Lebensmittelkunde - Ernährungsökologische Betrachtung eines 3 Gänge Menüs

Abbildungsverzeichnis

  Abbildung 1 So isst die Welt USA (Foto: Peter Menzel Agentur Focus Quelle:  

  Foto Text: Spiegel Online 16 Juni 2007)  10

  Abbildung 2 So isst die Welt Mexiko (Foto: Peter Menzel Agentur Focus Quelle:  

  Foto Text: Spiegel Online 16 Juni 2007)  10

  Abbildung 3 So isst die Welt Kuwait (Foto: Peter Menzel Agentur Focus Quelle:  

  Foto Text: Spiegel Online 16 Juni 2007)  10

  Abbildung 4 So isst die Welt Japan (Foto: Peter Menzel Agentur Focus Quelle:  

  Foto Text: Spiegel Online 16 Juni 2007)  10

  Abbildung 5 So isst die Welt Italien (Foto: Peter Menzel Agentur Focus Quelle:  

  Foto Text: Spiegel Online 16 Juni 2007)  11

  Abbildung 6 So isst die Welt BRD (Foto: Peter Menzel Agentur Focus Quelle:  

  Foto Text: Spiegel Online 16 Juni 2007)  11

  Abbildung 7 So isst die Welt Ägypten (Foto: Peter Menzel Agentur Focus Quelle:  

  Foto Text: Spiegel Online 16 Juni 2007)  11

  Abbildung 8 So isst die Welt Ecuador (Foto: Peter Menzel Agentur Focus Quelle:  

  Foto Text: Spiegel Online 16 Juni 2007)  11

  Abbildung 9 So isst die Welt China (Foto: Peter Menzel Agentur Focus Quelle:  

  Foto Text: Spiegel Online 16 Juni 2007)  12

  Abbildung 10 So isst die Welt Tschad (Foto: Peter Menzel Agentur Focus Quelle:  

  Foto Text: Spiegel Online 16 Juni 2007)  12

  Abbildung 11 Unterernährte Bevölkerungsgruppen (FAO 16 Juni 2007)  13

  Abbildung 12 Richtiges Benehmen am Tisch (Hirschfelder 2001)  15

  Abbildung 13 Genau wie die Gesellschaft und die Nahrungsmittel änderten sich auch  

  die Tischgedecke (Hirschfelder 2001)  16

  Abbildung 14 Nutzung des Ackerlandes in Deutschland 2003 (Landwirtschaft  

  in Zahlen 2003)  19

  Abbildung 15 Fleischerzeugung nach Fleischart in Deutschland 2002 (Landwirtschaft  

  in Zahlen 2003)  20

  Abbildung 16 Verwertungsmöglichkeit pflanzlicher Lebensmittel und wichtige  

  Behandlungsschritte (Paulus 1984)  22

  Abbildung 17 Umsatzanteile der Branchen der Ernährungsindustrie 2007 (BVE 2007)  23

  Abbildung 18 Absatzwege landwirtschaftlicher Erzeugnisse (Institut für  

  Agrarökonomie 2004)  24

  Abbildung 19 Rangliste der größten deutschen Lebensmittelgroßhändler (Institut für  

  Agrarökonomie 2004)  25

  Abbildung 20 Struktur des filialisierten Lebensmitteleinzelhandels in Deutschland  

4

  (Institut für Agrarökonomie 2004)  25

  Abbildung 21 Auflistung der führenden regionalen Filialisten im deutschen LEH  

  (Institut für Agrarökonomie 2004)  26

  Abbildung 22 Umsatzanteile für Lebensmittel der TOP 10 des deutschen LEH  2006

  (BVE 2007)  26

  Abbildung 23 Richtwerte für die durchschnittliche Energiezufuhr in Abhängigkeit  

  vom Grundumsatz und steigender körperlicher Aktivität in kcal  

  (PAL-Werte ) (DGE 15 Juni 2007 )  27

  Abbildung 24 Lebensmittelpyramide (DRK-Berlin 15 Juni 2007)  28

  Abbildung 25 Preisindex Lebenserhaltungskosten (BVE 2007)  29

  Abbildung 26 Fettsäurenzusammensetzung verschiedener Speiseöle  

  (DGE 15 Juni 2007)  30

  Abbildung 27 Rauchpunkte von Speisefetten und ölen (DGE 15 Juni 2007)  31

  Abbildung 28 Nährwertverteilung Vorspeise  39

  Abbildung 29 Une botte d asperge (Manet 1880)  43

  Abbildung 30 L asperge (Manet 1880)  43

  Abbildung 31 Silver Asparagus (Warhol 1957)  43

  Abbildung 32 Nährwertverteilung Hauptspeise  46

  Abbildung 33 Nährwertverteilung Dessert  50

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Tabellenverzeichnis

Tabelle 1 Erneuerungen in der Industrialisierungsphase (Bergmann 1999) ...................18

Tabelle 2 Tierische Erzeugung in Deutschland (Landwirtschaft in Zahlen 2003)............20

Tabelle 3 Gesamtenergiezufuhr in % (DACH, 2000).......................................................28

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Abkürzungsverzeichnis

BRD =

BVE =

bzw. =

DACH =

DGE =

DRK =

et al. = et alii, und andere

etc. =

FAO =

ha =

LEH =

USA =

u.a. =

v.a. =

vgl. =

VZ-NRW =

WHO =

z.B. =

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Einleitung

Gegenstand der hier vorgestellten Arbeit ist die Erstellung eines ernährungsökologischen Kochbuches mit einer ernährungsökologischen Lebensmittelkunde anhand eines „Drei Gänge Menüs“. Dabei werden interessante Informationen und Kennzahlen über die einzelnen Zutaten beschrieben. Diese Arbeit ist nur ein Teil eines großen Aufgabenkomplexes und wird durch die Ausarbeitungen der anderen Projektgruppen ergänzt.

Mein Teil dieser komplexen Ausarbeitung beginnt mit einer allgemeinen Einführung zum Thema Ernährung. Es wird kurz beschrieben, weshalb wir Nahrung zu uns nehmen und welche Unterschiede es in der Auswahl und Verfügbarkeit der Lebensmittel gibt. Der Abschnitt „Geschichte und Kultur“ beschreibt unter anderem die Entstehung und Entwicklung des Ackerbaus und gibt Auskunft über wichtige Errungenschaften rund um Lebensmitteln und deren Verarbeitung. In den Abschnitten 3 bis 6 werden die verschiedenen Prozessabschnitte, welche ein Lebensmittel durchläuft, beschrieben. Neben vielen Aspekten rund um Erzeuger, Verarbeiter und Handel wird auch der Verbraucher betrachtet. Als letztes Glied der „Lebensmittelkette“ hat dieser nicht nur die Funktion des Konsumenten sondern kann den Lebensmittelmarkt durch sein Handeln wesentlich beeinflussen. Der Abschnitt 7 beschäftigt sich mit dem Menü im Allgemeinen und wurde innerhalb einer Gruppenarbeit (Gruppe Menü) erarbeitet. Neben der Menüzubereitung – wie es in jedem Kochbuch der Fall ist – soll dieser Teil wichtige soziale, ökologische und ökonomische Aspekte der einzelnen Lebensmittel liefern.

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1. Allgemeine Einführung

„Ernährung ist die Aufnahme von Stoffen, die Grundlage des Stoffwechsels sind und der Energiegewinnung und dem Aufbau und Ersatz von Körpersubstanzen dienen.“ (Vorauslexikon zur Brockhaus Enzyklopädie 1986)

Ernährung ist somit eine Voraussetzung für die Lebenserhaltung eines jeden Lebewesens. Dies setzt jedoch voraus, dass mit der Nahrung dem Körper geeignete Stoffe zugeführt werden, die dort durch mechanische, biologische und chemische Prozesse in ihre Bestandteile zerlegt und vom Organismus resorbiert werden. Dieser Vorgang wird als Verdauung bezeichnet. Die für die menschliche Ernährung bestimmten Nahrungsmittel bestehen u.a. aus energieliefernden Nährstoffen (Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate), Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen, Elektrolyten (Salzen), Geschmackstoffen, Ballaststoffen und Wasser. Jeder dieser Bestandteile hat spezielle Funktionen bei der Aufrechterhaltung des menschlichen Organismus. Die Nährstoffe Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate z.B. dienen in erster Linie der Energiegewinnung und dem Aufbau von Körpermasse (Muskeln, Energiereserven in Form von Fettdepots). Der Mangel aber auch der Überfluss eines Nahrungsbestandteiles kann zur Beeinträchtigung des menschlichen Organismus führen. Einige dieser Folgen, wie etwa starkes Übergewicht, treten meist nach längerer Fehlernährung auf. Andere, wie etwa akuter Flüssigkeitsmangel, können den Organismus binnen weniger Tage zum Erliegen bringen.

Alle für den menschlichen Körper wichtigen Nahrungsmittel werden über den Mund in Form von Speisen und Getränken zugeführt. Dabei stehen dem Menschen rohe, durch thermische Verfahren gegarte, frische oder konservierte Lebensmittel zur Verfügung. Die menschliche Ernährung zeichnet sich durch eine enorme Vielfalt aus. Dies macht sich bei der Zubereitung von Speisen, bei deren Verzehr sowie der Ablehnung bestimmter Speisen bemerkbar. Ausschlaggebend für diese starken regionalen Unterschiede sind der jeweilige Lebensraum und die kulturellen Begebenheiten des Menschen.

Wie unterschiedlich die Ernährung sein kann und wie viel Geld für Lebensmittel ausgegeben wird zeigt eine Fotostrecke des Fotografen Peter Menzel und der Autorin Faith DÀluisio aus dem Bildband „So isst die Welt“. Hier wurden Familien samt ihrer täglichen Nahrungsmittel und ihren Lieblingsspeisen fotografiert. Ferner wurden die wöchentlichen Ausgaben der Familien angegeben. Um die Werte miteinander vergleichen zu können, wurde alle Beträge neben der Landeswährung zusätzlich in US-Dollar angegeben. Die unterschiedlichen wöchentlichen Ausgaben für Lebensmittel variieren

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sehr stark und auch die Menge und Auswahl an Nahrungsmittel unterscheiden sich

erheblich. (Spiegel Online 16. Juni 2007)

Abgesehen von den wöchentlichen Ausgaben für Lebensmittel ist ein deutlicher Unterschied bei der Auswahl der Produkte zu finden. Bei den Familien aus Industrieländern, wie der USA oder der BRD, finden sich viele Fertigprodukte bzw. Produkte welche teilweise bearbeitet oder behandelt wurden. Andere Familien, wie etwa aus Ägypten oder Ecuador, haben eine größere Auswahl an frischen und unbearbeiteten Lebensmitteln. Insbesondere der hohe Anteil an Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte ist hier zu erkennen. Für unsere Verhältnisse ehe armselig sieht der Speiseplan der Familie Aboubakar aus dem Tschad aus. Ihnen steht nur sehr wenig Geld zur Verfügung und dementsprechend mager sieht der Speiseplan aus. Unter einer abwechselungsreichen Ernährung versteht der Westeuropäer etwas anderes.

Während in vielen westlichen Industrienationen ein Überangebot an Nahrungsmittel herrscht, leiden viele Menschen, besonders in Zentralafrika, Hunger. Wo auf der einen Seite um jedes Kilo weniger gerungen wird (Diäten), kämpft der Andere um sein tägliches Überleben. Eine Weltkarte der FAO zeigt die Gebiete wo es Menschen an Nahrung mangelt. Eine Zentrale Position nimmt dabei seit Jahrzehnten Afrika ein.

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