Ziel dieser Arbeit ist die Analyse der Gefahren und der Ursachen von Qualitätsverlusten, die entlang der gesamten Wertschöpfungskette vom Korn zum Brot auftreten können. Es sollen präventive Maßnahmen zur Verminderung qualitätsbeeinträchtigender Risiken zur Erhaltung der Sicherheit des Lebensmittels herausgearbeitet werden. Hierbei wird bei den Aspekten bezüglich Lagerung, internen und externen Kontrollen und Verarbeitung vor allem auf das MLB und bei Risiken hinsichtlich Anbaus und Ernte auf die diesen Betrieb beliefernden Landwirte eingegangen, um vorhandene Einflüsse und Probleme bei der Qualitätsbildung und -sicherung zu analysieren.
Das MLB als Demeter-Lieferbäckerei sieht sich aufgrund seiner Stellung und der damit einhergehenden strengeren Richtlinien und des hohen Qualitätsanspruchs an sich selbst und an seine Produkte dazu verpflichtet, regelmäßig jeden Schritt im Wertschöpfungsprozess zu kontrollieren und zu optimieren. Grundsätzlich besteht bei allen Schritten des Qualitätsmanagements Optimierungsbedarf, um den selbst gesetzten, von unabhängigen Kontrollinstituten und vom Demeter-Verband gestellten Qualitätszielen zu entsprechen, den sich wandelnden Erwartungen von Verbrauchern gerecht zu werden und auf neue Herausforderungen adäquat zu reagieren.
Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung
2 Stand der Forschung
2.1 Qualität von Biogetreide
2.1.1 Qualitätsbegriff und Qualitätsmerkmale
2.1.2 Gesetze und Verordnungen zu Qualitätsanforderungen
2.2 Qualitätsausbildung - Beeinflussende Faktoren und Ursachen der Qualitätsverluste
2.3 Transport
2.4 Getreideaufbereitung und Hygienemaßnahmen
2.5 Lagerung
3 Ergebnisse - Qualitätserhaltung entlang der Wertschöpfungskette
3.1 Ernte
3.1.1 Nacherntephysiologische Prozesse
3.1.2 Nacherntebehandlung von Getreide
3.2 Qualitätskontrollen vor und während der Warenannahme
3.2.1 Kontrolle der Getreidefeuchtigkeit
3.2.2 Besatzanalysen des Getreides
3.2.3 Vorbackversuche zur Prüfung der Qualität der Getreidechargen
3.3 Interne Qualitätskontrolle & Qualitätssicherung der Produktion und der Produkte
3.3.1 Lagerung
3.3.2 Vorratsschutz und Schädlingsmanagement
3.3.3 Getreidereinigung und Hygienekonzept
3.3.4 Messung von pH-Wert und Säuregrad
3.3.5 Wöchentliche Qualitätsprüfung der Produkte
3.4 Externe Qualitätskontrollen
4 Diskussion
4.1 Einflussfaktoren auf die Qualitätsausbildung von Biogetreide
4.2 Maßnahmen zur Qualitätserhaltung und -sicherung entlang der gesamten Wertschöpfungskette
5 Ausblick
6 Zusammenfassung
Zielsetzung und Themen der Arbeit
Das Hauptziel dieser Bachelorarbeit ist die Analyse von Gefahren und Ursachen für Qualitätsverluste in der Wertschöpfungskette von Bio-Getreide, vom Anbau bis zum Endprodukt Brot. Dabei sollen präventive Maßnahmen zur Risikominimierung und zur Sicherung der Lebensmittelqualität erarbeitet werden, wobei der Fokus insbesondere auf den internen und externen Qualitätskontrollen des Demeter-Betriebs Märkisches Landbrot (MLB) sowie auf den Anforderungen an die beliefernden Landwirte liegt.
- Analyse der Wertschöpfungskette für Bio-Getreide
- Identifikation kritischer Kontrollpunkte (HACCP)
- Qualitätsmanagement und Hygienekonzepte in der Getreideverarbeitung
- Vorratsschutz und Schädlingsbekämpfung im ökologischen Landbau
- Bedeutung der Produkt- und Prozessqualität bei Demeter-Backwaren
Auszug aus dem Buch
2.1.1 Qualitätsbegriff und Qualitätsmerkmale
Qualität lässt sich als die „Übereinstimmung zwischen den festgestellten Eigenschaften und den vorher festgelegten Forderungen einer Betrachtungseinheit“ (nach IEC 2371) oder auf Getreide bezogen als „wertfreier Sammelbegriff für die Eigenschaften von Korngut“ definieren (AUFHAMMER 2003, S. 133). Dabei umfasst der Qualitätsbegriff nicht nur die stoffbezogene Produktqualität, sondern auch die Prozessqualität - beides elementare Faktoren im Wettbewerb. Hierbei ist die Gesundheit und somit auch die hygienische Beschaffenheit des Korns ein wichtiger Parameter, der zentrale Qualitätskriterien betrifft. Qualität bezieht sich demnach einerseits direkt auf das Produkt selbst und andererseits auf den Prozess, der bei Getreide Anbau, Ernte, Transport, Lagerung und Verarbeitung umfasst.
Entscheidend für ein qualitativ hochwertiges Produkt sind sowohl gesetzlich vorgeschriebene Standards, wertgebende Inhaltsstoffe, innere und äußere Parameter bzw. Kornguteigenschaften, wie seine ernährungsphysiologische Qualität und auch Eigenschaften, die weder sensorisch noch analytisch am Produkt feststellbar sind. Zu letzteren, auch als Prozessqualität bezeichnet, die beim MLB ebenfalls eine fundamentale Stellung einnehmen, gehören beispielsweise der Verzicht der Verwendung gentechnisch veränderter Organismen (GVO), eine ressourcenschonende, nachhaltige Bewirtschaftung sowie die Nutzung von Getreide aus regionalem, aus ökologischem und bevorzugt aus Demeter-Anbau [8]. Eigenschaften der Produktqualität lassen sich auch während unterschiedlichen Stufen der Kornverarbeitung definieren, analysieren oder quantifizieren. Beim Vermahlen des Getreides sind dies die Kornhärte, die Enzymaktivität und die Proteincharakteristik, bei der Teigbereitung sind es Eigenschaften wie Wasseraufnahme und Kleiegehalt und beim Backen Elastizität, Stärke und Dehnbarkeit (LINDHAUER ET AL. 2017, S. 197).
Zusammenfassung der Kapitel
1 Einleitung: Diese Einleitung beschreibt die steigende Nachfrage nach ökologisch erzeugten Lebensmitteln und definiert das Ziel der Arbeit, Gefahren für die Getreidequalität entlang der Wertschöpfungskette zu analysieren.
2 Stand der Forschung: Hier werden der Qualitätsbegriff definiert, die rechtlichen Grundlagen für Bio-Getreide erläutert und wesentliche Einflussfaktoren auf die Qualitätsausbildung (wie Boden, Saatgut und Anbau) sowie der Transport und die Lagerung betrachtet.
3 Ergebnisse - Qualitätserhaltung entlang der Wertschöpfungskette: Dieses Kapitel detailliert die praktischen Maßnahmen zur Qualitätssicherung bei der Ernte, der Warenannahme, der internen Produktion (inkl. Lagerung und Reinigung) sowie bei externen Kontrollen.
4 Diskussion: Die Ergebnisse werden kritisch hinterfragt, wobei insbesondere die Herausforderungen des Anbaus im Klimawandel und die Wirksamkeit präventiver Maßnahmen zur Qualitätssicherung im Betrieb diskutiert werden.
5 Ausblick: Der Ausblick thematisiert die Notwendigkeit weiterer Forschung zur Anpassung der Getreidequalität an veränderte klimatische Bedingungen.
6 Zusammenfassung: Die Arbeit schließt mit einem Resümee über die Bedeutung eines ganzheitlichen Qualitätsmanagements zur Gewährleistung sicherer und hochwertiger Bio-Lebensmittel.
Schlüsselwörter
Qualitätssicherung, Bio-Getreide, Wertschöpfungskette, HACCP-Konzept, Lebensmittelhygiene, Demeter-Standard, Vorratsschutz, Getreideanalyse, Nacherntephysiologie, Produktqualität, Prozessqualität, Schädlingsmanagement, Getreideaufbereitung, Warenannahme, Nachhaltigkeit.
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser Bachelorarbeit grundsätzlich?
Die Arbeit befasst sich mit der Qualitätssicherung von ökologisch erzeugtem Getreide entlang der gesamten Wertschöpfungskette, vom Feld bis zum fertigen Brot im Betrieb.
Was sind die zentralen Themenfelder der Analyse?
Zentral sind die Identifikation von Risikofaktoren, die gesetzlichen Vorgaben, der Vorratsschutz, die Getreideaufbereitung sowie interne und externe Qualitätskontrollsysteme.
Was ist das primäre Ziel oder die Forschungsfrage?
Ziel ist es, Gefahren für die Getreidequalität zu analysieren und wirksame präventive Maßnahmen zu erarbeiten, um die Sicherheit und Qualität der Endprodukte im Betrieb zu gewährleisten.
Welche wissenschaftliche Methode wird verwendet?
Es handelt sich um eine systematische Literaturanalyse in Kombination mit einer praxisorientierten Untersuchung der Abläufe bei der Märkisches Landbrot (MLB) Bäckerei unter Anwendung von HACCP-Prinzipien.
Was wird im Hauptteil der Arbeit behandelt?
Der Hauptteil gliedert sich in die Ernte, die Warenannahme, interne Kontrollmechanismen, Lagerbedingungen sowie die Reinigungsprozesse des Getreides.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren diese Arbeit?
Qualitätssicherung, Bio-Getreide, Wertschöpfungskette, HACCP, Vorratsschutz und Lebensmittelhygiene.
Warum ist das HACCP-Konzept für das Märkische Landbrot so relevant?
Als zertifiziertes Unternehmen ist das MLB verpflichtet, Gefahren zu analysieren, kritische Lenkungspunkte zu überwachen und Korrekturmaßnahmen zu dokumentieren, um die Lebensmittelsicherheit zu garantieren.
Welche Rolle spielt die Getreidefeuchtigkeit für die Qualität?
Die Feuchtigkeit ist ein entscheidender Parameter, da ein zu hoher Wert Schimmelbefall, Mykotoxinbildung und Selbsterhitzung fördert und somit die Verarbeitungsfähigkeit und Qualität massiv beeinträchtigt.
- Arbeit zitieren
- Lisa Stahlschmitt (Autor:in), 2020, Qualitätssicherung von Bio-Getreide entlang der Wertschöpfungskette. Gefahrenanalyse und Ermittlung von Maßnahmen zur Prävention, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/1144073
