Die folgende Projektarbeit beschäftigt sich mit dem Thema der Preiskalkulation in der Gastronomie. Dafür wird die Kosten- und Leistungsrechnung vorgestellt und diese Branchenübergreifende Theorie in die Gastronomie transkribiert. Zudem werden weitere Verfahren der Preiskalkulation, immer im Zusammenhang mit der Gastronomie/ dem Gastgewerbe, vorgestellt. Zudem beinhaltet dieser Projektbericht eine Umfrage über die betriebliche Praxis sowie die Anwendung der Theorie anhand eines Beispielbetriebes, um die Anwendung besser darzustellen.
Inhaltsverzeichnis
Einleitung
1 Preiskalkulationstheorie in der Gastronomie
1.1 Preiskalkulation anhand der Kosten und Leistungsrechnung
1.1.1 Kostenrechnungssysteme nach Zeit und Umfang
1.1.2 Die Kostenartenrechnung im System der Kostenrechnung
1.1.3 Die Kostenstellenrechnung im System der Kostenrechnung
1.1.4 Kalkulation anhand der Kostenträgerstückrechnung
1.2 Alternative praxisübliche Kalkulationsarten
1.2.1 Die Aufschlagskalkulation – der klassische Weg
1.2.2 Zielkostenkalkulation – der rückwertige Weg
2. Kalkulationspraxis in der Gastronomie
2.1 Aufbau der Umfrage
2.1.1 Wahl der Methodik der Datenerhebung
2.1.2 Inhaltliche Erklärung und Deutung
3. Preiskalkulation am Beispiel von Martines Le petit Restaurant
3.1 Übersicht Martines Le petit Restaurant
3.1.1 Preiskalkulation vor der Kosten- und Leistungsrechnung
3.2 Anwendung der Kostenrechnung
3.2.1 Die Kostenartenrechnung
3.2.2 Kostenstellen und Betriebsabrechnungsbogen
3.2.3 Kostenträgerrechnung mit dem Prime-Cost-Verfahren
3.3 Vorher-Nachher-Vergleich der Preise
Schluss
Zielsetzung & Themen
Diese Arbeit untersucht die Preiskalkulation in gastronomischen Kleinunternehmen und vergleicht die theoretischen Vorteile der Kosten- und Leistungsrechnung mit der in der Praxis vorherrschenden Aufschlagskalkulation.
- Theoretische Grundlagen der Kosten- und Leistungsrechnung in der Gastronomie
- Empirische Erhebung zur Kalkulationspraxis in regionalen Gastronomiebetrieben
- Praktische Anwendung des Prime-Cost-Verfahrens am Beispiel eines Modellunternehmens
- Vergleichende Analyse der Kalkulationsergebnisse zur Identifikation von Optimierungspotenzialen
Auszug aus dem Buch
3.2.3 Kostenträgerrechnung mit dem Prime-Cost-Verfahren
Nachdem die Vorarbeiten für die Kostenträgerstückrechnung vollzogen sind, kann die eigentliche Kalkulation mit der Berechnung der Primecost, der Selbstkosten und den Netto-/ Brutto-Verkaufspreisen beginnen.
Zum besseren Verständnis werden die einzelnen Schritte hier noch einmal aufgeführt:
Wareneinsatz
+ Personaleinzelkosten
= Primecost
+ Gemeinkosten
= Selbstkosten
+ Gewinn
Zusammenfassung der Kapitel
Einleitung: Dieser Abschnitt beschreibt die Motivation zur Erstellung des Berichts und definiert das Ziel, die Vorteile der Kosten- und Leistungsrechnung in kleinen Gastronomiebetrieben aufzuzeigen.
1 Preiskalkulationstheorie in der Gastronomie: Das Kapitel erläutert die theoretischen Fundamente der Kosten- und Leistungsrechnung sowie verschiedene Kalkulationsverfahren wie die Zuschlags- und Zielkostenkalkulation.
2. Kalkulationspraxis in der Gastronomie: Hier werden die Ergebnisse einer Umfrage unter Gastronomen analysiert, die aufzeigt, dass meist auf einfache Kalkulationsmethoden statt auf fundierte Kostenrechnung zurückgegriffen wird.
3. Preiskalkulation am Beispiel von Martines Le petit Restaurant: In diesem Kapitel wird das Prime-Cost-Verfahren anhand eines konkreten Fallbeispiels durchgeführt und das Resultat mit der zuvor angewandten Aufschlagskalkulation verglichen.
Schluss: Das Kapitel fasst die Erkenntnisse zusammen und unterstreicht die Notwendigkeit einer präzisen Kostenrechnung für den langfristigen betriebswirtschaftlichen Erfolg.
Schlüsselwörter
Preiskalkulation, Gastronomie, Kosten- und Leistungsrechnung, Kostenartenrechnung, Kostenstellenrechnung, Kostenträgerrechnung, Prime-Cost-Verfahren, Aufschlagskalkulation, Kleinunternehmen, Betriebsabrechnungsbogen, Wareneinsatz, Personalkosten, Kalkulationspraxis, Betriebswirtschaftliche Auswertung, Gemeinkosten.
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser Arbeit grundsätzlich?
Die Arbeit befasst sich mit der Anwendung der Kosten- und Leistungsrechnung zur Preiskalkulation in gastronomischen Kleinunternehmen.
Was sind die zentralen Themenfelder?
Zentrale Themen sind die theoretischen Kalkulationsmethoden, die Erhebung der aktuellen Praxis in der Gastronomie und eine beispielhafte Durchführung der Kostenrechnung.
Was ist das primäre Ziel der Arbeit?
Das Ziel ist es, die Vorteile einer systematischen Kostenrechnung gegenüber der oft praktizierten, erfahrungsbasierten Aufschlagskalkulation aufzuzeigen.
Welche wissenschaftliche Methode wird verwendet?
Es wurde eine theoretische Literaturanalyse mit einer empirischen Umfrage und einer anschließenden Fallstudienberechnung kombiniert.
Was wird im Hauptteil behandelt?
Der Hauptteil gliedert sich in die theoretische Herleitung der Kostenrechnung, die Auswertung einer regionalen Umfrage und die detaillierte Kalkulation der Preise eines Beispielrestaurants.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit?
Wichtige Begriffe sind Preiskalkulation, Gastronomie, Kosten- und Leistungsrechnung sowie Prime-Cost-Verfahren.
Warum wird im Beispiel Martines Le petit Restaurant das Prime-Cost-Verfahren angewendet?
Das Verfahren wird angewendet, um eine verursachungsgerechtere Kostenverteilung zu erreichen, da es Personalkosten und Wareneinsatz als direkte Kostenbasis nutzt.
Welche Diskrepanz besteht zwischen Theorie und Praxis?
Die Theorie empfiehlt die Kosten- und Leistungsrechnung, während die Praxis aus Zeitmangel oder mangelndem Fachwissen meist vereinfachte Aufschlagskalkulationen nutzt.
Wie werden Gemeinkosten in diesem Bericht verteilt?
Die Verteilung erfolgt mithilfe eines Betriebsabrechnungsbogens (BAB) über spezifische Verteilungsschlüssel wie Quadratmeter oder Personalkosten.
Ist das Prime-Cost-Verfahren für Gastronomen empfehlenswert?
Trotz des höheren Zeitaufwands wird es empfohlen, da es eine fundierte und betriebswirtschaftlich sicherere Grundlage für die Preisgestaltung bietet.
- Arbeit zitieren
- Friedemann Bauknecht (Autor:in), 2016, Preiskalkulation in der Gastronomie anhand der Kosten- und Leistungsrechnung am Beispiel eines gastronomischen Kleinunternehmens, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/342747
