Die "Küchenmeisterei"

Inhaltsverzeichnis

1.  Einleitung  2

2.  Kochbücher im Mittelalter  5

3.  Daz buoch von guoter spise  7

3.1  Michael de Leone  7

3.2  Das Hausbuch des Michael de Leone  8

3.3  Aufbau und Inhalt  11

3.4  Die Gerichte  13

4.  Charakteristika der handschriftlichen Kochbuchtradition  14

4.1  Autoren und Rezipienten  14

4.2  Verwendung handschriftlicher Kochbücher  16

4.3  Aufbau und Ordnung  18

5.  Die Küchenmeisterei  19

5.1  Einleitung  19

5.2  Der Text  22

5.3  Druckgeschichte  27

5.4  Die Küchenmeisterei in der Handschrift  30

5.4.1  Der Codex S 490 der Zentralbibliothek Solothurn  31

5.4.2  Das Kölner Kochbuch  34

6.  Die Küchenmeisterei und die handschriftliche Kochbuchtradition  36

6.1  Text und Rezipienten  36

6.2  Ordnungsprinzipien Flächengliederung und Leserhilfen  38

6.2.1  Vorrede  39

6.2.2  Kapiteleinteilung  41

6.2.3  Register  42

6.2.4  Seitentitel  45

6.2.5  Flächengliederung  46

7.  Fazit: Der Kapitalismus bedient sich der Errungenschaften der Scholastik  48

  Literaturverzeichnis  52

  Edierte Kochbuchhandschriften  

  Gedruckte Kochbücher des 15 und 16 Jahrhunderts im Faksimile  56

  Weitere Primärliteratur  59

  Sekundärliteratur  60

  Anlagen  68

Tabelle 1:  Zutaten der Küchenmeisterei  68

Tabelle 2:  Zutaten des buoch von guoter spise  74

Tabelle 3:  Küchenutensilien in Daz buoch von guoter spise  77

Tabelle 4:  Titelüberschriften im Codex S 490 und der Küchenmeisterei  

  Ausgaben von Peter Schöffer Mainz nicht nach 24 03 1487 und Peter  

  Wagener Nürnberg 1490  78

1. Einleitung

Wenn man sich mit der (Fach-) Literatur im Übergang vom Spätmittelalter zur Frühen Neuzeit beschäftigt, so kommt man an einer Bewertung des vermeintlichen Epochenmarkers Buchdruck nicht vorbei, und ohne Zweifel ist die Erfindung des Buchdrucks mit beweglichen Lettern durch Gutenberg von enormer kulturhistorischer Bedeutung. Doch man hört in der Fachliteratur schon lange nicht mehr solche überschwängliche und pathetische Lobreden auf ihn wie noch 1886 in Friedrich Kapps „Geschichte des Deutschen Buchhandels“ 1 :

Vier Männer: Gutenberg, Columbus, Luther und Kopernikus stehen an der Grenzscheide des Mittelalters und bilden die Marksteine für den Eintritt der Menschheit in eine höhere und stolzere Epoche ihrer Entwicklung.

Der mainzer Bürger zunächst entfesselt und beflügelt den Geist, sendet das Blei auf seinen Eroberungszug über den Erdball nicht als todbringende Kugel, sondern als lebenerweckenden, in tausend Zungen redenden Buchstaben. […] So ward es Licht, so drang das Licht in die Zwingburgen des Geistes, in die Zellen der Mönche, in die Köpfe der Gelehrten und in das Dichten und Trachten der Völker.

Ein paar Jahrtausende waren dahingegangen, innerhalb welcher die denkenden Menschen sich nur mangelhaft mittels Zeichen und Schrift zu verständigen und die Früchte ihres Denkens auf die Nachwelt zu bringen vermocht hatten. Erst Gutenbergs Erfindung, die Voraussetzung und Grundlage des vorliegenden Werks, erweiterte in bisher kaum geahnter Ausdehnung den geistigen Verkehr der Völker und bildete ihn zur weltbeherrschenden Macht aus. 2 Heute sieht man Gutenberg nicht mehr als solchen alles überragende ,Lichtbringer, sondern sieht seine Erfindung als Teil einer längeren Entwicklung. Und dennoch ist man sich in der Bewertung des Buchdruckes nicht einig und kommt zu unterschiedlichen Ergebnissen, je nachdem aus welcher Perspektive man dieses Ereignis betrachtet. Dies zeigen schon die Titel der zwei großen Habilitationsschriften der jüngsten Vergangenheit zu diesem Thema. 3 Während Michael Giesecke „die Durchsetzung neuer

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Informations- und Kommunikationstechnologien“ 4 durch den Buchdruck untersucht und damit die Folgen der Erfindung des Buchdruckes betrachtet, geht Uwe Neddermeyer den umgekehrten Weg „[v]on der Handschrift zum gedruckten Buch“ 5 und nimmt verstärkt die Voraussetzungen für die Erfindung des Buchdruckes in den Blick.

Diese Arbeit nun will den Versuch wagen, die Entwicklung einer ganzen Textgattung, die des Kochbuches, in der Zeit vor und nach der Erfindung des Buchdruckes zu beschreiben und damit eine Fallstudie zu dieser Diskussion zu liefern. Kochbücher sind nicht nur deshalb besonders zu einer solchen Studie geeignet, weil das Korpus der deutschsprachigen Kochbücher des 14.-16. Jahrhunderts recht überschaubar ist, sonder sie bieten auch deshalb ein interessantes Forschungsobjekt, weil sie sich erst im Spätmittelalter aus einer Tradition der mündlichen Wissensvermittlung heraus entwickeln und für den modernen Forscher nie ganz fassbar werden, weil ihre Rezension immer im Spannungsverhältnis zwischen der Vermittlung von Fachwissen an die Benutzer der Kochbücher, die vermutlich weitgehend professionelle Köche und Küchenmeister waren, und den Repräsentationszwecken der hochstehenden Kochbuchbesitzer, die nie selbst ein Rezept gekocht werden haben, steht.

Im Mittelpunkt der Untersuchung steht dabei die Frage, ob und wie sich die Kochbücher durch den Medienwechsel ins gedruckte Buch wandeln und, welche Rückschlüsse dadurch auf ihren Rezeptionsmodus gezogen werden können. Dabei soll untersucht werden, ob diese Veränderungen auch tatsächlich auf den Buchdruck zurückzuführen sind, oder, ob sich nur

zur Taschenausgabe. 1. Aufl. Frankfurt am Main 1998. (Suhrkamp-Taschenbuch Wissenschaft, 1357).

Neddermeyer, Uwe: Von der Handschrift zum gedruckten Buch. Schriftlichkeit und Leseinteresse im Mittelalter und in der Frühen Neuzeit. Quantitative und Qualitative Aspekte. 2 Bände. Wiesbaden 1998. (Buchwissenschaftliche Beiträge aus dem deutschen Bucharchiv 4 Giesecke, Michael: Der Buchdruck in der frühen Neuzeit. Eine historische Fallstudie über die Durchsetzung neuer Informations- und Kommunikationstechnologien. mit einem Nachwort zur Taschenausgabe. 1. Aufl. Frankfurt am Main 1998. (Suhrkamp-Taschenbuch Wissenschaft, 1357).

5 Neddermeyer, Uwe: Von der Handschrift zum gedruckten Buch. Schriftlichkeit und Leseinteresse im Mittelalter und in der Frühen Neuzeit. Quantitative und Qualitative Aspekte. 2 Bände. Wiesbaden 1998. (Buchwissenschaftliche Beiträge aus dem deutschen Bucharchiv München, 61).

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Entwicklungstendenzen, die schon im Manuskriptzeitalter begonnen haben, jetzt im Buchdruck fortgeführt werden.

2. Kochbücher im Mittelalter

Beschriebene Zubereitungen von Speisen finden wir zuerst in literarischen Texten vor, und zwar schon in den ältesten Texten unserer Kultur, in der Bibel und in Homers „Odyssee“ 6 . So kann man der „Odyssee“ entnehmen, wie der Schweinehirt Eumaios Ferkel zubereitet:

[Eumaios] [n]ahm sich zwei [Ferkel] und trug sie herbei und schlachtete beide, Sengte sie, schnitt sie klein und steckte sie über die Spieße.

Als er sie gebraten, da brachte er sie dem Odysseus Heiß an den Spießen hin; er streute noch Gerstenmehl drüber, Heißes, und mischte den Wein, den honigsüßen, im Holznapf […]. 7

Die Beispiele aus der Bibel sind so zahlreich, dass sie erst vor kurzem von Chiffolo und Hesse zu einem eigenen Kochbuch zusammengestellt worden sind. 8 Doch die älteste uns erhaltene Kochrezeptsammlung, das erste Kochbuch, stammt aus der Spätantike. Es ist das sogenannte „Kochbuch des Apicius“: „De re coquinaria“ (um 390). 9 Die meisten uns erhaltenen Kochbücher jedoch sind weitaus jünger.

einer Ökonomik des Apuleius und weiterer diätetischer Rezepte meist griechischer Herkunft von einem unbekannten Schreiber im späten 4. Jh. kompiliert. Die originalen Kochbücher des Apicius sind uns nicht erhalten, doch stammen etwa drei fünftel der in diesem Buch erhaltenen Rezepte von ihm.

Zur Entstehungsgeschichte des Kochbuchs siehe:

Lateinisch/Deutsch. Hg., übersetzt und kommentiert von Robert Maier. Stuttgart 1991. S. 247-260.

Oder ausführlicher und immer noch aktuell:

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Im 13. Jahrhundert lassen sich die ersten volkssprachlichen Kochbücher in Italien, Frankreich und England ausmachen. Deutsche Kochbücher sind uns vereinzelt seit der Mitte des 14. Jahrhunderts, verstärkt aus dem 15. Jahrhundert, erhalten. 10 Das erste gedruckte deutschsprachige Kochbuch, die „Küchenmeisterei“ 11 erscheint im Jahr 1485 bei Peter Wagner in Nürnberg.

Insgesamt sind uns 49 deutschsprachige Kochbuchhandschriften bekannt, 12 von denen aber nur ein Bruchteil vollständig ediert ist. 13 Im europäischen Kontext bilden die deutschsprachigen mittelalterlichen Kochbücher das größte Korpus. Das englische Korpus umfasst 39 Kochbücher, der lateinische 14, der italienische 13, der französische 12 und der niederländische 6. 14 Auffällig ist hierbei die Dominanz der Volkssprachen auch schon in den frühesten uns erhaltenen Texten. In der Tradition des „De re coquinaria“ und der damit verbundenen römischen Küche steht keines der späteren Kochbücher.

Das älteste Kochbuch in deutscher Sprache ist „Daz buoch von guoter spise“. Es ist uns in einer Sammelhandschrift des Würzburger Protonotars Michael de Leone überliefert und wurde um das Jahr 1347 dort eingetragen. 15 Es ist zugleich auch das besterforschte und bestedierte deutschsprachige mittelalterliche Kochbuch; es liegt uns heute in zwei vollständigen Textausgaben, die jüngste aus dem Jahre 2000, sowie in zwei Faksimileausgaben vor; außerdem ist der Text auch online zugänglich. 16 Von

Fachliteratur am Beispiel der Kochbuchüberlieferung. In: Hofmeister, Wernfried; Steinbauer, Bernd [Hg.]: Durch aubenteuer muess man wagen vil. Festschrift für Anton Schwob zum 60. Geburtstag. Innsbruck 1997. S. 73-86: S. 75.

13 Die mir bekannten Kochbucheditionen sind im Anhang in der Literaturliste separat aufgeführt. Eine ausführliche Bibliographie zur europäischen Kochbuchforschung findet sich auch online: http://www.uni-giessen.de/gloning/kobu.htm#eltext.

14 Vgl.: Reck, Alexander: Die deutschsprachigen Kochbücher des Mittelalters. In: Mitteilungen des

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keinem anderen mittelalterlichen Kochbuch sind uns so viele Details, insbesondere über seinen Besitzer bekannt. Inhaltlich vertritt „Daz buoch von guoter spise“ einen ganzen Überlieferungsstrang mittelalterlicher Kochbücher, da viele Rezepte parallel auch in anderen Kochbüchern überliefert worden sind. 17 Aus diesen Gründen habe ich dieses Kochbuch als Beispiel für die handschriftliche Kochbuchüberlieferung ausgewählt und werde es im Folgenden im Detail beschreiben. Im darauf folgenden Kapitel werde ich zeigen, dass es ein typischer Vertreter der handschriftlichen Kochbuchtradition ist und die an ihm herausgearbeiteten Charakteristika mit den anderen handschriftlich überlieferten Kochbüchern teilt. Diese Beobachtungen zum handschriftlichen Kochbuch sollen die Grundlage für die Untersuchung des ersten gedruckten Kochbuches, der „Küchenmeisterei“, in den weiteren Kapiteln liefern, wobei das „buoch von guoter spise“ immer als direkte Vergleichsebene der „Küchenmeisterei“ gegenübersteht.

3. Daz buoch von guoter spise

3.1 Michael de Leone

Michael de Leone, der erste Besitzer des „buoch von guoter spise“, wurde um 1300 in Würzburg in wohlhabenden Verhältnissen geboren. 18 Sein Vater kam aus Mainz, weshalb er auch als Michael de Moguntia in den zeitgenössischen Quellen auftaucht. Von 1324-1328 studierte er an der Universität von Bologna Recht, nachdem er zuvor wahrscheinlich die Schule des Neumünster Stifts in Würzburg besucht hatte. Er schloss sein Studium

Erstedition, Übersetzung, Kommentar. Bern 1999 (Wiener Arbeiten zur germanischen Altertumskunde und Philologie, 35).

18 In diesem Kapitel folge ich weitestgehend: Keyser, Peter: Michael de Leone (†1355) und seine literarische Sammlung. Würzburg 1966, sowie: Leng, Rainer: Der Große Löwenhof, das ‚Hausbuchå des Michael de Leone und die erste Würzburger Universität. In: Brunner, Horst (Hg.): Würzburg, der Goße Löwenhof und die deutsche Literatur des Mittelalters. Wiesbaden 2004. S.153-181.

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mit dem Magister ab und arbeitete sodann in Würzburg als öffentlicher kaiserlicher Notar und advocatus curiae. 19 1332 kaufte er den „Großen Löwenhof“, einen großen Hof inmitten der Stadt, der noch heute besteht und in der Dominikanergasse 6 liegt. Nach diesem wurde er fortan Michael de Leone genannt. 20 Diesen Hof vererbte er schon zu Lebzeiten 1349 seinem Neffen Jacob de Leone. 21 1336 wurde Michael bischöflicher Protonotar unter dem neuem Bischof Otto von Wolfskehl und damit Leiter der bischöflichen Kanzlei. 22 1350 übernahm er das Amt des Scholasters, des „Stiftkanzlers“ 23 , am Stift Neumünster. Am 3.1.1355 starb Michael de Leone.

Sein gesamtes Leben über stand er in Kontakt mit vielen literaturinteressierten wie -schaffenden Zeitgenossen und hatte besonders im Neumünster Stift Zugang zu einer reichhaltigen Bibliothek. Zu seinen Aufgaben als Protonotar und Scholaster gehörte auch das Sammeln und Ordnen von Schriften. Dies kann vielleicht Antwort auf die Frage geben, warum er beschloss, für seinen Hof und seine Familie eine umfangreiche Sammelhandschrift anzulegen. Diese Handschrift ist uns heute als „Würzburger Liederhandschrift“ oder „Hausbuch des Michael de Leone“ bekannt.

3.2 Das Hausbuch des Michael de Leone

Das von Michael zusammengestellte Buch umfasste ursprünglich zwei Bände. Von diesen ist uns heute nur noch der zweite vollständig erhalten, vom ersten besitzen wir nur noch wenige Blätter. Dennoch kennen wir auch den Inhalt des ersten Bandes, da das Register im zweiten Band auch die Schriften des ersten auflistet. Der zweite Band befindet sich heute als Codex Leone, 2° Cod. Ms. 731 in der Universitätsbibliothek München. Er umfasst 285 Blatt Pergament in einer Größe von 345 x 265 cm und ist wohl zwischen

Würzburger Universität. In: Brunner, Horst (Hg.): Würzburg, der Goße Löwenhof und die

deutsche Literatur des Mittelalters. Wiesbaden 2004. S.153-181: 160-166

22 Vgl.: Keyser, Peter: Michael de Leone (†1355) und seine literarische Sammlung. Würzburg

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1345 und 1354 entstanden. 24 Bekannt wurde dieser Codex vor allem, da er

auch Lieder Walthers von der Vogelweide und Reinmars von Hagenau enthält, weshalb er früher oft als „Würzburger Liederhandschrift“ bezeichnet wurde.

Michaels Sammlung begann mit zwei Werken zur Haus- bzw. Hofführung, darunter ein Bernhard von Clairvaux zugeschriebener Brief „de monastica et yconomica sen de cura vel regimine rei familiaris utilius gubernande“. Darauf folgen einige historische und juristische Schriften und Gebete. Erst danach beginnt der Hauptteil des ersten Bandes. Dieser besteht aus einer lateinischen und einer deutschen Version der „Disticha Catonis“, einem Standardwerk im Grammatikunterricht, und dem „Renner“ Hugo von Trimbergs in einer Bearbeitung von Michael de Leone, einem moralisch didaktischen Werk enzyklopädischen Charakters über die septem artes, Astronomie, Naturwissenschaften und vor allem über christliche Lebensführung. 25 Zwischen diese wurde, wohl weil hier noch Platz war, ein kleines Pelzbuch 26 eingetragen. Nach dem erst später hinzugefügten

damit für die Fertigstellung des Leonebuches als terminus post quem das Jahr 1348 an, in dem das in ihm enthaltene Pestbüchlein (s. u.) in Paris geschrieben wurde; als terminus ante quem gibt er das Jahr 1353 an, da das Leonebuch wie das Register vermerkt „gegeben zu sinem [Michaels] hofe“ ist, der Hof aber spätestens 1353 seinem Neffen gehörte. Neuen Erkenntnissen zufolge ist der Hof aber schon 1349 übergeben worden (Leng). Damit ergibt sich für die Abschrift der letzten Lagen und die Erstellung des Registers der Zeitraum von 1348-1349. Diese Hypothese müsste aber noch genauer untersucht werden, da der Eintrag im Register nicht vollständig erhalten ist und sich „sinen“ auch auf den Erben, also Jacob de Leone beziehen kann. Diese Datierung sagt aber noch nichts über den Beginn der Arbeiten, der aber nach der Größe des Textkorpus und dem Umstand, dass den Hauptteil der Schriften ein einzelner Schreiber geschrieben hat und dieser mehrere Pausen zwischen den einzelnen Schriften eingelegt hat, zu urteilen mehrere Jahre vor der Fertigstellung des Buches gelegen haben muss. Außerdem wurden auch später noch einige historische Notizen in das Buch eingetragen, die letzte bezieht sich auf ein Ereignis aus dem Jahre 1354.

Vgl.: Keyser, Peter: Michael de Leone (†1355) und seine literarische Sammlung. Würzburg 1966.

Würzburger Universität. In: Brunner, Horst (Hg.): Würzburg, der Goße Löwenhof und die deutsche Literatur des Mittelalters. Wiesbaden 2004. S.153-181: S. 158-166.

25 Vgl.: Bertelsmeier-Kierst, Christa: Das ‚Hausbuchå des Michael de Leone. Zu Programm und Struktur der Sammlung. In: Brunner, Horst (Hg.): Würzburg, der Goße Löwenhof und die deutsche Literatur des Mittelalters. Wiesbaden 2004. S. 199-210: 201ff. Vgl. auch:

26 Das Verb pelzen bezeichnet das Pfropfen von Pflanzen zur Obstveredelung. Vgl.: Grimm, Jacob; Grimm, Wilhelm: Deutsches Wörterbuch. 16 Bde. [in 32 Teilbänden]. Leipzig 18541960. siehe voce.

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Register (siehe oben) folgen im zweiten Band einige literarische Werke Konrad von Würzburgs und Freidanks, die wohl wie die weiter hinten stehenden Minnelieder Walthers von der Vogelweide und Reinmars von Hagenau einer literarischen und höfischen Bildung dienen sollten. An die Werke Konrads schließt das „buoch daz do heizet die werlt“, eine Art Enzyklopädie, sowie der lateinische „Elucidarius“ und der deutsche „Lucidarius“ an. Der „Elucidarius“ und dessen erweiterte deutsche Fassung der „Lucidarius“ sind zwei weit verbreitete Enzyklopädien, die in einem Lehrer -Schüler Gespräch aufgebaut sind. Sie schließen die didaktischen Schriften ab. Direkt auf den Lucidarius folgt nun das „buoch von guoter spise“, das älteste Kochbuch in deutscher Sprache (auf dem hier natürlich mein Hauptaugenmerk liegt) und darauf ein regimen sanitatis. 27 Es folgen die schon oben erwähnten Lieder Walters und Reinmars sowie Werke zeitgenössischer Dichter und ein Aderlassbüchlein. Später, nachdem die Pest 1348 in Europa ausgebrochen war, wurden vor diesem weitere medizinische Schriften hinzugefügt: ein weiteres regimen sanitatis über den Aderlass, „vil mancherley guter versus vnd geticht, vnd sunderlich von Etzney“ 28 sowie zwei Pestbüchlein, darunter das weit verbreitete „Tractatus de pestilencia et causis eius et remedis, editus Parisius anno domini MCCCXLVIII“. 29 Den Abschluss der Handschrift bilden einige Nachträge wie Gedichte, historische Schriften oder auch eine Abschrift der Würzburger Polizeiordnung von 1342 und 1343.

Das Register verrät uns außer dem Inhalt des ersten Bandes auch etwas über die Sammelintention Michaels. Hier steht:

„also geordiniert, bescheiden und gegeben zu sinem hofe zum ze wirtzeburg gelegen, und ie dem von sinem geslecht, der danne den selben hoff inne hat“. 30

beschäftigt sich außer mit den Hauptnahrungsmitteln, z. B. auch mit dem Baden und Wohnen. Vgl.: Keyser, Peter: Michael de Leone (†1355) und seine literarische Sammlung. Würzburg 1966. S. 141.

28 „Viele verschiedene Verse und Gedichte, besonders zur Arzneikunde“

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Michael hat die Sammlung also für seine Familie, besonders für seinen Neffen Jacob, der den Hof 1349 übernimmt, anlegen lassen. Diese Intention wird noch verdeutlicht durch die Auswahl der Werke. Christa Bertelsmeier-Kierst schließt daraus: „Michael de Leone hatte vorrangig ein didaktisches Nachschlagewerk konzipieren wollen, mit dem im Löwenhof ständig gelebt werden sollte.“ 31 Gisela Kornrumpf bezeichnet es als ein „Lehr- und Lese-Buch für künftige Generationen“ 32 . Nicht umsonst wird die Sammlung meist als „Hausbuch des Michael de Leone“ bezeichnet. Es umfasst nicht nur Werke zur Laiendidaxe, sondern auch sehr praktische Schriften über die Hofhaltung und wird nicht zufällig von zwei Ökonomien eingeleitet. Auch das Pelzbuch, die medizinischen Schriften und nicht zuletzt das Kochbuch passen in dieses Konzept.

3.3 Aufbau und Inhalt

„Daz buoch von guoter spise“ besteht aus zwei Teilen. Der erste Teil (Blatt 156 r -162 r ) beginnt mit einer Reimvorrede („Diz buoch sagt / von guoter spise“ 33 ) und wird abgeschlossen durch zwei Scherzrezepte, von denen das zweite ebenfalls gereimt ist. Dieser Teil endet mit: „Diz ist ein guot lere von guoter spise.“ 34 Danach beginnt auf einer neuen Seite der zweite Teil (Blatt 162 v -165 v ), der auch mit einer anderen Tinte geschrieben wurde, was darauf schließen lässt, das zwischen dem Abschreiben des ersten und des zweiten Teils eine längere Pause gemacht wurde. Zwischen beiden Teilen bestehen aber auch sprachliche und inhaltliche Unterschiede. Außerdem bricht die

deutsche Literatur des Mittelalters. Wiesbaden 2004. (Imagines medii aevi, 17), S.153-181: S. 166.

„Auf diese Weise zusammengestellt, ausgewählt und gegeben zu seinem Hof ,Zum Löwenå, der gegenüber den Predigern in der Stadt Würzburg gelegen ist, und jedem von seinem Geschlecht, der einmal den Hof besitzen wird.“ 31 Bertelsmeier-Kierst, Christa: Das ‚Hausbuchå des Michael de Leone. Zu Programm und Struktur der Sammlung. In: Brunner, Horst (Hg.): Würzburg, der Große Löwenhof und die deutsche Literatur des Spätmittelalters. Wiesbaden 2004. (Imagines medii aevi, 17), S. 199–210: 201. 32 Kornrumpf, Gisela: Michael de Leone. In: Ruh, Kurt; Keil, Gundolf; Schröder, Werner; Wachinger, Burghart; Worstbrock, Franz Josef (Hg.): Die deutsche Literatur des Mittelalters. Verfasserlexikon. Begründet von Wolfgang Stammler fortgeführt von Karl Langosch. Zweite, völlig neu bearbeitete Auflage unter Mitarbeit zahlreicher Fachgelehrter. Bd. 6. Berlin; New York 1987. Sp. 491-503: 499.

33 „Dieses Buch sagt von guter Speise.“ Vgl. auch Anm. 163.

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Nummerierung nach dem ersten Teil ab, sodass man von zwei unterschiedlichen Vorlagen ausgehen muss. Das Kochbuch wurde also nicht für die Sammlung Michael de Leones konzipiert, sondern aus zwei unterschiedlichen Quellen zusammengefügt. Diese Vorlagen stammten wohl, wie Keyser gezeigt hat, beide aus dem Neumünster Stift oder aus dessen direkter Umgebung, da der Schreiber von den Schriften Konrads über die Lucidarien und das Kochbuch bis zu den Liedern Reinmars alles auf circa 150 Blättern hintereinander wegschrieb, ohne auf Lagenwechsel zu achten. Sie gehören also zum ursprünglichen Teil der Sammlung. 35 Im ersten Teil des Kochbuches sind die Rezepte zwar mit einem Rahmen umgeben, ansonsten aber völlig ungeordnet. Auf ein Rezept für gebratenes Hirn folgt eines für Haselhühner, darauf eines für gefülltes Ferkel, dann eines für Pflaumenmus, eines für ausgebackene Birnen, darauf wieder eines für Hühner usw. 36 Im zweiten Teil sind die Gerichte nach Fasten- und Fleischspeisen getrennt. Es ist auch eine kleinteiligere Einteilung erkennbar. Grob vereinfacht lässt sich folgende Ordnung ausmachen: Fischgerichte, Krapfen, Eiergerichte, Mandel- und Nussgerichte, Obst, Fleischfladen, Schaugerichte.

Zwar gibt die Vorrede im ersten Teil an, dass dieses Buch „machet / die unverrihtigen koeche wise“ 37 und „wer denne kochen woelle lernen. der sol diz buoch merken gerne“ 38 , doch muss man schon beachtliche praktische Erfahrung mitbringen, um die Rezepte nachkochen zu können. So ist zum Beispiel oft nur von teyc die Rede, ohne das jemals gesagt wird, wie man einen solchen zuzubereiten hat. Noch ungenauer als die Rezepte des ersten Teils sind die des zweiten. Dies macht bereits die Ausdehnung der Rezepte in der Handschrift deutlich: Für den ersten Teil mit 57 Gerichten benötigt der Schreiber dreizehn Seiten, für die übrigen 44, darunter zwei aufwendige Schaugerichte, nur sieben. So werden im zweiten Teil Gewürze nur ungenau

Food). A study, Edition, and English Translation of the oldest German Cookbook. Krems

2000. S.58-60.

37 „macht die ungelernten Köche weise“ Ebd. S.55. Vgl. auch Anm. 163.

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mit wuertze (11-mal genannt) angegeben, – nur einmal wird Pfeffer explizit erwähnt –, während im ersten Teil neben Pfeffer (24-mal genannt) auch Ingwer (12-mal), Salbei (10-mal), Petersilie (9-mal), Anis (8-mal), Gewürznelken (2-mal), Galgant 39 (2-mal), Minze (2-mal) und Zimt genannt werden. 40 Das ungenaue wuertze wird nur in zwei Rezepten verwandt. Auch in der Erläuterung der Zubereitungsart ist der erste Teil wesentlich genauer, was sich auch an der Menge der unterschiedlichen Küchenutensilien in diesem Teil ablesen lässt. 41 Deshalb kann man durchaus schließen, dass dieses Kochbuch, oder wenigstens sein zweiter Teil, von einem erfahrenen Koch geschrieben worden sein muss, der wusste, wie man ein Gericht würzt und wie lange man es garen muss. So urteilt auch Melitta Weiss Adamson: „Based on the observations that Part II lacks detailed information, I would conclude that the author / compiler of Part II was a professional cook who wrote the cookbook for his own use, or the use of other experienced cooks.” 42

3.4 Die Gerichte

Die Gerichte, die im „buoch von guoter spise“ zubereitet werden, sind alle sehr herrschaftlich. Es werden Unmengen kostbarer Zutaten, neben den importierten Gewürzen vor allem Mandeln und Reis, die aus dem Mittelmeerraum importiert werden müssen und Wild, das lange Zeit dem Adel vorbehalten war, verwandt. Die Gerichte werden aufwendig zubereitet: Die Zutaten werden oft so klein zerrieben, dass man sie kaum erkennt; 26 Speisen werden sogar mit Safran, Brotrinde, Veilchen oder Rosen gefärbt; gar nicht zu reden von den aufwendigen Schaugerichten am Ende des Buches. Einfache Speisen der täglichen Ernährung wie etwa Suppen, die im „Kochbüchlein aus Tegernsee“ 43 belegt sind, fehlen völlig. Solche Gerichte und wohl auch ein solches Kochbuch dienten durchaus als Statussymbol, denn „[n]icht die soziale Rangstufe, sondern alleine die finanzielle Liquidität

Ingwer. In: Bautier, Robert Henry u.a.: Lexikon des Mittelalters Bd. 5. Hiera-Mitte bis Lukanien. München; Zürich 1991. Sp. 419.

40 Vgl.: Anhang, Tabelle 2: Zutaten des „buoch von guoter spise“.

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bestimmt am Ausgang des Mittelalters Luxus und Reichhaltigkeit der Tafel.“ Michael wollte also bewusst das Ansehen seiner Familie stärken; nicht nur die Ausrichtung dieses Kochbuches spricht dafür, sondern alleine das Anlegen einer solch außergewöhnlichen Sammlung für den privaten, bürgerlichen Haushalt und Gebrauch selbst ist der beste Beweis.

4. Charakteristika der handschriftlichen

Kochbuchtradition

4.1 Autoren und Rezipienten

Die Besitzer und Auftraggeber der anderen mittelalterlichen Kochbücher sind uns leider nicht so gut bekannt. Oft können wir ein Kochbuch nicht einmal einem konkreten Ort zuweisen und auch seine Entstehungszeit nur grob angeben. Immerhin können wir das „Innsbrucker Rezeptbuch“ 44 Kaiser zuordnen, 45

Maximilian I.

Dorotheenklosters“ 46 dem Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea in Wien 47 , die Handschrift Clm 15632 der Bayerischen Staatsbibliothek München dem Benediktinerkloster Rott am Inn 48 und die Handschrift Cgm 811 der Bayerischen Staatsbibliothek München dem im Dienste des Grafen von Öttingen stehenden Kastner und Schreiber Jakob Kebicz (um 1450) 49 . In zwei Fällen sind uns sogar die Autoren der Kochbücher namentlich bekannt: Meister Eberhard von Landshut, Küchenmeister des Herzogs Heinrich (III.) des Reichen von Bayern-Landshut (1404-1450), für den er wohl das Original des „Kochbuch Meister Eberhards“ schrieb 50 und „Maister hannsen des von

Erstedition, Übersetzung, Kommentar. Bern 1999 (Wiener Arbeiten zur germanischen Altertumskunde und Philologie, 35). S.192-244.

45 Vgl.: Ebd. S.183f.

Burghart; Worstbrock, Franz Josef (Hg.): Die deutsche Literatur des Mittelalters. Verfasserlexikon. Begründet von Wolfgang Stammler fortgeführt von Karl Langosch. Zweite, völlig neu bearbeitete Auflage unter Mitarbeit zahlreicher Fachgelehrter. Bd. 4. Berlin; New York 1983.

50 Vgl.: Feyl, Anita: Das Kochbuch Meister Eberhards. Ein Beitrag zur altdeutschen Fachliteratur.

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Wirtenberg Koch“ 51 . Leider sind uns diese Autoren aber nur aus ihren eigenen Kochbüchern bekannt und wir wissen nicht vielmehr über sie als ihre Namen.

Aufgrund dieser wenigen Angaben zu Autoren und Besitzern der Kochbuchhandschriften lässt sich aber immerhin vermuten, dass diese durchweg von Berufsköchen für den Adel, Klöster und das hohe Bürgertum geschrieben wurden. Ein Blick auf den Inhalt und Überlieferungsweise der Kochbücher bestätigt dies.

Wie „Daz buoch von guoter spise“, so verarbeiten alle handschriftlichen Kochbücher kostbare importierte Zutaten und meist auch Wild; auch Schaugerichte finden sich in mehreren. Dies lässt den Schluss zu, dass alle durchweg für die mittelalterliche Oberschicht, also für Adel, Klöster, Kleriker und das obere Bürgertum, geschrieben worden sind. Einfache Rezepte finden sich kaum in diesen Kochbüchern. Nur im „Rheinfränkischen Kochbuch“ 52 und in dem auf dieselbe Quelle zurückgehenden „Allemannischen Büchlein von guter Speise“ 53 finden sich einfache Gemüserezepte. 54 Rezepte für Suppen gibt es kaum, obwohl diese öfter genannt werden. 55 So gibt es im „Kochbuch des Dorotheenklosters“ 56 neun Nennungen von Suppe in Rezepten, aber nur ein Rezept für Suppe: eine „hanif suppen“ 57 / „Hanfsuppe“.

Einen speziellen Typ der Rezepte bilden solche mit diätetischen Anweisungen; besonders im „Kochbuch des Meister Eberhard“ sind viele solche enthalten. Diese geben dem Koch Hinweise auf die Einordnung der

sich diese Kochbücher an erfahrene Köche wenden, die einfache Gerichte aus ihrer täglichen Praxis längst kannten und keinen Nutzen davon gehabt hätten, diese nun auch noch einmal in einem Kochbuch zu finden.

55 Vgl. auch oben S. 13.

Erstedition, Übersetzung, Kommentar. Bern 1999 (Wiener Arbeiten zur germanischen Altertumskunde und Philologie, 35). S.250-379.

57 Ebd.: S. 278. (Rezept Nr. 52).

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Speisen in das System der Humoralpathologie, der Vier-Säfte-Lehre. 58 Hier

wird erklärt, welche Qualitäten den verschieden Zutaten zuzuordnen sind,

wann man welche Speisen am besten zu sich nimmt und welche für ein

bestimmtes Temperament besonders verträglich oder schädlich sind.

4.2 Verwendung handschriftlicher Kochbücher

Bis auf das „Kochbuch des Meister Hans“ 59 sind alle mir zugänglichen

edierten mittelalterlichen Kochbücher wie das „Daz buoch von guoter spise“ in Sammelhandschriften überliefert. 60 Alle diese Sammelhandschriften

entsprechen mehr oder weniger dem oben beschriebenen Typus des Hausbuches und sind oft größtenteils medizinischen Charakters. 61 So finden

Erstedition, Übersetzung, Kommentar. Bern 1999 (Wiener Arbeiten zur germanischen Altertumskunde und Philologie, 35). S.87-91, 183-189, 246-248.

Feyl, Anita: Das Kochbuch Meister Eberhards. Ein Beitrag zur altdeutschen Fachliteratur. Freburg

Kochbuchüberlieferung. In: Gloning, Thomas (Hg.): Rheinfränkisches Kochbuch um 1445. Faksimileausgabe. Frankfurt am Main 1998. S. 122–134: 122-125.

Ehlert, Trude: Die (Koch-)Rezepte der Konstanzer Handschrift A I 1. Edition und Kommentar. In: Kühn, Ingrid; Lerchner, Gotthard (Hg.): Von wyßheit würt der Mensch geert… Festschrift für Manfred Lemmer zum 65. Geburtstag. Frankfurt am Main 1993. S. 39–64: 39f.

Ausnahmen bilden das „Kochbuch des Meister Hans“ und die unedierte Handschrift S 490 der

sind, sieht Ehlert als Indiz dafür, dass die Kochbücher als Teil des medizinischen Schrifttums gesehen wurden. Dass viele Kochbücher darüber hinaus noch diätetische Anweisungen enthalten, scheint ihr dies zu bestätigen. Meiner Meinung nach ist es aber falsch, die Kochbücher als medizinische Schriften aufzufassen. Diese Theorie passt zwar sehr gut auf einige Kochbücher wie das „Kochbuch des Meister Eberhard“, das in der Tat sehr viele diätetische Hinweise und Abhandlungen enthält und zusammen mit einem Arzneibuch und einem Roßarzneibuch überliefert ist, kann aber nicht das gesamte Phänomen der Kochbuchüberlieferung erklären. Viele Kochbücher enthalten wie „Daz buoch von guoter spise“ keine diätetische Anweisungen und viele der Sammelhandschriften haben keinen solch eindeutig medizinischen Charakter, dass man von einer medizinischen Sammelhandschrift sprechen könnte, doch jede dieser Handschriften kann man als Hausbuch bezeichnen und Feyl bezeichnet auch die Sammelhandschrift des „Kochbuch des Meister Eberhard“ als solche (S.8f.). Die medizinischen Schriften sind Teil des Hausbuches und nicht von ihnen zu trennen. Ihre starke Bedeutung darf uns in einer Zeit in der es keine

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