Die Entstehung von Acrylamid bei der Produktion von Lebensmitteln

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Die Entstehung von Acrylamid bei der Produktion von Lebensmitteln

1 Deckblatt

2 Inhaltsangabe

3 Vorwort

4 Die Bildung von Acrylamid

4.1 Wichtige Reaktionspartner in der Maillard-Reaktion:

4.2 Die Umlagerung von Glucose im Laufe der Maillard-Reaktion

4.3 Die Amadori-Umlagerung

4.4 Acrylamidbildung

4.5 Der Aufbau von Acrylamid

4.6 Überleitung

5 Wirkungen von Acrylamid im Körper

5.1 Fakten

5.2 Vermutungen zur toxischen Wirkung von Acrylamid

5.3 Mögliche Reaktionen von Acrylamid in der Zelle

5.4 Reaktion mit DNS

5.5 Überleitung

6 Betroffene Lebensmittel und Maßnahmen

6.1 Das Amt für Gesundheit

6.2 Verbraucherbelastungen

6.3 Vorkommen und Verwendung von Acrylamid im täglichen Leben

6.4 Acrylamid in Lebensmitteln

6.5 Was können Verbraucher tun?

7 Kommentar

8 Glossar

9 Quellenverzeichnis

10 Erklärung

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3 Vorwort

Die Gesellschaft ist geweckt worden. Dies geschah nicht zuletzt durch das Auftauchen von Acrylamid in Lebensmitteln. Die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Lebensmitteln steht mehr denn je im Blickpunkt der Medien. Die Meldung über das Vorkommen von Acrylamid in stärkehaltigen, erhitzten Lebensmitteln wie etwa Kartoffelchips, Bratkartoffeln und Pommes Frites verunsichert den Verbraucher. Trotzdem behaupten Ernährungswissenschaftler und Toxikologen, dass die Qualität unserer Lebensmittel heute besser denn je sei.

Beim Kochen werden stärkehaltige Lebensmittel verwendet. Durch das Erhitzen eben dieser Lebensmittel bildet sich Acrylamid. Besonders problematisch sind Produkte wie Chips, Pommes Frites, Knäckebrot und Knusper- Müslis. Dies wurde von schwedischen Forschern im April 2002 bekannt gegeben. Da sich Acrylamid in Tierversuchen als krebserregend gezeigt hat, wird nun in ganz Europa hektisch an Lösungen für das Problem des möglicherweise gesundheitsschädlichen Acrylamidgehalts in unserer Nahrung geforscht. Um zu überprüfen, wie es um fragliche Produkte bestellt ist, wurden neue Verfahren entwickelt, um möglichst schnell und sicher den Acrylamidgehalt zu bestimmen. Zudem suchen die verschiedenen Einrichtungen nach Möglichkeiten, um den Anteil von Acrylamid in Nahrungsmitteln, in denen der potentiell krebserregende Stoff auftritt, zu senken.

Es steht fest, dass Acrylamid ein Stoff ist, der hauptsächlich als Baustein zur Herstellung von Kunststoffen (Polyarylamiden) verwendet wird. Dies ist der Grund, warum bereits Forschungen angestellt wurden, um das Gesundheitsrisiko, das von Acrylamid ausgeht, zu bestimmen. Jedoch ist bis heute noch nicht bewiesen, wie gravierend die Schäden für den Menschen sind.

Diese Tatsachen sind der Hauptgrund dafür, warum ich mich für dieses nicht unkomplizierte Thema für meine Facharbeit entschieden habe. Im Folgenden versuche ich einige Informationen zur Bildung und Wirkung auf den Körper und die Gesellschaft zu geben.

Leider beruht diese Facharbeit zum Teil auf Vermutungen von Wissenschaftlern, da sich das Thema Acrylamid noch in der Forschung befindet. So ist es mir nicht möglich, einen Tatsachenbericht vorzulegen, sondern nur eine Zusammenfassung von Möglichkeiten. Dies betrifft sowohl die Bildung des Stoffes als auch die tatsächliche Wirkung in der menschlichen Zelle.

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4 Die Bildung von Acrylamid

Im April 2002 wurde von schwedischen Forschern bekannt gegeben, dass der Stoff Acrylamid in Lebensmitteln enthalten sein soll. Dies führte zu einigen Tumulten und Forschungen, wie dieser Stoff beim Kochen überhaupt entstehen kann. Zuerst ist zu vermerken, dass Wissenschaftler verschiedene Möglichkeiten der Acrylamidbildung beschrieben haben. Die Ansätze, die am wahrscheinlichsten zu sein scheinen, sind auf der einen Seite die Maillard-Reaktion und zum anderen eine unbenannte Reaktion, in der eine Aminogruppe mit Glycerin aus Fetten reagiert. Die Reaktion, die mehr Acrylamid hervorbringt, ist wohl die Maillard-Reaktion. Mittlerweile gehen immer mehr Wissenschaftler von dieser Art der Bildung aus. Dies ist auch der Grund, dass im Folgenden ein größerer Wert auf die Maillard- Reaktion gelegt wird.

Im Jahr 1912 veröffentlichte der Mediziner und Pharmazeut Louis Maillard (1878 - 1936) eine Arbeit, in der erstmals das Phänomen der nach ihm benannten Maillard-Reaktion erkannt und erklärt wurde. Somit ist schon seit langem bekannt, dass die Maillard Reaktion eine wichtige Rolle bei der Erzeugung und Lagerung von Lebensmitteln spielt. Hierbei reagieren reduzierende Zucker mit Aminosäuren, Peptiden und Proteinen und bilden eine große Menge verschieden gefärbter, geschmacks- und aromarelevanten Verbindungen. Einige dieser Stoffe haben mutagene Eigenschaften. Um Lebensmittel gegen Verderb resistent zu machen, werden den Produkten antioxidativ wirkende Substanzen zugesetzt, die somit die Bildung möglicher unerwünschter Stoffe bei der nicht- enzymatischen Bräunung verhindern.

HO

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4.2 Die Umlagerung von Glucose im Laufe der Maillard-

Reaktion

HO

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Bindungen. Es greift kein neuer Stoff in die Reaktion ein, sondern es werden wieder Bindungen zwischen dem ersten Kohlenstoffatom und dem Sauerstoffatom eingeleitet. Somit löst sich die Hydroxylgruppe wieder auf, und es kommt zur Umlagerung des H + -Ions an das Stickstoffatom, wodurch nun die Doppelbindung aufgehoben wird. Es liegt nun eine Bindung zwischen dem ersten Kohlenstoffatom und dem Stickstoffatom vor, das zudem eine Bindung mit einem Wasserstoffatom bildet sowie mit dem Rest der Aminosäure (hier mit dem Buchstaben „R“ gekennzeichnet).

Diese Reaktionen sind alle reversibel.

4.3 Die Amadori-Umlagerung

HO

Da gesagt wird, dass Acrylamid sich beim Erhitzen bildet, wird vor der Abspaltung des Stoffes die Amadori-Umlagerung vorausgehen. Sie beschreibt einen Mechanismus, der durch Säure katalysiert wurde und eine Verschiebung des sechsten Kohlenstoffatoms zur Folge hat. Im Endeffekt verändert sich die gesamte Kette des Glucosylamins, so dass nicht mehr an ihrem Ende die Kohlenstoffgruppe übersteht, sondern an ihrem Anfang.

HO HO

Zudem ist es noch nicht gelungen, die Glucosylaminsäure zu isolieren, was darauf schließen lässt, dass Acylamid sich erst nach der Amadori-Umlagerung bildet. Anders als die Glucosylamin Bildung ist die Amadori-Umlagerung nicht reversibel.

NH 2 NHR

Zwar ist dies noch nicht das Ende der Maillard-Reaktion, aber für die Acrylamidbildung spielen die folgenden Schritte wohl keine Rolle mehr.

4.4 Acrylamidbildung

NH 2 NHR

Chemiker vermuten, dass der Aufbau dieses Moleküls die Bildung von

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Da diese Reaktionen nur schwer ablaufen, lässt sich auch erklären, warum sich trotz der hohen Temperatur beim Frittieren oder Rösten nur verhältnismäßig wenig Acrylamid bildet. Die Geschwindigkeit der Maillard-Reaktion hängt sowohl von der Konzentration als auch von der Struktur der Ausgangsverbindungen sowie dem Wassergehalt, dem pH-Wert und der Temperatur ab.

4.5 Der Aufbau von Acrylamid

Acrylamid besteht aus einer Kette von drei C-Atomen. Das zweite

H H

und dritte Kohlenstoffatom liegen doppeltgebunden vor. Diese

H

Doppelbindung spielt bei weiteren Reaktionen eine große Rolle, da eine Doppelbindung in diesem Fall nicht besonders stabil ist (auf diese Phänomen wird in Teil 5 genauer Bezug genommen). Des Weiteren besitzt Acrylamid am ersten C-Atom eine Amiogruppe und ein doppeltgebundenes Sauerstoffatom.

Andere Namen für Acrylamid sind: 2-Propenamid und Arylsäureamid.

4.6 Überleitung

Mittlerweile gibt es an diesen Forschungen keinen Zweifel mehr. Was für Wissenschaftler und Toxikologen genau so wie für Verbraucher eine größere Rolle spielt, sind wohl die Folgen, die aus der Acrylamidbelastung resultieren.

Gibt es ein erhöhtes Krebsrisiko für den Menschen, und wie läßt sich die Bildung von Acrylamid bei der Lebensmittelproduktion verringern?

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5 Wirkungen von Acrylamid im Körper

Zurzeit liegen nicht viele Fakten über die Wirkung von Acrylamid auf den Menschen vor. Zwar gibt es Forschungen, die bereits vor einigen Jahren Gefahren des Acrylamids klar gemacht haben, diese sind jedoch auf Acrylamid als Baustoff bezogen. Es zeigen sich noch große Wissensdefizite, die die Wirkung auf den Menschen betreffen. Klar ist mittlerweile, dass der Stoff vom Menschen täglich konsumiert wird, da er, wenn auch nur in geringen Mengen, in sehr vielen Lebensmitteln auftritt.

Nur die Frage, wie Acrylamid sich nun im Körper verhält, ist weitgehend ungeklärt. Da der Stoff gut wasserlöslich ist, wird angenommen, dass er in nahezu jede menschliche Zelle eindringen kann. Es gelang bisher auch noch nicht zu sagen, wie lange er im Körper verbleibt, bis er abgebaut wird.

Des Weiteren kommt hinzu, dass alle Aussagen über ein ausgehendes Risiko nur Vermutungen sind, da es sich noch nicht beweisen lässt, wie und mit welchen Substanzen Acrylamid im Menschlichen Körper reagiert.

5.1 Fakten

Sichere Erkenntnisse sind hingegen auf der Basis einer Forschung entstanden, die Acrylamid als Monomer zur Kunststoffherstellung untersuchte.

Der TRK- Wert für Acrylamid legt fest, dass dieser Stoff im Verzeichnis der krebserzeugenden Arbeitsstoffe bei Massengehalt > 1% in Gruppe II (stark gefährdend) und bei Massengehalten < 1% bis 0,1% in Gruppe III (gefährdend) eingeordnet wurde.

Acrylamid wird hauptsächlich zur Herstellung von Dispersionen und Flockungsmitteln eingesetzt. Zum größten Teil wird es in Form von wässrigen Lösungen hergestellt. Jedoch wird es zum kleineren Teil auch als Pulver erzeugt, wenn für die sich anschließende Weiterverarbeitung wichtig ist, dass diese wasserfrei erfolgt.

Wässrige Lösungen von Acrylamid sind nur begrenzt lagerfähig.

Laut arbeitsmedizinischen Erfahrungen wird Acrylamid über die Atemwege und Haut in den Körper aufgenommen. Auf der Haut sowie auf Schleimhäuten und Augen wirkt der Stoff reizend, bei Hautkontakt kommt es zu unterschiedlichen Hautveränderungen, die allerdings reversibel sind.

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Bei längerer Exposition ist in verschiedenen Quellen von zentralnervösen Symptomen berichtet worden, die jedoch auch reversibel waren und nur selten und in geringem Maße zu Folgeschäden führten.

5.2 Vermutungen zur toxischen Wirkung von Acrylamid

Forschungen im Bereich der Gene ergaben bisher kein einheitliches Bild, ob Acrylamid eine genmanipulierende Wirkung besitzt oder nicht.

Während sich in Tierversuchen (an Mäusen) Chromosomschäden nachweisen ließen, stellten sich bisher negative Ergebnisse bei Tests zur Prüfung auf Punktmutationen heraus. Bei diesen Tierversuchen ergab sich, dass Acrylamid bei Mäusen und Ratten Tumore an Nebenniere, Schilddrüse, Gebärmutter und Geschlechtsteilen wuchern lässt. Zudem schädigt der Stoff das Erbgut von Mäusemännchen und führt somit zu Problemen für den Nachwuchs.

Zu diesen Versuchen ist zu sagen, dass die Tiere dem Acrylamid in hohen Dosen ausgesetzt waren (Dosierungen von 0,01 bis zu 2 mg/kg Körpergewicht pro Tag mit dem Trinkwasser), dies trifft auf den Menschen so nicht zu. Allerdings nimmt der Mensch Acrylamid ein Leben lang zu sich; zurzeit ist noch nicht absehbar, wie Acrylamid auf den Menschen wirkt.

5.3 Mögliche Reaktionen von Acrylamid in der Zelle

Forscher gehen also davon aus, dass Acrylamid sich mit Proteinen, die zum Teil an der Zellteilung beteiligt sind, verbinden kann und diese somit arbeitsunfähig macht. Dies allein wäre kein großes Problem in Anbetracht der geringen Mengen, in denen Acrylamid in den menschlichen Organismus gelangt. Das weitaus größere Problem ist, dass sich der Stoff möglicherweise auch mit der menschlichen DNS verbinden kann (die anfallende Reaktion wird gleich noch an einem Beispiel angeführt).

Acrylamid muss sich im Gegensatz zu vielen chemischen krebserregenden Stoffen nicht erst aktivieren lassen. Dadurch ist die Gefahr größer, dass es eine Reaktion in der Zelle eingeht und somit die Zelle schädigt.

Neusten Vermutungen zufolge ist es möglich, dass Acrylamid von Leberenzymen zu Glycidamid umgesetzt wird. Diesem Stoff wird von Toxikologen eine noch größere Krebspotenz zugeschrieben.

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5.4 Reaktion mit DNS

Acrylamid besitzt eine Doppelbindung von zwei Kohlenstoffatomen. Die Charakteristik dieser Doppelbindung ist, dass diese Bindung nach außen hin nicht mehr so stabil ist wie im Vergleich dazu eine Einzelbindung zwischen zwei Kohlenstoffatomen.

Dies lässt sich mit Hilfe der Bindungsenergien nachweisen. Während für eine einfach C-C- Bindung eine Bindungsenergie von H= +347 kJ/mol vorliegt, besitzt die doppelte Kohlenstoffbindung eine Bindungsenergie von H= +619 kJ/mol. Daraus ergibt sich, dass die Energie der zweiten Bindung einer Doppelbindung nicht mehr so stark ist wie eine gewöhnliche Einfachbindung ( H= +272 kJ/mol). Bei einer Reaktion würde sich am Acrylamid also leicht eine Einfachbindung zwischen den Kohlenstoffatomen bilden. Wenn die Doppelbindung nicht mehr vorhanden ist, liegt das Bestreben der Kohlenstoffatome allerdings darin, ihr überschüssiges Elektron in eine neue Bindung einfließen zu lassen. Diese Instabilität bedeutet des Weiteren, dass an jener Stelle ein guter Partner für elektrophile Teilchen bereitsteht, um mit diesem eine Reaktion einzugehen.

O

-

H 2 C

An dieser Stelle setzt nun die DNS ein. Da die DNS aus einer Doppelhelix besteht, die nur durch relativ schwache Wasserstoffbrückenbindungen zusammengehalten wird, könnte sich nun eine dieser Wasserstoffbrückenbindungen lösen und eine Reaktion mit Acrylamid an einer dieser aufgespalteten Stellen stattfinden. Dies hat zur Folge, dass sich nun ein großes Molekül aufbaut. Im Beispiel hat diese Reaktion zwischen einer Aminogruppe der Nukleinsäure Cytosin und der äußeren CH 2 des Acrylamids stattgefunden. Dabei spaltet sich die Doppelbindung zwischen den beiden Kohlenstoffatomen, und es lagert sich ein Wasserstoffteilen von der Aminogruppe ab. Dieses Wasserstoffion geht danach eine Bindung mit dem 2. Kohlenstoffatom des Acrylamids ein.

Dies ist eine so genannte Mutation. Es ist nun so, dass eine solche Mutation eine Schädigung der DNS zur Folge hat.

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5.5 Überleitung

In wie weit dieses Phänomen der DNS-Schädigung auftritt bzw. überhaupt möglich ist, ist noch nicht bekannt. Fragen, die sich dann möglicherweise anschließen könnten, wären:

Lagert sich Acrylamid an einem DNS Baustein oder einer Sequenz bevorzugt an? Sind diese Mutationen irreversibel und nicht durch das Immunsystem reparabel? Welches Risiko besteht dadurch für den Menschen?

6 Betroffene Lebensmittel und Maßnahmen

Der Verbraucher stellt sich nun die Frage: wer sorgt dafür, dass die Acrylamidbelastung in Lebensmitteln kontrolliert wird und wenn nötig, Maßnahmen ergreift, um die Belastung zu reduzieren?

6.1 Das Amt für Gesundheit

Die Jahrhunderte alte Erkenntnis, dass die toxische Wirkung eines Stoffes von der angewendeten Dosis abhängt, gründet noch immer die Basis für die Sicherheitsbestimmung von Lebensmitteln. Diese Sicherheitsbestimmungen sind im so genannten ADI- Wert aufgeführt.

Dieser Wert liegt nun nationalen und internationalen Gremien vor, in denen unter anderem Toxikologen, Lebensmittelchemiker und Ernährungswissenschaftler sitzen und Risiken bewerten, die von belasteten Lebensmitteln ausgehen können.

Diese Aufgabe wird von folgenden Gremien übernommen:

a) in Europa vom „Scientific Committe of Food (SCF)“ der Europäischen Kommission

b) in Deutschland bis vor kurzem vom Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin.

c) seit dem 1. November 2002 vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) mit Sitz in Berlin und dem schon länger eingebundenen Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) in Braunschweig.

Die Zuständigkeitsbereiche dieser Ämter erstrecken sich auf die Zulassung von Lebensmitteln, nachdem diese von ihnen auf risikobehaftete Stoffe kontrolliert wurden. Ein weiterer wichtiger Punkt ist das Risikomanagement - wenn es gilt, schnell zu überprüfen, ob Maßnahmen im Sinne des präventiven Verbraucherschutzes ergriffen werden müssen, wenn

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zum Beispiel nicht klar ist, ob Schadstoffkonzentrationen in Lebensmitteln gesundheitliche bedenkliche Werte erreichen, oder nicht garantiert werden kann, ob ein Produkt völlig ungefährlich ist. Hieran schließt sich dann die Information der Öffentlichkeit an.

Aktuell werden immer noch Forschungen durchgeführt, um herauszufinden, in wie weit Acrylamid gefährlich ist. Trotzdem hat die Regierung bereits veranlasst, dass nach Möglichkeiten gesucht wird, um den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln zu senken. Zudem wurden bereits Produkte vom Markt genommen, die bedenkliche Mengen an Acrylamid enthalten.

6.2 Verbraucherbelastungen

Die Acrylamidbelastung des Verbrauchers liegt Lebensmittelbedingt bei geschätzten 0,3 bis 0,8 µg pro Kilogramm Körpergewicht täglich. Somit wird der Wert für neurotoxische Wirkungen als empfindlichstem Parameter um den Faktor 10 3 unterschritten. Kinder und Jugendliche sind allerdings besonders betroffen, da sie einen höheren Verzehr von Kartoffelprodukten aufweisen, was dazu führen kann, dass sich der Wert auf den Faktor 10 reduziert.

Die Menschen in Europa sind keinem bedeutenden toxischen Risiko von Acrylamid ausgesetzt.

Bisher gelang es allerdings noch nicht abzuschätzen, in wie weit sich Acrylamid auf die Krebsbildung auswirkt.

Gesetzlich ist der Acrylamidgehalt für Lebensmittel noch nicht fixiert; für Trinkwasser liegt der Grenzwert laut der Trinkwasserverordnung bei maximal 0,1 µg pro Liter.

Da Acrylamid in Lebensmittelverpackungen enthalten ist, gilt hierfür, dass nicht mehr als 10 µg / pro Kilo Lebensmittel übergehen dürfen.

6.3 Vorkommen und Verwendung von Acrylamid im täglichen Leben

Jährlich werden ca. 20.000 Tonnen Acrylamid in Deutschland produziert. Diese dienen hauptsächlich zur Herstellung von Polyacrylamid. Im Folgenden gebe ich einige Anwendungsgebiete und dazugehörige maximal Belastungen an:

- Polyacrylamid dient unter anderem zur Trink- und Abwasseraufbereitung. Durch ungünstige Umstände kann es dazu kommen, dass man maximal 0,25 µg Acrylamid über das Trinkwasser aufnimmt.

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- Zudem wird Polyarcylamid als Bindematerial für Papier und Pappe in Verpackungen verwendet. Diese Verpackungen dürfen maximal 15 µg pro Kilogramm Acrylamid enthalten.

- Das größte für den Menschen relevante Problem besteht darin, dass manche Kosmetika aus bis zu 2% Polyacrlyamid bestehen. Durch diese Mittel können trotz Abwaschen der Kosmetika 2 µg täglich aufgenommen werden. Wird das Produkt nicht von der Haut entfernt, können sogar bis zu 65 µg am Tag in den Organismus übergehen.

- Auch der Rauch einer Zigarette beinhaltet ca. 1-2 µg Acrylamid

6.4 Acrylamid in Lebensmitteln

Acrylamid findet sich in Lebensmittel, die vor allem stärkehaltig sind und hoch erhitzt wurden. Dabei spielen, wie auch in dem Diagramm ersichtlich wird, Kartoffelprodukte wie Pommes Frites (bis 3920 µg/kg) und Kartoffelchips (bis zu 3680 µg/kg) die größte Rolle. Die Werte aus der Tabelle beziehen sich auf Deutschland. In Europa ist es sogar schon zu Messungen gekommen, die feststellten, dass es Knuspermüslis gibt, die bis zu 2300 µg pro Kilogramm enthalten.

Zwischen Waren von unterschiedlichen Herstellern befinden sich zum Teil große Unterschiede, was sich in den großen Differenzen in den Analysewerte äußert.

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Wenn man trotzdem nicht auf seine Chips verzichten will, sollte man stattdessen Flips, Erdnüsse oder Nachos kaufen, da diese weniger Acrylamid enthalten. Biskuit ist auf jeden Fall ungefährlicher als Kekse. Helle Trockenbrote mit dünner und heller Kruste enthalten weniger Acrylamid als Knäckebrote.

Zudem kann der Mensch auf vorgeröstete Müslis verzichten und dafür ungeröstete Frühstücksmüslis vorziehen. Versucht man sich daran zu halten, senkt man die Acrylamidbelastung automatisch.

6.5 Was können Verbraucher tun?

Es sind weniger die Produkte, die der Verbraucher käuflich erwerben kann, als die, die selbst in der Küche zubereitet werden. Dort liegt nämlich das größere Problem. Etwa die Hälfte des Acrylamids, das der Mensch täglich aufnimmt, entsteht in der Küche. Hier nun eine kurze Aufstellung zu Möglichkeiten, wie sich die Bildung von Acrylamid beim Kochen reduzieren lässt:

- Es wird geraten, Backpapier zu verwenden, anstatt das Backblech einzufetten. Hierbei entwickelt sich weniger Hitze.

- Zudem sollte versucht werden, den Backofen nicht über 200°C zu betreiben.

- Beim Frittieren sollte auf Friteusenöl aus Sonnenblumenkernen oder Raps Wert gelegt werden. Des Weiteren ist wichtig, dass nicht über 175°C frittiert wird.

- Eine weitere Möglichkeit zur Verringerung des Acrylamidanteils ist die Wahl der Pommes. Hierbei sollten dicke Pommes bevorzugt werde, da sie weniger Kruste bilden.

- Toast sollte nur hell getoastet werden.

- Zum Braten sollte besser Margarine verwendet werde, weil diese nicht so viel Wasser enthält wie Öl. Somit kann die Temperatur geringer gehalten werden.

- Kartoffeln, die zum Braten bestimmt sind, sollten weder Grünstellen noch Keime besitzen, weil das ein Zeichen für hohen Zuckergehalt ist. Hinzu kommt, dass man Kartoffeln nicht unter 8°C lagern sollte, da sich dabei mehr Zucker bildet.

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- Vor dem Braten sollten Kartoffeln mindestens eine Stunde gewässert werden. Das Wasser entzieht den Kartoffeln nämlich Zucker, was beim Braten dann dazu führt, dass nicht soviel Acrylamid gebildet werden kann. Noch besser als die Kartoffeln nur zu wässern, ist es sie in Wasser vorzukochen. (Beim Kochen entsteht kein Acrylamid)

Jeder Verbraucher, der diese zuvor genannten Maßnahmen beachtet, kann die Acrylamid- aufnahme stark reduzieren.

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7 Kommentar

Meiner Meinung nach ist die Angst, die im Moment auf Grund dieser Nachrichten auf ein potentielles Krebsrisiko durch Acrylamid ausgeht, zwar verständlich, aber im Prinzip überzogen.

Schaue ich mir an, was ich im Rahmen dieser Facharbeit mitbekommen habe, würde ich sagen, dass die Angst eher unbegründet ist. Die Zeichen stehen so, dass vom Acrylamid zwar ein Risiko ausgeht, dies aber sehr gering ist. Der Stoff alleine ist nur das Zünglein an der Waage. Der Mensch ist zumindest in den Industrieländern und größeren Städten schon so vielen gesundheitsgefährdenden Einflüssen ausgesetzt, da spielt Acrylamid nicht die größte Rolle. Sicherlich ist es schlecht für den Organismus; aber auch damit lebt der Mensch nicht erst seit dem April letzten Jahres. Verschiedene Einrichtungen, die sich mit Acrylamid beschäftigen, haben Schätzungen, die die durchschnittlichen Krebsfälle, die auf zu hohe Acrylamidbelastung zurückzuführen waren, veröffentlicht. Dabei fiel mir auf, dass die Werte sich zwischen den einzelnen Einrichtungen deutlich unterschieden. Am Markantesten ist, dass laufend neue Schätzungen durchgeführt werden. Dabei wird deutlich, dass die Werte von Schätzung zu Schätzung immer kleiner werden. Meiner Meinung nach ist deshalb der Medienrummel überzogen, und die Verbraucher werden in ungerechtfertigte Panik versetzt. Schließlich wird Acrylamid nicht der letzte Giftstoff sein, von dem bekannt wird, dass er in unserer Nahrung enthalten ist.

Ich habe durch die Arbeit an diesem Thema gemerkt, dass vieles in unserer Welt auf Vermutungen beruht, was sich negativ auswirkt. Die Gesellschaft sollte meiner Meinung nach sachlich darauf vorbereitet werden, aber ohne Panik zu verursachen. Dabei ist die Wirkung der Massenmedien wieder relevant, da diese gerne Panikmache verkaufsfördernd einsetzen. Dies lässt sich scheinbar (leider) nicht vermeiden.

Im Endeffekt erwies sich die Arbeit schwerer, als ich sie mir vorgestellt hatte. Denn leider war ich sehr davon abhängig, was bekannt war und was nicht, zudem ob es bewiesen war oder nicht. Bei der Maillard-Reaktion galt es zwar als bewiesen, trotzdem war es mir nicht möglich, eine Reaktionsbeschreibung der Acrylamidreaktion zu finden. Somit habe ich versucht aus den Bruchstücken, die ich recherchieren konnte, eine mögliche Reaktion abzuleiten.

Anders war es bei der Schädigung der DNS. Hier war nun fast noch gar nichts bekannt. Somit ist dies ein sehr kritisch zu betrachtender Punkt, da ich dies nur aufführte, um eine Idee zu entwickeln.

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8 Glossar

Alkoholgruppe (Hydroxylgruppe):

R OH

R NH 2 Aminogruppe:

Bindungsenergie: Aufzuwendende Energie, um die Bindung zwischen zwei Atomen aufzubrechen R Carbonylgruppe:

R O

Carboxylgruppe:

R OH Decarboxylierung: Kohlenstoffdioxid Abspaltung

DNS (Desoxyribonucleinsäure): Nucleinsäuremolekül, das sich replizieren kann und die

ererbte Struktur der Proteine einer Zelle bestimmt. Doppelhelix: Die Struktur, in der DNS vorliegt. Zwei DNS-Stränge sind schraubig umeinander gewunden.

elektrophiles Teilchen: Positiv geladenes Ion. Versucht seine Ladung mit e - auszugleichen. protonenkatalysierte Reaktion: Eine Reaktion, die durch ein Proton (H + ) angeregt wird. TRK-Wert (Technische Richtkonzentration): Richtet sich danach, was nach dem derzeitigen Stand der Technik möglich ist. Also die Konzentration eines Stoffes, die aus technischen Gründen nicht weiter vermindert werden kann. Wasserstoffbrückenbindung: Intermolekulare Anziehung zwischen einem Wasserstoffatoms eines Moleküls und einem einsamen elektronegativen Elektronenpaar eines anderen Moleküls.

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9 Quellenverzeichnis

Literatur:

Campbell, Neil A. (1997): Biologie (Spektrum Akademischer Verlag) Mortimer, Charles E. (2001 7. Auflage) Chemie: Das Basiswissen der Chemie (Thieme) Pischetsrieder, Monika (1994) Die Maillard-Reaktion von Disacchariden und Polysaccheriden und Reaktion von Glucose in konzentrierten Lösungen (Ludwig- Maximilians-Universität München) Schroedel Schulbuchverlag (1988) Biologie heute S II (Schulbuch des IKG) Angrick, Michael und Rewicki, Dieter (1980) Chemie in unserer Zeit (14.Jahrgang Nr. 5 Seiten 149-157) Die Maillard-Reaktion

Internetquellen:

BGVV http://www.bgvv.de/cms/detail.php?id=1732

http://www.oebvhpt.at/chemie/aroma/maillard.html

ORF http://science.orf.at/science/news/59325

Freenet Experten Forum

http://freenet.meome.de/app/fn/artcont_portal_news_article.jsp/87810.html Vista Verde http://www.vistaverde.de/news/Wissenschaft/0210/01_acrylamid.htm Umweltlexikon http://www.wasser-wissen.de/abwasserlexikon/t/trkwert.htm Die Zeit http://www.zeit.de/2003/07/N-Acrylamid http://www.kinderarzt-moebus.de/infoseiten_zu_acrylamid.htm Umwelt-Online http://www.umwelt-online.de/recht/t_regeln/trgs/trgs900/901/an25.htm http://www.dkfz-heidelberg.de/einblick/ein2002/4_2002/2_02_4.html http://www.uni-protokolle.de/nachrichten/id/5786/

WDR http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20021021/b_4.phtml

Pro Sieben

http://www.prosieben.de/wissen/galileo/themen/2003-01-23_01/

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10 Erklärung

Ich erkläre, dass ich die Facharbeit ohne fremde Hilfe angefertigt und nur die im Quellenverzeichnis angeführten Quellen und Hilfsmittel benutzt habe.

Bad Oeynhausen den 16.02.03 Tristan Nicke

______________________ Ort, Datum Unterschrift