30.  Oktober  2008

Inhaltsverzeichnis

1  Einleitung  3

2  Gemeinschaftsverpflegung, Verbrauchererwartung und Umweltmanagementsystem  4

3  Öko-controllingsystem nach EMAS, dargestellt am Dienstleistungssektor der  

Gemeinschaftsverpflegung   5

3.1  Umweltmanagementsystem nach EMAS.  5

3.2  Umweltpolitik  5

3.3  Umweltprüfung  6

3.3.1  Öko - Bilanz  7

3.3.2  ABC - Analyse als Bewertungskriterium der Öko - Bilanz  8

3.4  Umweltmanagementprogramm und Umweltziele  9

3.5  Umweltmanagement  12

3.6  Umweltkommunikation und Umweltschulung  13

3.7  Umweltbetriebsprüfung (Öko - Audit)  15

3.8  Umwelterklärung  16

4.  Resümee  19

Literaturverzeichnis   21

Fachw  örterverzeichnis  22

Abk  ürzungsverzeichnis:  23

Abbildungsverzeichnis   24

Anhang   25

Urban  , Sven 2008  2

1 Einleitung

Zunehmendes Umweltbewusstsein, stagnierende Märkte, steigender Wettbewerbsdruck, anhaltende Ressourcenverknappung sowie die Einengung des Handlungsspielraumes durch neue umweltpolitische Gesetze und Normen haben die Anforderungen an die Steuerungen von Unternehmen zur Sicherung ihrer Existenz und Überlebensfähigkeit grundlegend verändert. Ökologische Gesichtspunkte in betrieblichen Entscheidungen müssen in der heutigen Zeit mehr und mehr berücksichtigt werden. Die dadurch notwendige Umorientierung von Unternehmen, auch im Sektor der Gemeinschaftsverpflegung, machen neue, angepasste Verfahren und Instrumente erforderlich die dazu beitragen sollen die Gesichtspunkte der Umweltqualität für die gesamte Lebensphase eines Produktes oder Dienstleistung zu erfassen, ein Öko - Controlling. ² Zur Aufgabe eines Öko - Controllings gehört die Entwicklung eines Umweltmanagements als integraler Bestandteil der Unternehmensstrategie. ³ „Jeder hat seine eigene Vorstellung darüber, was Controlling bedeutet oder bedeuten soll, nur jeder meint was anderes“ 4

Diese Aussage von Preißler verdeutlicht auf zutreffende Weise die vorherrschende Meinungsvielfalt des Controllingbegriffes. Dementsprechend wird auch der Begriff Öko - Controlling in der Fachliteratur und Praxis begrifflich und inhaltlich nicht eindeutig definiert. Die Wortbedeutung reicht von einem ausschließlich Rechnungswesen orientierten Ansatz bis zu einem ganzheitlichen managementorientierten Controllingverständnis. ⁵ Aus diesem Grunde ist eine Abgrenzung der Darstellung eines Öko - Controllings für die vorliegende Belegarbeit notwendig. Im Vordergrund der folgenden Ausführungen wird das EG - Öko - Audit - System, auch EMAS (Environmental Management and Audit Scheme) genannt, als ein ganzheitliches Öko - Controlling angesehen. ⁶ Die EG - Umwelt - Audit Verordnung steht unter der Leitidee des „sustainable development“, ⁷ frei übersetzt „eine nachhaltige und umweltgerechte Entwicklung“. Das Umweltmanagementsystem greift auf die klassischen Controlling -Instrumentarien zurück und passt diese an die betrieblichen Umweltschutzanforderungen an, welches am Beispiel des Dienstleistungssektor, der Gemeinschaftsverpflegung (GV) im folgenden dargestellt und analysiert wird. Warum ist eine ökologische Ausrichtung auch im

² (Vgl. Steger, 1997, S. 166)

³ (Vgl. Steger, 1997, S. 170)

⁴ (Preißler, 1995, S. 10)

⁵ (Vgl. Steger, 1997, S. 166)

⁶ (Vgl. Schimmelpfeng&Machmer, 1996, S. 7)

⁷ (Stahlmann, 1994, S. 72) © Urban, Sven 2008 Seite 3

Sektor der GV in der heutigen Zeit notwendig? Welches Nutzpotential bietet ein Öko -Controllingsystem, resp. Umweltmanagementsystem für die Unternehmen? Der Beantwortung dieser Fragen wird im Rahmen der Belegarbeit nachgegangen.

2 Gemeinschaftsverpflegung, Verbrauchererwartung und

Umweltmanagementsystem

Die Anforderungen an den Sektor der Gemeinschaftsverpflegung mit seinen Geschäftsfeldern der Anstaltsverpflegung (Alten- und Pflegeheime, Krankenhäuser, Kurhäuser) den Betriebskantinen sowie der Bildungs- und Ausbildungsverpflegung (Mensen, Schülerspeisung) etc. ⁸ nehmen stetig zu. Politisch - gesetzliche Reglementierungen (z.B. Lebensmittelhygiene-verordnung, das Kreislaufwirtschafts- und Abfallgesetz, usw.), der zunehmende Wettbewerbs- und Konkurrenzdruck sowie die gestiegenen Qualitätsansprüche der Kunden in Hinblick auf ein verändertes Ernährungsbewusstsein, die steigende Nachfrage nach Öko - Produkten, der Trend hin zu einer nachhaltigen Ernährung erfordern eine neue ökonomischeökologisch orientierte Ausrichtung der GV - Unternehmen in der heutigem Zeit. Nicht nur Verbraucher und Kunden man könnte auch sagen: „die Gesellschaft“ erwarten, dass Unternehmen wichtiger Wirtschaftszweige ⁹ auch gesellschaftliche Verantwortung wahrnehmen. In Bezug auf eine umweltbewusste Unternehmensführung dienen dazu die Umweltmanagementsysteme. Umweltvorteile lassen sich allein schon dadurch erzielen, wenn eine Reduzierung des Verbrauches von natürlichen Ressourcen erfolgt. Der Sektor der Gemeinschaftsverpflegung ist eine Schnittstelle zwischen Konsumtion und Produktion, ¹⁰ denn die Speiseproduktion beginnt mit der landwirtschaftlichen Urproduktion und ist darum an die Nutzung dieser Ressourcen gekoppelt. Sie ist also von Anfang an umweltrelevant und wird als solche von den Verbrauchern und Kunden auch wahrgenommen. Umweltethische Verantwortung ¹¹ heißt, wenn nicht nur auf das Produkt, sondern auch auf die Abdrücke geschaut wird, die man bei seiner Herstellung hinterlässt und sich damit der Konsequenzen seines eigenen Handels bewusst wird. Mit einem Umweltmanagementsystem wird es den Unternehmen der Gemeinschaftsverpflegung möglich, diese Blickrichtung zu systematisieren und zu schärfen. Umweltschutzmaßnahmen können dabei zuverlässig auf das Umweltrecht hin ausgerichtet,

⁸ (Vgl. Biermann, 2007, S. 34)

⁹ (Vgl. Biermann, 2007, S. 38)

¹⁰ (Vgl. Biermann, 2007, S. 38)

¹¹ (Vgl. Stahlmann, 1994, S. 92) © Urban, Sven 2008 Seite 4

ein Umweltprogramm erstellt, eigene Umweltziele erreicht und nicht zuletzt auch die Um-weltverantwortung, durch die Umwelterklärung, in der Öffentlichkeit kommuniziert werden. ¹² Die EMAS - Verordnung neben anderen normierten Umweltmanagementsysteme (z.B. der ISO 14001) bietet dafür eine einheitlichen Bezugsrahmen eines ganzheitlichen Öko - Controllingsystem. Dazu heißt es im Artikel (1):

„ Es wird ein - nachstehend EMAS genanntes - Gemeinschaftssystem für das Umweltmanagement und die Umweltbetriebsprüfung zur Bewertung und Verbesserung der Umweltleistungen von Organisationen und zur Unterrichtung der Öffentlichkeit und anderer interessierter Kreise geschaffen, an dem sich Organisationen freiwillig beteiligen können.“ 13

3 Öko-controllingsystem nach EMAS, dargestellt am Dienstleis-tungssektor der Gemeinschaftsverpflegung

3.1 Umweltmanagementsystem nach EMAS

Wenn sich eine Organisation entscheidet sich freiwillig zu beteiligen an einem Gemeinschaftssystem für das Umweltmanagement und die Umweltprüfung, müssen verschiedene Schritte durchgeführt werden. ¹⁴ Am Anfang steht die Formulierung von Umweltleitlinien, die sogenannte Umweltpolitik des Unternehmens. Danach erfolgt eine Umweltprüfung zur Be-standsaufnahme aller umweltrelevanten Daten. Zeitgleich kann ein Managementsystem erarbeitet werden mit integrierten Umweltzielen einem Umweltprogramm, einer Umweltkommunikation sowie Organisationsstrukturen zur Umsetzung und Sicherung. Die Verfassung einer Umwelterklärung und deren Begutachtung sowie die Registrierung wird als Folgeschritt verstanden. Nach erfolgreicher Verifizierung, Validierung erfolgt die Zertifizierung des Unternehmens. ¹⁵ Das Öko - Auditzeichen darf nun für die Öffentlichkeitsarbeit verwendet werden.

3.2 Umweltpolitik

Zur Einführung und Weiterentwicklung eines Umweltmanagementsystems gehört die Festlegung der Umweltpolitik in Form von Umweltleitlinien. ¹⁶ Die Unternehmen erklären in schriftlicher Form umweltbezogene Handlungsgrundsätze und deren Verankerung in den

¹² (Vgl. Anhang 1, Amtsblatt-EG, EMAS, 2001)

¹³ (Amtsblatt-EG, EMAS, 2001)

¹⁴ (Vgl. Schimmelpfeng&Machmer, 1996, S. 20 ff.)

¹⁵ (eine vereinfachte schematische Darstellung eines Umweltmanagement wird im Anhang dargestellt)

¹⁶ (Vgl. Artikel 2 des Amtsblatt-EG, EMAS, 2001) © Urban, Sven 2008 Seite 5

Unternehmenszielen. Zu den Umweltleitlinien im Sektor der Gemeinschaftsverpflegung gehören beispielhaft:

x Die Bestrebungen der GV - Unternehmen zur Umwelt und Ökologie daraufhin auszurichten,

Speisen sowohl unter ökologischen als auch ökonomischen Gesichtspunkten herzustellen,

x Die Nachhaltigkeit des Speiseangebotes in den Fokus der Produkt- und Dienstleistungserbringung zu stellen. Dazu gehört die Verarbeitung von Lebensmittel aus ökologischem Landbau, der bevorzugte Einsatz regionaler und saisonaler Produkte unter dem Gesichtspunkt der weitestgehenden Naturbelassenheit der Rohstoffe und deren Umwelt- und Sozialverträglichkeit bei der Herstellung, ¹⁷ x Die weitestgehende Schonung der natürlichen Ressourcen Wasser und Energie, x Vermeidung und Verminderung von Abfällen hat Vorrang vor einer umweltfreundlichen und auf die Einsparung von Rohstoffen gerichteten Verwertung, x Eigenverantwortlichkeit der MitarbeiterInnen am Arbeitsplatz zur Verwirklichung der Umweltziele des Unternehmens,

x Die Erstellung einer Öko - Bilanz als Bewertungskriterium für das Erreichen der Umweltziele,

x Die Betreibung einer offenen Informationspolitik gegenüber den Mitarbeitern, Kunden und anderen Stakeholdern,

x Gesetzliche Vorschriften und Verordnungen wie das Bundesimmissionsschutzgesetz, das Kreislaufwirtschafts- und Abfallgesetz, die Verpackungsordnung, die Gefahren-stoffverordnung sowie das Wasserhaushaltsgesetz werden als Mindestanforderung an die GV - Branche verstanden. 18

3.3 Umweltprüfung

Lt. Artikel 3 der EMAS - Verordnung wird als erster Schritt eine Umweltprüfung durchgeführt. Die Umweltprüfung umfasset eine vollständige Bestandsaufnahme aller Tätigkeiten, Produkte sowie Dienstleistungen in Hinblick auf die wesentlichen Umweltaspekte ¹⁹ , welche

¹⁷ (Vgl. Biermann, 2007, S. 36-37)

¹⁸ (Vgl. Umweltbundesamt, 2008)

¹⁹ (Vgl. Anhang I des Amtsblatt-EG, EMAS, 2001) © Urban, Sven 2008 Seite 6

als Herzstück dienen für das Umweltmanagementsystem. Dabei unterscheidet man zwischen direkten und indirekten Umweltaspekten. ²⁰ Direkte Aspekte im Bereich der Umwelt betreffen alle Tätigkeiten der GV - Unternehmen die vollständig kontrolliert werden können, z.B. das Speiserestabfallkonzept. Zu den indirekten Umweltaspekten gehören Tätigkeiten, Erzeugnisse und Dienstleistungen welche nicht vollständig durch die Unternehmen erfass- und kontrollierbar sind, z.B. die Umweltpolitik von Lebensmittellieferanten.

3.3.1 Öko - Bilanz

Für die Ist - Analyse der betrieblichen Umweltdaten in der GV - Branche empfiehlt sich das Öko - Controllinginstrument, die Öko - Bilanz. ²¹ Erfasst werden bei der Input - Output Bilanz (Öko - Bilanz) die eingehenden und ausgehenden Stoff- und Energieströme. Die Öko - Bilanz stützt sich dabei auf vorhandene Umweltinformationen, d.h. Daten des betrieblichen Rechnungswesens, Daten der Auftragsabwicklung, Energierechnungen, Wasser- Abwasserrechnungen, Entsorgungsrechnungen, Emissionserklärungen, Abfallüberwachungsverordnung, Sicherheitsdatenblätter, betriebliche Abfallkonzepte etc. Durch die Bewertung und Analyse dieser Stoff- und Energieströme werden die Einwirkungen auf die Umwelt transparent. Ziel ist es ökologische Risiken, Schwachstellen und Einsparpotentiale in Unternehmen der Gemeinschaftsverpflegung zu erkennen und zu bewerten. ²² Im Dienstleistungssektor der GV gehört zu den wichtigsten Inputfaktoren: ²³ ¾ alle Lebensmittel und Zusatzstoffe lt. LMBG, für die Speiseproduktion, ¾ Wasser als Garmedium, Quell -, Lösungs- und Reinigungsmittel, ¾ Energie (Gas, Strom, Öl) als Gar- und Frostmedium primärer Natur und sekundärer als Heizung- und Lichtquelle,

¾ Verbrauchsmittel insbesondere Reinigungsmittel z.B. Waschmittel, Scheuermittel, Desinfektionsmittel, Klarspüler,

¾ Verpackungsmaterial für Außer - Haus - Verpflegung (Outlets) aus Einwegmaterialien oder Mehrwegmaterialien,

¾ Betriebs- und Hilfsmittel, z.B. Kältemittel für Kühlanlagen

²⁰ (Vgl. Anhang VI des Amtsblatt-EG, EMAS 2001)

²¹ (Vgl. Schimmelpfeng&Machmer, 1996, S. 69)

²² (Vgl. Schimmelpfeng&Machmer, 1996, S. 70)

²³ (Vgl. Leitfaden für die Ermittlung von Umweltaspekten, Amtsblatt-EG, 2001) © Urban, Sven 2008 Seite 7

¾ Treibstoffe, Diesel, Gas oder Benzin für das betriebliche Transport- und Verkehrswesen z.B. Dienstwagen im Managementbereich, betriebseigene LKW für Outlets des Unternehmens.

Zu den Outputfaktoren von Unternehmen in der Branche der GV gehören:

¾ Emissionen z.B. Kesselbefeuerung, Gasfrostung, Kraftfahrzeugtransporte, Wasserdämpfe und lebensmitteltypische Gerüche (Phrasen),

¾ Abwasser aus dem Vor- und Zubereitungsküchen, Spülküchenbereich sowie den Sanitäranlagen,

¾ Lärmemissionen durch Maschinen und Geräte, Exhaustoren sowie Tätigkeiten im Küchen- und Servicebereich,

¾ Abfallbeseitigung in den Dimensionen Abfallvermeidung, Recycling und Restmüllent-sorgung.

Im Anhang wird ein Stoff- und Energiestrom exemplarisch, für die Herstellung eines Menüs als Kernaufgabe des GV - Sektors, dargestellt. 24

3.3.2 ABC - Analyse als Bewertungskriterium der Öko - Bilanz

Für die Bewertung der Öko - Bilanz ist das betriebswirtschaftliche Instrumentarium die ABC - Analyse ein unverzichtbarer Bestandteil eines Öko - Controllings. ²⁵ Ziel einer ABC - Analyse ist es, herauszufinden, welche der anfallenden Umweltaspekte welchen Stellenwert innerhalb der Umweltbelastungen eines GV - Unternehmens einnehmen. Damit wird eine Grundlage für eine differenzierte Berücksichtigung und Betrachtung aller als wichtig erachteten Umweltaspekte erarbeitet. Sinn und Zweck der Analyse ist es daher: x wesentliche Umweltaspekte und unwesentliche zu trennen, x die Ansatzpunkte für Verbesserungen im Umweltschutz zu erkennen, x Anstrengungen zu identifizieren, die ökologisch wenig bzw. viel Wirkung zeigen. Für den Sektor der GV - Branche sieht eine mögliche Eingruppierung der wichtigsten Input -Output -Faktoren folgendermaßen aus, wobei die Klassifizierung von Unternehmen zu Unternehmen unterschiedlich sein kann:

²⁴ (siehe Anhang, Darstellung Stoff- und Energiestrom)

²⁵ (Vgl. Stahlmann, 1994, S. 185) © Urban, Sven 2008 Seite 8

Tabelle 1: Beispiel einer ABC - Klassifizierung einer Öko - Bilanz im GV - Sektor (Quelle: eigene Darstellung in Anlehnung

an die EMAS- Verordnung)

3.4 Umweltmanagementprogramm und Umweltziele

Die konkrete Ausgestaltung von Umweltzielen erfolgt durch die Umweltprogramme. Diese müssen eine reale Darstellung der Ziele und Tätigkeiten eines Unternehmens, die einen größeren Schutz der Umwelt gewährleisten sollen, liefern. Dazu gehört auch die Verantwortlichkeit, Beschreibung der Verfahren und Maßnahmen sowie die Angabe von festgelegten Fristen. ²⁶ Die Erarbeitung von Umweltprogrammen ist eine zentrale Forderung des betrieblichen Öko - Controlling. Ein Umweltmanagementprogramm in den Kernbereichen des Umweltschutzes im GV - Sektor, wird in folgender Tabelle an einem Modellbetrieb beispielhaft dargestellt.

²⁶ (Vgl. Anhang I , Amtsblatt-EG, EMAS, 2001) © Urban, Sven 2008 Seite 9

Umweltmanagementprogramm für einen Modellbetrieb im GV - Bereich

²⁷ Siehe Anhang Checkliste Entscheidungshilfen Facilitymanagement © Urban, Sven 2008 Seite 10

²⁸ (Vgl. Biermann, 2007, S. 44) © Urban, Sven 2008 Seite 11

Tabelle 2: Umweltmanagementprogramm für einen Modellbetrieb im GV - Bereich (Quelle eigene Darstellung in Anleh-

nung an die EMAS - Verordnung)

3.5 Umweltmanagement

Das Management der Unternehmen ist laut EMAS - Verordnung verpflichtet Zuständigkeiten, Verfahren, Abläufe und Mittel festzulegen und zu dokumentieren sowie die Lenkung der Dokumente zu garantieren um die Implementierung und Überwachung des Umweltmanagementsystems sicherzustellen. ²⁹ Eine angemessene Dokumentation kann in Form eines Umwelt- Handbuches geschehen.

Der Begriff eines Umwelthandbuches ist lt. EMAS - Verordnung nicht vorgegeben, so dass die Dokumentation für die Organisation frei wählbar ist. ³⁰ Ökologisch verantwortliche Unternehmensführung geht über eine unverbindliche Umwelt-orientierung hinaus, darum muss die Organisation des Umweltschutzes auf allen Ebenen verankert werden. Die Bestellung eines Umweltmanager, Umweltbeauftragten sowie einem Umweltteam ist infolgedessen zwingend verbindlich.

In diesem Zusammenhang umfasst die Verantwortlichkeiten eines Umweltmanager im GV -Sektor folgende Punkte: 31

¾ Vorgabe der ökologischen Unternehmensziele im Sinne einer nachhaltigen Ernährung, ¾ Ausarbeiten, Bekanntmachen, Umsetzen und Kontrolle der Umweltpolitik, Festlegen der Aufbau- und Ablauforganisation,

²⁹ (Vgl. Anhang I ,Amtsblatt-EG, EMAS, 2001)

³⁰ (Vgl. Schimmelpfeng&Machmer, 1996, S. 21)

³¹ (Vgl. Anhang I, Amtsblatt-EG, EMAS, 2001) © Urban, Sven 2008 Seite 12

¾ Umsetzung des Umweltmanagementsystems, ¾ Erstellung eines Umwelthandbuches,

¾ Bereitstellen von Personal-, Finanz- und Sachmitteln zur Aufrechterhaltung des Systems, ¾ Durchführung interner Umweltbetriebsprüfungen gemeinsam mit dem Umweltbeauftragten.

Die Verantwortung des Umweltmanager für die Entwicklung, Einführung und Pflege des Umweltmanagementsystems schließt die Umsetzung aller Maßnahmen zur Erhöhung des Umweltbewusstseins, der Motivation, Information und aktiven Einbeziehung der MitarbeiterInnen ein. Das Unternehmen stellt dazu alle erforderlichen Mittel bereit und versichert, dass sowohl die Leitung als auch die MitarbeiterInnen über das notwendige qualifizierte Wissen verfügen, um eine umweltbewusste Speiseproduktion zu ermöglichen. Der Umweltbeauftragte koordiniert dabei die Umweltmanagementtätigkeiten und sorgt zugleich für den Informationsfluss umweltrelevanter Themen (z.B. Neue Einkaufsmärkte von ökologisch erzeugten Lebensmitteln) zwischen dem Umweltmanager und den einzelnen Funktionsbereichen. Gemeinsam mit dem Umweltteam gehört zum erweiterten Zuständigkeitsbereich, auch die Ermittlung umweltrelevanter Kennzahlen (Wasser- und Energieverbrauch bei der Speiseproduktion, Speiseresteaufkommen…) und die Ausarbeitung von Öko - Checklisten (z.B. zur Bewertung der Umwelteigenschaften von Produkten) ³² , die Identifikation von Umweltrisiken (z.B. Fett- und Stärkeabscheider) und daraus resultierende Präventivmaßnahmen, einen Notfallplan sowie erforderliche Personalschulungen.

3.6 Umweltkommunikation und Umweltschulung

Einer besonderen Bedeutung, als Bestandteil des Umweltmanagementsystems, kommt der internen und externen Kommunikation zu, ³³ wobei die Umweltschulungen als Bestandteil der internen Art anzusehen sind. Die Möglichkeit eines Unternehmens, Umweltschutz aktiv zu gestalten, hängt im erheblichen Umfang von der Beteiligung der MitarbeiterInnen ab. Sie kennen ihre Arbeitsumgebung. Bezogen auf die GV - Branche, das Küchenpersonal kennt die Küche, das Magazin, die zu verarbeitenden Rohstoffe sowie die ablaufenden Prozesse bei der Speiseherstellung und können so wesentliche Beiträge zur Einführung und Verbesserung von Umweltschutzmaßnahmen leisten. Die MitarbeiterInnen zu motivieren, ihre Ideen und

³² (siehe Anhang Öko - Checkliste zur Bewertung der Umwelteigenschaften von Produkten)

³³ (Vgl. Anhang 1, Amtsblatt-EG, EMAS, 2001) © Urban, Sven 2008 Seite 13

Anregungen einzubringen, den Dialog über Umweltethik und einer nachhaltigen Nahrung im Unternehmen zu suchen, ist Kernpunkt der internen Informationspolitik. Wichtigen Themengebieten von Umweltschulungen für eine Nachhaltige Ernährung ³⁴ in der Gemeinschaftsverpflegung :

™ Kriterien umweltbewusster Kaufentscheidungen für Lebensmittel, ™ Beurteilung der Qualität von Lebensmittel nach ökologischen Gesichtspunkten, ™ Vor- und Nachteile industriell verarbeiteter Lebensmittel, ™ Umgang mit naturbelassenen, frischen Rohstoffen, ™ Virtueller Marktplatz, ™ Verpackungsarten und Ihr ökologischer Wert,

™ Schonung der natürlichen Ressourcen (Wasser, Energie) bei der täglichen Arbeit, ™ Abfallvermeidung von Abfallverwertung, ™ Sondermüll- und Wertstoffsammlung, ™ Öko - Bilanz,

™ Ökologisch orientierter Umgang mit Reinigungsmittel und Einwegartikeln. Analysiert man die Kommunikationspolitik, sollen die Personalschulungen den MitarbeiterInnen ein ökologisches Wertebewusstsein vermitteln um ein wirkliches umweltfreundliches Verhalten zu ermöglichen. Dies bedeutet, dass die wesentlichen umweltrelevanten Folgen des eigenen Handelns auch wahrgenommen werden, eine ökologische Blickrichtung. Auch können durch die interne Kommunikation Konflikte innerhalb der Küchenbelegschaft (gesundheitsschädigende Arbeitsplatzbedingungen z.B. Exhaustoren werden aus Kostengründen nicht regelmäßig gewartet) oder innere Kündigungen (sichtbare Diskrepanzen zwischen Umweltschutz - Bekenntnis und Handeln des GV - Unternehmens z.B. Altfette werden nicht fachgerecht entsorgt) abgebaut werden. Die externe Informationspolitik dient der Diskussion mit Lieferanten der Nahrungsmittelproduktion, Akteuren aus regionaler Landwirtschaft, Vertretern staatlichen Institutionen, Verbraucherverbänden, Öko - Gruppen und Kunden der GV - Branche. Der regelmäßige Informationsaustausch gibt Impulse, wie Unternehmen sich weiter im Umweltschutz engagieren und verbessern können. Ebenso können gesellschaftliche Spannungen gemindert werden durch das rechtzeitige und aktive Einbeziehen umweltkritischer Stakeholder.

³⁴ (Vgl. Biermann, 2007, S. 217 ff.) © Urban, Sven 2008 Seite 14

3.7 Umweltbetriebsprüfung (Öko - Audit)

Die Konformität der erreichten Umweltleistungen mit der Umweltpolitik des Unternehmens und die Bewertung der bestehenden Managementsysteme ist im Rahmen unternehmerischer Selbstkontrolle, resp. einer Umweltbetriebsprüfung ³⁵ , regelmäßig zu überwachen. Die Umweltbetriebsprüfung ist durch das Umweltmanagement zu organisieren. Der Prüfungsumfang muss eindeutig festgelegt sein und die zu prüfenden Tätigkeiten und Bereiche sowie die zu berücksichtigenden geltenden Umweltstandards. ³⁶ Analysiert man die Kernbereichen im GV - Sektor, stehen dabei im Fokus der Umweltbetriebsprüfung die Erfüllung von gesetzlichen Umweltvorschriften und erreichte Umweltleistungen in Bezugnahme auf:

1. den Ressourcenschutz durch ein effizientes innerbetriebliches Energie- und Wassermanagement, die Einhaltung der Vorschriften des Wasserhaushaltsgesetz, des Abwasserabgabengesetz etc.,

2. der ökologisch orientierten Lebensmitteleinkauf, die Speisezubereitungsprozesse im Sinne einer Nachhaltigen Nahrung,

3. einer höchstmöglichen Wertschöpfung bei der Abfallbeseitigung, die Kontrolle kritischer Punkte im Entsorgungsbereich (Abfallvolumen und Speiserestaufkommen), der Einhaltung des Kreislaufwirtschaftsgesetz,

4. der Verringerung des Gefährdungspotentials durch den Einsatz umweltkonformer Reinigungs- und Desinfektionsmittel, einem gesicherten Hygienemanagement in Großküchen lt. HACCP - Konzept,

5. dem Umwelt - Handbuch als Dokument welches Aussagen zur Umweltpolitik und den Umweltzielen sowie zur Sicherstellung der Planung, Durchführung, Kontrolle und Lenkung der Prozesse dient,

6. Immissionsschutzmaßnahmen und Lärmminderungsmaßnahmen gerade bei großen GV - Unternehmen, den Catering - Betrieben.

Während der Betriebsprüfung (Audits) wird durch Gespräche und Untersuchungen stichprobenartig ermittelt, ob das bestehende Umweltmanagementsystem zur Bewältigung der umweltrelevanten Aufgaben wirksam geeignet ist. ³⁷ Die Ergebnisse werden in einem Umwelt-

³⁵ (Vgl.Anhang II, Amtsblatt-EG, EMAS, 2001)

³⁶ (Vgl. Anhang VII, Amtsblatt-EG, EMAS 2001)

³⁷ (Vgl. Anhang IV, Leitfaden für Umweltgutachter bei der Überprüfung, Amtsblatt-EG, 2001) © Urban, Sven 2008 Seite 15

betriebsprüfungsbericht schriftlich festgehalten und dienen zur Information der Unternehmensleitung über den Stand der umweltorientierten Entwicklung. Eventuell notwendige Korrekturmaßnahmen werden ebenfalls dokumentiert und müssen berichtigt werden. ³⁸ Die Häufigkeit der Betriebsprüfung richtet sich nach der Art und dem Umfang der Tätigkeiten der GV - Unternehmen, des Emissionen- und Abfallsaufkommen, des Nahrungsprodukt- und Energieverbrauches und deren Auswirkung auf die Umwelt. Gerade größere Unternehmen des Lebensmittelsektors, z.B. Zentralküchen mit Verteilerküchen und einem Cook - and -Chill - System, ist der Betriebsprüfungszyklus häufiger anzusetzen als bei kleineren Unternehmen, z.B. Einzelküchen mit einem Cook - and - Serve - System. Die Abstände zwischen den Betriebsprüfungen dürfen jedoch drei Jahre nicht überschreiten. Im Anschluss an die Betriebsprüfung oder den Betriebsprüfungszyklus kann nun die Umwelterklärung erstellt werden.

3.8 Umwelterklärung

Die Umwelterklärung, durch die EG - Audit - Verordnung lt. Artikel 5 vorgeschrieben, gehört zu der externen Umweltkommunikation der Unternehmen. Ziel der Erklärung ist es, die Öffentlichkeit und andere ökologisch interessierte Stakeholder, über alle wesentlichen Umweltauswirkungen, die vom Unternehmen ausgehen, zu informieren. ³⁹ In der Umwelterklärung werden die Unternehmensbeschreibung, die Umweltgrundsätze, die Umweltsituation und die Umweltorganisation in kurzer und verständlicher Form dargestellt. ⁴⁰ Eine Umwelterklärung ⁴¹ für einen Modellbetrieb (Beispiel: Seniorenverpflegung) im GV -Sektor nach den Vorgaben der EMAS - Verordnung wird nachfolgend exemplarisch vorgestellt.

³⁸ (Vgl. Anhang II, Amtsblatt-EG, EMAS, 2001)

³⁹ (Vgl. Schimmelpfeng&Machmer, 1996, S. 21)

⁴⁰ (Vgl. Anhang III, Amtsblatt-EG, EMAS, 2001)

⁴¹ (Vgl. Anhang I, Leitfaden zur EMAS - Umwelterklärung, Amtsblatt-EG, 2001) © Urban, Sven 2008 Seite 16

Kurzdarstellung einer Umwelterklärung eines Modellbetriebes

Umweltschutz durch eine Nachhaltige Ernährung definiert unser Unternehmen als „bedarfsgerecht und alltagsadäquat, sozialdifferenziert und gesundheitsfördernd, risikoarm

Wir sind ein Seniorenheimbetreiber mit 3 Häusern im Herzen der Innenstadt … gelegen und einer Gesamtbeköstigungszahl von 1000 Essensteilnehmern. In unserem Unternehmen

Die drei Säulen unserer Produktion einer Nachhaltigkeit der Ernährung werden definiert durch: 43

¾ Ökologische Zielsetzung: Einsatz von regional oder biologisch produzierten Lebensmittel, Schutz der natürlichen Ressourcen (Energie, Wasser…), Reduktion des Abfall-aufkommens,

¾ Ökonomische Zielsetzung: Erhalt von regionaler Akteuren der Lebensmittelproduzenten,

Betriebskostensenkung im Bereich Energie, Wasser, Abfall,

¾ Soziale Zielsetzung: die bewusste Veränderung im Ernährungsverhalten unserer Kunden.

⁴² (Biermann, 2007, S. 35)

⁴³ (Vgl. Biermann, 2007, S. 207) © Urban, Sven 2008 Seite 17

Tabelle 3: Beispiel Input - Output Analyse am Modelbetrieb der GV (Quelle: eigene Darstellung in Anlehnung an die

Umwelterklärung nach EMAS)

Tabelle 4: Beispiel Umweltziele am Modelbetrieb der GV (Quelle eigene Darstellung in Anlehnung an die Umwelterklä-

rung nach EMAS)

Im Rahmen des Öko-Audits wurde ein Umweltschutz-System eingeführt, d.h. es wurden Verantwortlichkeiten, Verfahren und Aufgabenbereiche im Umweltschutz festgelegt. Dieses System wird im

Abschließend wird die Umwelterklärung von einem amtlich bestellten unabhängigen Umweltgutach-

⁴⁴ (Vgl.Schimmelpfeng&Machmer, 1996, S. 21) © Urban, Sven 2008 Seite 18

Die erfolgreiche Teilnahme an dem Gemeinschaftssystem für Umweltschutz berechtigt dazu, das EU - Öko - Zeichen (EMAS) zu führen. Das EMAS - Zeichen kann verwendet werden auf der Umwelterklärung, auf Broschüren, Berichten, Informationsdokumenten, dem Briefkopf des Unternehmens sowie für die Werbung, sofern diese sich nicht auf spezielle Produkte oder Dienstleistungen be-

zieht. 45

4. Resümee

Die Unternehmen des Dienstleistungssektors der Gemeinschaftsverpflegung, als bedeutender Wirtschaftszweig (Vgl. Abschnitt 2), leisten einen erheblichen Beitrag zur Umweltbelastung. Sie belasten und verbrauchen natürliche Ressourcen wie Luft, Wasser, Energie und den wichtigen Rohstoff „Nahrung“ (Vgl. Abschnitt 3.3.1 Analyse der Öko - Bilanz). Beim Verbrauch von „Nicht - Nachhaltigkeit von Nahrung“ 46 entsteht ein negativer Klimawandel, verursacht durch einen hohen Energieverbrauch. Ökologische Risiken können entstehen durch den Einsatz von genmanipulierten Rohstoffen, Verwendung von Tierprodukten aus nicht artgerechter Haltung und einer möglichen Gewässerbelastung. Auch der Aspekt der Gesundheitsbelastung als Folge von Schadstoffen in den Lebensmitteln erfordern eine ökologisch verträgliche, gesunde und nachhaltige Nahrung in der GV - Branche. ⁴⁷ Das dargestellte Öko - Controlling, resp. Umweltmanagementsystems nach EMAS, soll in diesem Zusammenhang die Tatbestände der Umweltauswirkungen in der Gemeinschaftsverpflegung systematisch erfassen und damit planbarer, kontrollierbarer und steuerbarer machen, im Sinne einer ökologisch orientierten Unternehmensführung. Analysiert man das Nutzpotential des Umweltmanagement kommt man zu folgenden Schlussfolgerungen:

™ ein ökologisch bedingtes Kostensenkungspotential von Energie, Wasser und Rohstoffen (Vgl. Kosten - Nutzenanalyse Abschnitt 3.4),

™ die Gewährleistung von Rechtssicherheit durch die vorhandene Umweltdatenbasis des UMS (Vgl. Input - Output - Analyse, Abschnitt 3.3.),

™ eine Risikovorsorge und die daraus resultierende Verbesserung einer Haftungsvermeidung (Vgl. Umweltbetriebsprüfung, Abschnitt 3.7),

⁴⁵ (Vgl. Anhang III, Leitfaden zur Verwendung des EMAS - Zeichen, Amtsblatt-EG, 2001)

⁴⁶ (Biermann, 2007, S. 37)

⁴⁷ (Vgl. Biermann, 2007, S. 37 f.) © Urban, Sven 2008 Seite 19

™ die Stärkung der Wettbewerbsfähigkeit und Marktpositionierung durch eine ökologisch - verbraucherorientierte Speisezubereitung (Vgl. Gemeinschaftsverpflegung und Verbrauchererwartung, Abschnitt 2),

™ eine Verbesserung der ökologischen Blickrichtung und die damit verbundene Motivation der MitarbeiterInnen ( Vgl. Analyse der Kommunikationspolitik, Abschnitt 3.6),

™ Erhöhung der Transparenz und Glaubwürdigkeit des umweltethischen Bewusstseins der GV - Unternehmen (Vgl. Umwelterklärung, Abschnitt 3.8),

™ die Akzeptanz in der Bevölkerung sowie der Wirtschaft und Verbänden, denn eine „Nachhaltige Ernährung“ 48 wird auf allen Ebenen anerkannt und genießt bei der Mehrzahl der VerbraucherInnen ein positives Image.

Den Umweltschutzgedanken, auch für Unternehmen des Sektors der Gemeinschaftsverpflegung, zu integrieren um Ökonomie und Ökologie wirtschaftsethisch zu versöhnen ⁴⁹ , ist das Ziel eines Öko - Controllingsystems, resp. Umweltmanagement nach den Richtlinien der EMAS - Verordnung.

⁴⁸ (Biermann, 2007)

⁴⁹ (Vgl. Stahlmann, 1997, S. 118) © Urban, Sven 2008 Seite 20

Literaturverzeichnis

Konsultierte Quellen

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Rates über die freiwillige Beteiligung von Organisationen an einem Gemeinschaftssystem für das

Umweltmanagement und die Umweltprüfung. Europäische Gemeinschaft. Biermann, B. (2007). Nachhaltige Ernährung Netzwerk- Politik auf dem Weg zu nachhaltiger

Gemeinschaftsverpflegung. München: oekom Verlag, Gesellschaft für ökologische Kommunikation

mbH.

Schimmelpfeng&Machmer. (1996). Öko - Audit und Öko - Controlling. Taunusstein: Blottner Verlag. Stahlmann, V. (1994). Umweltverantwortliche Unternehmensführung. München: C.H. Beck`sche

Verlagsbuchhandlung.

Steger. (1997). Handbuch des integrierten Umweltmanagement. München: R. Oldenbourg Verlag

München Wien.

Umweltbundesamt. (2008). Umweltbundesamt Für Mensch und Umwelt. Abgerufen am 10. Oktober

2008 von http://www.umweltbundesamt.de

Zitierte Quellen

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Rates über die freiwillige Beteiligung von Organisationen an einem Gemeinschaftssystem für das

Umweltmanagement und die Umweltprüfung. Europäische Gemeinschaft. Biermann, B. (2007). Nachhaltige Ernährung Netzwerk- Politik auf dem Weg zu nachhaltiger

Gemeinschaftsverpflegung. München: oekom Verlag, Gesellschaft für ökologische Kommunikation

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Preißler, P. (1995). Controlling Lexikon. Oldenbourg Verlag München Wien GmbH. Schimmelpfeng&Machmer. (1996). Öko - Audit und Öko - Controlling. Taunusstein: Blottner Verlag. Stahlmann, V. (1994). Umweltverantwortliche Unternehmensführung. München: C.H. Beck`sche

Verlagsbuchhandlung.

© Urban, Sven 2008 Seite 21

Fachwörterverzeichnis „Cook - and - Chill - System:

von kochen und kühlen spricht man dann, wenn Produktion und Konsum der Speisen ther-

misch, zeitlich und räumlich nicht gekoppelt sind.“ „Cook - and - Serve - System:

von kochen und servieren spricht man dann, wenn Produktion und Konsum der Speisen

thermisch, zeitlich und räumlich gekoppelt sind.“ „Exhaustoren:

Abluftanlagen im Küchenbereich.“ „HACCP - Konzept:

HAZARD, ANALYSIS, CRITIKAL, CONTROL, POINTS. Gefahr, Analyse, kritischer Kontrolle,

Punkte (Hygienemanagement im Lebensmittelsektor).“ „Outlets:

Zusatzgeschäfte für das Unternehmen.“ „Stakeholder:

Interessengruppen gegenüber dem Unternehmen.“ „Validierung:

durch Überprüfung die Richtigkeit bestätigen.“ „Verifizierung:

(rechts) gültig machen.“

© Urban, Sven 2008 Seite 22

Abkürzungsverzeichnis: bzw. beziehungsweise d. h. das heißt etc. et cetera [l.], und so weiter FASI Fachkraft für Arbeitssicherheit f. folgende (Seite) ff. folgende (Seiten) GV Gemeinschaftsverpflegung Hrsg. Herausgeber LMBG Lebensmittel- Bedarfsgegenständegesetz MGB Müllgroßbehälter resp. respektive SIB Sicherheitsbeauftragter u. a. unter anderem usw. und so weiter Vgl. vergleiche z. B. zum Beispiel

© Urban, Sven 2008 Seite 23

Abbildungsverzeichnis

Tabelle 1: Beispiel einer ABC - Klassifizierung einer Öko - Bilanz im GV - Sektor (Quelle: eigene

Darstellung in Anlehnung an die EMAS- Verordnung) ..........................................................................9 Tabelle 2: Umweltmanagementprogramm für einen Modellbetrieb im GV - Bereich (Quelle eigene

Darstellung in Anlehnung an die EMAS - Verordnung) ....................................................................... 12 Tabelle 3: Beispiel Input - Output Analyse am Modelbetrieb der GV (Quelle: eigene Darstellung in

Anlehnung an die Umwelterklärung nach EMAS) .............................................................................. 18 Tabelle 4: Beispiel Umweltziele am Modelbetrieb der GV (Quelle eigene Darstellung in Anlehnung an

die Umwelterklärung nach EMAS) ..................................................................................................... 18

Abbildung 1: Umweltmanagementsystem (Quelle: eigene Darstellung in Anlehnung an die EMAS

Verordnung) ..................................................................................................................................... 25 Abbildung 2: Stoff- und Energieströme (Quelle: eigene Darstellung in Anlehnung an die EMAS

Verordnung) ..................................................................................................................................... 25 Abbildung 3: Entscheidungshilfen Facilitymanagement (Quelle: eigene Darstellung in Anlehnung an

betriebsinterne Vorgaben) ................................................................................................................ 26 Abbildung 4: Öko - Checkliste zur Bewertung von Kaufentscheidungen (Quelle: eigene Darstellung in

Anlehnung an das Umweltbundesamt) ............................................................................................. 27

© Urban, Sven 2008 Seite 24

Anhang

Schematische Darstellung eines Umweltmanagementsystem nach EMAS (Vgl. Abschnitt

3.1)

Abbildung 1: Umweltmanagementsystem (Quelle: eigene Darstellung in Anlehnung an die EMAS Verordnung) Stoff- und Energieströme bei der Herstellung eines Menüs als Kernaufgabe im GV - Sektor

(Vgl. Abschnitt 3.3.1)

Abbildung 2: Stoff- und Energieströme (Quelle: eigene Darstellung in Anlehnung an die EMAS Verordnung) © Urban, Sven 2008 Seite 25

Entscheidungshilfen - Facilitymanagement (Vgl. Abschnitt 3.4)

Abbildung 3: Entscheidungshilfen Facilitymanagement (Quelle: eigene Darstellung in Anlehnung an betriebsinterne Vor-

gaben) © Urban, Sven 2008 Seite 26

Öko - Checkliste zur Bewertung der Umwelteigenschaften von Kaufprodukten (Beispiel)

(Vgl. Abschnitt 3.5)

Abbildung 4: Öko - Checkliste zur Bewertung von Kaufentscheidungen (Quelle: eigene Darstellung in Anlehnung an das

Umweltbundesamt)

© Urban, Sven 2008 Seite 27