Inhaltsverzeichnis

Abbildungsverzeichnis   II

Abk  ürzungsverzeichnis  II

1  Einleitung  1

2  Der Terminus der Gemeinschaftsverpflegung  1

3  Bereiche eines Gemeinschaftsverpflegungsbetriebes  3

3.1  Aufbauorganisation und Ablauforganisation  3

3.2  Leitbilder und Ziele  6

3.3  Marketing im Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb  7

3.4  Herausforderungen eines Gemeinschaftsverpflegungsbetriebes  10

3.5  Personal in der Gemeinschaftsverpflegung  11

4  Unterschiede zwischen Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie.  13

5  Fazit  15

6  Literaturverzeichnis  16

I

Abbildungsverzeichnis

Abb. 1: Formen der Außer-Haus-Verpflegung ............................................................... 2 Abb. 2: Beispiel für die Ablauffolgen der Prozessstufen ................................................ 5 Abb. 3: Zielhierachie am Beispiel einer Altenpflegeeinrichtung ..................................... 6

Abkürzungsverzeichnis

bspw. - beispielsweise

bzw. - beziehungsweise d.h. - das heißt sog. - so genannte/r/s u. - und u.a. - unter anderem z.B. - zum Beispiel

Einleitung

1 Einleitung

Es kommt häufig vor, dass sich Personen außerhalb ihres eigenen Privathaushaltes verpflegen. So essen 36 % der Bevölkerung einmal täglich auswärts (Ernährungsumschau, 2009, S. 640). Und "77 % derer, die ein Betriebsrestaurant zur Verfügung haben, nutzen dies intensiv oder gelegentlich" (gv-Praxis, 2002, S. 23). Welcher organisatorische Aufwand für diese Art der Verpflegung erbracht werden muss und welche Bereiche von Trägern und der Leitung einer solchen Einrichtung beachtet werden sollten, wird in dieser Arbeit anhand der Vorstellung eines beispielhaften Gemeinschaftsverpflegungsbetriebs erläutert werden. Es besteht kein Anspruch auf Vollständigkeit. Einige Bereiche des Themengebietes Gemeinschaftsverpflegung werden in dieser Arbeit unberücksichtigt gelassen. Einführend soll geklärt werden, was unter Gemeinschaftsverpflegung zu verstehen ist. Es wird darauf eingegangen, wie eine solche Einrichtung aufgebaut und wie ihre Abläufe strukturiert sein könnten. Es stellt sich die Frage, welche Leitbilder und Ziele es geben kann und wie diese verwirklicht werden können. Und welche Rolle Marketing und Controlling dabei spielen. Ein Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb steht in Wechselwirkungen mit seiner Umwelt. Daraus ergeben sich Herausforderungen u.a. vor dem Hintergrund ständiger Veränderungen der Ansprüche die an ihn gestellt werden. In diesem Zusammenhang wird auf das Personal eines Gemeinschaftsverpflegungsbetriebes eingegangen. In diesem Bereich ergeben sich auch neue Herausforderungen, aber Mitarbeiter können ebenso dazu beitragen bestimmte Ziele der jeweiligen Verpflegungseinrichtung zu erreichen. Um die Abgrenzung für den Leser deutlicher zu machen, werden abschließend noch einmal die Unterschiede zwischen Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben und Gastronomiebetrieben dargestellt.

2 Der Terminus der Gemeinschaftsverpflegung

Zur Verdeutlichung des Themas soll der Begriff Gemeinschaftsverpflegung zunächst erläutert werden. Gemeinschaftsverpflegung als Oberbegriff umfasst nach der Definition von Kreutzer die "Gesamtheit der Mittel und Methoden die einzeln oder in Kombination angewandt werden können, um die Mitglieder einer aus anderen Gründen bestehenden Gemeinschaft von Menschen (...) aus rationalen und/oder sozialen Gründen gemeinsam mit Nahrung zu versorgen."

So gehört auch eine Verpflegungsbereitstellung von Speisen und Getränken mit Hilfe von Automaten zur Gemeinschaftsverpflegung (Kreutzer, 2003, S. 19).

Der Terminus der Gemeinschaftsverpflegung

Gemeinschaftsverpflegungs-Einrichtungen sind z.B. Kantinen und Mensen (Kreutzer, 2003, S. 20). Sowohl Gemeinschaftsverpflegung als auch Individualverpflegung sind Formen der Außer-Haus-Verpflegung (Steinel, 2008, S. 14). Der Unterschied wird im Folgenden grafisch dargestellt.

Abb. 1: Formen der Außer-Haus-Verpflegung

Quelle: eigene Darstellung nach Steinel, 2008, S. 14

Speisen, die nicht im eigenen Privathaushalt verzehrt werden und auch nicht aus dem eigenen Privathaushalt stammen, um sie an einem anderen Ort zu verzehren, werden als Außer-Haus-Verzehr bezeichnet (Binder, 2000, S. 13f.). Bottler definiert den Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb als einen Betrieb, dessen Leistungen

Personengruppen mit Verpflegung versorgen und grenzt ihn von Gastronomiebetrieben ab, da diese im Gegensatz zu den Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben immer nach einer Gewinnerzielung streben (Bottler, 1982, S. 27).

Die Gemeinschaftsverpflegung lässt sich in drei Bereiche einteilen: Business, Care und Education. Der Bereich Business meint die Verpflegung am Arbeitsplatz durch Betriebskantinen. Care oder auch Anstaltsverpflegung versorgt Personen mit Speisen und Getränken, die in Krankenhäusern, Alten- und Kinderheimen oder Justizvollzugsanstalten untergebracht sind. Im Bildungs- und Ausbildungsbereich (Education) werden Personen in Schulen und Hochschulen, z.B. in einer Mensa verpflegt (Paulus, 1988, S. 230); (Wetterau, 2007, S. 7). Die Gemeinschaftsverpflegung richtet sich an hilfsbedürftige oder

unterstützungswürdige Personen wie Patienten oder Studierende, deren Versorgung aus Wohlfahrtsgedanken heraus erbracht und subventioniert wird.

Bereiche eines Gemeinschaftsverpflegungsbetriebes

Geräte, Einrichtung oder Räume können subventioniert sein oder die Subvention erfolgt in Form von finanziellen Mitteln (Steinel, 2008, S. 17f.). Hier spielt u.a. die Art des Trägers eine Rolle. Dieser Gedanke wird in Kapitel 4 wieder aufgenommen. Verschiedene Disziplinen finden sich im Bereich der Verpflegung von Personen wieder. Kenntnisse der Betriebswirtschaftslehre, Ernährungswissenschaft und Sensorik spielen u.a. eine Rolle (Bober, 2005, S. 229).

Der Produktionsprozess der Gemeinschaftsverpflegung umfasst drei Kreisläufe: Den Gästekreislauf, den Geschirrkreislauf und den Speisekreislauf. Gästekreislauf:

Die Gäste besuchen die Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung, wählen und bestellen die Speisen, die sie dann an der Ausgabe entgegen nehmen. Die Verpflegungsteilnehmer zahlen die Speisen, verzehren diese und geben das Geschirr und Reste wieder ab, dann verlassen sie die Einrichtung. Die Stationen sollten auf die Bedürfnisse und Möglichkeiten des Gastes zugeschnitten sein, denn der Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb kann nur mit ihm als Abnehmer der erstellten Produkte und Dienstleistungen und in der Funktion als "Mitarbeiter", z.B. bei der Selbstbedienung und eigenständigen Geschirrrückgabe, existieren. Geschirrkreislauf:

Von der Geschirrrückgabe durchläuft das Geschirr eine Reinigung und kommt ins Lager. Es gelangt bei Bedarf an den Bereich der Ausgabe, wo der Gast sich Tablett und Besteck nimmt. Das Geschirr wird häufig an der Ausgabe von Personal befüllt oder der Gast bedient sich an Buffets oder Salatbars selbst. Nach dem Verzehr gelangt das Geschirr dann wieder zur Rückgabe. Es dient im Kreislauf als Sammel-, Transport-, Lager- und Verzehrsinstrument. Bei der Beurteilung des Geschirrs durch die Gäste wird Sauberkeit, Aussehen und Tauglichkeit eine Rolle spielen. Lebensmittelkreislauf:

Die Stationen von Lebensmitteln in einer Verpflegungseinrichtung stellen keinen Kreislauf dar, es handelt sich lediglich um einen Lebensmittelfluss. Im Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb angekommen, werden die Lebensmittel zumeist erst gelagert, dann vor- und zubereitet, an die Gäste weitergegeben und von diesen verzehrt (Bober, 2001, S. 23ff.).

3 Bereiche eines Gemeinschaftsverpflegungsbetriebes

3.1 Aufbauorganisation und Ablauforganisation

Ein Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb lässt sich in kleinste Einheiten, aufgabenteilige und funktionsfähige Teilbereiche, sog. Elemente einteilen (Bottler, 1982, S. 52f.). Die Elemente als Stellen- oder Aktionseinheiten stehen in Verbindung mit ihren Aufgaben.