3 Stärke ... 13

3.3 HERSTELLUNGSPROZESSE ... 13
3.3.1 Verderbnisparameter von Hering und Flusskrebs ... 13
3.3.2 Herstellung von Marinaden ... 14
3.3.2.1 Auswirkung des Garbads auf die Fischfleischstruktur ... 15
3.3.3 Prozess der Salatmayonnaiseherstellung ... 16
3.3.3.1 Rezeptur ... 16
3.3.3.2 Durchführung ... 17
3.3.3.3 Ergebnis ... 17

3.4 PROZESS DER SALATZUBEREITUNG ... 18
3.4.1 Anforderungen an die Zutaten und deren Lagerung ... 18
3.4.2 Rezeptur und Prei ... 19
3.4.3 Herstellung der Salatsoße ... 19
3.4.3.1 Durchführung ... 19
3.4.3.2 Einstellung des pH-Wertes ... 20
3.4.3.3 Steigerung der Viskosität ... 20
3.4.4 Mengen aller Zutaten ... 22

4 VERPACKUNG ... 25

4.1 KENNZEICHNUNG DER FERTIGPACKUNG ... 25
4.1.1 Deckel ... 25
4.1.2 Boden ... 25
4.1.3 Zutatenliste ... 26

5 SENSORIK ... 26

5.1 SENSORISCHE PRODUKTBESCHREIBUNG ... 27

6 WÜRDIGUNG/FEHLERDISKUSSION ... 27

7 LEBENSMITTELCHEMISCHE QUALITÄTSSICHERUNG ... 28

7.1 TROCKENSUBSTANZGEHALT ... 28

7.2 PH-WERT ... 29

7.3 CHLORID-BESTIMMUNG ... 29

7.4 GESAMTEIWEIßGEHALT ... 31

7.5 ASCHEGEHALT ... 32

7.6 REDUZIERENDE ZUCKER ... 33
7.6.1 Direkt reduzierende Zucker vor der Inversion ... 33
7.6.2 Direkt reduzierende Zucker nach der Inversion ... 35
7.6.3 Saccharosegehalt ... 36

7.7 GESAMTFETTGEHALT ... 37

7.8 EIGEHALT ... 38

7.9 ALKOHOLGEHALT ... 40

7.10 AUSWERTUNG DER ANALYSEDATEN ... 41

8 MIKROBIOLOGISCHE QUALITÄTSSICHERUNG ... 42

8.1 LEBENSMITTELHYGIENE ... 42
8.1.1 Basishygiene ... 42
8.1.2 Reinigung, Desinfektion und Kontrolle ... 42
8.1.2.1 Arbeitsablauf einer Hygienemaßnahme ... 43

8.2 HACCP-KONZEPT ... 44
8.2.1 Geschichtlicher Hintergrund des HACCP-Konzeptes ... 44
8.2.2 Stellenwert in der Lebensmittelproduktion ... 44
8.2.3 Umsetzung bei der Herstellung des Feinkostsalate ... 45
8.2.3.1 Festlegung der Kontrollpunkte ... 46
8.2.3.2 Rückverfolgung ... 50

8.3 KEIMZAHLBESTIMMUNG ... 50
8.3.1 Untersuchungsprotokolle ... 52
8.3.1.1 Tag der Herstellung ... 52
8.3.1.2 Nach 28-tägiger Lagerdauer ... 54
8.3.2 Auswertung der Keimzahlbestimmung ... 56

9 ZUSAMMENFASSUNG ... 57

10 SUMMERY ... 58

LITERATUR ... 59

 

 

Einleitung

Im Rahmen der vorliegenden Technikerarbeit sollte ein Fischfeinkostsalat entwickelt werden, der saisonal angeboten eine Vielzahl von interessierten Verbrauchern zum Kauf animiert. Die anschließende Herstellung und das Inverkehrbringen geschehen in Anlehnung an die geltenden Leitsätze und unter Beachtung lebensmittelrechtlicher Grundlagen. Durch angewandte Verfahrensschritte, deren Analyse und Verbesserung, wie auch durchgeführte Lagertests soll die Marktreife des Produktes erforscht werden. Als Grundlage der Qualitätsbewertung und der daraus resultierenden Sicherheit für den Hersteller, dienen lebensmittelchemische und mikrobiologische Untersuchungen. In einer ersten Marktanalyse soll eine mögliche Nische im Segment der Feinkostsalate entdeckt werden, deren Umsetzung sich unter wirtschaftlichen Aspekten gestalten lässt.

Die Problemstellungen, die sich bei der Herstellung ergeben, ist zum einen der Verzicht auf Zusatzstoffe, (deren Einsatz bei Verbrauchern bedingt, durch ihr anhaftend negatives Image, verstärkt auf Ablehnung stoßen). Zum anderen soll die Grundlage der Salatsoße, die Salatmayonnaise, selbst produziert werden. Dieser Schritt bietet bei der Herstellung mehr Flexibilität und Kostenersparnis. Eine optimale, speziell auf dieses Produkt abgestimmte Auswahl an Hydrokolloiden soll sich positiv auf sensorische und rheologische Eigenschaften auswirken. Hierfür gilt es, diverse Versuche durchzuführen. Die Wirtschaftlichkeit des Produktes hängt nicht zu guter letzt von seiner Haltbarkeitsdauer ab. Als Ziel werden zunächst 28 Tage gesetzt. Um dies zu erreichen, sollen in erster Linie hochwertige Rohstoffe hygienisch verarbeitet werden. Weiterhin werden durch die Steuerung des pH-Wertes wie auch des aw-Wertes enzymatische und mikrobiologische Aktivitäten reduziert und die Gefahr eines frühzeitigen Verderbs gemildert.

1 Vermarktung

Die Zubereitung des Salates erfolgt aus Salz-Essig gegarten Sherry- Heringsfiletstücke, Flusskrebsschwänzen, filetierten Mandarinenspalten, knackigen Mini-Champignonköpfen und frisch verarbeiteten, fruchtigherben Cranberries. Die Geschmacksgrundlage bildet eine entsprechend zubereitete Salatsoße. Das Produkt soll saisonal in einer conveniencegerechten Snack-Portionsgröße zu je 150g angeboten werden. Durch die geringere Füllmenge sollen insbesondere die ständig steigenden Einzelpersonenhaushalte angesprochen werden, stellen diese doch ein erhebliches Potenzial dar. Saisonal, um den Verbraucher mit Frische- Produkten zum Kauf zu animieren. Je nach Absatz ist auch ein Verkauf als Thekenware, unter Beachtung lebensmittelrechtlicher Bestimmungen, optional.

2 Anforderungen an das Produkt

Die Verkehrsauffassung vieler Lebensmittel in Deutschland wird in den Leitsätzen des deutschen Lebensmittelbuches beschrieben. Hierbei handelt es sich nicht um Rechtsnormen. Sie sind daher auch nicht als rechtsverbindlich, jedoch als ergänzend zu verstehen. Für Hersteller, Handel, Importeur, Verbraucher, Überwachung und Gerichte sind sie wichtige Orientierungshilfen. Aussagen über Herstellung, Beschaffenheit oder sonstige Lebensmittelmerkmale werden in ihnen beschrieben. Die Erarbeitung dieser Leitsätze durch die Lebensmittelbuch-Kommission beruht auf drei Grundprinzipien:

• der Verkehrsauffassung
• dem redlichen Handwerkerbrauch
• der Verbrauchererwartung.

Um diesen Vorgaben, der Auffassung und Verbrauchererwartung gerecht zu werden, müssen folgende Leitsätze und deren Abschnitte bei der Herstellung Beachtung finden.

2.1 Leitsätze für Feinkostsalate

I.A.1. Begriffsbestimmungen

Feinkostsalate sind verzehrfertige Erzeugnisse aus Zutaten tierischer und/oder pflanzlicher Herkunft in einer geschmacklich hierauf abgestimmten Soße.

I.A.2.

Rezeptur, Art und Beschaffenheit der Zutaten und Art der Herstellung prägen den Charakter von Feinkostsalaten.

I.A.4.

Die Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht zum Zeitpunkt des Zusammenfügens der Zutaten¹.

B.2. Beschaffenheitsmerkmale

Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus².

B.3.

Gemüse, Kartoffeln, Pilze, Obst, Käse, Eier, Teigwaren, Reis sowie andere stückige Zutaten.

B.4.

Soßen wie Mayonnaise und/oder Salatmayonnaise³, andere mehr oder minder emulgierte Zubereitungen, wahlweise aus Speiseöl⁴, Essig⁵, Sahne, Joghurt⁶, Creme fraiche, verkehrsüblichen Zuckerarten, anderen geschmackgebenden oder den Genusswert erhöhenden Zutaten.

B.5.

Gewürze⁷, andere würzende Zutaten, Aromen.

• Als Wasser ausschließlich Trinkwasser, das frei von gesundheitlich bedenklichen Verunreinigungen ist.
• Als Salz ausschließlich Speisesalz.

2.2 Lebensmittelrecht

„Zweck des Lebensmittelrechts ist seit jeher und in allen Staaten der Schutz des Verbrauchers vor Gesundheitsschäden und vor Täuschung. Dieser Schutz des Verbrauchers wird durch materielle Vorgaben in Gesetzen und Verordnungen an die Herstellung, das Inverkehrbringen und das Behandeln von Lebensmitteln durch die Lebensmittelüberwachung, durch die Bewehrung der Vorschriften mit Strafen und Geldbußen und durch die Ahndung von Verstößen, aber auch durch die Information des Verbrauchers erreicht.“ (Streinz, 2005) Bei der Herstellung und dem Inverkehrbringen des Feinkostsalates sind folgende Gesetze und Verordnungen zu beachten: LFGB (Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch), Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV), Verordnung über die Kennzeichnung von Lebensmitteln (LMKV), Zusatzstoff- Zulassungs-Verordnung (ZZulV), Verordnung über Fertigpackungen (Fertig- PackV), Verordnung über die Vermeidung und Verwertung von Verpackungsabfällen (VerpackV) [ 1 ]:

Abschnitt 1 (LFGB): Allgemeine Bestimmungen

• § 2 Begriffsbestimmungen

Abschnitt 2 (LFBG): Verkehr mit Lebensmitteln

• § 5 Verbote zum Schutz der Gesundheit
• § 7 Ermächtigung für Lebensmittel-Zusatzstoffe
• § 11 Vorschriften zum Schutz vor Täuschung
• § 15 Deutsches Lebensmittelbuch

Abschnitt 5 (LFBG): Verkehr mit sonstigen Bedarfsgegenständen

• § 31 Übergang von Stoffen auf Lebensmittel

Lebensmittelhygiene-Verordnung

• § 3 Allgemeine Hygieneanforderungen
• § 4 Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen

Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung

• § 1 Anwendungsbereich
• § 3 Kennzeichnungselemente
• § 4 Verkehrsbezeichnung
• § 5 Begriffsbestimmung der Zutaten
• § 6 Verzeichnis der Zutaten
• § 7 Mindesthaltbarkeitsdatum
• § 7b vorhandener Alkoholgehalt
• § 8 Mengenkennzeichnung von Zutaten

Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung

• § 4 Süßungsmittel
• § 7 Höchstmengenfestsetzungen
• § 9 Kenntlichmachung

Fertigpackungs-Verordnung

• § 1 Verbindliche Werte für Nennfüllmengen von Fertigpackungen mit Lebensmitteln
• § 6 Kennzeichnung der Füllmenge
• § 18 Art und Weise der Füllmengenangabe
• § 20 Schriftgröße
• § 21 EWG-Zeichen für Fertigpackungen

Verpackungs-Verordnung

• § 4 Rücknahmepflichten für Transportverpackungen
• § 12 Allgemeine Anforderungen

3 Technologie

3.1 Hauptrohstoffe

Die verarbeiteten Rohstoffe basieren auf natürlich vorkommenden Materialien wie Nutzpflanzen und Tiere, die noch keine unmittelbare Bearbeitung erfahren haben. Während des Wachstums, der Ernte, Lagerung und Verarbeitung unterliegen sie mikrobiologischen, biochemischen, chemischen und physikalischen Wechselwirkungen. Futtergründe, Haltung, klimatische und geografische Unterschiede prägen die qualitativen Eigenschaften. Um die Einhaltung von Qualitätsstandards bei der Herstellung, Verarbeitung und Lagerung im Betrieb garantieren zu können, ist es notwendig die angelieferten Rohstoffe und Halbfertigprodukte einer Qualitätskontrolle nach festgelegten Kriterien zu unterziehen (GMP-Good Manufacturing Practice).

3.1.1 Hering

Der Hering (Clupea harengus) ist ein schwarmbildender Freiwasserfisch. Sein Lebensraum erstreckt sich vom Nordatlantik über das östliche Eismeer bis hin zum Ärmelkanal. In unbearbeitetem Zustand ist sein Körper geschuppt, mit 40cm lang gestreckt, circa 800 Gramm schwer (durchschnittlich 250 Gramm), im Querschnitt oval mit Bauchkiel. Er hat einen dunklen Rücken, eine silbrige Bauchseite und kommt in verschiedenen lokalen Arten vor. Seine Nahrungsgrundlage stellen Plankton, Leuchtgarnelen und Fischlarven dar. Verschiedene biologische Stadien (magerer Winterhering, Matjes oder Fetthering, Vollhering, Ihle, „erholter Hering“) werden innerhalb eines Jahres durchlaufen. Je nach Jahreszeit schwankt der Fettgehalt des Herings von 10% bis hin zu 30%.

3.1.2 Flusskrebs

Variationen des Flusskrebses sind der Edelkrebs, amerikanischer Krebs und Sumpfkrebs (galizischer Krebs). Er besitzt einen breiten, festen, teilweise rauhen Brustpanzer mit einem etwa gleichlangen Schwanzstück. Je nach Herkunft variiert seine Farbe von olivgrün über olivschwarz bis hin zu grauschwarz. Er lebt in seichten, sauberen, kalkreichen Gewässern. Der durchschnittliche Flusskrebs wird 10-15cm lang und 80-140 Gramm schwer. Die Qualität wird durch Faktoren wie Nahrung und Reinheit des Wassers bestimmt. Tabelle: Nähwerte von Hering und Flusskrebs, Quelle: FIZ e.V. Hamburg

3.1.3 Cranberries

Die Cranberry oder „großfruchtige Moosbeere“, gehört zur Familie der Heidekrautgewächse und zur Gattung der Heidelbeere. Sie stammt aus Nordamerika. Die Beeren sind je nach Sorte rundlich bis lang-oval. Die im Salat verwendete Frischware „Early Black“ wird von Mitte September bis Ende Januar im Handel angeboten. Das Fruchtfleisch ist intensiv im Geschmack, fest, knackig, angenehm sauer und erinnert an eine Mischung aus Beeren und Äpfeln. Neben einem hohen Vitamin C Gehalt von 13,3% enthalten sie Antioxidantien und wirken bakteriellen Infektionen entgegen. Beispielsweise dürfen seit 2004 in Frankreich Produkte die Cranberries enthalten den Hinweis tragen, dass sie das Anhaften von E. coli-Bakterien im Harntrakt verhindern helfen.

Weitere Rohstoffe und Bestandteile sind: Zwiebel, Zuchtchampignons, Mandarinen, Meerrettich, konzentriertes Tomatenmark, Worcestersoße und weißer Pfeffer. Für die Herstellung der Salatmayonnaise: ein neutrales Öl, reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, mittelscharfer Senf, pasteurisiertes Eigelb und Haushaltszucker (Saccharose) wegen seines „abrundenden Geschmacks“ in handelsüblichen Darbietungen.

3.2 Technologisch wirksame Bestandteile

3.2.1 Essig

Essig verleiht dem Produkt ein schmackhaftes Aroma. Wirkt aber gleichzeitig, durch die Ansäuerung des Milieus, ph-Wert senkend. Bei vielen Mikroorganismen kommt es dadurch zu einer Störung der Energiegewinnung, einer Verlängerung der Generationszeit bzw. zur gänzlichen Einstellung der Vermehrung. Die Oxidation von Ethanol zu Essigsäure kann nach folgender Gleichung beschrieben werden:

(Gleichung in der Downloadversion enthalten)

3.2.2 Weinbrand

Beim Weinbrand, eingesetzt als würzende Zutat, nimmt der enthaltene Alkohol indirekten Einfluss auf die Aktivität der Mikroorganismen. Die enzymeigenen Proteine der Bakterien denaturieren. Hierdurch kommt es zu einer Störung der Nährstoffaufnahme, einer aw-Wert-Senkung, einer verzögerten Vermehrungsphase bzw. zur gänzlichen Einstellung der Aktivität. Alkoholgehalte von 1,2%vol und mehr in Lebensmitteln bedürfen der Kennzeichnung.

3.2.3 Speisesalz

Speisesalz (Natriumchlorid, NaCl) ist der wichtigste Mineralstoff für den Menschen und der einzige Geschmacksstoff, der in wässriger Lösung und auf der Zunge reinen Salzgeschmack hervorruft. Jedoch sollten laut AID nicht mehr als 6 Gramm pro Tag aufgenommen werden. Übliche Kochsalzmengen verstärken den Eigengeschmack und lassen zusammen mit den Gewürzen ein harmonisches Produktaroma entstehen. Speisesalz wirkt mikrobiostatisch (wachstumshemmend), da es das frei bewegliche Wasser, die Lebensgrundlage der Mikroorganismen, anteilig senkt. Ein zusätzlicher Hemmeffekt beruht auf der Schrumpfung der Organismenzellen sowie der Erhöhung des osmotischen Drucks. Neben der Senkung das aw-Wertes kommt es zur „Erhöhung der Konzentration an Chlorid- Ionen, welche die Löslichkeit von Sauerstoff herabsetzt“.

[...]

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1 Einzelne Rohwaren erleiden herstellungsbedingt sowie durch Stoffaustausch Verluste an Gewicht und werden in der Struktur verändert.

2 Leitsätze für Fische-, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus.

3 Richtlinie zur Beurteilung von Mayonnaise und Salatmayonnaise.

4 Leitsätze für Speisefette und Speiseöle.

5 Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz .

6 Krämer, Johannes: Lebensmittel-Mikrobiologie, 3.Auflage, S. (273 f)

7 Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten.