Vegane Ernährung in der Kita. Wie gesund ist ein rein pflanzlicher Speiseplan für Kinder?

Inhaltsverzeichnis

Abbildungsverzeichnis

Tabellenverzeichnis

Abkürzungsverzeichnis

1 Einleitung
1.1 Thematischer Hintergrund
1.2 Zielsetzung der Arbeit
1.3 Aufbau der Arbeit

2 Veganismus
2.1 Begrifflichkeit und Definition
2.2 Die vegane Bewegung
2.3 Ernährungsphysiologische Bewertung einer veganen Ernährung

3 Ernährungsempfehlungen und Ernährungsrichtlinien
3.1 Richtlinien für eine ausgewogene Mischkost
3.2 Richtlinien für eine ausgewogene vegane Ernährung
3.3 Richtlinien für die mischköstliche Ernährung von Kindern
3.4 Richtlinien für die vegane Ernährung von Kindern
3.5 Überblick

4 Methodisches Vorgehen
4.1 Quantitative Analyse
4.2 Verbesserungsvorschläge und Speiseplanoptimierung
4.3 Nährwertanalyse

5 Ergebnisse
5.1 Nährwertanalyse

6 Diskussion
6.1 Methodik
6.2 Diskussion der Ergebnisse
6.3 Limitationen

7 Schlussfolgerung und abgeleitete Empfehlungen für eine vegane Kitaverpflegung

8 Zusammenfassung

9 Summary

Literaturverzeichnis

Anhang

Abbildungsverzeichnis

Abbildung 1: Gießener vegane Ernährungspyramide

Abbildung 2: Analyseergebnis des 20-tägigen optimierten Speiseplans in relativen Zahlen

Tabellenverzeichnis

Tabelle 1: Formen der vegetarischen Ernährung

Tabelle 2: Originalspeisepläne der Kita A., KW 48 und KW 49, 2018

Tabelle 3: Originalspeisepläne der Kita A., KW 50 und 51, 2018

Tabelle 4: Ermittlung des Umrechnungsfaktors von einer Portion für Erwachsene auf eine Kinderportion in der Mittagsverpflegung

Tabelle 5: Umrechnungen der Lebensmittelmengen in der Mittagsverpflegung für Erwachsene auf Kinderportionen

Tabelle 6: Anpassungsschema vegetarischer und mischköstlicher Rezepte

Tabelle 7: Vergleich der gewählten Portionsgrößen und des Energiegehalts mit den Angaben des KErn für die Altersklasse Ein- bis Dreijährige

Tabelle 8: Speiseplancheckliste für eine vegane Mittagsverpflegung in einer Tageseinrichtung für Kinder (= 20 Tage)

Tabelle 9: 20-tägiger Speiseplan, optimiert

Tabelle 10: Analyseergebnis des 20-tägigen Speiseplans, optimiert in absoluten Zahlen

Tabelle 11: rechnerische Betrachtung der UL-Werte für einen gesamten Tag

Tabelle 12: Mögliche Speiseplancheckliste für eine 20-tägige vegane Mittagsverpflegung in einer Tageseinrichtung für Kinder

Abkürzungsverzeichnis

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

1 Einleitung

1.1 Thematischer Hintergrund

Bösartige Tumore und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind nach wie vor eine der Haupttodesursachen in Deutschland (Statistsiches Bundesamt 2016: 4). Und das obwohl diese zum großen Teil als vermeidbar anzusehen sind, da modifizierbare Risikofaktoren, wie beispielsweise eine ungünstige Ernährungsweise die Entstehung solcher Erkrankungen maßgeblich beeinflussen. Ihr kommt deshalb auch im Rahmen der Primärprävention eine wichtige Rolle zu. (Kroke und Walz 2004: 94) Gleichzeitig belasten Erkrankungen nicht nur die eigene Gesundheit, sondern auch das allgemeine Gesundheitssystem. Die Förderung einer vollwertigen Ernährung wird laut der Weltgesundheitsorganisation (WHO) unter anderem auch aufgrund der stetig steigenden Gesundheitskosten durch ernährungsbedingte Erkrankungen (WHO 2013: 1f.) immer wichtiger. Das bestätigt auch ein Blick auf die Ernährungssituation in Deutschland. Laut der Nationalen Verzehrsstudie II (NVS II) konsumieren Erwachsene im Schnitt zu viel Fleisch, Fleischerzeugnisse und Wurstwaren, während die Orientierungswerte für den Verzehr von Gemüse und Obst nicht erreicht werden (MRI 2008:160f.). Überdies bestätigt die Ernährungsstudie als KIGGS-Modul (EsKiMo), dass auch bei der Ernährung von Kindern und Jugendlichen Handlungsbedarf besteht. Diese konsumieren ebenfalls durchschnittlich zu wenig pflanzliche Lebensmittel wie Gemüse, Obst, Brot und Kartoffeln und nehmen zu viele fettreiche tierische Lebensmittel wie Fleisch und Wurst zu sich. (Krug et al. 2018: 11ff.; Mensink et al. 2007: 81f.) Auch liegt die Prävalenz für Übergewicht bei Kindern und Jugendlichen im Alter von drei bis 17 Jahren derzeit mit 15,4% und von Adipositas mit 5,9% auf einem hohen Niveau (Schienkiewitz et al. 2018: 1). Übergewicht stellt dabei ein Multiproblem dar. Die Krankheitsform ist selbst ein Risikofaktor für die Entstehung von kardiovaskulären Erkrankungen und begünstigt durch weitere Risikofaktoren verschiedene andere Krankheiten wie beispielsweise Diabetes mellitus Typ 2 oder Krebserkrankungen (Kasper 2009: 279; Leitzmann et al. 2009: 294). Kinder mit einem hohen Body Mass Index (BMI) leiden im Erwachsenenalter mit höherer Wahrscheinlichkeit an diversen Erkrankungen, als normalgewichtige Gleichaltrige (Friedemann et al. 2012: 15; Llewellyn et al. 2016:56). Des Weiteren stehen Übergewicht und Adipositas mit einer erheblichen Reduktion der Lebensqualität (Tsiros et al. 2009: 388f.) und einem höheren Risiko für Mobbing (Puhl und King 2013: 1245) in Verbindung.

Die Zusammensetzung der Ernährung, wie beispielsweise die Relation von pflanzlichen zu tierischen Lebensmitteln, bestimmt neben dem Verarbeitungsgrad nach bisherigen Erkenntnissen das Risiko für ernährungsmitbedingte Erkrankungen (Richter et al. 2016: 92). Dabei erhöht der Konsum tierischer Produkte, allen voran der des roten Fleisches, oftmals das Krankheitsrisiko, während pflanzliche Lebensmittel in Bezug auf viele Krankheiten risikosenkend wirken (Bouvard et al. 2015: 2; WCRF und AICR 2007: 116; DGE 2011: 133ff. Boeing et al. 2012: 637). Unter diesen präventivmedizinischen Gesichtspunkten sind vegetarische Ernährungsformen, zu denen auch eine vegane Ernährung zählt, häufig günstiger zusammengesetzt als die übliche Kost in vielen westlichen Ländern (Appleby und Key 2016: 287). Aber auch diese Ernährung sollte ausgewogen und gut geplant praktiziert werden, da andernfalls das Risiko für Nährstoffdefizite erhöht ist. Besonders für Kinder, die sich in Wachstums- und Entwicklungsprozessen befinden, können Defizite fatale Folgen haben (Richter et al. 2016: 95f.). Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt vor diesem Hintergrund eine rein vegane Ernährung gerade für Risikogruppen wie Schwangere, Stillende sowie explizit Säuglinge, Kinder und Jugendliche nicht (Richter et al. 2016:99). Weltweit fällt die Bewertung einer rein pflanzlichen Ernährung in Bezug auf die Nährstoffversorgung jedoch unterschiedlich aus. Einige Ernährungsgesellschaften teilen die Meinung der DGE (ÖGE 2014; SGE 2016), andere sehen eine vegane Ernährung in jeder Phase des Lebens als nährstoffbedarfsdeckend an, solange auch der Energiebedarf in der jeweiligen Lebensphase gedeckt wird und die Ernährung gut geplant und ausgewogen ist (Melina et al. 2016: 1970; PNPAS und DGS 2015: 7; Phillips 2005:133; DC 2014; Amit 2010: 303; NHMRC 2013: 35). Diese internationalen Unterschiede in der Bewertung führen in der weltweiten Allgemeinbevölkerung zu Unsicherheiten, was sich in einer Vielzahl an Mythen und Vorurteilen äußert, die von Gegnern aber auch von Befürwortern einer rein pflanzlichen Ernährungsform propagiert werden. Gerade die Verpflegung einer Risikogruppe wie Kindern gestaltet sich deshalb als ein brisantes Thema.

Für Kindertageseinrichtungen hat die DGE Qualitätsstandards herausgegeben, die u. a. die Rahmenbedingungen für die Verpflegung definieren und so versuchen, die Nährstoffzufuhr der Zielgruppe zu optimieren (DGE 2015a: 40ff.). Die Qualitätsstandards und auch die ergänzenden DGE-Kriterien für eine ovo-lacto-vegetarische Menülinie (DGE 2018a: 71) empfehlen jedoch tierische Produkte zur Nährstoffbedarfsdeckung und sind demnach nicht als Leitlinie für die vegane Ernährung geeignet. Dennoch haben sich im Jahr 2018, entgegen der nationalen Empfeh­lungen, zwei Kindertageseinrichtungen dazu entschlossen, ihr Verpflegungsprogramm rein pflanzlich zu gestalten. Eine davon ist der Kindergarten A. e.V. (nachfolgend Kita A. genannt), der im November 2018 eröffnete. Die Einrichtung bietet Platz für zwölf bis 18 Kinder im Alter von knapp zwei bis sechs Jahren. Das Team besteht aus einer Erzieherin in Vollzeit, einer Erzieherin und einem Erzieher in Teilzeit sowie einer Auszubildenden. Die beiden Teilzeitkräfte studieren zusätzlich „soziale Arbeit“ bzw. „Bildung und Erziehung im Kindesalter“ (Kita A. 2019a). Neben der hauseigenen Philosophie, die allgemeine Toleranz, die Umwelt-, Tier- und Menschenfreundlichkeit sowie die Rechte der Kinder zu stärken, legen die Betreiber einen besonderen Wert auf eine gesunde und ausgewogene Ernährung. Durch ein vollwertiges pflanzliches Bio-Mittagessen soll der Grundstein für körperliche und geistige Gesundheit gelegt werden. Darüber hinaus ermöglicht die vegane Verpflegung, unabhängig verschiedenster Weltanschauungen, Kindern das gleiche Essen anzubieten. Die Betreiber verweisen auf einen Artikel des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE), der bestätigt, dass die Deutschen im Durchschnitt zu wenig Obst und Gemüse essen (BZfE 2016). Mit einer rein pflanzlichen Mittagsverpflegung könnte so auch für mischköstlich ernährte Kinder der Obst- und Gemüseverzehr gesteigert und der Konsum tierischer Produkte auf die empfohlene Höchstmenge reduziert werden. Für vegan ernährte Kinder bietet die Einrichtung dagegen die Möglichkeit, eine gesunde und ausgewogene Mittagsmahlzeit zu erhalten, da die Kinder alternativ auf mitgebrachtes Essen oder oftmals nur auf die Beilagen einer mischköstlichen Menülinie angewiesen wären. (Kita A. 2019b)

1.2 Zielsetzung der Arbeit

Mit Blick auf die potenziellen Vorteile einer pflanzenbasierten Ernährung, der zunehmenden Verbreitung dieser Ernährungsweise in der Bevölkerung (vgl. 2.3), aber auch der möglichen gesundheitlichen Risiken, ergibt sich die Notwendigkeit wissenschaftlich fundierter Ernährungsempfehlungen (Weder et al. 2018: 134). Deshalb wäre es wünschenswert, Leitlinien wie die DGE-Qualitätsstandards auch für Kitas herauszugeben, die sich für eine rein pflanzliche Küche entscheiden. Dafür sind jedoch wissenschaftliche Vorarbeiten nötig. Dass eine Nährstoffbedarfsdeckung mit Hilfe geeigneter Richtlinien auch in einer veganen Gemeinschaftsverpflegung (GV) möglich ist, zeigen Untersuchungen im Rahmen der Gießener veganen Lebensmittelpyramide oder der Checkliste für ein veganes Mittagsangebot in der Betriebsverpflegung. Wissenschaftliche Arbeiten, die sich explizit mit der Nährstoffbedarfsdeckung in einer veganen Kita beschäftigen, fehlen bislang. Die vorliegende Arbeit beabsichtigt, diese Lücke zu schließen. Wie gut ein rein pflanzlicher Speiseplan in einer Kita-Verpflegung sein kann, wird dadurch beantwortet, wie sich das Nährstoffprofil der der angebotenen Speisen im Vergleich zu den physiologischen Anforderungen und den bei veganer Ernährung kritischen Nährstoffen darstellt.

1.3 Aufbau der Arbeit

Die Arbeit beginnt zunächst mit einer Einführung in die Definitionen des Veganismus. Mit Blick auf die wachsende Zahl der Menschen, die sich für eine solche Ernährungsform entscheiden, wird anhand aktueller Literatur eine ernährungsphysiologische Bewertung vorgenommen. Danach werden, sofern vorhanden, konkrete Ernährungsempfehlungen und Richtlinien sowohl für eine ausgewogene Mischkost als auch für eine vegane Ernährung analysiert und gegenübergestellt. Anschließend erläutert der Autor die methodische Vorgehensweise und stellt die Ergebnisse einer quantitativen sowie einer qualitativen Speiseplananalyse dar. Diese Ergebnisse werden anschließend im Diskussionsteil umfassend erörtert und in den Kontext gesetzt. Die vorliegende Arbeit endet mit einer Schlussfolgerung, in deren Rahmen eine abschließende Bewertung sowie Empfehlungen für eine rein pflanzliche Verpflegung in Kindertagesstätten dargestellt werden.

2 Veganismus

2.1 Begrifflichkeit und Definition

Beim Veganismus handelt es sich um eine Form des Vegetarismus. Er charakterisiert sich durch eine Ernährungsweise, bei der ausschließlich pflanzliche Lebensmittel wie Getreide, Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen verzehrt werden. Veganer¹ lehnen demnach den Verzehr aller Nahrungsmittel tierischer Herkunft einschließlich Honig ab. Sie werden deshalb oftmals auch als strikte Vegetarier bezeichnet (vgl. Tabelle 1). Außerdem verwenden viele Veganer auch keine Gebrauchsgegenstände oder Materialien, die von Tieren stammen wie beispielsweise Wolle, Leder oder Reinigungsmittel mit Molke. Eine besondere Form des Veganismus praktizieren vegane Rohköstler. Sie verzehren ausschließlich nicht erhitzte Nahrung pflanzlichen Ursprungs. Der Veganismus stellt nicht nur eine Ernährungsweise dar, sondern verkörpert darüber hinaus einen Lebensstil, da neben den gesundheitlichen Aspekten auch ethische, moralische, ökologische, soziale, ökonomische und politische Anliegen betrachtet werden. (Leitzmann und Keller 2013: 21f)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tabelle 1: Formen der vegetarischen Ernährung

* Bei allen Lebensmitteln sind auch die jeweils daraus hergestellten Produkte eingeschlossen (modifiziert nach Leitzmann und Keller 2013: 22)

2.2 Die vegane Bewegung

Eine steigende Tendenz für die Zahl der Menschen, die sich überwiegend oder ausschließlich pflanzlich ernähren, ist anzunehmen (Weder et al. 2018: 134). In Deutschland ernährten sich vor drei Jahren schätzungsweise schon etwa 8 Millionen Menschen vegetarisch und rund 1,3 Millionen Menschen vegan(Skopos 2016). Auf diese Zahlen beruft sich auch ProVeg Deutschland e. V. (ehemals Vegetarierbund Deutschland e. V. und nachfolgend ProVeg Deutschland genannt) und schätzt weiter, dass täglich 200 Veganer hinzukommen (ProVeg Deutschland 2018). Aktuellere und genauere Angaben zum Anteil von Veganern an der deutschen Bevölkerung liegen jedoch bisher kaum vor (Weder et al. 2018: 134). Ebenso unklar ist immer noch, wie hoch der Anteil vegetarisch und vegan ernährter Kinder ist. Es ist jedoch anzunehmen, dass die meisten vegetarisch oder vegan lebenden Eltern ihre Kinder zumindest fleischlos oder sogar vollständig ohne tierische Produkte ernähren (Keller und Müller, Vegetarische und vegane Ernährung bei Kindern - Stand der Forschung und Forschungsbedarf 2016). Dass das Interesse an einer rein pflanzlichen Ernährung in den letzten Jahren deutlich zugenommen hat, zeigt auch die stetig steigende Anzahl an wissenschaftlichen Veröffentlichungen zum Thema vegane Ernährung (PubMed-Abfrage, title „vegan“ [title/abstract] bis einschließlich 2010: 338 Einträge, bis 2015: 501, bis einschließlich 2018: 711)². Der typische in westlichen Ländern lebende Veganer ist weiblich, zwischen 20 und 30 Jahre alt und am Ende eines Studiums. Die Entscheidung für eine Ernährung ohne den Verzehr tierischer Lebensmittel scheint bewusst und i. d. R. freiwillig getroffen zu werden (Kerschke-Risch 2015: 98).

2.3 Ernährungsphysiologische Bewertung einer veganen Ernährung

Im Folgenden wird eine ernährungsphysiologische Bewertung einer veganen Ernährung anhand der aktuellen Literatur vorgenommen. Zunächst werden allgemeine Stellungnahmen und Studien zitiert und zusammengetragen, um anschließend explizit auf den Stand der Wissenschaft rund um eine vegane Kinderernährung eingehen zu können.

2.3.1 Allgemein

Im April 2016 veröffentlichte die DGE ein Positionspapier zur veganen Ernährung. In diesem nennt sie neben einigen Chancen auch viele potenzielle Risiken einer rein pflanzlichen Ernährungsweise. Da es mindestens einen kritischen (VitaminB12) und mehrere potenziell kritische Nährstoffe (Protein, EPA, DHA, Riboflavin, VitaminD, Calcium, Eisen, Jod, Zink, Selen) in einer veganen Ernährung gibt, ist laut der DGE eine ausreichende Versorgung mit einigen Nährstoffen nicht oder nur schwer möglich. Einen Überblick über Mangelerscheinungen und Funktionen dieser Nährstoffe findet sich in den Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr (DGE et al. 2018).

So gibt es beispielsweise Berichte, in denen die Versorgung mit VitaminB12 und Jod bei Säuglingen vegan lebender Mütter nicht gewährleistet war und es u. a. zu schweren neurologischen Störungen kam (Lücke et al. 2007: 158). Darüber hinaus kann bei einer veganen Ernährung aufgrund einer zu geringen Calciumzufuhr die Knochendichte abnehmen und so das Risiko für Knochenbrüche steigen (Tucker 2014: 329; Thorpe et al. 2008: 564). Die DGE empfiehlt deshalb gerade Risikogruppen wie Schwangeren, Stillenden sowie explizit Säuglingen, Kindern und Jugendlichen, keine vegane Ernährungsform (Richter et al. 2016: 99).

Aber auch andere Ernährungsfachgesellschaften haben sich bereits zu einer veganen Ernährung geäußert. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE 2016) sowie die Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE 2014) teilen die Meinung der DGE in Bezug auf die genannten Risikogruppen, wobei die ÖGE auch auf das Positionspapier der amerikanischen Academy of Nutrition and Dietetics (AND) verweist, welche eine gut geplante vegane Ernährung in jeder Lebensphase als gesund und bedarfsgerecht einschätzt (Melina et al. 2016: 1970). Auch die Direção-GeraldaSaúde (DGS), die portugiesische Ernährungsgesellschaft, veröffentlichte 2015 eine Stellungnahme, in der sie u. a. eine richtig geplante, vegane Ernährungsweise als gesund und in jeder Phase des Lebenszyklus als bedarfsdeckend ansieht (PNPAS und DGS 2015: 7). Die Kanadier, genauer gesagt die Dietitians of Canada (DC), betonen sogar explizit, dass eine vegane Ernährung den menschlichen Nährstoffbedarf in jeder Phase des Lebens, inklusive der Schwangerschaft, Stillzeit und des Seniorenalters deckt (DC 2014; Amit 2010: 303). In Großbritannien sah die British Nutrition Foundation (BNF) 2005 schon eine gut geplante, ausgewogene vegane Ernährung als „ernährungsphysiologisch angemessen“ an (Phillips 2005: 133). Und auch das National Health and Medical Research Council of Australia (NHMRC) sieht eine vegane Ernährung ebenfalls als gesund und nährstoffbedarfsdeckend an, solange auch der Kalorienbedarf gedeckt und eine angemessene Vielfalt an pflanzlichen Lebensmitteln über den Tag verteilt konsumiert wird (NHMRC 2013: 35).

Neben diesen Stellungnahmen zur Bedarfsdeckung erwähnen viele der angesprochenen Ernährungsgesellschaften zusätzlich mögliche gesundheitliche Vorteile einer pflanzlichen Ernährung in der Prävention und Therapie einiger Erkrankungen. So verweist die DGE in ihrem Positionspapier auf das schon genannte präventive Potenzial im Hinblick auf verschiedene Erkrankungen sowie das Risiko von erhöhtem Fleischverzehr, besonders dem des roten Fleisches (Richter et al. 2016: 92). Die Ernährungsgesellschaft Amerikas sieht ebenfalls eine Verbindung zwischen einer gut geplanten veganen Ernährung und gesundheitlichen Vorteilen in der Prävention und Therapie einiger Erkrankungen (Melina et al. 2016: 1970). Auch die DGS (Portugal) verbindet die richtig geplante vegane Ernährung mit der effektiven Prävention und Therapie einiger chronischer Erkrankungen (PNPAS und DGS 2015: 5). Die DC (Kanada) werden sogar noch präziser. Sie erklären, dass eine ausgewogene vegane Ernährung viele gesundheitliche Vorteile wie geringere Raten an Adipositas, Herzerkrankungen, Bluthochdruck, Hypercholesterinämie, Diabetes mellitus Typ 2 und einigen Krebsarten bietet. (DC 2014) Und auch die Ernährungsgesellschaft Großbritanniens, die BNF, verweist auf wissenschaftliche Literatur, die bestätigt, dass Vegetarier und Veganer im Schnitt einen geringeren BMI, einen niedrigeren Blutdruck (Appleby et al. 2002: 645) und bessere Blutfettwerte (Sanders und Reddy 1994: 297; Thorogood 1995:179) aufweisen, was sich vor allem in einem geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zeigt (Phillips 2005:134). Allgemein werden die möglichen Vorteile einer pflanzenbetonten Kost zur Erhaltung der Gesundheit in den letzten Jahren verstärkt untersucht (Allés et al. 2017: 2). Das erwähnte krebspräventive Potential wird so beispielsweise für Prostatakrebs (Tantamango-Bartleye Knutsen et al. 2016: 153) oder auch für tumorartige Wucherungen der Gebärmutterschleimhaut bestätigt (Ricceri et al. 2017: 1). In einem von Segovia-Siapco und Sabaté (2018) veröffentlichten Mini-Review der EPIC-Oxford und der Adventist Health Studie-2 werden u.a. die Auswirkungen einer veganen Ernährung auf die Krebsentstehung insgesamt zusammengefasst. In beiden Studien wiesen Veganer im Vergleich zu Nicht-Vegetariern beispielsweise im Durchschnitt eine Risikoreduktion zwischen 11-19% für alle Krebsarten auf (Key et al. 2014: 378; Orlich und Fraser 2014: 356S; Tantamango-Bartley et al. 2013: 286).

Diese Ergebnisse lassen sich auch auf das Nährstoffprofil eines Veganers zurückführen, welches nach Sabaté (2010: 1528) durch einen höheren Verzehr an Obst und Gemüse und einer damit verbundenen höheren Zufuhr an Ballaststoffen, Folat, Antioxidantien, sekundären Pflanzenstoffen sowie Vollkornprodukten, Soja und Nüssen gekennzeichnet ist. Ein solches Nährstoffprofil wirkt sich im Schnitt günstiger auf das Gesamt- und LDL-Cholesterol sowie Blutzuckerwerte aus, die das Risiko für Diabetes mellitus Typ 2 und Herz-Kreislauf-Erkrankungen mitbestimmen (Patel et al. 2017: 1; Barnard et al. 2009: 255; Threapleton et al. 2013: 348).

Allgemein sollte jedoch erwähnt werden, dass davon auszugehen ist, dass viele positive Studienergebnisse neben dem Ernährungsmuster wohl auch auf den oftmals gesünderen Lebensstil von Veganern mit einer stärkeren körperlichen Aktivität sowie einem geringeren Genussmittelkonsum zurückzuführen ist (Leitzmann und Keller 2013: 98f.). So existieren beispielsweise Untersuchungen, die gezeigt haben, dass sich Personen mit einer pflanzenbetonten Mischkost, die geringe Mengen an Fleisch- und Fischerzeugnissen enthielt, hinsichtlich der Sterblichkeitsrate nicht von vegetarisch ernährten Personen (inkl. Veganern) unterscheiden (Appleby et al. 2016: 291). Gerade für Herz-Kreislauf-Erkrankungen stellen Übergewicht und Adipositas große Risikofaktoren dar (Alpert et al. 2016: 537; Canoy et al. 2013: 1), sodass sich bereits der bei Veganern gewöhnlich niedrigere BMI günstig auf die Risikominimierung dieser Erkrankungen auswirkt (Großhauser 2008: 26). Nach einer Adjustierung für Alter, BMI, Alkohol-Zufuhr, Kraftsport bei Männern, Hormon-Einnahme von Frauen, Makro- und Mikronährstoffen, konnten einige Studien oftmals die vorteilhaften Auswirkungen einer pflanzlichen Ernährung nicht mehr bestätigen (Appleby et al 2016: 291; Pettersen et al. 2012: 2).

Unterversorgungen stellen dagegen sogar ein großes Risiko dar, weshalb gerade die Nährstoffversorgung das kritischste Bewertungskriterium für oder gegen eine rein pflanzliche Ernährung zu sein scheint. In jüngster Vergangenheit wurde diese Nährstoffversorgung von Veganern im Vergleich zu Vegetariern und Mischköstlern u. a. in der NutriNet-Santé Studie (Allés et al. 2017) untersucht. Durch diese Untersuchung konnte das auch von der DGE erwähnte Nährstoffprofil eines Veganers größtenteils bestätigt und noch genauer charakterisiert werden. Mit Hilfe eines 24-h-Recalls wurden die Ernährungsgewohnheiten von 789 Veganern mit einer weit größeren Zahl an Mischköstlern und Vegetariern erfasst und verglichen. Die Ballaststoffaufnahme war mit >30g/Tag bei den Veganern um 75% höher als bei den Mischköstlern, während der Fett- und Proteinanteil an der Gesamtenergiezufuhr bei Veganern am niedrigsten war. Gleichzeitig wiesen Veganer jedoch auch den höchsten Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Kohlenhydraten auf. Wohingegen die höchste Prävalenz für eine unzureichende Zufuhr hinsichtlich VitaminA, Riboflavin, VitaminB12 und Calcium bei Veganern ermittelt werden konnte. (Allés et al. 2017: 5f.) Da die Auswahl der Studienteilnehmer auf einer freiwilligen Anmeldung beruhte, muss auch hier kritisch angemerkt werden, dass es sich bei den meisten Veganern mit hoher Wahrscheinlichkeit um sehr engagierte, gesundheitsbewusste Menschen handelt (Großhauser 2008:30).

Diese wissenschaftlichen Arbeiten lassen insgesamt dennoch darauf schließen, dass eine vegane Ernährung nährstoffbedarfsdeckend sein kann, solange sie gewissen Standards entspricht, bestimmte Lebensmittelgruppen in entsprechenden Mengen beinhaltet und wichtige Supplementierungen sichergestellt werden. Zu diesem Fazit kommt auch eine Übersichtsarbeit aus dem Jahr 2018, die alternative Ernährungsformen bewertete. In dieser heißt es, dass vegane Ernährungsweisen zwar mehr Risiken hinsichtlich einer möglichen Nährstoffunterversorgung im Vergleich zu einer lacto-ovo-vegetarischen Kost bergen, bei entsprechenden Ernährungskenntnissen, breiter Lebensmittelauswahl sowie gezielter Supplementierung [...] eine adäquate Nährstoffversorgung aber zumindest für Erwachsene möglich ist (Ströhle et al. 2018: 65).

2.3.2 Vegane Kinderernährung

Kinder zählen zu den Bevölkerungsgruppen, die ein höheres Risiko für Nähr­stoffdefizite aufweisen (Richter et al. 2016: 95f.). Wie in Kapitel 2.3.1 erörtert, wird eine rein pflanzliche Ernährung von der DGE u. a. für Kinder nicht empfohlen. Einige Ernährungsgesellschaften teilen diese Meinung (ÖGE 2014; SGE 2016), andere sehen eine vegane Ernährung in jeder Phase des Lebens, inklusive des Kindesalters, als nährstoffbedarfsdeckend an, sofern zumindest auch der Energiebedarf gedeckt wird und die Ernährung gut geplant und ausgewogen ist (Melina et al. 2016: 1970; PNPAS und DGS 2015: 7; Phillips 2005:133; DC 2014; Amit 2010: 303; NHMRC 2013: 35).

Ähnlich formulieren es auch die Autoren des im Januar 2017 erschienen Positionspapiers der European Society for Paediatric Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition (ESPGHAN). Sie kommen darin zu dem Schluss, dass eine vegane nährstoffbedarfsdeckende Ernährung für Mutter und Kind möglich ist, solange den medizinischen und ernährungswissenschaftlichen Vorgaben gefolgt wird. Es sollte vor allem auf eine ausreichende Versorgung mit VitaminB12 geachtet und eine ausgebildete Ernährungsfachkraft zu Rate gezogen werden. Der Versorgungstatus mit VitaminB12 und anderen kritischen Nährstoffen sollte durch regelmäßige ärztliche Kontrollen überprüft werden. In einer so durchgeführten veganen Ernährung kann ein normales Wachstum und eine normale Entwicklung sichergestellt werden. Gleichzeit betonen die Autoren jedoch auch die möglichen irreversiblen und teilweise auch tödlichen Schäden, die bei einer inkonsequenten und falsch praktizierten, veganen Ernährung auftreten können. (Fewtrell et al. 2017: 127f.)

Ebenfalls kritisch sieht auch das Autorenteam um Prof. Dr. Mathilde Kersting bzw. das Forschungsdepartment Kinderernährung der Klinik für Kinder- und Jugendmedizin der Ruhr-Universität Bochum die Thematik. In ihrer Arbeit schildern sie, dass aufgrund der Restriktivität vegetarischer, insbesondere veganer Ernährungsformen, ein Nährstoffdefizit für eine Risikogruppe wie Kinder wahrscheinlicher ist, als bei einer ausgewogenen Mischkost. Auch erlaubt die derzeit unzureichende Studienlage zum jetzigen Zeitpunkt keine validen Rückschlüsse hinsichtlich des Gesundheitsstatus vegan lebender Kinder oder etwaiger gesundheitlicher Vorteile vegetarischer Kostformen gegenüber bewährten Standards. Mit Verweis auf das Positionspapier der DGE empfehlen die Autoren eine rein pflanzliche Ernährung im gesamten Wachstumsalter nicht. (Kersting et al. 2018:1000,1004)

Genauere Untersuchungen zu Vorteilen und Risiken einer veganen Ernährung im Kindesalter existieren bisher kaum. Grundprobleme wie das unterschiedliche Alter der Kinder, das heterogene Studiendesign sowie die teilweise geringe Probandenzahl der Studien lassen zur Zeit keine verbindlichen Aussagen zu. Aktuelle wissenschaftliche Erkenntnisse beruhen oftmals auf Literaturrecherchen und/oder Einzelfallberichten. So bestätigt beispielsweise die Arbeit von Pawlak (2017: 1259f.) die Empfehlungen der DGE und erwähnt, dass die wenigen vorliegenden Untersuchungen einen unzureichenden Vitamin-B12-Status von veganen Schwangeren, Stillenden und gestillten Kindern beschreiben. Gerade für dieses Vitamin, aber auch für alle anderen kritschen Nährstoffe, soll eine ausreichende Zufuhr auch durch Supplemente und angereicherte Lebensmittel sichergestellt und eine ausgebildete Ernährungsfachkraft zu Rate gezogen werden.

Im Folgenden werden dennoch die vereinzelten Studien mit vegan ernährten Kindern sowie deren Ergebnisse thematisiert, wobei Studien mit ausschließlich makrobiotisch ernährten Kindern hier keine Berücksichtigung finden. Bezüglich des Lebensmittelverzehrs sind diese nicht mit einer veganen Ernährung ohne makrobiotischen Hintergrund gleichzusetzen, weshalb sie keine allgemeinen Erkenntnisse über den Versorgungszustand vegan ernährter Kinder liefern können (Keller und Müller 2016: 85). Bisher gibt es zu einer nichtmakrobiotischen veganen Kindesernährung nur wenige abschließende Daten in Bezug auf die Nährstoffversorgung. In zwei Studien aus Großbritannien und den USA entsprach die Nährstoffzufuhr allgemein weitgehend den Referenzwerten. Teilweise wurde die Zufuhr von Energie, Kalzium und - wie auch bei Omnivoren - von VitaminD unterschritten. Aufgrund der Verwendung von Supplementen, entsprach, sofern gemessen, die Vitamin-B12-Zufuhr den Empfehlungen. Im Vergleich zu omnivoren Kindern hatten vegane Kinder eine günstigere Zufuhr an Provitamin A (b-Carotin), VitaminE, Folat und Ballaststoffen. Des Weiteren war die Qualität des zugeführten Nahrungsfettes besser. Die Kinder verzehrten weniger gesättigte und vermehrt ungesättigte Fettsäuren. (Sanders und Manning 1992:13f.) In Deutschland wurden 2015 Daten von 715 vegetarischen Kindern, davon 331 veganen Kindern erhoben. Auch hier lagen die von den Eltern angegebenen Daten zu Körpergröße und Körpergewicht durchschnittlich im Referenzbereich. (Keller und Müller 2015) Derzeit (April 2019) beschäftigen sich zwei deutsche Studien explizit mit den Auswirkungen einer vegetarischen und veganen Kost im Vergleich zu einer mischköstlichen Ernährung bei Kindern. Die VeChi-Youth-Studie der Fachhochschule des Mittelstands (FHM) und des Instituts für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften (IEL) untersucht dabei Kinder und Jugendliche zwischen 6 und 18 Jahren (FHM und IEL 2019b). Dahingegen beschränkt sich die VeChi-Studie des Instituts für alternative und nachhaltige Ernährung (IFANE) und der FHM auf Kleinkinder im Alter von 1-3 Jahren (IFANE und FHM 2019a). Die Studien sind nicht repräsentativ, da die genaue Anzahl der vegan und vegetarisch lebenden Kinder in Deutschland unbekannt ist. Dennoch können mit Hilfe der Ergebnisse, aufgrund des aktuell größten Studienkollektivs an vegan und vegetarisch ernährten Kindern weltweit, wertvolle konkrete Empfehlungen für eine vegetarisch und vegane Kinderernährung gegeben werden. Erste abschließende Ergebnisse der VeChi-Studie wurden auf dem 56. Wissenschaftlichen Kongress der DGE im März 2019 in Gießen vorgestellt. Die Wissenschaftler konnten im Studienkollektiv (430 Kleinkinder) keine Unterschiede bei den durchschnittlichen WHO-Größenstandards feststellen. Lediglich 3,6% der veganen und 2,4% der vegetarischen Kinder waren zu klein für ihr Alter. Demgegenüber wurden 3% der omnivoren Kinder geringfügig häufiger als übergewichtig klassifiziert als die vegetarischen (2,4%) und veganen Kinder (2,1%). Für die Energiezufuhr, die Energiedichte sowie für die Zufuhr von einfach ungesättigten Fettsäuren konnten keine signifikanten Unterschiede festgestellt werden. Alle Gruppen erreichten im Durchschnitt die Referenzwerte für die Makronährstoffzufuhr. Die Studienleitung interpretiert diese Auswertungen dahin­gehend, dass eine vegane Kinderernährung möglich ist, bei einigen Familien aber zusätzlicher Beratungsbedarf besteht und eine engmaschige Kontrolle des Wachstums anhand von Körpergröße und -gewicht erfolgen sollte. (Weder et al. 2019: 832; IFANE und FHM 2019b) Weitere Auswertungen in Bezug auf die Mikronährstoffzufuhr der Kohorte folgen. Die Daten der VeChi-Youth-Studie werden (Stand April 2019) noch ausgewertet (FHM, IEL 2019).

2.3.3 Überblick

Eine vegane Kinderernährung ist ähnlich wie eine vegane Ernährung für die Allgemeinbevölkerung zu betrachten. Das Risiko für Nährstoffdefizite ist jedoch höher, weshalb noch akribischer auf eine ausreichende Zufuhr kritischer und potenziell kritischer Nährstoffe sowie insgesamt auf eine adäquate Nahrungsenergiezufuhr geachtet werden sollte. Allgemein ist jedoch zu erwähnen, dass zur Bewertung der Auswirkungen einer veganen Ernährung auf die Gesundheit die vorhandene Literatur insgesamt unzureichend ist und gerade zur umfassenden Beurteilung der Versorgungssituation von Kindern aktuelle und aussagekräftige Studienergebnisse mit vegan lebenden Menschen fehlen. Die Ergebnisse der VeChi-Studie mit einer Auswertung der Mikronährstoffzufuhr der Kohorte könnte diese Lücke, zumindest für Deutschland, schließen.

Wird dies berücksichtigt, können die erwähnten Studien bislang höchstens Hinweise auf präventive Effekte und mögliche Risiken geben. Langfristige gesundheitliche Vor- und Nachteile lassen sich aus diesen Untersuchungen bisher nicht ableiten, was den dringenden Forschungsbedarf auf diesem Gebiet unterstreicht.

In den vorhandenen Untersuchungen waren vegane Kinder tendenziell etwas schlanker, leichter und kleiner als die omnivoren Vergleichsgruppen. Dies muss allerdings nicht unbedingt negativ beurteilt werden, da Übergewicht bei Kindern oft bis ins Erwachsenenalter fortbesteht (Sabaté 2010: 1525) und so ein verringertes Risiko für dieses Krankheitsbild im späteren Leben angenommen werden kann (Keller und Müller 2016: 86). Der kritischste Nährstoff ist Vitamin-B12. Wird dieses Vitamin nicht durch Supplemente oder angereicherte Lebensmittel in ausreichender Menge zugeführt, ist der Versorgungsstatus vegan lebender Kinder und Erwachsener unzureichend.

3 Ernährungsempfehlungen und Ernährungsrichtlinien

Gerade offizielle Empfehlungen geben Hilfestellungen und Richtlinien für eine vollwertige Lebensmittelauswahl. Sie basieren auf aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen und sollen die Nährstoffbedarfsdeckung sicherstellen sowie gleichzeitig zur Prävention ernährungsmitbedingte Krankheiten in der Bevölkerung beitragen. (Jungvogel et al. 2016: 474) Um einen Überblick über die aktuellen Ernährungsempfehlungen bzw. Ernährungsrichtlinien zu erhalten, wird eine Auswahl dieser im Folgenden sowohl für eine ausgewogene Mischkost als auch für eine vegane Ernährung vorgestellt. Dabei wird zunächst auf Empfehlungen für die Allgemeinbevölkerung und anschließend explizit auf Richtlinien für die Ernährung von Kindern eingegangen. Sofern vorhanden sollen hauptsächlich offizielle nationale Ernährungsempfehlungen oder einschlägige Fachliteratur Erwähnung finden.

3.1 Richtlinien für eine ausgewogene Mischkost

In Deutschland richten sich viele Empfehlungen für den täglichen Konsum nach den offiziellen Ernährungsempfehlungen der DGE. Die DGE unterstützt als eine der größten europäischen Ernährungsgesellschaften die ernährungswissenschaftliche Forschung, informiert über neue Erkenntnisse und Entwicklungen und macht diese durch Publikationen und Veranstaltungen zugänglich (DGE 2019d). Sie ist ebenfalls mit den Fachgesellschaften der Schweiz und Österreich der Herausgeber der D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, die als Basis für die praktische Umsetzung einer vollwertigen Ernährung dienen, da diese die Mengen für die tägliche Zufuhr von Energie und Nährstoffen benennen (DGE et al. 2018). Für den Privathaushalt gibt die DGE durch die 10 Regeln der DGE (DGE 2017), den Ernährungskreis (DGE 2019a), die Lebensmittelpyramide (DGE 2016) und die 5 am Tag-Richtlinie (DGE 2019b), auf Basis aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse Empfehlungen für die Umsetzung einer vollwertigen Ernährung heraus, die gesund hält sowie die Leistung und das Wohlbefinden fördert. Es werden Tipps und Richtwerte für die Lebensmittelauswahl und Zubereitung formuliert. Dabei wird eine überwiegend pflanzliche Kost, die durch tierische Lebensmittel, allen voran durch Milch und Milchprodukte ergänzt wird, empfohlen. Es werden Orientierungswerte für Portionsgrößen einzelner Lebensmittelgruppen gegeben, mit denen die Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr erreicht werden. (Jungvogel et al. 2016: M476) Viele populärwissenschaftliche Veröffentlichungen aber auch andere offizielle Institutionen wie beispielsweise das BZfE bauen auf diesen Empfehlungen auf und entwerfen teilweise einen eigenen Ernährungskreis, eine eigene Ernährungspyramide oder formulieren eigene Regeln (BZfE 2019). Für die GV hat die DGE sogenannte DGE-Qualitätsstandards im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) entwickelt. Dabei werden die Verantwortlichen für die Verpflegung in Kindertageseinrichtungen, Schulen, Betrieben, Senioreneinrichtungen, Krankenhäusern und Rehakliniken sowie von Essen auf Rädern bei dem Angebot einer ausgewogenen Verpflegung unterstützt. Zudem wird detailliert aufgezeigt, wie eine bedarfsgerechte Ernährung für die Zielgruppe in den jeweiligen Lebenswelten aussehen sollte. (DGE 2019c)

3.2 Richtlinien für eine ausgewogene vegane Ernährung

Aus dem Positionspapier der DGE geht hervor, dass die Ernährungsfachgesellschaft denjenigen, die sich vegan ernähren möchten, rät, dauerhaft ein Vitamin-B12-Präparat einzunehmen und auf eine ausreichende Zufuhr der kritischen Nährstoffe zu achten. Veganer sollten ggf. angereicherte Lebensmittel und Nährstoffpräparate verwenden, sich von einer Ernährungsfachkraft beraten und die Versorgung mit den kritischen Nährstoffen regelmäßig ärztlich überprüfen lassen. Ebenfalls werden im Positionspapier Orientierungswerte für Portionsgrößen einzelner Lebensmittelgruppen, mit denen die Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr erreicht werden, gegeben. Hierzu wurden die bereits erwähnten Ernährungsempfehlungen der DGE für eine ausgewogene Mischkost auf eine vegane Ernährung nach der Gießener vegetarischen Lebensmittelpyramide übertragen. Gerade Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen aber auch dunkelgrüne Gemüsesorten sowie die Verwendung von calciumreichen Mineralwässern und einzelnen Nahrungsergänzungsmitteln werden hierbei besonders berücksichtigt. (Richter et al. 2016: 94) 2018 wurde von der DGE ein Infoblatt mit dem Titel „Vegan essen - klug kombinieren und ergänzen“ herausgegeben. Angelehnt an das Positionspapier werden die kritischen Nährstoffe benannt und Empfehlungen für die Lebensmittelauswahl gegeben. Ebenfalls wird darauf hingewiesen, dass die Umstellung auf eine vegane Ernährung durch eine qualifizierte Ernährungsfachkraft begleitet werden und der Versorgungszustand regelmäßig ärztlich untersucht werden sollte. (DGE 2018b)

Als weitere Richtlinie für die Lebensmittelauswahl in einer veganen Ernährung kann die im August 2018 vorgestellte Gießener vegane Lebensmittelpyramide gesehen werden (vgl.Abbildung 1). Diese wurde mit dem Fokus entwickelt, die Referenzwerte der potenziell kritischen Nährstoffe einer veganen Ernährung zu erreichen. Grundlegend für die Ableitung der verschiedenen Lebensmittelgruppen sowie entsprechender Mengenempfehlungen der veganen Lebensmittelpyramide war dabei die berechnete Nährstoffzufuhr über einen 14-tägigen veganen Speiseplan. Das Ergebnis dieser Methodik war, dass bei fast allen Nährstoffen, inklusive der kritischen, die Referenzwerte erreicht oder sogar überschritten wurden. Lediglich für den kritischsten Nährstoff VitaminB12 und den potenziell kritischen Nährstoff VitaminD konnten die Referenzwerte über pflanzliche Lebensmittel erwartungsgemäß nicht erreicht werden. Sie sollten deshalb ganzjährig (VitaminB12) bzw. in den sonnenarmen Monaten (VitaminD) in jedem Fall supplementiert werden. Zu erwähnen ist jedoch, dass für einige Nährstoffe (z. B. Selen, Molybdän) mit der eingesetzten Software keine Berechnung möglich war, da diese zum Zeitpunkt der Analyse nicht für alle Lebensmittel im Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) hinterlegt waren. (Weder et al. 2018: 139)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 1: Gießener vegane Ernährungspyramide

(modifiziert nach Weder et al. 2018: 139)

Äquivalente Empfehlungen für die Gestaltung eines veganen Ernährungstellers bzw. einer veganen Ernährungspyramide gibt die Organisation ProVeg Deutschland auf ihrer Webseite (ProVeg Deutschland 2019). Darüber hinaus werden in der Publikation „Vegetarische Ernährung“ von Leitzmann und Keller (2010: 317) allgemeine Grundsätze einer gesundheitsfördernden vegetarischen Ernährungs­weise vorgestellt. Da in den genannten Quellen Milch, Milchprodukte und/oder Eier wenn überhaupt nur in geringen Mengen empfohlen werden, ist die Übertragbarkeit auch auf eine rein pflanzliche Ernährung gegeben. Allgemeine Verzehrs-, Zubereitungs- und Einkaufsempfehlungen lassen sich sowohl in einer ausgewogenen Mischkost als auch in einer veganen Ernährung anwenden.

Mit der Checkliste für ein veganes Mittagsangebot in der Betriebsverpflegung wurde eine erste Richtlinie für die GV geschaffen, um den ernährungsphysiologischen Bedürfnissen vegan lebender Konsumenten gerecht zu werden. Auf Basis der vegetarischen Lebensmittelpyramide (Leitzmann und Keller 2013: 318) und der D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr (DGE et al. 2018) wurden, anhand des Drittelansatzes (DGE 2013) und der Monica-Mengenliste (aid infodienst 1991), die Angaben des DGE-Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung ergänzt, verändert und konkretisiert. Mit der Checkliste werden Empfehlungen zur Auswahl verschiedener Lebensmittelgruppen und weitere Tipps zur Zubereitung, wie beispielsweise das Verwenden von angereicherten Lebensmitteln, calciumreichen Mineralwässern oder Jodsalz gegeben. Auf Grundlage einer Nährwertanalyse kann angenommen werden, dass das Einhalten der Kriterien dazu führt, dass ein annähernd bedarfsdeckender veganer Speiseplan erstellt werden kann. (Volkhardt et al. 2016: 176) Weitere Vorgaben ähnlich der DGE-Qualitätsstandards fehlen für ein rein pflanzliches Speisenangebot in der GV bislang. Auch die im Mai 2018 veröffentlichten Kriterien für eine ovo-lacto-vegetarische Menülinie, welche die bereits vorhandenen sieben Qualitätsstandards ergänzt, empfehlen die Verwendung von tierischen Produkten (DGE 2018a: 71) und können deshalb nicht oder nur unwesentlich als Standard für eine vegane GV verwendet werden. Eine Initiative von ProVeg Deutschland und der Krankenkasse BKK ProVita versucht die vielseitigen Möglichkeiten einer pflanzlichen Küche in Schulen, Kitas, Krankenhäusern oder Universitäten auszuschöpfen. Unter dem Titel „Aktion Pflanzenpower - leckeres Essen für Alle“ soll im Rahmen einer gesunden, ausgewogenen und leckeren Ernährung die Verfügbarkeit von vegan-vegetarischen Alternativen in der GV verbessert werden, in dem die praktische Umsetzung durch das Angebot von Kochschulungen für Caterer, Rechtsberatung für Betroffene oder Infoveranstaltungen ermöglicht wird. (ProVeg Deutschland und BKK ProVita 2019)

3.3 Richtlinien für die mischköstliche Ernährung von Kindern

Im Groben gelten für Kinder ebenfalls die bereits vorgestellten nationalen Empfehlungen der DGE, denn diese besitzen grundsätzlich auch für verschiedene Bevölkerungsgruppen inhaltliche Allgemeingültigkeit (Jungvogel et al. 2016: M478). Sie sollten nur im Rahmen der D-A-CH-Referenzwerte (DGE et al. 2018) für die Nährstoffzufuhr auf den Energie- und Nährstoffbedarf der Kinder je nach Alter angepasst werden.

Aufbauend auf den Empfehlungen der DGE formuliert das Konzept der Optimierten Mischkost drei Regeln für die Ernährung gesunder Kinder und Jugendlicher:

1. Reichlich pflanzliche Lebensmittel und Getränke
2. Mäßig tierische Lebensmittel
3. Sparsam fett- und zuckerreiche Lebensmittel (Alexy et al. 2009: 29)

Auf solchen offiziellen Empfehlungen bauen auch viele allgemeine Ernährungsratgeber auf. Die bereits in der 14. Auflage erscheinende Informationslektüre „Bärenstarke Kinderkost“ der Verbraucherzentralen gibt beispielsweise Nährstoff- und Mengenempfehlungen anhand der D-A-CH-Referenzewerte, der 10 Regeln der DGE aber auch ganz spezifisch mit Hilfe der Ernährungspyramide des BZfE (Janthur et al. 2018: 19ff.). Ähnliches gilt für die Ratgeber des BZfE sowohl für Ein- bis Dreijährige (BZfE et al. 2018a: 20ff.) als auch für Kinder und Jugendliche (BZfE et al. 2018b).

Die DGE hat in Kooperation mit Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung und der Gesund-Essen-Aktion für Kitas einen der schon erwähnten Qualitätsstandards explizit für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder herausgegeben. In diesem werden u. a. die Gestaltung der Verpflegung, die Rahmenbedingungen in Tageseinrichtungen für Kinder und die Rahmenbedingungen für die Verpflegung definiert, sodass die Kitas die Möglichkeit haben das Verpflegungsprogramm danach zu richten und eine ausgewogene sowie nachhaltige Kinderernährung nach dem vorgegebenen Standard sicherzustellen. Kindertagesstätten können sich an dem Qualitätsstandard orientieren oder sich explizit zertifizieren lassen. Mit der Zertifizierung durch das FIT KID- bzw. das FIT KID-Premium-Zertifikat wird die Einhaltung des Qualitätsstandards und dessen Anforderungen für eine oder mehrere Menülinien bestätigt. Dies wird durch eine externe, unabhängige Institution in gewissen Zeitabständen überprüft. Hierbei müssen nährstoffoptimierte Speisepläne für mindestens vier Wochen (20 Verpflegungstage) vorliegen, die gewährleisten, dass die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr der Zielgruppe im Durschnitt erreicht werden. (DGE 2015a: 40ff.)

Der Ratgeber der Verbraucherzentralen gibt Eltern z. B. mit einer Checkliste zur Bewertung der Kita- aber auch der Schulverpflegung die Chance sich selbst ein Bild von der Verpflegungssituation zu schaffen. Dabei werden teilweise Aspekte der 10Regeln der DGE und der DGE-Qualitätsstandards für diese Einrichtungen berücksichtigt. (Janthur et al. 2018:70f.)

3.4 Richtlinien für die vegane Ernährung von Kindern

Von offizieller Seite gibt es kaum Richtlinien, die den Rahmen für eine vegane Kinderernährung festlegen, da die gängige Empfehlung lautet, eine rein pflanzliche Kindesernährung nicht zu praktizieren. Auch der beispielhaft erwähnte Ratgeber der Verbraucherzentralen empfiehlt mit Hinblick auf das erhöhte Risiko für einen Nährstoffmangel keine vegane Ernährung, bei der sämtliche tierische Lebensmittel fehlen (Janthur et al. 2018: 11). Der BZfE-Ratgeber schließt sich dem an und betont, dass eine vegane Ernährung, ganz ohne tierische Lebensmittel, nicht für Kinder und Jugendliche geeignet ist (BZfE 2018b: 25). Dennoch gibt es auf nationaler Ebene vereinzelt auch wissenschaftlich anerkannte Literatur, die sich mit einer Nährstoffbedarfsdeckung und allgemeinen Empfehlungen rund um die vegane Kinderernährung beschäftigt. Populärwissenschaftlich kann beispielsweise das aus dem Jahr 2017 stammende Werk „Vegane Ernährung - Schwangerschaft, Stillzeit und Beikost - Mutter und Kind gut versorgt“ von Prof. Dr. Markus Keller und Edith Gätjen als eine Art Leitlinie für eine rein pflanzliche Kindesernährung gesehen werden. Wissenschaftlich fundiert werden hier die Bedeutung der Muttermilch und der Beikost erläutert und Handlungsempfehlungen zur Deckung des kritische Energie- und Nährstoffbedarf in einer veganen Kinderernährung gegeben. (Keller und Gätjen 2017: 4f.)

Für die Gestaltung eines rein pflanzlichen Speiseangebots in der GV finden sich ebenfalls gerade im Bereich der Kitaverpflegung von offizieller Seite kaum Handlungsempfehlungen. Der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder, aber auch die ergänzenden Kriterien für eine ovo-lacto-vegetarische Menülinie, empfehlen explizit tierische Produkte zur Nährstoffbedarfsdeckung und sind daher nicht für die Anwendung einer rein pflanzlichen Kindesernährung geeignet. (DGE 2015a: 42; DGE 2018a: 71). Die vorgestellte Checkliste für ein veganes Mittagsangebot in der Betriebsverpflegung wurde für Studierende entwickelt (i.d.R. junge, gesunde Erwachsene mit einem PAL-Wert von 1,6) und ist deshalb nur annähernd auf eine vegane Kitaverpflegung übertragbar. Werden die Angaben für die Lebensmittelauswahl jedoch im Rahmen der D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr auf den Energie- und Nährstoffbedarf der Kinder je nach Alter angepasst, könnten diese aufgrund der inhaltlichen Allgemeingültigkeit (Jungvogel et al. 2016: M478) übertragen werden. Die Organisation ProVeg Deutschland und die Krankenkasse BKK ProVita arbeiten dahingegen im Rahmen der „Aktion Pflanzenpower“ explizit mit Kitas zusammen und wollen so die Etablierung einer pflanzenbasierten Ernährung in diesen Einrichtungen der GV fördern. Hierbei sollen sowohl theoretische als auch praktische Kenntnisse durch erfahrenes Schulungspersonal vermittelt werden. (ProVeg Deutschland und BKK ProVita 2019)

3.5 Überblick

Die meisten offiziellen Ernährungsempfehlungen beziehen sich auf eine ausgewogene Mischkost. Häufig können diese Richtlinien auch für eine ovo-lacto-vegetarische Ernährungsform angepasst werden. Für die GV wurden beispielweise Kriterien für eine ovo-lacto-vegetarische Menülinie ergänzend zu den DGE-Qualitätsstandards herausgearbeitet. Für eine rein pflanzliche Ernährung existieren derzeit ein Infoblatt der DGE und mehrere Fachzeitschriftenartikel wie beispielsweise das DGE-Positionspapier zur veganen Ernährung. Eine steigende Tendenz ist jedoch aufgrund der Anzahl an Veröffentlichungen in den letzten Jahren (vgl. 2.2) auch im Hinblick auf vegetarische oder vegane Ernährungsempfehlungen anzunehmen. Alleine in der vorliegenden Arbeit wurden sechs Artikel, davon vier zu veganen und zwei zu vegetarischen Richtlinien oder Empfehlungen erwähnt, die von 2013 bis 2018 in einschlägigen Fachzeitschriften veröffentlicht wurden. Dabei wurden fünf der sechs Veröffentlichungen zwischen den Jahren 2016 bis 2018 publiziert. Die Gießener vegane Lebensmittelpyramide bietet Empfehlungen für eine rein pflanzliche Ernährung auf Ebene von Lebensmittelgruppen und Portionsangaben, die für die Individualverpflegung gelten. Die DGE-Qualitätsstandards bieten solche Empfehlungen für die GV im Rahmen einer ausgewogenen Mischkost, nicht aber für eine vegane Ernährung. Die Checkliste für ein veganes Mittagsangebot schließt diese Lücke zumindest annähernd für die Betriebsverpflegung. Für eine rein pflanzliche Kindesernährung im Privat- wie auch im Großhaushalt gibt es dagegen fast keine offiziellen Richtlinien. Hierfür müssten die genannten Veröffentlichungen im Rahmen der D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr auf den Energie- und Nährstoffbedarf der Kinder je nach Alter angepasst werden.

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¹ Sofern nicht anders dargestellt, werden die Begriffe Vegetarier, Veganer und alle weiteren männliche Pluralformen in der vorliegenden Arbeit als Oberbegriff für Frauen und Männer verwendet.

² Search results „vegan“. Zugriff am 06.02.19. Verfügbar unter: www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=vegan