Aspekte der Bio-Zertifizierung in der Gastronomie

Abkürzungsverzeichnis

% Prozent  

& und  

Abb. Abbildung  

Abs. Absatz (eines Gesetzesartikels)  

AHV Außer-Haus-Verpflegung  

Art. (Gesetzes)Artikel  

Aufl. Auflage  

BIO/bio biologisch  

BLE Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung  

BMELV Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz  

BÖLW Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft e. V.  

BÖW Bundesverband Ökologischer Weinbau  

bzw. beziehungsweise  

ca. circa  

CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH  

d.h. das heißt  

DINKS double income no kids (Paare ohne Kinder mit Einkommen beider Partner)  

EG Europäische Gemeinschaft  

EU Europäische Union  

et al. et alii (lat.: und andere)  

etc. et cetera (lat.: und so weiter)  

e. V. eingetragener Verein  

EWG Europäische Wirtschaftsgemeinschaft  

f folgend(e Seite)  

ff fortfolgend(e Seiten)  

FN Fußnote  

GfK Gesellschaft für Konsumforschung  

GfRS Gesellschaft für Ressourcenschutz  

ggf. gegebenenfalls  

GmbH Gesellschaft mit beschränkter Haftung  

H. Heft  

HEAD (hier:) Firma “Hotel Equipment And Design”  

insb. insbesondere  

insg. insgesamt  

i.d.R. in der Regel  

Jg. Jahrgang  

lat. lateinisch  

m.E. meines Erachtens  

mind. mindestens  

Mrd. Milliarden  

m.w.N. mit weiterem Nachweis  

o.g. oben genannte(r/n)  

öko ökologisch  

ÖGS Ökologischer Großküchen Service  

s./S. siehe  

S. Seite  

sog. sogenannte(r/n)  

USP unique selling proposition  

usf. und so fort  

usw. und so weiter  

Vgl. Vergleiche  

www. World wide web  

z.B. zum Beispiel  

II

Abbildungsverzeichnis

  Abb 1 BIO-Umsätze  1

  Abb 2 „Alles Öko “  2

  Abb 3 Das staatliche BIO-Siegel  3

  Abb 4 Zeichen einiger Öko-Verbände  4

  Abb 5 BIO-Handelsmarken  4

  Abb 6 Anforderungen verschiedener Zeichen  5

  Abb 7 BIO-Absatzwege  8

  Abb 8 Flächenanteile BIO  9

  Abb 9 BIO-Zielgruppen  12

  Abb 10 Auswahl Kontrollstellen  15

III

1. Einleitung

BIO hat sein Palästinensertuch und die Birkenstock-Sandalen abgelegt und ist in der Mitte der Gesellschaft angekommen. ¹ Der Umsatz mit ökologischen Lebensmitteln in Deutschland ist allein in den Jahren 2000 bis 2006 um 125% gestiegen und lag zuletzt bei 4,5 Mrd. Euro:

Abb. 1 BIO-Umsätze

Dies zeigt, dass BIO-Produkte in den letzten Jahren starken Anklang finden und sich einer kontinuierlich wachsenden Nachfrage erfreuen können. Es dürfte sich um mehr als einen temporären Trend handeln, sondern um eine neue konstante Option bei Kaufentscheidungen wesentlicher Teile der Bevölkerung (Deutschlands). 2

Durch die Variante, insbesondere auch verarbeitete Speisen mit dem BIO-Siegel nach EG-Öko-Verordnung zu kennzeichnen, eröffnet sich auch der Gastronomie die Möglichkeit, das BIO-Siegel zu verwenden ³ und auf diesem Wachstumsmarkt aktiv zu werden.

Ziel der Arbeit ist es nun, das genaue Objekt der Zertifizierung eines gastronomischen Be-

¹ Vgl.Kaletta (2007a) ; Artikel basiert auf einem Pressegespräch von regionalen BIO-Akteuren (den Autor einschließend) mit dem „Heilbronner Stimme“- Redakteur Herbert Kaletta, der daraus eine BIO-Serie entwickelte, die nach seiner Aussage auf außergewöhnlich hohes Leserinteresse stieß.

² Vgl. Zenner (2004), S. 18.

³ Vgl. ÖGS (2006), S.10-11.

- 1 -

triebes zu erfassen und diesen von sonstigen zertifizierten Betrieben abzugrenzen, sowie im Anschluss den Weg zur BIO-Zertifizierung einer Restaurantküche im Einzelnen aufzuzeigen. Dies soll exemplarisch am Beispiel des Ausbildungsbetriebes „Hotel und Gutsgaststätte Rappenhof“ in Weinsberg erfolgen. Abschließend sollen einige betriebswirtschaftliche Aspekte einer BIO-Umstellung im gastronomischen Bereich dargestellt werden.

2. Grundlagen

2.1. Häufige Begriffe im BIO-Segment Es herrschte und herrscht weithin eine gewisse Verunsicherung bei Konsumenten, was Produkte und deren Bezeichnungen im Öko-Sektor anlangt. „Umweltverträglich“ muss keineswegs „ökologisch“ sein, usf.:

Abb. 2 „Alles Öko ?“

Die Begriffe allein erzeugen also keinerlei Sicherheit beim Verbraucher dahingehend, dass das Produkt unter den landläufig von „BIO“ erwarteten ökologischen Bedingungen hergestellt wurde, sondern sind eher geeignet, Verwirrung und damit letztlich Misstrauen gegenüber der gesamten BIO-Branche zu stiften. 4

2.2. Überblick über gängige BIO-Kennzeichen

2.2.1. Das staatliche BIO-Siegel

Nicht zuletzt zum Schutz der Verbraucher vor irreführenden Bezeichnungen wurde im Mai

⁴ Vgl. Wirthgen (2005), S. 511f.

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2001 von der damaligen Bundesverbraucherschutzministerin ⁵ Renate Künast (Die Grünen) das sog. „Staatliche BIO-SIEGEL“ oder „Künast-Siegel“ eingeführt, welches garantiert, dass das so gekennzeichnete Produkt die Vorgaben der EG-Öko-Verordnung 2092/91 (s. Anlage A) einhält.

Abb. 3 Das staatliche BIO-Siegel

Während in Deutschland das Europäische Siegel neben dem Künast-Siegel eher eine unter-geordnete Rolle spielt, wird es in anderen europäischen Staaten durchaus als das BIO-Siegel wahrgenommen. Beide Siegel verbürgen indes das Selbe, nämlich die Übereinstimmung des Produkts mit der EG-Öko-Verordnung 2092/91. 6

Nach der o.g. EG-Verordnung dürfen mit dem Siegel nur Lebensmittel gekennzeichnet werden, die

* nicht zur Konservierung radioaktiv bestrahlt werden,

* nicht durch gentechnisch veränderte Organismen erzeugt werden,

* nicht mit Einsatz von synthetischen Pflanzenschutzmitteln und

* nicht mit Hilfe von leicht löslichen mineralischen Düngern erzeugt werden, jedoch bis zu 5 % konventionell erzeugte Bestandteile enthalten.

Es wird ferner gefordert,

* Fruchtfolgen (Zwei-, Drei- und Vierfelderwirtschaft) abwechslungsreich zu gestalten, * Tiere artgerecht zu halten und

* mit ökologisch produzierten Futtermitteln ohne Zusatz von AntiBiotika und Leistungsförderern zu füttern.

Im Jahr 2004 wurde das 20.000. Produkte mit dem BIO-Siegel ausgezeichnet. Ende September 2007 nutzten 2.431 Unternehmen das Siegel für 41.708 Produkte. 7

⁵ Zur Umbenennung bzw. „Umwandlung“ des vormaligen Bundeslandwirtschaftsministeriums im Jahr 2001 und zur zugrundeliegenden sog. Agrarwende, vgl. Schmidt/Jasper.

⁶ Im Weiteren kurz: EG-Öko-VO (s. Anlage A).

⁷ Vgl. BLE (2007).

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Die Vergabe des Siegels wird mittels eines Zertifizierungsverfahrens bewerkstelligt, auf das noch näher einzugehen sein wird.

2.2.2. Sonstige BIO-Siegel Ferner gibt es in Deutschland weit über 100 Öko-Marken und Warenzeichen, die ein Ökoprodukt eindeutig kennzeichnen.

Dazu gehören die Zeichen der anerkannten Anbauverbände:

Die Bandbreite: reicht von „Spezialanbietern“ wie Ecovin, die nur Wein, Sekt und Traubensaft in ihrer Produktpalette aufweisen und entsprechend auch bundesweit nur 200 Betriebe mit 880 ha Anbaufläche repräsentieren , über regionale Verbände , wie Ecoland, die hauptsächlich in der Region Hohenlohe 19 Betriebe mit 500 ha vertreten, bis hin zu „Allroundern“ wie dem schon 1924 von der Anthroposophischen Schule nach Rudolf Steiner gegründeten demeter-Verband mit heute ca. 1340 Betrieben und 56.000 ha Anbaufläche. 8

Abb. 5 BIO-Handelsmarken

⁸ Zur (schillernden) Person Steiners und der Geschichte des Verbandes vgl. demeter (1).

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Zur Marken- und Zeichenkonfusion ⁹ trägt auch dieser Umstand bei: Viele Supermärkte und Reformhäuser bieten (zusätzlich) Öko-Lebensmittel unter (z.T. o.g.) eigenen Handelsmarken an.

Die Anforderungen an die jeweiligen Mitglieder bzw. Verwender der Zeichen sind recht unterschiedlich. Die Verbände bestimmen ihre Qualitätsanforderungen an ökologische Produkte selbst und gehen größtenteils über die staatlichen Anforderungen an das „Künast-Siegel“ hinaus:

Abb. 6 Anforderungen verschiedener Zeichen

Diese unterschiedlichen Qualitätsstandards wirken sich natürlich auch finanziell auf den zertifizierten Betrieb aus, so sind konventionelle Futtermittel deutlich preiswerter zu beziehen, sodass eine „nur“ staatliche Zertifizierung i.d.R. weniger Folgekosten zeitigt.

2.3. Objekte der Zertifizierung entlang der Verwertungskette

2.3.1. Rechtliche Grundlagen EU-Mutternorm für alle Lebensmittel –egal, ob „BIO“ oder konventionell erzeugt- bzw. alle mit Lebensmitteln umgehenden Personengruppen ist die sog. „EU-Basis-VO“ (EU-VO Nr. 178/2002). Sie liefert die „Grundlage für ein hohes Schutzniveau für die Gesundheit des Menschen und die Verbraucherinteressen bei Lebensmitteln.“ ¹¹ Sie legt damit –wiederum für alle Lebensmittel– das „from-farm-to-fork-Prinzip“ fest, das die Lebensmittelsicherheit entlang der gesamten Herstellungs- und Verwertungskette –nämlich von der Geburtsstunde auf dem Bauernhof („farm“) bis zur Gabel des Endverbrauchers („fork“)- verlangt und kontrolliert.

⁹ Vgl. Wirthgen (2005), S. 511f.

¹⁰ Dies sind die 3 größten (deutschen) Bioanbauverbände.

¹¹ Art. 1 Abs. 1 EU-Basis-VO.

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