Kaffee - Ein funktionelles Lebensmittel?


Diplomarbeit, 2001

110 Seiten, Note: 2


Leseprobe

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INHALTSVERZEICHNIS
1 EINLEITUNG ... 5
2 DIE
GESCHICHTE
DES KAFFEES ... 6
3 FAKTEN UND DATEN RUND UM DEN KAFFEE ... 11
3.1 Begriffsbestimmung zum Kaffee ... 11
3.1.1
Beschreibung und Anforderung des Rohkaffee ... 11
3.1.2
Beschreibung und Anforderung des gerösteten Kaffee ... 11
3.2 Standortansprüche von Arabica- und Robusta- Arten ... 11
3.3 Mittelamerika : Costa Rica, Guatemala, Jamaika ... 13
3.4 Südamerika:
Brasilien, Kolumbien ... 14
3.5 Afrika:
Äthiopien ... 15
3.6 Asien und Indischer Ozean: Indonesien ... 15
3.7 Australien und Pazifik: Hawaii ... 15
4 WAS
IST
KAFFEE? ... 16
4.1 Die
Botanik
der
Kaffeepflanze ... 16
4.2 Chemie und Inhaltsstoffe ... 18
4.2.1 Alkaloidhaltiges Genussmittel ... 20
4.2.2 Organische Säuren ... 22
4.2.3 Vitamine
und
Mineralstoffe ... 23
4.2.4 Kohlenhydrate ... 24
4.2.5 Wasser
...
25
4.2.6 Proteine ... 25
4.2.7 Fettstoffe ... 26
4.2.8 Weitere
Bestandteile ... 28
4.3 Die
Aromaqualität
des Kaffeegetränks ... 29
5 VON DER PLANTAGE ZUM VERBRAUCHER ... 30
5.1 Die Ernte und Aufbereitung ... 30

2
5.1.1 Die
trockene
Aufbereitung ... 30
5.1.2 Die
nasse
Aufbereitung ... 30
5.2 Der
Röstvorgang ... 31
6 BESONDERE
ANGEBOTSFORMEN ... 33
6.1 Entkoffeinierter
Kaffee,
reizstoffarmer Kaffee ... 33
6.2 Kaffee- Extrakt oder Instantkaffee ... 33
6.3 Kaffee-
Ersatzstoffe ... 34
7 WAS SIND FUNKTIONELLE LEBENSMITTEL ? ... 35
8 DIE
PHYSIOLOGISCHEN
WIRKUNGEN VON KAFFEE ... 39
8.1 Fakten und Metabolismus von Koffein ... 39
8.2 Die
stimulierenden
Effekte von Kaffee ... 40
9 KAFFEE
UND
KREBS ... 47
9.1 Kaffeekonsum
und
Dickdarmkrebs ... 47
9.2 Kaffeekonsum
und
Pankreaskrebs ... 52
10 KAFFEE,
CHOLESTERIN UND DAS HERZ ... 56
10.1 Kaffee,
Lipidfraktionen und Cholesterin ... 56
10.1.1 Cafestol
und Kahweol ... 63
10.2 Kaffee, koronare Herz- und Herzkreislauferkrankungen ... 64
10.2.1 Kaffee und Blutdruck ... 72
11 KAFFEE
UND
HOMOCYSTEIN... 78
12 KAFFEE
UND
OSTEOPOROSE ... 83
13 KAFFEE
UND
GALLENSTEINE ... 87
14 KAFFEE
UND
MORBUS PARKINSON ... 90
15 KAFFEE
UND
RHEUMATOIDE ARTHRITIS ... 95
16 SCHLUSSBETRACHTUNG ... 97
17 ZUSAMMENFASSUNG
...
98
18 SUMMARY
...
99
19 LITERATURVERZEICHNIS ... 100

3
TABELLENVERZEICHNIS
Tabelle 1: Chemische Zusammensetzung ... 18
Tabelle 2: Zusammensetzung von 150 ml Kaffee (7,5 g Pulver) ... 19
Tabelle 3: Inhaltsstoffe von Kaffee ( %Trockenmasse ) ... 20
Tabelle 4: Durchschnittlicher Alkaloidgehalt ... 21
Tabelle 5: Kohlenhydratanteil im grünen Kaffee (%Trockenmasse) ... 24
Tabelle 6: Lipide im Grünen Kaffee (%Trockenmasse) ... 27
Tabelle 7: Cafestol- und Kahweolgehalt in verschiedenen Kaffeearten . 27
Tabelle 8: Kaffee und Krebs - Epidemiologie ... 47
Tabelle
9: RR von Dickdarmkarzinom bei hoher versus niedriger
Kaffeezufuhr ... 49
Tabelle 10: Prozentuelle Verteilung des Kaffeekonsums zwischen Frauen
und Männern der jeweiligen Altersgruppe ... 57
Tabelle 11: Höhe Serumcholesterin, HDL- Cholesterin und Triglyceriden
in 7368 Männern und 7213 Frauen ... 57
Tabelle 12: Charakteristiken von Fällen und Kontrollstudien in der Boston
Area Health Study ... 65
Tabelle
13:
Blutdruck und Herzrate während des
Untersuchungszeitraumes ... 73

4
ABBILDUNGSVERZEICHNIS
Abbildung 1: Schnitt durch die Kaffeefrucht ... 17
Abbildung 2: Die wichtigsten Purinalkaloide ... 21
Abbildung 3: Typ 1 ... 54
Abbildung 4: Typ 2 ... 54
Abbildung 5: Total- Cholesterin, LDL- Cholesterin und Triglyceride im
Vergleich bei ungefilterter, gefilterter und keiner Kaffeezufuhr ... 61
Abbildung 6: Risikoverteilung in der Sesso- Studie ... 66
Abbildung 7: Risikoverteilung von koffeinhaltigem Kaffee ... 68
Abbildung 8: Risikoverteilung in der Willett- Studie ... 70
Abbildung 9: Risikoverteilung, kurz vor dem Ereignis ... 70
Abbildung 10: RR für Kaffeetrinker versus Nicht- Kaffeetrinker ... 91
Abbildung 11: Risiko von Männern bei täglichem Kaffeekonsum ... 92
Abbildung 12: Risiko von Frauen bei täglichem Kaffeekonsum ... 93

5
1 EINLEITUNG
Kaffee- ein funktionelles Lebensmittel ?
Noch vor der Entdeckung des Kaffeetranks war die erste Mahlzeit nach dem
Aufstehen eine warme Suppe oder ein warmer Brei. Kaffee hat dieses
traditionelle Frühstück ersetzt. Sehr schnell hat sich Kaffee vom Modegetränk
zum Alltagsgetränk gewandelt und in jeder Bevölkerungsschicht eingebürgert.
Kaffee wird als Genussmittel deklariert, jedoch bin ich in meiner Arbeit davon
ausgegangen, dass Kaffee schon lange nicht mehr den Stellenwert eines
Genussmittels hat, sondern aufgrund seiner Popularität schon sozusagen zu
den Lebensmitteln gehört. Aufgrund dieser Beliebtheit wird Kaffee weltweit, oft
täglich und sogar mehrmals täglich konsumiert. In letzter Zeit häuften sich
Meldungen, die besagen, dass Kaffee positive, ja sogar krankheitspräventive
Wirkungen hat. Ein weiteres funktionelles Lebensmittel also? Was kann man
den sensationellen Berichten in den Massenmedien glauben?
Dies hat dazu geführt, dass ich in meiner Arbeit die Themen Kaffee und
Gesundheit beziehungsweise Kaffee und Krankheit genauer bearbeiten werde.
Was sind die Aussagen in den zahlreichen Studien?
Auch werde ich die funktionelle Wirkung auf den Menschen im wahrsten Sinne
des Wortes beschreiben.
Oder bleibt Kaffee mit seinen zahlreichen und unterschiedlichsten Inhaltsstoffen
bei moderatem Genuss, das was er immer war, ein beliebter geschmackvoller
Muntermacher ?
Zuerst werde ich mich im ersten Teil meiner Arbeit den wesentlichsten
Stationen des Kaffees (von der Bohne zum Getränk) widmen, während ich im
anschließenden Teil mehr auf die Wirkung des Kaffees auf den Menschen und
den erbrachten Studien eingehen werde.

6
2 DIE GESCHICHTE DES KAFFEES
Dass der Kaffeestrauch ursprünglich auf dem afrikanischen Kontinent
beheimatet war, ist heute allgemein anerkannt. Die wildwachsende
Kaffeepflanze ist in Ostafrika vor allem in Äthiopien zu Hause. Sicher ist, dass
die hier lebenden Ureinwohner die reifen Kaffeekirschen sehr wohl zu nutzen
wussten, aber das Wissen um den Kaffee der ,,Alten Welt" bis zur Mitte des 15.
Jahrhunderts trotz regen Kulturaustausches einfach nicht bekannt wurde.
Afrikanische Krieger schätzten die zerstampften, zu Bällchen geformten
Kaffeekirschen als fett- und eiweißhaltiges Nahrungsmittel mit einer extrem
anregenden Wirkung, auch verstanden sie aus dem Saft vergorener
Kaffeekirschen ein alkoholhältiges Getränk herzustellen.
Anfangs war die Ausbreitung des Kaffeetrankes zögernd, später dann
außerordentlich rasch.
Zur gerösteten Kaffeebohne und ihrer Nutzung, wie wir sie heute kennen,
stießen wohl erst die Araber vor. Die Kaffeepflanze gelangte im 14. oder 15.
Jahrhundert aus Äthiopien nach Jemen mit der Hafenstadt Mokka und wurde
dort schließlich in größerem Umfang kultiviert, mit dem Ziel nicht die Kirsche,
sondern deren Kerne zu ernten. Die Namen derer, die sie dorthin brachten, sind
bis heute unbekannt.
Daten vom Gebrauch der Kaffeebohne vor dem Jahr 1450 sind sehr vage,
daher ranken sich einige phantasievolle Legenden und Geschichten um
verlorengegangenes Wissen.
Die bekannteste Legende ist 1671 in Rom von einem Philologen namens
Banesius erstmals publiziert worden. Verantwortlich für die Entdeckung des
Wirkstoffs im Kaffeestrauch war das auffällige Verhalten einer Viehherde. Der
Hirte eines christlichen Klosters im Jemen beklagte sich bei den Mönchen, dass
die Tiere keine Nachtruhe mehr hielten, sie sprängen, hüpften und tanzten
nächtelang umher und schienen selbst am siebenten Tag noch keine Müdigkeit
zu spüren. Die Geistlichen meinten, die Ursache müsse in dem Futter der Tiere
zu suchen sein. Sie beschlossen, die dunkelgrüne, strauchartige Futterpflanze

7
zu untersuchen und bereiteten aus den dunkelroten, fast violetten Kirschen
einen Aufguss, von dem sie kosteten. Daraufhin verbrachten sie die ganze
Nacht in einem angeregten und glücklichen Seelenzustand. Von da an wurde
das Getränk Bestandteil der Klosterküche und nebenbei wurden damit auch
etliche Beschwerden kuriert. Alle diese ausgezeichneten Eigenschaften zogen
die Neugierde einiger Kaufleute auf sich. Diese begannen mit den Fruchtkernen
Handel zu treiben und so gelangte die Kenntnis des wunderbaren schwarzen
Saftes allmählich in die angrenzenden Provinzen und breitete sich im gesamten
Orient aus.[HEISE,1996]
Um 1600 war der Kaffeetrank im gesamten Osmanischen Reich bekannt. Auch
kam es im 16. oder 17. Jahrhundert zu auffälligen Veränderungen im
Sozialverhalten. In Städten und Siedlungen gab es plötzlich einen öffentlichen
Ort für Männer, der zu Unterhaltung, Spiel und Zerstreuung einlud. Der
Kaffeetrank, der ohne Reue getrunken werden durfte, da er ja nicht
alkoholhältig war, brachte die Leute einander näher und legte den Grundstein
für die Gemütlichkeit mit der man das Cafe bzw. den Kaffee in Verbindung
bringt.
Die Ausbreitung des Kaffees erreichte auch Europa. Wahrscheinlich waren es
Reisende, die den Kaffee unterwegs kennen- und schätzen gelernt haben, die
die ersten Bohnen aus unterschiedlichen Beweggründen nach Europa
mitbrachten.
Betrachtet man das Beispiel Wien näher, gab es bereits 1683 die ersten
Kaffeeschänken, aber schon 20 Jahre vorher wurde Kaffee genossen. Man
nimmt an, dass das Wissen um den Kaffee aus der Zeit der Türkenbelagerung
stammt.
Den Handel übernahmen Materialisten und Gewürzhändler, erst später wurden
Kaffeebohnen in Apotheken verkauft. Erst im 18. Jahrhundert begann in
größerem Umfang offizieller Handel. Während des 18. Jahrhunderts bis zum
Teil in das 19. Jahrhundert hinein gab es ständig Auseinandersetzungen
zwischen den Apothekern, den Gewürzhändlern und den

8
Kolonialwarenhändlern um das Verkaufsmonopol für die gewinnträchtige
Kaffeebohne. [HEISE,1996]
Eine Schlüsselfigur in der Geschichte des Kaffees ist Nicolaas Witson, der
Bürgermeister von Amsterdam. 1696 veranlasste er den Anbau von Kaffee auf
der damals holländischen Kolonie Java. Der erste Versuch, Kaffee anzubauen,
schlug fehl, aber 1699 gelang es, die Kaffeepflanze erfolgreich großzuziehen.
Die Holländer weiteten ihren Kaffeeanbau auch auf Sumatra, Bali und Celebes
im Malaiischen Archipel aus, sodass Indonesien zum bedeutendsten
Kaffeeexporteur der Welt avancierte. Heute rangiert Indonesien als Erzeuger
und Exporteur von Kaffee weltweit an 4. Stelle. Franzosen wiederum machten
ihre Kolonien in Süd- und Mittelamerika, sowie in der Karibik zu
Kaffeeanbaugebieten. Ab 1718 wuchs Kaffee auf dem amerikanischen
Kontinent in Niederländisch- Guayana (Surinam). [THORN, 1999]
Voraussetzung für die Ausbreitung der Pflanze war der Transport von
keimfähigen Samen und Setzlingen. Oft waren damit gefährliche
Schmuggelunternehmen verbunden, denn wer über Kaffee verfügte, war sehr
darauf bedacht, dass er ihn allein besaß. Verbote, Samen und Setzlinge
auszuführen, hatten angeblich schon die Araber erlassen. Trotz dieser Verbote
konnte die Ausbreitung von Kaffee nicht verhindert werden und natürlich waren
alle Kolonialmächte daran interessiert, die Bohne für sich zu beanspruchen und
damit Geschäfte zu machen. Auch die Portugiesen schafften durch
Schmugglereien, Brasilien zum eigentlichen Kaffeegarten der Welt zu machen,
der alle Konkurrenten überflügelte. [HEISE,1996]
Brasilien wird zu Recht als der ,,Gigant" oder auch ,,Beherrscher" des
Kaffeemarktes bezeichnet. 75 % des brasilianischen Kaffees werden heute von
Kleinbauern produziert und rund 4 Millionen Kaffeebäume wachsen in Brasilien,
jedoch macht der Kaffee nur noch 8 bis 10 % des Bruttoinlandprodukts aus.
Brasilien ist an der Weltproduktion mit annähernd 30 % ( Jahresproduktion mit
22 Mio. Sack à 60 kg) beteiligt und nimmt noch immer großen Einfluss auf den
Markt, was sich an dem Anstieg der Kaffeepreise zeigte, der durch zwei

9
Kälteeinbrüche 1994 bedingt war. Aufgrund der Größe des Landes ist die
brasilianische Kaffeeindustrie sehr vielfältig. Beispielsweise wird der Kaffee, der
im Norden des Landes geerntet wird, mit dem typischen
Meerwassergeschmack, vorwiegend nach Nordafrika, in den Mittleren Osten
und nach Osteuropa exportiert. Eine geschmacklich interessante Kaffeesorte ist
der gewaschene Bahia, der aber wegen des hohen Kaffeekonsums im eigenen
Land kaum ausgeführt wird. Brasilien erzeugt den größten Teil der Robustas in
Standard - Qualität, wie sie in Supermärkten erhältlich ist. Robusta wird in
Brasilien als Conillon vermarktet und macht rund 15 % der gesamten
Kaffeeproduktion aus. [THORN, 1999]
Im Jahre 1878 kehrt die Geschichte beinahe wieder an ihren Ausgangspunkt
zurück: Die Engländer begannen, in Ostafrika (Kenia und die ehemaligen
Kolonien Tanganjika und Uganda) Kaffeepflanzen anzubauen. 1876 erreichte
der Kaffeeanbau auch Australien.
Infolge des Kolonialenthusiasmus und des weltweit gestiegenen Kaffeebedarfs
kam es nun so weit, dass überall dort, wo es die klimatischen Verhältnisse
ermöglichten, Kaffee in großem Umfang angepflanzt wurde.
Die Plantagenarbeit wurde von Sklaven und zu Zwangsarbeit verpflichtete
Einheimischen geleistet. Die menschenunwürdigen Arbeitsbedingungen, unter
denen die Arbeitskräfte zu arbeiten hatten, führten zu zahlreichen Unruhen, die
immer wieder brutal unterdrückt wurden.
Auch die verheerenden Kaffeeseuchen in der Mitte des 19. Jahrhunderts in
Indonesien stoppten die Produktion nicht, im Gegenteil, sie stieg kontinuierlich
an. So verlagerte sich die Weltkaffeeproduktion eben nach Mittel- und
Südamerika und Kaffee wurde im Laufe des 19. Jahrhunderts zu einem der
wichtigsten Welthandelsprodukte überhaupt.
Um 1780 verbrauchte Europa 65 000 Tonnen Kaffee pro Jahr. Mehr als die
Hälfte wurde auf französischen Plantagen angebaut. Mitte des 19. Jahrhunderts
betrug die Weltproduktion jährlich 294 000 Tonnen. Mehr als die Hälfte davon
kam nun aus Brasilien. Kurz nach 1900 lag der Produktionsstand bei über

10
1 Million Tonnen. Drei Viertel davon lieferte Brasilien. Der Kaffeeanbau hatte
also enorme Bedeutung innerhalb des Agrarsektors.
Um 1900 begann auch der Wettstreit der verschiedenen Erzeugerländer um
Absatz und Preis. Die Überproduktion von Kaffee stieg an und um die Stabilität
der Weltmarktpreise aufrecht zu erhalten, wurden sogar ganze Ernten
vernichtet. Die industrielle Nutzung der Kaffeekirschen brachte vor allem für
Brasilien eine gewisse Erleichterung. Neben Export- und Verbrennungskaffee
nahm eine extra hierfür entwickelte Industrie das Erntegut ab. Straßenbelag,
Papier, Benzin, Pharmaka und Möbel wurden inzwischen aus Kaffeekirschen
hergestellt.
Seit 1962 versucht man, den Markt mit stabilen Erzeugerpreisen durch die
internationalen Weltkaffeeabkommen zu regulieren. Dies brachten den
Kaffeeexportländern fest vereinbarte Quotenabnahmen der Konsumstaaten und
damit sicher auch Erleichterung, leider aber nicht von Dauer, da die
Weltkaffeeabkommen von den Erzeugerstaaten ständig unterlaufen wurden.
Das Quotensystem des relativ ,,sozialverträglichen" Weltkaffeeabkommens
wurde im Juli 1989 abgesetzt und bis heute nicht mehr wieder aufgegriffen.
Seitdem unterliegt Kaffee dem freien Spiel von Angebot und Nachfrage.
Kaffee ist zwar heute kein Kolonialprodukt, aber die welthandelspolitischen und
sozialen Probleme, die damit verbunden sind, sind immer noch präsent. Folgen
der Ausbeutung sind riesige Monokulturen, Bürgerkriege und
Exportabhängigkeit.
Immer wieder versuchen verschiedene internationale Organisationen gegen
dieses freie Spiel Stabilisierungsmaßnahmen zu setzen. Zahlreiche
Organisationen und Vereine bemühen sich um einen fairen Handel mit den
Ländern der dritten Welt. ,,Max Havelaar"(Niederlande), ,,Fairtrade" (England),
,,Transfair" (BRD) sind nur einige Handelsbezeichnungen für Kaffee, bei dem
der höhere Preis des Produktes direkt an die kaffeeanbauenden
Kleinproduzenten abgeführt wird, um so bessere und fairere Bedingungen für
die arbeitende Bevölkerung zu schaffen. [HEISE,1999; NEUBERGER, 1999]

11
3 FAKTEN UND DATEN RUND UM DEN KAFFEE
3.1 Begriffsbestimmung zum Kaffee
3.1.1 Beschreibung und Anforderung des Rohkaffee
Unter Rohkaffee oder grünem Kaffee versteht man die aus den Früchten des
Kaffeebaumes den meist zweisamigen Kaffeekirschen gewonnen, von der
Frucht und Pergamentschale vollständig und von der Silberhaut soweit wie
technologisch möglich befreiten Samen. Aus einsamigen Kaffeekirschen
gewonnener Rohkaffee wird als Perlkaffee bezeichnet, weil dessen Samen von
rundlicher Form sind. Von der Pflanzengattung Coffea kommen derzeit für
Genusszwecke vor allem die Samen der Arten Coffea arabica L. und Coffea
canephora (Robusta) Pierre et Froehner in Betracht. [Österreichisches
Lebensmittelbuch, 2000]
3.1.2 Beschreibung und Anforderung des gerösteten Kaffee
Um Rohkaffee zum menschlichen Genuss geeignet zu machen, ist seine
Aufschließung durch Röstung erforderlich. Richtig geröstete Kaffeebohnen
zeigen eine gleichmäßige braune Farbe und sind auch im Inneren weder licht
noch verbrannt, sondern braun. Gerösteter Kaffee enthält im Mittel 1,25 %
Koffein. Der Koffeingehalt des Kaffees wird durch die Röstung nicht wesentlich
verändert. [Österreichisches Lebensmittelbuch, 2000]
3.2 Standortansprüche von Arabica- und Robusta Arten
Im vorherigen Kapitel habe ich einen kurzen geschichtlichen Überblick über die
Entwicklung und Verbreitung des Kaffees gegeben. Nun möchte ich ein paar
geographische und zahlenmäßige Fakten etwas näher erläutern.
Die besten Bohnen können ,,nahe dem Himmel" wachsen, denn je höher desto
langsamer reifen die Früchte, desto reicher an Aromen der Kaffee.

12
Arabica Sorten fühlen sich in der reinen Gipfelluft zwischen 800 und 2000 m am
wohlsten. In tieferen Lagen würden sie unter der Hitze leiden, in höhern unter
Frost. Ideale Temperaturen liegen zwischen 18 und 22 Grad, eher ungünstig
wirken zu viel Wind und zu hohe Feuchtigkeit. Die jährliche
Niederschlagsmenge sollte zwischen 1000 - 1500 mm betragen.
[EDELBAUER, 2000]
Robusta Sorten vertragen mehr Hitze und Feuchtigkeit, sie bevorzugen
Temperaturen zwischen 24 und 29 Grad und die jährliche Niederschlagsmenge
sollte bei ungefähr 2000 mm liegen. Robusta ist kälteempfindlicher und wird
deshalb nur bis zum 10. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators, häufig
auch im Flachland angebaut. Robusta Bohnen, wie der Namen schon sagt, sind
weniger anfällig für Krankheiten, Insekten oder Hitze. Seine Früchte geben sehr
würzige Bohnen, sie sind scharf und stark koffeinhaltig.
Da der Kaffeestrauch frostempfindlich ist, wird er praktisch nur in Plantagen
kultiviert, denn hier werden die Einflüsse von Wind und Kälte abgeschwächt.
Temperaturen unter 11 Grad können die Kaffeepflanze gefährden. Prinzipiell
gedeiht Kaffee gut in tiefen und fruchtbaren Böden, am besten vulkanischen
Ursprungs. [STELLA und SOTTO, 1997;
THORN, 1999]
Kaffee ist außerdem recht anfällig für verschiedene Schädlinge. Die
bekanntesten sind der Kaffeekirschenbohrer, sowie der Kaffeerüsselkäfer, aber
auch Pilze und Milben, Heuschrecken, Motten, Raupen, Maden, Fliegen,
Termiten und etliche andere. Aufgrund dieser Gefahren müssen natürlich
vorsorgliche Maßnamen getroffen werden, um nicht allzu große Verluste in Kauf
nehmen zu müssen. [EDELBAUER, 2000]
Zu den wichtigsten Kaffeeanbauländern gehören:
o Mittelamerika und die Karibik
-
Costa Rica, Kuba, Dominikanische Republik, El Salvador,
Guatemala, Haiti, Honduras, Jamaika, Mexiko, Nicaragua,
Panama, Puerto Rico;

13
o Südamerika
-
Bolivien, Brasilien, Kolumbien, Ecuador, Galapagosinseln, Peru,
Surinam (heute jedoch kaum noch), Venezuela;
o Asien und Indischer Ozean
-
China, Indien, Indonesien, Réunion, Philippinen, Vietnam;
o Australien
und
Pazifik
-
Australien, Hawaii, Neukaledonien, Papua-Neuguinea,Tahiti;
o Afrika
-
Angola, Burundi, Kamerun, Äthiopien, Elfenbeinküste, Kenia,
Madagaskar, Ruanda, St. Helena, Südafrika, Sudan, Tansania,
Uganda, Jemen, Republik Kongo, Sambia, Simbabwe;
Nun möchte ich einzelne Länder im Hinblick auf ihren produzierten Kaffee
näher betrachten.
3.3 Mittelamerika : Costa Rica, Guatemala, Jamaika
Der costaricanische Tarrazu ist nach landläufiger Meinung einer der besten
Kaffees der Welt, denn er zeichnet sich durch einen milden, unverfälschten
Geschmack und einem herrlichen Duft aus.
Costa Rica hat nährstoffreiche Böden vulkanischen Ursprungs und war eines
der ersten Länder, die Kaffee anbauten. Der gute Kaffee von stets
gleichbleibender Qualität macht 25 % der Exporterlöse aus. Hier werden
ausschließlich Arabica Bohnen kultiviert, Robusta Kaffeeanbau ist verboten.
SHB - strictly hard bean ist ein Qualitätskennzeichen. Dies bedeutet, dass
dieser Kaffee in Höhenlagen von 1500 m angebaut wird. Höhenlagen bringen
qualitativ bessere Bohnen hervor, da der Säuregehalt erhöht wird und damit
den Geschmack der Kaffees verbessern. Auch aufgrund der kälteren Nächte

14
und regelmäßigen Niederschläge wachsen die Pflänzchen langsamer heran
und die Bohne kann die höchste Geschmacksfülle entwickeln.
Kaffee aus Guatemala genoss einst den Ruf, einer der besten Kaffees der Welt
zu sein. Eine Zeitlang ließ die Qualität nach, erreicht nun aber wieder das
Niveau von einst. Hauptsächlich werden im Süden des Landes in den
Berghängen der Sierra Madre mit ihren fruchtbaren Böden die erlesenen
Arabica Bohnen angebaut. Der SHB - Kaffee zeichnet sich durch seine
vollmundige, edle Fülle und seine feine Säure aus. Pro Hektar werden 700 kg
Bohnen geerntet. Die bekannteste Kaffeeanbauregion Guatemalas ist Antigua,
diese Region wird regelmäßig von Eruptionen heimgesucht und macht den
Boden fruchtbar.
Der jamaikanische Blue Mountain ist einer der teuersten Kaffeesorten der Welt,
sozusagen der Rolls - Royce unter den Kaffeesorten. Sein Ruf hat im Laufe der
Zeit eine Eigendynamik entwickelt, aber auch andere Kaffeesorten können mit
dieser Sorte ,,mithalten", auch ohne der hohen Preisaufschläge. [THORN, 1999]
3.4 Südamerika: Brasilien, Kolumbien
Neben Brasilien, das ich schon im vorherigen Kapitel ausführlicher beschrieben
habe, möchte ich das Land, das an zweiter Stelle der Kaffee - Erzeuger steht,
kurz beleuchten.
Kolumbien produziert pro Jahr 13 Mio. Sack à 60 kg und ist das größte
Erzeugerland für Arabica Bohnen, sowie weltweit der größte Exporteur für
gewaschenen Rohkaffee. Die Anbauregionen liegen inmitten der Ausläufer der
Anden, wo ein feuchtwarmes Klima herrscht. In Kolumbien kann fast ganzjährig
geerntet werden, da die Kaffeekirschen zu verschiedenen Zeiten reifen,
aufgrund der gebirgigen Lage. [THORN, 1999]

15
3.5 Afrika: Äthiopien
Äthiopien ist die Urheimat des Arabica Kaffees und ein wichtiges Kaffee-
Erzeugerland. Von allen afrikanischen Staaten ist es der Hauptexporteur von
Arabica Bohnen. Rund 12 Mio. Menschen leben in Äthiopien von Kaffeeanbau,
angefangen von kleinen Familienbetrieben bis hin zu Großplantagen. Etwa 50
% der Kaffeeproduktion werden in Höhenlagen angebaut. [THORN,1999]
3.6 Asien und Indischer Ozean: Indonesien
Wie im geschichtlichen Überblick schon erwähnt, wurden die Plantagen 1877
großteils zerstört und so wurde als Ersatz für die alten Bäume Robusta
Gewächse aus Afrika importiert. Heute stammen nur noch sechs bis zehn
Prozent der Gesamternte von Arabica- Bohnen und inzwischen ist Indonesien
mit 6,8 Millionen Sack pro Jahr der Hauptexporteur von Robustas.
Java produziert einen aromatischen, säurearmen Kaffee, der von Natur aus
mild und sehr ausgewogen im Geschmack ist. [THORN, 1999]
3.7 Australien und Pazifik: Hawaii
Kona Kaffee ist der einzige Spitzenkaffee, der auf amerikanischem Boden
wächst. Folglich sind die Vereinigten Staaten auch die Hauptabnehmer. Kona
Kaffee hat einen vollen, fast nussigen Geschmack.
Die Wachstumsbedingungen sind so vorteilhaft, dass Kona weltweit die
höchsten Erträge an Arabica Kaffee verzeichnet, und dies bei gleichbleibender
Qualität. [THORN, 1999]

16
4 WAS IST KAFFEE?
4.1 Die Botanik der Kaffeepflanze
Kaffee hat seinen Namen nach der lateinischen Bezeichnung der
Pflanzengattung Coffea erhalten. Diese Gattung gehört zur Familie der
Krappgewächse, der Rubiaceen, die mehr als 500 Gattungen und 6000 Arten
umfasst. Die meisten davon sind tropische Sträucher und Bäume. Jene Arten,
die auch zum ,,Kaffeetrinken" verwendet werden, beschränken sich auf zwei
Arten, der Coffea arabica und der Coffea canephora.
Die Kaffeepflanze wächst als Strauch oder kleiner Baum und erreicht eine Höhe
von etwa 4 Metern, da sie in Plantagen beschnitten wird. Andernfalls würde sie
weit höhere Maße erreichen. Die Pfahlwurzel reicht 1 bis 2 Meter in den Boden.
Der Stamm ist glatt und gerade, sein Bau regelmäßig, die Zweige stehen sich
gegenüber und sind abfallend. Die Blätter wachsen gepaart einander
gegenüber, sind immergrün und glänzend, oval oder lanzenförmig. Die Blüten
der Kaffeepflanze sind weiß und erinnern an den Duft von Jasmin, sie sitzen zu
Trugdolden gehäuft in den Achseln der Blätter. Sie verblühen recht bald und
fallen ab. [EICHLER,1976]
Die Früchte, deren Form einer Kirsche ähnelt, sind zuerst dunkelgrün, dann
hellgrün und während der Reife rot. Im überreifen Zustand werden die Kirschen
schwarz. Die äußere Schicht der Kirsche ist die Schale oder wird auch als
Exocarp bezeichnet, sie umhüllt das weiche süßliche Fruchtfleisch. In der Mitte
befinden sich die beiden Samen, die eigentlichen Kaffeebohnen. Sie haben
eine glatte Oberfläche, sind von einer weißen Schicht, der schützenden
Pergamenthaut umgeben und schließlich befindet sich darunter noch ein direkt
am Samen anhaftendes Silberhäutchen. [ILLY, 1993]

17
Abbildung 1:
Schnitt durch die Kaffeefrucht [EICHLER, 1976]
Die bekanntesten Hauptarten sind also der Coffea arabica und der Coffea
canephora, besser bekannt als Kaffee Robusta.
Die Arabica Pflanze ist ein großer Busch mit dunkelgrünen ovalen Blättern. Die
Früchte sind eiförmig und enthalten in der Regel zwei abgeflachte Samen.
Wenn sich nur eine Bohne entwickelt, nimmt sie eine Kugelform an und wird
dann als Perlbohne bezeichnet.
Die Früchte der Robusta Sorten sind rund und benötigen ungefähr 11 Monate
bis zur Reife. Die ovalen Samen sind etwas kleiner als die der Arabica Bohnen.
Geschmacklich reichen die Robusta Bohnen nicht an die aromatischen Arabica
heran und kommen daher häufig als Billigkaffee in den Handel oder sie werden
unter die Arabica Bohnen gemischt.
Es gibt auch noch eine dritte, weniger bedeutende Art, Coffea liberica, eine
hochwüchsige Wildform, die ebenso wie Robusta kultiviert wurde, weil sie
feuchtheißes Klima gut verträgt und daher auch im Tiefland angebaut werden
kann. Sie haben große, ledrige Blätter und tragen großbohnige Früchte.
Liberica Kaffee wird hauptsächlich in Malaysia und Westafrika angebaut,
allerdings nur in geringen Mengen, da die Nachfrage nach dem Kaffee aufgrund
des eigentümlichen Geschmacks eher gering ist.
Durch Kreuzungsversuche ist in Westafrika der Arabusta Kaffee
hinzugekommen, der qualitativ zwischen seinen ,,Eltern" Coffea arabica und
Coffea robusta eingeordnet werden kann.

18
Arabica Kaffee macht derzeit 70 % der Welternte aus, doch der Anteil der
Robusta Sorten ist steigend, was großteils an den besseren Erträgen dieser
Kaffeebäume liegt. Auch sind Arabica Bäume krankheitsanfälliger.
Beide Bäume tragen 3 bis 4 Jahre nach der Pflanzung ihre ersten Früchte, die
von da an je nach Wachstumsbedingungen und Pflege 20 bis 30 Jahre geerntet
werden können. Nach Ablauf dieser Periode müssen die Bäume durch neue
Kaffeepflanzen ersetzt werden. [THORN, 1999; HESSMANN - KOSARIS, 2000;
TEUFL und CLAUSS, 1998]
4.2 Chemie und Inhaltsstoffe
Zur groben Information sind die Grenzwerte für die Hauptbestandteile
nachfolgend zusammengestellt ( in g / 100 g, außer Wasser in Trockenmasse):
Inhaltsstoffe Rohkaffee
Röstkaffee Kaffee-
Extrakt
Malzkaffee
Wasser
5-13
2- 5
2- 5
2-12
Mineralstoffe
3- 5
3- 5
8-15
1- 4
Kohlenhydrate 37-59
24-43 26-43 45-84
Proteine 8-16 5-15 1-15 8-15
Rohfett
7-18
7-20
0- 2
2- 3
Org. Säuren
5-15
2- 9
10-16
1- 2
Tabelle 1: Chemische Zusammensetzung [FREDE, 1991]

19
Vitzthum fasst die Inhaltstoffe in Eichler (1976) ,,Kaffee und Coffein"
folgendermaßen zusammen:
Eiweiß
100
mg
Wasserlösliche Polysaccharide
410
mg
Saccharose
13,5
mg
Monosaccharide
7,0
mg
flüchtige Säuren (Ameisen-,
Essigsäure)
24
mg
nichtflüchtige Säuren (Milch-, Oxal-, Wein-, Brenztrauben-,
Zitronensäure) 27
mg
Chlorogensäure 250
mg
Lipide
13,5
mg
Koffein
80
mg
Trigonellin
27
mg
Nicotinsäure
1,4
mg
Flüchtige Aromastoffe
7,0
mg
Mineralstoffe
240
mg
unbekannte Substanzen (Bräunungsstoffe)
460
mg
Tabelle 2: Zusammensetzung von 150 ml Kaffee (7,5 g Pulver) [EICHLER,
1976]
Daraus wird ersichtlich, dass Kaffee einen erheblichen Anteil an
wasserlöslichen Polysacchariden, unbekannten Substanzen, aber auch an
Chlorogensäure und Mineralstoffen enthält.
Es werden für eine Tasse Kaffee 10 g Kaffeepulver, für 2 Tassen 16 g und für
jede weitere Tasse je 6 g empfohlen.

20
In der folgenden Tabelle wird die Zusammensetzung des grünen Arabica und
Robusta Kaffees angegeben:
Inhaltsstoffe ARABICA
ROBUSTA
Grün Geröstet Grün Geröstet
Koffein 1,2
1,3
2,2
2,4
Trigonellin 1
1
0,7
0,7
Proteine 9,8
7,5
9,5
7,5
Freie Aminosäuren 0,5
0
0,8
0
Kohlenhydrate 58,9
38,3
60,8
42,3
Aliphatische Säuren 1,5
2,4
1,6
2,6
Chlorogensäure 6,5
2,5
10
3,8
Lipide 16,2
17
10
11
Karamelisierungs und
Kondensationsprodukte
25,4 25,9
Flüchtige Aromastoffe
in Spu
r
en
0,1
in Spuren
0,1
Mineralien 4,2
4,5
4,4
4,7
Total 100
100
100
100
Wasser 8-12
0-5
8-12
0-5
Tabelle 3: Inhaltsstoffe von Kaffee ( %Trockenmasse ) [ILLY und VIANI, 1998]
4.2.1 Alkaloidhaltiges Genussmittel
Der Hauptinhaltsstoff des Kaffees ist das Koffein. Alkaloide sind
stickstoffhaltige, vornehmlich basische Pflanzeninhaltsstoffe mit überwiegend
heterozyklisch gebundenem Stickstoff, die zumeist auf den menschlichen und
tierischen Organismus eine spezifische physiologische Wirkung ausüben.
Neben dem Koffein zählen auch unter anderem Nikotin, Strychnin, Meskalin,
Theobromin und Theophyllin zu den Alkaloiden. Aufgrund der
pharmakologischen Wirkung vieler Alkaloide werden einige in der Human- und
Veterinärmedizin eingesetzt. [BUHR et al., 1996]

21
Getränke Koffein
in %
Theobromin
mg / 100 g
Theopyllin
mg / 100 g
Kaffee 1,5
2
0,6
Tee 2,5 65 1,5
Mate 1 75 1
Kakao 0,2 2000 0,2
Cola 2,5 50 5
Tabelle 4: Durchschnittlicher Alkaloidgehalt [BUHR et al., 1996]
Koffein, Theobromin und Theophyllin sind die wichtigsten Vertreter der
sogenannten Purinalkaloide und leiten sich vom Xanthin (2,6- Dihydroxypurin)
ab.
Abbildung 2:
Die wichtigsten Purinalkaloide [BALTES, 2000]
Natürlicherweise kommt Koffein in Blättern, Samen und auch in Früchten von
mehr als 60 verschiedenen Pflanzensorten (Tee, Guarana, Mate, Colanüssen,
Kakao) vor. Auch wird Koffein in Nahrungsmitteln sowie Medikamenten
zugesetzt. Es ist ein farb- und geruchloses, leicht bitter schmeckendes Pulver.
Chemisch gesehen ist Koffein ein 1,3,7- Trimethylxanthin und unterscheidet
sich von den strukturähnlichen Alkaloiden, Theophyllin und Theobromin, nur
durch eine zusätzliche dritte Methylgruppe in 1- bzw. 7- Stellung. Koffein, das
im Rohkaffee in einem 1:1 Kalium - Chlorogensäurekomplex gebunden ist, wird

22
erst beim Rösten freigesetzt. Der durchschnittliche Gehalt an Koffein in Arabica
liegt bei 1,2 % und bei Robusta 2,2 %.
Theobromin ist das wichtigste Alkaloid des Kakaos und ähnelt in seiner Wirkung
dem Koffein. Theobromin ist für den bitteren Geschmack verantwortlich.
Theophyllin kommt hauptsächlich in den Blättern des Teestrauches vor und
wirkt stimulierend auf das Zentralnervensystem, in der Herzwirkung und
Diurese übertrifft es das Koffein. [BALTES, 2000]
Trigonellin ist ein weiterer Kaffeeinhaltsstoff, der auch zu der Gruppe der
Alkaloide zählt und ebenfalls einen bitteren Geschmack besitzt. Im Jahr 1894
fand Paladino diesen Stoff im Kaffee, den er Koffearin nannte. Sein Gehalt im
Rohkaffee beträgt etwa 1 %, wobei aber mengenmäßig große Unterschiede
zwischen den einzelnen Bohnensorten bestehen. Trigonellin soll auch eine
Rolle in der Entwicklung des Röstaromas spielen. [CZOK, 1966]
Aus Trigonellin bildet sich beim Rösten Nicotinsäure, welche Ausgangsprodukt
der Nicotinamidnucleotidsynthese sowie als Vitamin wirksam ist. Der Anteil der
Nicotinsäure im Röstkaffee beträgt ungefähr 0,02 %. [EICHLER, 1976]
4.2.2 Organische Säuren
Generell lassen sich die Säuren im Kaffee folgendermaßen einteilen:
o Flüchtige,
aliphatische
Säuren, die sich erst am Ende des Röstprozesses
bilden : Ameisensäure und Essigsäure. Der Gesamtanteil der flüchtigen
Säuren ist in Robusta- Sorten höher.
o Nichtflüchtige, aliphatische Säuren wie Milchsäure, Weinsäure,
Zitronensäure und Brenztraubensäure.
o Nichtflüchtige Phenolkarbonsäuren und ihre Chinasäureester. Zu dieser
Gruppe gehört die Chlorogensäure , die in keinem anderen Lebensmittel
so stark konzentriert ist wie im Kaffee. Der Gehalt an Chlorogensäure
Ende der Leseprobe aus 110 Seiten

Details

Titel
Kaffee - Ein funktionelles Lebensmittel?
Hochschule
Universität Wien
Note
2
Autor
Jahr
2001
Seiten
110
Katalognummer
V185746
ISBN (eBook)
9783656981602
ISBN (Buch)
9783867466301
Dateigröße
1062 KB
Sprache
Deutsch
Schlagworte
kaffee, lebensmittel
Arbeit zitieren
Sigrid Peklar (Autor), 2001, Kaffee - Ein funktionelles Lebensmittel?, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/185746

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