Literaturrecherche im F&B-Bereich

  Inhaltsverzeichnis  

  Darstellungsverzeichnis  IV

  Abkürzungsverzeichnis  V

1  Einführung  1

1.1  Themenabgrenzung und Ziel der Arbeit  1

1.2  Aufbau der Arbeit  1

2  Definitionen  2

3  Literatur im deutschsprachigen F B-Bereich  4

3.1  Print-Medien  4

3.1.1.1  Belletristik  4

3.1.1.2  Sachliteratur  5

3.1.1.2.1  Fachbücher  5

3.1.1.2.2  Nachschlagewerke  8

3.1.2  Zeitschriften  11

3.1.2.1  Publikumszeitschriften  11

3.1.2.2  Fachzeitschriften  12

3.1.3  Zeitungen  13

3.1.4  Sonstige Publikationen  14

3.2  Nonprint-Medien  14

3.2.1.1  CD-ROM  15

3.2.1.2  DVD  16

  Online-Publikationen 16 3 2  2

4  Ausgewählte Beispiele aus dem F B-Bereich  18

4.1  Kulinarische Liebschaften  18

4.2  Betriebswirtschaftslehre für das Gastgewerbe  18

4.3  Herings Lexikon der Küche  19

4.4  Gastronomie  20

4.5  BANKETTprofi  21

Anhang I 23   

Anhang II   24

Anhang III   26

Anhang IV 28   

Anhang V   32

Anhang VI 58   

  Literaturverzeichnis  71

  Darstellungsverzeichnis  

  Darst 1: Literarische Angebotspalette  23

  Darst 2: Verschiedene F B-Poster  27

  Darst 3 1: Portal (www cafe-future net)  28

  Darst 3 2: Forum (gastro de)  29

  Darst 3 3: Gastronomie-Guide (www gastronomiefuehrer de)  30

  Darst 3 4: allgemeines Nachschlagewerk (www weinwissen com)  31

  Darst 4: Buchcover Kulinarische Liebschaften  32

  Darst 5 1: Buchcover: Betriebswirtschaftslehre für das Gastgewerbe  33

  Darst 5 2: Inhaltsverzeichnis  36

  Darst 5 3: Beispielseite 1  37

  Darst 5 4: Beispielseite 2  38

  Darst 6 1: Buchcover Herings Lexikon der Küche  39

  Darst 6 2: Inhaltsverzeichnis  40

  Darst 6 3: Beispielseite 1  41

  Darst 6 4: Beispielseite 2  42

  Darst 6 5: Beispielseite 3  43

  Darst 6 6: Beispielseite 4  44

  Darst 6 7: Nährwerttabellen  45

  Darst 6 8: Darstellung des Jahreszeitenkalenders  46

  Darst 6 9: Übersicht über die Zubereitungsdauer bestimmter Speisen  47

  Darst 6 10: Schlachttierzerlegung  48

  Darst 6 11: Fachwortverzeichnis  49

  Darst 6 12: Verzeichnis der Zusatzstoffe  50

  Darst 6 13: Regional und Nationalspeisenverzeichnis  51

  Darst 7 1: Cover der Fachzeitschrift Gastronomie Nr 10 2004  52

  Darst 7 2: Inhaltsverzeichnis  53

  Darst 7 3: Beispielseite der Rubrik Chefsache  54

  Darst 7 4: Beispielseite der Rubrik Food Beverage  55

  Darst 7 5: Beilage Beruf Zukunft  56

  Darst 8 1: Hauptmenü BANKETTprofi  57

  Darst 8 2: Navigator mit den wichtigsten Leistungsmerkmalen  57

Abkürzungsverzeichnis - V -

Abkürzungsverzeichnis

Abs. ................................. Absatz

BWL ................................ Betriebswirtschaftslehre

Darst. ................................ Darstellung

DEHOGA ........................ Deutscher Hotel- und Gaststättenverband

dt. ..................................... deutsch F&B ................................. Food & Beverage

LFGB .............................. Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch

o.g. ................................... oben genannt(e, es, er)

Einführung - 1 -

1Einführung

1.1 Themenabgrenzung und Ziel der Arbeit

Schon in der Antike, im alten Rom und auch bei den Germanen finden sich Ansätze kulinarischer Gastlichkeit, die sich in der Bewirtung Fremder sowie in geselligen Zusammenkünften geladener Gäste in Form ausgedehnter Gastmähler wiederspiegelt, woraus letztendlich die unterschiedlichsten heutigen Ess- und Tischkulturen der verschiedenen Völker resultieren. Die moderne Gastronomiekultur, wie wir sie heute kennen und in der das Essen à la carte serviert wird, fand ihren Ursprung allerdings im 18. Jahrhundert in Frankreich, wo 1765 erstmals der Begriff „Restaurant“ erwähnt wurde; zunächst als Bezeichnung für das Produkt „Suppe“, später dann für den Ort, wo es das Nahrungsmittel zu kaufen gab. 1 Schlussfolgernd ist der französische Markt somit als Hauptentwicklungsmotor der Gastronomiebranche anzusehen. Trotzdem sind andere Märkte, wie etwa der amerikanische, englische, südostasiatische und auch der deutsche, keinesfalls unbedeutender, wenn es um Aspekte rund um das Gaststättengewerbe und kulinarische Genüsse geht. Dies zeigt vor allem die Fülle an Literatur, die auf den Märkten zur Verfügung steht und sich ausgiebig mit dieser Thematik beschäftigt. Allerdings ist die Auswahl an Food- & Beverage-Literatur so beträchtlich, dass es sich als sehr schwierig erweist, einen Überblick über alle Food- & Beverage-Märkte zu bekommen.

Aufgrund dessen verfolgt diese Arbeit das Ziel, eine Übersicht über deutschsprachige Literatur im Gastronomiebereich zu liefern, wobei dabei ausschließlich der deutsche Markt als Quellmarkt betrachtet wird. Es wird die literarische Angebotspalette dargestellt mit all seinen Bereichen, für die Food- & Beverage-Literatur zur Verfügung steht. Abgerundet wird das Ganze mit einer Vielzahl von literarischen Beispielen.

1.2 Aufbau der Arbeit

Kapitel 2 befasst sich zunächst mit begrifflichen Grundlagen. Es wird erklärt, was überhaupt unter Literatur zu verstehen ist und auf welche Arten diese publiziert wird.

1 Vgl. Blenke, P./Wieke, T., Gastlichkeit, 2001, S. 43f.

Definitionen - 2 -

Außerdem erfolgt eine Erläuterung zum Food- & Beverage-System, indem die zugehörigen Bereiche genannt werden und seine Stellung innerhalb der Hospitality Industry aufgezeigt wird.

In Kapitel 3 folgt dann die eigentliche Literaturrecherche für den deutschsprachigen F&B-Bereich. Begonnen wird mit den gedruckten Medien. Es wird dargestellt, welche Publikationen auf dem Markt präsent sind und wie deren Inhalte aussehen. Dem schließt sich eine Betrachtung der Speichermedien an. Auch hier werden die wesentlichen Bereiche dokumentiert. Am Ende eines jeden Abschnittes finden sich einige literarische Beispiele, die als besonders empfehlenswert anzusehen sind.

Kapitel 4 letztendlich befasst sich etwas näher mit ausgewählten gastronomischen Werken, wobei bewusst die gesamte literarische Angebotspalette ausgeschöpft wurde. Es wird besonders auf den Aufbau und einzelne inhaltliche Gesichtspunkte eingegangen. Zur Abrundung der Thematik hält Anhang VI eine umfangreiche Literatursammlung rund um den Food- & Beverage-Bereich bereit.

2 Definitionen

In der Literatur finden sich zahlreiche Ansätze, den Begriff „Literatur“ darzulegen. Der Brockhaus zählt zu Literatur „in einem grundlegenden Sinn jede[n] auf der Basis eines (Schrift-)Zeichensystems festgehaltene[n] und damit lesbare[n] Text“ 1 . Nach neueren Ansichten werden jedoch nicht mehr nur die schriftlichen, sondern auch die mündlich überlieferten Werke mit einbezogen. 2 Im Allgemeinen werden in der Literatur zwei Bereiche unterschieden: erstens, die Unterhaltungsliteratur - auch Belletristik genannt - die alle sprachlichen Kunstwerke umfasst, und zweitens, die Gebrauchsliteratur (Sach-/Fachliteratur), zu der alle wissenschaftlichen und journalistischen Texte gehören.

Literatur lässt sich auf verschiedenste Art und Weise publizieren, wobei konkret zwei Veröffentlichungsformen zu nennen sind. 3 Dies sind zum einen die herkömmlichen papiergebundenen Print-Medien und zum anderen die in den letzten Jahren immer be-

1 o.V.,Brockhaus, 2000, S. 319.

2 Vgl. www.wissen.de, Literatur, 2004.

3 Vgl. Anhang I, S. 23.

Definitionen - 3 -

liebter gewordenen elektronischen Publikationen (Nonprint-Medien), die in digitaler Form vorliegen und zu deren Benutzung ein Computer benötigt wird. Zu den Print-Medien zählen, neben dem Buch als Hauptvertreter, Zeitungen und Zeitschriften, die jeweils nochmals in die verschiedensten Untergattungen gegliedert werden können. Aber auch Plakate, Flyer, Poster, Kalender und Karten jeglicher Art sind den Druckmedien zuzuordnen. Bei den Nonprint-Medien wird in Offline-Publikationen (Speichermedien, z.B. CD-ROM) und Online-Publikationen unterschieden, wobei letztere ausschließlich über das Internet vertrieben werden. 1

Um den Bereich „Food & Beverage“ als solchen innerhalb der Hospitality Industry exakt definieren zu können, scheint es zunächst sinnvoll, sich mit dem Begriff im Allgemeinen auseinander zu setzen. Ableitend aus dem Englischen bezeichnet „Food & Beverage“ nichts anderes als den Oberbegriff für „Lebensmittel“. Darunter sind laut

§ 2 Abs. 2 LFGB Stoffe zu verstehen, die dazu bestimmt sind, „in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen [zu] werden“ 2 .

In der Hospitality Industry dagegen wird der gesamte Gastronomiebereich unter dem Begriff „Food & Beverage“ geführt. Er „bildet das zweite Standbein eines Hotelbetriebes“ 3 und besteht generell aus folgenden Abteilungen: Restaurant, Küche, Bar, Café, Einkauf, Bankettabteilung, Wareneinsatzkontrolle, Spül- und Geschirrbereich (Stewarding), Etagenservice, Servicebar, Pool und eventuell Partyservice. All diesen Bereichen ist der F&B-Manager vorgesetzt, der für einen reibungslosen Ablauf Sorge zu tragen hat sowie weiterhin u.a. für das Gesamtergebnis und die Planung von Aktionen zuständig ist. 4

1 Vgl. netlexikon, Publikation, 2004.

2 o.V., Lebensmittel, 2004, S. 7.

3 Fuchs, W., Gastronomiebereich, 2004, S. 133.

4 Vgl. Fuchs, W., Gastronomiebereich, 2004, S. 133.

Literatur im deutschsprachigen F&B-Bereich - 4 -

3Literatur im deutschsprachigen F&B-Bereich

3.1 Print-Medien

3.1.1 Bücher

3.1.1.1 Belletristik

Kulinarische Romane, Krimis, Kurzgeschichten, Märchen, Gedichte, Wortgeschichten, Zitate oder Essays – in der Unterhaltungsliteratur finden sich verschiedenste Werke, die in vielfältigster Weise mit dem F&B-Bereich in Verbindung gebracht werden können. Durch kulinarische Verführungen seitens der Autoren, sei es durch deren Wortwahl oder auch die reichlich beigefügten Rezeptsammlungen, werden die literarischen Dichtungen zum sinnlichen Lesegenuss und machen sie auf raffinierte Art zu Unterhaltungsliteratur und Nachschlagewerk 1 in einem.

So handeln kulinarische Romane in erster Linie von alltäglichen Dingen wie Liebe, Freundschaft, Erwachsenwerden und Schmerz. Doch immer wieder findet sich die Leidenschaft zum Kochen und Essen in den Geschichten wieder.

In den kulinarischen Krimis dagegen spielen Mord und Totschlag eine bedeutende Rolle, wobei ein vergiftetes Getränk oder Essen größtenteils das Tatwerkzeug darstellt. In Böcklers “Sterben wie Gott in Frankreich” wird beispielsweise ein Weinhändler mit einer Flasche Wein erschlagen. Auf der Suche nach dem Täter wird der Leser gleichzeitig zu einem wahren Weinkenner, denn das Buch enthält über 150 Stichworte zu Weinbaugebieten, Rebsorten und Spitzenweinen sowie Hotel- und Restaurantempfehlungen. 2 Amüsant geht es in den kulinarischen Gedichten, Zitaten, Kurz- und Wortgeschichten zu. Hier werden u.a. kleine Episoden rund um Nahrungsmittel und Tischsitten erzählt sowie verblüffende Antworten auf sprachlich-kulinarische Fragen gegeben. So erklärt Gutknecht in seinem Werk „Pustekuchen!“, was eigentlich Labskaus und Pumpernickel bedeuten und ob Tomaten wirklich so treulos sind, wie immer behauptet wird. Böckler, Michael: Sterben wie Gott in Frankreich, Droemer Knaur, 2004

Gutknecht, Christoph: Pustekuchen! Lauter kulinarische Wortgeschichten, Beck Verlag, 2002

1 Ausführliche Darstellung siehe Kapitel 3.1.1.2.2, S. 8ff.

2 Vgl. BuchGourmet, Kochen in Geschichte, 2004.

Literatur im deutschsprachigen F&B-Bereich - 5 -

Hesser,Amanda: Kochen für Mr. Cappuccino, Limes, 2004

Silzle, Roland/Ziegler-Naerum, Dieter: Brotgeschichten aus Hohenlohe, Silberburg Verlag, 2003 Staikos, Andreas: Kulinarische Liebschaften, List, 2003 1

3.1.1.2 Sachliteratur

3.1.1.2.1 Fachbücher

Fachkräften, -interessierten und Auszubildenden steht für den F&B-Bereich eine Vielzahl an Fachbüchern zur Verfügung, die - im Gegensatz zur Belletristik - nicht der Unterhaltung dienen, sondern sich in erster Linie mit fachspezifischen Aspekten auseinandersetzen.

Einen sehr großen Bereich nimmt hierbei die Management-Literatur ein. Auf dem Markt finden sich zum einen Bücher, die sich ausschließlich mit betriebswirtschaftlichen Grundlagen – bezogen auf die gesamte F&B-Branche – beschäftigen. Dem Leser werden wesentliche Gesichtspunkte u.a. zu Planung, Einkauf, Kalkulation, Service, Marketing und Personaleinsatz im Gastronomiebereich näher gebracht. Dettmer, Harald: Betriebswirtschaftslehre für das Gastgewerbe, Handwerk und Technik, 2002 2

Hänssler, Karl Heinz: Management in Hotellerie und Gastronomie, Oldenbourg Verlag, 2004 Schaetzing, Edgar E.: Food-Management, Beverage-Management, Bankette, Dt. Fachverlag, 1997

Zum anderen existieren literarische Werke, die sich speziell auf einen Bereich des F&B-Systems spezialisiert haben.

Fachbücher für die Küche beispielsweise befassen sich mit Hygienerichtlinien, Arbeitskleidung, Geschirr, Geräten, Abfallbewirtschaftung und Unfallverhütung sowie mit der Speisen- und Menükalkulation. Außerdem erfährt der Leser alles über Einkauf, Lagerung und Vorbereitung von Lebensmitteln.

Lazelsberger, Renate/Macher, Roswitha: Küchenführung und Servierkunde, Trauner Verlag, 2003

Richter, Günter/Richter, Detlef: Handbuch der Küche, Matthaes, 2004 Die eigens auf die Abteilungen Restaurant, Bar und Service bezogenen Bücher zeigen u.a. theoretische Strategien für eine perfekte Organisation auf, stellen benötigtes Inventar und wichtige Arbeitstechniken (z.B. Flambieren) vor und geben Tipps für außergewöhnliche Tischdekorationen.

1 Ausführliche Darstellung siehe Kapitel 4.1, S. 18.

2 Ausführliche Darstellung siehe Kapitel 4.2, S. 18f.

Literatur im deutschsprachigen F&B-Bereich - 6 -

Degen,Bernd: Filetieren, Tranchieren und Flambieren im Restaurant, Europa-Lehrmittel, 2000

Gutmayer, Wilhelm: Servierkunde, Trauner Verlag, 2001 Orth, Heiner/Niederste-Werbeck, Thomas: Tischinszenierungen, Dt. Fachverlag, 1991 Voigt, Uwe: Das große Lehrbuch der Barkunde, Matthaes, 2002 In Büchern speziell für die Bankettabteilung wird u.a. die gesamte Organisation eines Bankettes von der Planung bis zur gedeckten Tafel dargestellt sowie die Herstellung kalter Büffets demonstriert.

Goerke, Thomas E.: Das Bankett, Matthaes, 2002

Jahnke, Konrad: Garnierte Platten, Matthaes, 2002 Miessmer, Andreas: Das Büffet, Matthaes, 1999 Auch für den Event-Bereich steht nennenswerte Literatur zur Verfügung, die vor allem Ideen, Anregungen und Vorschläge für außergewöhnliche gastronomische Veranstaltungen liefert.

Holtmann, Michael: Tisch-Events mit Genuss, B&L Medien Gesellschaft mbH & Co. KG, 2002

Merz, Sabine/Massenkeil, Alexander: Action in der Gastronomie, Matthaes, 2002

Neben der Spezialisierung auf bestimmte F&B-Bereiche existiert eine Fülle an Literatur, die sich ausschließlich mit einem einzigen führungsrelevanten Aspekt innerhalb der Gastronomie beschäftigt.

Nennenswert sind hierbei die Fachbücher zum Thema Marketing, in denen der Gastronom alles Wissenswerte über Instrumente und Konzepte rund um die Absatzförderung erfährt.

Hoyler, Karin/Kegele, Markus: Die Hotel- und Gastromacher, Melzer Grafische Betriebe, Wien

Meyer, Jörn-Axel: Erfolgsfaktoren in der Gastronomie, bwv, 2002 Schaetzing, Edgar: Qualitätsorientierte Marketingpraxis in Hotellerie und Gastronomie, Matthaes Eine besondere Stellung nimmt dabei die Produktgestaltung als eines der Marketinginstrumente ein, wie die eigens zu diesem Thema reichlich vorhandene Literatur zeigt: So finden sich auf dem Markt Bücher, die Anregungen zur Gestaltung von Speise- und Menükarten geben. In anderen Werken wiederum erlernt der Leser das Schnitzen von Gemüse, Früchten, Käse und Butter, aus denen die raffiniertesten Formen, wie etwa Butterigel oder Radieschenmäuschen, entstehen.

Biller, Rudolf: Garnieren und Verzieren, Bassermann, 2002

Otto, Horst P.: Speisekarten & Menüs, Gessler, 2000

Literatur im deutschsprachigen F&B-Bereich - 7 -

Aber auch speziell zu Werbung und (Stamm-)Gastmarketing hält die Literatur zahlreiche Tipps und Vorschläge, u.a. zur Reklamationsbewältigung und zu Konzepten, bereit. Grothues, Ulrich: Direktwerbung für Hotellerie und Gastronomie, Behrs, 1997

Mensendiek, Jürgen: Stammgastmarketing ... und der Gast gehört dir!, Gmeiner, 2004

Weiterhin finden sich auf dem Markt Bücher, die sich ausschließlich rechtlichen Aspekten zuwenden, wobei neben Arbeits-, Miet- und Pachtrecht vor allem das Lebensmittel- und das Gaststättenrecht im Vordergrund stehen.

Bügler, Renate: Gesetze für das Gastgewerbe, Pfanneberg, 2003

Lips, Peter/Bentner, Gabriele: Ratgeber Lebensmittelrecht, dtv – Beck, 2000

Ebenso bedeutend ist die Literatur zum Thema Hygiene. Diesbezüglich erfährt der Leser alles über Schutzmaßnahmen und Kontrollen sowie über die Qualitätssicherung von Lebensmitteln.

Joh, Heinz: Mit HACCP sicher ans Ziel, Matthaes, 1998

Nicht zuletzt stehen den Gastronomen auch unzählige Publikationen in den Bereichen Existenzgründung/-sicherung ( beinhalten u.a. Strategien für einen erfolgreichen Aufbau sowie Lösungsansätze zum Schutz vor Insolvenzen), Finanzwesen (u.a. Rechnungswesen, Kalkulationen, Controlling) und Personalwirtschaft zur Verfügung. Dettmer, Harald: Personalwirtschaft für das Gastgewerbe, Handwerk und Technik, 1998

Hein, Andreas: Willst Du die totale Pleite?, Heinrich Hein Verlag, 2004 Poluschny, Peter: Kostenrechnung für die Gastronomie, Oldenbourg Verlag, 1998

Einen zweiten großen Bereich innerhalb der Fachbücher nimmt die Ausbildungsliteratur ein. Die Palette reicht hierbei von Lehr- und Arbeitsbüchern über Prüfungs- und Meisterprüfungsbücher bis hin zu Arbeitsheften.

Dabei finden sich zum einen Bücher, die allgemein auf Berufe im Gastgewerbe ausgerichtet sind, indem sie sich mit gastronomischen Grundlagen befassen, die für alle Auszubildenden – egal ob eine Ausbildung zum Restaurantfachmann, Koch oder zur Hotelkauffrau angestrebt wird – gleichermaßen bedeutsam sind.

Abendroth, Reiner: Gastronomisches Fachwissen, Matthaes, 1991

Dettmer, Harald: Prüfungsbuch Gastgewerbliche Berufe, Holland & Josenhans, 2004

Literatur im deutschsprachigen F&B-Bereich - 8 -

Zum anderen steht auf dem Markt Literatur speziell zu den einzelnen Ausbildungsberufen (Hotelfachmann/-frau, Hotelkaufmann/-frau, Restaurantfachmann/-frau, Fachkraft für das Gastgewerbe, Fachkraft für die Systemgastronomie, Koch/Köchin, Bäcker/in, Konditor/in, Metzger-/Fleischerhandwerk) zur Verfügung, welche die gesamten Ausbildungsinhalte der Grund- und Fachstufen gemäß der Bundesrahmenlehrpläne enthält. Umfangreiche Übungs- und Beispielaufgaben für eine perfekte Prüfungsvorbereitung runden die Inhalte jeweils ab.

Dettmer, Harald: Prüfungsbuch Systemgastronomie, Holland & Josenhans, 2004

Metz, Reinhold/Grüner, Hermann: Der junge Koch, die junge Köchin, Pfanneberg, 2003

Ein letzter großer Bereich umfasst Fachbücher zu den Themengebieten Gastronomische Architektur und Kulturgeschichte. Hier werden Restaurants, Bars und Cafes vorgestellt und Tipps zu Ausstattung, Mobiliar und Design gegeben. Die kulturgeschichtlichen Werke dagegen informieren über die historische Entwicklung des Essens und Trinkens und beschäftigen sich mit der Frage, seit wann es eigentlich Restaurants und die damit verbundene heute praktizierende Gastronomie gibt.

Blenke, Peter/Wieke, Thomas: Kaiser, Köche, Caterer, Mosaik Verlag, 2001

Jungbluth, Heide-Marie/Wesp, Roswitha: Restaurant-Design, Deutscher Fachverlag, 2001 Kothe, Ursula: Gastro Planung & Konzepte, Matthaes, 2003 Paczensky, Gert von: Kulturgeschichte des Essens und Trinkens, Orbis, 1999

3.1.1.2.2 Nachschlagewerke

Unter Nachschlagewerken sind Datensammlungen zu verstehen, „die nach bestimmten systematischen oder alphabetischen Kriterien“ 1 aufgebaut sind. Während Fachbücher – wie bereits aufgezeigt – hauptsächlich die Bereiche F&B-Management und Berufsausbildung abdecken, befassen sich Nachschlagewerke größtenteils mit der Warenkunde von Speisen und Getränken, landestypischer Küche und allgemeinen gastronomischen Aspekten. Es werden folgende Publikationsarten unterschieden: Lexika, Handbücher, Wörterbücher, Atlanten, Führer, Kataloge/Verzeichnisse und Bibliographien. Allerdings erweist es sich als sehr schwierig, die auf dem Markt befindlichen Bücher exakt den jeweiligen Gattungen zuzuordnen. Aufgrund dessen beschränkt sich die nachstehende Untersuchung überwiegend auf die Inhalte der Werke:

1 netlexikon, Nachschlagewerk, 2004.

Literatur im deutschsprachigen F&B-Bereich - 9 -

Begonnen wird mit Nachschlagewerken, die dem gastronomischen Allgemeinwissen dienen. Sie halten Fachbegriffe, Texte, Abbildungen und Tabellen entweder zur gesamten F&B-Branche oder zu einzelnen Abteilungen (z.B. Küche) oder Themengebieten (beispielsweise Ernährung) bereit.

Biesalski, Hans/Grimm, Peter: Taschenatlas der Ernährung, Thieme, 2004

Herrmann, Jürgen F.: Herings Lexikon der Küche, Pfanneberg, 2001 1 Müller, Marianne: Das große Lexikon der Gastronomie, Behr’s Verlag, 2004

Einen sehr großen Bereich innerhalb der Nachschlagewerke nimmt die Literatur zur Warenkunde von Speisen und Getränken ein. Hier erfährt der Leser Wissenswertes über

Herkunft und Beschaffenheit von Lebensmitteln sowie über deren Zubereitung. Aber auch kulinarische Begriffe, Trends, berühmte Gerichte und Rezepte sind in vielen Werken zu finden.

Pini, Udo: Das Gourmet-Handbuch, Könemann, 2002

Schmidt, Claudia: Das Teubner Food-Lexikon, Gräfe & Unzer, 2004 Siegel, Simon/Lenger, Heinz: Handlexikon der Getränke, Trauner, 1985 Während die soeben genannten Bücher einen Gesamtüberblick liefern, konzentrieren sich andere Nachschlagewerke wiederum speziell auf ein einziges Produkt oder eine Warengruppe. Das Angebot an literarischen Werken zu dieser Thematik ist jedoch sehr groß, so dass eine vollständige Auflistung im Rahmen dieser Arbeit nicht möglich ist. Um dennoch eine kleine Vorstellung darüber zu bekommen, hält Anhang II eine Übersicht zu den wichtigsten Lebens- und Genussmitteln bereit, zu denen dann in der beigefügten Literatursammlung Beispiele angeführt werden. 2 Koch, Uwe: Eis, Matthaes, 2001

Priewe, Jens: Handbuch Wein, Zabert Sandmann, 2003 Schuhmacher, Karl: Das große Buch der Schokolade, Gräfe & Unzer, 2004 Teubner, Christian: Das große Buch vom Käse, Gräfe & Unzer, 2003 Letztendlich können auch die in den verschiedensten Varianten (z.B.: reine Rezeptbücher; Kombination Rezepte & Warenkunde; zielgruppenorientiert (Singles, Familien, Studenten, Kinder etc.); geräteorientiert (Mikrowelle, Wok etc.); ernährungsorientiert (Diät, fettarm etc.)) existierenden Koch- und Backbücher zu o.g. Bereich gezählt werden. Besonders empfehlenswert sind hierbei die Werke von Dr. Oetker, die mittels ein- 1 AusführlicheDarstellung siehe Kapitel 4.3, S. 19f.

2 S. S. 24f.; vgl. Anhang VI, S. 64ff.

Literatur im deutschsprachigen F&B-Bereich - 10 -

fach nachvollziehbarer Rezeptanleitungen selbst Ungeübte zu Kochprofis werden lassen.

Auch zur Landeskunde finden sich – wie eingangs bereits erwähnt – verschiedene Nachschlagewerke.

So verfügen beispielsweise Fachwörterbücher für die Gastronomie über einen umfassenden Wortschatz in den unterschiedlichsten Fremdsprachen (u.a. Englisch, Französisch, Spanisch, Italienisch).

Langenscheidt: Praxiswörterbuch Gastronomie Spanisch-Deutsch, Langenscheidt, 2004

Schaetzing, Edgar: Fachwörterbuch für Hotellerie & Gastronomie Deutsch-Englisch, Deutscher Fachverlag, 2004 Sprachführer dagegen bieten umfangreiche Porträts zu einer bestimmten Region oder Destination (z.B. Italien, Frankreich, Asien). Es werden landestypische Spezialitäten aufgezeigt und Informationen zu Weinen und Restaurants gegeben. Überdies sind in großem Umfang Reisetipps und Rezepte vorhanden. Abgerundet wird das Ganze mit einem Wörterbuch, in dem der Reisende alle gängigen Floskeln für einen gelungenen Restaurantbesuch findet.

Conte, Susan: Italien Schlemmen und Genießen, Polyglott, 2002

Homann, Eberhard: Kulinarischer Sprachführer Asien, Travel House Media, 2003 Ferner existieren Nachschlagewerke, die sich ausschließlich mit landestypischer Küche befassen. Sie enthalten umfassende Rezeptsammlungen und informieren u.a. über Bräuche und Gewohnheiten der jeweiligen Länder.

Löbell, Gertrud: Eine kulinarische Entdeckungsreise rund um den Bodensee und durch das Allgäu, Neuer Umschau Buchverlag, 2003

Steckhan, Ilona: Die Küche der Azteken, Dreisan, Freiburg, 1987

Für Gourmets und Genießer stehen unterschiedliche Gastronomie- und Restaurantführer zur Verfügung. Hier werden auf internationaler (z.B. Schweiz, Mallorca), nationaler (Deutschland gesamt) und regionaler Ebene (z.B. Schwaben, Sachsen, München & Umgebung) sowie für Großstädte (u.a. Hamburg, Stuttgart, New York) Restaurants, Bars, Cafés und sonstige gastronomische Einrichtungen kritisch bewertet und beschrieben. Der Leser erfährt dabei nicht nur notwendige Details, wie Anschriften, Telefonnummern, E-Mail- und Internetadressen, Öffnungszeiten, Kreditkartenakzeptanz und

Literatur im deutschsprachigen F&B-Bereich - 11 -

Parkmöglichkeiten, sondern ihm wird ausführlich jedes Restaurant bezüglich Atmosphäre, Einrichtungen, Preisniveau und Menüauswahl vorgestellt. Hudalla, Marcellino H.: Marcellino’s München und Umgebung – Restaurant Report, Mairs

Geographischer Verlag, 2004

Marreiros, Sabina: Cool Restaurants Hamburg, Teneues Buchverlag, 2004

Metternich, Tatiana: Der Metternich 2005/06, Mary Hahn Verlag, 2004 Stein, Christine: Mallorca - Die 100 besten Restaurants und Landgasthöfe, Ellert & Richter, 2002

Während der Markt zu den letztgenannten Nachschlagewerken reichlich Literatur bereit stellt, ist die Auswahl an gastronomischen Bibliographien äußerst gering. Diese Werke stellen reine Literaturverzeichnisse zu einem bestimmten Themengebiet (z.B. Gastronomie, Essen und Trinken, Wein, Kaffee) dar.

Schoene, Renate: Bibliographie zur Geschichte und Kultur des Weines in Sachsen, Pardun, Helmer

Weiss, Hans U.: Gastronomia: Eine Bibliographie der deutschsprachigen Gastronomie, Handbuch für Sammler und Antiquare, Bibliotheca Gastronomica

3.1.2 Zeitschriften

Zeitschriften, oftmals auch unter dem Begriff „Magazin“ geführt, sind Print-Medien, „die in (regelmäßigen oder unregelmäßigen) Abständen in gleicher Form erscheinen“ 1 . Die Erstattung von Hintergrundberichten zu aktuellen Themen steht dabei im Vorder-grund.

Zeitschriften werden wie folgt untergliedert:

3.1.2.1 Publikumszeitschriften

Hierunter sind Zeitschriften zu verstehen, die sich an eine breite Zielgruppe wenden und keine fachlichen Prägungen, besondere Hobbys oder sonstige spezifische Merkmale voraussetzen. Typische Publikumszeitschriften sind Illustrierte, Nachrichtenmagazine, Programmzeitschriften für Hörfunk und Fernsehen sowie Frauenzeitschriften. In vielen dieser Medien finden sich vereinzelt gastronomische Artikel, die u.a. über landestypische Küche, Gourmet-Restaurants, Sterne-Köche und Gartechniken berichten. Nachrichtenmagazine: Spiegel, Focus

Illustrierte: Stern, Geo

1 netlexikon, Zeitschrift, 2004.