Inhaltsverzeichnis

Übersicht

- Ist/Soll-Vergleich des Ernährungsverhaltens in Deutschland -Auswirkungen der Fehlernährung auf die Gesundheit

- Chemische Struktur und Funktion verschiedener Naturstoffe aus ernährungsmedizinischer Sicht

- Vitamin- und Mineralstoffmangel aus ernährungsmedizinischer Sicht

- Prävention mit Naturstoffen und ihr therapeutisches Potenzial

Naturstoffe

- Mikronährstoffe - bioaktive Substanzen

- Sekundäre Pflanzenstoffe in Prophylaxe und Therapie

- Einfach- und mehrfach ungesättigte Fettsäuren - Auswirkungen einer Modifikation des Fettsäuremusters

- Einfluss des Ballaststoffs ß-Glucan auf Digestion und Resorption von Kohlenhydraten verschiedener Kettenlänge

- Essenzialität von Folaten in der Gynäkologie

- Risikowirkstoff Kalzium

- Gastrointestinale und immunologische Effekte von Prebiotika

Diskussion

- Risikogruppen für eine Unterversorgung mit bioaktiven Substanzen aus gynäkologischer Sicht

- Ernährungsmitbedingte Krankheiten

- Vitamin- und Mineralstoffversorgung in Deutschland

- Gesunde, präventive Ernährungsweise

- Fazit

Auswirkungen auf die Gesundheit

Der Kenntnisstand der Ernährungswissenschaft und der Ernährungsmedizin bestimmt die aktuellen Ernährungsempfehlungen für die Bevölkerung. Ein gesundes Essverhalten beinhaltet demnach viel Gemüse und Obst, Vollkornprodukte und eine moderate Fettzufuhr vorwiegend in Form ernährungsphysiologisch hochwertiger pflanzlicher Fette. Gemüse und Obst liefern dem Körper essenzielle Vitamine und Mineralstoffe sowie

gesundheitsförderliche sekundäre Pflanzenstoffe. Vollkornprodukte dienen der Gesundheit durch einen hohen Ballaststoffgehalt, der nicht nur eine Sättigung bewirkt sondern auch die Aufnahme von Kohlenhydraten in den Körper verlangsamt und für eine intakte Funktion des Gastrointestinaltraktes wichtig ist. Jahrelang wurde empfohlen, Fett zu sparen, wo irgend möglich. Die Einstellung zur Fettzufuhr ist heute liberaler geworden. Statt zu reduzieren ist die Fettzufuhr den neuesten ernährungswissenschaftlichen Ergebnissen nach zu modifiziert. Gesättigte Fettsäuren, deren Hauptlieferant tierische Produkte sind, benötigt der menschliche Körper nachweislich nicht und führen zu negativen Auswirkungen auf die Serumlipide. Dagegen übernehmen einfach- und mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie sie pflanzliche Lebensmittel enthalten im menschlichen Organismus physiologische Funktionen und sollten bevorzugt verzehrt werden.

Zur Realität klafft bei diesen Ernährungsempfehlungen jedoch eine große Lücke. Im Durchschnitt ist das Essverhalten in Deutschland bestimmt durch einen zu hohen Verzehr von tierischen Fetten, Weißmehlprodukten und zu wenig Gemüse und Obst. Daraus resultiert eine übermäßige Kalorienzufuhr, während Mirkonährstoffe wie Vitamine und Mineralien in vielen Fällen zu kurz kommen. Ernährungsmitbedingte Krankheiten wie Osteoporose, Adipositas oder Diabetes mellitus-Typ-2 erlangen daher in Deutschland beinahe das Epidemie-Stadium. Von den gesundheitlichen Beeinträchtigungen eines jeden einzelnen abgesehen, entstehen der Volkswirtschaft durch diesen Raubbau am eigenen Körper Kosten in immenser Höhe.

Abbildung: Prävalenz von Diabetes mellitus

Chemische Struktur und Funktion verschiedener Nahrungsbestandteile aus ernährungsmedizinischer Sicht

Vitamine

Der Begriff Vitamin stammt aus dem lateinischen und setzt sich aus den Wörtern „Vita“ - das Leben und „Amin“ - Stickstoffverbindung zusammen. Diese Bezeichnung könnte den Eindruck hervorrufen, dass es sich bei allen Vitaminen um Stickstoffverbindungen handeln würde; eine solche Charakterisierung der Vitamine ist jedoch generell nicht gegeben (4). Die Bezeichnung beruht auf der Struktur des Thiamins, bei dessen Identifizierung der Begriff geprägt wurde.

Nach der Strukturaufklärung der übrigen Vitamine hat sich jedoch herausgestellt, dass diesen Stoffen keine einheitliche chemische Struktur zugrunde liegt, wie es etwa bei Fetten, Proteinen oder Kohlenhydraten der Fall ist, und dass es sich nicht bei jedem Vitamin um ein Amin handelt. Wie heute bekannt ist, sind Vitamine chemisch untereinander sehr verschieden (8). Für den Menschen sind alle Vitamine essenziell. Der Mensch ist daher auf eine exogene Zufuhr der Vitamine mit der Nahrung angewiesen, da ihm die Fähigkeit zur Biosynthese dieser Stoffe oder deren Vorstufen fast gänzlich fehlt. Die einzigen Ausnahmen in diesem Zusammenhang bilden Vitamin D und Niacin. In begrenzter Menge ist der Körper in der Lage, Vitamin D in der Haut zu produzieren. Voraussetzung für diese chemische Reaktion ist aber eine UV-Lichtexposition und das Vorhandensein der Ausgangssubstanz Cholesterin. Im Fall des Niacins kann der Körper Tryptophan, eine der essenziellen Aminosäuren, zur Synthese von Niacin nutzen. Eine weitere Gemeinsamkeit der Vitamine liegt darin, dass der Körper nur in begrenztem Umfang zur Speicherung in der Lage ist. Somit ist die regelmäßige Zufuhr von Vitaminen mit der Nahrung eine Grundvoraussetzung für einen gesunden Stoffwechsel. Die unterschiedliche Struktur und Funktion ermöglicht lediglich eine grobe Unterteilung der Vitamine in zwei Gruppen, die auf ihren chemischen Eigenschaften beruht. Es gibt fettlösliche Vitamine, deren Transportweg dem der Fette ähnelt (8). Dazu gehören die Vitamine A, D, E und K. Die übrigen Vitamine (Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin, Cobalamin, Folsäure, Niacin, Biotin, Pantothensäure und Vitamin C) zählen zur Gruppe der wasserlöslichen Vitamine. Viele Vitamine wirken als Aktivator oder Bestandteil verschiedener Enzyme des menschlichen Metabolismus.

Mineralstoffe

Bei Mineralstoffen handelt es sich um essenzielle anorganische Elemente, die sowohl in pflanzlichen als auch in tierischen Lebensmitteln enthalten sind. Der Mensch benötigt sie zum Aufbau körpereigener Substanz und zur Aufrechterhaltung verschiedener Körperfunktionen wie des osmotischen Drucks in Intra- und Extrazellulärraum (5). Eine Einteilung der Mineralstoffe erfolgt durch ihr mengenmäßiges Vorhandensein im menschlichen Körper. Elemente, die zu mehr als 50 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht vorhanden sind, werden als Mengenelemente zusammengefasst. Die Bezeichnung der restlichen Mineralstoffe, deren Konzentration in der Regel weniger als 50 Milligramm pro