Grauschimmel

(Botrytis cinerea)

Allgemeines:

Der Pilz Botrytis cinerea verursacht nicht unbedingt eine Qualitätsminderung. Je nach dem zeitlichen Auftreten des Pilzes kann er positive als auch negative Auswirkungen haben.

Der Pilz kommt auf allen Teilen der Trauben vor. Er wird auch als toxigener Saprophyt bezeichnet, d.h. er scheidet Substanzen aus die in gesunde Gewebe eindringen und es absterben lassen. Der Pilz lebt dann saprophytisch von dem abgetöteten Gewebe. Zur Abtötung des Gewebes ist eine ganze Reihe von Substanzen nötig, vor allem pektinspaltene Enzyme oder auch Laccase.

Der Botrytispilz befällt zunächst junge Triebe und Trauben, das

ein Abfallen derselben zur Folge hat. Auch Nachhaltig kann die Veredelungsfähigkeit in der Rebzüchtung beeinträchtigt werden. Die Graufäule in der Weinbereitung kommt aufgrund der grauen Konidien der Konidienträgern zustande. Qualitätsmerkmal der betroffenen Trauben ist aus oenologischer Sicht bezogen auf die Reife in verschiedene Klassen einzuteilen:

- Befall von noch unreifen Trauben mit wenig Zuckergehalt verbunden mit hoher Säure wird auch SAUERFÄULE genannt.

- Von EDELFÄULE spricht man, wenn Botrytis reife Beeren befallen hat. Der Zuckergehalt liegt im optimalen Bereich und die Säure ist gering. Hier dringen die Hyphen in die Beerenhaut ein, machen sie porös. Somit kann bedingt durch trockene Witte rung das Wasser innerhalb der Beere verdunsten

und der Zuckergehalt steigt an, der Pilz verstoffwechselt langsamer als der Zuckergehalt ansteigt.

- Bei ungünstigeren, feuchten Witterungsverhältnissen spricht man von SCHWUNDFÄULE, da bei trockenen Wetter höhere Mostgewichte erreicht hätten können.

Schadbild

Der Befall von Botrytis ist erkennbar an einem weißlich-grauen bis leicht schwarzfarbenen Pilzrasen. Neben den Trauben können auch Stiele und befallenwerden. Letzlich fallen infizierte Teile der Gescheine ab.

Befall von Botrytis an einem Geschein

Stoffwechsel

Botrytis hat einen Einfluß auf das Glucose-Fructose-Verhältnis aufgrund seiner Glucophilie. Befallene Moste zeigen, je nach Mostgewicht, eine Glucose-Fructose-Verhältnis von ca.1,007 bis 0,71. Der Zuckerabbauweg verläuft ähnlich wie bei anderen aeroben Schimmelpilzen über den FBP (FRUCTOSEBIPHOSPHAT)- und PP (PENTOSEPHOSPHAT)-Weg bei dem auch andere Säuren und Pyruvat gebildet werden . Somit gelangen bestimmte, für den Pilz notwendige Substanzen, die sich von uninfizierten Mosten meßbar unterscheiden. Botrytisinfizierte Moste zeigen allgemein eine schlechte Klär- und Filtrierbarkeit. Dies ist auf die Polysaccharidbildung von Botrytis zurückzuführen, da diese nicht vergärbar sind.

Botrytis bildet β-Glucan aus β-(1,3)D-Glucoseketten und β-(1,6)-ständigen Seitengruppen aus je einem Glucosemolekül. Dieses hat jedoch ein Molekulargewicht von ca. 1 Million und gelangt erst durch mechanische Bearbeitung in den Most.

Botrytisinfizierte Moste zeigen einen auffallend hohen Glyceringehalt auf. Sind bei gesunden Mosten Glyceringehalte von ca 1 g/l üblich, haben infizierte Moste bis zu 30 g/l aufzuweisen. Dies kann teilweise auch auf das vorhandensein von „wilden“ Hefen wie z.B. Candida stellata oder Kloeckera apiculata, die andere Zuckeralkohole bilden.

Neben der Bildung von höheren Gycerinwerten, werden Säuren in Botrytisinfizierten Mosten unterschiedlich auf und abgebaut. WEINSÄURE wird stärker abgebaut als ÄPFELSÄURE. GLUCONSÄURE wird hier am stärksten gebildet. Bei hochwertigen Prädikatsweinen hat Gluconsäure den größten Anteil an der Gesamtsäure. Auch können Essisgbakterien Gluconsäure bilden, die jedoch im Gegensatz zu Botrytis kein Glycerin bilden können. Botrytis bildet Gluconsäure aufgrund von Oxidation der Glucose durch Glucose-Oxidase. Es bildet sich Wasserstoffperoxid durch Flavin-Enzyme. Gluconsäure ist auch ein Indiz für eine unerlaubte Zuckerung oder unerlaubter Glycerinzusatz.

Rotweine aus botrytisinfizieren Trauben haben häufig das Problem der fehlenenden Farbintensität. Dies ist daruf zurückzuführen, daß der Pilz Glucose spaltet. Diese Polyphenole liegen hier wegen der besseren Wasserlöslichkeit als Glucoside vor. Sie werden schon in der Beere gespaltet aufgrund der hohen Enzymtätigkeit des Pilzes.

Neben diesen enzymatischen Prozessen werden bestimmte Reaktionen langsamer oder schlechter durchgeführt.

VITAMINE

Schlechtes Gärverhalten durch Thiaminabnahme im Most, Anteil im Most ca 10%

PEKTIN-ABBAUENDE ENZYME

Schlechtere Filtrierbarkeit der Moste. Durch Pektin-Methylesterase werden Methanolreste abge spalten, die mit Pektin verestert werden. Methanol ist daher kein Produkt der Gärung. Der Anteil des Methanol ist jedoch nicht so hoch, das gesundheitliche Folgen für den Menschen zu befürchten sind.

SAUERSTOFF

Infizierte Moste sind sauerstoffempfindlich. Sie reagieren mit Laccase, mit einem Optimum bei pH 3,0 und 5 bei 40 bis 50°C. Laccase reagiert mit vielen Stoffen z.B. Monodiphenolen oder Ascorbinsäure.

ZUCKER

Durch die hohe Zuckerkonzentration vergären die Moste schlechter und stoppt bei relative geringen Alkoholgehalten (<10 %vol). Dies erklärt die hohe Restzuckergehalte nach der Gärung . Das den Hefen Wasser entzogen ist und laufen bestimmte Enzymatische Prozesse nicht mehr ab. Dazu kommt hoher osmotische Kraft des Mostes und die zunehmende Alkoholkonzentration wirken synergetisch; der Stoffwechsel der Hefen wird gehemmt und letzlich gestoppt.

HEFEN

Durch die schlechtere Nährstoffversorgung der infizierten Mosten haben die Hefen wesendlich größere Probleme vorhandene Zuckerkonzentrationen zu verarbeiten.Dabei wirkt der hohe Zuckeranteil in den Mosten hemmender als die mangelde Nährstoffversorgung. Besonders Stickstoff spielt dabei eine große Rolle. Die Menge an Hefeverwertbaren Stickstoff sinkt mit steigendem Zuckeranteil im infizierten Most. Zusätzliche Menge können zusgesetzt werden.

Freie Aminosäuren bilden für die Hefen verwertbare Stickstoffverbindungen und sind für die Eiweißsynthese der Pilze notwendig. Im Gegensatz zu gesunden Mosten, die freie Aminosäuren bis zu 35% verringern, vermehren infizierte Moste Aminosäuren bis zu 28%

HÖHERE ALKOHOLE

Wie oberen erwähnt wird der Thiamingehalt bei infizierten Mosten verringert, was zur Folge hat, das vermehrt höhere Alkohole gebildet werden. Der Benztraubensäure-Kreislauf synthetisiert Ketosäuren in größeren Mengen, die dann zu höheren Alkoholen weiterverarbeitet werden.Während dessen werden z.B. vermehrt Propanol, 2-Methylpropanol oder Valin. Verringert produziert wird Pyruvat, Ketoisovalerat oder Phenylethanol.

Botrytis cinerea kann zweifelsohne die Qualität des Weines enorm steigern. Kellertechnisch bedeutet das vinifizieren mit faulem Lesgut erheblichen Aufwand. Hier sollte man mit Reinzuchthefen unter kontrollierten Bedingungen im Keller arbeiten. Kontrolle und Kühlung der Gärung, früher Abstich u.ä. sollten beachtet werden. Außerdem muß die Schwefelung nur in geringen Dosen erfolgen unter Beachtunge der Oxidationsaspekte der Laccase.