Strategisches Facility Management anhand der Spezialimmobilie Mensa

Inhaltsverzeichnis

Abbildungsverzeichnis

1 BESONDERHEITEN DES IMMOBILIENTYPS
1.1 Flächenanforderungen
1.2 Betriebskosten
1.2.1 Sachkosten
1.2.2 Personalkosten
1.3 Hygienebestimmungen
1.4 Einrichtungsstandard
1.5 Intensivgewerke
1.5.1 Raumluft- und Kühltechnik
1.5.2 Kücheneinrichtung
1.5.2.1 Vorbereitungszone
1.5.2.2 Hauptküche
1.5.2.3 Stellflächen und kalte Küche
1.5.2.4 Spüle Und Entsorgung
1.5.3 Behindertengerechte Einrichtung
1.5.4 Logistik (Zulieferung und Lager)
1.5.5 Reinigung
1.6 Reglementierung
1.6.1 Aufgaben des Studentenwerks
1.6.2 Finanzierung
1.6.3 Liegenschaften und Bildung von Rücklagen
1.6.4 Wirtschaftsführung
1.7 Organisation

2 ENTWICKLUNG UND TRENDS
2.1 Privatisierung
2.1.1 Public Sector Participation (PSP)
2.1.2 Materielle Privatisierung
2.2 Abrechnung
2.3 Just-in-time-Fertigung

3 BEST-PRACTICE BEISPIELE
3.1 Mensa Haste (Osnabrück)
3.2 Unimensa am Boulevard (Bremen)
3.3 Mensa Vechta (Osnabrück)
3.4 Mensa Lahnberge (Marburg)
3.5 Mensa Passau

Quellenverzeichnis

Abbildungsverzeichnis

Abbildung 1: Schemagrundriss der Funktionsbereiche einer Mensa

Abbildung 2: Orientierungswerte für die Dimensionierung einer Mensa

Abbildung 3: Flächenwerte für die Funktionsbereiche einer Mensa (Bandbreiten)

Abbildung 4: Organigramm Mensaküche

Abbildung 5: Aufgabenbereiche der Mensa-Typen

Abbildung 6: Universitätsorganigramm

Abbildung 7: Schematische Gegenüberstellung der Zahlungspläne bei Selbstvornahme und materieller Privatisierung

Abbildung 8: Die Sieger zur Wahl „Mensa des Jahres“

Abbildung 9: Essenskomponenten der Unimensa am Boulevard Bremen

Abbildung 10: Mensa Passau Außen- und Innenbereich

1 BESONDERHEITEN DES IMMOBILIENTYPS

Jede Immobilie für sich ist ein Unikat und lässt sich nur bedingt mit anderen vergleiche. Trotzdem haben bestimmte Immobilientypen ähnliche Anforderungen, da sie für den gleichen Zweck erbaut wurden. So lassen sich auch für Mensen charakteristische Besonderheiten ausmachen. Auch die innerbetrieblichen Prozesse, angefangen bei der Anlieferung bis hin zur Reinigung, lassen sich für Mensen beschreiben. Diese sollen im Folgenden erläutert und auf besondere Regelungen eingegangen werden.

1.1 Flächenanforderungen

Charakteristisch für eine Mensa sind die großen Speisesäle und ein großräumiges Foyer. Dem unaufmerksamen Betrachter entgeht jedoch, dass auch die sonstigen Flächen, wie Sanitäranlagen, Verkehrsflächen und Ausgaberäume dementsprechend geräumig sind. Die hohen Besucherströme erfordern vor allem breite Gänge und Türen damit sich die Kunden gut zu ihrem gewünschten Zielort in der Mensa bewegen können. Erschwerend kommt hinzu, dass häufig alle Studenten gleichzeitig in den Pausen in die Mensa wollen, die Verkehrsströme also temporär sehr stark sind, obwohl sich zu anderen Zeiten nur wenige Menschen in der Mensa befinden. Wo viele Menschen essen wollen bedarf es auch großer Nebennutzflächen. Ein ausreichendes Lager, große Kücheneinrichtung, Umkleide- und Waschräume für die Mitarbeiter; alles ist größer als gewöhnlich.

Ein großer Gesamtflächenbedarf geht einher mit einem großem Gebäude und hohen Herstellungs- und Bewirtschaftungskosten. Nur eine vorsorgliche und weitsichtige Planung einer Mensa kann die Kosten für Bau und Betrieb positiv beeinflussen. Außerdem müssen die Räume so angeordnet werden, dass sich auch alle Arbeitsabläufe innerhalb der Mitarbeiterbereiche gut ausführen lassen. Wäre das Lager am einen Ende des Gebäudes und die Küche am Anderen würde das zu zusätzlichen Wegen und mehr Arbeit führen. Der Grundriss ist an die Funktionsbereiche der Mensa anzupassen.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 1: Schemagrundriss der Funktionsbereiche einer Mensa^[1]

Um den Flächenbedarf von Mensen adäquat bestimmten zu können bedarf es einer möglichst genauen Bedarfsermittlung. Ist dieser Wert gut ermittelt, lassen sich daran die benötigten Flächen relativ leicht planen, da es sich um Verhältniszahlen handelt. Die Größe von Speisesaal zu Küche, Sanitäranlagen, Verkehrsflächen und Nebennutzflächen stehen im engen Verhältnis. Je mehr Gäste, desto größere Küche. Je mehr Essen, desto größer der Essenssaal usw. Um zu ermitteln mit wie vielen Gästen zu rechnen ist, muss eine Vielzahl von Faktoren bei der Kapazitätsermittlung berücksichtigt werden^[2]:

Universität oder Fachhochschule? (mehr Mensanutzer bei Universitäten)

Werden Studiengänge mit hohem Anteil an heimischen Selbststudium (Geisteswissenschaften) oder viel Seminarcharakter (Ingenieurwissenschaften) angeboten?

Kann die Mensa z.B. von den Wohnheimen mit öffentlichen Verkehrsmittel oder dem Rad leicht erreicht werden?

Sind viele Hochschulgebäude in der Nähe der Mensa oder liegen diese verteilt?

Welche nahe gelegenen Gaststätten und Fast-Food-Ketten stehen in Konkurrenz zur Mensa?

Ist die Kapazität an täglichen Mensaessen bestimmt, so können anhand der folgenden Daten die Hauptnutzfläche und die Anzahl der Sitzplätze bestimmt werden. Auch die Dimensionierung der übrigen Funktionsbereiche kann anhand der Kennzahl Sitzplätze relativ genau vorgenommen werden.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 2: Orientierungswerte für die Dimensionierung einer Mensa^[3]

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 3: Flächenwerte für die Funktionsbereiche einer Mensa (Bandbreiten)^[4]

1.2 Betriebskosten

Aufgrund unterschiedlicher organisatorischer, betrieblicher und baulicher Voraussetzungen der Mensen unterliegen die Betriebskosten starken Schwankungen. Dabei spielen zum Beispiel die Art der Zubereitung der Waren, besondere Essensangebote, aber auch der spezifische Energieverbrauch für Heizung, Belüftung und Kühlung der Mensa eine große Rolle. Die Betriebskosten müssen deshalb wie bei jeder anderen Immobilie genau für diese ermittelt werden.

Die Aufteilung der Betriebskosten in Sach- und Personalkosten ist schwierig, da das Verhältnis neben der Struktur der Einrichtung auch von den Beschaffungskosten für Waren und dem regional üblichen Löhnen und Nebenkosten abhängt. So ist das Verhältnis von Sach- zu Personalkosten für die Mensen und Cafeterien beim Studentenwerk Jena-Weimar nahezu 1:1.^[5] Tendenziell geht die Literatur jedoch von einer Dominanz der Personalkosten aus.

1.2.1 Sachkosten

Zu den Sachkosten zählen sämtliche Energiekosten, die im Bereich der Mensa anfallen, wobei auch der Wareneinsatz zu den Sachkosten gerechnet wird. Wenn man bedenkt, dass die Mensa zu den Öffnungszeiten durchgängig beleuchtet, beheizt oder gekühlt und belüftet wird und nicht wie einer Wohnimmobilie nur auf Bedarf der einzelnen Nutzer diese energieintensiven Funktionen eingeschaltet werden, wird klar, dass der Strom- und Energieverbrauch nicht gering sein kann. Zwischen 0,06€ bis 0,10€ des Essenspreises beruhen im Mittel auf dem Aufwand für elektrische Energie.^[6] Da der Großteil der bundesdeutschen Mensagebäude bereits seit längerem Bestehen und Mittel für Sanierung bekanntermaßen sehr knapp sind, genügen die meisten nicht den Anforderungen der Energieeinsparverordnungen und sind durch einen ungewöhnlich hohen Energieverbrauch gekennzeichnet. Das Wissen, dass die Sanierungskosten verhältnismäßig schnell durch die Einsparungen zu refinanzieren wären, steht der Haushaltsproblematik gegenüber (siehe 1.6 Reglementierung).

Der Löwenanteil der Energie entfällt jedoch auf die Essenszubereitung an sich und die dafür benötigte apparative Ausstattung. Für deren Anschaffung und Erneuerung sind im Wesentlichen die jeweiligen Hochschulen verantwortlich. Es muss kaum erwähnt werden, dass auch hier die Mittel für aktuelle energiesparende Geräte knapp sind. Es fehlt nicht am Erkennen sondern an der finanziellen Machbarkeit der Optimierung der Sachkosten.

1.2.2 Personalkosten

Laut dem Landesrechnungshof beruhen zwischen 69,6% und 82,5% der Essenskosten auf den aufgewendeten Personalkosten.^[7] Das macht deutlich, dass es sich bei Mensen um besonders lohnintensive Betreiberimmobilien handelt. Neben den direkt an der Herstellung des Essens beteiligten Angestellten werden zahlreiche weitere Mitarbeiter für die umfangreichen Unterstützungsprozesse benötigt. Zu diesen zählen unter anderem Kassierer, Reinigungskräfte, Zulieferer und Mitarbeiter der Essensausgabe, aber auch Hausmeister und der zuständige Verwaltungsapparat. Die Aufzählung verdeutlicht, dass neben dem eigentlichen „Kerngeschäft Essenszubereitung“ viele weitere Prozesse notwendig sind, um eine reibungslose Abwicklung der Essensversorgung zu gewährleisten. So verwundert es nicht, dass bis zu 3,40€ und im Mittel 2,74€ des Preises für eine Portion auf die Personalkosten zurückzuführen sind.

1.3 Hygienebestimmungen

Für den Betrieb von Großküchen gelten spezielle Hygienebedingungen, da hier große Mengen Nahrung verarbeitet werden und so Keime eine höhere Verbreitungschance haben. Im Gegensatz zur häuslichen, privaten Küche, hätten bei der hohen Anzahl von Kunden einer Mensa mangelnde hygienische Bedingungen zudem negativen Einfluss auf viele Menschen. Bekanntermaßen werden bei Kontrollen in Gastronomiebetrieben häufig Missstände aufgedeckt. Diese resultieren jedoch zumeist nicht aus mangelnder Sorgfalt, sondern aus Unwissen. Deshalb sind alle Mitarbeiter stets über Neuerungen des Hygienerechts zu unterrichten, gegebenenfalls auch auf Schulungen zu schicken. Da die Hygienebestimmungen sehr weitreichend sind sollen hier nur die wichtigsten Verhaltensregeln aufgezählt werden^[8]:

Bodenfreie Ausführung der Kücheneinrichtung für besser zugängliche Reinigung

Küchen und Lagerräume der Lebensmittel sind immer in hygienisch einwandfreiem Zustand zu halten

keine Lebensmittel und keine Abfälle offen herumstehen lassen

Bei Verlassen des Hauses dürfen keine verderblichen Lebensmittel zurückgelassen werden Türen von Geschirrspülmaschinen und Putzschränken müssen offen stehen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann

Abfälle jeder Art dürfen nur in die dafür vorgesehenen Behältnisse (Papierkörbe, Mülleimer, Müllsäcke) geschüttet werden

Toiletten, Duschen und Küche müssen sauber gehalten werden Abfälle sollten in zwei Gruppen getrennt gesammelt werden

- Grüner Müllsack (Recycling) : Metalle, unzerbrochenes Glas, saubere Stoffe, sauberes Papier, Plastik aller Art (keine Gegenstände mit verschiedenen Materialien)
- brauner Müllsack: Nassabfälle, Gegenstände aus verschiedenen Materialien

Außerdem sind die jeweiligen Bestimmungen für ordnungsgemäßen Umgang mit und Reinigung von Verarbeitungsmaschinen zu beachten. Des Weiteren gelten bei leicht verderblichen oder anfälligen Lebensmitteln die besonderen Vorschriften für deren Lagerung und Zubereitung. Es ist ausdrücklich untersagt Lebensmittel mit abgelaufenem Haltbarkeitsdatum zu verarbeiten, wie es in vielen Privathaushalten üblich ist. Waren vom Vortag dürfen nicht mehr angeboten werden; alle Produkte sind am aktuellen Tag frisch herzustellen.

Bei der Reinigung der Küche ist auf absolute Sauberkeit zu achten. Auch Staub sowie Fett- und Essensreste, die sich an schwer zugänglichen oder einsehbaren Stellen befinden (z.B. auf Abzugshauben oder unter Arbeitsflächen) sind gründlich zu entfernen, um eine Verbreitung der dort entstehenden Keime zu vermeiden. Die Küche ist nach jedem Arbeitstag feucht auszuwischen. Das Putzwasser wird über Bodenabflüsse abgeleitet, welche mit den notwendigen Abscheidern ausgerüstet sind. Auch scheinbar saubere Geräte wie Spülmaschinen sind täglich zum Ende der Küchennutzung zu reinigen. Sämtliche Abfälle müssen bei Verlassen zum Feierabend entsorgt werden, es dürfen keine benutzen Mülltüten und –eimer über Nacht verbleiben.

Gegebenenfalls ist einer der Angestellten zum Hygienebeauftragten zu bestellen und gesondert zu schulen. Ihm obliegen die Überwachung und Kontrolle der Einhaltung der Bestimmungen.

1.4 Einrichtungsstandard

Die Kosten für die Inneneinrichtung einer Mensa können stark schwanken. Pro m2 HNF liegen die Einrichtungskosten zwischen 150€ und 300€.^[9] Der Standard der Inneneinrichtung der Gastbereiche ist zumeist recht gering. Hier werden keine aufwändigen Tische und Stühle benötigt. Zweckmäßigkeit geht zumeist dem Anspruch an Ästhetik vor. Trotzdem muss bei der Inneneinrichtung darauf geachtet werden, dass eine adäquate Anschaffung erfolgt.

Bei den Tischen, vor allem aber beim Bodenbelag der Gastbereiche, ist darauf zu achten, dass leicht zu reinigende Materialien verwendet werden. Die Reinigung sollte ohne teure Spezialputzmittel möglich sein, um die laufenden Kosten für die Reinigung zu senken. Außerdem sollen die Tische möglichst sofort nach Reinigung wieder benutzt werden können. Chemikalische Reiniger könnten dazu führen, dass unangenehme Nebenerscheinungen auftreten. Da leider auch an Universitäten mit Vandalismus und Verunreinigung von Wänden mit Edding oder Graffitis zu rechnen ist, sollten auch die Raumwände, Türen und Toiletten nicht mit den edelsten, schwer ersetzbaren oder zu reinigenden Materialien versehen werden. Da vor allem auch der Essenssaal nur zum Essen und nicht als Aufenthaltsraum genutzt wird, ist es nicht schwerwiegend, wenn die Inneneinrichtung einfach gehalten wird.

1.5 Intensivgewerke

Wie jede Immobilie hat eine Mensa ihre ganz besonderen Spezifikationen und Anforderungen an Planung, Bau und Betrieb. Dabei sind bestimmte Gewerke stärker zu berücksichtigen als andere. Diese Intensivgewerke können einen großen Einfluss auf die Bau- und Betriebskosten haben, da an sie erhöhte Anforderungen gestellt werden. Für Mensen sind insbesondere die Raumlufttechnik und die technische Gebäudeeinrichtung, vor allem im Bereich des Küchentraktes ausschlaggebend. Aber auch anderen Teilbereichen der Immobilie muss besondere Beachtung geschenkt werden. Außerdem soll kurz auf die besonders aufwändige und somit kostenintensive Dienstleistung der Gebäudereinigung eingegangen werden. Die folgenden Ausführungen sollen den Leser auf die Problematik aufmerksam machen und den Grund der höheren Bedeutung dieser Gewerke aufzeigen und weniger auf technische Details eingehen.

[...]

^[1] Dammann-Doench Abb. 5.40 S.319

^[2] Gem. Dammann-Doench S.261 ff.

^[3] Dammann-Doench S.316

^[4] Dammann-Doench S.318

^[5] Wirtschaftsplan 2006, Studentenwerk Jena-Weimar, 27.10.05

^[6] Vgl. Dammann-Doench S.315

^[7] Vgl. Dammann-Doench S.315

^[8] http://www.hauswaldhof.de

^[9] Vgl. Dammann-Doench S.314