Käse

Die Caseine stellen die Proteinfraktion dar, die unter Einwirkung von Lab und Säure zum Gerinnen gebracht werden kann.

Die Molkenproteine werden nur in geringen Mengen im Käse zurückgehalten, da sie bei der gewöhnlich praktizierten Käseherstellungsverfahren in der Lösung verbleiben. Das milchigweisse Aussehen der vielen kleinen Eiweissteilchen verleiht der Milch ihre typische Farbe.

Wichtige Begleitstoffe des Milchfetts sind die Vitamine A,D, E, und K sowie Carotin. Zudem enthält Milch ein Gemisch aus Salzen, das die Versorgung des Menschen mit Calcium, Phosphor und Magnesium sowie Spurenelementen sichert.

Beim Stehen rahmt die Milch auf. Wird der Rahm nicht verrührt, sondern abgeschöpft, erniedrigt sich ihr Fettgehalt. Man unterscheidet Zwischen Vollmilch, teilentrahmter oder aufgefetteter Milch bzw. Magermilch, die nur noch einen geringen Restfettgehalt enthält.

Die Definition von Käse

Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reifung befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt werden. Die Grundzüge der Herstellung von Käse hat der Mensch der Natur abgeschaut. Sie beruhen bis auf den heutigen Tag auf dem schrittweisen, mehr oder weniger weitgehenden Abtrennen fester Milchinhaltsstoffe vom Wasser.

Der abgetrennte feste Teil enthält noch Wasser und der flüssige Teil (Molke) noch feste Bestandteile.

Eine wissenschaftliche Bedeutung für die Verarbeitung zu Käse besitzt die Milch von Kühen, Ziegen, Schafen und Büffelkühen.

Es gibt verschiedene Härtegrade von Käsen. Ein Hartkäse ist zum Beispiel Gruyère, ein Weichkäse Brie.

Wie wurde der Käse erfunden?

Die Herstellung des Käses beruht auf drei grundlegenden „Erfindungen“:

1. Die Gewinnung von Milch.

Seit der Mensch auf die „Idee“ kam, Tiere nicht zu jagen, sondern zu zähmen und für sich zu nutzen wird die Milch als Bestandteil seiner Nahrung benutzt.

2. Die Kenntnis der Eigenschaften der Milch.

Die Menschen erkannten aus Zufall, dass Milch gerinnt wenn man sie einige Zeit stehenlässt. Auch der Einfluss der Temperatur bei diesem Prozess blieb ihnen nicht lange verborgen. Milch gerinnt schneller wenn ihre Temperatur höher ist.

3. Die „Erfindung“ Lab.

Durch Lab und Säure gerinnt die Milch. Lab ist bis heute das optimale Gerinnungsmittel.

Abgrenzung des Untersuchungsfeldes: Bei diesem Versuch einen

ausschliesslich Kuhmilch verwendet.

Vorgehen und Methode

Die Aufgabe wurde durch den Versuch, einen Hartkäse aus Kuhmilch zu erstellen, gelöst.

Hartkäse

Material:

- Dreibeingestell mit Bunsenbrenner

- eine Pfanne

- ein Messer, ein Suppenlöffel, ein Teesieb

- Handtuch zum Auspressen des Bruchs

- Thermometer, Brille, 20 ml Messzylinder

Zutaten:

- Lablösung

- Kultur(Joghurt), 2l Milch (Vollmilch pasteurisiert), Gewürze

Ausführung:

- 1l Milch wird in einer Pfanne über den Bunsenbrenner auf 35ºC erwärmt.

- Man gibt 20 ml Lablösung und 3 Messerspitzen Joghurt hinzu.

- Nach Eintritt der Gerinnung nach 15 min. schneidet man die Gallerte mit einem Messer in kleine Würfel.

- Man rührt langsam ca. 10 min. mit einem Suppenlöffel (Vorkäsen).

Feste Teile = Bruch

- Mit Hilfe des Bunsenbrenners wird unter ständigem Rühren während 15 min die Temperatur auf 52ºC erhöht.

- Man rührt 5 min. weiter.

- Der Käsebruch wird in einem feuchten Handtuch stark ausgepresst.

Weitere Behandlung:

- Der Käse wurde während zwei Wochen täglich eine halbe Stunde in ein Salzbad (1TL Salz in 1L Wasser) gelegt. Der Rest der Zeit wurde er im Kühlschrank aufbewahrt.

Ergebnisse

Beobachtung

- Nach der Zugabe der Lablösung und der zu wartenden Zeit war das Gemisch härter und hatte die Konsistenz eines Joghurts.

- Nach dem 10 min. Rühren mit dem Löffel wurde die Masse körniger. Die Körner hatten etwa die Grösse von Kieselsteinen.

- Nach Erhöhen der Temperatur unter ständigem Rühren wurde der Bruch immer feiner.

- Nach dem Auspressen wurde der Käsebruch eine elastische Masse.

- Nach einem Salzbad war roch der Käse leicht nach Salz und war etwas elastischer.

Diskussion und Folgerung

Vergleich Emmentaler mit meinem Käse

Geschmack

- Emmentaler hat einen leicht nussartigen, milden Geschmack.

- Mein Käse hat fast gar keinen Geschmack.

Folgerung: Mein Käse war zu wenig gewürzt. Beim nächsten Mal sollte ich die Gewürze besser in den Teig einarbeiten, damit die Würzung einheitlicher wird.

Teig

- Der Teig von einem Emmentaler ist geschmeidig und gut schneidbar.

- Mein Käse war sehr hart.

Folgerung: Der Kühlschrank hatte eine zu tiefe Temperatur. Der Käse hatte es zu trocken.

Aussehen

- Emmentaler haben eine typische Lochbildung

- Mein Käse hatte einen einheitlichen Teig.

Folgerung: Die Löcher im Emmentaler entstehen durch Propionssäuregärung. Beim nächsten Versuch könnte ich ebenfalls diese Gärungsvariante ausprobieren.

Auswertung

- 1l Milch ergibt 138g Hartkäse (Dieses Ergebnis beruht auf meinem Versuch).

- Die Qualität meines Käses ist nicht optimal, da er durch falsche Lagerung (Kühlschrank) austrocknete und Risse bekam (Siehe Bild)

aufbewahren.

Literaturverzeichnis

- Teubner, Christian: Das grosse Buch vom Käse; Teubner Edition; 6. Auflage 1999

- Meyers Lexikonredaktion: Meyers Lexikon; B.I. Taschenbuchverlag; 6. Auflage

1998

Glossar

- Carotin - Eine Vorstufe von Vitamin A.

- Lab - Enzym des Labmagens saugender Kälber, das dass Casein der Milch zur Gerinnung bringt.

- Phosphor - Nicht metallisches, sehr reaktionsfähiges Element, es kommt in der Natur nur gebunden vor.

- Propionssäuregärung - Eine Art Gärung neben zum Beispiel Milchsäure- und Alkoholgärung.

- Reifung der Milch - Milchsäurebakterien lassen die Milch reifen. Sie verwandeln den Milchzucker in die Milchsäure.

- Spurenelemente - Zum Beispiel Zink, Eisen und Kupfer.