PRODUKTE AUS DEM REBSTOCK

Diplomarbeit
aus den Fachgegenständen
Technologie der Obst- und Gemüseverarbeitung
Technologie – Laboratorium Kellerwirtschaft

durchgeführt an der
Höheren Bundeslehranstalt und Bundesamt
für Wein- und Obstbau,
3400 Klosterneuburg

vorgelegt von
BERNADETTE  FORSTER

Klosterneuburg, Juni 2002

Inhaltsverzeichnis

1. Einleitung ... 1
    1.1. Geschichte und Herkunft der Rebe ... 1
    1.2. Systematik der Rebe ... 1
    1.3. Bedeutung der Rebe weltweit ... 2
    1.4. Bedeutung der Rebe in Österreich ... 3
    1.5. Standortansprüche der Rebe ... 4
        1.5.1. Ansprüche der Rebe an das Klima ... 4
        1.5    .2. Ansprüche der Rebe an den Boden ... 5

2. Problemstellung ... 5

3. Methodische Bearbeitung ... 5
    3.1. Literaturrecherche ... 5
    3.2. Grundstruktur ... 5

4. Ergebnisse der Literaturrecherche
    4.1. Holz ... 21
        4.1.1. Kompost ... 22
        4.1.2. Schnitzereien ... 22
    4.2. Blüte ... 23
        4.2.1. Rebblütensirup ... 24
        4.2.2. Rebblütenlikör ... 24
        4.2.3. Rebblütenparfum ... 24
    4.3. Blatt ... 25
        4.3.1. Speisen ... 26
            4.3.1.1. Eingelegte Weinblätter ... 26
            4.3.1.2. Gefüllte Weinblätter ... 26
                4.3.1.2.1. Gefüllte Weinblätter mit Reis und Frischkäse ... 27
                4.3.1.2.2. Gefüllte Weinblätter mit Faschiertem und Reis ... 27
                4.3.1.2.3. Gefüllte Weinblätter mit Ziegenkäse ... 27
        4.3.2. Weinlaubextrakt ... 28
        4.3.3. Weinlaubcreme ... 29
    4.4. Traube ... 30
        4.4.1. Frische Trauben ... 31
            4.4.1.1. Tafeltrauben ... 31
            4.4.1.2. Traubenkur ... 32
        4.4.2. Trockenfrüchte ... 33
            4.4.2.1. Korinthen ... 34
            4.4.2.2. Sultaninen ... 35
            4.4.2.3. Rosinen ... 35
            4.4.2.4. „Sturm“ aus Rosinen ... 36
            4.4.2.5. „Wein“ aus Rosinen ... 36
            4.4.2.6. Rosinenessig ... 36
            4.4.2.7. „Sekt“ aus Rosinen ... 37
            4.4.2.8. Rosinenbrot ... 37
        4.4.3. Verarbeitungsprodukte aus frischen Trauben ... 37
            4.4.3.1. Fruchtprodukte ... 37
                4.4.3.1.1. Traubenpulpe ... 37
                4.4.3.1.2. Traubenmark ... 38
                4.4.3.1.3. Traubenmus ... 39
                4.4.3.1.4. Traubenkonfitüre ... 39
                4.4.3.1.5. Traubenkompott ... 40
                4.4.3.1.6. Kandierte Trauben ... 40
                4.4.3.1.7. Alkoholfrüchte ... 41
                4.4.3.1.8. Essigtrauben ... 41
                4.4.3.1.9. Senftrauben ... 41
                4.4.3.1.10. Traubengelee ... 42
            4.4.3.2. Most ... 42
                4.4.3.2.1. Traubenmost ... 42
                4.4.3.2.2. Traubenmostkonzentrat ... 43
                4.4.3.2.3. Balsamessig ... 43
                4.4.3.2.4. Retifiziertes Traubenmostkonzentrat ... 44
                4.4.3.2.5. Zuckerarten ... 45
                    4.4.3.2.5.1. Traubenzucker ... 45
                        4.4.3.2.5.1.1. Dextrosesirup ... 46
                        4.4.3.2.5.1.2. Komprimate ... 46
                    4.4.3.2.5.2. Fruchtzucker ... 47
                        4.4.3.2.5.2.1. Isosirup ... 47
                        4.4.3.2.5.2.2. Fructosesirup ... 48
                4.4.3.2.6. Traubenaromakonzentrat ... 48
            4.4.3.3. Sturm ... 49
            4.4.3.4. Staubiger ... 49
            4.4.3.5. Mistella ... 50
            4.4.3.6. Lokum ... 50
            4.4.3.7. Saft ... 51
                4.4.3.7.1. Traubensaft ... 51
                4.4.3.7.2. Traubensaftkonzentrat ... 52
                4.4.3.7.3. Traubensaftpulver ... 52
            4.4.3.8. Traubennektar ... 53
                4.4.3.8.1. Traubennektar klar ... 53
                4.4.3.8.2. Traubennektar fruchtfleischhaltig ... 53
            4.4.3.9. Traubensirup ... 54
            4.4.3.10. Traubenerfrischungsgetränke ... 54
                4.4.3.10.1. Traubensaftlimonade ... 55
                4.4.3.10.2. Traubenlimonade ... 55
                4.4.3.10.3. Zuckerarme Traubenerfrischungsgetränke ... 55
                4.4.3.10.4. Energiereduzierte Traubenerfrischungsgetränke ... 56
            4.4.3.11. Wellnessgetränke ... 56
                4.4.3.11.1. Traubensaft mit Wermutauszügen ... 57
                4.4.3.11.2. Traubensaft mit Artischockenauszügen ... 58
                4.4.3.11.3. Milchsaurer Traubensaft ... 58
                4.4.3.11.4. Traubensaft mit Kernöl ... 59
            4.4.3.12. ACE – Getränke mit Traubensaft ... 60
            4.4.3.13. Milchgetränke mit Traubensaft ... 60
            4.4.3.14. Traubensaftmischgetränke mit Mineralwasser ... 61
                4.4.3.14.1. Traubensaftschorle ... 61
                4.4.3.14.2. Mineralwasser plus Traubensaft ... 62
                4.4.3.14.3. Mineralwasser Plus ... 62
            4.4.3.15. Traubenperlsaft ... 62
            4.4.3.16. Traubentee ... 63
            4.4.3.17. Liköre aus Trauben ... 63
                4.4.3.17.1. Traubensaftlikör ... 63
                4.4.3.17.2. Traubenlikör ... 63
        4.4.4. Verarbeitungsprodukte aus Trestern ... 64
            4.4.4.1. Önin ... 64
            4.4.4.2. Önotannin ... 64
            4.4.4.3. Geruchsbinder ... 65
            4.4.4.4. Weinpapier ... 65
            4.4.4.5. Tresterwein ... 66
            4.4.4.6. Tresteressig ... 66
            4.4.4.7. Tresterbrand ... 67
        4.4.5. Verarbeitungsprodukte aus Kernen ... 67
            4.4.5.1. Kernöl ... 67
                4.4.5.1.1. Traubenkernöl ... 67
                4.4.5.1.2. Kosmetische Produkte ... 68
                4.4.5.1.3. Traubenkernölkapseln ... 69
                4.4.5.1.4. Omega-3,6-Fettsäuren ... 69
            4.4.5.2. Traubenkernmehl ... 70
            4.4.5.3. Traubenkernschrot ... 71
            4.4.5.4. Weinnudeln ... 71
            4.4.5.5. Traubenkernkissen ... 72
            4.4.5.6. Traubenkernextrakt ... 72
            4.4.5.7. Traubenkernhumusextrakt ... 73
            4.4.5.8. Traubenkernkaffee ... 74
            4.4.5.9. Geröstete Traubenkerne ... 74
            4.4.5.10. Traubenkernsoße ... 75
            4.4.5.11. Traubenkernbrot ... 75
        4.4.6. Wein ... 75
            4.4.6.1. Weißwein ... 76
            4.4.6.2. Rotwein ... 77
            4.4.6.3. Rosé ... 78
            4.4.6.4. Rotling ... 79
            4.4.6.5. Diabetikerwein ... 79
            4.4.6.6. Qualitätsstufen ... 80
                4.4.6.6.1. Tafelwein ... 80
                4.4.6.6.2. Landwein ... 80
                4.4.6.6.3. Qualitätswein ... 81
                4.4.6.6.4. Kabinett ... 82
                4.4.6.6.5. Prädikatswein ... 82
                    4.4.6.6.5.1. Eiswein ... 84
                    4.4.6.6.5.2. Strohwein ... 84
            4.4.6.7. Perlwein ... 85
            4.4.6.8. Schaumwein ... 86
                4.4.6.8.1. Sekt ... 86
                4.4.6.8.2. Sekt aus Traubenmost ... 88
            4.4.6.9. Alkoholreduzierte Weine ... 88
                4.4.6.9.1. Entalkoholisierte Weine ... 88
                4.4.6.9.2. Alkoholarme Weine ... 89
            4.4.6.10. Essige ... 90
                4.4.6.10.1. Weinessig ... 91
                4.4.6.10.2. Branntweinessig ... 92
                4.4.6.10.3. Wein – Branntweinessig ... 93
                4.4.6.10.4. Essig mit Traubensaft ... 93
                4.4.6.10.5. Aromatisierte Essige ... 93
            4.4.6.11. Spirituosen ... 94
                4.4.6.11.1. Liköre ... 94
                    4.4.6.11.1.1 Weinlikör ... 94
                    4.4.6.11.1.2 Cordial Medoc ... 95
                    4.4.6.11.1.3 Weinpunsch ... 95
                    4.4.6.11.1.4 Jägerteekonzentrat auf Weinbasis ... 96
                4.4.6.11.2. Edelbrände ... 96
                    4.4.6.11.2.1 Weinbrand ... 96
                    4.4.6.11.2.2 Branntwein ... 97
                    4.4.6.11.2.3 Traubenbrand ... 97
            4.4.6.12. Brennwein ... 98
            4.4.6.13. Versetzte Weine ... 98
                4.4.6.13.1. Portwein ... 99
                4.4.6.13.2. Madeira ... 100
                4.4.6.13.3. Sherry ... 100
                4.4.6.13.4. Malaga ... 101
                4.4.6.13.5. Marsala ... 102
                4.4.6.13.6. Samos ... 102
            4.4.6.14. Weinmischgetränke ... 103
                4.4.6.14.1. Aromatisierter Wein ... 103
                    4.4.6.14.1.1 Wermut ... 103
                    4.4.6.14.1.2 Bitterer, aromatisierter Wein ... 103
                        4.4.6.14.1.2.1. Wein mit Chinarinde ... 103
                        4.4.6.14.1.2.2. Bitter Vino ... 104
                        4.4.6.14.1.2.3. Americano ... 105
                    4.4.6.14.1.3 Aromatisierter Wein mit Ei ... 106
                    4.4.6.14.1.4 Väkeva Viniglögi ... 106
                4.4.6.14.2. Aromatisiertes, weinhaltiges Getränk ... 106
                    4.4.6.14.2.1 Sangria ... 106
                    4.4.6.14.2.2 Clarea ... 107
                    4.4.6.14.2.3 Zurra ... 107
                    4.4.6.14.2.4 Bitter Soda ... 108
                    4.4.6.14.2.5 Kalte Ente ... 108
                    4.4.6.14.2.6 Viiniglögi ... 109
                    4.4.6.14.2.7 Maiwein ... 109
                    4.4.6.14.2.8 Maitrank ... 110
                    4.4.6.14.2.9 Glühwein ... 110
                4.4.6.14.3. Aromatisierter, weinhaltiger Cocktail ... 110
                    4.4.6.14.3.1 Weinhaltiger Cocktail ... 110
                    4.4.6.14.3.2 Aromatisierter Traubenperlmost ... 111
                4.4.6.14.4. Maibowle ... 111
                4.4.6.14.5. Weinbowle ... 111
                4.4.6.14.6. Schorle ... 112
                4.4.6.14.7. Weincooler ... 112
            4.4.6.15. Speisen aus Wein ... 113
                4.4.6.15.1. Weingelee ... 113
                4.4.6.15.2. Weinsorbet ... 113
                4.4.6.15.3. Weinschaum ... 113
                4.4.6.15.4. Weinchaudeau ... 114
                4.4.6.15.5. Weineis ... 114
            4.4.6.16. Weinkur ... 114
        4.4.7. Verarbeitungsprodukte aus dem Geläger ... 115
            4.4.7.1. Weinhefebrand ... 115
            4.4.7.2. Weinhefeöl ... 116
            4.4.7.3. Hefewein ... 116
            4.4.7.4. Hefepresswein ... 117
            4.4.7.5. Hefe ... 117
                4.4.7.5.1. Hefeextrakt ... 117
                4.4.7.5.2. Kosmetische Produkte ... 118
                4.4.7.5.3. Hefewürze ... 118
                4.4.7.5.4. Hefeflocken ... 118
                4.4.7.5.5. Hefepulver ...  119
                4.4.7.5.6. Hefetabletten ... 120
        4.4.8. Verarbeitungsprodukte aus den Rückständen der Weinbereitung ... 120
            4.4.8.1. Tierfutter ... 120
            4.4.8.2. Energie ... 121
                4.4.8.2.1. Dampf ... 121
                4.4.8.2.2. Biogas ... 121
            4.4.8.3. Dünger ... 121
            4.4.8.4. Kompost ... 122
            4.4.8.5. Konvertierungsrohstoff ... 123
                4.4.8.5.1. Kohle ... 123
                4.4.8.5.2. Erdöl ... 123
                4.4.8.5.3. Heizgas ... 124
                4.4.8.5.4. Inertgas ... 124
            4.4.8.6. Weinstein ... 124
                4.4.8.6.1. Seignettsalz ... 125
                4.4.8.6.2. Weinsäure ... 126
            4.4.8.7. Franzbranntwein ... 127

5. Diskussion  ... 128
    5.1. Wirtschaftliche Bedeutung ... 128
    5.2. Bedeutung der Diversifizierung ... 128

6. Zusammenfassung ... 130
    6.1. Summary ... 130

7. Literaturverzeichnis ... 131

8. Anhang ... 136

1. EINLEITUNG
1.1. Geschichte und Herkunft der Rebe (1)

Funde von Wildformen der Rebe gibt es bereits aus der Kreidezeit (vor 67 bis 105 Millionen Jahren) und dem Tertiär (vor 2 bis 67 Millionen Jahren).
Die Entstehung der Weinrebe (Vitis vinifera), zu denen auch unsere heutigen Sorten gehören, war wahrscheinlich im Gebiet des Zwischenstromlandes (Euphrat, Tigris) bis zum Persischen Golf. Von dort wurde die Rebe von Phöniziern, Griechen und Römern über die nordafrikanische und kleinasiatischen Küste und über Europa verbreitet. Der Weinbau in Österreich wurde von Römern und Kelten stark ausgedehnt.

1.2. Systematik der Rebe (1) (16)

Diese Diplomarbeit beschäftigt sich mit der sogenannten „Europäerrebe“, die in Österreich nahezu ausschließlich und auch in der restlichen Welt überwiegend zur Erzeugung von Kelter- und Tafeltrauben kultiviert wird. Die Europäerrebe gehört zur:

Ordnung der Rhamnales (Kreuzdorngewächse/Faulbaumgewächse)

Familie der Vitaceae (Rebengewächse)

Unterfamilie der Vitoideae (Eigentliche Rebengewächse)

Gattung der Vitis LINNÉ

Untergattung Euvitis

Art der Vinifera

Zu der Art Vinifera zählen auch noch 3 Unterarten:

• Vitis vinifera L. var. silvestris (europäische Wildrebe)
• Vitis vinifera L. var. caucasia (kaukasische Wildrebe)
• Vitis vinifera L. var. sative (Edelrebe): Zu dieser Unterart gehören etwa 8000 Weinsorten, die auf der ganzen Welt verbreitet sind.

In manchen Weinbaugebieten bzw. Weinbauländern werden auch die Trauben der sogenannten „Amerikanerreben“ als Kelter- und Tafeltrauben verwendet. Die Amerikanerreben (z. B. Vitis Riparia, V. Rupestris, V. Berlandieri) gehören ebenso wie die Europäerreben zur Untergattung der Euvitis. Der Grund warum Amerikanertrauben in Österreich (bis auf wenige Gemeinden im Südburgenland) zur Weinerzeugung nicht verwendet werden, liegt an deren Geschmack (Foxton) und den höheren Methanolgehalten im daraus entstehenden Wein. Amerikanerreben werden aber dennoch bei uns kultiviert, da sie als Unterlage für die einzelnen Edelsorten verwendet werden (dies ist eine Präventivmaßnahme gegen die Reblaus).

[...]