Die Herstellung eines Rührteiges (Muffinteig)-Grundrezept (Unterweisung Hauswirtschafter / -in)

Vorwort

Hinweis zum Sprachgebrauch:

Zum Erleichtern des Lesens und um den Behaltenswert zu steigern wurde auf eine schriftliche Darstellung der männlichen und weiblichen Schreibweise mancher Begriffe verzichtet. Angesprochen sind aber immer beide Geschlechter, wenngleich als Schreibweise die weibliche gewählt wurde.

Persönliche Daten:

Name: Sabine Wallbaum

Lehrgang: Meisterlehrgang in der Hauswirtschaft

Schule: Berufskolleg

1. Themabeschreibung

Das Thema dieser Unterweisung lautet „Die Herstellung eines Muffin-Rührteiges (Grundrezept)“.

Diese Ausbildungseinheit ist im Ausbildungsrahmenplan unter der Ziffer 4.1 „Speisenzubereitung und Service“ erläutert.

Bei dieser Lerneinheit trifft der Unterpunkt D zu: „Gebäcke herstellen – Grundrezepte“.

Als Ausbilderin sehe ich es als wichtig an, dass die Auszubildende schon zeitig in ihrer Ausbildung lernt, wie ein Muffin-Rührteig fachgerecht hergestellt wird, weil sie im späteren Verlauf ihrer Ausbildung und auch ihrer beruflichen Laufbahn immer wieder Gebäcke und Teige herstellen und verarbeiten muss.

2. Lern- und Lehrvoraussetzungen

2. 1 Lernvoraussetzungen

Die Auszubildende befindet sich zur Zeit im ersten Ausbildungsjahr zur Hauswirtschafterin.

Da die Auszubildende schon einige Wochen in der Ausbildung ist, hat sie auch schon bei der Herstellung einiger Teige zugesehen und das Ergebnis auch teilweise verkostet. Nun soll sie selbst tätig werden.

Es ist davon auszugehen, dass sie bereits zu Hause beim Backen zugeschaut hat, einen Rührteig bereits gegessen hat und den Unterschied zu anderen Teigen kennt.

Vielleicht hat sie auch schon selbst gebacken und weiß, wie man die verschiedenen Arbeitsgeräte einsetzt und hat evtl. auch den Umgang damit bereits kennen gelernt.

Allerdings hat sie u. U. noch keine Erfahrung sammeln können und ist daher vielleicht noch recht unsicher auf diesem Gebiet.

2.2 Lehrvoraussetzungen

Durch meine Arbeit als Dozentin in der Hauswirtschaft auf verschiedenen Gebieten habe ich reiche Erfahrungen der Herstellung diverser Teige gesammelt. Auch in der eigenen Küche backe ich häufig unterschiedlichste Teige und Gebäcke.

Die nun anstehende Unterweisung findet in der Lehrküche des Berufskollegs Lübbecke statt.

Dort sind alle Voraussetzungen vorhanden, um nach hauswirtschaftlichen Gesichtspunkten Teige und Gebäcke herzustellen.

Aufgrund der vorhandenen Lehrküchenausstattungen können verschiedene Teig- und Gebäckrezepte hergestellt werden. Die Teigherstellung kann grundlagenbezogen geübt und somit verfestigt werden.

3. Auswahl und Begründung der Teilinhalte

Eine Hauswirtschafterin sollte die fachgerechte Herstellung von Teigen beherrschen und ausführen können.

Im Rahmen dieser Unterweisung wird nicht auf die Einsatzmöglichkeiten von Maschinen, Geräten und anderen Gebrauchsgütern eingegangen, da diese Ausbildungseinheit in sich abgeschlossen ist.

An dieser Stelle wird ausschließlich auf die Anforderungen zur Herstellung des Grundrezeptes „Muffin-Rührteig (Grundrezept)“ eingegangen.

Der Bereich Rührteigherstellung zählt zum großen Bereich der „Gebäckherstellung“ und ist in der Küche besonders wichtig, denn es werden immer wieder Gebäcke zu erstellen sein, die zu den hauswirtschaftlichen Versorgungsleistungen zählen und bedarfsweise und häufig je nach Auftragslage herzustellen sind.

Korrekt hergestellte Rührteige sind schmackhaft und nährend und begeistern die Esser, egal ob alt oder jung.

Ein mangelhaft hergestellter Rührteig entspricht nicht den Kundenwünschen und Erwartungen und deshalb sollte auf eine korrekte Herstellung geachtet werden.

4. Kompetenzen

1. Fachkompetenzen
Ziel dieser Unterweisu7ng ist es, der Auszubildenden soviel fachliche Kenntnisse zu vermitteln, dass sie einen Muffin-Rührteig (Grundrezept) ohne fremde Hilfe herstellen kann. Es sollen ihr diejenigen fachlichen Fertigkeiten und Fähigkeiten vermittelt werden, um die richtige Reihenfolge und Verarbeitung der einzelnen Lebensmittel selbständig und richtig zu wählen, sowie das Erlernte korrekt anwendet um schmackhafte, lockere und feinporige Muffins herzustellen.
2. Methodenkompetenzen
Hier soll die Auszubildende die Methoden erlernen, die angewendet werden müssen, um eine Arbeitsaufgabe zu erfassen, zu durchdringen und zu lösen. Dies bedeutet im Einzelnen, dass sie selbständig planen, durchführen und kontrollieren kann. In diesem Fall soll sie sich bei der nächsten Arbeitsaufgabe gleicher Art selbständig auf das Herstellen eines Muffin-Rührteiges vorbereiten, diesen nächsten Auftrag planen und durchführen und auch das Ergebnis (Muffins) in ihrem Ermessen beurteilen können.
3. Schlüsselqualifikationen
Durch ein gutes Arbeitsergebnis werden außerdem noch Schlüsselkompetenzen gefördert.
Selbständigkeit, Selbstbewusstsein und Selbstvertrauen werden durch eine gute Leistung gestärkt, dieses wiederum steigert die Einsatzbereitschaft der Auszubildenden für die nächste gleich gelagerte Arbeitsaufgabe.
5. Methodische Überlegungen

„Wie gehe ich vor ?“

Die Unterweisung wird nach der Methodik der handlungsorientierten Unterweisung durchgeführt, weil ich diese Methode als geeignet für diese Ausbildungseinheit ansehe.

Die Auszubildende wird zunächst nach ihren vorhandenen Kenntnissen befragt, auf diese wird dann weiter aufgebaut.

Ich werde die Herrichtung des Arbeitsplatzes, das Abwiegen der Zutaten, den Gebrauch elektrischer Geräte, das Beachten von Hygieneanforderungen und die Herstellung des Muffin-Teiges selbst zunächst gemeinsam mit der Auszubildenden vornehmen.

Es steht hierfür eine voll ausgestattete Lehr-Kochkoje sowie verschiedene Hilfsmittel und Geräte (Handrührgerät, Waage, Schüsseln, Messbecher, Teigschaber, Backofen, Formen etc. zur Verfügung).

Die Auszubildende wird befragt, welche Geräte und Hilfsmittel (Backutensilien) sie verwenden würde.

Parallel dazu wird anhand eines vorbereiteten Rezeptes erläutert, welche Zutaten zu verwenden sind, eine kleine Übersichtstafel gibt einen Überblick über die in dem Rezept verwendeten Abkürzungen und Mengenangaben.

Die Auszubildende soll sodann das Rezept durchlesen und unklare Angaben im Rahmen eines Feedback-Gespräches klären.

Sodann soll sie den Arbeitsplatz einrichten. Dabei achte ich auf einen korrekten Arbeitsplatzaufbau, damit z. B. nicht über Kreuz, sondern von rechts nach links gearbeitet wird. Außerdem achte ich auf korrekten Umgang mit den Handrührgerät, insbesondere, dass das Gerät bei Nichtbenutzen vom Stromkreis getrennt wird und die Rührstäbe nur bei getrenntem Stromkreis vom Gerät gelöst werden (Unfallgefahr!).

Nachdem der Teig hergestellt wurde, wird er in Formen gefüllt und abgebacken. Während des Abbackens ergänzt die Auszubildende schriftlich Lücken in einem vorbereiteten Lückentest.

Außerdem führe ich vorab künstlich backtechnische Fehler herbei, wie z. B.

a) das Überrühren des Teiges,
b) zu viel Flüssigkeit im Teig,
c) eine zu kurze Backzeit und
d) eine zu lange Backzeit mit deren Folgen.

Die Ergebnisse nehme ich als Anschauungsstücke mit und stelle sie vor.

Die Auszubildende soll die Fehler erkennen und benennen sowie zukünftig vermeiden können.

Zum Abschluss bekommt die Auszubildende Grundrezepte für Rührteige an die Hand.

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