Tabelle 1: Inhaltsstoffe des Brottrunks (6)

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Die im Brottrunk enthaltenen Hefen setzen sich gelegentlich am Boden der Flasche ab und verbinden sich mit den Milchsäurebakterien zu Schlieren. Diese sind keinesfalls gesundheitlich bedenklich, sondern lediglich eine Folge des Verzichts auf Zusatzstoffe. Falls Sie diese Schlieren entdecken, schütteln Sie den Brottrunk kräftig, bis sie sich wieder gelöst haben.

Vitamine

Vitamine sind organische Substanzen, die für den menschlichen Organismus unentbehrlich sind. Unser Körper kann sie nicht oder nicht in ausreichender Menge selbst herstellen. Daher sind wir auf eine regelmäßige Zufuhr der Vitamine selbst oder ihrer Vorstufen über die Nahrung angewiesen. Sie werden nach ihren Lösungseigenschaften in wasser- und fettlösliche Vitamine eingeteilt. Die folgende Tabelle zeigt eine Übersicht über die für den Menschen lebensnotwendigen Vitamine, ihre Aufgaben und den täglichen Bedarf.

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Tabelle 2: Vitamine im Überblick (modifiziert nach 3)

Mineralstoffe

Für den Menschen sind 17 Mineralstoffe lebensnotwendig. Mineralstoffe sind anorganische, wasserlösliche Salze, die wir Menschen nicht selber herstellen können und daher täglich mit der Nahrung aufnehmen müssen. Sie dienen als Baustoffe, regulieren den Flüssigkeits- und Säure-Basen-Haushalt, sind Bestandteile oder Aktivatoren von Enzymen und Hormonen. Daher sind sie für die Aufrechterhaltung aller Körperfunktionen bedeutend. Sie werden je nachdem in welchen Mengen der Körper sie benötigt, in Mengen- und Spurenelemente unterteilt.

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Tabelle 3: Mineralstoffe im Überblick (modifiziert nach 3)

Aminosäuren

Aminosäuren sind die Bausteine von Proteinen. Sie dienen dem Aufbau von Körperstrukturen (z.B. Muskulatur) und sind außerdem Bestandteil von Enzymen und Botenstoffen. Für den erwachsenen Menschen sind dabei neun Aminosäuren am wichtigsten: Histidin, Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin. Diese müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Brottrunk enthält sechs dieser unentbehrlichen Aminosäuren (Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Threonin, Valin) und leistet damit einen Beitrag zur Versorgung mit den lebensnotwendigen Eiweißbausteinen.

Milchsäurebakterien

Zu den Milchsäurebakterien zählen Lactobazillen, Bifidobakterien und bestimmte Arten der Gattung Streptococcus. Milchsäurebakterien sind nicht-pathogene Mikroorganismen. Sie können Kohlenhydrate, vor allem Glucose (Traubenzucker) und Lactose (Milchzucker), unter anaeroben Bedingungen, also unter Ausschluss von Sauerstoff, zu Milchsäure abbauen. Diese Eigenschaft wird in der Lebensmittelverarbeitung genutzt. Die von den Milchsäurebakterien gebildete Milchsäure, senkt den pH-Wert des Lebensmittels, hemmt das Wachstum lebensmittelverderbender Mikroorganismen und dient somit der Konservierung des Produktes.

Gegenüber vielen anderen Methoden zur Haltbarmachung, hat die Milchsäuregärung den Vorteil, dass das Lebensmittel nicht erhitzt wird, was für die enthaltenen Nährstoffe schonender ist. Oft werden die Lebensmittel auch bekömmlicher. Besondere Bedeutung haben milchsaure Produkte für Veganer, da sie die einzige pflanzliche Quelle für Vitamin B ¹² darstellen.

Für den Brottrunk ist die Milchsäuregärung doppelt wichtig: Das für die Brottrunk-Herstellung verwendete Brot wird aus einem Sauerteig hergestellt, in dem die erste Milchsäuregärung stattfindet. Im weiteren Herstellungsprozess entsteht aus diesem mit Wasser vermengten Brot durch eine zweite Milchsäuregärung der Brottrunk. Durch ihre probiotische Wirkung sind Milchsäurebakterien auch ein äußerst wichtiger Bestandteil der Darmflora und des Immunsystems (s. Kapitel 3).

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