Berücksichtigen Sie bei der Planung von zwei Hauptmahlzeiten für ältere Personen die Prinzipien der ovolactovegetabilen Kost

1  EINLEITUNG  4

2  DIE ERNÄHRUNG VON ÄLTEREN MENSCHEN  5

3  OVOLACTOVEGETABILE KOST IM ALTER  10

4  ERMITTLUNG DES NÄH RSTOFFBEDARFS  13

4.1  DATEN DER BEZUGSGRUPPE  13

4.2  ERLÄUTERUNGEN ZUR ERMITTLUNG DES ENERGIEBEDARFS  14

4.3  ERMITTLUNG DES GESAMTENERGIEBEDARFES  15

4.3.1  DER ENERGIEBEDARF DER FRAU  15

4.3.2  DER ENERGIEBEDARF DES MANNES  17

4.4  TAGESBEDARF AN ENERGIELIEFERNDEN NÄHRSTOFFEN  18

4.4.1  PROTEIN  18

4.4.2  FETT / ESSENTIELLE FETTSÄUREN  18

4.4.3  KOHLENHYDRATE / BALLASTSTOFFE  18

4.4.4  ÜBERSICHTEN ÜBER DIE TAGESBEDARFSWERTE DER ENERGIELIEFERNDEN STOFFE:  19

4.5  TAGESBEDARF AN NICHT-ENERGIELIEFERNDEN STOFFEN  20

4.6  BEDARF AN NICHT-ENERGIELIEFERNDEN STOFFEN IN DEN HAUPTMAHLZEITEN  21

5  BESCHREIBUNG UND BEGRÜNDUNG DER AUSGEWÄHLTEN HAUPTMAHLZEITEN  

  22  

5.1  ÜBERLEGUNGEN ZU DEN AUSWAHLKRITERIEN  22

5.2  MENÜ 1  23

5.3  MENÜ 2  25

5.4  REZEPTE  27

5.4.1  MENÜ 1  27

5.4.2  MENÜ 2  28

5.5  LEBENSMITTELTECHNOLOGISCHE VERFAHREN  30

5.6  ARBEITSPLÄNE  34

5.6.1  DIE TABELLARISCHEN ARBEITSPLÄNE  35

5.6.2  DIE CHRONOLOGISCHEN ARBEITSPLÄNE  37

2

6  AUSWERTUNG DER HAU PTMAHLZEITEN  42

6.1  SOLL - IST VERGLEICH  43

6.2  NÄHRWERTE DER MENÜKOMPONENTEN - MENÜ 1  44

6.2.1  MÖHREN-APFEL PORREE-ROHKOST  44

6.2.2  LINSENGRATIN  45

6.2.3  OBSTSALAT MIT BAISERHAUBE  46

6.3  NÄHRWERTE DER MENÜKOMPONENTEN - MENÜ 2  47

6.3.1  MEXIKANISCHER SALAT  47

6.3.2  GEMÜSEFRIKADELLEN  48

6.3.3  RISOTTO  49

6.3.4  GEDÜNSTETE APFELSPALTEN IN VANILLESOßE  50

6.4  DIE HAUPTMAHLZEITEN IM ÜBERBLICK  51

6.4.1  MENÜ 1  51

6.4.2  MENÜ 2  52

6.5  BEWERTUNG DER HAUPTMAHLZEITEN  53

6.5.1  ENERGIE  53

6.5.2  EIWEIß  53

6.5.3  FETT  54

6.5.4  KOHLENHYDRATE  54

6.5.5  BALLASTSTOFFE  55

6.5.6  MEHRFACH UNGESÄTTIGTE FETTSÄUREN  56

6.5.7  CALCIUM  56

6.5.8  PHOSPHOR  57

6.5.9  EISEN  58

6.5.10  VITAMIN B 6  58

6.5.11  FOLSÄURE  59

6.5.12  VITAMIN E  60

6.5.13  JOD  60

6.5.14  ZINK  60

6.5.15  VITAMIN B 12  61

6.5.16  VITAMIN D  62

7  SCHLUSSBETRACHTUNG  63

8  LITERATURVERZEICHNIS  64

3

1 Einleitung

Immer mehr Menschen werden immer älter und die Lebenserwartung in den Industrienationen nimmt weiter zu. Früher war hohes Alter eine Seltenheit, gegenwärtig liegt der Bevölkerungsanteil der über 60jährigen höher als 20% ¹ . Trotz eines insgesamt wohl besseren Gesundheitszustands älterer Menschen heute im Vergleich zu früher, bringt ein hohes Lebensalter mehr Krankheiten mit sich, wenn nicht in geeigneter Weise Vorsorge getroffen wird. Eine bedarfsgerechte Ernährung in den vorangegangenen Altersabschnitten ist eine gute Voraussetzung ein hohes Alter zu erreichen, jedoch kann auch im hohen Alter eine ausgewogene Ernährung dazu beitragen, Krankheiten zu vermeiden.

Untersuchungen zu den Ernährungsgewohnheiten von Senioren zeigen aber ein Ergebnis auf, das die Ernährungsgewohnheiten der übrigen Altersgruppen weitgehend spiegelt: auch die meisten Senioren essen zu viel Fett, zuviel Eiweiß und nehmen zu wenig lebenswichtige Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe auf. Dieses Ernährungsverhalten wirkt sich jedoch gerade auf die im Alter gehäuft auftretenden Krankheiten begünstigend aus und der Gesundheitszustand vieler älterer Menschen bestätigt diesen Einfluss.

Im Gegenzug steigt der Anteil der Vegetarier in der Bevölkerung, die sowohl ethische, aber auch gesundheitliche Gründe als Anlass für ihre Ernährungsform angeben und mehrere Studien haben bereits gezeigt, dass in dieser Bevölkerungsgruppe der Anteil an ernährungsbedingten Krankheiten weit aus niedriger ist, als bei Gemischköstlern. Dass eine Hinwendung zu dieser Ernährungsform im Alter durchaus positive Effekte mit sich bringen kann, soll im ersten Abschnitt dieser Arbeit gezeigt werden.

Die Bezugsgruppe dieser Arbeit ist ein älteres Ehepaar, das sich nach den Prinzipien der ovolactovegetabilen Kost ernährt. Nach einer Einführung in die Probleme in der Ernährung von älteren Menschen und einer Vertiefung in die ovolactovegetabile Ernährungsweise werden der Nährstoffbedarf der Bezugsgruppe ermittelt und darauf aufbauend zwei Hauptmahlzeiten dargestellt, die den ermittelten Bedarfswerten weitgehend entsprechen. Damit soll gezeigt werden, dass man sich auch im hohen Alter mit relativ geringem Aufwand ausgewogen und schmackhaft ernähren kann.

¹ siehe Becker, H.-G., 1995, S. 276

4

Neben den Rezepten werden die lebensmitteltechnologischen Verfahren erklärt und anhand der erarbeiteten Arbeitspläne soll eine rationelle Arbeitsweise dargestellt werden.

Im letzten Teil der Arbeit wird eine Auswertung der Nährstoffgehalte in den Hauptmahlzeiten im Vergleich zu den Bedarfswerten vorgenommen.

2 Die Ernährung von älteren Menschen 2

Inzwischen gibt es Hinweise darauf, dass die Ernährung nicht nur die Lebensdauer sondern auch die Entstehung und den Verlauf von Krankheiten beeinflussen kann ³ . Deswegen sollte eine ausgewogene Ernährung gerade im höheren Lebensalter eine zentrale Rolle spielen. Nicht zuletzt auch deshalb, weil mit zunehmendem Alter die möglichen Beeinträchtigungen, die Folgen für die Ernährung haben können, zunehmen.

• Durch physiologische Altersveränderungen nimmt der Geschmacks- und der Geruchssinn ab, ebenso der Durst ⁴ .

• Körperliche Behinderungen, wie z. B. Kau- und Schluckbeschwerden, Nachlassen der Sehkraft und eingeschränkte Mobilität durch Lähmungen oder Arthrosen nehmen zu.

• Oft kommen auch geistige Beeinträchtigungen, wie Vergesslichkeit, Verwirrungen bis hin zur Demenz hinzu.

• Chronische oder akute Erkrankungen gehen mit gesteigertem Medikamentenkonsum einher und

• psychische Probleme, die durch einschneidende Lebensereignisse, wie z. B. den Tod des Partners oder ein Umzug ins Heim entstehen und daraus folgende Gefühle wie Einsamkeit, oft einhergehend mit Depressionen, gehören zum Alltag vieler betagter Menschen.

Aber auch andere Faktoren nehmen Einfluss auf die Lebensweise älterer Menschen und können eine bedarfsgerechte Ernährung erschweren ⁵ .

² Als „ältere Menschen“ sind in dieser Arbeit diejenigen bezeichnet, die das 60. Lebensjahr vollendet haben oder älter sind.

³ Siehe Neuhäuser-Berthold, M. u.a., 1999, S. 110

⁴ siehe hierzu und zum Folgenden: Becker, H.-G., 1995

⁵ Vgl. zum Folgenden: Fröleke/Günster, 1995, S. 181 ff

5

Weit verbreitet ist die Appetitlosigkeit, die eine Vielzahl von Ursachen haben kann. Durch die Verringerung der Anzahl der Geschmackspapillen auf der Zunge, die zum Teil durch den Alterungsprozess bedingt sein kann, aber auch durch Medikamentennebenwirkungen, wird die Lust am Essen verringert, da sich das Geschmackserlebnis nicht mehr einstellt. Eine weitere Ursache können Depressionen sein, die durch Einsamkeitsgefühle hervorgerufen werden. Nicht unerheblich ist die Appetitlosigkeit als Nebenwirkung von Medikamenteneinnahme, aber auch identische Nahrungsmittelzufuhr an aufeinanderfolgenden Tagen durch zu große Lebensmittelpackungen können sich negativ auf den Appetit auswirken. Dabei ist zu erwähnen, dass die Appetitlosigkeit nicht zwangsläufig der erhöhten Fett- und Eiweißaufnahme entgegensteht - im Gegenteil: da mit der Appetitlosigkeit auch die Bedeutung des Essens und der Nahrungsmittelzubereitung sinkt, wird oft zu Convenience - Produkten gegriffen, die eine einfache Zubereitung in geeigneten Portionen bieten. Da diese Produkte jedoch selten die bedarfsgerechten Nährstoffrelationen und Nährstoffdichten aufweisen, sollte diesen Produkten mit Vorsicht begegnet werden.

Oft kommt es in der Gruppe der Senioren durch die Appetitlosigkeit zu einer verringerten Nahrungsmittelzufuhr. Aber auch Faktoren wie körperliche Einschränkungen bei der Mahlzeitenzubereitung, Kaubeschwerden durch schlechtsitzende Prothesen und Zahnverlust oder Schluckbeschwerden, die durch eine altersbedingte verminderte Sekretion von Speichel und Verdauungsenzymen entstehen können, spielen eine Rolle.

Beachtenswert ist ebenfalls die schlechtere Glukosetoleranz im Alter, die durch den Abbau des Muskelgewebes bei gleichzeitiger Vermehrung des Fettgewebes durch mangelnde Bewegung entsteht. Da viele der Senioren auf die oben beschriebenen Situationen der Einsamkeit und Depressionen auch mit gesteigerter Aufnahme von Nahrung reagieren, die häufig viel zu hohe Fett- und Zuckeranteile hat, liegt hier eine besondere Gefahr in der Begünstigung von Typ II - Diabetes mellitus. Darüber hinaus kann es altersbedingt zu einer verminderten Resorption kommen, insbesondere der Nährstoffe Vit. A, B 1 , B 12 , C, D, der Mineralstoffe Eisen und Calzium sowie bei einigen der Spurenelemente, die eine Gefahr der Mangelversorgung zusätzlich erhöht.

6

Nicht zuletzt können persönliche Lebensmittelaversionen und verfestigte Lebensgewohnheiten eine Rolle in der Ernährung spiele n, aber auch finanzielle Schwierigkeiten oder geringe Nahrungsmittelkenntnisse ⁶ . Im Alter kommen meist mehrere dieser Umstände zusammen, denen mit einer ausgewogenen, altersgerechten Ernährung begegnet werden muss. Um die Lust am Essen, insbesondere mit einer ausgewogenen Ernährung zu steigern, wurde in der Mahlzeitenplanung dieser Arbeit der Genussfaktor und die Anregung des Appetits besonders hervorgehoben.

Um die tatsächliche Ernährungssituation älterer Menschen einschätzen zu können, wurden mehrere Studien durchgeführt, unter anderem die Gießener Senioren Langzeitstudie (GISELA) zum Ernährungs- und Gesundheitszustand von Gießener Senioren. Diese Studie wurde 1994 begonnen und für einen Zeitraum von 10 Jahren angelegt, d. h. sie dauert zur Zeit noch an. Zu der Nährstoffzufuhr der GISELA -Probanden aus den Erhebungsjahren 1994 - 1996 gibt es bereits erste Auswertungen ^7,8 . Aus diesen geht hervor, dass die Gruppe der über 60jährigen mit Energie, Protein und Cholesterin überversorgt, dagegen mit Ballaststoffen, Folsäure, Zink und Jod unterversorgt ist. Die Neuauswertung der Nationalen Verzehrsstudie (1985 - 1989) ⁹ kam zu ähnlichen Ergebnissen, jedoch stellte sie auch eine mangelhafte Versorgung bei Calcium in der Gruppe der 65jährigen und älter fest. Bei den Frauen waren außerdem die Vitamine D, E und B 6 kritisch zugeführte Stoffe ¹⁰ . Da den genannten Stoffen größere Beachtung in der Mahlzeitenplanung geschenkt werden muss, sind sie in dieser Arbeit in die Zufuhrempfehlungen für die Mittagsmahlzeit übernommen worden.

Die korrekte Einhaltung der Energiezufuhr sollte gerade im Alter eine große Rolle spielen, da ein Übergewicht mehrere Krankheiten, wie z.B. Arthrose, Arteriosklerose

⁶ Auch die Verpflegung in Pflegeheimen kann i m Alter eine Rolle spielen und die Ernährung stark beeinflussen. Darauf wird in dieser Arbeit jedoch nicht weiter eingegangen, da es den Rahmen sprengen würde.

⁷ Vgl. zum Folgenden: Neuhäuser-Berthold, M. u. a., 1999, S. 112

⁸ Dabei ist zu beachten, dass diese Erhebung mit Gemischtköstlern durchgeführt wurde.

⁹ siehe DGE Ernährungsbericht 1996, S.37

¹⁰ Als „kritische zugeführte Stoffe“ wurden in dieser Arbeit die Stoffe genannt, deren Zufuhr laut der Neuauswertung der Nationalen Verzehrsstudie unterhalb der 10% -Grenze des Bedarfs lagen.

7

und koronare Herzerkrankungen begünstigt. Eine zu niedrige Energiezufuhr findet man meistens in der Gruppe der Hochbetagten, denen die Lebensmittelverarbeitung aufgrund körperlicher oder geistiger Schäden schwer fällt. Da damit meistens auch eine Unterversorgung mit den anderen Nahrungsinhaltsstoffen einhergeht, ist hier besonders auf eine ausreichende Zufuhr zu achten.

Generell gilt: da im Alter der Energieverbrauch sinkt, der Bedarf an Mikronährstoffen aber genauso hoch bleibt, sollten hauptsächlich Lebensmittel mit hohen Nährstoffdichten verzehrt werden.

Da Fettstoffwechselstörungen auch im Alter gehäuft auftreten, sollte auf die quantitative und qualitative Fettaufnahme älterer Personen geachtet werden. Auf eine ausreichende Zufuhr an ungesättigten Fettsäuren sollte besonderer Wert gelegt werden, da diese den Cholesterinspiegel p ositiv beeinflussen und bei bedarfsgerechter Aufnahme koronare Herzerkrankungen vermeiden helfen. In Bezug auf die Proteinzufuhr stützt sich diese Arbeit auf eine von der DGE abweichende, praxisgerechtere Empfehlung nach Ketz, der den Bedarf an Hauptnährstoffen nach Nährstoffrelationen festsetzt und für die Proteinzufuhr einen Wert von 13% der Gesamtenergie ¹¹ vorsieht.

Die Proteinzufuhr sollte diesen Rahmen nicht überschreiten, da mit zunehmendem Alter die Nierenfunktion abnimmt. Begleitend dazu ist die Aufnahme von Natrium zu begrenzen, um die Niere nicht unnötigen Belastungen auszusetzen. Statt mit Kochsalz, sollte lieber mit Kräutern gewürzt werden. Frische Kräuter erhöhen zudem die Vitaminzufuhr, machen die Speisen bekömmlicher und regen den Appetit an. Anknüpfend an die Nierenfunktion muss auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr hingewiesen werden. Auch wenn das Durstempfinden nachlässt, ist die Aufnahme von mind. 1,8 l Flüssigkeit pro Tag ¹² gerade im Alter weiterhin dringend notwendig. Mangelnde Flüssigkeitsaufnahme begünstigen die Thromboseneigung einerseits und ein Nierenversagen andererseits. In einigen Fällen führt dies über Obstipation bis hin zur Benommenheit mit einem starken Blutdruckabfall.

Besonders wichtig ist die Flüssigkeitszufuhr bei Aufnahme von Ballaststoffen, um Verstopfungen und Divertikulitis zu vermeiden. Auch diese Stoffgruppe sollte auf keinen Fall in der Ernährung vernachlässigt werden. Die ausreichende Versorgung mit Ballaststoffen unterstützt die Darmfunktion, beugt Darmträgheit und Darmkrebs

¹¹ Vgl. Seminarunterlagen zum Hauswirtschaftlichen Kolloquium

¹² DGE Nährstoffempfehlungen, S. 43, 1991

8

vor. Außerdem werden zahlreiche Stoffwechselleiden positiv beeinflusst ¹³ . Auch wenn Lebensmittel mit hohem Ballaststoffanteil meist einen größeren Zerkleinerungsaufwand mit sich bringen, sollte nicht auf sie verzichtet werden. Der Verzehr von Rohkost und Obst beispielsweise liefert nicht nur Ballaststoffe, sondern auch eine Vielzahl von Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen, die im Alter, wie oben beschrieben, oft nur mangelhaft zugeführt werden. Anstatt Gemüse zu vermeiden oder weich zu kochen, sollte es kurz gegart und mit Hilfe von Küchengeräten zerkleinert werden. Vitaminmangel erhöht die Infektanfälligkeit, führt zu Beeinträchtigungen der Denk-, Merk- und Lernfähigkeit und kann Ursache für Antriebsminderung und depressive Verstimmtheit sein. Ältere Menschen sollten sich bewusst machen, dass gerade durch die genannten Symptome die Lebensfreude und damit die Lust auf die Mahlzeitzubereitungen sinkt und der Kreislauf von neuem beginnt. Um dies zu verhindern sollte großen Wert auf eine vielseitige Lebensmittelauswahl gelegt werden, die verschiedene Geschmackserlebnisse mit sich bringt und den Appetit steigert. Darin enthalten sollten geeignete Lebensmittel sein, die eine ausreichende Versorgung mit Calzium gewährleisten, um Osteoporose vorzubeugen. Ebenso wichtig ist eine bedarfsdeckende Zufuhr an Jod, die durch die Verwendung von jodiertem Speisesalz und bei Gemischtköstlern durch regelmäßigen Verzehr von Speisefisch erreicht werden kann.

Da eine weitere Ursache für Appetitlosigkeit auch Zinkmangel sein kann, sollte durch den ausreichenden Verzehr z. B. von Vollgetreiden, Hülsenfrüchten und Milchprodukten eine Mangelsituation vermieden werden. Ein übermäßiger Verzehr von purinhaltigen Lebensmitteln die zur Entstehung von Gicht beitragen ist bei Vegetariern nicht zu erwarten, sollte bei omnivoren Senioren aber vermieden werden.

Eine Erhöhung der Mahlzeitenfrequenz ist ebenfalls von Vorteil. Regelmäßige kleine Mahlzeiten entlasten die Verdauungsorgane und den Insulinstoffwechsel, strukturieren den Tagesablauf und geben Anlass für soziale Kontakte. Soweit es die körperliche Verfassung noch zulässt, ist Bewegung ein weiterer wichtiger Faktor. Sie trainiert Herz und Kreislauf, sorgt für die Stabilität der Knochen und macht darüber hinaus Appetit. Durch den Energieverbrauch können größere Nahrungsportionen und so mehr lebensnotwendige Nährstoffe zugeführt werden.

¹³ Vgl. Becker, H.-G., 1995, S. 278

9

Und auch hier bietet sich wieder die Gelegenheit zu Kontakten mit anderen Menschen.

3 Ovolactovegetabile Kost im Alter

Bei der E inteilung der vegetarischen Lebensweisen wird als Kriterium die Lebensmittelauswahl zugrunde gelegt: Ovo-Lacto-Vegetarier essen neben pflanzlicher Nahrung auch Eier und Milchprodukte. Damit wird bereits deutlich, dass es sich bei den Vegetariern keineswegs um eine homogene Gruppe handelt - die Ausprägung in der Lebensmittelauswahl und die Beweggründe und Ziele können sehr unterschiedlich sein. Unter der Vielzahl der Motive für diese Lebensweise stehen ethische und gesundheitliche Gründe im Vordergrund. In ethischer Hinsicht ist es meist die Ablehnung des Tötens während die gesundheitlichen Beweggründe unter anderem Gesunderhaltung, Reduktion des Körpergewichts, Vorbeugung und Heilung verschiedener Krankheiten oder Steigerung der körperlichen und geistigen Leistungsfähigkeit sind. Die Hinwendung zum Vegetarismus ist selten spontan (z. B. durch Schlüsselerlebnisse) sondern verläuft meist schrittweise und geht oft mit gesteigertem Wissen über nachweltgerechte Ökologie, Tierhaltung und zeitgemäße Ernährungsformen einher.

Die Verbreitung der vegetarischen Lebensweise weist ein deutliches Nord-Süd-Gefälle auf. In Großbritannien ist der Vegetarismus am weitesten verbreitet, Deutschland nimmt mit 4% Vegetariern den zweiten Rang ein. Es ist oft behauptet worden, dass man mit vegetarischer Ernährung keine vollständige Bedarfsdeckung bei allen Nährstoffen erreichen könne und dies zwangsläufig zu einer Mangelsituation führen würde. Diese Behauptung ist für die ovo-lacto-vegetabile Ernährung nicht zu halten ¹⁴ . Durch den Einbezug von Milch, Milchprodukten und Eiern ist die Nährstoffzufuhr mit dieser vegetarischen Ernährungsweise zu bewältigen. Langfristige Studien über das Ernährungsverhalten und den Gesundheitszustand von Vegetariern ¹⁵ ergaben, dass die ovo-lactovegetabile Kost zahlreiche positive Effekte mit sich bringt. So wurden bei Vegetariern ¹⁶ seltener Übergewicht, hoher Blutdruck und Probleme mit dem Cholesterinspiegel als bei Nichtvegetariern festgestellt. (Dazu ist hinzuzufügen, dass

¹⁴ Vgl. H. Rottka, 1994, S. 18

¹⁵ z. B. die Berliner Vegetarierstudie 1981

¹⁶ Hier und im Folgenden ist immer die Gruppe der Ovo-Lacto-Vegetarier gemeint.

10

alle Vegetarier im Allgemeinen einen gesünderen Lebenswandel haben - Alkohol und Zigaretten z. B. werden von den meisten abgelehnt.) Vegetarier nehmen generell nicht nur weniger Nahrungsenergie zu sich, auch das Verhältnis der aufgenommenen Menge an energieliefernden Nährstoffen zueinander ist anders als bei Gemischtköstlern ¹⁷ . Vegetarier ziehen Polysaccharide den Mono-und Disacchariden vor und essen mehr Ballaststoffe. Durch die vermehrte Aufnahme von Ballaststoffen steigt auch die Zufuhr an Phytin, das die Resorption von einigen Mineralstoffen herabsetzen kann. Diese Tatsache ist jedoch nicht so schwerwiegend, da auch diese generell bedarfsdeckend aufgenommen werden. Das zugeführte Fett ist meist pflanzlichen Ursprungs, daher werden im Verhältnis zu gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren genug mehrfach ungesättigte Fettsäuren aufgenommen. Auch die Aufnahme von Cholesterin wird durch den Schwerpunkt der pflanzlichen Lebensmittel gering gehalten.

Pflanzliches Protein hat eine geringere biologische Wertigkeit als tierisches und trotzdem ist die Versorgung mit Protein bei einer abwechslungsreichen Kost gesichert, auch wenn Vegetarier generell weniger Protein zu sich nehmen als Gemischtköstler. Im Bereich der Vitamine schneiden die Vegetarier in Bezug auf ihre Versorgung besser ab, besonders bei den Vitaminen C, E, β - Carotin, Folsäure und

Vitamin B 1 . Trotz geringer Zufuhr von Vitamin D wurde keine Mangelversorgung festgestellt, vorausgesetzt, dass sich Vegetarier oft dem UV - Licht aussetzen. Kritisch ist das Vitamin B 12. . Da das Vitamin nicht von Pflanzen gebildet wird, ist mit einer vegetarischen Ernährungsform auf dieses Vitamin besonders zu achten. Als Ovo -Lacto-Vegetarier ergibt sich damit aber im Normalfall keine Probleme. Die Mineralstoffzufuhr ist höher als bei Nichtvegetariern, so z. B. auch von Calzium ¹⁸ , jedoch muss bedacht werden, dass die Verfügbarkeit oft durch hemmende Begleitstoffe wie z. B. Oxal - und Phytinsäure geringer ist. Oft im Blickpunkt der Wissenschaft befand sich das Spurenelement Eisen, da es aus Fleisch- und Fleischprodukten für den menschlichen Körper besser verfügbar ist und in der Gruppe der Vegetarier zwar keine Eisenmangelanämien beobachtet wurden, jedoch eine verringerte Zufuhr festgestellt werden konnte. Aus heutiger Sicht scheinen

¹⁷ Hierzu und zum Folgenden: Elmadfa/Leitzmann, 1998, S. 575 ff.

¹⁸ Vgl. Ernährungsbericht 1988, S. 296

11

reduzierte Eisenspeicher das Risiko für Erkrankungen, an derer Entstehung freie Radikale beteiligt sind, zu vermindern ¹⁹ .

Erwartungsgemäß ist die Aufnahme von sekundären Pflanzenstoffen hoch, denen gesundheitsfördernde Eigenschaften wie z. B. antikanzerogene, antioxidative und antithrombische Wirkungen zugeschrieben werden. Zusammenfassend kann man sagen, dass sich bei der überwiegenden Zahl der Nährstoffe zeigt, dass eine vegetarische Ernährung günstiger zu beurteilen ist, als eine Mischkost. Doch der Nährstoff B 12 ist nur e in Beispiel dafür, dass eine Gesamtbewertung vegetarischer Ernährung schwierig ist.

Als eine Ernährungsform im Alter ist aus meiner Sicht eine ovolactovegetabile Kost zu begrüßen. Die Voraussetzung ist jedoch, wie bei jeder anderen Ernährungsweise auch, d ass man auf abwechslungsreiche und vollwertige Speisen achtet. Dafür müssen bestimmte Lebensmittelkenntnisse vorhanden sein. Ist diese Voraussetzung erfüllt, kann die ovolactovegetabile Kost viele kritische Punkte in der Ernährung von älteren Menschen entschärfen.

Die kritisch zugeführten Vitamine in der Gruppe der älteren Menschen werden durch eine pflanzliche Kost in höherem Maße zugeführt - dadurch kann auch eine altersbedingte verminderte Resorption weitgehend ausgeglichen werden. Kritisch im Bereich der Vitamine bleiben jedoch die Vitamine D und B 12 , da beide nicht von Pflanzen gebildet werden können - auf diese Stoffe muss mit dieser Kostform in vermehrtem Umfang geachtet werden. Aus diesem Grund ist das Vitamin B 12 in dieser Arbeit in den Zufuhrempfe hlungen ergänzt worden. Im Bereich der energieliefernden Nährstoffe ist ebenfalls mit einer bedarfsgerechteren Zufuhr zu rechnen. Pflanzliche Kost hat wesentlich geringere Fettanteile und eine geringere Aufnahme von gesättigten Fettsäuren und Cholesterin wirkt vielen Krankheiten entgegen, die vermehrt im Alter auftreten. Auch die verminderte Zufuhr von Protein und einem ausgeglichenerem Verhältnis von tierischem und pflanzlichem Protein ist zu begrüßen. Besonders wenn man bedenkt, dass eine überhöhte Proteinzufuhr die Ausscheidung von Calcium mit dem Urin begünstigt, was wiederum ein Faktor zur Entstehung von Osteoporose sein kann ²⁰ . Die gesteigerte Aufnahme von Ballaststoffen und hochmolekularen Kohlenhydraten kann sich im Alter ebenfalls nur positiv auswirken. Ebenso die vermehrte Aufnahme

¹⁹ siehe Heins, U. u. a., 1999, S. 82 ff.

²⁰ Leitzmann/Hahn, 1996, S. 103

12

von Mineralstoffen. Dabei ist eine erhöhte Calciumzufuhr von besonderem Wert. Zink ist allerdings auch in der Gruppe der Vegetarier ein kritisch zugeführter Stoff ²¹ - diese Tatsache bestätigt die Aufnahme dieses Stoffes in die Zufuhrempfehlungen dieser Arbeit.

Auch wenn aus heutiger Sicht eine verringerte Zufuhr von Eisen positive Effekte hat, ist das Spurenelement in den Zufuhrempfehlungen dieser Arbeit ebenfalls berücksichtigt worden, da es mit ovolactovegetabiler Ernährungsweise knapp zugeführt wird und die Resorption, wie oben beschrieben, im Alter herabgesetzt sein kann. Daher sollte möglichst der von der DGE festgelegte Bedarf eingehalten werden, um Mangelerscheinungen zu vermeiden.

Leider ist in Bezug auf die Jodversorgung in der Berliner Vegetarierstudie jodiertes Speisesalz nicht berücksichtigt worden ²² , trotzdem ist zu vermuten, dass Jod ein kritisch zugeführter Stoff bleibt. Da die Jodversorgung auch in den Seniorenstudien als kritisch gesehen wird, ist er in dieser Arbeit berücksichtigt worden. Generell hat pflanzliche Kost eine hohe Nährstoffdichte und kann somit für die Ernährung im Alter als vorteilhaft gesehen werden.

4 Ermittlung des Nährstoffbedarfs

4.1 Daten der Bezugsgruppe

Die Bezugsgruppe dieser Arbeit ist ein älteres Ehepaar, das sich schon seit vielen Jahren nach den Prinzipien der ovolactovegetabilen Kost ernährt. Sie sind völlig gesund und bewohnen eine 2-Zimmer-Wohnung, in der sie sich komplett selbständig versorgen. Beide sind mittlerweile Gebissträger.

²¹ Vgl. Ernährungsbericht 1988, S. 297 - aktuellere Zahlen liegen mir leider nicht vor.

²² Vgl. Ernährungsbericht 1988, S. 298

13