Herstellen einfacher Hefeteige und Erkennen der technologischen Auswirkungen der Rohstoffe

Unterrichtsentwurf zur zweiten Staatsprüfung


Unterrichtsentwurf, 2011
21 Seiten, Note: 1,4

Leseprobe

1. Lehr- und Lernbedingungen

1.1 Klassenanalyse

Bei der Klasse N10 handelt es sich um eine Berufsschulklasse, die sich in der Grundstufe ihrer dreijährigen Ausbildung zum Bäcker/Bäckerin und Bäckereifachverkäufer/Bäckereifachverkäuferin befinden. Die Klasse besteht aus neun Schülerinnen (Verkäuferinnen) und vier Schülern (Bäcker), die zweimal wöchentlich unterrichtet werden.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Legende: Sek I - HS = Sekundarabschluss I - Hauptschulabschluss; HS = Hauptschulabschluss; OA = ohne erfolgreichen Abschluss

Die Alters- und Bildungsstruktur kann in dieser Klasse als homogen bezeichnet werden und hat daher keine merklichen Auswirkungen auf den Unterricht. Die Klasse N10 ist durch eine durchschnittliche Leistungsbereitschaft gekennzeichnet. Hinsichtlich der mündlichen Mitarbeit ist die Klasse als heterogen einzustufen. Jessica Schünemann, Joshua, Yannick, Marlon und Sarah weisen eine gute mündliche Mitarbeit auf und beteiligen sich aktiv am Unterricht. Sina und Pia verhalten sich eher zurückhaltend. Besonders schwache Leistungen erbringen die Schülerin Anastasia und Anna. Insgesamt stehen die Schülerinnen und Schüler den Inhalten des Lernfeldes 2 „Herstellen einfacher Teige und Massen“ aufgeschlossen gegenüber. Die Lernatmosphäre ist dementsprechend als angenehm zu bewerten.

Die Fachkompetenz der Klasse im Bereich Fachtheorie ist als durchschnittlich einzustufen. Es ist davon auszugehen, dass die Schülerinnen und Schüler bereits Vorkenntnisse zum Thema „Hefe als biologisches Lockerungsmittel“ mitbringen, da sie auch im alltäglichen Leben, im Betrieb und in der letzten Unterrichtsstunde mit dem Thema konfrontiert worden sind. Die Lerngruppe ist das Arbeiten mit Realien und Modellen gewohnt.

Das Sozialverhalten ist grundsätzlich als zufriedenstellend zu bezeichnen. Die Kommunikation untereinander, die Teamfähigkeit und das Verantwortungsbewusstsein sind jedoch noch weiter zu fördern. Alle Schülerinnen und Schüler sind bereit an einer Gruppenarbeit oder Partnerarbeit teilzunehmen und sich einzugliedern, zudem gibt es in der N10 feste Arbeitsgruppen, die jeweils für ein Schulhalbjahr Bestand haben und vom Klassenlehrer festgelegt worden sind. Die Arbeitsgruppe mit Anastasia, Anna und Marvin ist eine sehr schwache Gruppe, die aber bewusst in dieser Konstellation arbeitet, weil gewünscht wird, dass die Lernenden sich nicht hinter den stärkeren Schülerinnen und Schülern verstecken.

Zu der Methodenkompetenz ist festzuhalten, dass die Lerngruppe mit dem Klassenunterricht, der Einzelarbeit und der Gruppenarbeit vertraut ist. In der N10 haben alle Lehrer auf der Basis eines Methodenreaders ein spezifisches Methodentraining zu den Unterrichtsfächern bzw. Lernfeldern in ihrem Curriculum implementiert (Anhang 1). Dadurch steht der Klasse eine Vielzahl von Lern- und Arbeitstechniken, kooperativen Lernformen, Team- und Kommunikationstechniken zur Verfügung. Die Dokumentation erfolgt über ein Beiblatt im Klassenbuch und eine Methodenmappe, die jede Schülerin und jeder Schüler führt. Oftmals bereitet es der Lerngruppe Schwierigkeiten, einen Arbeitsauftrag in der vorgesehenen Zeit zu bearbeiten. Die Klasse N10 kennt die Situation eines Unterrichtsbesuches noch nicht. Ich gehe aber davon aus, dass es für die Klasse keine Belastung darstellt und alle Schülerinnen und Schüler sich wie gewohnt verhalten.

1.2 Situation des Referendars

Seit Februar unterrichte ich im betreuten Unterricht zwei Stunden pro Woche im Lernfeld 2 „Herstellen einfacher Teige und Massen“ in der N10. Als Lehrkraft fühle ich mich in der Klasse sehr wohl und von den Schülerinnen und Schülern akzeptiert und anerkannt. Sie begegnen mir höflich, offen und respektvoll.

1.3 Räumliche Bedingungen

Ich vermute, dass der Raum C103 beim Betreten der Prüfungskommission trotz intensiven Lüftens einen starken Hefegeruch aufweisen wird. Dieser kann als störend und sehr unangenehm empfunden werden.

2 Analyse der curricularen Vorgaben

Die Grundlage für die Unterrichtskonzeption der Stunde bilden die im Januar 2004 und im März 2006 vom Niedersächsischen Kultusministerium beschlossenen Rahmenlehrpläne für die Ausbildungsberufe Bäcker/Bäckerin1 und Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk/Fachverkäuferin im Lebensmittelhandwerk mit dem Schwerpunkt Bäckerei.2 In den Rahmenrichtlinien ist die Thematik der „ technologischen Eigenschaften und Wirkung der wesentlichen Inhaltsstoffe “ 3 ein ausgewiesener Unterrichtsinhalt des Lernfeldes 2 „Herstellen einfacher Teige und Massen“. Konkret sehen die Richtlinien vor, dass „ die Sch ü lerinnen und Sch ü ler die Rohstoffqualit ä t sowie die sensorische und ern ä hrungsphysiologische Bedeutung der wesentlichen N ä hr- bzw. Inhaltsstoffe bewerten und die technologische Wirkung der Rohstoffe bzw. deren Inhaltsstoffe auf die Qualit ä t von Teig, Masse und Geb ä ck beurteilen. “ 4

Im schulinternen Lehrplan ist das Thema der Unterrichtseinheit der „Lernsituation 2.2“ zuzuordnen (Anhang 2). „ Die Sch ü lerinnen und Sch ü ler stellen einfache Hefeteige her und erkennen die technologischen Auswirkungen der Rohstoffe. Sie wenden geeignete Arbeitsschritte und Techniken bei der Herstellung an und beurteilen die Teig- und Geb ä ckqualit ä t.“5

3 Strukturierung der Unterrichtseinheit

Lernsituation: „In der Landbäckerei Müller gab es in der letzten Zeit viele Nachfragen zum Thema Hefe als biologisches Lockerungsmittel. Da die Landbäckerei Müller immer sehr gut besucht ist, hat das Personal nicht immer die nötige Zeit, die Fragen der Kunden in Ruhe zu beantworten. Deshalb beauftragt Meister Erwin dich, einen Flyer (Handlungsprodukt) für den Verkaufsraum zu gestalten. Der Flyer soll die Kunden über Hefe als biologisches Lockerungsmittel informieren. Meister Erwin ist es sehr wichtig, dass der Flyer fachlich korrekt, selbsterklärend und ansprechend gestaltet ist.“

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

4 Sachanalyse

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

5 Begründete Auswahlentscheidungen

Die Inhalte der Sachdarstellung geben eine erste Übersicht über das zu behandelnde Thema. Feine Backwaren aus Hefeteigen nehmen in der Bäckerei einen wichtigen Platz im Sortiment ein und sind oft das „Aushängeschild“ der Bäckerei. Eine große Vielfalt von feinen Backwaren aus Hefeteigen bieten die Schülerinnen und Schüler den Kunden zu allen Tages- und Jahreszeiten an (Aktualitätsbezug). Zudem ist das Thema „Lockerung mit Hefe“ prüfungsrelevant und begründet die Auswahl des Themas. Um sich gegen SB-Bäckereien und Discounter behaupten zu können, muss das kompetente Fachpersonal den meist anspruchsvollen Kunden eine ausgesprochen gute und umfangreiche Produktpalette bieten. Dazu gehören qualitativ und sensorisch einwandfreie Produkte (Zukunftsbezug). Das Thema „Hefe als biologisches Lockerungsmittel“ hat für die Schülerinnen und Schüler eine große Bedeutung, weil sie in ihren Betrieben damit konfrontiert werden (Berufsbezug). Gerade beim Umgang mit empfindlichen Lebensmitteln ist es wichtig, dass die Schülerinnen und Schüler qualitative Aspekte, wie die fachlich korrekten Lagerbedingungen von Hefe, kennen und wissen, dass sich Fehler auf die Form und das Aussehen der Gebäcke sowie auf die damit verbundene Qualität auswirken können. Der Bezug zur Lebenswelt der Schülerinnen und Schülern besteht in der ausgewählten Einstiegssituation (Beschwerdebrief). Aus diesem können die Lernenden ableiten, dass Beschwerden durchaus eine Chance bieten und als positiv zu werten sind. Zudem besteht mit dieser Einstiegssituation eine Verknüpfung mit dem Deutschunterricht. Im Deutschunterricht wird der Brief von den Schülerinnen und Schülern schriftlich beantwortet.

Die Lebensbedingungen und der Aufbau von Hefezellen sind der Lerngruppe bereits aus der letzen Unterrichtsstunde bekannt und werden deshalb in dieser Stunde nicht weiter beachtet. Auch die mikrobiologischen Aspekte, die die Lernenden schon im Lernfeld 1 behandelt haben, werden in dieser Unterrichtsstunde nicht thematisiert. Der medizinische und historische Aspekt wird nur bei Bedarf thematisiert, weil die Unterrichtsstunde sonst zu komplex werden würde. Andere Themengebiete, wie feine Backwaren, physikalische und chemische Lockerung sowie lebensmittelrechtliche Aspekte werden in anderen Unterrichtseinheiten expliziert behandelt und erhalten deshalb keinen Einzug in die gezeigte Stunde. Die technologischen und verkaufskundlichen Aspekte sowie die Angebotsformen werden von den Schülerinnen und Schülern in den nächsten Unterrichtsstunden bearbeitet und werden in der gezeigten Stunde ebenso nicht thematisiert.

5.1 Begründete Reduktionsentscheidungen

In der gezeigten Unterrichtsstunde ist geplant, die Punkte der Sachanalyse „q ualitativer und sensorischer Aspekt “ zu behandeln.6

Hinsichtlich des „q ualitativen Aspekts “ gehe ich im Unterricht hauptsächlich auf die Qualit ä tserhaltung mit dem Unterpunkt „ Lagerung “ ein. Die Punkte „ Rohstoffauswahl, fachgerechte Herstellung und Produktqualit ä t “ erhalten keinen Einzug in die gezeigte Unterrichtsstunde und werden in anderen Stunden thematisiert. Auf die chemische Struktur und die chemische Veränderung während der Lagerung wird nicht detailliert eingegangen, weil diese Informationen zu abstrakt für die Lerngruppe wären. Lediglich die Empfindlichkeit für Sauerstoff, Zeit, Gerüche und Wärme werden als Einflussfaktoren herangezogen, um im Verlauf des Unterrichts die Regeln für die fachlich richtige Lagerung von Hefe abzuleiten. Des Weiteren wird auch der biochemische Aspekt, wie die Textur der Gerüstsubstanz, nicht näher erläutert und beim Verderb von Hefe nur von Konsistenzveränderungen gesprochen, denn die biochemisch ablaufenden Veränderungen würden die Lernenden überfordern. Auch die farblichen Veränderungen durch die Oxidation werden nur als Austrocknung beschrieben.

Bezüglich des „sensorischen Aspekts “ gehe ich im Unterricht hauptsächlich auf das Aussehen und den Geruch ein. Die Punkte „ Konsistenz, Off-Flavor, Pr ü fverfahren und Pr ü fr ä ume “ erhalten keinen Einzug in die gezeigte Unterrichtsstunde und werden in anderen Stunden thematisiert. Um den sensorischen Anspr ü chen der Lerngruppe gerecht zu werden, wird das DLG-5-Punkte- Schema nicht verwendet, da es für eine einfache Prüfung im Rahmen einer Unterrichtsstunde zu umfangreich und kompliziert ist, außerdem würde dieses Schema den zeitlichen Rahmen der Unterrichtsstunde überschreiten, weil die Schülerinnen und alltagstauglich. Er lässt sich aufgrund seiner Komplexität schlecht im Betrieb einsetzen und ist nicht für eine „schnelle“ Prüfung in der Bäckerei geeignet. Das Thema „ Sensorik “ wird im Lernfeld 5 „Herstellen von feinen Backwaren aus Teigen“ als „… sensorischer Vergleich mit DLG-Schema“7 expliziert behandelt. In dieser Stunde lege ich Wert darauf, dass die Schülerinnen und Schüler verstehen, wie wichtig es ist, Lebensmittel und Zutaten fachgerecht zu lagern, um schwerwiegende Qualitätseinbußen zu vermeiden.

Der Begriff „Presshefe“ wird auf den Begriff „Hefe“ oder „frische Hefe“ reduziert, weil die Lernenden in ihren Betrieben auch nicht den Begriff „Presshefe“ benutzen. Die Porung der Krume wird in dieser Unterrichtsstunde nur kurz thematisiert, weil diese Backfehler zum überwiegenden Teil aus den noch ausbaufähigen Backkünsten der Lehrkraft entstanden sind.

6 Kompetenzen/Lernziele

6.1 Fachliches Stundenlernziel

Die Schülerinnen und Schüler führen einen Sensoriktest mit verschiedenen Hefeproben durch und erarbeiten die typischen Merkmale (Farbe, Geruch und Konsistenz) der drei Hefeproben. Sie nennen die fachlich korrekten Lagerbedingungen und leiten davon die Begründungen ab.

6.2 Feinziele

Die Sch ü lerinnen und Sch ü ler sollen auf der Ebene der Fachkompetenz … FK1… zwischen frischer und alter Hefe unterscheiden können. FK2… vier Merkmale von frischer Hefe bestimmen können. FK3… vier Merkmale von alter Hefe bestimmen können.

FK4… die fachlich richtigen Lagerbedingungen frischer Hefe nennen können.

FK5… von den fachlich richtigen Lagerbedingungen die Begründungen ableiten können.

Die Sch ü lerinnen und Sch ü ler sollen auf der Ebene der Methodenkompetenz …

MK1… trainieren, nach vorgegebenen Regeln zu präsentieren.

MK2... üben, die gehaltenen Präsentationen im Klassengespräch zu reflektieren.

MK3… üben, die über den Beamer gezeigten Bilder zu beschreiben.

MK4 … trainieren, ihre Ergebnisse mithilfe des Fachbuches zu vergleichen.

MK5 … ihre Fähigkeit verbessern, einen Arbeitsauftrag in der vorgegebenen Zeit zu bearbeiten.

Die Sch ü lerinnen und Sch ü ler sollen auf der Ebene der Sozialkompetenz...

SK1… durch das gemeinsame Lösen des Sensoriktests, ihre Fähigkeit zur Kooperation und Kommunikation verbessern. SK2… die Fähigkeit erweitern, den Mitschülern konzentriert zuzuhören.

SK3… einen respektvollen Umgang miteinander zeigen, indem sie sich aussprechen lassen.

SK4… soziale Interaktion trainieren, indem sie ihre Ergebnisse im Klassenverband miteinander vergleichen.

7 Begründete methodische Entscheidungen

Der Unterrichtseinstieg erfolgt durch einen Lehrerimpuls. Ich werde in der Klasse mit einer sehr ernsten Mimik und Gestik sagen, dass sich jemand beschwert hat. Ich hoffe so, Schuldgefühle und Betroffenheit bei den Schülerinnen und Schülern auszulösen. Danach erfolgt das gemeinsame Lesen eines von mir gestalteten Beschwerdebrief (siehe Anhang) an eine, den Schülerinnen und Schülern bekannte, fiktive Bäckerei. Die Einstiegssituation schafft eine Problemstellung des Unterrichts. Die Lehrkraft gibt den Unterrichtsverlauf bekannt und schafft damit eine Ablauftransparenz bei den Lernenden. Die Erarbeitung läuft in den bekannten und vom Klassenlehrer festgelegen Gruppen ab. In diesen Gruppen sind die Schülerinnen und Schüler gewohnt zusammenzuarbeiten, sodass es zu keinem passiven Arbeitsverhalten kommt. Die Gruppen bieten den Vorteil, dass auch die schwächeren Schülerinnen aktiv werden müssen und sich nicht hinter den stärkeren Schülerinnen und Schülern verstecken können. In der Lerngruppe ist es sehr wichtig, dass mit Realien und Modellen gearbeitet wird, weil die Mehrzahl der Schülerinnen und Schüler ein schwaches Abstraktionsvermögen aufweist und diese sonst dem Unterrichtsgeschehen nicht folgen können. Der Sensoriktest mit der Hefe ist stark vorstrukturiert, weil dieses methodische Vorgehen der Klasse bisher unbekannt ist. Um einheitliche Ergebnisse zu erreichen, habe ich jedem Lernenden ein Puzzle zur Verfügung gestellt. Das praktische Handeln ist mir sehr wichtig, weil dadurch das Behalten des erlernten Stoffes gefördert wird. Des Weiteren soll es die Motivation und die Aktivität der Lernenden fördern und den Denkprozess unterstützen.

[...]


1 Niedersächsisches Kultusministerium (2004): Rahmenlehrplan für den Ausbildungsberuf Bäcker/Bäckerin.

2 Niedersächsisches Kultusministerium (2006): Rahmenlehrplan für den Ausbildungsberuf Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk/Fachverkäuferin im Lebensmittelhandwerk.

3 Niedersächsisches Kultusministerium (2004): Rahmenlehrplan für den Ausbildungsberuf Bäcker/Bäckerin.

4 Niedersächsisches Kultusministerium (2004): Rahmenlehrplan für den Ausbildungsberuf Bäcker/Bäckerin.

5 Schulinterner Lehrplan der CGLS für den Ausbildungsberuf Bäcker/in und Fachverkäufer/in im Lebensmittelhandwerk, Schwerpunkt Bäckerei 1. Ausbildungsjahr.

6 Siehe Kapitel 4.

Schüler in diesem Gebiet keine Vorkenntnisse besitzen. Außerdem halte ich den DLG-Bogen auch nur für beschränkt

7 Niedersächsisches Kultusministerium (2004): Rahmenlehrplan für den Ausbildungsberuf Bäcker/Bäckerin.

Ende der Leseprobe aus 21 Seiten

Details

Titel
Herstellen einfacher Hefeteige und Erkennen der technologischen Auswirkungen der Rohstoffe
Untertitel
Unterrichtsentwurf zur zweiten Staatsprüfung
Hochschule
Studienseminar Braunschweig für das Lehramt an berufsbildenden Schulen
Veranstaltung
zweite Staatsprüfung Bäcker und Bäckereiverkäufer
Note
1,4
Autor
Jahr
2011
Seiten
21
Katalognummer
V178356
ISBN (eBook)
9783656003168
Dateigröße
61306 KB
Sprache
Deutsch
Anmerkungen
Ich habe den Unterricht in einer Grundstufe Bäcker und Bäckereiverkäufer im Fach Fachtheorie durchgeführt. Der Schwerpunkt der Stunde lag auf den Frischemerkmalen und Lagerbedingungen der Hefe. Der Unterrichtsentwurf enthält alle Materialen mit Musterlösung.
Schlagworte
Fachtheorie, Bäcker, Bäckereifachverkäufer, Hefe, Frischemerkmale, Lagerbedinungen, Unterrichtsentwurf, Prüfungsunterricht, Unterrichtsmaterial
Arbeit zitieren
Dipl. Berufspäd. Florian Wedekind (Autor), 2011, Herstellen einfacher Hefeteige und Erkennen der technologischen Auswirkungen der Rohstoffe, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/178356

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