Allgemeiner und ökologischer Weinbau

Beerenwachstum:

Saccharose:

Transportzucker, der sich zunächst aus den Stielen kommt,der in der Beere in Gluccose und Frucktose gespalten wird. Diese Spaltung ndet in der Beerenhaut und in dem Beereneisch statt. Hier ist das Enzym Invertase zuständig.

Aufbau der Beere:

Curtikulawachs (Fettsäure): Ist wichtig für den Hefemetabolismus als Vorstufe zur Aromastoffbildung (zeigt sich im Wein in vegetativer, grasiger Charakter (Hier Hexanal bestimmend)

Phenole überlagern stark die vorhandenen Aromastoffe in der Beere -> Phenole verleihen die Strucktur des Weines. Polyphenole sind gerade in der Beerenhaut anzutreffen

Kalium und Calcium: Wichtig für den ph-Wert-Steuerung. Bei niedrigen pH-Werten geringe Pufferung; die Säure ist geschmacklich deutlich zu erkennen

Stickstoff ist in der Beerenhaut in höheren Konzentrationen vorhanden

Bei UTA (Untypischer Alterungston) ist wenig hefeverwertbarer Stick- stoff vorhanden; Auf das Beereneisch bezogen ist in der Beerenhaut 50% - 100% mehr Stickstoff vorhanden

Stickstoff und Polyphenole bilden ca. 15% des gesamten Beerengewichts

Carotinoide sind beim Weißwein Vorstufe von Aromastoffen (Licht und Temperaturempndlich). Somit ist eine Steuerung dieser Aromen möglich. Zu erkennen an der Gelbverfärbung der Beeren, die in der Beerenhaut vorliegen.

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Die Rolle der Säure im Wein:

1. Organoleptik

2. Pufferfunktion um den pH-Wert zu stabi-

lisieren

3. Konservierung von Farbe

4. Einuß auf die Esterbildung und damit

Ab der Sistierungsphase wird Säure auf einen bestimmten Säurewert abgebaut oder aufgebaut.

Weinsäure ist sehr schwer beeinußbar und wird in jungen Blättern als Energiespeicher gebildet und ist abhängig vom Jahrgang. Je besser der Jahrgang, desto höher ist das Säuremaximum.

Die Rebe ist die einzige Panze, die große Mengen an Weinsäure bilden kann.

Äpfelsäure ist Temperatur-, Licht- und Kationensensibel, die im ganzen Organismus gebildet wird. Der Gehalt der Äpfelsäure sinkt bei höheren Temperaturen.

In den Ideoplasten, innerhalb der Beere, kann Weinstein in kristalliener Form ausfallen, so wie es auch in der Flasche passiert.

Kalium im Most zeigt die Wasserversorgung der Reben an. Hohe Kali- umwerte zeigen eine hohe Wüchsigkeit der Rebe an. Kalium puffert die Säure (Äpfel- und Weinsäure) und steht in Abhänigkeit mit dem Lesezeitpunkt. Kacium-Magnesium-Mißverhältnis bedingt Stillähme.

Kalium-Äpfelsäure-Weinsäure ist in Bezug auf das Säuremanagement wichtig

Die Äpfelsäure dringt in die Beerenhaut während des Reifeverlaufes ein und wird dort veratmet.

0,67 g Glucose wird benötigt um 1 g Äpfelsäure zu bilden.

3 - 4 g Glucose wird benötigt um 1 g Phenole zu bilden

3,5 g Glucose wird benötigt um 1 g Terpene zu bilden

Zunehmende Beerengröße:

- Säure nimmt zu

- Mostgewicht nimmt ab

- Phenole nehmen ab

- Stickstoffgehalt nimmt ab

- Kaliumgehalt nimmt ab

- Aromen nehmen ab

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Bei unterschiedlicher Stammhöhe ist die Gesamtsäure abhängig von der Traubenzone. Je höher der Botrytisbefall umso höher ist der Apfelsäuregehalt. Botrytis veratmet Weinsäure und Äpfelsäure.

Die Unterlage (z.B. Fercal, SO4 oder Ru140)beeinußt das Weinsäure-Äpfelsäure Verhältnis, durch ein Kaliummanagement kann u.a. diese Verhältnis erniedrigt werden, da die Aufnahme von Kalium beeinußt wird. Bei schwachem Wuchs ist die Weinsäure erhöht und Äpfelsäure sowie der Kaliumgehalt ernied- rigt.

Panzdichte:

7000 Stock/ha

3000 - 4000 Stck in Deutschland In früheren Zeiten sehr hohe Panzdichte dabei jedoch kaum Einsatz von verschiedenen Erziehungssystemen, z. B. Einliegern

Dichte historisch andere Bedeutung als heute:

1. Nie über die Panzdichte entscheiden ohne über das Erziehungssystem nach-

denken.

2. Nur mit schwachwüchsigen Unterlagen (verrieseln) (evtl. 3309c oder Riparia

Gloiré, die schwachwüchsig und den kürzesten Vegetationszyclus verfügt auf tiefgründigen Böden)

3. Mit deutschen Unterlagen nicht (bedingt) machbar.

4. Mittleres Traubengewicht geringer

5. Schlechte Belichtung (hängt von der Laubwand ab).

6. Wenn die Laubwand zu hoch, dann BFI nahe 30 m 2 und damit zu hoch.

7. Bei großer trockenheit und schwachen Böden ist Dichtpanzung ein Vorteil.

- Trockentoleranz ist an Wüchsigkeit gekoppelt

- Richter 110 ist sehr trockentolerant, dann aber sehr wüchsig

8. Wurzelspitzengewicht unverändert.

9. Trockensubstanz nicht signikant unterschiedlich.

10. Aminosäuren signikant unterschiedlich. Die begrünung und Bodenbearbei-

tung bei höherem Standraum des einzelnen Stockes ergibt einen geringeren Aminosäurengehalt der Rebe. Bei Werten von Aminosäuren unter 1000 mg/l treten Gärprobleme auf. Siehe auch Stickstofftolerante Hefen -> UTA. Besonders wichtig bei Weißweinen weniger bei Rotweinen, da in Rotweinen mehr Phenole vorhanden sind.

11. Extraktgehalt nicht signikant.

12. Mostgewicht/Säure gleich.

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13. Ertrag geringer.

Der Rebschnitt (Ziele des Rebschnittes):

1. Brechung der apikalen Dominanz (bevorzugung der Triebspitzen).

2. Stärkung des Wachstums der Einzeltriebe.(mehr Blätter und Trauben).

3. Verbesserung:

- der Holzreife (Fruchtholz mit guter Qualität)

- des Gescheinsansatzes

- der Traubenqualität

- des Ertrages

4. Regulierung des Menge-Güteverhältnisses.

5. Regulierung des Holz-Fruchtverhältnis (ca. 1:4 , 30 dT Holz, 120 dt

Ertrag - balanced pruning.

6. Vermeidung von Verkahlung.

7. Ausreichende Belichtung und Belüftung (Schnitt plus Laubwandstruck-

tur)

- Qualität

- Verringerung der Krankheitsanfälligkeit

8. Erhöhte Lebensdauer der Anlage.

9. Erleichterung der Lese.

10. Mechanisierung.

Selektiver Schnitt:

Uniformer Schnitt:

- Schnitt auf Astring oder einäugiger Zapfen

- Zapfenschnitt auf 2 Augen (Kordon/Vertiko)

- Kurzer Streckerschnitt (4 Augen)

- Zapfen und kurzer Streckerschnitt mit Unterstützung

- Streckerschnitt (5-6 Augen)

- Schnitt auf langes Holz (Flach-, Halb-, Pendelbogen)

- Schnitt auf langes, freihängendes Holz

Alternierender Schnitt

- Schnitt auf Zapfen und alternierend auf Strecker (im spanischen Carsarsa)

- Schnitt auf langes Holz mit Ersatzzapfen

- „Créneaux alternés“; Astring; Langer Zapfen, Strecker oder sogar langes Holz

Nichtselektiver Schnitt:

Uniformer Schnitt:

- Nichtschnitt

- Minimalschnitt

- Heckenschnitt, rechteckig oder dreieckig

- Randomisierter Heckenschnitt (bestimmt durch die Dimension des zu schneidendes Holz)

- Programmierter Heckenschnitt (Jahresabhänig angepaßt)

Alternierender Schnitt:

- Heckenschnitt alternierend (Dimensionen wechseln von Rebe zu Rebe)

- Heckenschnitt verschoben und alternierend. Bevorzugung der einen oder anderen Seite, höher oder tiefer bzw. vorderer oder hinterer Teil des Kordons

- „Créneaux alternés“ (alternierender „Zinnenschnitt“)

- tief auf Astring in Kordonhöhe

- hoch auf Zapfen bzw. auf kurze Strecker Seite 5