Vor kurzem hat Familie Resch vom Biohotel Steineggerhof ihr erstes veganes Kochbuch bei GRIN veröffentlicht. Das Kochbuch ist eine Inspirationsquelle für Hobby- sowie Profiköche und zeigt, wie schmackhaft, nahrhaft, vielseitig und einfach die vegane Küche sein kann und wie man aus regionalen Zutaten tolle Gerichte zaubert. Wir haben mit Lisa Resch über die Entstehung ihres veganen Kochbuchs und die Umstellung der Hotelküche auf vegetarisch/vegan gesprochen und nachgefragt, warum ihr Kochbuch so besonders ist.
GRIN: Wie seid ihr darauf gekommen, ein veganes Kochbuch zu veröffentlichen?
Lisa: Unsere Gäste haben uns schon häufig nach einem Steineggerhof-Kochbuch gefragt. Nachdem wir 2018 auf vegetarisch-vegane Küche umgestellt haben, wurde dieser Wunsch noch öfter geäußert. Zu Beginn haben wir dann auf unserer Webseite einige Rezepte in einem kleinen Online-Kochbuch veröffentlicht und den Gästen haben wir auch gerne vor Ort die gewünschten Rezepte mit nachhause gegeben. Für ein „richtiges“ Kochbuch fehlte uns immer die Zeit: bis wir 2020 coronabedingt früher als geplant schließen mussten. Anfang November haben wir uns dann dazu entschieden, das Kochbuch zu schreiben!
GRIN: Seid ihr selbst vegan?
Lisa: Nicht alle. Mein Bruder Tommy ist schon mit 13 zum Vegetarier geworden und ernährt sich vorwiegend vegan. Ich bin seit ca. einem Jahr vegan, davor war ich ungefähr 1,5 Jahre Vegetarierin. Der Rest der Familie ist flexitarisch, zuhause aber meistens vegan.
GRIN: Ihr habt eure Hotelküche auf vegetarisch/vegan umgestellt. Was war der Anlass dafür?
Lisa: Als Tommy vor 5 Jahren gesagt hat, dass er kein Fleisch und keinen Fisch mehr isst, mussten wir erstmals unsere Privatküche etwas umstellen. Es war nicht so, dass wir zwei oder dreimal täglich Fleisch gegessen haben, aber es war trotzdem eine Umstellung. Essen in Restaurants wurde ziemlich schwierig. Übrig geblieben sind oft nur einfache Gerichte wie Nudeln mit Tomatensauce oder Grillgemüse mit Ziegenkäse. Dass es in Südtirol so schwierig ist, vegetarisch zu essen, hätten wir nie gedacht: Risotto, Nudeln, Teigtaschen und Knödel sind immerhin größtenteils schon vegetarisch. Bei den meisten Speisen wurde aber irgendetwas nicht-vegetarisches dazugegeben: Speck, Garnelen, Lachs, usw. und das machte die Auswahl schon schwieriger. Wir haben dann langsam begonnen, im Hotel weniger Fleischgerichte anzubieten. Im Laufe der Zeit haben sich Kurt und Tommy immer mehr über die vegetarische und vegane Küche informiert und waren ständig beim Experimentieren. Als wir dann Mitglied der BIO HOTELS wurden, kamen immer mehr Veganer zu uns und dann wurden aus den vegetarischen Gerichten vegane Gerichte. Inzwischen sind 80 % unserer Gerichte rein pflanzlich.
GRIN: Welche Schwierigkeiten gab es bei der Umstellung der Hotelküche auf vegetarisch/vegan?
Lisa: Es war zu Beginn schwierig, Rezepte zu finden, die für die Gastronomie gut funktionieren. In den Kochschulen wird immer noch sehr fleischlastig gekocht und dementsprechend fehlt auch das Wissen für vegan-vegetarische Ernährung und Speisen. Es gibt unzählige, tolle vegane Kochbücher und vegane Blogs, aber diese Rezepte sind alle eher für private Haushalte geeignet. Viele sind (manchmal unnötig) aufwändig, haben meterlange Zutatenlisten und enthalten meistens leider viele exotische Zutaten. Das „Problem“ ist, dass die meisten Kochbuchautor:innen und Blogger:innen keine gelernten Köch:innen sind. In einem privaten Haushalt macht das nichts, aber in einer Hotelküche wird eben etwas anders gekocht und vor allem andere Mengen.
Ein kleines Beispiel wäre das vegane Schokomousse: Eines aus Seidentofu schmeckt sicherlich superlecker, wäre aber für uns einfach zu teuer. Am perfekten Schokomousse-Rezept haben wir fast eine ganze Saison lang getüftelt. Unser Küchenteam war also ständig beim Recherchieren und beim Testen neuer Rezepte. Viele Rezepte aus Büchern oder Blogs wurden von unserem Team vereinfacht und umgeschrieben und mit der Zeit wurden es immer mehr vegane Rezepte, die für uns gut funktionieren. Wir haben zum Glück ein experimentierfreudiges Küchenteam, das manche Gerichte auch zwanzig Mal probiert!
GRIN: Was ist das Besondere an eurem Kochbuch?
Lisa: Die Rezepte kann wirklich jede:r nachkochen. Die Zutaten sind einfach gehalten und in den meisten Haushalten zu finden. In gut sortierten Lebensmittelgeschäften ist so gut wie jede Zutat aus dem Buch zu finden. Ganz wichtig war uns, dass die Zutaten so regional wie möglich sind. Rezepte mit beispielsweise Schokolade gibt es zwar im Buch, aber wenn zum Beispiel Nüsse in einem Gericht vorkommen, dann sind es nicht Cashews sondern Haselnüsse. Auch Avocados, Chiasamen, Kokosmilch oder Agavendicksaft verwenden wir nicht. All das sind normalerweise Zutaten, die in fast jedem veganen Kochbuch genutzt werden.
Zudem sind die Rezepte flexibel, jede:r kann die Rezepte an den eigenen Geschmack anpassen und das Gemüse nehmen, das gerade vorrätig ist oder Saison hat. Wir geben immer Tipps, welches Gemüse sich am besten eignet, schreiben aber (bis auf bei zwei, drei Ausnahmen) nichts Genaues vor. Das erleichtert Kochanfänger:innen das Kochen und es bleibt auch genügend Platz für die eigene Kreativität. Tipps aus unserer langjährigen Erfahrung ergänzen jedes Rezept. Die Rezepte sollen eben Inspirationen sein und sind nicht „in Stein gemeißelt“.
GRIN: Was ist dein persönliches Lieblingsgericht aus dem Buch?
Lisa: Nur eines auszusuchen, ist sehr schwierig! Zu meinen Favoriten gehören aber auf jeden Fall die Römischen Grießnocken, der Gemüsestrudel und das Chili sin carne. Bei den süßen Speisen sind es der Zitronenkuchen, das Schokomousse und die Grießflammeri.
GRIN: Und zum Schluss: Welche drei Zutaten sollte man für die vegane Küche immer zuhause haben?
Lisa: Frisches Gemüse, Hülsenfrüchte (Linsen, Kichererbsen oder Bohnen) und eine Milchalternative nach Wahl (ich bin immer für Hafermilch).
GRIN: Vielen Dank für deine Einblicke und dass du dir die Zeit genommen hast. Wir wünschen euch weiterhin viel Erfolg mit eurem Kochbuch und eurem Hotel!
Haben Sie Appetit bekommen? Die Rezepte zum Nachkochen finden Sie hier: https://www.grin.com/document/1032096
Wir wünschen viel Freude beim Nachkochen und Genießen!
Biohotel Steineggerhof: Unser veganes Kochbuch
29.99 €
Weitere Informationen zum Kochbuch und zum Biohotel Steineggerhof finden Sie hier: Das vegane Kochbuch des Biohotels Steineggerhof ist da!
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