INHALTSVERZEICHNIS

1.  EINLEITUNG.  4

2.  DER ÖLBAUM UND SEIN WIRTSCHAFTLICHER HINTERGRUND  5

2.1  GÜTEKLASSEN  5

2.2  WIRTSCHAFTLICHE BEDEUTUNG VON OLIVENÖL  6

3.  BESTANDTEILE VON OLIVENÖL  10

3.1  DIE OLIVE  10

3.2  DAS OLIVENÖL.  10

4.  OLIVENÖLPRODUKTION  12

4.1  ERNTE UND ERNTETECHNIKEN  12

4.1.1  „BRUCATURA“ - DAS PFLÜCKEN VON HAND  12

4.1.2  „BACCHIATURA“ - DAS ABSCHLAGEN DER OLIVEN  12

4.1.3  „RACCATURA“- DAS AUFLESEN HERABGEFALLENER FRÜCHTE  12

4.1.4  „PETTINATURA“  13

4.2  PRODUKTIONSSCHRITTE  13

4.2.1  ENTFERNEN DER FREMDKÖRPER.  14

4.2.2  ZERKLEINERN DER OLIVEN  16

4.2.3  GEWINNUNG DES ÖLS.  16

4.2.4  AUFARBEITEN DER RÜCKSTÄNDE.  20

5.  QUALITÄT VON OLIVENÖL.  22

5.1  GENUSSWERT VON OLIVENÖL  22

5.2  ERNÄHRUNGSPHYSIOLOGISCHE QUALITÄT  23

5.3  GEBRAUCHSWERT VON OLIVENÖL.  24

5.4  GESUNDHEITLICHE UNBEDENKLICHKEIT VON OLIVENÖL.  25

6.  FAZIT  27

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7.  LITERATURVERZEICHNIS  28

7.1  BÜCHER  28

7.2  INTERNETSEITEN  29

7.3  TABELLENVERZEICHNIS  31

7.4  ABBILDUNGSVERZEICHNIS  32

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1. Einleitung

Ziel dieser Ausarbeitung ist es die Qualität und die kategorischen Qualitätsstufen von Olivenöl näher zu betrachten. Es soll Verbrauchern die Möglichkeit gegeben werden sich durch das Lesen dieser Hausarbeit einen groben Überblick über die Qualitätskriterien von Olivenöl anzueignen.

Dabei ist es von Bedeutung einen Überblick über die üblichen Produktionsschritte zu verschaffen, da diese einen der größten Einflussfaktoren auf die Qualität von Olivenöl darstellen. Olivenöl wird bereits durch zahlreiche „mediterrane Diäten“ aus

Ernährungsphysiologischer Sicht beschrieben, aus diesem Grund bin ich der Ansicht dies nicht wiederholen zu müssen. Darüber hinaus würde mir eine Ernährungsphysiologische Betrachtung von Olivenöl einer Hausarbeit in einem anderen Modul zuträglicher erscheinen. Dennoch wird eine kurze Beschreibung zu den Bestandteilen von Olivenöl Element dieser Ausarbeitung sein, da diese mit ausschlaggebend für die Qualität des Öles sind.

Zudem werde ich in dieser Abhandlung einen kurzen Überblick über die wirtschaftliche Bedeutung von Olivenöl in der Welt und Europa darbieten. Hingegen werde ich keine genauen Informationen zum Thema Vermarktung liefern, außer es ist für die Qualitätseinstufung relevant.

Allgemein bin ich bemüht die wissenschaftliche Ausarbeitung von Informationen durch, zum Teil selbst angefertigte Tabellen, Abbildungen und Fließschemata, leicht verständlich und visuell schnell auffassbar darzustellen.

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2. Der Ölbaum und sein wirtschaftlicher Hintergrund

2.1 Güteklassen

Laut der EG Verordnung Nr. 865/2004 werden Olivenöle in acht Kategorien unterteilt: Native Olivenöle

- Raffiniertes Olivenöl

- Olivenöl - bestehend aus raffinierten und nativen Olivenöl - Rohes Oliventresteröl - Raffiniertes Oliventresteröl - Oliventresteröl

Olivenöle werden anhand von verschiedenen Kriterien in die jeweiligen Güteklassen eingestuft. Wichtige Faktoren sind dabei der Gehalt an freien Fettsäuren (gemessen an der Ölsäure), die Art der Gewinnung des Öls (Raffinieren, mischen, pressen usw.) und, in Bezug auf native Olivenöle, das sensorische Profil (siehe dazu Kapitel 5.1 ). Die Einstufung der Güteklassen anhand des Gehalts an freien Fettsäuren ist in Tabelle 1 dargestellt. Während Abbildung 1 die grobe Entstehung der Güteklassen darstellt.

Tabelle 1: Darstellung zur Einstufung der Güteklassen anhand des Gehalts an freien Fettsäuren (VO (EG) 865/2004)

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Abbildung 1: Überblick über die Entstehung der Güteklassen (VO (EG) 865/2004)

Unter nativen Olivenölen versteht man „Öle, die aus der Frucht des Ölbaumes ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter Bedingungen, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen, gewonnen wurden […]“ (Verordnung (EG) Nr. 865/2004). Damit werden Öle, die durch chemische bzw. biochemische Verfahren, wie der Anwendung von Lösungsmitteln während der Raffination, gewonnen oder mit Ölen anderer Art vermischt wurden nicht als native Olivenöle gekennzeichnet (Verordnung (EG) Nr. 865/2004). Natives Olivenöl wird oftmals auch als Jungfernöl bezeichnet, da es, wie es der Titel nativ besagt, unverändert und im natürlichen Zustand befindlich ist (LANGENSCHEIDT, 2010). So verwundert es nicht, wenn das Jungfernöl ebenfalls als virgin (engl.), vergine (ital.), virgen (span.) oder vierge (franz.) bezeichnet wird (LANGENSCHEIDT, 2010). Dies ist für die weitere Betrachtung von Olivenöl in Kapitel 2.2 von Bedeutung.

2.2 wirtschaftliche Bedeutung von Olivenöl

Aufgrund der unterschiedlichen Verzehrsmengen kann man sagen, dass Olivenöl eine wichtige kulinarische und kulturelle Bedeutung im Mittelmeerraum einnimmt. So verzehren die Deutschen weniger als einen Liter des flüssigen Goldes im Jahr, während in Griechenland der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch 21 Liter und in Italien und Spanien je zehn Liter beträgt (STROBEL, J., 2010).

Deshalb ist es auch nicht weiter verwunderlich, dass Länder aus dem Mittelmeerraum, insbesondere Spanien, Griechenland und Italien zu den Hauptproduzierenden Ländern von Olivenöl gehören. Wie man in Tabelle 2 sehen kann, gehört jedes der aufgeführten

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Länder dem Mittelmeerraum an (FAO, 2010 und DIERKE WELTATLAS, 1996, Seite 100).

Tabelle 2: Internationale Produktionszahlen von Olivenöl "virgin" einiger der wichtigsten Olivenölproduzierenden Ländern in t

Abbildung 2: Spanische Olivenölproduktion von Olivenöl "virgin" von 2000 bis 2008 in t

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Ebenfalls ist in Abbildung 2 zu erkennen, dass innerhalb der Produktionsjahre teilweise starke Schwankungen in Bezug auf die Produktionsmengen bestehen. Dies ist darin begründet, dass der Ölbaum einer „Wechseljährigkeit der Produktion“ unterliegt, d.h. das der Ölbaum nicht immer einen konstanten Ernteertrag liefert, sondern das es ertragreichere Jahre gibt als andere (FROHN, B.; 1998; Seite 15). Dies dient der Erholung des Baumes (FROHN, B.; 1998; Seite 15) und weist in der Regel einen zwei-jährigen Rhythmus auf (FROHN, B.; 1998; Seite 20). Trotz allem gehört Olivenöl nicht zu den Pflanzenölen, die die höchsten Produktionszahlen weltweit erreichen, wie man in Tabelle 3 erkennen kann. Jedoch ist es erstaunlich, dass, nach den vorhandenen Daten berechnet, über 76% der Weltproduktion in Europa produziert wird.

Tabelle 3: Darstellung, der weltweiten Produktion von Pflanzenölen im Jahre 2008

Zudem unterliegt Olivenöl einem Preisverfall, sodass dieser 2008/2009 die Auslösungsschwelle für Beihilfen unterschritt. Diese liegt bei 1779 Euro pro Tonne für natives Olivenöl extra und 1710 Euro pro Tonne für natives Olivenöl (EUROPÄISCHE UNION, 2009).

Die Dauer für die ein Olivenanbauer diese Subventionen erhalten kann beträgt 180 Tage und umfasst eine maximale Menge von 110.000 t (EUROPÄISCHE UNION, 2009).

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Wie man in Tabelle 4 sehen kann, kann man recht genau erkennen welche Kontinente Olivenöl vermehrt anbauen und welche dieses importieren. So gehört Amerika und Ozeanien zu den Importkontinenten, während Afrika absoluter Exportkontinent von Olivenöl „virgin“ ist.

Tabelle 4: Darstellung des Interkontinentalen Import und Export Handels von Olivenöl "virgin" im Jahr 2007 in t

In Europa und Asien gleichen sich die Werte recht stark an, was eventuell daran liegen kann, dass natürlich auch in den eigenen Kontinent ex- und importiert wird und in Europa der Im- und Export in einem Nord-/Süd-Gefälle und in Asien in einem Ost-/West-Gefälle auftritt. Dies kann man behaupten, da wie in Tabelle 5 dargestellt, in den nördlichen Gebieten von Europa bspw. Norwegen kaum Olivenöl „virgin“ exportiert, jedoch recht viel importiert wird. Im Vergleich dazu bietet Spanien eine erheblich größere Exportmenge an. Ähnlich verhält es sich mit China und Syrien.

Tabelle 5: Vergleich Beispielhafter Länder aus Europa und Asien in Bezug auf Im- und Export aus dem Jahr 2007 von Olivenöl "virgin" in t

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