Bio-Angebote in der Gastronomie - bald 1000 Küchen mit Bio-Zertifikat?


Seminararbeit, 2006

19 Seiten, Note: 2,0


Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

Abbildungsverzeichnis

Abkürzungsverzeichnis

1 Einführung

2 Bio-Produkte
2.1 Definition von Bio-Produkten
2.1.1 EG-Öko-Verordnung 2092/91
2.1.2 Das Bio-Siegel
2.1.3 Erkennungsmerkmale von Bio-Produkten
2.2 Kontrolle und Überwachung von Bio-Produkten

3 Bio-Zertifizierung
3.1 Gründe für Kontrolle und Zertifizierung
3.1.1 Verbraucherschutz
3.1.2 Lauterer Wettbewerb
3.1.3 Transparenz
3.2 Ablauf einer Bio-Zertifizierung
3.2.1 Informationsbeschaffung
3.2.2 Auswahl einer Kontrollstelle
3.2.3 Vorbereitung und Durchführung der Erstkontrolle
3.2.4 Zertifizierung in den Folgejahren
3.3 Die Initiative „1000 Küchen mit Bio-Zertifikat“

4 Aktuelle Beispiele
4.1 IKEA
4.2 SALOMON
4.3 Seezeit Studentenwerk Bodensee

5 Aktueller Stand und zukünftiger Trend der Bio-Zertifizierung
5.1 Aktuelle Situation
5.2 Trend

6 Nachteile und Probleme

7 Fazit und Ausblick

Literaturverzeichnis

Abbildungsverzeichnis

Abbildung 1: Das Bio-Siegel

Abbildung 2: Woran sind Öko-Lebensmittel zu erkennen?

Abkürzungsverzeichnis

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

1 Einführung

In Zeiten regelmäßig auftretender Lebensmittelskandale wird beim Gang in den Supermarkt, zum Metzger, auf den Wochenmarkt und in Mensen sowie Kantinen der Blick ernährungsbewusster Verbraucher zunehmend auf kontrollierte Bio-Produkte gerichtet. Es sind Produkte und Speisen, die dem Verbraucher signalisieren, von der Herstellung bis zur Zubereitung kontrolliert zu werden, also Produkte, die einen hohen Qualitätsstandard haben und bei denen sich der Konsument sicher sein kann, etwas für seine Gesundheit und sein Wohlbefinden zu tun. Es sind zugleich die Produkte, deren Bezeichnungen in der Vergangenheit Verwirrung und Unsicherheit beim Verbraucher ausgelöst haben. „Aus ökologischem Anbau“ scheint gleich der Kennzeichnung „aus kontrolliertem Anbau“ zu sein, was jedoch nicht zutrifft, wie nachfolgend u.a. aufgezeigt wird.

Die Boom-artige Entwicklung, die mittlerweile auch Betriebe der Außer-Haus- Verpflegung erreicht hat, wird untersucht und insbesondere die Initiative „1000 Küchen mit Zertifikat“ näher beschrieben. Zielsetzung dieser Initiative ist, in Deutschland 1000 Großküchen mit dem Prädikat „Bio“ zu zertifizieren. Welche Hürden dabei genommen werden müssen und welche Vor- und Nachteile damit verbunden sind, ist wesentlicher Gegenstand dieser Arbeit.

2 Bio-Produkte

Bio-Produkte haben in den vergangenen Jahren stark an Akzeptanz gewonnen und erfreuen sich gegenwärtig einer kontinuierlich wachsenden Beliebtheit. Mittlerweile stellen sie eine beinahe selbstverständliche Ergänzung im Lebensmittelangebot dar. Somit handelt es sich zweifelsohne um mehr als nur einen kurzfristigen Trend. Nicht nur für den privaten Gebrauch, sondern auch bei der so genannten „Außer-Haus- Verpflegung“ (AHV) nehmen biologisch angebaute Produkte eine immer bedeutendere Rolle ein. Kantinen und Mensen schmücken sich geradezu mit Bio - Angeboten, sei es im Rahmen von Aktionswochen oder bei tagtäglich angebotenen Speisen.1

Auch in Supermärkten bzw. auf Wochenmärkten hat sich in den vergangenen Jahren der Trend durchgesetzt, eigene Regale bzw. Stände nur mit Bio -Produkten anzubieten. Dabei wird dem Kunden von Obst und Gemüse über Fleisch- und Wurstwaren bis hin zu Molkereiprodukten eine inzwischen sehr breite Spannweite von Lebensmitteln angeboten. „Biologisch angebaut“ oder auch „aus ökologisch kontrolliertem Anbau“ liest man auf den Verpackungen - oft verkleidet mit einem offiziell und siegelhaft wirkenden Kennzeichen.

Im nächsten Abschnitt wird dazu Stellung genommen, ob jene Bio-Siegel und -Zeichen zu Recht auf solchen Lebensmitteln abgebildet sind, also ob es sich tatsächlich um Bio-Produkte im Sinne der EG-Öko-Verordnung handelt oder nicht und wie diese Bio-Produkte kontrolliert und überwacht werden.

2.1 Definition von Bio-Produkten

2.1.1 EG-Öko-Verordnung 2092/91

Anfang der 1990er Jahre wurde die so genannte EG-Öko-Verordnung verabschiedet und in Kraft gesetzt mit Vorschriften für Erzeugung, Verarbeitung und Import von Bio- Lebensmitteln.2Danach dürfen nur noch Produkte mit „bio“ oder „öko“ bezeichnet werden, die gemäß diesen gesetzlichen Vorschriften angebaut, erzeugt und verarbeitet worden sind.3 Der beabsichtigte Verbraucherschutz bedeutet insbesondere Vertrauensschutz: "Wo 'Bio' drauf steht, ist auch 'Bio' drin!". Zusätzlich gilt seit Februar 2002 die Öko-Kennzeichenverordnung, die sowohl Gestaltung als auch Verwendung des Öko-Kennzeichens regelt.

2.1.2 Das Bio-Siegel

Bereits im Mai 2001 wurde von der früheren Bundesverbraucherministerin Renate Künast ein besonderes Bio-Siegel initiiert und eingeführt. Auf diese Weise sollte dem Verbraucher geholfen werden, „echte“ Bio-Produkte schnell und unproblematisch zu erkennen. Sämtliche Produkte, die nach den Regeln der EG-Öko-Verordnung hergestellt werden, dürfen das Bio-Siegel führen. Das kleine sechseckige Zeichen mit dem Schriftzug "Bio" schafft Klarheit, Einheitlichkeit und Orientierung bei Bio- bzw. Öko-Produkten. Auch Großküchen und Restaurants dürfen das Siegel zur Kennzeichnung von Gerichten, Speisen oder ganzen Menüs verwenden, sofern die gesetzlichen Vorgaben der EG-Öko-Verordnung eingehalten sind.

Abbildung 1: Das Bio-Siegel

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Darüber hinaus gibt es zahlreiche weitere Zeichen, nationale als auch internationale, die dem Verbraucher Herkunft und Kontrolle des Produktes anzeigen.4 So wird es dem Kunden erleichtert, „echte“ Bio-Produkte von denen zu unterscheiden, die nicht nach den Regeln des Ökologischen Anbaus hergestellt worden sind.

2.1.3 Erkennungsmerkmale von Bio-Produkten

Bio-Produkte erkennt man ferner an der auf der Verpackung angebrachten Codenummer sowie am Namen der Kontrollstelle. Beides wurde ursprünglich für die Lebensmittelüberwachung und nicht für den Endverbraucher eingeführt und auf den Produkten vermerkt.5

Abbildung 2: Woran sind Öko-Lebensmittel zu erkennen?

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Quelle: http://www.allesoeko.net/htm/04kennzeichnung/oeko_fallen.htm

Konsumenten haben sich inzwischen an verschiedene Bio-Zeichen gewöhnt und verbinden damit Vertrauen beim Kauf oder bei der Einnahme von Nahrungsmitteln. Also bietet sich die Verwendung von Bio-Zeichen auch in Gastronomiebetrieben der AHV an. Bio-Produkte werden heute durch Begriffe wie „öko“, usw. definiert und haben sich am Markt durchgesetzt.

2.2 Kontrolle und Überwachung von Bio-Produkten

Als Reaktion auf wachsende Anforderungen im Bereich der Lebensmittelsicherheit hat der Baden-Württembergische Städtetag so eben die Landesregierung aufgefordert, mehr Geld in die Lebensmittelüberwachung zu investieren. Aufgrund neuer EUVerordnungen sind neuerdings auch Rinder- und Schweinhalter als Lebensmittelbetriebe zu kontrollieren.6

Allgemein sind in Deutschland für die Kontrolle sowohl staatliche Behörden als auch private Kontrollstellen zuständig. Lebensmittelherstellende Betriebe unterliegen in erster Linie der Kontrolle der amtlichen Lebensmittelüberwachung, die von den dafür zuständigen Landesbehörden ausgeübt wird. Hinzu kommen Kontrollen von staatlich zugelassenen privaten Kontrollstellen. Die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung entscheidet über die Zulassung der privaten Kontrollstellen, deren Arbeit von den Ländern überwacht wird.7

Die privaten Kontrollstellen - bundesweit sind derzeit 23 zugelassen - überprüfen die landwirtschaftliche Erzeugung, Verarbeitung, Verpackung, den Import aus Nicht-EU- Staaten und auch die Kennzeichnung der Öko-Produkte.8Jede Kontrollstelle verfügt über eine eigene bundesweit gültige Kontrollstellennummer.9Nach Abschluss einer betrieblichen Kontrollprüfung wird ein Statusbericht, also auch etwaige Verstöße des Betriebes, von der privaten Kontrollstelle der zuständigen Landesbehörde gemeldet.10

Jeder Bio-Betrieb, ob erzeugender Landwirtschaftsbetrieb oder Verarbeitungs- unternehmen, muss sich den gesetzlich vorgeschriebenen Kontrollen unterziehen, die mindestens einmal jährlich von den staatlich zugelassenen Kontrollstellen durchgeführt werden. Außer angekündigten Kontrollen finden auch unangemeldete Kontrollprüfungen statt. Vorwiegend handelt es sich dabei um so genannte „Verfahrenskontrollen“; d.h. es werden Verfahren wie z.B. die Bearbeitung von Warenein- und -ausgängen geprüft.

Das Kontrollsystem schließt alle Erzeugungs- und Verarbeitungsstufen bis hin zur endgültigen Verpackung und Kennzeichnung lückenlos ein. So wird erreicht, dass keine Vermischung mit konventioneller Ware erfolgt, wenn Rohstoffe oder teilverarbeitete Produkte von einer Produktstufe zur nächsten wechseln. Sämtliche Einund Verkäufe sind genau zu dokumentieren, um stets nachvollziehen zu können, dass es sich tatsächlich um Bio-Produkte handelt.11

3 Bio-Zertifizierung

Nicht nur für den privaten Verbraucher, sondern auch in der AHV werden Bio-Produkte immer selbstverständlicher und beliebter. Großküchen und Gastronomiebetriebe haben erkannt, dass die Nachfrage nach Bio-Speisen wächst und ein Ende für diesen Trend nicht abzusehen ist. Immer mehr Betriebe stellen deshalb ihre Wareneinkäufe und Speiseangebote auf „Bio“ um.

Bereits ein Drittel derjenigen, die ökologische Produkte verwenden, bieten täglich eine Bio-Speise an. Dies ergab eine repräsentative Umfrage der Universität Hohenheim im Auftrag des Bundesprogramms Ökologischer Landbau. 27 Prozent dieser Betriebe der AHV gaben an, zwei bis dreimal wöchentlich eine Bio-Speise in den Speiseplan zu integrieren.12

Die Gründe, die zu einer Bio-Zertifizierung bei Großküchen der AHV führen, werden im nächsten Abschnitt erläutert. Anschließend wird die Bio-Zertifizierung beschrieben und im letzten Teil dieses Kapitels auf die Initiative eines Bio-Standards bei „1000 Küchen mit Bio-Zertifikat“ eingegangen.

3.1 Gründe für Kontrolle und Zertifizierung

Begriffe wie „Öko“ und „Bio“ sind, wie erörtert, gesetzlich geschützte Kennzeichen. Der Verbraucher muss und darf davon ausgehen, dass „Bio auch drin ist, wo Bio drauf steht“. Er darf sich darauf verlassen, dass Aussagen wie „Bio-Speise“ bzw. „Bio- Produkt“ Nahrungsmittel aus biologischem Anbau beinhalten. Insbesondere wurde vom Europäischen Gerichtshof in zwei Urteilen am 14.07.2007 entschieden, dass die Bezeichnung „Bio“ in allen Amtssprachen auf ökologischen Landbau hinweist.13Insbesondere drei Gesichtspunkte bestimmen maßgeblich die Rahmenbedingungen der staatlichen Regulierung:14

3.1.1 Verbraucherschutz

Verbraucher, die erhöhten Wert auf ihre Gesundheit und somit auf die Qualität von Nahrungsmitteln legen, sind bereit, dafür auch mehr Geld auszugeben. Tatsächlich sind Produkte aus ökologischem Anbau teurer. Andere Produkte, die Bio-Produkten durch Name, Kennzeichnung, etc. ähneln, werden jedoch mittlerweile am Markt ebenfalls zu erhöhten Preisen angeboten. Dadurch soll die Zahlungsbereitschaft gesundheitsbewusster Käufer ausgenutzt werden. Die Vielzahl der verwendeten Zeichen macht es dem Verbraucher schwer zu erkennen, ob es sich tatsächlich um ein im gesetztlichen Sinne definiertes Bio-Produkt handelt oder nicht. Einen Ausweg bietet hier die Zertifizierung. Der Verbraucher erhält darüber die Sicherheit, dass er Bio- Produkte erwirbt bzw. eine Großküche Bio-Produkte auch verwendet.

3.1.2 Lauterer Wettbewerb

Gleichzeitig stützt und schützt die Zertifizierung einen lauteren Wettbewerb. Denn der Handel mit Bio-Produkten leidet darunter, wenn billigere Nicht-Bio-Produkte am Markt zu gleichen Preisen veräußert werden, und damit zu Lasten des Umsatzes mit Bio- Produkten gehen.

3.1.3 Transparenz

In den letzten Jahren hat ein Lebensmittelskandal nach dem anderen die Öffentlichkeit erschüttert. Dies unterstreicht, wie berechtigt die Forderung nach transparenten Erzeugungs- und Verarbeitungsschritten bei Lebensmitteln ist. Wer ein Restaurant betritt und gleichzeitig einen Einblick in die Küche erhält, hat Vertrauen in die Qualität der dort zubereiteten Speisen. Die Zertifizierung vergleichbar der Verleihung dem Prozess von Gourmet-Sternen verstetigt die Kontrolle im Sinne eines Garantieversprechens.

[...]


1Anmerkung: Bspw. wurde vom Seezeit Studentenwerk Bodensee das gesamte Backwarensortiment auf Bio umgestellt. Jeden Tag wird mindestens ein Bio-Gericht angeboten.

2Die EG-Öko-Verordnung ist als Anlage 1 beigefügt.

3Vgl. ÖGS (2004), S.6.

4Eine Übersicht der im Handel verwendeten Bio-Zeichen bietet die Anlage 2.

5Vgl. Verbraucherzentrale Bayern (2005a).

6Vgl. Wehaus (2006), S.5.

7Vgl. ÖGS (2004), S.7f.

8Siehe Anlage 3.

9Siehe Anlage 1, Artikel 8 und 9.

10Vgl. ÖGS (2004), S.8.

11Vgl. Verbraucherzentrale Bayern e.V. (2005b).

12Vgl. Bansbach, Hugger, Rückert-John (2005), S.19.

13Vgl. Verbraucherzentrale Bayern e.V. (2005c).

14Vgl. ÖGS (2004), S.10.

Ende der Leseprobe aus 19 Seiten

Details

Titel
Bio-Angebote in der Gastronomie - bald 1000 Küchen mit Bio-Zertifikat?
Hochschule
Universität Hohenheim
Note
2,0
Autor
Jahr
2006
Seiten
19
Katalognummer
V72173
ISBN (eBook)
9783638727471
ISBN (Buch)
9783638901147
Dateigröße
516 KB
Sprache
Deutsch
Schlagworte
Bio-Angebote, Gastronomie, Küchen, Bio-Zertifikat
Arbeit zitieren
Dipl. oec. Gwendolin Gundlach (Autor), 2006, Bio-Angebote in der Gastronomie - bald 1000 Küchen mit Bio-Zertifikat?, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/72173

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