Entstehung von Böcksern in Weinen - Möglichkeiten zur Vermeidung und Entfernung

Fachhochschule Wiesbaden, Standort Geisenheim

Fachbereich Weinbau und Getränketechnologie

Seminararbeit

Thema

Entstehung von Böcksern in Weinen –

Möglichkeiten zur Vermeidung und Entfernung

Vorgelegt von

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Inhaltsverzeichnis

1  Beschreibung des Weinfehlers Böckser  

1.1  Problemkind Böckser  

1.2  Sensorische Beschreibung  

2  Stoffliche Grundlagen  

2.1  Entstehung von Schwefelwasserstoff im Hefestoffwechsel  

2.2  Weiterführende Reaktionen  

3  Ursachen für den Weinfehler  

3.1  Fehler in der weinbaulichen Außenwirtschaft  

3.1.1  Spritzmittelrückstände  

3.1.1.1  Netzschwefel  

3.1.1.2  Kupfer  

3.1.2  Nährstoffunterversorgung  

3.2  Fehler bei der Traubenverarbeitung  

3.2.1  Schonende Traubenverarbeitung zur Trubreduzierung  

3.2.2  Mostvorklärung  

3.2.3  Metalleintrag  

3.2.4  Trauben- Maischeschwefelung  

3.3  Fehlerquellen bei der Gärung  

3.3.1  Einsatz von Reinzuchthefe  

3.3.2  Einfluss der Gärtemperatur auf die Böckser - Bildung  

3.3.3  Einfluss der Beschaffenheit des Gärbehältnisses  

3.4  Böckser - Entstehung durch die Lagerung  

3.4.1  Problem beim Sur-lie -Ausbau  

3.4.2  Probleme durch das Einbrennen von Fässern mittels  

  Schwefelschnitten  

3.4.3  Entstehung von Böcksern durch Metallverschlüsse von Flaschen  

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4 Fehlervermeidung 4.1 Weinbauliche Maßnahmen

4.1.1 Richtiger Einsatz von Spritzmitteln

4.1.2 Optimale Pflanzenernährung

4.2 Verbesserungen bei der Traubenverarbeitung

4.2.1 Schonender Traubentransport

4.2.2 Schonende Traubenweiterverarbeitung

4.3 Verbesserung der Mostbehandlung

4.3.1 Gute Mostvorklärung

4.3.2 Maische- und Mostschwefelung

4.4 Optimierung der Gärung

4.4.1 Kontrollierte Gärung

4.4.2 Zugabe von Gärhilfsstoffen (DAHP, Heferinde)

4.4.3 Gärbehälter

4.4.4 Pro – Contra Sauerstoffeintrag

4.4.5 Wahl der Hefe

4.4.6 Hefeanimpfmenge

4.5 Fehlervermeidung bei der Lagerung

4.5.1 Schneller Abstich bei riechendem Hefedepot

4.5.2 Fehlervermeidung beim Konservieren von Holzfässern

5 Fehlerbehebung 5.1 Zeitpunkt der Behandlung 5.2 Behandlungsmöglichkeiten

5.2.1 Lüften des Jungweines

5.2.2 Schwefeln des Jungweines

5.2.3 CuSO 4 -Gabe

5.2.4 AgCl-Gabe

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6 Fazit

7 Quellenverzeichnis

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1 Beschreibung des Weinfehlers „Böckser“

1.1 Das Problemkind „Böckser“

Der Name Böckser lässt sich auf den Ziegenbock ähnlichen Geruch zurückführen, den der Wein beim Auftauchen dieses Fehlers haben kann. Unter heutigem Verständnis fasst man in die Weinfehlergruppe Böckser nicht nur den klassisch zu verstehenden Geruch nach Ziegenstall, sondern eine ganze Stoffgruppe von flüchtigen Schwefelverbindungen, die in ihrer Konzentration und ihrem Vorkommen stark variieren können. Durch die moderne Analytik wurde hier eine Unterscheidung der einzelnen Geruchskomponenten möglich, die die Komplexizität des Themas erahnen lassen. Der Böckser, ein Weinfehler, der in den letzten Jahren vermehrt zum Vorschein tritt, ist ein seriöses Problem für Weingüter und Kellereien. Fehlerhafte Weine sind häufig die Ursache für Kundenverärgerung und Imageverluste. Immer wieder passiert es, dass sogar prämierte Spitzenprodukte nach einer längeren Flaschenlagerung zu einer Böckser - Bildung neigen und die Qualität nachhaltig negativ beeinflusst wird. Dies alles zeigt die Notwendigkeit für einen Produzenten auf, sich mit dem Problem auseinander zu setzen, Ursachen und Fehler rechtzeitig zu erkennen und schon im Weinberg auf eine Böckservermeidung hinzuarbeiten. Jeder Jungwein kann potentiell einen Böckser aufweisen. Dies ist keine Schande für den Produzenten, denn die Entstehung steht nicht im Zusammenhang mit mangelnder Kellerhygiene (Schneider, 2001), was oftmals Weinfehlern nachgesagt wird. Vielmehr ist es die Folge einer für die Hefe unbefriedigende Mostzusammensetzung.

1.2 Sensorische Beschreibung

Der Weinfehler Böckser beschreibt weniger einen bestimmten geruchlichen Eindruck, vielmehr charakterisiert er eine Stoffgruppe flüchtiger, Schwefelverbindungen mit unangenehmem bis abstoßendem Geruch. Sensorische Eindrücke erinnern, je nach Art des Böcksers, an faule Eier, verbrannten Gummi, sogar an Stallmist, bis hin zu Zwiebeln, Knoblauch, Kohl und Spargel (Goniak und Noble, 1987). Die Gerüche werden von Prüfern und Weintrinkern sehr unterschiedlich wahrgenommen. Leichte

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Böckser können manchmal ähnlich einer exotischen Frucht wirken oder sogar an heimische Früchte wie Schwarze Johannisbeere (Cassis) erinnern. Umgekehrt können extreme Fruchtnoten, wie sie beispielsweise in Bukettrebsorten vorkommen, als Kloakenton oder “Katzenurin“ wahrgenommen werden (Rauhut, 2001).

2 Stoffliche Grundlagen

2.1 Entstehung von Schwefelwasserstoff im Hefestoffwechsel

Der klassische H 2 S-Böckser entsteht durch die assimilatorische Sulfatreduktion, d.h. die Hefe erzeugt durch die Zellatmung reduktiv wirkende Reaktionsbedingungen, sie reduzieren Sulfat über Sulfid zu elementarem Schwefel, bis hin zu Schwefelwasserstoff. Dieser stellt ein Bindeglied zwischen Schwefel- und Stickstoff-Stoffwechsel dar.

2- SO 3 2- S 0 S 2-

SO 4

Grundsätzlich kann H2S aus allen Ausgangsstoffen synthetisiert werden, die eine höhere Oxidationsstufe aufweisen (Teschke, 2000). Wie in der Reaktionsgleichung beschrieben, können dies mosteigenes Sulfat, schwefelige Säure, elementarer Schwefel, sowie schwefelhaltige Aminosäuren und schwefelhaltige Peptide sein. Zudem werden manche Böckserarten auf den Einsatz von schwefelhaltigen Pestiziden zurückgeführt. Schwerwiegenstes Beispiel hierfür stellt das Mittel Orthen dar, das bis Mitte der 80er Jahre verwendet wurde und ganze Weinernten ungenießbar machte.

2.2 Weiterführende Reaktionen

Zentrale Leitsubstanz bei der Entstehung von Böckser ist Schwefelwasserstoff (H 2 S). Der Schwefelwasserstoff - Böckser ist eine erste Stufe von Böckser, die während der ersten Wachstumsphase der Hefe entsteht. Geruchlich können kleinere Mengen von 20-

30 µg/l zu einem positiven Unterstreichen des Gärbuketts beitragen. Bei Überschreiten

des Geruchsschwellenwertes, der im Wein zwischen 10 und 100 µg/l liegt, zeichnet

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