Das Backgewerbe, bestehend aus Bäckerhandwerk und der Backwarenindustrie (Großbäckereien), unterliegt wie die gesamte Ernährungsindustrie einem wirtschaftlichen Strukturwandel, der in den letzten Jahren durch einen deutlich erkennbaren Konzentrationsprozess auf dem Backwarenmarkt geprägt wird. Der
Wettbewerb auf dem Markt für Backwaren nimmt zu: Weniger Betriebe, dafür aber größere Anbieter umwerben die Kunden. Und diese Kunden selbst sind anspruchsvoller geworden. Nicht nur „Qualität & Frische“ reichen aus, um Kunden zu gewinnen, sondern die Vielfalt des Angebots zu unterschiedlichen Zeiten ist gefragt.
Da es sich bei einer Bäckerunternehmung um ein Mehrproduktunternehmen handelt, ergibt sich daher die Frage, wie die anfallenden Gemeinkosten in der Produktion und im Vertrieb optimal und effizient auf die Kostenträger umgelegt werden. Im Vorfeld dieser Arbeit ergaben sich hierzu, bei Gesprächen mit Branchenvertretern auf der Internationalen Bäckereiausstellung 2009 in Düsseldorf (IBA), interessante Ansatzpunkte. Dafür soll in dieser Arbeit die derzeitige praktische Umsetzung der Kalkulation, im Hinblick auf die Verteilung der Gemeinkosten, über den Produktionsabgabepreis bis hin zu den Verkaufsgemeinkosten, erfasst werden und Verbesserungsvorschläge erarbeitet werden, die wiederum Grundlage für die Praxis werden können. Dessen ungeachtet müssen folgende Kriterien beachtet werden. Grundsätzlich muss eine Kostenrechnung für sich selbst wirtschaftlich sein, sowie auf die jeweilige Betriebsgröße angepasst werden und der kalkulierte kostenorientierte Endpreis kann erheblich vom marktorientierten Preis abweichen.
Behandelt werden in dieser Arbeit die speziellen Erfordernisse einer Filialbäckerei, die Begriffe Bäckerei und Konditorei bedeuten die jeweiligen Produktionsstätten und sind nicht mit den Ladenlokalen gleichzusetzen.
Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung
1.1 Problemstellung
1.2 Veränderung der Rohstoffpreise und Verkaufspreise
1.3 Gang der Untersuchung und Zielsetzung
2 Vertriebsformen im Bäckerhandwerk
3 Traditionelle Verfahren der Gemeinkostenverteilung
3.1 Einstufige Zuschlagskalkulation
3.1.1 Zuschlag der Gemeinkosten auf die Materialkosten
3.1.2 Zuschlag der Gemeinkosten auf 1kg Mehlverbrauch
3.1.3 Verteilung der Gemeinkosten auf die Produktionszeit
3.2 Mehrstufige Zuschlagskalkulation
4 Möglichkeiten der Kostenrechnung
4.1 Kostenartenrechnung zum Ermitteln der Gemeinkosten
4.1.1 Abgrenzungsrechnung
4.1.2 Gliederungskriterien
4.2 Kostenstellenrechnung zum Verteilen der Gemeinkosten
4.2.1 Der BAB als Instrument zur Verteilung der Gemeinkosten
4.2.2 Bäckereispezifische Betriebsabrechungsbögen
4.2.2.1 Betriebsabrechnungsbogen 1
4.2.2.2 Betriebsabrechnungsbogen 2
4.2.2.3 Zusätzliche Gemeinkosten Snack-Artikel
4.3 Ziel der traditionellen Gemeinkostenverteilung
4.3.1 Einstufiger Minutenkostensatz
4.3.2 Mehrstufiger Minutenkostensatz
5 Diskussion neuer Gemeinkostenverteilungsansätze in der Praxis
5.1 Maschinenstundensatzrechnung
5.2 Bäckereispezifischer Maschinenstundensatz
6 Vergleich der Gemeinkostenverteilungsmethoden
6.1 Herstellkosten mit dem einstufigen MKS
6.2 Herstellkosten mit dem mehrstufigen MKS
6.3 Herstellkosten mit Maschinenkostensatz
7 Kostenträgerrechnung mit Zuschlag der Verkaufsgemeinkosten
7.1 Produktionsabgabepreis
7.2 Verkaufsgemeinkosten
8 Ausblick: marktkonforme Kostenrechnung Zielkostenrechnung
8.1 Vorgehensweise
8.2 Umsetzung im Bäckerhandwerk
8.3 Deckungsbeitrag zu den Verkaufskosten
8.4 Zielkostenrechnung mit Verkaufskosten
9 Praxisumsetzung
10 Fazit
Zielsetzung & Themen
Die Arbeit untersucht, wie in Filialbäckereien Gemeinkosten optimal auf Kostenträger verteilt werden können. Ziel ist es, die derzeitige Kalkulationspraxis zu erfassen und auf Basis der Ergebnisse Verbesserungsvorschläge für eine verursachungsgerechte Kostenverrechnung zu entwickeln, um die wirtschaftliche Steuerung der Betriebe zu verbessern.
- Vergleich traditioneller Verfahren der Gemeinkostenverteilung
- Analyse der Kostenstellenrechnung in Filialbäckereien
- Einsatz und Bewertung von Maschinenstundensätzen
- Einfluss von Snack-Artikeln auf die Kostenkalkulation
- Anwendung der Zielkostenrechnung (Target Costing) im Bäckerhandwerk
Auszug aus dem Buch
3.1.1 Zuschlag der Gemeinkosten auf die Materialkosten
Bei dieser Kalkulationsmethode werden die Gemeinkosten nach dem jeweiligen Materialverbrauch auf das einzelne Gebäck umgelegt. Das bedeutet, dass ein Produkt mit einem teuren Materialeinsatz auch einen hohen Gemeinkostenanteil zugeschlagen bekommt. Der Zuschlag erfolgt mit einer einmal in der Periode errechneten Prozentzahl zu den Materialkosten und ist für alle Gebäcke gleich.
Sind die Materialkosten niedrig, so bleiben auch die Betriebskosten niedrig. Die Materialkosten sind aber von Gebäck zu Gebäck unterschiedlich. Zu welchen großen Unterschieden dies bei den Betriebskosten führt, zeigt das Beispiel mit Blätterteig, der einmal mit Ziehfett und einmal mit Butter hergestellt ist, unter sonst gleichen Bedingungen.
1 kg Blätterteig mit Butter MK = 1,50 * BK in % = 650 % BK = 9,75 €
1 kg Blätterteig mit Ziehfett MK = 1,02 * BK in % = 650 % BK = 6,63 €
Obwohl sich die Arbeitszeit und der sonstige Aufwand nicht ändern, werden einmal 9,75 € und dann nur 6,63 € je kg für die Betriebskosten berechnet. Dies führt zu sehr unterschiedlichen Verkaufspreisen. Ein weiterer großer Nachteil dieser Betriebskostenrechnung (BK in % der MK) besteht darin, dass für alle Backwaren ein durchschnittlicher Arbeitsaufwand zu Grunde gelegt wird. Die Arbeitszeiten sind aber sehr unterschiedlich, z.B. bei Mischbrot und Plundergebäck.
Betriebskostenrechnungen, die die Arbeitszeit einbeziehen, zeigen auf, dass z.B. 650 % Betriebskosten beim Mischbrot zu hoch und beim Plundergebäck zu niedrig sind. Der Bäckermeister erfährt somit nie genau, welchen Gewinn er bei jeder einzelnen Gebäckart tatsächlich erzielt. Eine sehr viel bessere Ermittlung der Betriebskosten in der Bäckerei wird erreicht, wenn die Herstellkosten auf die Arbeitszeit umgelegt werden. Diese Methode ist schon deshalb zu empfehlen, weil die Lohnkosten teilweise mehr als 60% der Betriebskosten ausmachen.
Zusammenfassung der Kapitel
1 Einleitung: Die Einleitung beleuchtet den wirtschaftlichen Strukturwandel im Backgewerbe und die damit verbundenen Anforderungen an moderne Kostenrechnungssysteme.
2 Vertriebsformen im Bäckerhandwerk: Dieses Kapitel gibt einen Überblick über die vielfältigen Vertriebswege moderner Bäckereien und die resultierenden Herausforderungen für die Kostenumlage.
3 Traditionelle Verfahren der Gemeinkostenverteilung: Es werden klassische Kalkulationsmethoden wie die einstufige und mehrstufige Zuschlagskalkulation und deren Vor- und Nachteile erörtert.
4 Möglichkeiten der Kostenrechnung: Dieser Abschnitt beschreibt die Grundlagen der Kostenarten- und Kostenstellenrechnung inklusive bäckereispezifischer Betriebsabrechnungsbögen.
5 Diskussion neuer Gemeinkostenverteilungsansätze in der Praxis: Die Möglichkeiten und Grenzen der Maschinenstundensatzrechnung werden hier kritisch hinterfragt.
6 Vergleich der Gemeinkostenverteilungsmethoden: Die verschiedenen Verteilungsmethoden werden anhand konkreter Berechnungsbeispiele für ausgewählte Produkte verglichen.
7 Kostenträgerrechnung mit Zuschlag der Verkaufsgemeinkosten: Die Ermittlung des Produktionsabgabepreises und die Einbeziehung von Verkaufsgemeinkosten bilden den Schwerpunkt dieses Kapitels.
8 Ausblick: marktkonforme Kostenrechnung Zielkostenrechnung: Das Konzept des Target Costing als markt- und nachfrageorientiertes Instrument wird als zukunftsorientierter Ansatz vorgestellt.
9 Praxisumsetzung: Die Ergebnisse aus Gesprächen mit der Bäckerinnung und die Anwendbarkeit des Betriebsvergleichs in der Praxis werden hier dargelegt.
10 Fazit: Die Arbeit schließt mit einer Zusammenfassung der Ergebnisse und einer kritischen Bewertung der vorgestellten Kalkulationsmodelle ab.
Schlüsselwörter
Gemeinkostenverteilung, Filialbäckerei, Kalkulation, Betriebsabrechnungsbogen, Maschinenstundensatz, Stundenkostensatz, Kostenträgerrechnung, Materialkosten, Deckungsbeitrag, Zielkostenrechnung, Target Costing, Betriebswirtschaft, Backgewerbe, Kostenrechnung, Warenwirtschaft
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser Arbeit grundsätzlich?
Die Arbeit beschäftigt sich mit der Problematik der verursachungsgerechten Gemeinkostenverteilung in Filialbäckereien, da einfache Kalkulationssysteme aufgrund komplexerer Strukturen oft zu ungenauen Ergebnissen führen.
Was sind die zentralen Themenfelder der Arbeit?
Zentral sind die verschiedenen Methoden der Kostenrechnung, angefangen bei traditionellen Zuschlagskalkulationen über den Einsatz von Maschinenstundensätzen bis hin zum zukunftsorientierten Ansatz der Zielkostenrechnung.
Was ist das primäre Ziel oder die Forschungsfrage?
Ziel ist die Erfassung der aktuellen Kalkulationspraxis in Filialbäckereien und die Erarbeitung von Verbesserungsvorschlägen, um eine effiziente und verursachungsgerechte Verteilung von Gemeinkosten zu gewährleisten.
Welche wissenschaftliche Methode wird verwendet?
Die Arbeit basiert auf einer theoretischen Analyse gängiger Kostenrechnungsmethoden, die durch praktische Berechnungsbeispiele (z.B. Käsesahnetorte, Brötchen) veranschaulicht und anhand von Branchenstandards (Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks) validiert werden.
Was wird im Hauptteil behandelt?
Der Hauptteil gliedert sich in die Analyse traditioneller Verfahren, die Anwendung spezifischer Betriebsabrechnungsbögen, den Vergleich von Kostenrechnungsmethoden und die Ausarbeitung einer marktkonformen Zielkostenrechnung.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit?
Typische Schlüsselbegriffe sind Gemeinkostenverteilung, Filialbäckerei, Maschinenstundensatz, Zielkostenrechnung (Target Costing) und Kostenstellenrechnung.
Warum ist die Wahl des Kalkulationsverfahrens bei Snack-Artikeln kritisch?
Snack-Artikel erfordern oft komplexe Produktionsprozesse. Da hierfür oft die 19-prozentige Umsatzsteuer anfällt und die Produktionswege von Basisartikeln abweichen, ist eine präzise Zuordnung der Gemeinkosten essenziell, um das Image und den Geschäftserfolg nicht zu gefährden.
Welchen Stellenwert nimmt die Maschinenstundensatzrechnung ein?
Die Maschinenstundensatzrechnung gilt als genaueres Instrument gegenüber pauschalen Zuschlagssätzen, da sie die Kosten von Maschinen und Anlagen spezifisch auf die Produkte umlegt, die diese Maschinen tatsächlich beanspruchen.
Wie wird das Problem der Retouren in der Kalkulation berücksichtigt?
Retouren müssen produktspezifisch bewertet werden, da sie maßgeblich von den Herstellkosten abhängen und die Profitabilität im Ladenverkauf direkt beeinflussen.
- Quote paper
- Alexander Dilly (Author), 2010, Gemeinkostenverteilung bei Filialbäckereien. Methoden und Instrumente, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/157015
