Anhang   91

1.  Abbildungsverzeichnis  91

2.  Bibliographie  92

Quellen   92

Monographien   92

Beitr  äge in Lexika, Zeitschriften und Sammelbänden  94

Internetadressen   97

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„Der Mensch ist, was er ißt“ ¹ formulierte Ludwig Feuerbach 1850 in seiner Besprechung einer Schrift des niederländischen Arztes und Physiologen Jakob Moleschott. Wird dieser berühmt gewordene Ausspruch heute zitiert, dann meist nicht um Feuerbach darin zuzustimmen, dass der Mensch nur aus dem bestehe, was er über die Nahrung zu sich nimmt. Vielmehr soll darauf aufmerksam gemacht werden, dass Nahrung in die meisten Dimensionen menschlichen Lebens hineinwirkt: körperlich, psychisch, sozial, wirtschaftlich und auch politisch. 2

Die letzten drei dieser Dimensionen machen bewusst, dass sich Fragen des Essens und Trinkens auch auf die Gestaltung einer ganzen Gesellschaft auswirken können. Jede Gesellschaft, jede Kultur hat ihre eigenen Vorstellungen über die Genießbarkeit verschiedener Lebensmittel, deren Zubereitung, über Nahrungsmitteltabus, Rituale, Tischsitten et cetera, die über Generationen weitergegeben werden. Deshalb wandelte die Soziologin Dr. Eva Balösius den bekannten Satz Feuerbachs zu „Gesellschaften sind so, wie sie essen“ ³ ab.

In den meisten Sozial- und Kulturwissenschaften repräsentiert „Essen“ nur ein Randthema, dessen psychische, kulturelle und soziale Qualitäten erst seit einigen Jahrzehnten untersucht werden. ⁴ Doch die Betrachtung dieser Aspekte ist meiner Auffassung nach - in Anlehnung an Barlösius‘ Aussage - auch für ein umfassenderes Verständnis historischer Gegebenheiten, insbesondere der Sozialgeschichte, unabdingbar. Gerade Gesellschaften und Kulturen, die uns historisch fern liegen, können durch ihre Ess- und Trinkgewohnheiten in anderer Qualität erfasst und verstanden werden, als dies die Fixierung auf politische Ereignisse zu leisten vermag. Diese Arbeit widmet sich deshalb der Thematik des Essens und Trinkens im Mittelalter. Nach einer kurzen Betrachtung der Inhalte des Begriffs der „Esskultur“ werden zu diesem Zweck Genese, Bestimmungsfaktoren, wichtige Lebensmittel sowie Tischsitten und die Bedeutung gemeinsamen Essens als Ausdruck der Teilhabe eines Individuums an der Gemeinschaft dieses Zeitraumes dargestellt.

¹ Zitiert nach: Barlösius, Eva: Soziologie des Essens. Eine sozial- und kulturwissenschaftliche Einführung in die Ernährungsforschung, Weinheim/München 1999. S. 9.

² Eine ausführlichere Darstellung findet sich bei Barlösius (1999), S. 9f.

³ Barlösius (1999), S. 9 (Hervorhebung im Original).

⁴ Vgl. Barlösius (1999), S. 20.

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Dieser wurde erstmals im 14. Jahrhundert von italienischen Humanisten als medium aevum bezeichnet, die dadurch zugleich auch das Verständnis der nachfolgenden eigenen Epoche als Wiedergeburt der Antike zum Ausdruck brachten. Aus ihrer Sicht war das Mittelalter ein aetas obscura, ein dunkles Zeitalter, eine Epoche des Niedergangs und Zerfalls, in der sprachliche, literarische, technologische und zivilisatorische Entwicklungsstände verloren gingen, die erst in der eigenen Gegenwart durch die Wiederentdeckung antiker Quellen und die Wiederbelebung antiker Stilnormen erneut erreicht oder gar übertroffen werden. Der Begriff des Mittelalters zwischen Antike und Neuzeit hatte sich in der Folgezeit dann als Epochenbegriff mit tendenziell abwertender Bedeutung etabliert.

Trotz Beibehaltung des Begriffs teilt die Forschung diese Auffassung heute nicht mehr. Vielmehr kann das Mittelalter auch als Zeitalter der „Vermittlung“ betrachtet werden, das Wissen und Gewohnheiten der Antike in die Neuzeit überlieferte. Die meisten antiken Texte sind uns beispielsweise nur bekannt, weil sie in mittelalterlichen Klosterstuben von Mönchen abgeschrieben wurden.

Kanonisiert wurde die Zeitaltergliederung in drei große Epochen durch Georg Horn (1620-1670) und Christoph Cellarius (1638-1707), die in ihren Handbüchern die Weltgeschichte als dreigeteilt darstellten. Sie ließen das Mittelalter mit dem Ende des Weströmischen Reiches (476) bzw. mit dem ersten christlichen Kaiser, Konstantin (325-337), beginnen und mit dem Untergang des Oströmischen Reiches enden. Neben diesen findet man heute in der Diskussion über die Epochengrenzen auch andere Daten. ⁵ In Lehre und Forschung hat sich die grobe Einteilung des Mittelalters in die zehn Jahrhunderte zwischen ca. 500 und ca. 1500 durchgesetzt. Dieser lange Zeitraum wird untergliedert in das Frühmittelalter bis 962/1066, das Hochmittelalter bis zur Mitte des 13. Jahrhunderts und das Spätmittelalter bis zum Beginn der Frühen Neuzeit.

Die Mediävistik bemüht sich in vielen verschiedenen Forschungsrichtungen um die Erforschung des Mittelalters. Um dies leisten zu können, ist sie auf Quellen unterschiedlichster Natur angewiesen. Quellen sind im weitesten Sinn alle Zeugnisse, die über geschichtliche, also vergangene Abläufe, Zustände, Denk- und Verhaltensweisen informieren und können schriftlich, als Gegenstände oder aber abstrakt, beispielsweise in Traditionen, überliefert sein. Der Historiker, der sich für Fragen der Ernährung interessiert, muss sich damit abfinden, dass die Produkte von

⁵ Vgl. Boockmann, Hartmut: Einführung in die Geschichte des Mittelalters, München ⁵ 1992, S. 14.

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Küche und Keller selbst für Analyse und Begutachtung nicht mehr zur Verfügung stehen. ⁶ Das heutige Wissen um die mittelalterliche Esskultur stammt deshalb zu einem großen Teil aus schriftlichen Quellen wie Abgabenordnungen, Zollrollen, literarischen Berichten von Krönungs- und Zunftfeierlichkeiten, philosophischen Schriften und für das Ende des Mittelalters auch zunehmend aus Kochbüchern. Diese Quellen sind jedoch in ihrer Anzahl begrenzt, häufig unvollständig und einseitig, weil sie nur besondere Ereignisse und die Lebensweise der Oberschicht darstellen. Schriftliche und ikonographische Darstellungen behandeln fast ausschließlich die Feste der Reichen und Mächtigen. Die Urheber vieler dieser Quellen waren zudem häufig nicht Zeitzeugen ihrer Berichte. ⁷ Ferner erschwert die Fiktionalität literarischer Darstellungen die Entscheidung, was als Realität zu betrachten ist. ⁸ Eine besondere Schwierigkeit bei alltagsgeschichtlichen Fragestellungen ergibt sich auch durch den Grundsatz „de normalibus non in actis“, also dass das Selbstverständliche - der Gegenstand der Alltagsgeschichte -nicht als überlieferungswürdig gilt. ⁹ Wichtige Ergänzungen bieten deshalb die Ausgrabungen mittelalterlicher Siedlungen, die ein vollständigeres und häufig anderes Bild als die schriftlichen Quellen vermitteln. ¹⁰ Auch Archäologische Befunde übermitteln meist Informationen zum Leben auf Burgen und Herrschersitzen während Ausgrabungen in ländlichen Gebieten leider noch vergleichsweise selten stattfinden. ¹¹ Doch auch die Ernährungsgewohnheiten dieser Bevölkerungsschichten dürfen nicht unbeachtet bleiben, wenn die Esskultur einer ganzen Zivilisation oder Epoche betrachtet werden soll. Die Versuchung ist groß, aus den Gegebenheiten unserer Zeit Rückschlüsse auf die Vergangenheit ziehen zu wollen, doch „der Optimismus der Brüder Grimm, dass sich aus der Gegenwart die Vergangenheit rekonstruieren lasse“ ¹² wird von der Wissenschaft heute kaum mehr geteilt. Deshalb müssen vorliegende Quellen sorgsam ausgewertet und interpretiert werden.

⁶ Vgl. Morel, Andreas: Zu Quellen für Speise und Trank um die Wende des Mittelalters, in: Archäologie der Schweiz 8 (1985), S. 204-222, hier S. 204.

⁷ Vgl. Blume, Jacob: Das Buch von guter Speise. Mittelalterlich Kochen, Göttingen 2004, S. 15.

⁸ Vgl. Behre, Karl-Ernst: Die Ernährung im Mittelalter, in: Herrmann, Bernd (Hrsg.): Mensch und Umwelt im Mittelalter, Frankfurt am Main 1989, S. 74-97, hier S. 74 und Weiss Adamson, Melitta: Food in Medieval Times, Westport CT 2004, S. 153, und Brackert, Helmut: An der Tafel des König Artus. Das höfische Mahl im hohen Mittelalter, in: Schultz, Uwe (Hrsg): Speisen, Schlemmen, Fasten. Eine Kulturgeschichte des Essens, Frankfurt am Main / Leipzig 1993, S. 119-133, hier S. 122.

⁹ Vgl. Schubert, Ernst: Essen und Trinken im Mittelalter, Darmstadt 2006, S. 307.

¹⁰ Vgl. Behre (1989), S. 74.

¹¹ Vgl. Tauber, Jürg: Küche, Geschirr und Essmanieren im Mittelalter, in: Archäologie der Schweiz 8 (1985), S. 197-203, hier S. 197.

¹² Trümpy, Hans: Volkskundliche Notizen zum Verhalten bei Tisch und zum Umgang mit dem Essbesteck, in: Archäologie der Schweiz 8 (1985), S. 223-227, hier S. 223.

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Esskultur ist ein großer Forschungsgegenstand, der auf begrenztem Raum wie dem dieser Arbeit zwangsläufig nicht in allen Details dargestellt werden kann. Um eine Übersicht über die große Bandbreite dieses Themas zu geben, wird im folgenden Kapitel knapp dargestellt, was für die vorliegende Arbeit unter Esskultur verstanden werden will.

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Ernährung ist etwas Alltägliches, denn ohne Nahrung - dies beinhaltet Essen und Trinken - würden Menschen nicht überleben. Im Laufe ihrer langen Geschichte hat die Menschheit deshalb deutlich mehr Zeit auf die oft mühselige Beschaffung von Nahrungsmitteln verwendet als auf sonst irgendeine Tätigkeit. Doch erst wenn die tägliche Versorgung mit Nahrungsmitteln gesichert - also selbstverständlich - ist, kann sich „Kultur“ herausbilden, im Sinne von Gestaltung und Regelung menschlicher Existenz, wie sich selber darzustellen oder auch sich Beschränkungen zu unterwerfen. ¹³ Esskultur umfasst damit das gesamte kulturelle Umfeld der Ernährung des Menschen, also beispielsweise Dekoration und Tischsitten, Speisen, Rituale und Zeremonien, regionale Spezialitäten und damit kulturelle Identifikation und vieles mehr.

Für das Grundverständnis des Begriffes Esskultur sind die Ausarbeitungen der Autorin Barlösius überzeugend. Sie hebt drei Kernbereiche hervor: die Auswahl und Bewertung der Nahrungsmittel, die Regeln der Küche und Speisen sowie die Mahlzeiten als Gemeinschaft bewirkende Einrichtung. 14

Die Auswahl und Bewertung von Nahrungsmitteln beinhaltet, dass jede Kultur für sich festlegt, welche Nahrungsmittel akzeptiert sind, und welche nicht. Dies kann ausdrückliche - und meist religiös begründete - Verbote sowie kulturelle Tabus und Gewohnheiten umfassen. In diesen Bereich gehören auch gerade „aktuelle Trends“, die Unterstellung von Eigenschaften und Auswirkungen bestimmter Nahrungsmittel, der ihnen attribuierte Status als Alltags- bzw. Festessen und der ihrer Konsumentengruppe zugeschriebene soziale Stand.

Die Regeln für Küche und Speisen bestimmen die Zubereitung der Lebensmittel, die Verwendung und Kombination verschiedener Gewürze und die Verarbeitung der Zutaten. Dadurch schmecken viele ähnliche oder identische Nahrungsmittel in verschiedenen Regionen oft völlig anders, so dass bisweilen die Verwendung von

¹³ Vgl. Visser, Margaret: Mahlzeit! Von den Erfindungen und Mythen, Verlockungen und Obsessionen, Geheimnissen und Tabus, die mit einem ganz gewöhnlichen Abendessen auf unseren Tisch kommen, Frankfurt am Main 1998, S. 10.

¹⁴ Vgl. Barlösius (1999), S. 91-94, 123-125, 165-168 und Bitsch, Irmgard / Ehlert, Trude / von Ertzdorff, Xenia: Vorwort. Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit, in: Bitsch, Irmgard / Ehlert, Trude / von Ertzdorff, Xenia (Hrsg.): Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit. Vorträge eines interdisziplinären Symposions vom 10.-13. Juni 1987 an der Justus-Liebig-Universität Gießen, Sigmaringen ² 1990, S. 9f.

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Gewürzen mit bestimmten Völkern assoziiert wird (z. B. Indien). ¹⁵ Die örtlich unterschiedliche Verarbeitung der Nahrungsmittel und ihre Gewichtung in verschiedenen Speisen (beispielsweise als Hauptgericht oder Beilage) lässt wiederum auf Auf- bzw. Abwertung von Lebensmitteln schließen.

Die Berechtigung zur Teilnahme an gemeinsamen Mahlzeiten ist auch Ausdruck der Zugehörigkeit zu einer bestimmten Gemeinschaft. Diese sicherte insbesondere in historischen Zivilisationen das Überleben Einzelner, besonders wenn sie krank oder alt waren. Die Entscheidung, wer zu welcher Mahlzeit eingeladen wird, differenziert auch heute noch die Position des Einzelnen in dieser Gemeinschaft.

Alle drei Kernbereiche haben sowohl integrierende/gemeinschaftsbildende als auch ausgrenzende/ausschließende Funktionen. „Wie und was wir essen, charakterisiert uns noch besser als die Einrichtung unserer Häuser oder die Beschaffenheit unserer Gebrauchsgegenstände“ ¹⁶ .Man ordnet sich also anderen zu, is(s)t so wie sie und is(s)t damit auch gleichzeitig anders als andere, grenzt sich dadurch von diesen ab.

So wie Kultur einem steten Wandel unterworfen ist, war auch die mittelalterliche Esskultur keine urplötzlich mit Beginn des Mittelalters gegebene Konstante, sondern entwickelte sich aus verschiedenen Wurzeln, die im folgenden Kapitel kurz dargestellt werden.

¹⁵ Vgl. Kolmer, Lothar: Aufnehmen und ausgrenzen. Die Funktion mittelalterlicher Speiserituale, in: Gottwald, Franz-Theo / Kolmer, Lothar (Hrsg.): Speiserituale. Essen, Trinken, Sakralität, Stuttgart 2005, S. 197-212, hier S. 209.

¹⁶ Visser (1998), S. 11.

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3. GENESE DER MITTELALTERLICHEN ESSKULTUR

Die Bezeichnung „Esskultur im Mittelalter“ bezieht sich auf die aus Quellen ermittelbare Entwicklung von Ernährungsgewohnheiten in einem Zeitraum von etwa 1000 Jahren. Diese hatten ihre Wurzeln sowohl in der griechisch-römischen Kultur, als auch in jener der germanisch-keltischen Völker Nord- und Mitteleuropas. Die Anbaumethoden, Wirtschaftsverhältnisse und Wertvorstellungen dieser beiden Kulturen unterschieden sich erheblich: 17

In der griechisch-römischen Kultur hatte sich eine Landwirtschaft entwickelt, bei der Weizen, Gerste, Wein, Feigen und Oliven die wesentlichen Anbauprodukte waren und der Obst- und Gemüseanbau eine gewisse Rolle spielte. Die Ernährungsweise war überwiegend vegetarisch und wurde mit wenig Fleisch und vor allem Käse ergänzt, Schafe und Ziegen wurden hauptsächlich ihrer Wolle und Milch wegen gehalten. Die Jagd spielte nur eine untergeordnete Rolle. ¹⁸ Die keltischen und germanischen Völker dagegen bauten zwar auf kleinen Flächen auch Hafer und Gerste an, ein großer Teil ihrer Nahrungsmittel kam jedoch aus Jagd und Fischerei. Schweine, Pferde und Rinder wurden außerdem freilaufend in Wäldern gehalten und gezüchtet. Entsprechend dominierte in der Ernährung Fleisch, Milch und Käse. Anders als in der griechischrömischen Küche wurde beim Kochen nicht Öl verwendet, sondern überwiegend Butter und Speck. 19

Generell lassen sich nach gegenwärtigem Forschungsstand nur wenige Aussagen über die tatsächliche Ausgestaltung der Ernährungsgewohnheiten in der Zeit des Übergangs von der Spätantike zum Frühmittelalter treffen: ²⁰ Im fränkischen Reich der Merowinger war im Gebiet des späteren deutschen Sprachraumes die Wirtschaft fast ausschließlich agrarisch geprägt, und nur wenige Städte bestanden auch nach dem Zusammenbruch des Römischen Reiches fort. Entsprechend entstammten beinahe alle Nahrungsmittel dem Ackerbau und der Viehzucht, sowie der Sammeltätigkeit im Wald. Der Fernhandel spielte kaum eine Rolle - sofern die ungünstige Überlieferungssituation in dieser Hinsicht überhaupt Schlüsse zulässt. 21

¹⁷ Vgl. Hirschfelder, Gunther: Europäische Esskultur. Geschichte der Ernährung von der Steinzeit bis heute, Frankfurt am Main 2001, S. 95f.

¹⁸ Vgl. Montanari, Massimo: Der Hunger und der Überfluss. Kulturgeschichte der Ernährung in Europa, München 1993, S. 16f.

¹⁹ Vgl. Montanari (1993), S. 17f.

²⁰ Vgl. Hirschfelder(2001), S. 97.

²¹ Vgl. Hirschfelder (2001), S. 98 und die dort angegebene Literatur.

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Einige Schriftquellen enthalten Informationen zu Essgewohnheiten. Es handelt sich um Aufzeichnungen des fränkischen Geschichtsschreibers Gregor von Tours, die frühmittelalterlichen Volksrechte - insbesondere die Lex Salica -, und die im Frankenreich vergleichsweise verbreitete Diätetik des griechischen Arztes Anthimus. ²² Archäologische Funde, die über Nahrungsgewohnheiten Auskunft geben, gibt es für merowingische Zeit nur wenige, und wenn, handelt es sich dabei hauptsächlich um Funde aus fränkischen Reichengräbern und einigen Siedlungsgrabungen.

Trotz der tiefgreifenden Unterschiede begann bereits zwischen dem fünften und sechsten Jahrhundert ein Annäherungsprozess, den Massimo Montanari als „reziproke[r] Kulturübernahme“ ²³ bezeichnet. Dieser gegenseitige Integrationsprozess wurde seiner Darstellung nach in den darauffolgenden Jahrhunderten weiter ausgestaltet. ²⁴ Gunter Hirschfelder kennzeichnet diese einsetzende Entwicklung mit dem Begriff der „dynamische Kulturverschmelzung“ ²⁵ , die in weiten Teilen des ehemaligen römischen Großreiches einsetzte, und einen Homogenisierungsprozess der europäischen Essgewohnheiten einleitete.

Insgesamt entsteht beim Studieren der Forschungsliteratur der Eindruck, dass die Ausbreitung des Christentums den stärksten Einfluss auf den Wandel und die Herausbildung der Esskultur des Mittelalters hatte. Die christlichen Autoren des 4. und 5. Jahrhunderts maßen Brot, Wein und Öl erhebliche symbolische Bedeutung bei; Augustinus verglich in einer Predigt gar die Entstehung des Christentums mit der Herstellung von Brot. ²⁶ Die Verbreitung des christlichen Glaubens begünstigte dementsprechend auch die Ausbreitung einer griechisch-römisch beeinflussten Ernährungsweise. ²⁷ Seine Ausdehnung nach Nordeuropa wurde dann vor allem durch jene Völker vorangetrieben, die schon frühzeitig christianisiert wurden, beispielsweise den Franken. 28

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass zur Zeit der Spätantike beziehungsweise zu Beginn des Frühmittelalters zwei Systeme parallel existierten, die sich von nun an in

²² Vgl. Tours, Gregorius: Zehn Bücher Fränkischer Geschichte, übersetzt und herausgegeben von Giesebrecht, Wilhelm/Hellmann, Sigmund (= Die Geschichtsschreiber der deutschen Vorzeit, Band 9), Leipzig ⁴ 1913,; Weber, Shirley Howard: Antihmus, De Observatio Ciborum. Text, Commentary, and Glossary, with a Study of the Latinity, Leiden 1924.

²³ Montanari (1993), S. 23.

²⁴ Vgl. Montanari (1993), S. 23.

²⁵ Hirschfelder (2001), S. 97.

²⁶ Vgl. Montanari (1993), S. 27 f.

²⁷ Vgl. Montanari (1993), S. 17-22.

²⁸ Vgl. Montanari (1993), S. 29.

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zunehmenden Austauschprozessen gegenseitig beeinflussten. Diese Verschmelzung und die große Bedeutung christlicher Bestimmungsfaktoren prägten die Esskultur des Mittelalters. 29

²⁹ Vgl. Hirschfelder (2001), S. 96.

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BESTIMMUNGSFAKTOREN DER MITTELALTERLICHEN

Bezeichnend für den Betrachtungszeitraum ist die zuvor schon angesprochene Christianisierung weiter Teile Mitteleuropas. Das Alltagsleben, so auch der Bereich der Nahrungsbeschaffung und -aufnahme musste sich aus dessen Lehren schlüssig herleiten lassen. Mit Mittelalter ist die damit einhergehende Verbindlichkeit religiös begründeter Regularien wesentlich.

In fränkischer Zeit wurden weite Gebiete Mitteleuropas christianisiert. Hier liegen auch die Anfänge des christlichen beziehungsweise kirchlich geprägten Umgangs mit Essen und Trinken, bei dem das geistig-spirituelle das körperliche an Wert übertreffen soll. Die Prämisse der christlichen Ernährungsformen könnte man deshalb folgendermaßen zusammenfassen: „Je weniger der Mensch seinen Magen füllt, desto mehr wird seine Seele bereichert.“ 30

Eine interessante Quelle zu diesbezüglichen christlichen Vorschriften sind mittelalterliche Bußbücher. Darin wurden katalogartig umfangreiche Speisegesetze und -tabus mit den jeweils genau vorgegebenen Bußauflagen (zumeist Fasten) bei Verstoß zusammengestellt. Die Grobkategorien waren Verbot von Blut (und von Tieren, die Blut gefressen hatten), Verbot von Tieren, die erstickt waren, Verbot von Aas, Verbot unreiner Tiere und Verbot der gemeinsamen Mahlzeiten mit Katechumenen und Heiden, in späteren Schriften auch mit Juden. Das Strafmaß unterschied meist, ob das Verbot wissentlich bzw. unwissentlich übertreten worden war. Ab dem 12. Jahrhundert verschwand jedoch die Bedeutung dieser Verbote zugunsten der Gewichtung einer reinen Gesinnung. 31

Völlerei galt als eines der Hauptlaster, und alle Christen waren zur Mäßigung aufgerufen. Menschen sollten sich, um sich von Tieren zu unterscheiden, nicht auf diesseitige Sinnesgenüsse stürzen. ³² Die häufigen Appelle, sich bei Tisch zurückzuhalten, können jedoch als Hinweis interpretiert werden, dass dem Gebot der

³⁰ Rumm-Kreuter (1990), Doris: Heizquellen, Kochgeschirre, Zubereitungstechniken und Garergebnisse mittelalterlicher Köche, in: Bitsch, Irmgard / Ehlert, Trude / von Ertzdorff, Xenia (Hrsg.): Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit. Vorträge eines interdisziplinären Symposions vom 10.-13. Juni 1987 an der Justus-Liebig-Universität Gießen, Sigmaringen ² 1990, S. 227-243, hier S. 227.

³¹ Vgl. Lutterbach, Hubert: Die Speisegesetzgebung in den mittelalterlichen Bußbüchern (600-1200). Religionsgeschichtliche Perspektiven. In: Archiv für Kulturgeschichte 80 (1998), S. 1-37.

³² Vgl. Borst, Arno: Lebensformen im Mittelalter, Frankfurt am Main 1973, S. 187

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Mäßigung nicht überall gefolgt wurde. Insbesondere in der frühmittelalterlichen Adelskultur galt reichhaltiges Essen im Gegensatz zur christlichen Ethik als Zeichen hohen gesellschaftlichen Ranges. ³³ Wahre Mäßigung dagegen zeigte, wer sich angesichts einer reich gedeckten Tafel zurückhielt. Der Ruf von Ludwig IX. als beispielhaft frommer Mensch basierte auch darauf, dass er inmitten der Pracht des französischen Königshofes eine strenge Diät hielt: Er aß mittwochs und freitags nie Fleisch, verzehrte selbst an vielen Feiertagen nur Brot und Wasser und versagte sich an Freitagen auch Fisch und Obst - bis er schwer krank wurde. ³⁴ Wer dagegen trotz Wohlhabenheit nur ein spärliches Mahl servierte, setzte sich der Kritik aus, denn zum mittelalterlichen Ideal gehörte es, Bedürftige mit den Überbleibseln der Mahlzeit zu versorgen. 35

Von Beginn des Christentums an waren Mittwoch und Freitag Fastentage: Mittwoch als der Tag, an dem Judas bestochen wurde, Jesus zu verraten; freitags zur Sühne für das Leid Jesu am Kreuz und zur Erinnerung an seinen Tod an diesem Tag. In der Didache ³⁶ , der vermutlich ältesten Kirchenordnung der Christenheit, liest man:

„αι δε νηστειαι υμων μη εστωσαν μετα των υποκριτων. νηστευσουσι γαρ δευτερα σαββατων και πεμπτη, υμεις δε νηστευσατε τετραδα και παρασκευην.“ 37

„Eure Fasten aber sollen nicht gemeinsam sein mit den Heuchlern; sie fasten nämlich am zweiten und fünften Tag der Woche, ihr aber fastet am vierten Tag und am Rüsttag (= Freitag).“ 38

Im 10. Jahrhundert gab es dann üblicherweise drei Fastentage pro Woche: Neben Mittwoch und Freitag auch den Samstag (zum Gedenken an die Jungfrau Maria). ³⁹ In merowingischer Zeit wurden unterschiedliche Fastenordnungen für die einzelnen Bistümer erlassen, eine einheitliche Regelung gab es nicht. Die Anzahl der Fastentage schwankte so regional und im Zeitverlauf, bis zu 150 Tage konnten es pro Jahr sein ⁴⁰ , an maximal 230 Tagen im Jahr durfte Fleisch gegessen werden. 41

³³ Vgl. Hirschfelder (2001), S. 105.

³⁴ Vgl. Fagan, Brian: Fish on Friday. Feasting, Fasting, and the Discovery of the new World, New York 2006, S. 130.

³⁵ Vgl. Henisch, Bridget Ann: Fast and Feast. Food in Medieval Society, University Park PA 1976, S. 191f.

³⁶ Die Didache (griech. διδαχή) ist eine frühchristliche Schrift, vielleicht sogar schon von ungefähr 50 n. Ch., die von verschiedenen unbekannten Autoren wahrscheinlich in Syrien verfasst wurde. Vgl. Fagan (2006), S. 295, Anmerkung 9.

³⁷ http://www-user.uni-bremen.de/~wie/texteapo/Didache-Unicode.html, aufgerufen am 24.02.2011.

³⁸ http://www-user.uni-bremen.de/~wie/texteapo/didache.html, aufgerufen am 24.02.2011.

³⁹ Vgl. Fagan (2006), S. 147 und Weiss Adamson (2004), S. 93.

⁴⁰ Vgl. Hirschfelder (2001), S. 134.

⁴¹ Vgl. Schubert (2996), S. 105.

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Das Fasten wurde erstmals im vierten oder fünften Jahrhundert von den Oberen in klösterlichen Gemeinschaften reguliert und im Zuge dessen mit Vorschriften belegt. Als Fastentage für die gesamte Gemeinschaft lassen sich für diese Zeit bereits die vierzigtägige Fastenzeit vor Ostern, die dreißig Tage vor Weihnachten und in manchen Gemeinschaften die Tage vor Feiertagen belegen. Dazu kamen im Verlauf des Frühmittelalters einige Wochen, an denen von Mittwoch bis Samstag strenge Fastentage einzuhalten waren: die Woche nach Pfingsten, die Woche nach dem Feiertag der Kreuzerhöhung am 14. September und die Woche nach dem Luciafest am 13. Dezember. 42

An allen Fastentagen war der Verzehr von Fleisch, an strengen Fastentagen (neben den oben genannten Wochen die Fastenzeit vor Ostern) auch der Genuss tierischer Erzeugnisse, etwa Milch, Käse und Eiern, untersagt. Erst im Spätmittelalter konnten die Reichen sich „Butterbriefe“ erkaufen, päpstliche Dispense mit der Erlaubnis, auch in der vorösterlichen Zeit Milchprodukte zu verzehren. ⁴³ Europaweit entwickelten sich ähnliche Lösungen, um mit diesen Geboten umzugehen. Zu einem gewissen Grade förderten die kirchlichen Speisegebote damit eine Homogenisierung der europäischen Küche des Mittelalters. 44

Nicht an allen Fastentagen wurde von den Gläubigen verlangt, auch die Anzahl der Mahlzeiten oder die Portionen deutlich einzuschränken. In Klöstern konnten trotz Fastenzeiten üppige Mahlzeiten auf den Tisch kommen, wie der Bericht eines italienischen Geistlichen von einem Fastenmahl eines Klosters in Sens auf Einladung Ludwig IX. im 13. Jahrhundert zeigt:

„Wir hatten zuerst Kirschen, dann sehr weißes Brot, dazu kredenzte man uns vom besten Wein in Hülle und Fülle (…) Danach reichte man uns junge, in Milch gekochte Saubohnen, Fische und Krebse, Aalpasteten, zimtbestreuten Reis mit Mandelmilch, dann gebratenen Aal in einer sehr guten Sauce, Rundbrot und Quark und zum Schluß eine Menge Früchte.“ 45

⁴² Vgl. Dembińska, Maria: Food and drink in medieval Poland. Rediscovering a cuisine of the past. Revised and adapted by William Woys Weaver, Philadelphia PA 1999, S. 152 und Van Winter, Johanna Maria: Obligatory Fasts and Voluntary Asceticism in the Middle Ages, in: Fenton, Alexander / Kisbán, Eszter (Hrsg.): Food in Change. Eating habits from the Middle Ages to the Present Day, Edinburgh 1986, S. 161-166, hier S. 161.

⁴³ Vgl. Schubert (2006). S. 113f.

⁴⁴ Vgl. Scully, Terence: The Art of Cookery in the Middle Ages, Suffolk 1995, S. 83 und 218.

⁴⁵ Zitiert nach: Revel, Jean-Francoise: Erlesene Mahlzeiten. Mitteilungen aus der Geschichte der Kochkunst, Frankfurt am Main 1979, S. 82.

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Nur an den Fastentagen vor Ostern waren die Gläubigen angehalten, lediglich eine Mahlzeit pro Tag zu sich zu nehmen. ⁴⁶ Diese strenge Fastenzeit wurde von vielen als harte Prüfung verstanden, und zahlreiche Überlieferungen berichten von Versuchen, die Regeln zu umgehen. ⁴⁷ Drei Beispiele mögen an dieser Stelle genügen:

Die wichtigste erlaubte Fastenspeise war Fisch, so dass der Begriff „Fisch“ mitunter sehr großzügig ausgelegt wurde: Darunter konnten je nach regionaler Interpretation nicht nur Wale, Muscheln und Krebse, sondern auch Tierarten fallen, die in ihrer Lebensweise stark ans Wasser gebunden waren, beispielsweise der Biber mit seinem schuppigen Schwanz. ⁴⁸ Auch Frösche und Schnecken waren nicht in das Fastenverbot eingeschlossen. 49

Im 9. Jahrhundert verkündete der Fuldaer Abt und spätere Mainzer Erzbischof Hrabanus Maurus, Gott habe Fische und Vögel am selben Tag erschaffen, und zwar aus dem Wasser. Folglich seien sie derselben Gattung zuzuordnen, deshalb dürften Vögel, „weil sie aus derselben Materie sind, aus der auch die Fische geschaffen wurden“, in der Fastenzeit verspeist werden. 50

Eine weitere praktizierte Methode zur Umgehung des Fleischverbots, war, Schweinefleisch zu kochen, bis es eine weißliche Farbe angenommen hatte. Laut der aus der Antike überlieferten Vorstellung von Transmutation war man überzeugt, dass sich dadurch die Substanz ändern würde. Eine solche Änderung galt dann als vollzogen, wenn sie mit zwei unabhängigen Sinnen festgestellt werden konnte. Dass das Fleisch die Farbe gewechselt hatte, konnte man sehen, und bei entsprechender Würzung, die zu schmecken war, hatte die Transmutation des Schweinefleisches in Fisch endgültig stattgefunden, der dann verspeist werden durfte. 51

Die dargestellte Fastenpraxis blieb im Verlauf des Mittelalters weitgehend konstant, durchgreifende Änderungen traten erst im Zeitalter der Reformation ein. Allerdings wurden bereits im Mittelalter intensive Diskussionen über Fastentheorie und

⁴⁶ Vgl. Henisch (1985), S. 32f.

⁴⁷ Vgl. Henisch (1985), S. 40-43.

⁴⁸ Vgl. Fagan (2006), S. 153 und Blume (2004), S. 35.

⁴⁹ Vgl. Weiss Adamson (2004), S. 45.

⁵⁰ Vgl. Maurus, Hrabanus: De Institutione Clericorum. Über die Unterweisung der Geistlichen, übersetzt und eingeleitet von Detlev Zimpel (= Fontes Christiani Band 61/2), Turnhout 2006, S. 304f, und Blume (2004), S. 35.

⁵¹ Vgl. Gebelein, Helmut: Das Wasser wird zu Wein, zum Fisch das Schwein. Anmerkungen zur Umwandlung von Materie, in: Bitsch, Irmgard / Ehlert, Trude / von Ertzdorff, Xenia (Hrsg.): Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit. Vorträge eines interdisziplinären Symposions vom 10.-13. Juni 1987 an der Justus-Liebig-Universität Gießen, Sigmaringen ² 1990, S. 183-190, hier S. 185.

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Fastenpraxis geführt. Inwieweit diese Debatten auf die Lebensrealität Einfluss hatten, bleibt jedoch im Dunkeln. Jene Menschen, die fast ununterbrochen um ihr Überleben kämpfen mussten, lebten die extreme Entsagung bereits, ohne sie theoretisch begründen oder ihr gar entfliehen zu können. 52

Über die Fastenpraxis in den Klöstern liegen nur wenige Quellen vor, meist handelt es sich dabei um Klagen über die Diskrepanz zwischen theologischem Anspruch und seiner monastischen Einlösung. ⁵³ Der Abt Bernhard von Clairvaux beschrieb beispielsweise ausführlich die Praxis im Kloster Cluny, die er ablehnte. ⁵⁴ Da jedoch auch der Kreis des Klerus sehr heterogen zusammengesetzt war, wird man davon ausgehen dürfen, dass vor allem für den niederen Klerus fade Alltagskost und Mangel bestimmend waren. 55

Fasten wurde im christlichen Abendland zu einem Verhaltensmuster, das die gesamte Ernährungskultur nachhaltig prägte. Viele Gegebenheiten, etwa der Aufschwung der Teichwirtschaft, der Fernhandel mit Fisch, die Genese der Trinkkultur oder das Osterbrauchtum mit der besonderen Bedeutung der Eier lassen sich nur durch das Fastengebot erklären.

⁵² Vgl. Hirschfelder (2001), S. 124.

⁵³ Vgl. Hirschfelder (2001), S. 124.

⁵⁴ Nachzulesen bei Hirschfelder (2001), S. 125.

⁵⁵ Vgl. Hirschfelder (2001), S. 125f.

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5. HUNGER UND MANGEL IM MITTELALTER

Populär sind heute Vorstellungen von Festgelagen und Tafelfreuden im Mittelalter, ein Bild, das nicht der Realität entspricht. Betrachtet man Essen und Trinken zu jener Zeit, ist stattdessen „eine Welt der selbst in normalen Zeiten knappen Nahrungsmittel“ ⁵⁶ darzustellen. Zwar sprechen viele Quellen von Festen und reichen Mahlzeiten - doch sie überliefern das Außergewöhnliche, nicht das Alltägliche.

Die übliche Knappheit an Nahrungsmitteln wird beispielhaft dadurch bewiesen, dass sogar am Hof Karls des Großen, zu seiner Zeit immerhin der mächtigste Herrscher des Abendlandes, kein Überfluss daran herrschte. Sein Biograf Einhard schreibt im 21. Kapitel der Vita Karoli Magni:

Amabat peregrinos et in eis suscipiendis magnam habebat curam, adeo ut eorum multitudo non solum palatio, verum etiam regno non inmerito videretur onerosa. Ipse tamen prae magnitudine animi huiuscemodi pondere minime gravabatur, cum etiam ingentia incommoda laude liberalitatis ac bonae famae mercede conpensaret. 57

Er liebte Fremde und war bemüht, sie zu schützen. Oft waren es so viele von ihnen, nicht nur im Palast, sondern auch im Reich, dass sie vernünftigerweise als Belastung empfunden wurden; er aber, in seiner großen Menschlichkeit, ließ sich durch diese Beschwerden nicht stören, denn er meinte, dass die ungeheuren Nachteile durch den Ruhm seiner Großzügigkeit und den Gewinn hohen Ansehens aufgewogen würden.

Das zeigt, dass selbst zu Beginn des 9. Jahrhunderts die Politik untrennbar mit der Ernährungsgeschichte verbunden war, denn die Versorgung der Gäste und der eigenen Leute mit genügend Nahrungsmitteln war nicht sichergestellt.

Eine Nahrungsmittelknappheit führte zu Verteuerung von Lebensmitteln und konnte dadurch zu Hunger führen. Mehr als drei Viertel des Einkommens in einem durchschnittlichen Haushalt mussten im Mittelalter für Nahrungsmittel ausgegeben werden, heute sind es meist deutlich weniger als ein Viertel. Die meisten Kosten entfielen dabei auf die Getreideprodukte für Brot und Brei. ⁵⁸ Diese verhältnismäßig hohen Aufwendungen für Lebensmittel ließen wenig Spielraum, um auch bei Verteuerung ausreichend Nahrung erwerben zu können.

⁵⁶ Schubert (2006), S. 12.

⁵⁷ MGH SS rer. Germ. (1880), Nr. 25/21 , S. 26.

⁵⁸ Vgl. Schubert (2006), S. 13 und S. 72 und Saalfeld, Diedrich: Wandlungen der bäuerlichen Konsumgewohnheiten von Mittelalter zur Neuzeit, in: Bitsch, Irmgard / Ehlert, Trude / von Ertzdorff, Xenia (Hrsg.): Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit. Vorträge eines interdisziplinären Symposions vom 10.-13. Juni 1987 an der Justus-Liebig-Universität Gießen, Sigmaringen ² 1990, S. 59-75, hier S. 59.

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Getreide war essentiell für das Überleben in Europa, der Pro-Kopf-Verbrauch an Getreideprodukten im Spätmittelalter wird auf 200 Kilogramm im Durchschnitt geschätzt. ⁵⁹ War es knapp und damit teuer, wurde es mit so unterschiedlichen Lebensmitteln wie Kastanien, Hülsenfrüchten, Eicheln und Farnen gestreckt. Gregor von Tours beschrieb eindringlich, wie die betroffenen Menschen einer Hungersnot in „fast ganz Gallien“ versuchten, das Getreide in Verknappungssituationen zu strecken:

„Und viele buken aus Traubenkernen und Haselblüten Brot, manche auch aus getrockneten und zu Staub zermahlenen Wurzeln des Farnkrautes, denen sie etwas Mehl beimischten. Viele schnitten die grüne Saat ab und gebrauchten sie auf ähnliche Weise. Es gab ferner solche, die, da sie gar kein Mehl mehr hatten, allerhand Kräuter ausrissen und aßen; von deren Genuß schwollen sie aber und kamen um. Eine große Zahl siechte damals aus Mangel dahin und kam um.“ 60

Nicht selten zogen Menschen dorthin, wo sie ausreichend Nahrung vorzufinden hofften. Der Historiker Ernst Schubert spricht in diesem Zusammenhang von einer „Hungermobilität“ der Menschen im Früh- und Hochmittelalter und sieht in ihr einen der Faktoren, die die Entstehung der Kreuzzugsbewegung sowie die Vorantreibung der Binnenkolonisation begünstigten. 61

Ernst Schubert weist mehrmals darauf hin, dass es sich nur die reichsten Menschen im Mittelalter leisten konnten, stets genügend Nahrungsmittel zu kaufen. Für das gemeine Volk dagegen waren Hunger und „Schmalhans“ Küchenmeister regelmäßige Begleiter. ⁶² Zudem geht er davon aus, dass der größte Teil der Bevölkerung mindestens einmal im Leben eine starke Teuerung oder gar Hungersnot miterleben musste. 63

Betrachtet man die Jahresangaben der Hungerzeiten ⁶⁴ , so fallen chronologische Schwankungen auf: Quellen berichten für die Jahre zwischen 750 und 1100 von insgesamt 29 großen Hungersnöten, davon sechs Hungerjahre in der zweiten Hälfte des

⁵⁹ Vgl. Schubert (2006), S. 72. Aus früheren Jahrhunderten sind leider keine verwertbaren Nachrichten über den Konsum überliefert.

Zum Vergleich: In Deutschland wurden 2008 pro Kopf 88,6 kg Getreideprodukte verzehrt. (Quelle: http://berichte.bmelv-statistik.de/SJT-4010500-0000.pdf, aufgerufen am 25.02.2011).

⁶⁰ Tours, Gregorius: Zehn Bücher Fränkischer Geschichte, Band 2, übersetzt und herausgegeben von Giesebrecht, Wilhelm/Hellmann, Sigmund (= Die Geschichtsschreiber der deutschen Vorzeit, Band 9), Leipzig ⁴ 1913, S. 245.

⁶¹ Vgl. Schubert (2006), S. 38.

⁶² Vgl. Schubert (2006), S. 42.

⁶³ Vgl. Schubert (2006), S. 33.

⁶⁴ Vgl. Schubert (2006), S. 33 und Montanari (1993), S. 56.

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8. Jahrhunderts, 12 Jahre im 9. Jahrhundert und 8 Jahre im 11. Jahrhundert. ⁶⁵ Ähnliche Ergebnisse finden sich auch bei der Betrachtung regionaler und überregionaler Hungersnöte. 66

Belegt werden können diese Hungersnöte, neben Mitteilungen in schriftlichen Quellen, auch anhand der Untersuchungen von Zähnen- und Knochenfunden. Für das Frühmittelalter lässt sich dadurch die Theorie erheblicher Mangelernährung bestätigen. Bei Knochen aus spätmittelalterlichen Gräbern ist häufig Rachitis nachweisbar, eine Krankheit, die durch Vitamin-D-Mangel entsteht und somit ebenfalls auf unzureichende Ernährung schließen lässt. 67

Hunger ist eine existenzielle Herausforderung und zwingt Menschen zu Verzweiflungstaten. Die mittelalterlichen Quellen sprechen unter anderem von Diebstahl und stellen auch häufig fest, dass Menschen gezwungen waren, ihre Freiheit aufzugeben, um durch Gegenleistungen Versorgung und Schutz für sich durch einen Mächtigen sicherzustellen. ⁶⁸ „Arme Leute begaben sich freiwillig in Knechtschaft, um nur irgendwie Nahrung zu erhalten“ ⁶⁹ schrieb beispielsweise Gregor von Tours.

Von Kannibalismus sprechen Quellen aus den Jahren 793, 868, 869, 896, 1005, 1032, 1233, 1277 und 1280/82. Bei ihrer Auswertung ist jedoch Vorsicht geboten: Was dort aufgeschrieben wurde ist größtenteils lediglich „der Topos der Widernatürlichkeit“ ⁷⁰ , der Versuch, die Erschütterung über die Folgen dieser Notzeiten einprägsam zusammenzufassen. Es ist jedoch davon auszugehen, dass er auf realen Erfahrungen basiert, denn es war den Betroffenen keineswegs unbekannt, zu welchen Handlungen der Hunger Menschen treiben kann. Eine drastische Schilderung des Kannibalismus gibt der Chronist Radulf Glaber, der eine Hungersnot 1032/33 beschreibt. ⁷¹ Vieles davon ist Rhetorik, literarische Zitate oder einfacher Dorftratsch - vielleicht aber nicht alles.

Im Spätmittelalter gab es weitere regionale und ganz Europa betreffende Ernährungskrisen, jedoch scheinen dank der Entwicklung des Fernhandels und dem

⁶⁵ Vgl. Montanari (1993), S. 53.

⁶⁶ Vgl. Montanari (1993), S. 53.

⁶⁷ Vgl. Schubert (2006), S. 13 und die in den Fußnoten angegebene Literatur.

⁶⁸ Vgl. Schubert (2006), S. 37.

⁶⁹ Tours, Gregorius (1913), S. 245.

⁷⁰ Schubert (2006), S. 38.

⁷¹ Nachlesbar in Übersetzung bei Montanari (1993), S. 54f.

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vorangetriebenen  Landesausbau ab dem 13. Jahrhundert Häufigkeit und Intensität der  

Hungersn  öte abgenommen und sich die Ernährungslage stabilisiert zu haben.  72

72  Vgl. Hirschfelder (2001), S. 115f. Schubert (2006), S. 42f. und Montanari (1993), S. 56.  

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