Herstellung eines Kaffeelikörs

Durchführung:

Für die Herstellung eines Kaffeelikörs wird ein Kaffee-Perkolat angesetzt. Hierfür werden Kaffeebohnen aus mittlerer Röstung mit einer Kaffeemühle (elektrisch) frisch gemahlen. Diese Tätigkeit wird am selben Tag der Herstellung ausgeführt, um das Aroma des Kaffees nicht durch unnötige Lagerung zu verlieren. Dabei werden 3 bis 6 Kg Kaffee und etwa die 4 bis 5fache Menge Ethanol (ca. 30-40 %vol.) für 100 Liter Fertiggetränk verwendet. Die Mazerate werden normalerweise mit Alkoholstärken zwischen 25 und 60% angesetzt, je nachdem ob mehr ethanol- oder wasserlösliche Inhaltsstoffe ausgezogen werden sollen. Aus Geruchs- und Geschmacksgründen liegt der günstigste Alkoholgehalt für alle Kaffeeliköre jedoch bei 32%vol.

Die Menge der Ausgangsstoffe soll 2 Liter fertigem Kaffeelikör entsprechen.

Rechnung:

5Kg Kaffee = 100 Liter

X = 1 * 5Kg

X = 1 Liter 100

X = 50g/l

50g * 2 = 100g

Für 2 Liter Fertiggetränk benötigen wir 100 Gramm frisch gemahlenen Kaffee. Dieser wird für die Herstellung des Kaffeelikörs abgewogen.

Jetzt wird aus einem 77 %vol. Alkohol ein 30 %vol. Alkohol hergestellt. Für die Herstellung eines 30 %vol. Alkohols ist eine bestimmte Menge Wasser erforderlich. Zu errechnen ist die Menge Wasser, die zu 77%igem Ethanol hinzugegeben werden muß, damit 33%iger Ethanol entsteht.

Mit Hilfe der Alkoholtabelle werden die entsprechenden Massenprozente ( %mas.) ermittelt:

30 %vol. = 24,61 %mas.

77 %vol. = 70,09 %mas.

Rechnung

:

701 = 1000g 701 = 490 X= 490 * 1000 X= 699 gerundet X=700g

490 = X 1000= X 701

2Liter 30%ige Ethanollösung ergeben: 700g der 77%igen Ethanollösung + 1300g Wasser.

500g 30%ige Ethanollösung ergeben: 175g der 77%igen Ethanollösung + 325g Wasser.

Entsprechend der Rechnung werden nun 175g der 77%igen Ethanollösung, 325g Wasser und 100 g gemahlenen Kaffee in ein Gefäß gegeben. Da bei der Perkolation der Kaffeeschrot aufquillt, darf das Gefäß nicht bis zum oberen Rand gefüllt werden. Das Gefäß wird verschlossen und eine Woche stehen gelassen.

Nach dem einwöchigen Quellvorgang werden die Feststoffen durch Filtration abgetrennt. Es entstehen 350ml Perkolat von dunkelbrauner Farbe. Für die Herstellung des Nachperkolats werden 210ml Wasser verwendet. Das Nachperkolat entsteht, indem man durch den abgetrennten Kaffeefiltersatz noch einmal (die vorgegebene Menge) Wasser durchlaufen läßt.

Das Nachperkolat besitzt eine etwas hellere Farbe, als das Perkolat.

Jetzt werden Nachperkolat und Perkolat vermischt. Nach der Rezepturvorschrift werden nun die einzelnen Gewürzdrogen für die Verfeinerung des Aromas hinzugegeben. Darüber hinaus werden noch Sprit, Salz und eine Zuckerlösung für die Herstellung des Kaffeelikörs verwendet.

Für 2 Liter Kaffeelikör werden verwendet: 359ml Sprit (96%)

175ml entmineralisiertes Wasser

0,175g Kochsalz

474ml Zuckerlösung (1:1)

35ml Arrak (58%)

35ml Weindestillat (65%)

17,5ml Vanilletinktur 1:1

1,5g Zimtdestillat (stark konzentriert)

Während der Zugabe der einzelnen Würzdrogen erfolgt zur Kontrolle des Geschmacks eine Verkostung. Die Zutaten werden daher weitgehend nach Gefühl und Geschmack zugegeben.

Der Kaffeelikör ist fertig.