10 in der Praxis erprobte Unterweisungen für die Ausbildungsberufe im Hotel- und Gaststättengewerbe

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in der Praxis erprobte Unterweisungsentwürfe

Inhaltsverzeichnis

  Inhaltsverzeichnis  

Inhaltsverzeichnis   7

  Abkürzungsverzeichnis  10

Vorwort   11

  Schneiden von Äpfeln für Fruchtsalat  13

1.1  Unterweisungsablauf  14

1.1.1  Operationales Lernziel  14

1.1.2  Ausgangssituation  14

1.1.3  Erreichen des Lernzieles  14

1.1.4  Lernzielbereiche  14

1.2  Stufe I - Heranführen des Auszubildenden an die Aufgabe  15

1.3  Stufe II - Vormachen, Erklären  16

1.4  Stufe III - Nachmachen und erklären lassen  17

1.5  Stufe IV - Zusammenfassung, üben, vertiefen, anwenden  18

1.6  Anlagen  19

1.6.1  Übungsblatt I  19

1.6.2  Übungsblatt II  20

  Bearbeitung einer Kundenanfrage  21

1.1  Unterweisungsablauf  22

1.1.1  Operationales Lernziel:  22

1.1.2  Ausgangssituation:  22

1.1.3  Lernziele:  22

1.1.4  Lernzielbereiche:  22

1.2  Stufe I - Vorbereitung  23

1.3  Stufe II - Vormachen und Erklären  24

1.4  Stufe III - Nachmachen erklären lassen  25

1.5  Stufe IV - mündliches Wiederholen selbstständiges Anwenden:  25

1.6  Anlagen  26

1.6.1  Vorlage Tagungsanfrage  26

1.6.2  Musteremails  27

1.6.3  Merkblatt Ordnung/Sauberkeit  30

  Herstellen von “Melonenschiffchen“  31

1.1  Unterweisungsablauf  32

1.1.1  Operationales Lernziel  32

1.1.2  Lernzielbereiche der Unterweisung  32

1.1.3  Lernzielerläuterung  32

1.1.4  Ausgangssituation  32

1.2  Stufe I - Heranführen des Auszubildenden an die Aufgabe  33

1.3  Stufe II - Vormachen und Erklären  34

1.4  Stufe III - Nachvollzug durch den Auszubildenden (nachmachen lassen)  36

1.5  Stufe IV - Zusammenfassen, Erfolgskontrolle, Üben und Anwenden  37

7

Inhaltsverzeichnis

  Unterweisung zum fachgerechten Auflegen einer Tischdecke  40

1.1  Ausführung zu den Lernzielbereichen  41

1.2  Stufe I - Heranführen des Auszubildenden an die Aufgabe  42

1.3  Stufe II - Vorarbeiten und erklären  43

1.4  Stufe III - Nacharbeiten und Erklären des Auszubildenden  45

1.5  Stufe IV - Erfolgskontrolle durch eine mündliche Zusammenfassung des  

  Gezeigten durch den Auszubildenden  46

1.6  Anlagen  47

1.6.1  Merkblatt für den Auszubildenden  47

1.6.2  Übungsblatt für den Auszubildenden  48

  Das richtige Falten bzw. Brechen der Serviettenform Schiffchen  49

1.1  Ausführung der Lernzielbereiche  50

1.2  Stufe I: Vorbereitung  50

1.3  Stufe II: Vormachen und Erklären  51

1.4  Stufe III: Nachmachen und Erklären  52

1.5  Stufe IV: Erfolgskontrolle durch mündliche Zusammenfassung  53

1.6  Anlagen  54

1.6.1  Übungsblatt  54

1.6.2  Merkblatt  55

  Annehmen einer Reservierung  56

1.1  Ausführung der Lernzielbereiche  58

1.2  Stufe I: Vorbereitung  59

1.3  Stufe II: Vormachen / Erklären  60

1.4  Stufe III: Nachmachen und erklären lassen  62

1.5  Stufe IV: Selbständig anwenden  63

1.6  Anlagen  64

1.6.1  Reservierungsanfrageformular  64

1.6.2  Übungsblatt - Lückentext  65

1.6.3  Reservierungsanfrage per Fax  66

1.6.4  Reservierungsanfrage per E-Mail  67

  Fachgerechtes Brechen der Serviettenform „Artischocke“  68

1.1  Unterweisungsablauf  69

1.1.1  Operationales Lernziel:  69

1.1.2  Lernzielstufen:  69

1.1.3  Lernzielbereiche:  69

1.1.4  Ausgangssituation:  69

1.2  Stufe I - Heranführen des Auszubildenden an die Aufgabe  70

1.3  Stufe II - Vormachen und Erklären  71

1.4  Stufe III - Nachvollzug durch Auszubildenden (Nachmachen)  73

1.5  Stufe IV - Selbstständiges anwenden mündlich Zusammenfassen und  

vertiefen   74

1.6  Übungsblatt / Anleitung  75

8

Inhaltsverzeichnis

  Schneidetechnik von Weißbrot und Karotten  76

1.1  Unterweisungsablauf  77

1.2  Stufe I - Vorbereitung / Methodische Einführung  77

1.3  Stufe II - Vormachen  79

1.4  Stufe III - Nachvollziehen und Erklären  80

1.5  Stufe IV - Zusammenfassung  81

  Reservierungsannahme  82

1.1  Stufe I : Vorbereiten  83

1.2  Stufe: Vormachen und Erklären  85

1.3  Stufe III: Nachmachen und erklären lassen  86

1.4  Stufe IV: Selbständiges Anwenden  87

1.5  Anlagen  88

1.5.1  Reservierung  88

1.5.2  Übungsblatt  89

1.5.3  Lösung zum Übungsblatt  90

1.5.4  Kurzinformation zu den Zimmern und Preisen:  91

1.5.5  Muster-Reservierungsanfrage per Brief  92

1.5.6  Reservierungsanfrage per Fax  93

  Flechten von Teigwaren  94

1.1  Stufe I „Vorbereitung des Auszubildenden“  95

1.2  Stufe II: „Vormachen und erklären“  96

1.3  Stufe III „Ausführungsversuch machen lassen“  97

1.4  4 Stufe „Beendigung der Unterweisung“  98

1.5  Merkblatt: Quarkölteig  99

  Autorenverzeichnis  100

9

Abkürzungsverzeichnis

bzgl.

bzw. d.h. et.al. ggf. Hrsg. i.d.R. o.g. o.J. S. sog. u. a. u.U.

z.B. 10

Vorwort

Allein in Deutschland gab es 2004 fast 245.000 Unternehmen im Gastgewerbe mit rund 970.000 Beschäftigten und über 100.000 Ausbildungsplätzen. 1 Das Gastgewerbe ist somit eine der größten Dienstleistungsbranchen des Landes.

Im Gastgewerbe sind gute Umgangsformen ebenso wichtig wie eine rasche Auffassungsgabe. Diese zu fördern ist Aufgabe der betrieblichen Ausbilder. Diese sind für den praktischen Teil der verschiedenen Ausbildungen verantwortlich.

Die Ausbilder müssen in der Lage sein, den Auszubildenden die praktischen Arbeiten im Betrieb optimal zu erklären. Um dies sicherzustellen, sieht die IHK Prüfungen für die betrieblichen Ausbilder vor.

Zur Ausbildereignungsprüfung bei der IHK gehört neben einer theoretischen Prüfung auch die Präsentation oder praktische Durchführung einer Ausbildungseinheit. Im Rahmen dieser praktischen Prüfung soll der zukünftige Ausbilder seine berufs- und arbeitspädagogische Qualifikation an einem Fallbeispiel nachweisen. Das Thema der Ausbildungseinheit kann der Prüfungsteilnehmer selbst wählen. Der Prüfungsausschuss beurteilt die Unterweisung

anschließend nach vorgegebenen Kriterien.

Für diesen Teil der Prüfung ist eine schriftliche Vorbereitung notwendig, die meisten Kammern verlangen ohnehin die Vorlage einer schriftlichen Ausarbeitung des Unterweisungsentwurfes. Viele Prüfungsteilnehmer gehen unsicher an diese Aufgabe heran. Sie sind - dadurch dass sie meistens schon lange Jahre in der Praxis tätig sind - ungeübt in der theoretischen Bearbeitung und Ausformulierung einer Fallaufgabe. Hinzu kommen oft Prüfungsangst und Lampenfieber vor der Bewährungsprobe.

Je besser der Prüfling auf den Termin vorbereitet ist, desto eher lassen sich Unsicherheiten und Blockaden bei der Präsentation vor dem Prüfungsausschuss vermeiden. Eine gründliche Planung sichert den Erfolg in der praktischen Prüfung!

Wir stellen Ihnen hier 10 Unterweisungsentwürfe aus dem Hotel- und

¹ Deutscher Hotel- und Gaststättenverband:

http://www.dehoga-berlin.de/home/daten_und_fakten_921_0.html - Stand: 04/2006

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Gaststättengewerbe vor, mit denen Prüfungsteilnehmer die

Ausbildereignungsprüfungen erfolgreich bestanden haben. Sie dienen als „Richtschnur“ und Inspirationsquelle.

Da die Anforderungen an den schriftlichen Unterweisungsentwurf nicht einheitlich geregelt sind, ist es wichtig, dass Sie sich vor der Ausarbeitung bei Ihrer Prüfungsstelle erkundigen.

Wir wünschen Ihnen viel Erfolg bei Ihrer Prüfung!

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Unterweisung 1 Schneiden von Äpfeln für Fruchtsalat Unterweisung zur Ausbildereignungsprüfung Ausbildungsberuf: Koch/Köchin

Ausbildungsstand: 1. Lehrjahr, 3. Monat Thema der Unterweisung: Schneidetechniken Operationales Lernziel: siehe nächste Seite

Unterweisungsplatz: Küche/Arbeitsplatz Gardemanger Dauer der Unterweisung: 15 Minuten

Unterweisungsablauf:

Verwendete Arbeitsmittel: Schneidebrett

Hiermit erkläre ich, dass ich den Entwurf selbstständig angefertigt habe. Ort Datum Unterschrift

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1.1 Unterweisungsablauf

1.1.1 Operationales Lernziel

Der/die Auszubildende ist nach der Unterweisung in der Lage, verschiedene Obstsorten, z.B. Äpfel und Birnen unter Beachtung fachlicher, arbeitstechnischer und ökologischer Aspekte zu einem Teil eines Fruchtsalates zu verarbeiten.

1.1.2 Ausgangssituation

Der/die Auszubildende ist im 1. Lehrjahr, den 3. Monat im Bereich Gardemanger.

Grundkenntnisse über die Obstsorten sind vorhanden. Als Vorkenntnisse wurden schon der Umgang mit Messern sowie ökologisches Arbeiten vermittelt.

Der Lehrling wurde bereits mit Hygiene- und Unfallverhütungs-vorschriften vertraut gemacht.

1.1.3 Erreichen des Lernzieles

Das oben angegebene Lernziel wird angestrebt. Die Durchführung erfolgt nach der 4-Stufenmethode:

1. Vorbereiten

2. Vormachen, erklären

3. Nachmachen und erklären lassen

4. Vertiefen, mündlich wiederholen

Die angewendeten didaktischen Prinzipien lauten Prinzip der Fasslichkeit, Prinzip der Aktivierung und Prinzip der Anschaulichkeit sowie der Lernerfolgssicherung.

1.1.4 Lernzielbereiche

Kognitiv: Arbeitsschritte, Abläufe Affektiv:

Psychomotorisch: Schneiden, Schälen 14

1.2 Stufe I - Heranführen des Auszubildenden an die Aufgabe

1. Arbeitsmaterialien bereitstellen, Unterweisungsplatz aufbauen

• Schneidebrett

• Messer

• Schüsseln

• Obst, Früchte

• evtl. Arbeitshandschuhe

2. Begrüßung des Auszubildenden, Abbau von Befangenheit

• Freundliche Begrüßung des Auszubildenden

• Händedruck

• Kurz vorstellen

• Um die Befangenheit abzubauen, erkundige ich mich bei ihm/ihr nach seiner/ihrer Stimmung, baue seine/ihre Ängste ab.

3. An das Thema der Unterweisung anknüpfen

• Nennen des Themas: „Schneiden eines Fruchtsalates“

• Erfragen von Vorkenntnissen im Bereich des Themas und der Benutzung eines Messers

• Einkleiden bzw. auf die Kleidungsvorschrift hinweisen

4. Interesse wecken und motivieren

• Fruchtsalat ist eine gesunde Speise, nicht nur zum Frühstück.

• Herausschmecken der einzelnen Früchte ist ein Zeichen der Frische der Waren

5. Sinn und Zweck der Aufgabe erklären, Lernziel nennen Der/die Auszubildende ist nach der Unterweisung in der Lage, verschieden Obstsorten sowie Früchte unter Beachtung fachlicher, arbeitstechnischer und ökologischer Aspekte zu einem Fruchtsalat zu verarbeiten.

6. Lernziel im Zusammenhang mit der Gesamtausbildung nennen Der Ausbildungsrahmenplan schreibt vor, dass dem/der Auszubildendem alle Kenntnisse und Fähigkeiten der Küche, im Allgemeinen dem Bereich Gardemanger, vermittelt werden. Der Lehrling hat somit die Möglichkeit, seine selbst gelernten Fähigkeiten (z.B. Schnitttechniken) zu verbessern und zu vertiefen.

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1.3 Stufe II - Vormachen, Erklären

1. Was - Wie - Warum

Hygienehinweise geben, bei Schnittverletzungen Arbeitshandschuhe Begründung: Übertragung von Krankheiten

2. Was - Wie - Warum

Auf Unfallverhütungsvorschriften (UVV) hinweisen Begründung: Gefahren der Verletzungen

3. Was - Wie - Warum

Reinigen des Arbeitsplatzes mit einem Wischtuch Begründung: Hygiene (-vorschriften)

4. Was - Wie - Warum Arbeitsplatzvorbereitungen

Brett auflegen, Schüsseln zurecht stellen, Messer und Obst bereitlegen Begründung: Um rational und ordentlich arbeiten zu können

5. Was - Wie - Warum Auf Mülltrennung hinweisen Begründung: Speisereste sind kompostierbar

6. Was - Wie - Warum

Äpfel vierteln: Apfel auf Schneidebrett stellen, festhalten, mit großem Messer halbieren, Hälften nochmals halbieren Begründung: Um Kerngehäuse zu entfernen, ungenießbare Teile werden entfernt

7. Was - Wie - Warum

Fruchtstücke entkernen: Stücke in die Hand nehmen, mit kleinem Messer das Kerngehäuse entfernen Begründung: zur einfacheren Weiterverarbeitung

8. Was - Wie - Warum

Bearbeitete Früchte in kleine Stücke schneiden, ein Viertel auf das Brett legen, in längliche Spalten, danach quer in Stücke schneiden Begründung: leichteres Essen der Fruchtstücke

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9. Was - Wie - Warum

Durchmengen der Apfelstückchen, mit Zitronensaft marinieren alle Zutaten in eine große Schüssel geben, durchschwenken Begründung: Damit die einzelnen Zutaten nicht braun werden

10. Was - Wie - Warum Arbeitsplatz säubern

Brett abspülen, Schüsseln und Messer reinigen, abtrocknen. Schalenreste richtig entsorgen, Arbeitsplatz abwischen und trocknen Hygienische Reinigung

Begründung: weiterarbeiten an gesäubertem Arbeitsplatz

1.4 Stufe III - Nachmachen und erklären lassen

1. Ich bitte den Auszubildenden, den gesamten Vorgang zu wiederholen.

2. Der Auszubildende soll während den Arbeitsschritten erklären, was er macht, wie er es macht, warum er es macht.

3. Stellen von Zwischenfragen

4. Auf evtl. Fehler aufmerksam machen, erneut zeigen oder erklären.

5. Arbeitsergebnis gemeinsam bewerten.

6. Bei groben Mängeln oder Defiziten erneute Wiederholung der betroffenen Arbeitsschritte.

7. Belobigung bei guter bis sehr guter Arbeit, evtl. Hinweise auf Verbesserungen - angemessene Kritik bei unsauberer oder unfachlicher Arbeit.

8. Unklare Arbeitsschritte, Fragen des Auszubildenden werden erklärt.

9. Wenn alle Fragen geklärt sind, kann der Auszubildende mündlich wiederholen.

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1.5 Stufe IV - Zusammenfassung, üben, vertiefen, anwenden

1. Der Auszubildende sollte die wesentlichen Arbeitsschritte mündlich zusammenfassen bzw. wiederholen, mit Erklärung „Was, Wie, Warum“

2. Selbstbewertung des Auszubildenden

3. Schließen der letzten Lücken

4. Überreichung von Merkblättern, welche der Auszubildende zur Übung der Unterweisung verwenden kann

5. Hinweis, dass die Unterweisung (mit kurzer Erläuterung der Arbeitsschritte) im Berichtsheft erscheinen sollte

6. Hinweis auf die nächste Unterweisung, in welcher man das eben Gelernte anwenden möchte

7. Dem Auszubildenden wird gedankt, dass er weder Zeit noch Mühe gescheut hat, zu der Unterweisung zu erscheinen.

8. Freundliche Verabschiedung

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1.6 Anlagen 1.6.1 Übungsblatt I

Woraus kann der Fruchtsalat hergestellt werden?

Äpfel Walnüsse Orangen Birnen Pinienkerne

Welche Vorschriften gibt es zu beachten? Nenne ein Beispiel für jede!

19

1.6.2 Übungsblatt II

Welche Aussagen treffen auf einen Obstsalat zu?

.. wird aus regionalen Produkten hergestellt

.. wird aus alten Früchten gemacht (Verwertung)

.. hierzu werden ökologische Produkte

.. enthält viel Alkohol

.. hält sich 7 Tage frisch

Warum sollte man die Äpfel mit Säure marinieren?

20

Unterweisung 2

Bearbeitung einer Kundenanfrage

Unterweisung für die praktische Prüfung nach AEVO

Ausbildungsberuf: Hotelfachmann

Ausbildungsstand: Dauer der Unterweisung: Arbeitsmittel: Schreibgerät

Unterweisungsablauf: siehe unten 1.1.3 Lernziele Anlagen: Vordruck “Tagungs-Anfrage”

Hiermit erkläre ich, dass ich den Entwurf selbstständig angefertigt habe.

Ort Datum Unterschrift

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