INHALTSVERZEICHNIS

1.  EINLEITUNG  

2.  GENETISCH DETERMINIERTE NAHRUNGSPRÄFERENZEN  

2.1  Geschmack  

2.2  Nahrungsmittel  

3.  UMWELTBEDINGTE NAHRUNGSPRÄFERENZEN  

3.1  Lernerfahrungen mit Nahrungsmitteln  

3.1.1  Der bloße Kontakt mit bestimmten Speisen  

3.1.2  Nahrungsaufnahme, in deren Folge Veränderungen im Ernährungszu-  

stand  auftreten können  

3.1.2.1  Spezifischer Hunger  

3.1.3  Nahrungsaufnahme, in deren Folge Krankheiten auftreten  

3.1.3.1  Klassisches Konditionieren  

3.1.3.2  Geschmacksaversionslernen beim Menschen und beim Tier  

3.1.4  Nahrungsaufnahme mit anderen Folgeereignissen  

4.  ÜBERNAHME VON PRÄFERENZEN  

4.1  Direkter Kontakt zwischen Organismen  

4.2  Indirekter Kontakt zwischen Organismen  

5.  KLASSIFIKATION DER NAHRUNGSMITTELAVERSIONEN  

5.1  4 Typen der Nahrungsmittelaversion beim Menschen  

6.  WEITERE THEMEN ROZINS  

6.1  Einflüsse kultureller Traditionen auf Nahrungsmittelpräferenzen  

6.2  Vorliebe für  Chili

6.3  Vorliebe für Schokolade  

6.4  Schlankheitsidealerkundungsstudie  

7.  FAZIT  

LITERATUR   

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1. EINLEITUNG

Paul Rozin wurde am 3. August 1936 in Brooklyn, New York geboren. Er ist einer der wichtigsten Ernährungspsychologen, der sich ausgiebig mit Nahrungsmittelpräferenzen beschäftigt hat (Logue, 1995, S. 19). Nahrungsmittelpräferenzen sind die Nahrungsmittel, die Menschen oder Tiere wählen, wenn alle Nahrungsmittel gleichermaßen und gleichzeitig verfügbar sind. Da es, außer im Labor, kaum eine gleiche Verfügbarkeit gibt, kann man Nahrungsmittelpräferenzen nicht mit Nahrungsmittelauswahl gleichsetzen (Logue, 1995, S. 124). Man muss zwischen langfristigem tatsächlichen Verzehr und der Präferenzangabe als augenblicklichem Appetit auf eine Speise unterscheiden. Soziale Entwicklungen haben die Auswahlmöglichkeiten, d. h. die Verfügbarkeit von Speisen stark beeinflusst und verändert. „Die tatsächliche Auswahl mit anschließendem Verzehr wird heute durch eine Reihe von persönlich bedingten Eigenschaften bestimmt, wie Hunger und Sättigung, Genuss und Ekel, Gesundheit und Verträglichkeit, sowie durch gesellschaftlich vorgegebene Werte gestaltet, wie Tabus, Vertrautheit, Prestige und Preis.“ (Gniech, 1995, S. 13/14).

Es gibt genetisch determinierte Nahrungsmittelpräferenzen und Nahrungsmittelpräferenzen, die überwiegend das Ergebnis von Lernprozessen sind. Kein Merkmal ist jedoch vollständig durch die Gene oder durch die Umwelt bestimmt. Genetisch determinierte Nahrungsmittelpräferenzen sind schwer durch Veränderungen in der Umwelt zu beeinflussen. Bei lernbedingten Präferenzen ist es leichter, sie durch Veränderungen in der Umwelt zu beeinflussen (Logue, 1995, S. 125).

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2. GENETISCH DETERMINIERTE GESCHMACKS- UND NAHRUNGSMITTELPRÄFERENZEN 2.1. Geschmack

Geschmack wird auch als gustatorische Wahrnehmung bezeichnet und ist die mit dem Essen gekoppelte sensorische Kategorie. „Die auf chemische Reizung ansprechenden Sinneszellen liegen in den Mundschleimhäuten, im Rachen, Kehlkopf und besonders auf der Zunge.

Es gibt 4 unterschiedliche Geschmacksqualitäten, die außer nach der Empfindung selbst auch durch die unterschiedliche Lage der Reizzonen im Mund und nach den Ausgangsstoffen beschrieben werden: süß, bitter, salzig und sauer

- „Süß“ schmeckt angenehm nährend, die Sensoren liegen an der Zungenspitze, und die Empfindung wird durch hochkalorische Kohlenhydrate ausgelöst.

- Das Gegenteil „bitter“ wird mit giftig assoziiert und erzeugt meist Ablehnung; das Geschmackszentrum liegt im hinteren Zungenbereich. Die Empfindung entsteht z.B. durch Alkaloide.

- „Salzig“ ist die mineralische Würze der Speisen, die Sensoren liegen auf der Zunge seitlich vorn, der Geschmack wird durch Salze verursacht.

- Der Geschmack „sauer“ hat mit korrodierenden Substanzen zu tun, die Sensoren sind seitlich hinten lokalisiert und reagieren auf Säuren.“ Neben den 4 Hauptkategorien gibt es noch weitere Qualitäten wie zusammenziehend, herb, scharf, eklig oder fade. Bei scharfen Empfindungen sind auch Hautbzw. Tastempfindungen beteiligt. Scharfe Nahrungsmitteln reizen den Mund-Nasen-Rachen-Raum bis kurz vor oder bis hin zum Niesreflex und mit zunehmenden Alter werden sie zumindest schwach konzentriert als angenehm empfunden. Zu scharfen Gewürzen zählen unter anderem Chilis, deren Vorliebe weiter hinten noch genauer erläutert wird.

„Die Hauptgeschmacksqualitäten süß, salzig, sauer und bitter rufen einen typischen Gesichtsausdruck, den sogenannten gustofazialen Reflex hervor.“ Steiner hat für diese 4 Grundaromen die Mimik vieler Personen in verschiedenen Lebensaltern untersucht.

Bei süßem Geschmack verzieht sich das Gesicht zu einem breiten Grinsen mit geschlossenen Augen, um möglichst viel von dem angenehmen Geschmack im Mund zu spüren. Süßer Geschmack wird hauptsächlich von Kindern bevorzugt, möglicherweise weil das Fruchtwasser durch den Glukosegehalt süß ist, oder auch, weil die Muttermilch süß schmeckt.

Bei bitterem Geschmack verzieht sich das Gesicht zu einem fast weinenden Gesichtsausdruck. Dabei öffnet sich der Mund und die Stirn wird gekraust, damit möglichst wenig von der aversiven Substanz die Mundschleimhaut berührt. „Sauer und salzig werden in starker Verdünnung akzeptiert, bei höherer Konzentration aber auch extrem abgelehnt.“

Die angeborene Süßpräferenz wird erklärt mit dem hohen Nährwert von Süßsubstanzen, die Ablehnung von bitter durch die giftige Wirkung vieler Alkaloide (Gniech, 1995, S. 50 - 55).

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Vorliebe für Süßes beim Menschen und bei Ratten

Sowohl Menschen als auch Ratten zeigen eine große Präferenz für Süßes. Süße Nahrung hat oft eine hohe Konzentration an Zucker und enthält damit viele Kalorien, die dem Körper Energie zuführen (Logue, 1995, S. 126). Rozin bezieht sich bei der Interpretation der angeborenen Süßpräferenz auf die Evolution. Er erkennt in der Süßpräferenz und Bitteraversion einen „offensichtlichen Überlebensmechanismus“. Rozin (1976) ist der Meinung, dass bei süßen Nahrungsmitteln eine sichere und schnelle Energiequelle gegeben ist, während der Bittergeschmack mit riskanten Nahrungsmitteln verbunden ist (Pudel, Westenhöfer, 1998, S. 40). Ein weiterer Evolutionsvorteil besteht nach Rozin darin, dass früher Kalorien dünn gesät waren und deswegen reife Früchte zusätzlich zu den Vitaminen und Mineralstoffen eine konzentrierte Quelle für Zucker und damit Kalorien waren (Logue, 1995, S. 126/127). Ein Beweis, dass die Vorliebe für Süßes eher genetisch bedingt ist, ist die Geschmacksempfindlichkeit, die bei den Menschen und auch den Ratten mit dem Alter abnimmt (Logue, 1995, S.151). Auch das Vorhandensein einer Vorliebe für Süßes bei Säuglingen spricht für eine starke genetische Komponente (Logue, 1995, S. 127). Auf der anderen Seite kann diese Präferenz auch eher umweltbedingt sein, da z.B. fruktoseintolerante Menschen zum Beispiel lernen können, ihren Verzehr von Saccharose und Fruktose zu reduzieren (Logue, 1995, S. 134). Bei Ratten ist die Süßpräferenz auf jeden Fall alleine genetisch determiniert (Logue, 1995, S. 131).

Vorliebe für Salziges beim Menschen und bei Ratten

Auch Salz ist unerlässlich für die Aufrechterhaltung der Körperfunktionen beim Menschen und vieler anderer Arten (Logue, 1995, S. 138). Richter ist der Meinung, dass eine Salzpräferenz überall zu finden ist - außer beim Neugeborenen - und dass es eine der stärksten Präferenzen ist, die der Mensch und andere Arten zeigen (Logue, 1995, S. 139). Paul Rozin beschreibt die Präferenz für Salz 1976 als Natriumhunger, da sie so stark und so weitverbreitet ist und so sehr durch physiologische Bedürfnisse beeinflusst wird. Genauso wie bei der Süßpräferenz können auch Lernprozesse einen Einfluss auf die Salzpräferenz ausüben (Logue, 1995, S. 143).

2.2 Nahrungsmittel

Vorliebe für Milch und Milchprodukte

Milch und Milchprodukte werden nicht in allen ethnischen Gruppen gleichermaßen konsumiert. Das liegt an der Laktoseintoleranz. Das ist die Unfähigkeit, den in der Milch enthaltenen Zucker aufgrund von unzureichenden Mengen an Laktase zu verwerten. Trinken diese Personen eine größere Menge Milch, führt das zu starkem Durchfall, verbunden mit organischen Säuren und Kohlendioxidgasen. Bei Kindern kann diese Laktoseintoleranz zum Tod führen. Bis zu ca. eineinhalb bis drei Jahren sind alle Kinder laktosetolerant. Danach verlieren ein Großteil der Menschen und auch der Tiere die Fähigkeit, Laktose zu produzieren (Logue, 1995, S. 144 - 146). Die Laktaseproduktion ist auf jeden Fall genetisch determiniert. Bei der Vererbung sind die Gene für die Laktasefreisetzung dominant. Die Präferenz für Milch und Milchprodukte hat zwar eine eindeutige genetische Basis, sie verdeutlicht aber auch, wie die Umwelt auch einen Einfluss darauf hat, welche Nahrungsmittel konsumiert werden. Pelchat und Rozin kommen 1982 zu dem Schluss, dass ein reduzierter Milchverbrauch nicht unbedingt bedeutet, dass man Milch weniger mag, genauso wie 6/22