Inhaltsverzeichnis

1  E i n l e i t u n g 0  3

2.  Die Kultur des Bürgertums  04

3.  Die kulturelle Bedeutung des Speisens  05

3.1.  Die „Gute Küche“ in Deutschland und Frankreich  06

4.  Ein kurzer allgemeiner Überblick über die Geschichte des Speisens  08

4.1.  Antike und Mittelalter  08

4.2.  Die erste Hälfte des 19. Jahrhunderts  09

4.3.  Die zweite Hälfte des 19. Jahrhundert  12

5.  Die Kunst des Essens von W. Fred  13

5.1.  Kochen ist weiblich? Die Rolle der Frau  15

5.2.  Tischsitten  16

6.  Grundzüge des gastronomischen Anstands von Grimod de la Reynière  17

6.1.  Gast und Gastgeber: Rechte und Pflichten  17

6.2.  Die Rolle der Frau  20

7.  Schlussbemerkung  21

8.  Literaturverzeichnis  23

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Die „Gute Gesellschaft“ ist, was und wie sie isst. Tischkultur in der bürgerlichen Gesellschaft des 19. Jahrhunderts

1. Einleitung

Die bürgerliche Gesellschaft durchläuft im 19. Jahrhundert eine Zeit der Umbrüche; gravierende ökonomische, kulturelle und politische Entwicklungen fördern sowohl ein neues bürgerliches Selbstbewusstsein wie auch in einigen Bereichen ein Biedermeier´schen, romantischen Rückzug ins Private.

Im Folgenden sollen die Tischkulturen, die Bedeutungen des Essens in Gesellschaft, die kulturellen Nuancen und zeitgenössischen Stimmungen vornehmlich anhand der Texte Die Kunst des Essens von W. Fred und Grundzüge des gastronomischen Anstands von Grimod de la Reynière aufgezeigt werden.

Doch vorab stellt sich die Frage, wer waren die Menschen, deren Esskultur erläutert werden soll? Was war das, die bürgerliche Gesellschaft?

Den Bürger als feststehenden Begriff gibt es streng genommen nicht. Tatsächlich ist die Definition des Bürgertums sogar recht schwierig - auch dann noch, wenn man sich in der Betrachtung auf das 19. Jahrhundert und den europäischen Raum beschränkt. Denn die (Selbst)Bezeichnung Bürger hat im Laufe der Jahrhunderte und sogar im Verlauf des 19. Jahrhunderts so wesentliche Veränderungen und Bedeutungsverschiebungen bzw. Ergänzungen und Aufspaltungen, von ganz unterschiedlichen Seiten, erfahren, dass eine exakte Bestimmung schwierig, wenn nicht unmöglich ist.

Ein neues Selbstverständnis des Bürgertums zeichnete sich im deutschen Raum bereits zur Wende vom 18. zum 19. Jahrhundert ab. Das erste Viertel im 19. Jahrhundert war vielfach von (den Nachwirkungen) der französischen Besetzung (Napoleon Bonaparte), Revolutionsaktivitäten (Vormärz) und zunehmendem Nationalstolz geprägt; die Restaurationsphase erreichte nach den Karlbader Beschlüssen 1819 ihren Höhepunkt: Viele Maßnahmen zur Überwachung und Bekämpfung liberaler und nationaler Tendenzen, wie Zensur und Spitzeltum wurden eingeleitet.

Vornehmlich in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts lief nach dem langen Zeitraum der Kleinstaaterei im deutschen Territorium schließlich die verspätete Nationalstaatenbildung an; der Obrigkeitshörigkeitsstaat und ein schwaches Parlament drängten viele einst liberale Ideen wieder in den Hintergrund. Erst allmählich entwickelte sich angesichts der zum Teil schwierigen politischen Lage das bürgerliche Selbstbewusstsein weiter - vornehmlich in den

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Ballungsgebieten, den Städten. Die eigene gesellschaftliche Abgrenzung zum Adel nahm zu. Vernunft und Humanismus wurden in den bürgerlichen Kreisen zu Idealen. Gut situierte Handwerker, Kaufleute und Akademiker bildeten das Bürgertum, ein in sich nicht unbedingt homogenes gesellschaftliches Cluster, das aber einige Gemeinsamkeiten und Ähnlichkeiten aufwies, wie wirtschaftliche Unabhängigkeit, ein gewisser Bildungsgrad und bestimmte Ansichten und Tugenden (fleißig, pünktlich, bescheiden, kunstinteressiert). Diese Gruppe wäre wiederum in vielfältige Untergruppen zu spalten; so setzt sich das wohlhabende Großbürgertum der zum Beispiel Großunternehmer in vielen Dingen deutlich vom Kleinbürgertum der Handwerker und kleinen Ladenbesitzer ab, das Bildungsbürgertum vom Staats- und Wirtschaftsbürgertum; die Bourgoisie, die im ausgehenden 19. Jahrhundert hervortrat, suchte stellenweise wiederum Kontakt zum Adel.

Hier soll im Wesentlichen die Kultur einer Gesellschaftsschicht behandelt werden, die im 19. Jahrhundert aufstrebend gewisse Freiheiten genießen konnte: Das Bürgertum hatte ein wirtschaftliches Auskommen, das in der Regel über dem Existenzminimum lag und ihm somit Freizeitaktivitäten und den Verzicht der Mitarbeit der Kinder, oft auch der Frauen ermöglichte. Einige wesentliche gemeinsame Merkmale - ohne eine schablonenhafte Typisierung vorzunehmen - sind unter anderem: die Aufwertung der individuellen Leistung, das Streben nach wirtschaftlichem Nutzen und sozialem Ansehen sowie nach politischem Einfluss. Regelmäßige Arbeit, Bildung, Vereinsorganisation, familiäre Hierarchien, Rationalität und Selbstständigkeit sind Schlagworte, die dem Freiheitsdrang und der Autoritätsskepsis, aber auch dem Ordnungsstreben und der Fokussierung auf die Familie vieler Bürger im 19. Jahrhundert entsprechen und die Widersprüche dieser Gruppe kurz umreißen sollen.

2. Die Kultur des Bürgertums

Die „Gute Gesellschaft“ legte Wert auf Reisen, Hausmusik und literarische und bildnerische Künste, Kleidung, Feste, Gesprächs- und: Tischkultur. Das umfangreiche Thema der Esskultur im deutschen Bürgertum kann an dieser Stelle natürlich nicht erschöpfend behandelt, soll aber ein wenig näher beleuchtet werden.

Das Bürgertum grenzte sich in vielen Fällen bewusst vom Adel und dessen vermeintlicher Verschwendungssucht ab. Es erhob Sparsamkeit und Bescheidenheit zu seinen Idealen, was sicherlich auf der noch mittelalterlichen Tradition des arbeitsamen Bürgers, der sich seinen bescheidenen Wohlstand selbst erarbeitet hat, zurückzuführen ist. Der Adlige schien dekadent, unnütz in seinem Tun und geradezu protzig in den Augen des Bürgers. Dieser

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wollte zwar zu gegebenen Anlass durchaus zeigen, wie gut es ihm ökonomisch ging, doch das „rechte Maß“ wurde - wie bereits im Neo-Klassizismus zu Winckelmanns Zeiten - zur letzten Instanz erhoben. Repräsentativ, aber nicht übermäßig war die Devise, die allerdings nur allzu oft - gerade bei Gastmählern - ignoriert wurde. Doch dies soll im Folgenden noch weiter erörtert werden. Das Bürgertum gab sich kunstkennerisch, mäßig religiös, in einigen Dingen liberal, zum Beispiel was demokratische Tendenzen oder die Anerkennung der Kindheit als eigene zu fördernde Entwicklungsstufe anging. In anderen Gebieten wiederum schien es wenig fortschrittlich, zum Beispiel im Bezug auf die Rolle der Frau. Aber auch dazu mehr in den anschließenden Ausführungen.

3. Die kulturelle Bedeutung des Speisens Sartre sagte: „Jede Nahrung ist ein Symbol.“ 1

Dieser Satz verweist auf das (gemeinsame) Essen als kommunikatives Handeln, als Bedeutung stiftender Vorgang, wobei vor allem anerzogene Verhaltensmuster innerhalb eines kulturellen Systems eine Rolle spielen.

Der Wissenschaftler Günther Neumann benennt zwei für das christlich geprägte Abendland grundlegende Urszenarien der Nahrungsaufnahme: der Biss in den Apfel im Garten Eden sowie das letzte Abendmahl Christi im Kreis seiner Jünger. Jene beiden Urbilder behandeln beinahe sämtliche menschlichen Aspekte zwischen Sünde, Erkenntnis, Sexualität, Genuss, Erlösung und Tod. 2

Kochen und Essen ist „ein Kommunikationssystem, ein Vorrat an Bildern, ein Regelwerk des Gebrauchs, des Reagierens und des Sich-Verhaltens.“ ³ Essen oder besser die Mahlzeit (in Gesellschaft) ist tatsächlich ein komplexes kommunikatives System, das noch heute große Teile unsere Verhaltens und Zusammenlebens bestimmt. Wer trifft bei Tisch mit wem zusammen? Wer bekommt zuerst angeboten? Was und wann darf genommen, gegessen und gegangen werden? Was wird angeboten? Wie verhalten sich Gast und Gastgeber vor, während und nach dem Essen? Welches Ambiente, welche Dekoration, Abfolge und Getränkewahl ist ratsam? Ganze Bücherregale sind gefüllt mit Ratgebern sämtlicher Couleur und Expertenmeinungen zu diesen Themen. TV-Serien, Kochsendungen und Doku-Soaps beschäftigen sich seit Jahren intensiv mit dem Thema

¹ Simone de Beauvoir, La Cérémonie des adieux, S. 421

² vgl. Neumann, Günther: Heilsgeschichte und Literatur. In: Vom alten zum neuen Adam. Urzeitmythos

und Heilsgeschichte, S. 94-150.

³ Barthes, Roland: Für eine Psycho-Soziologie der zeitgenössischen Ernährung, S. 67

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Ernährung, Kochen, Essen und Trinken. Sowohl bei privaten als auch bei politischen Anlässen sind Gästelisten, Platzordnungen und Tischmanieren von entscheidender Relevanz. Und auch in den vergangenen Jahrhunderten war dieser Bereich ein sehr beliebtes Thema. Zahlreiche Künstler und Literaten widmeten sich diesem, so zum Beispiel auch der Dichter Heinrich Heine, in dessen Werk das Essen geradezu eine leitmotivische Funktion einnahm: „Ja wahrlich, solchen Anteil nahm An höh´ren Interessen Noch keine Zeit als uns´re, wie Sie´s täglich zeigt durch Essen.“

Schriftsteller und Autoren haben bereits in der Antike um die tiefere Bedeutung des Essens jenseits des nur Komischen gewusst. Nur repräsentativ sei an dieser Stelle der griechische Mythos um Tantalus erwähnt, der die Götter erzürnte, in dem er von der Göttertafel Nektar und Ambrosia stahl, und ihnen zudem, um ihre Allwissenheit auf die Probe zu stellen, seinen jüngsten Sohn als Festschmaus vorsetzte.

Auch und gerade im 19. Jahrhundert wurde viel darüber geschrieben. Bei Theodor Fontane hieß es: „Unser Essen und Trinken, soweit es nicht der gemeinen Lebensnotdurft dient, muss mehr und mehr zur symbolischen Handlung werden, und ich begreife Zeiten des späteren Mittelalters, in denen der Tafelaufsatz und die Fruchtschale mehr bedeuten, als das Mahl selbst.“ 4

Friedrich Nietzsche schließlich fragte: „Kennt man die moralischen Wirkungen der Nahrungsmittel? Gibt es eine Philosophie der Ernährung?“ 5

Welcher andere Gegenstand als die tägliche Nahrung ist realer und kann damit poetischer sein?

3. 1. Die „Gute Küche“ in Deutschland und Frankreich

Frankreich und Deutschland hatten - gerade im 19. Jahrhundert - vor allem das Interesse an „der guten Küche“ gemein. Das Körperlich-Sinnliche in Bezug auf kulinarische Genüsse hatte besonders in Frankreich eine lange Tradition und wurde mit dem Aufkommen der Philosophie des Saint-Simonismus - obwohl sich die Bürger von diesem und dessen Idealen oft deutlich distanzierte - wieder sehr aktuell. Entsprachen die revolutionistischen Anklänge der Bewegung, vor allem die der freien Liebe und der geforderten sozialen Umwälzungen, zwar meist eher dem Gegenteil der bürgerlichen Moralvorstellungen und Bestrebungen, war die

⁴ Fontane, Theodor: Schach von Wuthenow. In: Romane und Erzählungen in acht Bänden. Band 3, S. 390

⁵ Nietzsche, Friedrich: Werke in drei Bänden. Band 2, S. 41

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