Geschmack und Aromen
In Verbindung mit der industriellen
Nahrungsmittelproduktion

Jahresabeit 2001/2002

von

©Boris Bischoff

11b

Waldorfschule Kassel

vanilla@epost.de

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Bedanken möchte ich
mich bei:

Meiner Mutter die meinen
Gaumen das Schmecken
gelehrt hat und für die Kor-
rekturen, welche wie immer
unter Zeitdruck gemacht
werden mußten.

Gustavo für die Unterstüt-
zung beim Layout und den
Kenntnissen über Zutaten.

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Inhalt

Einleitung

3

Was ist heutzutage ein Pudding?

Der Geschmackssinn

4

Was ist Geschmack?

4

Aufbau der Zunge

5

Der Geruchsinn

6

Fragen von Boris an Gustavo

8

Man unterscheidet zwischen:

11

natürlichen Aromastoffen,

naturidentischen Aromastoffen,

künstliche Aromastoffe,

Aromaextrakten,

Reaktionsaromen und Raucharomen

Eigentlich sollte der Geschmack eines Gerichts von Zutaten kommen

14

Vanille (Vanilla planifolia)

15

Vanille und Vanillin

17

Andere Anwendungen

17

Globalisierung des Geschmacks

18

Tonga

19

Was essen diese Leute bloß?

Risiken und Nebenwirkungen der

20

industriell produzierten Nahrungsmittel

Risiko bei Fertigkost

21

Nitrat und Nitrit in Verbindung mit der

23

guten Wurst

Tricks der Bäcker

Was mit Aromen und Zusätzen heutzutage alles machbar ist

24

Die Aromafabriken

26

H&R in Holzminden

Dragoco- Gründer Carl Wilhelm Gerberdig

Einige Zahlen, Daten und Fakten

27

Fallbeispiele für die Verwendung von Aromen und Zusatzstoffen
aus unserer täglichen Ernährung

28

Coca Cola: E 150d Ammonsulfit - Zuckerkulör

Nestle ­ Jogurt: E 100, E 101, E 120, E 133, E 160a, E 160e, E 171

27

Maggi 5 ­ Minuten Terrine (Hühner Nudeltopf) E 304, E 320

32

E-Nummern von E 100­E 1520

33

Nummern geordnete Liste von Zusatzstoffen

Anstatt eines Resümees möchte ich hier ein Zitat

37

der Slowfood Bewegung und ein von mir liebgewonnenes
Rezept zum Abschluß erwähnen.

Crème Caramel 38

Quiche Lorraine 39

Die Familie der dorschartigen Fische 40

Erwähnte Literatur zum Thema:

41

Bücher, Internet, Statistik

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Einleitung

Fastfood, Slowfood, BSE, MKS, E- Nummern, Fingerfood, Convenience food sind

nur einige Begriffe, die uns im Munde liegen.

Was ist heutzutage ein Pudding?

Im Laufe der Zeit, ist es den Menschen als zunehmend wichtig erschienen, Le-

bensmittel zu sich zu nehmen, die schön und lecker aussehen und auch noch gut

Waldmeister

schmecken, egal was drin ist. So kommt es auch nicht von ungefähr, das industri-

ell produzierte, mit Aromen und Zusatzstoffen vollgestopfte Nahrungsmittel, im-

mer häufiger der Auslöser von Allergien, Krankheiten, ja sogar Todesfällen wer-

den. Es geht sogar so weit, dass die durch Essen verursachten Gesundheitsstörun-

gen als neue Volkskrankheit gelten.

Es ist sehr erstaunlich, dass sogar Menschen bei denen alles nur erdenkliche an

Obst und Gemüse wächst, auf Tütensuppen und andere Produkte der Geschmack-

sindustrie zurückgreifen. Um aus ursprünglichen Zutaten Gerichte selbst anzu-

richten, bedarf es eines erhöhten Zeitaufwandes, den der heutige Verbraucher un-

gern in Kauf nehmen möchte. Das Konsumverhalten der Verbraucher geht immer

mehr in die Richtung, was die Aromaproduzenten natürlich freut, da der Umsatz

enorm gestiegen ist und auch weiterhin steigen wird.

Wer hat denn schon heutzutage echte Vanille gesehen? Oder wann haben wir zum
letzten mal aus echter Bourbonvanille einen Vanillepudding gemacht, ohne uns des
Vanillinpulvers zu bedienen?

Um den Kunden ja nicht zu langweilen, haben die Chemiker im Labor immer ir-

gend einen genialen Aromastoff auf Lager oder ein Verfahren in Petto um aus ei-

nem Abfallstoff ein neues Aroma herzustellen.

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Der Geschmackssinn

Was ist Geschmack?

Der Mensch hat zwei Sinne, die für die Wahrnehmung des Essens sehr wichtig sind.

Zum Einen der Geruchsinn und zum Anderen der Geschmackssinn, wobei der Ge-

ruchssinn immer mehr an Bedeutung gewinnt. So wird z.b. das Aroma eines Essens

mit dem Geruchssinn wahrgenommen. Die menschliche Zunge ist in der Lage, fünf

verschiedene Geschmacksrichtungen zu unterscheiden. Diese sind:

Süß, salzig,
sauer, bitter und Umami

(von japanischen Wissenschaftlern postulierter Glutamat-

Geschmack. Der Geschmack wird sehr stark durch Temperatur, Struktur und Kon-

sistenz beeinflusst. Schärfe wird durch den allgemeinen chemischen Sinn wahr-

genommen.

Der Geschmackssinn hat auch eine schützende Funktion. Durch bitter schmecken-

de Speisen wird einem signalisiert, dass diese Speise womöglich giftig sein könn-

te. Ein verdorbenes Schnitzel stinkt. Aber auch wasserlösliche Stoffe können ge-

schmacklos sein.

Bei Kindern hat man einen instinktiven Reflex festgestellt. Wenn es etwas Bitte-

res zu sich nimmt, erzeugt dies Abscheu, was durch das Herausstrecken der Zun-

ge zum Ausdruck gebracht wird. Etwas Saures bewirkt ein Spitzen der Lippen und

erhöhten Speichelfluss.

Beim Menschen gibt es einen Zusammenhang zwischen hedonistischer Bewertung

und ernährungsphysiologischem Bedarf. So kennt jeder z.b. nach Weihnachten ei-

ne Aversion gegen Süßes und Lust auf etwas Deftiges, Salziges oder Saures. Es ist

auch gezeigt worden, dass Kochsalzmangel Lust auf etwas Salziges macht.

Das Erreichen der Absolutschwelle (Wahr-

nehmungsschwelle) gibt keinen genauen

Hinweis auf die Natur des Geschmacks. Erst

in höherer Konzentration, ab Erreichen der

Erkennungsschwelle, kommt es zur Ge-

schmackserkennung.

Die Empfindlichkeit ist bei einer Tempera-

tur zwischen 30-35 C am höchsten.

Süß und bitter sind in Lösungen von 0 C

kaum wahrnehmbar.

Tischsitten und Speisenauswahl waren
schon immer ein Spiegelbild der
kulturhistorischen Epochen.

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Aufbau der Zunge

Die menschliche Zunge hat etwa 500-1000 Geschmacksknospen

Pilzpapille:

200­400, auf der ganzen Oberfläche, 3­4 Geschmacksknospen

Blätterpapille :

5­20, hinterer Zungenseitenrand, ca. 100 Geschmacksknospen

Wallpapillen:

7­12, Grenze zum Zungengrund, ca. 100 Geschmacksknospen

Fadenpapillen:

taktile Funktion, überall auf der Zunge, keine Geschmacksknos-

pen

33 % der Geschmacksknospen befinden sich im Gaumen, Kehldeckel und Rachen.

Kinder haben mehr Geschmacksknospen (auch in der Wangenschleimhaut).

Einzelne Geschmacksknospe

Aufbau der Zunge

Kehldeckel

Sinneszellen

Mittlere

Stützzellen

Schleimhautfalte

Gaumenmandel

Querfurche

Vorderer

Gaumenbogen

Kleine Grube

Wallpapillen

Blätterpapillen

Längsfurche

Pilzpapillen

Fadenpapillen

,,Das Visuelle Lexikon"

Zungenspitze

Gerstenbergverlag

Bitter

Sauer

Salzig

Süß

Geschmackszonen
auf der Zunge

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Der Geruchsinn

Bei den Wirbeltieren ist der Geruchsinn viel wichtiger als der Geschmacksinn, da

er empfindlicher ist und auch ein wesentlich größeres Unterscheidungsvermögen

aufweist.

Myrrhenkerbel

Das Organ des Geruchsinnes ist die mit Geruchsnerven (olfaktorischen Nerven)
ausgestattete Riechschleimhaut der Nase. Die Geruchsnerven wirken auch bei
der Wahrnehmung verschiedener Geschmacksrichtungen im Mund mit, d. h.,
die meisten Empfindungen, die man selbst für Geschmack hält, sind in Wirk-
lichkeit Gerüche.

Jede Riechzelle der Schleimhaut weist nur einen Typ von Rezeptoren auf und fil-

tert damit bestimmte Duftstoffe heraus. 1998 berichteten Forscher der US-ameri-

kanischen Columbia University, es sei erstmals gelungen, einem Protein der Na-

senschleimhaut einen bestimmten Duft zuzuordnen. Man nimmt an, dass derarti-

ge Proteine durch Duftstoffe aktiviert werden und in Rezeptoren der Nasen-

schleimhaut elektrische Entladungen bewirken, die über Nervenbahnen an das Ge-

hirn weitergeleitet werden, wodurch dieses einen bestimmten Duft erkennt. Die

Gestalt der Geruchsmoleküle bestimmt über den Geruch der betreffenden Substanz,

die Moleküle ähnlich riechender Substanzen sind auch ähnlich geformt. Es gibt

etwa 1000 unterschiedliche Rezeptortypen und 1000 zugehörige transmembrane

Proteine.

Der Mensch kann mindestens 10 000 verschiedene Gerüche unterscheiden. Die Be-
schreibung und Einteilung von Gerüchen ist schwierig, aber anhand der chemischen
Bestandteile von Geruchsstoffen hat man einige nützliche Kategorien geschaffen.
Den Forschungsergebnissen zufolge gibt es sieben grundlegende Düfte:
Campher, Moschus, blumig, Pfefferminz, etherisch (z. B. chemische Reinigungslö-
sung), stechend (Essig) und faulig.

Der Geruchsinn ist ein Teil des chemischen Sinns, zu dem auch der Geschmacks-

sinn gehört. Er reagiert auf gasförmige Stoffe sowie im geringen Maß auf Nebel

und Stäube.

Riechbare Stoffe müssen darüber hinaus mit den entsprechenden Rezeptoren in

eine Wechselwirkung treten. Flüssige oder feste Stoffe müssen in ausreichendem

Maße in den gasförmigen Zustand übergehen. Riechbare Stoffe müssen einen aus-

reichend hohen Dampfdruck besitzen. Mit steigendem Molekulargewicht werden

Stoffe schwerer flüchtig. Etwa ab einem Molekulargewicht von circa 300 reicht der

Dampfdruck einer Substanz nicht mehr aus, um die zu Erzeugung eines Geruchs-

reizes notwendige Konzentration aufzubringen. Heroin ist entsprechend diesen

Vorstellungen geruchslos. Es besitzt ein Molekulargewicht von 369. Auf seine ge-

ruchliche Erkennung wird an anderer Stelle einzugehen sein.

Der Geruchsinn spielt bei Lebewesen eine wichtige Rolle. Die Verständigung im

Tierreich beruht zu einem nicht geringen Teil auf dem Erkennen bestimmter Stof-

fe. So erkennen Insekten den Partner und die Futterstelle anhand des Geruchs.

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Die Riechfläche des Schäferhundes umfaßt -150- qcm in denen sich -225 000 000-
Riechzellen befinden.
Im Vergleich dazu besitzt der Mensch eine Riechfläche von -5- qcm, mit -5 000 000-
bis -7 000 000- Riechzellen.

Jede Riechzelle entsendet in eine alles überziehende dünne Schleimschicht eine

Reihe von Härchen, in denen sich die Geruchsempfänger befinden. Von der Riech-

zelle gehen Nervenfasern zum Riechhirn, dem Bulbus olfactorium.

Von dort erfolgt die Verknüpfung zu anderen, höheren Hirnteilen.

Das Riechhirn ist entwicklungsgeschichtlich der älteste Hirnbezirk.

Neben den Zellen der Riechschleimhaut reagieren die Verzweigungen des Nervus

trigeminus in der allgemeinen Nasenschleimhaut mit Geruchsstoffen. Es handelt

sich vornehmlich um stechend riechende Duftstoffe wie z. B Ammoniak, Salzsäu-

re und auch Essigsäure. Diese Rezeptoren sprechen bei sehr viel höheren Konzen-

trationen an als die Riechschleimhaut.

Das Erkennen von Duftstoffen bei normaler Atmung ist begrenzt. Es beruht im we-

sentlichen auf einem Diffusionsvorgang, wobei kleine Moleküle schneller als

größere zu den Rezeptoren gelangen.

Die Geruchsempfindlichkeit von Mensch und Hund ist 1:100 Millionen.
Der Hund kann Duftstoffe circa um einen Faktor von -1- bis -10- Millionen besser
wahrnehmen als der Mensch.

Die Differenzierungsfähigkeit von Duftstoffen ist beim Hund etwa um den Faktor

-1000- besser als beim Mensch.

Bei Riechtests wurde entdeckt, daß d

ie

Hund

e

bestimmte Substanzen noch in
einer Verdünnung 1 : 10 Mill. zu

erkennen vermögen.

Nasenmuscheln bei Menschen

Nasenmuscheln beim Reh

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Fragen von Boris an Gustavo

Boris: Wie spürt man Geschmack, wenn man isst?

Gustavo: Dazu tragen mehrere Dinge bei. Zunächst einmal der Mund natürlich und

dann die Nase.

Warum schmeckt man mit der Nase?

Lorbeer

Wenn du ein Nahrungsmittel zum Mund führst, nimmst du seinen Geruch wahr,

noch ehe du es isst. Und dieser Geruch regt dich an, es zu essen oder nicht zu es-

sen. Ich bin sicher, dass du einen Käse nicht essen würdest, wenn er stark riecht.

Ich schmecke den Geschmack vor allem mit dem Mund

Mit dem Mund schmeckst du die sog. Geschmacksrichtungen, das ist, was du Ge-

schmack nennst. Welch Geschmacksrichtungen kennst du? Wie viele gibt es dei-

ner Meinung nach?

Vier

Welche sind das?

Salzig, süß, sauer und bitter ...

Ja jedenfalls gehen die Leute ganz allgemein davon aus, auch wenn das zu kurz

gedacht ist. Tatsächlich gibt es einen süßen, einen sauren, einen bitteren und ei-

nen salzigen Geschmack, das ist richtig. Aber es gibt noch sehr viele andere!

Denk an Lakritze, die magst du doch, oder? Sie ist weder salzig noch sauer, noch

süß oder bitter.

Wie viele Geschmacksrichtungen gibt es denn?

Sehr viele. Aber es ist wie bei den Farben, wir haben nur für sechs Farben Namen,

obwohl es viel mehr gibt.

Und womit schmecken wir den Geschmack wirklich?

Was meinst du? Die Katzen zum Beispiel, was benutzen sie?

Die Zunge.

Richtig, die Zunge. Man schmeckt mit den Papillen die auf der Zunge sind.

Was sind Papillen?

Wenn du vor dem Spiegel stehst und die Zunge rausstreckst, erkennst du stellen-

weise kleine runde Zonen, groß wie Stecknadelköpfe und etwas anders gefärbt als

der Rest deiner Zunge. Das sind die sogenannten Papillen, die den Geschmack re-

gistrieren.

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Was sind Zellen?

Zellen sehen aus, wie ein kleiner Sack und sie leben. Unser ganzer Körper besteht

aus Millionen lebender Zellen, die so angeordnet sind. Manche von ihnen sind in

der Lage, eine besondere Substanz ausfindig zu machen. Zum Beispiel die Zellen,

die für Schmerz empfänglich sind, sie bewirken , dass wir sagen: AAAH, DAS

BRENNT.

Aber es ist nicht unbedingt Schmerz, manchmal brennt es nur und tut nicht
weh...

Auch wenn es nicht wehtut, geht es auf die kleinen Zellen zurück, die man auf der

Zunge hat.

Lassen sie uns auch Senf und Pfeffer spüren?

Sie lassen uns die Schärfe von Senf oder Pfeffer spüren, aber nicht den Geschmack.

Der Geschmack setzt sich aus mehreren Dingen zusammen. Wir haben vorhin ge-

sagt, zuerst kommt die Nase, du erinnerst dich der Geruch... dann der Mund, die

Papillen, die Geschmacksrichtung. Außerdem steuern all diese Zellen weitere In-

formationen zum Geschmack bei... und dann die Augen

Die Augen? Man schmeckt auch mit den Augen?

Und du machst dich darüber her. Denn die Augen senden Empfindungen zum Ge-

hirn, das sie mit den anderen Eindrücken verbindet.

Dann nimmt nicht die Nase zuerst den Geschmack wahr... sondern die Au-
gen?

Richtig! Stell jemandem einen Obstkuchen hin, der rot gefärbt ist- du wirst sehen,

das ist lustig- und den gleichen Obstkuchen, aber in grün gefärbt. Weil er zwei ver-

schiedene Farben sieht, findet er seltsamerweise, die Kuchen schmecken unter-

schiedlich. Der erste hat für ihn einen Erdbeergeschmack und der zweite einen Ap-

felgeschmack, obwohl es in Wirklichkeit der gleiche Geschmack ist. Deshalb wird

z. B. bei einem Geschmackstest alles, was probiert werden soll, in das gleich rote

Licht getaucht.

Aber dann schmeckt doch alles nach Erdbeeren!

Nein, denn alles ringsherum ist ebenfalls rot, der Teller, die Bestecke, das Tisch-

tuch, alles... deshalb weisst du, dass das Tischtuch rot ist, nicht dein Essen.

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Aber das Wichtigste für die Geschmacksempfindung ist die Nase

.

Und was
macht man, wenn die Nase verstopft ist?

Man kommt auch so zurecht. Wenn du einen Schnupfen hast, nimmst du den Ge-

ruch nicht mehr wahr, wohl aber den Geschmack. Dass du die Nase trotzdem für so

wichtig hältst, liegt vielleicht daran, dass ich dir eine Sache noch nicht verraten

habe. In Wirklichkeit kommt nämlich deine Nase zweimal ins Spiel. Du schmeckst

zuerst mit den Augen, dann mit der Nase, dann mit dem Mund. Aber zum Schluss

schmeckst du noch einmal mit der Nase.

Dann müssten die Gerüche doch aus dem Mund wieder herauskommen?!

Nein, tatsächlich ist es so, dass es hinten im Mund eine Verbindung zur Nase hin-

auf gibt. Wenn du Wasser schluckst im Schwimmbad oder im Meer, steigt dir das

Wasser vom Mund in die Nase. Den gleichen Weg nimmt der Geruch, wenn du isst,

und du schmeckst das Essen ein zweites Mal, aber dann bekommt der Geruch ei-

nen anderen Namen, man nennt ihn Aroma.

Dann ist Aroma also ein Geruch mit einem kleinen zusätzlichen Mundge-
schmack?

Danke für das Gespräch

Ami du Chambertin
Ein kleiner, runder Käse aus unpasteurisierter
Kuhmilch, der im Burgund hergestellt und
in Marc de Bourgogne gebeizt wird. Das Aroma
ist kräftig salzig mit leichter Schärfe.

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Wo und wann tauchten zum ersten mal Aromen auf?

Das Wort Aroma stammt aus dem Griechischen und bedeutet ursprünglich

,,Gewürz". Lebensmittel werden bereits seit sehr frühen Zeiten aromatisiert. Eines

der ersten Aromatisierungs- und gleichzeitig Konservierungsmittel war vermut-

lich der Rauch. Im Mittelalter wurde erstmals Pflanzenmaterial extrahiert, das

zunächst von Apotheken verwendet wurde. Im 19. Jahrhundert dann auch zur

Aromatisierung von Lebensmitteln.

Was sind Aromen und wozu dienen sie?

Aromen sind Komplexe, die neben einer Vielzahl von aromatisierenden Kompo-

nenten aus technischen Gründen auch weitere Stoffe enthalten, z. B. Trägersub-

Meerettich

stanzen oder Lösungsmittel, um eine einfachere Handhabung bei der Anwendung

in Lebensmitteln zu ermöglichen. Aromen werden nie pur verzehrt, sondern im-

mer zum Aromatisieren von Lebensmitteln verwendet da sie zum einfachen Ver-

zehr zu konzentriert sind. Die Dosierung von Aromen erfolgt meist im Verhältnis

1:1000, das heisst um ein10 Lebensmittel zu aromatisieren braucht man ein Gramm

Aroma. In industriell hergestelltem Aroma befindet sich jedoch nur ein kleiner

Teil, etwa 10­20% der wirklich aromatisierende Wirkung hat. Dadurch ist also die

Intensität des Aromas noch stärker.

Alle Bestandteile von industriell hergestellten Aromen werden gesetzlich geregelt.

In einer Richtlinie von 1988 hat die europäische Union sechs Klassen von aroma-

tisierenden Bestandteilen definiert.

Man unterscheidet zwischen:

natürlichen Aromastoffen,
naturidentischen Aromastoffen,
künstliche Aromastoffe,
Aromaextrakten,
Reaktionsaromen und Raucharomen

Aromastoffe sind chemisch genau definierte Stoffe mit aromatisierenden Eigen-

schaften unabhängig davon, ob sie natürlich, naturidentisch oder künstlich sind.

Natürliche Aromastoffe

sind solche Stoffe, die ausschließlich durch physikali-

sche Verfahren wie z. B. Extraktion oder Destillation oder durch mikrobiologische

sowie enzymatische Verfahren aus geeigneten natürlichen Ausgangsmaterialien

pflanzlichen oder tierischen Ursprungs gewonnen werden. Diese Verfahren sind

auch als biotechnologische Verfahren bekannt. Die Lebensmittelherstellung mit-

tels Biotechnologie wird seit einigen Jahrtausenden praktiziert.

Einige Beispiele für eine solche Herstellung sind Käse, Sauerkraut, Brot, Bier und

Wein.

Dieses für die einzelnen Nahrungsmittel sehr typische Aroma wird wesentlich

durch die verwendeten Mikroorganismen und Enzyme geprägt. Man verwendet die

Biotechnologie schon seit etwa 20 Jahren, um z. B. auch natürliche Aromastoffe

zu erzeugen. Es wird zur Isolierung solcher Aromastoffe zwei verschiedene Ver-

fahren angewandt. Entweder Extraktion oder Destillation.

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Ein Beispiel aus unserem Alltag, ist die Herstellung unseres beliebten Erdbeerjo-

gurts.

Haarmann & Reimer aus Holzminden

holen sich ihre Rohstoffe, die sie zur

Aromaproduktion brauchen sogar aus Australien.

Es werden Sägespäne genommen
und mit ein wenig Wasser und Alkohol vermischt, bis ein Brei entsteht. Nun werden
noch ein paar andere Komponenten dazugegeben und man erhält ein natürliches
Aroma

. Ein Jogurt hergestellt lediglich unter Zusatz von frischen, reifen Erdbee-

ren könnte ein vergleichbar intensives Erdbeeraroma niemals erreichen.

Naturidentische Aromastoffe,

welche mit Hilfe der chemischen Synthese oder

durch die Isolierung mit chemischen Verfahren z. B. aus Naturstoffen gewonnen

werden. Naturidentische Aromastoffe gleichen in ihrem Aufbau den natürlichen

Aromastoffe. Der Unterschied zwischen den beiden Aromastoffen ist der, dass sie

durch andere Verfahren gewonnen werden, außerdem ist das Ausgangsmaterial an-

ders. Zum Beispiel unterscheiden sich natürliches Citral, das destillativ aus Le-

mongrasöl gewonnen werden kann und naturidentisches Citral, das chemisch syn-

thesiert wird, in der molekularen Struktur, nicht in Geruch oder Geschmack. Um

als naturidentisch zu gelten, muss der Aromastoff in pflanzlichem oder tierischem

Material nachgewiesen worden sein.

Eine weitere Form der Aromastoffe, die wir unterscheiden sind die

künstlichen
Aromastoffe

. Diese haben ihren Namen dadurch, dass sie in der Natur noch nicht

nachgewiesen worden sind. Künstliche Aromastoffe werden durch Synthese ge-

wonnen. Sie können weder natürlichen, noch naturidentischen Aromastoffen zu-

geordnet werden. Ein Beispiel für künstliches Aroma ist Ethylvanillin, ein Derivat

des Vanillins, das wie Vanillin riecht und schmeckt, etwa dreimal stärker ist als Va-

nillin, aber kein natürliches Vorbild hat.

Des Weiteren unterscheidet man Aromaextrakte. Dies sind komplexe Stoffgemi-

sche, welche so hergestellt werden wie natürliche Aromastoffe. Es dürfen nur phy-

sikalische oder fermentative b.z.w. enzymatische Produktionsverfahren zum Ein-

satz kommen. Als Ausgangsmaterialien werden pflanzliche und tierische Rohstof-

fe verwendet. Bekannte Beispiele für Aromaextrakte sind Gemüse- und Frucht-

saftkonzentrate, äterische Öle, gewürz- und Kräuterextrakte, b.z.w. Hefeextrak-

te.

Aromaextrakte sind im Sinn der EU Richtlinie natürlich Zutaten

.

Reaktionsaromen

werden durch Erhitzen eines Gemisches aus mehreren Pro-

dukten hergestellt, wobei die verwendeten Verfahren eine große Ähnlichkeit mit

den küchenmäßigen Zubereitungen von Lebensmitteln haben. Das erhitzte Ge-

misch muss mindestens einen reduzierten Zucker, wie z. B. Glucose und auch eine

oder mehrere Aminosäuren enthalten. Die höchste zugelassene Temperatur für die

Herstellung von Reaktionsaromen beträgt 180°C. Bei dieser Temperatur darf die

Behandlungszeit nicht länger als 15 Minuten betragen. Normalerweise werden bei

der industriellen Herstellung solcher Aromen wesentlich tiefere Verfahrenstem-

peraturen gewählt, und in solchen Fällen ist die Behandlungszeit entsprechend

länger. Der Erhitzungsprozess entspricht den traditionellen küchentechnischen

Bedingungen, oder ist sogar etwas weniger intensiv. Im Haushalt werden beim Ku-

chenbacken Temperaturen um 200°C für 60 Minuten angewandt. Beim Fleisch-

braten in der Bratpfanne erreicht die Oberflächentemperatur es Fleisches eben-

falls ähnlich hohe Werte.

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Eine weitere Form der Aromen sind die

Raucharomen

. Diese Raucharomen wer-

den zum Räuchern von Lebensmitteln verwendet. Ist von geräucherter Wurst oder

Räucherfisch die Rede, stellt man sich automatisch Lagerfeuer oder Räucherkam-

mer vor und das Wasser läuft im Munde zusammen! Der tatsächliche ,,Räuchervor-

gang" in der heutigen Lebensmittelindustrie sieht dagegen weit weniger roman-

tisch und appetitlich aus: Zart und schutzlos hängen die Würstchen paarweise da.

Die Glastür wird geschlossen, die Lämpchen leuchten schon. Auf Knopfdruck kann

die Prozedur beginnen: ,,Duschen", ,,Trocknen", ,,Rauch 1", ,,Rauch 2". Zwölf Mi-

nuten dauert die Dusche. Dann dürfen die Würstchen wieder an die frische Luft.

Thymian

Das Geschäft mit Räucherwurst boomt z.Z. in Deutschland. Eigentlich ist es nicht

erlaubt, Würstchen anstatt sie in die Räucherkammer zu hängen, nur kurz mit

Flüssigrauch zu besprühen. Doch wer so ein Ding von Scansmoke kauft, der be-

kommt vom Händler auch gleich dazu einen Formbrief fertig formuliert und adres-

siert an das Bundesministerium für Gesundheit, der einen Antrag auf Ausnahme-

genehmigung für den Einsatz von Scansmoke-Raucharomen sprich Flüssigrauch

enthält. In der Regel drücken die bundesdeutschen Behörden die Augen zu und

den Stempel auf die Ausnahmegenehmigung drauf. Grund ist der Erhalt der Wett-

bewerbsfähigkeit, da dieses vereinfachte Räucherverfahren europaweit üblich ist.

Diese ganze Prozedur ist nur deshalb nötig, weil der Würstchenfreund auf einem

Geschmackserleben beharrt, was völlig veraltet und überflüssig ist:

Der Räucher-
geschmack war einst Resultat einschlägiger Maßnahmen zur Konservierung von Wür-
stchen, Schinken, Fisch etc.. Räuchern ist heutzutage, wo fast jeder Haushalt einen
Kühlschrank besitzt entbehrlich geworden.

Man unterscheidet also sechs verschiedene Arten von Aromen

. Die Definiti-

on der sechs aromagebenden Bestandteile ist in allen EU- Mitgliedsstaaten rechts-

verbindlich

Die nicht industriell hergestellten Aromen, enthalten andere, nicht aromageben-

de Bestandteile, die ebenfalls vom Gesetzgeber geregelt sind. Zu diesen Bestand-

teilen gehören z. B. Lösungsmittel bei flüssigen Aromen und Trägerstoffe im Fal-

le der trockenen, pulverförmigen Aromen. Zusätzlich werden Konservierungsmit-

tel bei einigen Aromen zur besseren Haltbarkeit zugesetzt.

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Eigentlich sollte der Geschmack eines

Aromastoffe

Die flüchtigen Substanzen
sind ätherische Öle, die

Gerichts von den Zutaten kommen,

Blüten, Nüssen, Früchten
oder Kräutern entzogen
werden. Bekannt sind Bit-
termandelöl, Pfefferminz-

in den meisten Fällen sorgen jedoch Aromen für den gewünschten Gaumenkitzel.

oder Zitronenöl. Natürlich

gibt es eine unendliche

Einige tausend solcher Geschmacksstoffe gibt es. Sie werden alle künstlich herge-

Vielzahl an künstlichen

stellt, jedoch oft nicht aus dem namentlichen Produkt selbst. Erdbeeraroma zum

Aromastoffen. Sie sind
preiswerter und einfacher

Beispiel gewinnt man aus gekochten Holzspänen (s.o. Erdbeerjogurt). Bei den so-

zu finden als ihre echten
Verwanten.

genannten

naturidentischen Aromastoffen

wird eine natürlich vorkommende

Wer aber einmal das Orgi-

Verbindung im Chemielabor synthetisch hergestellt. Mit den Düften, die ein rei-

nal genossen hat, dem
kann man kein X für ein U

fer Pfirsich tatsächlich ausströmt, hat der Chemikalien - Mix Pfirsicharoma nichts

vormachen

zu tun.

Künstlich

nennt man ein Aroma, wenn es als Duftstoff in der Natur gar

nicht vorkommt, wie zum Beispiel das Chinin aus Bitterlimonaden und das Äthy-

lvanillin.

Damit der Gaumen den Geschmack auch kräftig wahrnimmt, gibt es Geschmacks-

verstärker. Der Berüchtigte ist das Glutamat, das Salz der Glutaminsäure.Es kann

in größeren Mengen und auf nüchternen Magen gegessen werden. Es kann auch

Übelkeit und Kopfweh verursachen(sog. China-Restaurant-Syndrom). Einzelne

Aromastoffe wie z. B. das Vanillin lösen Allergien aus. Das Vanillin zählt zu den

größten Allergenen, also allergieauslösenden Stoffen.

Bedenklich ist auch die

Entwertung des Geschmacks

.

Heute müssen zum Beispiel die Speisen für ein vergleichbares Geschmackserleb-

nis viel stärker gewürzt sein als noch vor 20 Jahren. Bereits von klein auf werden

wir von Geschmacksstoffen geprägt. Manches Kind ist von frischen Tomaten ent-

täuscht, weil sie nicht nach Ketchup schmecken.

Was sind Zusatzstoffe?

Zusatzstoffe sind Substanzen, welche den Lebensmitteln

bewusst zugegeben werden, um bestimmte Wirkungen zu

erzielen. Zusatzstoffe werden mit E-Nummern

gekennzeichnet.

Zusatzstoffe dienen im Wesentlichen für folgende 4 Zwecke:

1. Verbesserung der Haltbarkeit

2. Optimierung des Aussehens, des Geschmacks und der Konsistenz

3. Verbesserung der Handhabung (z.B. Rieselfähigkeit)

4. Technologische Notwendigkeit (gewisse Produkte wären ohne Hilfsstoffe gar

nicht herstellbar)

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Vanille (Vanilla planifolia)

Vanille duftet exotisch. Ihr betörendes Parfüm verrät schon ihre Herkunft.

Aussehen, Würzeigenschaft:

Vanille sind die fast ausgewachsenen, aber noch

nicht vollreifen Kapselfrüchte (auch Schoten oder Stangen genannt) einer in Me-

xiko beheimateten

Kletterorchidee

.

Die schwarzbraunen, zuweilen von Vanillinkristallen überdeckten Früchte sind bis

zu 30 cm lang, 6 bis 8 mm breit, flachgedrückt und leicht gekrümmt. Vanille riecht

angenehm hocharomatisch und schmeckt süßlich-würzig. Wirksame Bestandteile

sind 0,75 bis 2,90 % Vanillin (Beta-Methylether des Protocatechualdehyds, 4-Hy-

droxy-3-methoxybenzaldehyd, C8H8O3), ferner Glucovanillin und Glucovanilli-

nalkohol. Sie enthält außerdem Vanillinalkohol, Zimtsäureester und verschiede-

ne Mono- und Disaccharide.

Die Vanillepflanze entwickelt Lianen, die 2 bis 3 cm dick und bis zu 10 m lang wer-

den. Sie ranken sich an Pfählen oder lebenden Bäumen empor. Je nach der Gegend

wächst die Vanille an akazienartigen Bäumen im Halbschatten wie auf

Madagas-
kar, an Stöcken zwischen Zuckerrohr wie auf Reunion oder unter Kakaobäumen wie
auf den Komoren. Die Ranken werden regelmäßig beschnitten. Im 4. oder 5. Jahr
trägt die Plantage erstmalig Frucht,

nach zehn ertragreichen Jahren hat sie ihre

Kraft erschöpft.

Bourbonvanille

Im gesamten Bereich der Bourbonvanille müssen die Blüten künstlich befruchtet

werden. Die Blütezeit dauert zwar etwa einen Monat, aber die einzelne Vanil-

leorchidee blüht nur wenige Stunden - etwa vom frühen Morgen bis gegen 10 Uhr,

wenn sich die Hitze verstärkt. Diese Zeit muss ausgenutzt werden. Die nicht be-

fruchteten Blüten sterben ab und werden entfernt. Kurz vor dem Aufplatzen der

Schoten wird die Vanille gepflückt. Vanilleschoten werden noch gelb und unreif

Vanilleschoten werden noch gelb und unreif gepflückt und erst beim Trocknen

dunkelbraun. Weil sie schnell schimmelt, muss sie innerhalb von 48 Stunden ver-

arbeitet werden. Zuerst wird das Gewebe der Früchte durch Sonnentrocknung, Was-

serdampf oder mehrmaliges Eintauchen in siedendes Wasser abgetötet. Dann folgt

ein Fermentiervorgang, bei dem Luft, Wärme und Feuchtigkeit auf die Früchte ein-

wirken. Dabei entwickeln sich die Aromastoffe der Vanille, von denen vor der

Fer-
mentation

noch nichts zu bemerken ist. Dieses Verfahren nimmt mehrere Wochen

in Anspruch. Ein Trockenprozess schließt sich an.

Aus der Gewürzgeschichte:

In Europa hat die Vanille eine verhältnismäßig kur-

ze Geschichte. In ihrer mexikanischen Heimat diente sie den Azteken zweifellos

schon Jahrhunderte vor dem Eindringen der spanischen Konquistadoren als Ge-

würz. Die Menschen im Reich Montezumas nannten sie ,,tlilxochitl" oder

,,schwarze Blume", würzten ihren Kakao (,,Chocolat") damit, bereiteten aus den

duftenden Kapseln Parfüm und zahlten dem Aztekenherrscher ihre Steuern in Va-

nille. Der spanische Eroberer Hernan Cortes, der 1519 auf der Suche nach den Schät-

zen der Neuen Welt nach Mexiko vordrang, beobachtete den Aztekenherrscher

Montezuma, wie er duftende Schokolade aus einem goldenen Becher schlürfte. Cor-

tes und seine Begleiter kosteten den Trank, der aus Kakaogemisch, Vanille, Honig

und dem Färbemittel Achiote bestand. Sie waren so begeistert von der duftenden

Labe, dass sie sich vornahmen, sie auch in Spanien einzuführen. Dreihundert Jah-

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re lang blieb Mexiko der wichtigste Vanilleproduzent der Welt. Immer wieder ver-

suchte man das Monopol zu brechen, obwohl die Ausfuhr von Vanillestecklingen

streng verboten und mit hohen Strafen bedroht war. 1819, als ein Pfund Vanille

mit 120 Mark bewertet wurde, gelang es den Holländern, Vanillepflanzen nach Ja-

va zu bringen. Nach einigen vergeblichen Versuchen gewöhnten sich die Steck-

linge ein, trieben herrliche Ranken und blühten - aber trugen keine Frucht. Erst

als man dahinter kam, dass Vanille sich künstlich befruchten ließ, war der Erfolg

gesichert. Einige Jahre später pflanzten auch die Franzosen in ihren Kolonien Va-

nille - vor allem auf der Insel Réunion, auf Mauritius und Madagaskar, später auch

auf Tahiti.

Vanillin ist schon lange ein beliebter Aromastoff. Da die natürliche Vanilleschote ei-
nen sehr hohen Preis hat, wurde sie sparsam verwendet. Vanillin ist ein naher Ver-
wandter des Phenols. Es ist mit modernen Produktionsmethoden sehr einfach und
preiswert herzustellen. Verdünnt mit Zucker hat man den Vanillezucker. Oft kann
man jedoch nur die Vanilleschote kaufen und den aromatisierenden Zucker macht
man sich selber in der Küche (siehe oben Empfehlung).

Vanillin in kleinen Mengen zu genießen ist durchaus nicht verkehrt, und kann für

den Körper durchaus eine positive Wirkung haben. Es kann aber in größeren Men-

gen auch Probleme bereiten. Vanillin ist heutzutage in fast allen Nahrungs- und

Genussmitteln enthalten. Besonders Kleinkinder nehmen davon täglich sehr viel

größere Mengen auf, als es dem Menschen in seiner natürlichen Nahrungsumge-

bung möglich wäre.

In den USA sollen Wirkungen auf Schulkinder getestet worden sein. Das Ergebnis
war, dass die Konzentrationsfähigkeit sinkt und die Nervosität zunimmt.

Vanillin ist als Zusatzstoff in Nahrungsmitteln sehr beliebt, z. B. weißes Mehl:
Extrem weißes Mehl (Typ 405) wird mit großem technischem und chemischen Auf-
wand möglichst von jedem Getreidegeschmack befreit. Solches Mehl ist nur mit ei-
ner künstlichen Aromatisierung durch Vanillin genießbar. Dieses Aroma überdeckt
dann auch einen unerwünscht muffigen Geschmack von altem Mehl oder von ande-
ren Zutaten, die weniger gute Qualität haben.

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Vanille und Vanillin

: Der wichtigste Aromastoff der Vanille, das Vanillin, lässt

sich künstlich herstellen. Zuerst fand man diesen Stoff im Kambialsaft der Fich-

ten.Heute dient das im Nelkenöl vorkommende Eugenol als Grundstoff. In den USA,

Kanada und Norwegen wird, aus der, bei de Zellstoffproduktion abfallenden Sul-

fitlauge Vanillin produziert. Im Haushalt und in noch größerem Umfang in der

Nahrungsmittelindustrie wird heute zu einem erheblichen Prozentsatz Vanillin an

Stelle von Vanille verwendet. Trotzdem hat die echte Vanille ihren Platz behaup-

ten können. Vanillezucker soll nach einer Absprache der Back- und Puddingpul-

verindustrie von 8 g Gesamtinhalt eines Päckchens mindestens 0,5 g Vanillescho-

ten oder den Extrakt daraus enthalten, und zwar muss es sich dabei um Bourbon-

vanille oder um eine gleichwertige Sorte handeln.

Echter Vanillezucker ist an den
schwarzbraunen Vanillepünktchen zu erkennen. Vanillinzucker ist im Sinne der Es-
senzenverordnung des deutschen Lebensmittelrechts ein künstliches Aroma aus
Zucker und Vanillin. In 8 g Gesamtinhalt müssen bei der Herstellung mindestens 0,1 g
Vanillin enthalten sein.

Küchengebrauch:

In der Küche lässt sich die ,,Königin der

Gewürze" vielseitig verwenden.

Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass die Schoten weich und gerippt, an ei-
nem Ende spitz und mit feinen Kristallen überzogen sind - dem Vanillin.
Empfehlung: ,,Geben Sie Vanilleschoten in einen Zuckertopf und Sie haben den schön-
sten Vanillezucker. Für Eiscreme oder Creme brulée können Sie auch eine zerquetschte
oder aufgeschlitzte Vanilleschote in die Milch oder Sahne geben. Die Schoten ver-
strömen ein blumiges, würziges Aroma. Wenn Sie es sich einfacher machen wollen,
können Sie sich im Handel auch eine reiche Auswahl an Vanilleersatz kaufen. Den
wahren Vanillegeschmack erhalten Sie aber nur mit Vanilleessenz bzw. Vanilleex-
trakt. Synthetisches Aroma ist von echter Vanille meilenweit entfernt."

Backwerk

aller Art wird mit Vanille aromatisiert, ebenso Aufläufe, Pudding, Süßspeisen, Ge-

tränke und süße Soßen. Neben Vanillezucker werden vor allem die in Glasröhrchen

angebotenen Vanillestangen als Gewürz gebraucht. Bei besonders feinen Speisen

kratzt man das in den Früchten enthaltenes Mark heraus und verwendet es als Ge-

würz; die Schale oder Schote lässt man nur kurze Zeit mitkochen, nimmt sie dann

heraus und bewahrt sie in verschlossener Dose in Zucker auf, der davon noch kräf-

tiger aromatisiert wird. Fremden Gerüchen gegenüber ist die Vanille sehr emp-

findlich. Sowohl Vanillestangen als auch Vanillezucker sollten deshalb trocken und

verschlossen gelagert werden.

Andere Anwendungen:

Der größte Teil der nach Deutschland importierten Vanille dient industriellen

Zwecken, vor allem der Herstellung von Speiseeis, Schokoladen, Pudding und Dau-

erbackwaren aller Art. Die Likörindustrie greift unter anderem bei Eier-, Kakao-

und Kaffeelikören auf Vanille zurück. Hier und da produziert sie auch Vanillelikör.

In der Parfümerie spielt Vanille bei Gesichtspuder eine Rolle. In Deutschland wird

zu 90 % Bourbonvanille verarbeitet und verbraucht, vor allem aus den Gebieten

Madagaskar und Reunion. 10% des deutschen Bedarfs deckt die weniger geschätzte

Tahitivanille.

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Globalisierung des Geschmacks

Wenn heute im Haushalt einer Familie einer Industrienation der Frühstücks - Mit-

tags - oder Abendbrottisch gedeckt wird, steht in den meisten Fällen eine Spei-

senfolge bzw. Auswahl bereit, die einen internationalen Ursprung hat. Diese Tat-

sache wird allerdings kaum noch wahrgenommen, ebenso wie die Tatsache, das

sich die Funktion des Essens in weiten Teilen der Welt weg von der Einnahme der

zum Leben unbedingt notwendigen Kalorien, hin zum genussorientierten Verzehr

preiswerter und in großer Anzahl vorhandener Produkte deutlich gewandelt hat.

Dass mehr oder weniger konkrete Vorstellungen zum Wohlgeschmack und / oder

zu bestimmten Geschmacks- bzw. Ernährungseigenschaften immer vorhanden wa-

Rosmarin

ren, zeigt uns bereits die Bibel, in der Milch und Honig als Kriterien höchster

Wunschvorstellungen für Wohlergehen genannt werden.

Der erfolgreiche Gewürzhandel der Römer, mit dem sie offensichtlich auch den Ge-

schmack der nicht zum römischen Reich gehörenden Völker trafen, sowie Handel

und Verbreitung des Anbaus von Wein, Zuckerrohr, Getreide und Gemüse, sind wei-

tere Beispiele, in denen sich guter Geschmack durchgesetzt hat. Rom besaß dies-

bezüglich sowohl von der Funktion, als auch vom Klima begünstigt eine Schlüs-

selstellung.

Begüterte Schichten der Bevölkerung, sind bis zum heutigen Tage Trendsetter beim

Verzehr von Nahrungs- und Genussmitteln geblieben. Einer derer von Medici, die

bei ihrer Heirat an den französischen Hof ihren ganzen Küchenstab mitnahm und

mit französischen Zutaten, sowie italienischer Kochkunst versuchte, den ver-

wöhnten Gaumen auch im neuen Lebensumfeld zufrieden zu stellen, wird nach-

gesagt, damit einen Grundstein für die heutige weltberühmte französische Küche

gelegt zu haben. Allerdings war dieser Genuss, zu dem Zitrusfrüchte und Gewürze

aus fernen Ländern gehörten, wieder nur einem verschwindend kleinen Teil der

Bevölkerung vorbehalten.

Es ist mit der Zeit immer mehr der Wunsch nach dem GLOBAL TASTE gegeben. Der

gemeinsame geschmackliche Nenner ist in verschiedenen Markt Segmenten (Er-

frischungsgetränke, Fast food, Kaugummi, Mundpflege, Milchprodukte) bereits

realisiert worden. Die Entwicklung von Geschmacksstoffen mit dem Potential für

eine regionale oder gar globale Vermarktung ist sehr kompliziert und bedarf einer

guten Kooperation aller Beteiligten. Die zunehmende Internationalisierung des

Lebensmittelmarktes, welche eine Sicherstellung der Versorgung einzelner Märk-

te mit wichtigen Lebensmitteln darstellt, bedeutet eine beschleunigt in dieser

Richtung stattfindende Entwicklung. Diese Internationalität intensiviert aller-

dings eine seit Urzeiten stattfindende Art von Wettbewerb um die Gunst des Gau-

mens der Verbraucher. Sie hat mit kleinen Geschmacksverbesserungen des Ein-

heitsbreis begonnen - hier schließt sich der Kreis.

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Tonga

Ein Beispiel für die sich immer weiter ausbreitende Globalisierung der Nahrungs-

mittel, kann man auf der Insel Tonga beobachten, die sich im Pazifik befindet.

In einem riesigen Hochhaus sitzen viele Menschen an ihren Computern. Die Rede

ist von der Firma Tongasat. Es werden dort zusammen mit den Partnern aus Hong

Kong Satteliten ins All geschossen, um sie an internationale Nutzer zu vermitteln.

Was essen diese Leute bloß?

Nein, nicht etwa die einheimischen Naturprodukte, leckeres Obst und frisches

Gemüse, das es dort auf dieser sonnigen Insel in Hülle und Fülle gibt. Im Hafen in

Nuku Alofa kommen gerade große Frachtschiffe mit riesigen Containern voll mit

Lebensmitteln an. Die Firma PDL (Pazifik Distributers Limited) packt die Contai-

ner aus, und liefert die Ware dann an verschiedene Lebensmittelläden auf der In-

sel. Es kommen da zum Beispiel Produkte wie Milchpulver, Schokolade oder

Knusperriegel. Die Kisten, die in einer Halle gelagert werden, stapeln sich bereits

bis unter die Decke. Auf die Frage, welches Produkt denn am meisten Umsatz ein-

bringt, lautet die Antwort:

,,Am besten lassen sich die 2 Minuten- Nudeln verkau-
fen". Diese Maggi Nudelsuppe, eine andere Version der uns gut bekannten 5 Minu-
ten Terrine, wird in den Nestle Fabriken in Fidschi, Neukaledonien und Papua - Neu-
guinea hergestellt und man kann sie überall in der Südsee käuflich erwerben, wahl-
weise in gelbem oder in rotem Plastikpack zu 85 Gramm, in zwei verschiedenen Ge-
schmacksrichtungen, entweder Krabben oder Huhn. Dieses Produkt enthält natür-
lich nicht ein bißchen von dem, wonach es schmeckt. Da muss man sich wohl mit der
Abbildung eines goldgelb gebratenem Huhn auf der Verpackung zufrieden geben.

Es gibt dort natürlich auch

Coca Cola

, was die dort einheimischen Kinder sich gar

nicht mehr wegdenken können. Es wird schließlich auch an jeder Straßenecke für

das beliebte Getränk geworben.

Zu den beliebtesten Leckereien au Übersee zählt neben den Maggi Nudeln ein un-

glaublich fettes Hammelfleisch, mit Namen Mutton Flaps. Diese speckigen, in Pla-

stik verpackten Stücke werden auf den kleineren Inseln gewinnbringend entsorgt,

da sie in den Erzeugerländern als Abfall gelten. Aufgrund dieser ungesunden

Ernährung, gibt es unter den Insulanern immer mehr übergewichtige Menschen.

Da kommt es nicht von ungefähr, dass die häufigsten Todesursachen in Tonga Herz-

krankheit, Bluthochdruck, Diabetes und Krebs heißen. Dabei ist der Südpazifik

ein Paradies, in dem alles im Überfluss wächst, in dem ohne große Anstrengung

geerntet werden kann, was niemand gesät hat. Mangos, Ananas und Kokusnüsse

gedeihen in Hülle und Fülle auf dem Markt werden sie geradezu getürmt. Es gibt

Hühnchen und Schweine, Fische und Meeresfrüchte, Gaben des Himmels, die nach

der Meinung der Bevölkerung möglichst in großen Mengen zu verzehren sind, denn

es könnte ja sein, dass ein Hurricane schon morgen alles von der Insel fegt. Man

kann also sagen, dass der Import von industriell produzierten Lebensmitteln bei

den Insulanern zu einer insgesamten Verschlechterung des Gesundheitszustandes

geführt hat. Anstatt auf die dort in Massen vorhandenen gesunden Nahrungsmit-

tel zuzugreifen, wird das Essensverhalten immer mehr an das der USA angegli-

chen.

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Auch auf Papua Neuguinea sind importierte Supermarktlebensmittel für einen An-

stieg der Fettlebigkeit verantwortlich und als eine Folge davon für eine erhöhte

Diabetesrate. Als ein zusätzlicher Risikofaktor gilt die Tendenz zum dicken Bauch.

Das Fettpolster, das die Insulaner ansetzen, muss nicht unbedingt ungesund sein,

hingegen der in Deutschland wohl bekannte Bierbauch wird als gesundheitlich be-

denklich eingeschätzt. Dies wurde durch eine Untersuchung von 45 000 Kranken-

schwestern bestätigt. Diese Neigung zu Fettansatz betrifft vor allem die Bewoh-

ner auf Hawaii, da sie ja als 50. Staat der USA stark mit der nordamerikanischen

Esskultur zu leben haben.Auch hier ist die Krankheit Diabetes weit verbreitet und

führt schlimmstenfalls zur Erblindung und oft auch zu Amputationen von Glied-

maßen.

Risiken und Nebenwirkungen der industriell
produzierten Nahrungsmittel

Industriell produzierte Nahrungsmittel wie Schokoriegel aus dem Kiosk, Tief-

kühlpizzen aus dem Supermarkt oder Frucht - Desserts im Restaurant können ge-

fährliche Folgen haben.

Dr. Hugh A. Sampson von der Hohns Hopkins Universität in Baltimore forschte

1992 nach Gründen für mysteriöse Todesfälle bei sechs Schulkindern. Er brauchte

nicht lange zu suchen und sein Ergebnis war sehr überraschend: Todesursache wa-

ren ein Hamburger, ein Sandwich und Süßigkeiten. Die Kinder, die alle Allergiker

waren, hatten die für sie gefährlichen Stoffe bislang erfolgreich umgangen. Doch

gegen die industriell hergestellten Produkte waren sie wehrlos. Die Stoffe, die für

sie lebensgefährlich waren, waren nicht gekennzeichnet.

Es gab einen anderen Fall, bei dem ein 17 jähriges Mädchen nach dem Genuss ei-

nes Zitronenpies starb, Ursache: Erdnussprotein in dem Fertigprodukt, nicht de-

klariert, daher für sie nicht erkennbar. Es sind in industriell produzierten Nah-

rungsmitteln also Stoffe enthalten, die bei Allergikern, die auf die entsprechen-

den Allergene allergisch reagieren, eine lebensbedrohliche Schockreaktion auslö-

sen können

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Risiko bei Fertigkost

Um eine allergische Reaktion im Körper auszulösen, reichen schon ganz geringe

Mengen eines bestimmten Allergens. Ja sogar ein lebensgefährlicher Schock kann

sehr leicht ausgelöst werden. Bei Ei wurden allergische Reaktionen schon ab ei-

nem Anteil von 0,003 % festgestellt. Ein Milchallergiker erlitt einen Schock, weil

in einem Würstchen ein Milcheiweißanteil von 0,06 % enthalten war. Es gelten 5 %

der deutschen Bevölkerung als Lebensmittelallergiker, Tendenz steigend. Bei Kin-

Engelswurz

dern galten schon im Jahre 1992, 42 % als latente Allergiker. Viele Allergien wer-

den bis heute jedoch gar nicht erkannt.

Der Anstieg der Lebensmittelallergien ist auf die stärkere Verwendung von Zusatz-
stoffen zurückzuführen. Es werden immer mehr Fertiggerichte gekauft, da in deut-
schen Küchen immer weniger selbst gekocht wird. Es wachsen bereits etwa 65% un-
serer Kinder mit Fertigsuppen auf.

Eine Studie besagt, dass 40 % der Deutschen gar nicht mehr in der Lage sind zu ko-

chen. Ein weiteres verblüffendes Ergebnis führt ans Licht, dass bei jungen Men-

schen zwischen 20 und 30 Jahren nur noch jeder vierte weiß, wie man einen Scho-

koladenpudding zubereitet, ohne sich der Fertigprodukte von Dr. Oetker zu be-

dienen.

Bereits in der nächsten Generation werden immer mehr Menschen auf Fertigpro-

dukte zugreifen. In Deutschland stammen immerhin schon 75 % des gesamten Ver-

zehrten aus industrieller Produktion, in den USA sind es sogar schon 90 %. Es kom-

men in Europa jährlich 9 000 neue Verzehrprodukte auf den Markt, in den USA sind

es sogar 10 000. Es werden aber im Durchschnitt 45 % der neuen Produkte kurz

nach Einführung wieder vom Markt genommen.

Ein großes Gesundheitsrisiko besteht auch bei zu häufigem Verzehr von Süßig-

keiten und vor allem von

Coca Cola

. Durch diese Essgewohnheiten kann nämlich

Knochenschwund her-vorgerufen werden. Zuerst lockern sich die Zähne und es fal-

len einige aus. Bei näherem Untersuchen wird festgestellt, dass sich der Kiefer be-

reits zurückgebildet hat. Die Knochen sind extrem brüchig und können bei der

kleinsten Belastung schon brechen. Es wurde wissenschaftlich belegt, dass Cola

für solch brüchige Knochen verantwortlich ist. Die Phosphorsäure, die in der Cola

enthalten ist, entzieht den Knochen Calcium und macht sie brüchig. Coca Cola be-

streitet jedoch, für den immer häufiger werdenden Knochenschwund bei Kindern

verantwortlich zu sein.

Bei Phosphorsäure (E 338) handelt es sich um einen euro-
paweit zugelassenen Zusatzstoff. Mit Sicherheit ist es nicht richtig, einem einzigen
Hersteller die Verantwortung für alle Folgelasten zu geben. Es ist aber wiederum
auch nicht richtig, wenn die Verursacher von jeglicher Haftung befreit bleiben. Für
die Ärzte ist es eindeutig, dass der starke Colakonsum überall auf der Welt für brüchi-
gere Knochen verantwortlich ist, außerdem ist auch eine drastische Förderung von
Karies und Zahnausfall durch den Coca Cola Konsum gegeben.

Wer

Coca Cola aus Dosen

trinkt, könnte zudem auch noch ein erhöhtes Alzhei-

merrisiko haben. Bei diesen Alzheimerpatienten sind nämlich erstaunlicherweise

hohe Aluminiumgehalte nachgewiesen worden. Außerdem hat man festgestellt,

dass sich in Getränkedosen die höchsten Aluminiumrückstände befinden. Daraus

lässt sich schließen, dass Cola die Oberfläche der Dose angreift und das Leichtme-

tall auflöst. Cola kann außerdem das Erbgut der Leberzellen schädigen ,was an ei-

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nem Versuch an Mäusen nachgewiesen wurde. Außerdem wurde bei Cola ein Sucht-

verhalten festgestellt. Dies ergab eine Studie im Jahre 1997. Es wurde einigen Rat-

ten 4 Wochen lang nur Cola zu trinken gegeben. Das Ergebnis war sehr erstaun-

lich: Die Ratten tranken 3 mal so viel Cola Cola, wie andere Versuchstiere in der

gleichen Zeit Wasser tranken.

Cola macht einfach Lust auf mehr.

In Deutschland liegt der jährliche pro Kopf - Verbrauch von Limonaden bei 85 Li-

tern. (Davon 50 Liter aus dem Hause Coca Cola), in den USA bei 202 Litern. 39 %

der Amerikaner trinken zum Essen Soft Drinks.

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Nitrat und Nitrit in Verbindung mit der
guten Wurst

Deutsche Metzger werben ja immer gerne für ihre gute, reine Wurst. Jedoch sind

die Wurstwaren, die wir heutzutage verzehren, gar nicht so rein, wie sie immer ge-

priesen werden. Es werden nämlich schon 95 % der Wurstwaren mit Nitrat oder mit

Nitrit gefärbt. Dieser Vorgang verlängert die Haltbarkeit der Ware, vor allem aber

ist er für die schöne rote Farbe von dem Schinken, der Salami oder der Mettwurst

verantwortlich.

Diese Art des Färbens wurde jedoch nicht immer angewandt. Früher wurden die

Würste mit einfachem Kochsalz gepökelt. Da die Verbraucher mit der Zeit aber im-

mer mehr auch auf das Aussehen des Fleisches geachtet haben, musste man auf

ein anderes Verfahren umsteigen. Im Laufe der Zeit fing man an, etwas Salpeter

(Nitrat, E 252 und E 253) hinzuzufügen, damit die Ware ihre rote Farbe behält. Be-

kanntlich kann man mit Nitrat ja Sprengstoff herstellen und so wurden sämtliche

Fleischvorräte im 1. Weltkrieg beschlagnahmt. Die Schlachter brauchten natürlich

einen Ersatz und suchten auch nicht lange. Sie nahmen das giftige Nitrit. Man

konnte nun beobachten, dass der nitrathaltige Sprengstoff die gegnerischen Rei-

hen schwächte, während die nitrithaltigen Fleischerzeugnisse gelegentlich die ei-

genen Reihen lichteten. Es reichen 0,25 ­ 5 Gramm immerhin schon aus, um ei-

nen Menschen zu töten.

Noch in der Nachkriegszeit kam es zu folgenschweren Ver-
wechslungen von Nitrit und Kochsalz: Eine Fleischbrühe, die mit reinem Nitrit ge-
salzen war, führte zu einer Massenvergiftung. So zum Beispiel 1946 in Leipzig, als
76 Personen nach Genuss einer Fleischbrühe übel wurde. Schließlich starben 7 von
ihnen. Dies war bei Weitem kein Einzelfall. Es gab immer wieder solche Zwischenfälle
und trotzdem wurde diese bis dahin gängige Art der Nitritpökelung legalisiert.

Heu-

te darf nur noch Nitritpökelsalz verwendet werden, eine Mischung von Kochsalz

mit höchstens einem halben % Nitrit. So scheint kein Risiko für den Verbraucher

mehr zu bestehen. Allerdings kann das Nitrit mit bestimmten Inhaltsstoffen des

Fleisches krebserregende

Nitrosamine

bilden. Diese kommen etwa in jeder drit-

ten geröteten Wurst vor. Gefördert wird die Nitrosaminbildung durch die nicht ord-

nungsgemäße Umrötung von Fleisch, aber auch, wenn es nicht mehr ganz frisch

ist.

Nitrosamine können auch im Magen aus Nitrit entstehen. Da fragt man sich doch,

warum es uns eigentlich noch vor dem Farbstoff, mit dem die Wurst gefärbt wird,

graut. Die Antwort ist der Farbstoff E 120, der die Wurst schön rot aussehen lässt.

Er wird aus getrockneten Schildläusen gewonnen, genauer genommen aus den be-

fruchteten Weibchen.

Tricks der Bäcker

Welcher Bäcker kommt heute eigentlich noch ohne irgendwelche Hilfsmittel wie

Fertigmehl oder Kuchenfüllungen aus? Die Antwort lautet : Keiner!

Die Bäcker bedienen sich heutzutage einem vielseitigen Sortiment von Backmit-

teln, das keine Wünsche offen lässt. Für jeden Teig und jede Füllung stehen Fer-

tigprodukte zur Verfühgung. Das Fertigmehl ist nur ein Beispiel dafür. Man mische

etwas Wasser dazu, und schon hat man ein schönes Mehl.

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Bei Windbeuteln hat der Bäcker die Wahl zwischen einem Fertigmehl, das noch mit

Wasser und Eiern verrührt wird, oder einem Fertigmehl was nur noch Wasser

braucht. Dem Kunden wird glaubhaft gemacht, dass die Brötchen und das Brot

frisch und aus eigener Herstellung ist, jedoch ist dies in 98 % der Fälle nicht so.

Dem Kunden gegenüber wird jedoch geschwiegen wie ein Grab.

Oregano

Was mit Aromen und Zusätzen heutzutage alles machbar ist

Mit entsprechender Kenntnis von Konzernen und Labors sind heutzutage er-

staunliche Ergebnisse möglich. Der japanische Wissenschaftler Mitsuyuki Ikeda

aus Okayama produzierte

aus Klärschlamm

einen

Fleischersatz.

Das Rezept: Man

nehme die braune Brühe, inklusive der festen Bestandteile, verkoche und trockne

die Masse. Gemahlen und ein paar Sojaproteine hinzugefügt - fertig ist das Imi-

tat. Erste Testesser überwanden den natürlichen Würgereiz und gaben ihr Ge-

schmackserlebnis preis: Das Produkt erinnere an alte Häschen mit einem leichten

Hauch von Fisch.

Es werden immer mehr Abfälle zu Lebensmitteln verarbeitet, dieser Trend ist im

Aufschwung. Eine der wichtigen Firmen, welche die Abfallverwertung betreibt,

heißt Unilever. Dort werden z. B. Verfahren entwickelt,um natürliche Früchte vor-

zutäuschen. So werden Himbeerabfälle oder andere Fruchtreste mit einem Gele aus

Algenextrakt, Geschmacks- und Farbstoffen zu etwas bissfestem rekonstruiert.

Diese nachgestellten Früchte können weder Backhitze noch das Eindosen etwas

anhaben.

Wissenschaftler überlegten sich, wie man denn bloß den letzten Abfall in die Mä-

gen der Verbraucher befördern könnte. Pressrückstände aus der Produktion von

Karottensäften findet man zu schade zum Wegwerfen, da immerhin 100 000 Ton-

nen dieser Abfälle im Jahr anfallen. Aus diesen Rückstanden werden Fruchtsaft-

getränke produziert. Es werden aber auch Brote mit diesen Karottenrückständen

angereichert, auf diese Weise bleiben sie länger frisch. Für diese Abfallverwertung

sind erstaunlicher Weise die Rohstoffe des Meeres sehr gut geeignet und immer

mehr Verbraucher werden damit in die Irre geführt.

Mancher Meeresbewohner, der bislang überhaupt nicht in Erscheinung getreten

ist, wie z. B. der Mintai, ein naher Verwandter des Dorsches, oder ein Krill, ein win-

ziger Leuchtkrebs kommt plötzlich zu neuen Ehren und wird zerlegt, gepresst und

gefärbt. In diesem Zustand dienen sie als Ersatz für Hummer oder Garnele. Die Deut-

schen verspeisen diesen Leuchtkrebs ohne eine Vorstellung davon zu haben. In

Amerika ist dieses Imitat schon längst etwas ganz Normales, schließlich wird da-

mit ein Umsatz von jährlich 500 Millionen Dollar erzielt.

Die industriell produzierten Geschmacks- Ersatzstoffe sind die wichtigsten Hilfs-

mittel der Ernährungsindustrie. Mit ihnen lassen sich geschmacklose, billige In-

dustrieprodukte so aufpebbeln, dass die Verbraucher die Illusion einer echten Sup-

pe, eines natürlichen Jogurts, eines leckeren Schokosnacks haben.

Ohne die indu-
striell produzierten Geschmacks - Ersatzstoffe wären die meisten Angebote im Su-
permarkt unverkäuflich, da nicht genießbar.

Aromastoffe sind aus unserer

Ernährung einfach nicht mehr wegzudenken. Dies machen die Zahlen deutlich, de-

nen zufolge die Deutschen 15 Millionen Tonnen industriell aromatisierter Speisen

verzehren, das ist etwa ein Pfund pro Kopf jeden Tag.

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Zusatzstoff Zitronensäure

Einer der wichtigsten Zusatzstoffe für die Lebensmittelindustrie ist Zitronensäu-

re (E 330). Sie dient als Säurungsmittel und erhält bei Obstkonserven die Farbe. In

Limonade ist sie für den frischen Geschmack verantwortlich - und möglicherwei-

se für Schäden an den Zähnen. Eine Studie der Universität Köln stellte fest, das

die Säure, in größeren Mengen genossen, Calcium aus den Zähnen lösen kann. Ero-

sionsschäden nennen Zahnärzte dieses Krankheitsbild, dass vor allem bei jugend-

lichen Soft Drink Fans zunimmt.

Zitrusfrüchte

Kumquat

Satsuma

Tangerine

Limette

Zitrone

Bitterorange

Valencia-Orange

Blutorange

Tangelo

Navelorange

Pomelo

Rosa Grapefruit

Klementine

Weiße Grapfruit

Ugli

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Die Aromafabriken

H&R in Holzminden

DieAromafabrik Haarman & Reimers in Holzminden zählt zu den größten Ge-

Salbei

schmacksherstellern der Welt. Außerdem gibt es in Holzminden auch noch die Fir-

ma Dragoco. Diese Firma stellt vor Allem Geruchsstoffe her. Zusammen gehören

diese beiden Firmen zu den führenden in der Welt.

Am Anfang standen in beiden Firmen Quereinsteiger, unvoreingenommene, un-

konventionelle Köpfe. Sie revolutionierten den Geschmack unserer Zeit.

Dem

Forscher Dr. Wilhelm Haarman

gelang 1874 ein folgenschweres Kunststück:

Er fand einen synthetischen Ersatz für Vanille, nannte es Vanillin, und gründete

auch gleich eine Fabrik.

Dragoco in Holzminden

Gründer Carl Wilhelm Gerberdig. Ein Friseur, erwarb sich Unsterblichkeit mit einer

Tinktur zu doppeltem Nutzen. Er mischte verschiedene Substanzen zusammen und

verkaufte sie als Haarwasser. Das brachte nicht nur die Haartolle in Form, sondern

auch tolle Gefühle bei inwendigem Gebrauch. Denn : Das Gemisch konnte man trin-

ken. So entstand 1919 als kleiner Hinterhofbetrieb, die ,,Dragon Company"

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Einige Zahlen, Daten und Fakten

H&R in Holzminden

Gründung : Das Unternehmen wurde im Jahre 1874 von dem Chemiker

Dr. Wilhelm Haarman als Vanillinfabrik gegründet.

Eigentumsverhältnisse :

Die Haarman & Reimer GmbH ist eine 100%ige

Tochtergesellschaft der Bayer AG, Leverkusen

Stammkapital :

200 Millionen DM

Geschäftsführung :

Lambert Courth,

Dr. Reinhard Kaiser

Umsatz :

Im Jahr 2000 waren es 865 Mio. Euro

Auslandsumsatz :

Der Auslandsanteil am Gruppenumsatz betrug 80%

Aufwand für Forschung und Entwicklung :

ca. 7% vom Umsatz

Belegschaftsstärke (Gruppe) :

ca. 3800

Von über 2000 Arbeitern werden in den beiden Holzmindener Fabriken jeweils 7000

verschiedene Geschmackskomponenten produziert. Mit diesen Produkten werden

weltweit mehrere hundert Millionen Mark Gewinn erzielt.

Was heute zählt, sind nicht die Köche, die am Herd stehen, sondern die Leute im

Labor. Die beiden Geschmacksriesen aus dem Holzmindener Hügelland arbeiten

mit einiger Gründlichkeit an der globalen Umwandlung des sinnlichen Empfin-

dens. Das man auch in Peking oder in Buenos Aires an die aus Deutschland Che-

mikalie rankommt, dafür sorgen über 6000 Beschäftigte in über 50 Filialen welt-

weit.

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Fallbeispiele für die Verwendung von
Aromen und Zusatzstoffen aus unserer
täglichen Ernährung

Coca Cola (0,33 l Dose)

Zutaten:

Koffeinhaltiges Erfrischungsgetränk mit Pflanzenextraken

Wasser, Zucker, Kohlensäure, Phosphorsäure,

E 150d

, Säurungsmittel, Farbstoff,

Aroma, Koffein.

E 150d Ammonsulfit - Zuckerkulör

Zuckerkulör wird vor allem zur Färbung von Colagetränken und Spirituosen ver-

wendet. Kaum ein Essig, der nicht mit Zuckerkulör eingefärbt wurde. Auch Fleisch-

brühwürfel, Bratensoße in der Tüte und Worcester ­ Soße enthalten

E 150

. Zucker-

kulör wurde sogar bereits Illegal zur Färbung von Bier und Rotwein verwendet.

Und mancher Bäcker konnte der Versuchung nicht wiederstehen und färbte sein

Vollkornbrot oder sein Roggenbrötchen damit dunkel.

Vor allem bei der Herstellung von

E 150d

entstehen gesundheitsschädliche Imi-

dazole. Allerdings konnte ihr Gehalt in den letzten Jahren erheblich verringert

werden.

Zuckerkulör ist kein Karamel. Es entsteht nicht durch haushaltsübliches Erhitzen

von Zucker. Diese Reaktion geht für den industriellen Verbrauch zu langsam von-

statten. Indem Zucker mit Ammoniak, Ammoniumsulfit und Säuren chemisch um-

gesetzt wird, erhält man schneller ein braunes Endprodukt. Je nach Reaktions-

partner des Zuckers entstehen

E 150a, b, c oder d

.

© Boris Bischoff 11b, Waldorfschule Kassel

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2001/2002

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Nestle ­ Jogurt mit Smarties

Zutaten:

Standardisierte Milch mit 6 % Fett, Schokolinsen mit Zuckerüberzug, (Farbstoff

(

E 100, E 101, E 120, E 133, E 160a, E 160e, E 171

), Emulgator, Sojalecitine,

Überzugsmittel, (Camaubawachs, Bienenwachs), Aroma mit Weizen, Zucker Jo-

gurtkulturen, Milcheiweißerzeugnis, Milchzucker, Aroma.

E 100 Kurkumin (Curcumagelb)
Gelber Farbstoff

Der natürliche Farbstoff ist für die gelbe Farbe von Currypulver verantwortlich.

Wird gern für Vanillepudding und andere Vanilledesserts verwendet. Über die EU

auch für Margarine. Wird oft illegal zur Verfälschung von Safran eingesetzt.

Im Tierversuch beeinflussten kurkuminhaltige Gewrüzextrakte die Schilddrüsen

von Schweinen. Vom natürlichen im Kurkumin enthaltenem Farbstoff sind keine

nachteiligen Wirkungen bekannt. Reagenzglasversuche deuten darauf hin, dass

Kurkumin antiallergische Eigenschaften Haben könnte.

Der gelbe Farbstoff entwickelt sich beim Kochen der asiatischen Gelbwurz. Inzwi-

schen kann E 100 aber auch synthetisch hergestellt werden.

Weil der Farbstoff nicht lichtecht ist, wird er heute nicht mehr zum Färben von

Textilien verwendet. Immer noch dagegen für Holz, Lack, Papier, Salben und Le-

der.

E 101 Riboflavin (Lactoflavin)
Grünlich gelbe Farbstoffe

Riboflavine sind zur Färbung von allen Lebensmitteln zugelassen, werden aber

hauptsächlich in Mayonaise, Eiscreme und Pudding eingesetzt. Der Konsum von

Vitaminpreparaten ist jedoch bei Reisen in die Malaria ­ Gebiete nicht zu emp-

fehlen, da Vitamin B2 eine Infektion mit der Krankheit begünstigen kann.

Riboflavin kommt natürlich zum Beispiel in Milch, Eiern und Leber vor. Bei abge-

standenem Jogurt wird dieser Gehalt manchmal sichtbar. Die austretende Flüssig-

keit (Molke) schimmert leicht grünlich. Für die Verwendung als Lebensmittel-

farbstoff wird das Vitamin künstlich hergestellt.

E 120 Cochenille (Echtes karmin, Karminsäure)

Der nach Firmenauskunft erdbeerrote Farbton ist sowohl im Süßigkeitenregal als

auch in der gGetränkeabteilung zu finden. Darüber hinaus sorgt Cochenille in Obst-

konserven für eine unverändert rote Farbe der erhitzten Früchte. Für Krabben,

Lachsersatz und Surimi zugelassen. Neuerdings wird auch die Verwendung in Wurst

toleriert.

Cochenille ist ein Anthrachinon ­ Derivat. Viele Anthrachinone gelten als krebser-

regend. Cochenille weist jedoch eine eher schwache Wirkung gegen Krebs auf. Gilt

als einer der harmlosesten Farbstoffe.

Der natürliche Farbstoff aus dem befruchteten Weibchen einer Scharlach ­ Schild-

laus wurde von den Spaniern aus dem neu entdeckten Amerika nach Europa ge-

bracht. Inzwischen werden jährlich etwa 300 Tonnen getrocknete Läuse zu Farbe

verarbeitet. Man benutzt sie in Form sogenannter Aluminiumlacke in Schminke,

Lippenstift, und Künstlerfarben.

© Boris Bischoff 11b, Waldorfschule Kassel

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2001/2002

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Carotin
Gelber Farbstoff

Fast jede Butter wird in den Wintermonaten auf ihr sommerliches Aussehen ge-

trimmt. Auch Margarine, Öle, Käse, Mayonaise, Speiseeis und Jogurt werden mit

Carotin gefärbt. Daneben lässt der Farbstoff auch wenig Frucht enthaltende Le-

bensmittel wie Fruchtsaftgetränke, Limonaden, Desserts und Süßigkeiten fruch-

tig aussehen. Als Zusatz in Futtermitteln, in Kosmetika und Arzneimitteln.

Eine extreme Aufnahme von Carotin hat bei einem Erwachsenem den gleichen Ef-

fekt, wie der Karottensaft beim Kleinkind. Die Haut bekommt einen leichten

Gelbstich. Carotin wird auch als Provitamin A bezeichnet, da der Körper daraus sel-

ber Vitamin A herstellen kann. Es ist ungefährlich als Lebensmittelzusatzstoff.

E 171 Titandioxid (Rutil)

Zum weißfärben von Dragees. Ist in kosmetischen Sunblockern als strahlenabwei-

sendes Mineral zu finden.

Das weiße Pigment wird praktisch nicht resorbiert und erwies sich in den wenigen

Tierversuchen die durchgeführt wurden als ungiftig.

Der Bedarf wird aus natürlichen Lagerstätten gedeckt. Das weiße Pigment wird aus

Schlacke gewonnen.

Früchtetraum von Ehrmann

Zutaten:

Jogurt (100 g): Jogurt, Sahne, Fruchtzubereitung Banane (20 %) mit Aroma und

Farbstoff Carotin, Zucker, Traubenzucker, Gelatine, Aroma,

E 104, E 110, E 122,
E124, E 129, E 133, E 171

, Aroma, Dextrin, Pflanzenöl, Erdnuss.

E 110 Orangeroter Farbstoff

Der künstliche Farbstoff lässt Lachs wie Lachs aussehen, und verschönert verpackte

Garnelen. Erhöht die optische Attraktivität von Süßwaren, Cremespeisen, Roter

Grüze, kandierten Früchten, Obstkonserven und Likören.

Gelborange S gehört zu den harmloseren Azofarbstoffen, kann jedoch gelegent-

lich Allergien auslösen.

E 122 Azorubin
Roter Farbstoff

Verleit Süßwaren, Limonaden, Puddings, Roter Grütze und Eis auch ohne Frucht-

zusatz eine ansprechende rote Farbe.

Azorubin wird im Körper aufgespalten. Die Spaltprodukte des Farbstoffes wirken

blutbildverändernd. Bei empfindlichen Personen wurden nach dem Verzehr azoru-

binroter Speisen allergische Hautreaktionen beobachtet.

E 122 ist ein synthetisch hergestellter Farbstoff, der zu der Gruppe der Azofarb-

stoffe gehöhrt.

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2001/2002

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E 124 Cochenillerot A (Pnceau 4R)
Roter Farbstoff

E 124 wird vor allem in süßen Lebensmitteln eingesetzt. Süßigkeiten, Puddings,

Limonaden und Wassereis leuchten in diesem Rotton. Auch Light ­ Marmeladen

und erhitzte Obstkonserven dürfen mit Cochenillerot A aufgepeppt werden, eben-

so Likör. In geringerem Maße färbt es außerdem pikanten Seelachs, Surimi und Ka-

viarersatz.

Über längere Zeit gefüttert, färbte E 124 das Fell der Versuchstiere rosa. Beim Men-

schen kann der synthetische Farbstoff gelegentlich Allergien auslösen.

E 129 Allurarot AC
Roter Farbstoff

Allurarot wird genau wie das Cochenillerot zum Färben von Limonaden, Süßwa-

ren, und Desserts verwendet. In getreidehaltigen Frühstückswürstchen kann es

einen höheren Fleischanteil vortäuschen.

Das Verhalten des Azofarbstoffes im Stoffwechsel ist unklar. Bei Versuchstieren

wurden nach dem Verzehr von Allurarot Verhaltensänderungen beobachtet.

Ein weiteres sehr wichtiges Produkt für den heutigen Menschen ist die 5 ­ Terrine

von Maggi.

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Maggi 5 ­ Minuten Terrine
(Hühner Nudeltopf)

Zutaten: Eiernudeln (Hartweizengrieß, Eier), Hühnerfleisch (9 %), Gemüse Karot-

ten, Zwiebeln, Lauch, Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat, E 631),

Aroma mit Soja, Jodsalz, Stärke, Hühnerfett, pflanzliches Öl (gehärtet), Salz,

Petersilie, Gewürzextrakte, Antioxidationsmittel (E 320, E 311, E 307, E 304),

Säuerungsmittel, Citronensäure.

E 304 Ascorbylpalmitat

Antioxidans, Farbstabilisator, Emulgator, Umrötebeschleuniger

Ascorbylpalmitat wird überwiegend zu technologischen Zwecken verwendet. Da

es im Gegensatz zu Ascorbinsäure und ihren Salzen (E 300, E 301, E 302) fettlös-

lich ist, eignet es sich besonders gut als Antioxidans in Fetten und Ölen. In Mayon-

naise hilft es Eier zu sparen. Außerdem erleichtert Ascorbylpalmitat die Färbung

von Käse mit Carotin. In Würstchen verlangsamt E 304 das ranzig werden des Fet-

tes. Auch Walnusskerne mit aufgesprühtem Ascorbylpalmitat halten länger. Ge-

kennzeichnet wird es meist als Ascorbinaäure oder gar nicht.

Im Dünndarm wird E 304 in Ascorbinsäure und Fettsäuren gespalten. Es kann zwar

wie Vitamin C wirken, hat aber nur etwa 40 % der Wirksamkeit von Ascorbinsäure

(E 304).

E 320 Buthylhydroxyanisol (BHA)
Antioxidans, Konservierungsmittel

BHA schützt Flips, Chips, Salzstangen und Kekse vor Geschmacksfehlern. Konser-

viert Kaugummis, Instantsuppen, - brühen und ­ Bratensoßen. Deklarationsfrei

in Marzipan ­ nougat ­ und erdnusshaltigen Füllmassen für die Feinbäckerei. Die

EU fordert eine Erweiterung des Anwenderspektrums auf das Milchpulver im Kaf-

feeautomaten, auf Nussprodukte, Trockenfleisch und Würzmittel.

Bei Mäusen führte BHA zu Verhal-

tenänderungen und zeigte krebs-

hemmende Wirkung. Bei anderen Na-

gern traten dagegen krebsartige

Schädigungen des Vormagens auf. Da

der Mensch keinen Vormagen besitzt,

ist die Bedeutung der Versuche um-

stritten.

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E-Nummern

Untenstehend finden Sie eine nach Nummern geordnete Liste von
Zusatzstoffen, die in Lebensmitteln vorhanden sein können.

Anmerkung:

Die in der Spalte ,,Beschreibung" verwendeten Begriffe sind nicht mit den

offiziellen ,,Gattungs-bezeichnungen" identisch.

Nr.

Bezeichnung

Beschreibung

E 100

Kurkumin

Natürlicher Farbstoff

E 101

Lactoflavin/Riboflavin

Natürlicher Farbstoff (Vitamin B2)

E 104

Chinolingelb B

Synthetischer Farbstoff

E 110

Gelborange

Synthetischer Farbstoff

E 120

Cochenille (Carminsäure)

Natürlicher Farbstoff

E 122

Azorubin

Synthetischer Farbstoff

E 123

Amaranth

Synthetischer Farbstoff

E 124

Ponceau 4R

Synthetischer Farbstoff

E 127

Erythrosin

Synthetischer Farbstoff

E 131

Patentblau

Synthetischer Farbstoff

E 132

Indigotin (Indigocarmin)

Synthetischer Farbstoff

E 140

Chlorophylle

Natürlicher Farbstoff

E 141

Kupferkomplexe der Chlorophylle

Natürlicher Farbstoff

E 142

Brillantsäuregrün

Synthetischer Farbstoff

E 150

Caramel (Zuckercouleur)

Natürlicher Farbstoff

E 151

Brillantschwarz Bn

Synthetischer Farbstoff

E 153

Carbo Medicinalis (Pflanzenkohle)

Natürlicher Farbstoff

E 160

Carotinoide

Natürlicher Farbstoff

E 161

Xantophylle

Natürlicher Farbstoff

E 162

Betanin (Randenrot)

Natürlicher Farbstoff

E 163

Anthocyane

Natürlicher Farbstoff

E 170

Calciumcarbonat

Antiklumpmittel/ Base

E 200

Sorbinsäure

Konservierungsmittel

E 201

Natriumsorbat

Konservierungsmittel

E 202

Kaliumsorbat

Konservierungsmittel

E 203

Calciumsorbat

Konservierungsmittel

E 210

Benzoesäure

Konservierungsmittel

E 211

Natriumbenzoat

Konservierungsmittel

E 212

Kaliumbenzoat

Konservierungsmittel

E 213

Calciumbenzoat

Konservierungsmittel

E 214

PHB-ester

Konservierungsmittel

E 215

PHB-ester-Natriumverbindung

Konservierungsmittel

E 216

PHB-n-propylester

Konservierungsmittel

E 217

PHB-n-propylester-Natriumverbindung

Konservierungsmittel

E 218

PHB-methylester

Konservierungsmittel

E 219

PHB-methylester-Natriumverbindung

Konservierungsmittel

E 220

Schwefelige Säure

Konservierungsmittel / Antioxydans

E 221

Natriumsulfit

Konservierungsmittel / Antioxydans

E 222

Natriumhydrogensulfit

Konservierungsmittel / Antioxydans

E 223

Natriummetabisulfit

Konservierungsmittel / Antioxydans

E 224

Kaliummetabisulfit

Konservierungsmittel / Antioxydans

E 226

Calziumsulfit

Konservierungsmittel / Antioxydans

E 227

Calziumhydrogensulfit

Konservierungsmittel / Antioxydans

E 228

Kaliumhydrogensulfit

Konservierungsmittel / Antioxydans

E 230

Biphenyl

Konservierungsmittel (für Schalen von Citrusfrüchten)

E 231

Orthophenylphenol

Konservierungsmittel (für Schalen von Citrusfrüchten)

E 232

Natrium-Orthophenylphenolat

Konservierungsmittel (für Schalen von Citrusfrüchten)

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2001/2002

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E 233

Thiabedazol

Konservierungsmittel (für Schalen von Citrusfrüchten)

E 236

Ameisensäure

Konservierungsmittel

E 237

Ameisensäure, Natriumsalz

Konservierungsmittel

E 238

Ameisensäure, Calciumsalz

Konservierungsmittel

E 239

Hexamethylentetramin

Konservierungsmittel

E 242

Dimethyldicarbonat

Konservierungsmittel

E 250

Natriumnitrit

Pökelstoff

E 251

Natriumnitrat (Chilesalpeter)

Pökelstoff

E 252

Kaliumnitrat

Pökelstoff

E 260

Essigsäure

Genusssäure

E 261

Essigsäure, Kaliumsalz

Puffersalz

E 262

Essigsäure, Natriumsalz

Puffersalz

E 263

Essigsäure, Magnesium-/Calziumsalz

Puffersalz

E 264

Essigsäure, Ammoniumsalz

Puffersalz

E 270

Milchsäure

Genusssäure

E 280

Propionsäure

Konservierungsmittel

E 281

Natriumpropionat

Konservierungsmittel

E 282

Calciumpropionat

Konservierungsmittel

E 283

Kaliumpropionat

Konservierungsmittel

E 284

Borsäure

Konservierungsmittel

E 285

Natriumtetraborat (Borax)

Konservierungsmittel

E 296

Aepfelsäure

Genusssäure

E 300

Ascorbinsäure (Vitamin C)

Antioxydans / Umrötungshilfsmittel

E 301

Natriumascorbat

Antioxydans / Umrötungshilfsmittel

E 302

Calciumascorbat

Antioxydans / Umrötungshilfsmittel

E 303

Kaliumascorbat

Antioxydans / Umrötungshilfsmittel

E 304

Ascorbylpalmitat

Antioxydans / Umrötungshilfsmittel

E 305

Ascorbylstearat

Antioxydans / Umrötungshilfsmittel

E 306

Tocopherol (Vitamin E)

Antioxydans / Umrötungshilfsmittel

E 307

Alpha-tocopherol

Antioxydans / Umrötungshilfsmittel

E 308

Gamma-tocopherol

Antioxydans / Umrötungshilfsmittel

E 309

Delta-tocopherol

Antioxydans / Umrötungshilfsmittel

E 310

Propylgallat

Antioxydans

E 311

Octylgallat

Antioxydans

E 312

Dodecylgallat

Antioxydans

E 315

Erythorbinsäure

Antioxydans

E 316

Natriumerythrobat

Antioxydans

E 320

Butylhydroxyanisol (BHA)

Antioxydans

E 321

Butylhydroxytoluol (BHT)

Antioxydans

E 322

Lecithin

Emulgator / Antioxydans

E 325

Natriumacetat (Salz der Milchsäure)

Puffersalz

E 326

Kaliumlactat

Puffersalz

E 327

Calciumlactat

Puffersalz

E 328

Ammoniumlactat

Puffersalz

E 330

Citronensäure

Puffersalz / Antioxydans

E 331

Natriumcitrat (Salz der Citronensäure)

Puffersalz / Antioxydans

E 332

Kaliumcitrat

Puffersalz / Antioxydans

E 333

Calciumcitrat

Puffersalz/ Antioxydans

E 334

Weinsäure

Genusssäure

E 335

Natriumtartrat

Puffersalz

E 336

Kaliumtartrat (Weinstein(

Puffersalz

E 337

Natriumkaliumtartrat

Puffersalz

E 338

Orthophosphorsäure

Säure

E 339

Natriummonophosphat

Stabilisator

E 340

Kaliummonophosphat

Stabilisator

E 341

Calciummonophosphat

Stabilisator / Antiklumpmittel

E 343

Magnesium-Monophosphat

Stabilisator

E 345

Magnesiumcitrat

Stabilisator

E 349

Ammoniummalat (Salz der Aepfelsäure)

Puffersalz

E 350

Mononatriummalat(Salz der Weinsäure)

Puffersalz

E 351

Dinatriummalat

Puffersalz

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E 352

Monokaliummalat

Puffersalz

E 353

Metaweinsäure

Genusssäure

E 380

Triammoniumcitrat

Puffersalz

E 400

Alginsäure

Verdickungsmittel

E 401

Natriumalginat

Verdickungsmittel

E 402

Kaliumalginat

Verdickungsmittel

E 403

Ammoniumalginat

Verdickungsmittel

E 404

Calciumalginat

Verdickungsmittel

E 405

Propylenglycolalginat

Verdickungsmittel

E 406

Agar-Agar

Verdickungsmittel

E 407

Carragenan

Verdickungsmittel

E 410

Johannisbrotkernmehl

Verdickungsmittel

E 412

Guarkernmehl

Verdickungsmittel

E 413

Tragant

Verdickungsmittel

E 414

Gummi Arabicum

Geliermittel / Oberflächenbehandlung

E 415

Xanthan-Gummi

Verdickungsmittel

E 416

Karaya-Gummi

Verdickungsmittel

E 417

Tarakernmehl

Verdickungsmittel

E 420

Sorbit

Feuchthaltemittel / Zuckeraustauschstoff

E 421

Mannit

Feuchthaltemittel

E 422

Glycerin

Gleitmittel

E 440

Pektin

Geliermittel

E 442

Ammoniumphosphatid

Stabilisatorsalz

E 450

Polyphosphate

Bindemittel / Stabilisator

E 451

Natrium- u. Kalium-triphosphat

Bindemittel / Stabilisator

E 452

Polyphosphate (diverse)

Bindemittel / Stabilisator

E 460

Mikrokristalline Cellulose

Verdickungsmittel

E 461

Carboxymethylcellulose

Verdickungsmittel

E 463

Hydroxypropylcellulose

Verdickungsmittel

E 464

Hydroxypropylmethylcellulose

Verdickungsmittel

E 465

Methylethylcellulose

Verdickungsmittel

E 466

Natriumcarboxymethylcellulose

Oberflächenbehandlung

E 470

Salze der Stearinsäure (Stearate)

Emulgator

E 471

Mono- Und Diglyceride Von Speisefettsäuren

Emulgator / Oberflächenbehandlung

E 472

Veresterte Mono- u. Diglyceride von Speisefettsäuren

Emulgator

E 473

Zuckerester

Emulgator

E 474

Zuckerglycerid

Emulgator

E 475

Polyglycerinester von Speisefettsäuren

Emulgator

E 476

Polyglycerinester von polykondensierter Ricinolsäure

Emulgator

E 477

Propylenglykolester von Speisefettsäuren

Emulgator

E 481

Natriumstearyllactat

Emulgator

E 482

Calciumstearyllactat

Emulgator

E 487

Natriumlaurylsulfat

Emulgator

E 500

Natriumcarbonat (Soda, Natron)

Base

E 501

Kaliumcarbonat

Base

E 503

Ammoniumcarbonat (Hirschhornsalz)

Base / Antiklumpmittel

E 504

Magnesiumcarbonat (Magnesit)

Antiklumpmittel

E 507

Salzsäure

Säure

E 508

Kaliumchlorid

Mineralsalz

E 509

Calciumchlorid

Mineralsalz

E 510

Ammoniumchlorid

Salz

E 512

Zinnchlorid

Salz

E 514

Natriumsulfat

Salz

E 515

Kaliumsulfat

Salz

E 516

Calciumsulfat (Gips)

Salz

E 519

Kupfersulfat

Grünungsmittel

E 524

Natriumhydroxid

Base

E 525

Kaliumhydroxid

Base

E 526

Calciumhydroxid

Base

E 527

Ammoniumhydroxid

Base

E 528

Magnesiumhydroxid

Base

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2001/2002

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E 529

Calciumoxid (Ätzkalk)

Base

E 530

Magnesiumoxid

Antiklumpmittel

E 535

Natriumferrocyanid

Antiklumpmittel

E 536

Kaliumferrocyanid

Antiklumpmittel

E 538

Calciumferrocyanid

Antiklumpmittel

E 541

Saures Natriumaluminiumphosphat

Antiklumpmittel

E 551

Siliziumdioxid (Kieselsäure)

Antiklumpmittel

E 552

Calciumsilicat

Antiklumpmittel / Oberflächenbehandlung

E 553

Magnesiumsilicat (Talk)

Antiklumpmittel

E 554

Natriumaluminiumsilicat

Antiklumpmittel

E 556

Calciumaluminiumsilicat

Antiklumpmittel

E 574

Gluconsäure

Säure / Umrötungshilfsmittel

E 575

Glucono-deltalacton

Säuerungsmittel

E 576

Natriumgluconat

Puffersalz

E 577

Kaliumgluconat

Puffersalz

E 578

Calciumgluconat

Puffersalz

E 579

Eisengluconat

Färbemittel

E 621

Natriumglutamat

Geschmacksverstärker

E 622

Kaliumglutamat

Geschmacksverstärker

E 623

Calciumglutamat

Geschmacksverstärker

E 624

Magnesiumglutamat

Geschmacksverstärker

E 625

Ammoniumglutamat

Geschmacksverstärker

E 626

Guanylsäure

Geschmacksverstärker

E 627

Natriumguanylat

Geschmacksverstärker

E 628

Kaliumguanylat

Geschmacksverstärker

E 629

Calciumguanylat

Geschmacksverstärker

E 630

Inosinsäure

Geschmacksverstärker

E 631

Natriuminosinat

Geschmacksverstärker

E 632

Kaliuminosinat

Geschmacksverstärker

E 633

Calciuminosinat

Geschmacksverstärker

E 640

Glycin

Tablettierungsmittel

E 641

Leucin

Entschäumungsmittel

E 900

Dimethylpolysiloxan

Oberflächenbehandlungsmittel

E 901

Bienenwachs

Oberflächenbehandlungsmittel

E 903

Carnaubawachs

Oberflächenbehandlungsmittel

E 904

Schellack

Oberflächenbehandlungsmittel

E 905

Paraffin

Oberflächenbehandlungsmittel

E 915

Kolophonium-ester

Oberflächenbehandlungsmittel

E 920

Cystein

Teigführungsmittel

E 950

Acesulfam-k

Süssstoff

E 951

Aspartam

Süssstoff

E 952

Cyclamat

Süssstoff

E 954

Saccharin

Süssstoff

E 957

Thaumatin

Süssstoff

E 959

Neohesperidin

Süssstoff

E 1201

Polyvinylpyrrolidon

Bindemittel

E 1404

Oxidierte Stärke

Verdickungsmittel

E 1411

Distärke-Glycerin

Bindemittel

E 1412

Distärkephosphat

Bindemittel

E 1413

Phosphatiertes Distärkephosphat

Bindemittel

E 1414

Acetyliertes Distärkephosphat

Bindemittel

E 1420

Monostärkeacetat I

Bindemittel

E 1421

Monostärkeacetat II

Bindemittel

E 1422

Acetyliertes Distärkeadipat

Bindemittel

E 1423

Acetyliertes Distärkeglycerin

Bindemittel

E 1423

Distärkeglycerin, acetyliert

Bindemittel

E 1440

Hydroxypropylstärke

Bindemittel

E 1442

Hydroxypropyl-Distärkephosphat

Bindemittel

E 1443

Hydroxypropyldistärkeglycerin

Bindemittel

E 1505

Triäthylcitrat

Stabilisator

E 1520

Propylenglycol

Feuchthaltemittel

© Boris Bischoff 11b, Waldorfschule Kassel

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2001/2002

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Anstatt eines Resümees möchte ich
hier ein Zitat der Slowfood Bewegung
und ein von mir liebgewonnenes
Rezept zum Abschluß erwähnen.

Basilikum

Hat die Mama statt eines feinen Leckerchens nur ein paar Münzen übrig, mit dem

sie den Filius in eine Filiale der Foodindustrie schickt, oder verfüttert sie primär

Frucht und andere fließband gefertigte Zwerge mit nahezu unbegrenztem Halt-

barkeitsdatum, steht einer Karriere als Dumpfmampfer jedoch kaum noch etwas

im Wege. Wer vom Maggiwürfel geprägt wurde, bleibt sein Leben lang gezeichnet.

Ein Brühwürfelparias kann niemals ein guter Koch sein. Da wird ihm keine hand-

werklich noch so gute Ausbildung (für die er sich vermutlich auch nicht sonder-

lich interessiert) helfen. Er hat keine Vorstellung von gutem Essen und sollte er

einmal zufälligerweise darauf stoßen, merkt er es wahrscheinlich nicht. Das einzige

was er ganz bestimmt merkt ist, daß es viel mehr Arbeit macht ,,so" zu kochen und

er wird weiterhin mit mitleidigem Lächeln seine wareneinsatzoptimierten Convi-

nienceprodukte verfüttern und bei seinem Blick ins Portemonnaie befriedigt fest-

stellen, daß er recht hat.Dem Dumpfmampfer wird sich all dies niemals erschließen.

Man kann nur hoffen, daß es jedem Suchenden erspart bleibt in (s)ein Avalon an

der Seite einer solch traurigen Gestalt zu betreten. Er wird Alfred Biolek für den

bekanntesten deutschen Koch halten, wäre eigentlich mit Bier und Bulette

zufrieden, kennt unglaublich günstige Winzer, findet ansonsten die Preise viel zu

hoch und und und.Unglückseeligerweise wird er all´ dies im Laufe des Abends zum

besten geben. Nur wenn erIhnen erzählt, daß seine Mama gut kochen konnte, dann

haben Sie Ihn beim lügen erwischt. Ganz sicher.

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Crème Caramel

Eine gelungene Crème Caramel zergeht auf der Zunge

Für 6 Personen

170 g Zucker

600 ml Milch

1 Streifen Zitronenschale

ein 2,5 cm langes Stück Zimtstange oder 1 Stückchen Vanilleschote

2 Eier

1 Eigelb

Zuerst den Karamel zubereiten. Dazu 85g Zucker in 120ml Wasser auflösen. Rasch

zum Kochen bringen. Sobald er kocht, den Zuckersirup nicht mehr umrühren. Wenn

er braun zu werden beginnt, sorgfältig beobachten und den Topf schwenken, da-

mit der Karamel einen gleichmäßigen bernsteinfarbenen Ton annimmt. Den Kara-

mel in eine kalt ausgespülte Form mit schrägen Wänden gießen und diese mit dem

Karamel ausschwenken.

Den Backofen auf 170°C vorheizen, Gas Stufe 1? Die Milch mit der restlichen Zi-

tronenschale, dem restlichen Zucker dem Zimt oder der Vanille in einen Topf ge-

ben und bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. Bilden sich kleine Bläschen am

Topfrand, die Hitze reduzieren, die Milch 5 Min. ziehen lassen.

Die ganzen Eier mit dem Eigelb in einer Schüssel verquirlen. Unter ständigem

Rühren die Milch hinzugießen. Die Eiermilch durch ein Sieb in die mit dem Kara-

mel ausgekleidete Form gießen. Die Form dann in ein Wasserbadtopf oder in eine

zur hälfte mit Wasser gefüllte große Bratpfanne stellen. Etwa 1 Stunde im Ofen ga-

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ren. Mit einer Messerspitze prüfen, ob die Creme fest ist. Sie ist gar, wenn sie sich

sauber schneiden lässt. Die Creme Caramel einige Stunde auskühlen lassen und

dann auf einen Teller stürzen.

Variation: Man kann die Creme caramel auch auf einzelne Auflaufförmchen ver-

teilen. Die Garzeit reduziert sich dann auf ca. 15-20 Min.

Quiche Lorraine

Der unkomplizierte, aber ausgesprochen köstliche Speckkuchen läßt sich warm

oder kalt essen.

Für 4 Personen

4­5 Scheiben Frühstücksspeck (oder mit 3 Stangen Lauch)

2 Eier

150 ml Milch

3­4 Eßlöffel Sahne

50 g Parmesan, frisch gerieben (keine Sägespäne aus der Dose, dann lieber Aldi

Bergkäse aus Österreich)

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

1 Prise Muskatnuß

Mürbeteig aus 170 g Mehl

Den Backofen auf 200 °C vorheizen, Gas Stufe 3.

Den Speck in ca. 2,5 cm lange und 1 cm breite Streifen schneiden. Mit der Schwar-

te in einer kleinen Pfanne braten, bis der Speck braun und das Fett flüssig wird.

Die Schwarten herausnehmen. Eier, Milch und Sahne verschlagen. Käse dazuge-

ben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Den Teig ausrollen und

10­12 Min. blind backen. Den Speck und die Eier-Sauce dazugießen. Den Speck-

kuchen auf der mittleren Schiene 10 Min. backen. Die Temperatur auf 190 °C, Gas

Stufe 2­3 herunterstellen und 25­30 Min. backen. Der Belag muß appetitlich braun

sein.

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Die Familie der dorschartigen Fische

Zur großen Familie der dorschartigen Fische, die sich unter anderem durch ihr

weißes Fleisch auszeichen, zählen einige der wichtigsten Stützpfeiler der Fi-

schindustrie wie der Kabeljau oder Merlan, auch Wittling genannt. Das Aroma und

die Saftigkeit des Fleisches bewahrt man am besten durch leichtes Dünsten oder

Fritieren im Ausbackteig.

Kabejau, Dorsch (cod, cabillaud, merluzzo)

Die weißgraue Haut des Kabeljaus hat braune bis olivfarbene Punkte.

Früher sicherte er das tägliche Brot der Fischer, heute geht sein Bestand durch die
Überfischung der nordeuropäischen und amerikanischen Gewässer zurück.

Allzu oft behandelt man den Kabeljau völlig lieblos, läßt ihn viel zu lange garen,

bis er grau und trocken ist und versteckt ihn dann unter einer Sauce.

Geht man mit etwas Sorgfalt vor und bereitet ihn, was noch wichtiger ist, frisch

zu, entpuppt er sich als erstklassiger Speisefisch.

Es schmeckt vorzüglich wenn man es garziehen läßt.

Ein ausgewachsener Kabeljau bringt bis zu 36 kg auf die Waage; die Jungtiere, auch

Dorsche genannt, sind ebenso schmackhaft und wiegen ca. 700­1000 g.

Die Familie der dorschartigen Fische

Seehecht

Amerikanischer Seehecht

Seelachs

Kabeljau

Schellfisch

Merlan

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Erwähnte Literatur zum Thema:

Bücher:

Udo Pollmer/ Cornelia Hoike/ Hans-Ulrich Grimm

Vorsicht Geschmack (Sachbuch)

Hans-Ulrich Grimm:

Aus Teufels Topf

Die neuen Risiken beim Essen (Knaur)

Hans-Ulrich Grimm

Die Suppe lügt

Die schöne neue Welt des Essens

Haarman & Reimers

Hauseigene Publikation

Auf den Geschmack gekommen

Internet Adressen:

Geschmacksstoffe-Aromen-E

ZUSATZSTOFFE online: http://www.zusatzstoffe-online.de

Institutionen/Firmen

Haarmann & Reimers: http://www.haarman-reimer.de/index.html

RAGOCO: http://www.dragoco.de

kritische Beurteilung

Das aktuelle Magazin über Lebensmittel, Getränke und Ernährung

http://www.foodnews.ch

BLL-Online:

http://www.bll-online.de/03_schwerpunkt/04_zusatz/inhalt.htm

Aromastoffe:

http://www.naturkost.de/info/i1013.htm

Vorsicht Chemiebaukasten:

http://www.naturkost.de/basics/schnelle-kueche/chemie.htm

Aroma selbermachen:

http://home.vr-web.de/martinjoehren/chemie/ester.htm

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