Zubereitung eines Brotaufstrichs (Unterweisung Hotelfachmann / -fachfrau)

Inhaltsverzeichnis

1 Lehr- und Lernvoraussetzungen
1.1 Kennzeichen der Lerngruppe
1.1.1 Sozio-kulturelle Voraussetzungen
1.1.2 Anthropologisch-psychologische Voraussetzungen
1.2 Situative Voraussetzungen

2 Einordnung und Begründung der Lernunterweisung
2.1 Begründung
2.2 Einordnung

3 Angestrebte Lernziele und Kompetenzen
3.1 Ziel der Unterweisung
3.2 Lernziele zur Förderung der Fachkompetenz
3.3 Lernziele zur Förderung der Methodenkompetenz
3.4 Lernziele zur Förderung der Sozialkompetenz

4 Methodisches Vorgehen
4.1 Methodenwahl
4.2 Konzept der vollständigen Handlung

5 Verlaufsplan der Unterweisung

Literaturverzeichnis.

Anhang 1: Ausbildungsrahmenplan für den Ausbildungsberuf zur Hotelfachfrau / zum Hotelfachmann 11

Anhang 2: Übersicht über die einzelnen Ausbildungsabschnitte

Anhang 3: Brotaufstrich „Ei“

1 Lehr- und Lernvoraussetzungen

Die folgenden Ausführungen werden einen Überblick über die sozio-kulturellen und anthropologisch-psychologischen Voraussetzungen der Lerngruppe und über die situativen Voraussetzungen geben.

1.1 Kennzeichen der Lerngruppe

1.1.1 Sozio-kulturelle Voraussetzungen

Im letzten Sommer haben beide Auszubildende die Fachoberschulreife erfolgreich erworben. Sie befinden sich im ersten Ausbildungsjahr zur Hotelfachfrau bzw. zum Hotelfachmann und arbeiten in einem Hotelbetrieb. Sie haben bereits Fertigkeiten und Kenntnisse im Umgang mit Gästen, beim Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, bei der Arbeitsplanung und bei der Hygiene entwickelt.

Die beiden Auszubildenden haben zu Beginn ihrer Ausbildung ein aktuelles Gesundheitszeugnis vorgelegt.

1.1.2 Anthropologisch-psychologische Voraussetzungen

Die beiden Auszubildenden arbeiten motiviert und zeigen ein erkennbares Interesse an den Tätigkeiten einer Hotelfachfrau bzw. eines Hotelfachmannes. Sie sind sehr zielorientiert und erbringen Transferleistungen. Ihre Leistungsbereitschaft ist hoch und ein Lerntempo ist feststellbar. Sie arbeiten sehr selbstständig und sind kontaktfreudig. Sie verfügen über Einfühlungsvermögen und Teamfähigkeit. Ihr sprachliches Ausdrucksvermögen ist gut und sie beherrschen das Denken in Zusammenhängen. Sie verfügen über eine gute Allgemeinbildung und haben Englisch- und Französischkenntnisse. In der Berufsschule haben beide Auszubildende schon erste gute Noten geschrieben. Sie sind sehr konzentrationsfähig und verfügen über ein gutes Arbeitsverhalten. Verglichen mit vorherigen Auszubildenden des Hotels weisen die beiden einen überdurchschnittlichen Leistungs- und Begabungsstand auf.

1.2 Situative Voraussetzungen

Meine Unterweisung findet am Donnerstag, den XX.XX.XXXX, in der Zeit von XX.XX bis XX.XX Uhr im Seminarraum XXX der Universität XXX statt.

Der Seminarraum ist für meine Unterweisung ausreichend ausgestattet. Ich benötige drei Tische und eine Steckdose. Auf den Tischen wird der Brotaufstrich zubereitet und angerichtet. Die Steckdose wird für den Mixer benötigt. Alle weiteren Utensilien und Zutaten werden von mir zur Verfügung gestellt und vor der Unterweisung im Seminarraum platziert.

2 Begründung und Einordnung der Lernunterweisung

Dieses Kapitel begründet, warum eine Unterweisung für den Ausbildungsberuf der Hotelfachfrau / des Hotelfachmannes gewählt worden ist. Danach wird der Ausbildungsabschnitt „Küchenbereich“ vorgestellt, in dem diese Unterweisung stattfindet. Abschließend wird die Lernunterweisung „Zubereitung eines Brotaufstrichs“ in den Ausbildungsabschnitt eingeordnet und es werden die vorherige, die aktuelle und die nachfolgende Unterweisung vorgestellt.

2.1 Begründung

Der Ausbildungsberuf der Hotelfachfrau / des Hotelfachmannes ist im Wirtschaftszweig „Hotel und Gaststätten“ angeordnet. Zu diesem Wirtschaftszweig gehörten im Jahr 2004 137.819 Betriebe mit insgesamt 716.155 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern.^[1] Davon bildeten 19.505 Betriebe insgesamt 79.985 Auszubildende aus.^[2] Der Beruf der Hotelfachfrau / des Hotelfachmannes zählt für Ausbildungsanfängerinnen und Ausbildungsanfänger mit einer Studienberechtigung und für weibliche Auszubildende zu den zehn beliebtesten Ausbildungsberufen.^[3] Im Jahr 2005 sind insgesamt 12.354 Ausbildungsverträge abgeschlossen worden.^[4] Dieser Ausbildungsberuf zählt zu den stark besetzten Berufen.

Das Thema der Unterweisung „Zubereitung eines Brotaufstrichs“ lässt sich im Rahmen des Ausbildungsrahmenplanes für den Ausbildungsberuf zur Hotelfachfrau / zum Hotelfachmann gemäß der Verordnung über die Berufsausbildung zur Hotelfachfrau / zum Hotelfachmann in den Ausbildungsausschnitt „Küchenbereich“ einordnen.^[5] Dieser Ausbildungsabschnitt umfasst einen zeitlichen Rahmen von zwölf Wochen, ist im ersten Ausbildungsjahr angesiedelt (ab der 15. Ausbildungswoche) und findet in der Küche des Hotels statt. Den Auszubildenden werden Kenntnisse und Fertigkeiten zur Herstellung, Zubereitung und Verarbeitung einfacher Speisen vermittelt.^[6] Außerdem richten die Auszubildenden die Speisen nach Vorgaben an und wirken bei der Produktpräsentation mit.^[7] Dabei müssen sie ihre Arbeitsschritte selbstständig planen, durchführen und kontrollieren und durchlaufen so das Konzept der vollständigen Handlung.

Die Zubereitung des Brotaufstrichs zählt zu dem Unterpunkt „Einfache Speisen unter Berücksichtigung der Rezepturen, der Ernährungslehre und der Wirtschaftlichkeit zubereiten“ gemäß § 4 Nr. 8 c).

In der gehobenen Gastronomie wird oftmals ein „Amuse-Gueule“^[8] vor einem mehrgängigen Menü gereicht, um den Appetit der Gäste anzuregen. Dazu wird Brot serviert. Das „Amuse-Gueule“ stellt für die Gäste sowohl eine Zeitüberbrückung als auch eine Gaumenfreude dar. Da es die Gäste erfreut und sie dazu anregt wieder in diesem Hotel zu speisen, kommt dem „Amuse-Gueule“ ein hoher Stellenwert zu. Daher werden die Auszubildenden in dieser Unterweisung selbstständig ein „Amuse-Gueule“ in Form eines Brotaufstrichs zubereiten und anrichten.

2.2 Einordnung

Einen Überblick über die Einordnung der Lernunterweisung gibt der „Anhang 2: Einordnung der Ausbildungsabschnitte“. Dieses Arbeitsblatt wird den Auszubildenden bei Beginn der Unterweisung ausgehändigt.

In der letzten Lernunterweisung wurde das Thema „Arbeitstechniken und Garverfahren zur Herstellung einfacher Speisen anwenden“ gemäß § 4 Nr. 8 b) des Ausbildungsrahmenplanes behandelt. Die Auszubildenden lernten verschiedene Garverfahren kennen und haben anschließend selbstständig Gemüse der Saison mit einem Dampfverfahren zubereitet.

In der heutigen Lernunterweisung zum Thema „Einfache Speisen unter Berücksichtigung der Rezepturen, der Ernährungslehre und der Wirtschaftlichkeit zubereiten“ entsprechend § 4 Nr. 8 c) des Ausbildungsrahmenplanes bereiten die Auszubildenden selbstständig einen Brotaufstrich nach Rezept zu. Anschließend sollen sie in der Lage sein, weitere einfache Speisen selbstständig nach Rezept zuzubereiten und anzurichten.

In der nachfolgenden Lernunterweisung zum Thema „Vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen, Rezepturen und Wirtschaftlichkeit zu einfachen Speisen verarbeiten“ gemäß § 4 Nr. 8 d) des Ausbildungsrahmenplanes werden die Auszubildenden ein gefrorenes Seelachsfilet unter Beachtung der Verarbeitungsstufen, der Rezeptur und der Wirtschaftlichkeit zubereiten.

3 Angestrebte Lernziele und Kompetenzen

Die nachfolgenden Unterpunkte geben einen Überblick über das Ziel dieser Unterweisung und stellen vor, wodurch bzw. womit die Fach-, Methoden- und Sozialkompetenz der Auszubildenden gefördert werden.

3.1 Ziel der Unterweisung

Die Auszubildenden sollen einen Brotaufstrich mit Hilfe eines Rezeptes selbstständig und fachgemäß zubereiten und anschließend anrichten.

3.2 Lernziele zur Förderung der Fachkompetenz

Die Auszubildenden sollen ...

- Kenntnisse über das „Amuse-Gueule“ erlangen.
- erkennen, welchen wirtschaftlichen Stellenwert es für den Hotelbetrieb hat.
- den Brotaufstrich nach Rezept zubereiten und anrichten.

3.3 Lernziele zur Förderung der Methodenkompetenz

Die Auszubildenden sollen ...

- angenommene Informationen anwenden.
- Gelerntes selbstständig umsetzen.
- bei dem Anrichten des Brotaufstrichs kreativ sein.
- ihr Arbeitsergebnis präsentieren.

3.4 Lernziele zur Förderung der Sozialkompetenz

Die Auszubildenden sollen ...

- selbstständig arbeiten.
- Informationen austauschen.
- arbeitsteilig vorgehen und Rücksicht aufeinander nehmen.
- den Brotaufstrich in Partnerarbeit herstellen.
- aufkommende Fragen an die Ausbilderin richten.
- auf Korrekturen eingehen.
- das Ergebnis überprüfen und bewerten.

[...]

^[1] Vgl. Bundesministerium für Bildung und Forschung (2006), S. 156 ff.

^[2] Vgl. Bundesministerium für Bildung und Forschung (2006), S. 156 ff.

^[3] Vgl. Bundesministerium für Bildung und Forschung (2006), S. 109 und S. 133.

^[4] Vgl. Bundesministerium für Bildung und Forschung (2006), S. 381.

^[5] Vgl. Anhang 1: Ausbildungsrahmenplan Hotelfachfrau / Hotelfachmann.

^[6] Vgl. Anhang 1: Ausbildungsrahmenplan Hotelfachfrau / Hotelfachmann.

^[7] Vgl. Anhang 1: Ausbildungsrahmenplan Hotelfachfrau / Hotelfachmann.

^[8] Das „Amuse-Gueule“ ist eine so genannte „Vorvorspeise“. Es wird auch als „Amuse-Bouche“ bezeichnet.