Preiskalkulation in der Gastronomie anhand der Kosten- und Leistungsrechnung am Beispiel eines gastronomischen Kleinunternehmens


Projektarbeit, 2016
41 Seiten

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

1 Preiskalkulationstheorie in der Gastronomie
1.1 Preiskalkulation anhand der Kosten und Leistungsrechnung
1.1.1 Kostenrechnungssysteme nach Zeit und Umfang
1.1.2 Die Kostenartenrechnung im System der Kostenrechnung
1.1.3 Die Kostenstellenrechnung im System der Kostenrechnung
1.1.4 Kalkulation anhand der Kostenträgerstückrechnung
1.2 Alternative praxisübliche Kalkulationsarten
1.2.1 Die Aufschlagskalkulation – der klassische Weg
1.2.2 Zielkostenkalkulation – der rückwertige Weg

2. Kalkulationspraxis in der Gastronomie
2.1 Aufbau der Umfrage
2.1.1 Wahl der Methodik der Datenerhebung
2.1.2 Inhaltliche Erklärung und Deutung

3. Preiskalkulation am Beispiel von Martines Le petit Restaurant
3.1 Übersicht Martines Le petit Restaurant
3.1.1 Preiskalkulation vor der Kosten- und Leistungsrechnung
3.2 Anwendung der Kostenrechnung
3.2.1 Die Kostenartenrechnung
3.2.2 Kostenstellen und Betriebsabrechnungsbogen
3.2.3 Kostenträgerrechnung mit dem Prime-Cost-Verfahren
3.3 Vorher-Nachher-Vergleich der Preise

Schluss

Literatur- und Quellenverzeichnis

Abbildungsverzeichnis

Abbildung 1 Rechnungswesen, eigene Darstellung

Abbildung 2 Kosten- und Leistungsrechnungspyramide, eigene Darstellung

Abbildung 3 BAB-Kostenverteilung, eigene Darstellung

Abbildung 4 Umwälzung BAB, eigene Darstellung

Abbildung 5 Wareneinsatz-Tabelle, eigene Darstellung

Abbildung 6 Berechnung Personaleinzelkosten, eigene Darstellung

Abbildung 7 Abgrenzungstabelle, eigene Darstellung

Abbildung 8 innerbetriebliche Leistungsverrechnung, eigene Darstellung

Abbildung 9 Berechnung Gericht A, eigene Darstellung

Abbildung 10 Berechnung Gericht B, eigene Darstellung

Abbildung 11 Berechnung Gericht C, eigene Darstellung

Abbildung 12 Berechnung Gericht D, eigene Darstellung

Preiskalkulation in der Gastronomie anhand der Kosten- und Leistungsrechnung am Beispiel eines Gastronomischen Kleinunternehmens

Als Verfasser weise ich darauf hin, dass mir die Gleichstellung von Männern und Frauen ein Anliegen ist. Alle Personen bezogenen Aussagen sind als geschlechtsneutral anzusehen und treffen auf Männer sowie auf Frauen gleichermaßen zu, auch wenn es aus Gründen der besseren Lesbarkeit nur die männliche Form der Ansprache genutzt wird.

Einleitung

Der folgende Projektbericht befasst sich mit der Thematik der Preiskalkulation im Zusammenhang mit Kosten- und Leistungsrechnung in der Gastronomie. Durch verschiedene Erfahrungen in der Gastronomie, sowie dem Ansporn die Kosten- und Leistungsrechnungstheorie in der Praxis anzuwenden, entstand die Idee zu dieser Arbeit. Die Kosten- und Leistungsrechnung ist eine gängige und weitverbreitete Methode in der Industrie um Kosten zu planen, zu dokumentieren und zu kontrollieren und wird von vielen großen Unternehmen, genutzt. Mit ihr kann zum Beispiel die Preisuntergrenze eines Produktes berechnet werden, oder offengelegt werden, in welcher Abteilung wie viele Kosten entstanden sind. Übertragen auf die Gastronomie können anhand der Kosten- und Leistungsrechnung die Preise der Gerichte oder der Getränke errechnet werden, was der Schwerpunkt dieser Arbeit sein wird.

Da mir beim mütterlichen Restaurantbetrieb eine wenig mathematisch-überlegte Vorgehensweise bei der Berechnung dieser betriebswirtschaftlichen Kennzahlen aufgefallen ist, sondern ein eher erfahrungs- und gefühlsbasiertes Handeln, soll diese Arbeit die Vorteile der Kosten- und Leistungsrechnung in der Gastronomie hervorheben. Am Beispiel des RestaurantsMartines Le petit Restaurantsoll eine Preiskalkulation anhand der Kosten- und Leistungsrechnung durchgeführt werden und eventuelle Abweichungen zum vorherigen Verfahren aufgezeigt werden.

Die Arbeit fokussierte sich dabei auf gastronomische Kleinunternehmen, die den Großteil der Unternehmen (zusammen mit Mittelständlern) darstellt. Das Statistische Bundesamt fand heraus, dass 90% der Personen in diesen zwei Sparten angestellt sind und diese 83% des Gesamtumsatzes des Gastgewerbes ausmachen. Daher sollen große Unternehmen weitestgehend unbehandelt bleiben, zumal dort im Allgemeinen eine Kostenrechnung stattfindet (z.B.: McDonalds).

Das erste Kapitel befasst sich mit der Theorie gastronomischer Preiskalkulation und der Kosten- und Leistungsrechnung. Es wird die theoretische Herangehensweise anhand der spezifischen Literatur vorgestellt. Es werden auch abweichende Verfahren der Kosten- und Leistungsrechnung in der Gastronomie näher beleuchtet, ohne die allgemeinen Begrifflichkeiten und die Kernpunkte Kostenarten-, Kostenstellen- und Kostenträger- auszulassen. Außerdem werden verschiedene Methoden mit ihren Vor- und Nachteilen vorgestellt und verschiedene mögliche Verfahren zur Kalkulation mit der Kostenrechnung aufgezeigt.

Der zweite Teil der Arbeit beschäftigt sich mit der Praxis. Anhand eines eigens entworfenen Fragebogens zur Kosten- und Leistungsrechnung, Preiskalkulation und anderen Themen, soll diese kleine Umfrage die übliche Kalkulationsmethodik herausfinden. Es wird hier ist unter anderem hinterfragt, ob der Steuerberater hinzugezogen wird, oder ob die Kostenrechnung überhaupt den meisten Gastronomen überhaupt ein Begriff ist. Es ist zu vermuten, dass die meisten Unternehmen dieser Größe aus verschiedenen Gründen keine Kosten- und Leistungsrechnung vornehmen, was vielleicht die Ursache für die hohe Fluktuation in gastronomischen Betrieben erklären würde. Zusätzlich zu den inhaltlichen Ergebnissen wird auch auf die Erstellung und wissenschaftlichen Wert des Fragebogens eingegangen, um Transparenz zu gewinnen.

Im dritten und letzten Kapitel wird der beispielhaft gewählte BetriebMartines Le petit Restaurantvorgestellt, um eine Vorstellung über die Rahmenbedingungen wie Personalstärke, Monatsumsätze und Kapazitätsmöglichkeiten zu verschaffen. Nach dieser kurzen Einführung wird eine eigene Kostenleistungsrechnung erstellt und es werden die daraus resultierenden Zahlen vorgestellt. Die vorherigen und neukalkulierten Preise werden final miteinander verglichen und auf eventuelle Unterschiedlichkeiten eingegangen. Zudem werden auf die Gründe und möglichen Folgen der unterschiedlichen Preise eingegangen.

1 Preiskalkulationstheorie in der Gastronomie

Die Preiskalkulation ist wohl wie in der gesamten Wirtschaft eines der wichtigsten Themen in der Gastronomie, dass essenziell zum Gewinn des Unternehmens beiträgt. In der Gastronomie, dass ein sehr umkämpftes Feld mit starkem Konkurrenzdruck ist, ist die richtige Kalkulation und das Vermeiden von Fehlern überlebenswichtig. Folgend wird die Kosten- und Leistungsrechnung, auch folgend kurz Kostenrechnung oder KLR (Abk.) genannt, zur Preiskalkulation vorgestellt und in Beziehung zur Anwendung in der Gastronomie gestellt.

1.1 Preiskalkulation anhand der Kosten und Leistungsrechnung

Bei Betrachtung der einschlägigen Fachliteratur, wird die Kosten- und Leistungsrechnung zur Kalkulation empfohlen (siehe Swillims, 2002; Dettmer/Hausmann, 2011). Mit ihr lassen sich genaue Mindestpreise, oder auch maximale Einkaufspreise berechnen. Sie bietet somit eine fundierte Basis (vgl.: Moser, online, 21.07.16). Dementsprechend gehört die Kostenrechnung auch zum Rechnungswesen, dass „für die Planung, Steuerung und Kontrolle des betrieblichen Geschehens“ (Springer Gabler Verlag, online, 21.07.16) zuständig ist. Das Rechnungswesen wird in ein externes und internes Rechnungswesen unterteilt, wobei das externe Rechnungswesen Stakeholdern, wie dem Finanzamt, Informationen liefert und das interne Rechnungswesen eine entscheidungsunterstützende Funktion hat. Die Kostenrechnung lässt sich in das interne Rechnungswesen einordnen und gehört zur Betriebsbuchführung, wie das untere Schaubild zeigt (vgl.: vgl. Grünhagen, 2011, S. 2-3).

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 1 Rechnungswesen, eigene Darstellung

Bevor die drei Säulen der Kostenrechnung vorgestellt werden, soll zu allererst eine Definition von den betrachtenden Elementen, den Kosten und Leistungen, erfolgen, da diese Begriffe sich vom laienhaften Gebrauch unterscheiden. Im Volksmund sind Kosten zumeist jegliche Ausgabe von Geldern. In der Kosten- und Leistungsrechnung sind Kosten und Leistungen jedoch ein „bewerteter, sachzielbezogener Güterverbrauch/Gütererstellung“ (Grünhagen, 2011, S. 14). Es werden also nur Aufwendungen betrachtet, die dem Betriebszweck entsprechen. In der Gastronomie können das zum Beispiel der Lebensmitteleinkauf oder die Anschaffung eines neuen Herdes sein.

Die Kosten- und Leistungsrechnung kann in drei große Teilgebiete gegliedert werden. Zum einen in die Kostenartenrechnung, gefolgt von der Kostenstellenrechnung und schlussendlich die Kostenträgerrechnung. Die drei Bereiche bauen sich pyramidenhaft aufeinander auf, was in der unteren Abbildung dargestellt wird. Im Folgenden sollen diese drei Bereiche, sowie die verschiedenen Systeme im Verhältnis zur Gastronomie vorgestellt werden.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 2 Kosten- und Leistungsrechnungspyramide, eigene Darstellung

1.1.1 Kostenrechnungssysteme nach Zeit und Umfang

Bevor der Aufbau der KLR vorgestellt wird, sollen die verschiedenen Systeme der Kostenrechnung thematisiert werden. Die KLR kann nach zeitlichen, sowie umfangsbezogenen Aspekten unterteilt werden (vgl.: Welt-der-BWL (Hrsg.), online, 23.07.16).

Die zeitliche Systematisierung unterscheidet zwischen Ist-, Normal- und Plankosten. Bei den Ist-Kosten werden alle entstandenen (vergangenen) Kosten auf die Kostenträger verteilt. Somit bietet die Ist-Kostenrechnung eine Nachkalkulationsmethodik. Normal-Kosten sind Durchschnittskosten vergangener Perioden und somit auch vergangenheitsorientiert. Sie können Schwankungen, im Gegensatz zu den Ist-Kosten, ausgleichen und damit präzisere Daten geben. Plan-Kosten sind wiederum zukunftsorientiert und basieren auf Erfahrungen oder Prognosen. Zusammen mit der Ist-Kostenrechnung kann somit ein guter Soll-Ist-Vergleich angestellt werden (vgl.: Polaschewski/Peran/Schlein, 1991, S. 32-33).
Die umfangsbezogenen Systeme beinhalten das Teil- und das Vollkostensystem. Prinzipiell werden immer alle Kosten erfasst, jedoch verrechnet das Teilkostensystem nur die variablen Kosten auf die Kostenträger und folgt somit dem Verursachungsprinzip (vgl.: Polaschewski/Peran/Schlein, 1991, S. 31). Das Verursachungsprinzip verlangt, dass nur die Kosten zugeordnet werden, welche tatsächlich dort auch angefallen sind (vgl.: Springer Gabler Verlag (Hrsg.), online, 23.07). Das Vollkostensystem wiederum verrechnet alle Leistungen und Kosten auf die Kostenträger und verletzt damit das Verursachungsprinzip.

Da unter anderem eine reine Ist-Kostenrechnung nicht möglich ist, kann die verschiedenen Arten und Kategorien kombiniert werden. Daraus können unter anderem eine Ist-Kostenrechnung auf Teilkostenbasis, oder eine Plankostenrechnung auf Vollkostenbasis resultieren. Die Kombinationen kann somit verschiedenen Ansprüchen gerecht werden, wie die Kontrolle der Wirtschaftlichkeit, oder die richtige Entscheidung von Unternehmensfragen wie z.B.: die Preiskalkulation (vgl.: Grünhagen, 2011, S. 25 f.).

1.1.2 Die Kostenartenrechnung im System der Kostenrechnung

Wenn man bei dem Bild der Pyramide bleiben möchte, so bildet die Kostenartenrechnung das Fundament, auf dem das ganze System der Kostenrechnung beruht. Die Kostenartenrechnung erfasst alle Kosten nach der Art ihrer Entstehung und unterteilt diese nach verschiedenen Kriterien (zeitlich, sachlich…) (vgl.: Polachewski/ Peran/ Schlein, 1991, S. 33). Wichtig für die Unterteilung ist die klare Abgrenzbarkeit der Merkmale. Es gibt verschiedene Systematisierungsmöglichkeiten, wie:

- Nach Produktionsfaktoren:
-Personalkosten (Sozialabgaben, Löhne)
-Materialkosten (Getränke-, Essenseinsatz)

usw.

- Nach betrieblichen Funktionen:
-Produktionskosten (Löhne, Waren)
-Verwaltungskosten (Steuerberater)

…und weitere.

Durch die genaue Abgrenzung in Kostenarten ist es möglich alle Kosten, die in dieser Kostenart angefallen sind zu ermitteln und einen Überblick über die Verteilung der Kosten zu bekommen. Hilfreich ist dabei die Finanzbuchhaltung, die bereits viele Kosten angibt. Jedoch können in der Kostenrechnung noch zusätzliche Kosten (Zusatzkosten), die nicht in der Finanzbuchhaltung enthalten sind, wie zum Beispiel eine kostenlose Weinverkostung, oder Kosten in anderer Höhe (Anderskosten) aufgenommen werden. Klassische Anderskosten sind Abschreibungen. Die Finanzbuchhaltung schreibt nur die Anschaffungskosten ab. Die technische Entwicklung zeichnet aber eventuell schon ab, dass der Wiederbeschaffungspreis verändert ist. Die Kosten und Leistungsrechnung (KLR) kann diese Vermutung anhand von kalkulatorischen Kosten einberechnen. Der Grund für diesen Vorteil der KLR liegt darin, dass sie keinen gesetzlichen Restriktionen unterliegt wie die Finanzbuchhaltung und somit alle Kosten aufnehmen darf, um ein genaueres Bild über den Betriebsgewinn oder -verlust zu bekommen. (vgl.: Dettmer/Hausmann (Hrsg.), 2011, S. 150 ff.). Wird zum Beispiel ein höherer Wiederbeschaffungspreis für einen Kombi-Dämpfer erwartet, werden höhere Abschreibungskosten angesetzt, um bei der Wiederbeschaffung genügend liquide Mittel zu Verfügung zu haben.

Sind die Kostenarten gebildet, können die Kostenstellen betrachtet werden. Nach der art- und wertmäßigen Betrachtung folgt nun die ortsbezogene Unterteilung.

1.1.3 Die Kostenstellenrechnung im System der Kostenrechnung

Die Kostenstellenrechnung befasst sich mit der Frage:Wo sind die Kosten angefallen?Sie dient als Kontrollinstrument, um die Kostenstruktur im Unternehmen zu überwachen. Fallen zum Beispiel viele Kosten in der Küche an, wird sich der/die Geschäftsführer/in fragen, warum das so ist und ob dort Einsparpotenziale sind. Das Gleiche gilt natürlich auch für andere Bereiche.

Grundlegend für die Kostenstellenrechnung ist die Bildung der Kostenstellen.

Die gebildeten Kostenstellen sind Funktionsbereiche, die sich klar voneinander abgrenzen lassen, um die Kosten auch klar einer Kostenstelle zuordnen zu können. Diese eindeutig zuordenbaren Kosten werden „Einzelkosten“ genannt. In einem Restaurant können zum Beispiel die Kostenstellen Küche und Service gebildet werden. Handelt es sich um ein Hotel, wären auch die Kostenstellen Rezeption, Beherbergung oder Wellness denkbar. Das Gehalt des Kochs (Personal), oder der Wareneinsatz der Lebensmittel stellen Einzelkosten dar, da diese eindeutig zuordenbar sind. Jedoch gibt es auch eine Reihe von Kosten, wie zum Beispiel (oft) die Energiekosten oder Steuerberater-Kosten, die nicht direkt zurechenbar sind. Diese „Gemeinkosten“ werden anhand eines Verteilungsschlüssels auf die Kostenstellen verteilt. Oft findet diese Verteilung mit dem Betriebsabrechnungsbogen statt (vgl.: Dettmer/Hausmann, 2011, S. 172 ff.).

1.1.3.1 Methodik des Betriebsabrechnungsbogens

Der Betriebsabrechnungsbogen, kurz BAB, wird zur Verrechnung der Gemeinkosten auf die Kostenstellen genutzt. Die Unternehmensführung kann daraus die in den verschiedenen Bereichen entstandenen Kosten sehen und Zuschlagssätze für die Kalkulation errechnen.
Im ersten Schritt werden die Kostenarten und Kostenstellen in den BAB eingetragen. Hier werden Allgemeine Kostenstellen (z.B.: Verwaltung), Hilfs- und Hauptkostenstellen (Küche, Service…) unterschieden (vgl.: Wildt, online, 25.07.16). Hauptkostenstellen sind dabei die primären Kostenstellen des Unternehmens. Sind keine Allgemeinen Kostenstellen und keine Hilfskostenstellen vorhanden handelt es sich um einen einstufigen Betriebsabrechnungsbogen. Ansonsten um einen mehrstufigen Betriebsabrechnungsbogen (vgl.: Dettmer/Hausmann, 2011, S. 188). Im ersten Schritt werden alle Gemeinkostensummen der Kostenarten aufgelistet. Diese werden auf die Kostenstellen mit einem Verteilungsschlüssel zugeordnet. Daraus folgt folgendes Schaubild, wobei hier nur wenige Kostenarten exemplarisch dargestellt sind:

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 3 BAB-Kostenverteilung, eigene Darstellung

Warum Kosten in dieser Höhe auf die anderen Kostenstellen verteilt werden, kann nicht allgemein beantwortet werden. Verbringt die Verwaltung die meiste Zeit damit, Dienstplänen für den Service zu erstellen, so werden dort prozentual mehr Kosten angerechnet. Im Rückkehrschluss bedeutet das, dass der Verteilungsschlüssel immer individuell festgelegt wird und manchmal objektiver und manchmal subjektiver ist (vgl.: Swillims, 2002, S. 40 f.).

Im nächsten Schritt werden zuerst die Kostenstellen aufsummiert und dann auf die Haupt-Kostenstellen umgewälzt (innerbetriebliche Leistungsverrechnung). Angefangen von den Allgemeinen Kostenstellen, folgen dann die Hilfskostenstellen, womit schlussendlich nur noch bei den Haupt-Kostenstellen Kosten eingetragen sind (vgl.: Wildt, 2016, online, 25.07.16). Die Verteilungsgrundlage muss immer wieder individuell (nach Unternehmen) bestimmt werden und ist nach objektiven Gesichtspunkten zu treffen.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 4 Umwälzung BAB, eigene Darstellung

Nachdem die Gemeinkosten für die Haupt-Kostenstellen errechnet sind, kann nun die eigentliche Preiskalkulation der einzelnen Gerichte in der Kostenträgerstückrechnung stattfinden.

1.1.4 Kalkulation anhand der Kostenträgerstückrechnung

Die Kostenträgerrechnung kann in die Kostenträgerzeitrechnung und die Kostenträgerstückrechnung unterteilt werden. Die Kostenträgerzeitrechnung ist das „Ergebnis einer Leistungsart der vergangenen Periode“ (Dettmer/Hausmann, 2011, S. 196) und ist weniger relevant für die Preiskalkulation. Die Kostenträgerstückrechnung wiederum befasst sich mit den Ergebnissen der Produkte. Diese sind im Restaurantbetrieb meistens die Speisen und Getränke, oder in der Hotellerie die Zimmer (vgl.: Dettmer/Hausmann, 2011, S. 196). Um diese Ergebnisse zu erhalten und an die Unternehmensziele anzupassen, ist eine genaue Überprüfung der Kosten essenziell, um die richtigen Preise zu ermitteln. Besteht das Unternehmensziel darin einen Gewinn von 500.000 € im Geschäftsjahr zu machen, aber die meisten Gerichte verursachen mehr Kosten als Einnahmen, dann wird das Ziel mit Sicherheit verfehlt.

[...]

Ende der Leseprobe aus 41 Seiten

Details

Titel
Preiskalkulation in der Gastronomie anhand der Kosten- und Leistungsrechnung am Beispiel eines gastronomischen Kleinunternehmens
Autor
Jahr
2016
Seiten
41
Katalognummer
V342747
ISBN (eBook)
9783668330429
ISBN (Buch)
9783668330436
Dateigröße
671 KB
Sprache
Deutsch
Schlagworte
Kostenrechnung, Leistungsrechnung, Preiskalkulation, Gastronomie, Kleinunternehmen
Arbeit zitieren
Friedemann Bauknecht (Autor), 2016, Preiskalkulation in der Gastronomie anhand der Kosten- und Leistungsrechnung am Beispiel eines gastronomischen Kleinunternehmens, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/342747

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