Nichtbrotgetreidezusätze

Backbericht über das Zusetzen von 
Amaranth, Buchweizen, Mais,
Reis, Gerste, Hafer, Kürbis, Kartoffeln

eine Ausarbeitung von Niels Holthusen

 

 

1. Inhaltsverzeichnis 

2. Einleitung 3

3. Theoretische Grundlagen  / Rohstoffe

3.1. Amaranth 

3.2. Buchweizen 

3.3. Mais 

3.4. Reis 

3.5. Kartoffeln

3.6. Gerste 

3.7. Kürbis 

3.8. Hafer 

4.Hypothesen 

5. Protokolle 

5.1.1. Aufgabenstellung: 

5.1.2. Rezepturen: 

5.1.3. Rohstoffe:

5.1.4 Maschinen und Geräte

5.1.5. Durchführung 

5.1.6. Ergebnisstabellen 

5.1.7.Fazit:

Penetrometer 

5.2.I. Aufgabenstellung

5.2.II. Rezeptur

5.2.III. Rohstoffe

5.2.IV. Maschinen und Geräte

5.2.V. Durchführung

5.2.VI. Ergebnistabelle

5.2.VII. Ergebnistabelle sensorische Beurteilung Form/Aussehen

5.2.VIII. Penetrometerwerte

5.2.IX. Fazit

6. Ergebniszusammenfassung

7. Fazit

8. Literaturverzeichnis

 

 

2. Einleitung

Dieser Bericht handelt über Spezialbrote. Aber was macht Spezialbrote aus, warum bekommen die in der Bäckerei eine immer größere Bedeutung. Haben diese Brote eine saftigere Krume, besseren Geschmack, längere Frischhaltung oder ist ein Ernährungspsychologischer Wert, der diesen neuen Markt fördert.

In dieser Versuchsreihe wird nur auf einen kleinen Teil der möglichen Zusätze in Spezialbroten eingegangen, aber es sind Zutaten, die in den letzten Jahren öfters in Mischungen für Spezialbrote eingesetzt wurden. Auch sollten hier festgestellt werden welchen Einfluss die einzelnen Komponenten auf die Gebäcke haben. Dieses ist hilfreich um bei der Herstellung einer Mischung von Zutaten schon eine Tendenz zu erkennen, wie das Gebäck wird. Damit ist gemeint, ob einige Gebäcke eine veränderte Wasseraufnahmen haben, ob sich die Krumenstruktur verändert. Auch soll festgestellt werden, da es sich hier um eine recht hohe Einzeldosierung der Rohstoffe handelt, ob der Geschmack und der Kaueindruck dadurch beeinträchtigt werden.

Um den Ernährungsphysiologischen Wert mit einschätzen zu können, wurden vorhandene Nährwertangaben zur Hilfe genommen.

Für alle Versuche wurde ein Weizenteigrezept als 0-Versuch genommen. Bei dem Kürbisbrot wurden die Fett- und Zuckermenge erhöht, da hier vom Versuchsleiter Erfahrungswerte vorlagen. Zweck war es geschmacklich und backtechnisch bessere Eigenschaften zu erzielen.

3. Theoretische Grundlagen

Um den Einfluss der Nährwerte für den Einsatz von den Zusätzen Amaranth, Mais, Reis,

Kürbis, Kartoffeln besser zu beurteilen zu können, ist hier eine Zusammenstellung der durchschnittlichen Nährwertangaben der Zusätze. Siehe nächste Seite.

Tabelle 1

Rohstoff	Kartoffeln	Mais	Reis	Hafer
Reich an	Mineralstoffen, Vitaminen	Kohlenhydraten	Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Vitamine	Eiweiß, Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Vitamine
kcal/kj	71/295	339/1417	106/445	363/1519
Eiweiß (g)	2,0	8,8	2,0	13,8
Fett Gesamt	0,1	1,1	0,2	7,0
Fett MUF*	0,1	in Spuren	0,1	2,7
Kohlenhydrate (Verwertbare)	15,4	73,5	24,0	61,2
nicht verwertbare (Ballaststoffe	2,5	**	0,3	6,7
Wasser	77,8	11,0	73,0	10,3
Cholesterin	0	0	0	0
Natrium	3	1	2	5
Kalium	443	80	28	36
Calcium	9	4	10	65
Phosphor	50	73	28	405
Magnesium	25	20	10	139
Eisen	1,0	1,0	0,9	5,1
Flour	0,10	**	in Spuren	0,10
Vitamin A	2	120	0	**
Vitamin E	0,1	0,7	0,1	1,0
Vitamin B1	0,10	0,15	0,11	0,56
Vitamin B2	0,05	0,05	0,01	0,15
Vitamin Niacin	1,2	0,5	1,0	1,0
Vitamin B6	0,20	**	0,20	0,16
Vitamin C	22	0	0	0
Mangan	150	480	2000	4900
Kupfer	150	70-250	130	530
Zink	270	2500	500	4400
Jod	4	3	2	4
Chrom	33	32	**	**
Selen	4-20	bis 9	40	8-11

_{MUF= mehrfach ungesättigten Fettsäuren, auch Polyensäuren/ ** keine Angaben vorhanden}

Tabelle 2

Rohstoff	Amaranth	Gerste	Kürbis	Buchweizen
Reich an	**	Eiweiß, Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Vitamine	Mineralstoffe Vitaminen	Kohlenhydraten, Mineralstoffen,Vitaminen
kcal/kj	365/1526	292/1292	25/104	345/1442
Eiweiß (g)	14,6	10,6	1,0	8,1
Fett Gesamt	8,8	2,1	0,1	1,6
Fett MUF*	ca.5,6	1,3	in Spuren	0,6
Kohlenhydrate (Verwertbare)	56,8	57,7	5,0	75,5
nicht verwertbare (Ballaststoffe	8,8	9,8	0,5	2,5
Wasser %	11	11,7	91,3	13,2
Cholesterin	**	0	0	0
Natrium	24	18	1	1
Kalium	546	444	383	218
Calcium	242	38	22	12
Phosphor	582	342	44	150
Magnesium	310	114	8	48
Eisen	15	2,8	0,8	2,0
Flour	**	0,12	**	0,08
Vitamin A	**	0	100	0
Vitamin E		0,6	1,1	1,2
Vitamin B1	0,8mg	0,43	0,05	0,28
Vitamin B2	0,19mg	0,18	0,07	0,08
Vitamin Niacin	**	4,8	0,5	2,8
Vitamin B6	**	0,56	0,10	0,40
Vitamin C	**	0	9	0
Mangan	2,4	1650	**	**
Kupfer	0,78	300	80	**
Zink	4,1	3100	200	**
Jod	**		1	**
Chrom	**	13	2	**
Selen	**	bis 2000	**	**

_{MUF= mehrfach ungesättigten Fettsäuren, auch Polyensäuren/ ** keine Angaben vorhanden}

Um diese Tabelle besser auswerten zu können möchte ich noch einige Grundlegende Informationen zu den einzelnen Nähwerten und ihren Auswirkungen auf den Körper. Vitamine müssen mit der Nahrung aufgenommen werden, da sie nicht vom Körper gebildet werden können. 

Die Vitamine werden in zwei Gruppen die Fettlöslichen Vitamin A,D,E,K und den wasserlöslichen Vitaminen. Dazu gehört der Vitamin B Komplex ( B₁; B₂; B₆; B₁₂; Niacin; Pantothensäure, Biotin und die Verbindungen Cholin, Inosit und Paraaminobenzoesäure) und das Vitamin C. Die fettlöslichen Vitamine kann der Körper speichern, nach ausreichender Versorgung kann der Körper auch eine Zeit lang ohne Zufuhr überstehen. Die meisten wasserlöslichen Vitamine müssen laufend zugeführt werden, da der Körper diese nur wenige Tage entbehren kann. Der Einfluss der Vitamine und Mineralstoffe auf dem Körper

Tabelle 4

Nährstoff	Tagesbedarf gemäß NwV	Beeinflussen im Körper...
Vitamin A	800µg	Ungenügende Zufuhr von Vitamin A führt zu Funktionstörungen von Haut und Schleimhäuten. Zu hohe Zufuhr führt zu Stoffwechselstörungen wie Knochenveränderungen , Entzündungen und Blutungen in verschieden Geweben
Beta- Carotin Provitamin A	4,8mg	Dient dem Unterhalt dem Gewebe, der Hautoberfläche und der Schleimhäute. Kann als Antioxidans Sauerstoffradikale abfangen. Bei Überdosierung keine Angaben gefunden
Vitamin E	10mg	Ist notwendig für die Erhaltung der Muskelfunktionen. Stabilisiert ungesättigte Fettsäuren und Zellmembrane. Kann als Antioxidans freie Radikale abfangen. Über zu hohe zufuhr sind noch keine eindeutigen Ergebnisse bekannt. Es wurde beobachtet, dass es zu Stoffwechselstörungen kommen kann.
Vitamin K	0,1mg	Vitamin K erhält die Gerinnung des Blutes, Vitamin K arme Nahrung bei einnahme von Grinnungshemmende Medikamente
Vitamin B1	1,4mg	Bei unzureichender Zufuhr Störungen der Nervenfunktionen- übermäßige zufuhr keine Angaben vorhanden
Vitamin B2	1,6mg	Ist an den Stoffwechselvorgängen zur Energiegewinnung beteiligt. Ist notwendig für das normale Wachstum. Ist notwendig für die Blutbildung. Dient dem Unterhalt der Gewebe der Hautoberfläche und der Schleimhäute
Niacin	18mg	Ein Mangel an Niacin führt zu einer Verwertungsstörung der Hauptnährstoffe, Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate
Vitamin B6	2mg	Ist notwendig für den Stoffwechsel der Eiweiße und deren Bestandteile ( Peptide und Aminosäuren)
Vitamin C	60mg	Ist notwendig für die Erhaltung von gesunden Knochen, Zähnen, Zahnfleisch und Blutgefäßen. Ist an der Absorption von Eisen beteiligt.
Calcium	800mg	Ist ein wichtiger Bestandteil/ Baustein von Knochen und Zähnen. Spielt eine wichtige Rolle bei der Reizübertagung im Nervensystem. Lebensnotwendiger Mineralstoff für den Aufbau von Knochen und Zähnen. Für gesunden Knochenbau und starke Zähne.
Phosphor	800mg	Ist als Calciumsalz notwendiger Bestandteil der Knochen. Ist notwendig für die Zellfunktion
Magnesium	300mg	Ist Bestandteil von Knochen und Zähnen. Spielt wichtige Rolle im Energiestoffwechsel. Ist für eine normale Muskelfunktion und für den Energiestoffwechsel unerlässlich. Spielt eine Rolle bei der Reizübertragung im Nervensystem bei der Muskelkontraktion
Eisen	14mg	Ist notwendig für die Blutbildung und den Transport von Sauerstoff in die Gewebe zur Energiegewinnung.
Fett	60-80g	Bei Kleinkindern (dieses Angabe zählt für Erwachsene) können bei zu geringer Zufuhr ekzematöse Hautkrankheit. Beim Erwachsenen kommt es bei einer zu großer Zufuhr zu Herz- und Gefäßleiden. Es wird empfohlen Die Fettsäurenzusammensetzung zu je 1/3 aus gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigter Fettsäure.
Kohlenhydrate	ca.100g	Sollten Mengenmäßig Hauptanteil an allen Kostformen sein.
Eiweiß(Protein)	10-15% der Energiezufuhr	Ungenügende Zufuhr führt zu Störungen in der körperlichen und geistigen Entwicklung Leistungsfähigkeit und Leistungsbereitschaft lassen nach, die Widerstandsfähigkeit gegen Infektionskrankheiten sinkt. Zu hohe Proteinzufuhr belastet den Stoffwechsel.
Natrium	2g	Reguliert den Wasserhaushalt und die Muskelarbeit und ist an vielen Stoffwechselvorgängen beteiligt.
Kalium	3,0-4,0g	Reguliert den Wasserhaushalt und die Muskelarbeit und ist an vielen Stoffwechselvorgängen beteiligt.
Iod	150µg	Ist notwendig für die normale Schilddrüsenfunktion
Zink	15mg	Ist notwendig für diverse Stoffwechselfunktionen. Ist an vielen Stoffwechselprozessen beteiligt. Ist notwendig für den Aufbau körpereigener Eiweiße. Ist notwendig zur Erhaltung des normalen Stoffwechsels der Eiweiß, der Kohlenhydrate, der Fette und zur Energiegewinnung.
Selen	70µg	Schütze den Körper vor Oxidationsreaktionen
Ballaststoffe	mind. 30 g	beugt chronische Stuhlträgheit vor Es wird vermutet es verhütet vor Chronischer Darmleiden bis hin zum Darmkrebs

Tabellen aus Lit.1-5 zusammengestellt

3.1. Amaranth

Die Definition:

Körnerfrucht (glutenfrei) aus Asien, Nord- und Südamerika. Stammt von der Pflanzengattung Amaranthus. Botanische Zugehörigkeit zur Familie der Gartenfuchsschwänze. Blätter und Samen essbar. Wächst in Extremlagen tropischer Hochländer. Amaranth enthält viel hochwertiges Eiweiß und viele ungesättigte Fettsäuren. Außerdem viele wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente, besonders Calcium und Eisen. Zeichnet sich durch gute Verdaulichkeit und hohe Verwertung vom Körper aus. ( Lit.1)

Dieses Getreide wurde schon von Inkas, Azteken und Mayas angebaut. Die haben auch dem Produkt den Namen gegeben ,,unsterblich" oder ,,nicht welkend". Bei Amaranth kann die Saat wie Buchweizen verarbeitet werden und die Blätter wie Spinat. Der Amaranth heute, wird für den Europäischen Markt, überwiegend in Österreich angebaut. Amaranth ist in Müsli, Gebäck und Brot zu finden. (Lit.2)

Das in den Samen enthaltene Öl besteht zu über 70% aus ungesättigten Fettsäuren. Besonders herausragend ist die Qualität des Eiweißes.

Zur Zeit wird Amaranth nur biologisch angebaut. Deswegen ist es vorwiegend im Naturkosthandel erhältlich. (Lit.3)

Amaranth ist zudem auch ein großer Träger an Aminosäuren. Diese Mischung an Aminosäuren (18 verschieden) sind in der Lit.5 S.24 nachzulesen, dort ist auch zu finden das die Zusammensetzung einer von der WHO empfohlenen Eiweißdiät entsprechen könnten.

So wertvoll Pseudocerealien, insbesondere Amarant, von der Zusammensetzung her sind, so wenig eignen sie sich allein zur Herstellung hefegelockerter Teige für die Grundnahrungsmittel Brot und Brötchen. Dazu ist bislang Weizenmehl, z.B. in der Zusammensetzung 20 % Amarant / 80 % Weizenmehl erforderlich. Die Suche nach geeigneten anderen Rezepturkomponenten, die glutenarm bis glutenfrei sein sollten, ist schwierig, weil man auf Wechselwirkungen und Synergieeffekte mit anderen Proteinen angewiesen ist (Kuhn et al. 1994).

Für die Interpretation glutenarmer bis glutenfreier Teige ist die Kenntnis der rheologischen Teigeigenschaften von Mischteigen aus Amarant- und Weizenmehl wichtig. Ein "Screening" mit den Methoden der fundamentalen Rheometrie ist möglich.

Insbesondere Kriechversuche liefern gewisse Einsichten in die Rheologie der Mischteige. Wenn man andere Mischteigsysteme nach Ähnlichkeitskriterien überprüft, kann man auch glutenfreie Teige mit zufriedenstellendem Gashaltevermögen finden.

Amaranth ist auch ein Aromageber der en Broten einen leicht nussigen Geschmack gibt.

Da ich keine konkreten hinweise auf die Backeigenschaften von Amarant gefunden habe, nur den vermerk ,,wie Buchweizen" gehe ich davon aus, dass es als Grütze zu verarbeiten ist und zuvor zu einem Brühstück verquollen werden sollte. Lit.6 S.264

3.2. Buchweizen

Der Name kommt von der Dreieckigen Form und der Farbe, die so aussehen wie Bucheckern. Es ist vom Boden her ein sehr anspruchloses Getreide. Es kommt ursprünglich aus Mittelasien, war aber schon im 13.Jahrhundert in Europa bekannt. 1000 Körner wiegen ungefähr 25-30 g.

Er ist ein Knöterichgewächs und gehört nicht, wie die meisten anderen Getreidesorten, zu den Gräsern. Zöliakiepatienten greifen zum Buchweizen, da er glutenfrei ist. Buchweizen lässt sich schnell zubereiten und eignet sich für Grütze, Bratlinge, Aufläufe, Suppeneintagen und Salate. Aus Buchweizen kann man Nudeln machen, man findet seine Flocken auch in vielen Müslimischungen. In Nordamerika gibt es ausgesprochen köstliche Buchweizenpfannkuchen, die mit Ahornsirup serviert werden. In Südtirol findet man Buchweizenflädle.

Verwendung von Buchweizen für die Brot- und Kleingebäckherstellung
Buchweizen trägt mit einer besonderen Geschmacksnote zum Brotaroma bei. Die negativen Auswirkungen auf die Krumenfarbe und das Volumen der Brote waren allerdings so erheblich, dass Brümmer nur zu einer Verwendung von Buchweizengrütze raten konnte, welche zuvor in einem Brühstück verquollen wurde. Auch in diesem Fall zeigen die Messwerte jedoch eine Beeinträchtigung der Frischhaltung.

Es ist möglich aus Buchweizen Brot herzustellen das Gluten- und/oder Hefefrei ist allerdings müssen denn auch andere Glutenfreie Getreide dem Teig zugefügt werden.(Lit.6)

Beispielrezept für Buchweizenbrot (gluten- und hefefrei):

Vorteig: 1Tl Grundansatz, 100g feiner Maisgrieß (Polenta), 1Tl Backferment (glutenfrei, auf Maisbasis), 250ml Wasser
Hauptteig: 80g Reismehl, 20g fein gemahlener Amaranth, 300g Buchweizenmehl, 1Messlöffel Biobin (Bindemittel auf der Basis von Johannisbrotkernmehl), 2TL Weinstein- Backpulver, 2Tl Brotgewürz (oder je 1Tl Kümmel- und Korianderpulver), 1TL Kräutersalz, 450ml warmes Wasser, Fett für die Form, etwas Butter.

3.3. Mais

Grieß

Mais wird neben den Einsatz für Popkorn, Öle und Erdnussflips auch zu Brotherstellung eingesetzt. Verwendung von Mais für die Brot- und Kleingebäckherstellung.

Maismehl kann bis zu einer Größenordnung von 20 Prozent dem Brotgetreide zugemischt werden, dabei muss aber mit einer deutlichen Volumenreduktion gerechnet werden. Besser verhält sich (verquollener) Maisgrieß, der eine akzeptable Brotqualität ermöglichte. Maismahlerzeugnisse bilden außerdem die Basis einer Rezeptur für glutenfreie Backwaren. Die gelbe Färbung des Maismehles kann für den optischen Eindruck der Brotkrume vorteilhaft sein. Die Eiweißqualität ist bei Mais aufgrund eines geringen Anteils an essentiellen Aminosäuren ernährungsphysiologisch ungünstig.(Lit.6)

3.4. Reis

 Reispflanzen

Reis ist eine einjährige Pflanze, deren Vegetationsdauer zwischen drei ein halb und acht Monaten liegt. Es handelt sich um eine Kurztagpflanze - tagneutrale Sorten stehen zur Verfügung -, bei der die generative Phase durch abnehmende Tageslänge gefördert wird. Es gibt zahlreiche Reissorten und -typen, die sich in Korngröße und -form unterscheiden sowie unterschiedliche Geschmackseigenschaften und Kochqualität aufweisen. Der Fruchtstand ist an der Sprossachse als verzweigte Rispe endständig angelegt. Die Ährchen enthalten eine Blüte, 50 bis 200 fertile Blüten können in der Rispe gebildet werden. Reis ist Selbstbefruchter. Die Spelzen, Deck- und Vorspelze, umschließen das Korn fest und lösen sich nicht beim Drusch.

Bei der Ernte wird zunächst der Rohreis (mit Spelzen) gewonnen. In der Mühle werden im ersten Behandlungsgang die Spelzen entfernt. Der dann verbleibende Samen weist noch die Samenschale (Silberhäutchen) auf; in diesem Zustand wird der Reis in den Verkehr gebracht (Cargoreis). Erst vor dem Verbrauch werden die Samenschalen durch Schleifen entfernt, wobei gleichzeitig auch der Keim vom Endosperm separiert wird, es entsteht Weißreis. Anschließend wird das Korn poliert und kommt in den Handel. 

Der polierte Reis weist etwa 70% der Ausgangskornmasse auf, danebenfallen der Reisschliff (2%). die Reiskleie (8,5%) und die Spelzen (20%) an. Reisschliff und Reiskleie sind ein wertvolles Futter mit bis zu 15% Eiweiß und Fett Der Eiweißgehalt der polierten Körner beträgt etwa 7%; der Gehalt an der essentiellen Aminosäure Lysin ist hoch (bis zu 4% des Eiweißes).

 Man unterscheidet Langkornreis (Patnareis) mit Körnern von mehr als 6,2 mm und Rundkornreis (,,Milchreis") mit Körnern von 5 bis 5,2 mm. Der Langkornreis hat einen hohen Klebergehalt und ist daher glasig, nach dem Kochen zeigt er sich körnig und locker. Der Rundkomreis enthält wenig Kleber, nach dem Kochen sind die Kömer daher weich. Die Qualität einer Reispartie wird nach dem Anteil zerbrochener Körner beurteilt (5% Bruchanteil bedeutet sehr gute Qualität, mehr als 25% Bruchanteil mindere Qualität). Das Reismehl ist nicht zum Backen geeignet. Man kann auch eine sehr feinkörnige Reisstärke gewinnen. Als Produkt mit hohem Kohlenhydratgehalt kann Reis für die Zubereitung von alkoholischen Getränken vergoren werden. (Lit.7)

Reis ist nach Weizen und mit Mais in der Produktionsmenge die zweitwichtigste Getreideart. Der überwiegende Teil der Reisproduktion (ca.90%) wird in Asien innerhalb der tropischen Klimazone erzeugt. Verwendung von Reis für die Brot- und Kleingebäckherstellung.

Sowohl 20 Prozent Reismehl als auch die gleiche Menge gekochten Reises führten, bei den Backversuchen von Brummer (1993) zu guten Ergebnissen. Nicht nur aus sensorischen Gründen, sondern auch zur Erhöhung der Teigausbeute sollte aber dem gekochten Reis der Vorzug gegeben werden. Reis nimmt beim Kochen die gleiche Menge an Wasser auf, das natürlich bei der Berechnung der Teigausbeute berücksichtigt werden muss. Die Reiserzeugnisse leisten einen ausgezeichneten Beitrag zur Brotfrischhaltung. (Lit.6)

3.5. Kartoffeln

Kartoffeln haben einen hohen Vitamin C Anteil und hohe Anteile der Vitamin B-Gruppe.

Das Kartoffeleiweiß hat eine hohe biologische Wertigkeit. Durch Ergänzung mit Eiweiß aus Ei, Milch oder Fisch wird sein ernährungsphysiologischer Wert noch verbessert. Das Kartoffel-Ei-Gericht mit 65 % K. und 35 % Ei hat die höchste bisher festgestellte biologische Wertigkeit. Das Kartoffelsortiment ist reichhaltig. Über 120 Sorten mit verschiedenen Eigenschaften sind bekannt. Für die Verbraucher sind nur die Speise. Sorten wichtig. 

Beim Einkauf von Kartoffeln ist besonders auf die Erntezeit und die Kocheigenschaft zu achten. Frühkartoffeln gibt es ab Anfang Juni. Sie schmecken besonders gut, sind aber für das Einkellern nicht geeignet Mittelfrühe Sorten, die ab Mitte August geerntet werden sind länger lagerfähig.

Die Qualitätsmerkmale für Kartoffeln beziehen sich nicht auf die Inhaltsstoffe sondern auf äußerliche Merkmate. Je nach ihrer Festigkeit werden Kartoffeln nach der Handelsklassen Verordnung eingeteilt in die Sorten festkochend (Salatware), vorwiegend festkochend und mehlig festkochend. Stärkereiche Sorten sind im allgemeinen mehliger als stärkearme. Kartoffelsorten sollten für den Jeweiligen Verwendungszweck ausgewählt werden.(Lit.6)

Kartoffelsorte	Verwendung
festkochend	Kartoffelsalat, Salz-, Pell-, Bratkartoffeln
vorwiegend festkochend	Salz-, Pell-, Bratkartoffeln, Pommes frites
mehlig kochend	Kartoffelpüree, -puffer, -klöße, Suppen und Eintopfgerichte

Quellmehle verlängern die Frischhaltung von Teigen. Hierzu empfiehlt es sich Kartoffeln einzusetzen da die als natürliches Lebensmittel keiner Einschränkung unterliegen. Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl haben sehr starke Schwankungen in ihren Eigenschaften.

3.6. Gerste

Die Kornerträge der Gerste werden überwiegend als Futter Verwendet. Der hohe Zelluloseanteil (8 bis 15%) als Folge der mit dem Korn verwachsenen Spelzen ist bei der Beurteilung des verdaulichen Energiegehaltes der Gerste zu berücksichtigen. Für die menschliche Ernährung können aus Gerste Grieß bzw. Graupen hergestellt werden; gelegentlich wird auch Mehl erzeugt. Bei der Graupenherstellung werden die Körner auf Mahlsteinen, die mit einer Schmirgelmasse belegt sind, von den Spelzen be- freit. Eine weitere Bearbeitung durch Schleifen und Polieren führt dann zu einer runden Form des Korns, wobei die Frucht- und Samenschale nahezu vollständig entfernt werden. Unterschiedliche Korngrößen werden durch Zerkleinern der Körnerhergestellt. Aus Graupen können Breigerichte oder Suppen zubereitet werden. 

Eine besondere Verwendungsform ist der Malzkaffee. wofür die Gerste zunächst angekeimt. anschließend als Malz gedarrt und dann gemahlen und geröstet wird. Ein erheblicher Anteil des Gerstenanbaus - nahezu ausschließlich zweizeilige Sommergerste - dient der Biererzeugung. Die Gerste wird zur Bierherstellung zunächst angekeimt; das sogenannte Grünmalz. Dieses wird getrocknet, und die bei der Keimung hervorgetretenen Würzelchen werden entfernt - es entsteht dann Darmmalz. Mit der Keimung haben sich in den Körnern Enzyme entwickelt, mit denen die Reservesubstanzen abgebaut werden; dies gilt insbesondere für die Verzuckerung der Stärke durch Amylasen, eingemaischt. 

Die enzymatischen Prozesse setzen sich dann weiter fort, und ein großer Teil der Inhaltsstoffe - der Gerstenkörner wird löslich. Die gelösten Stoffe ergeben die Würze; die unlöslichen Rückstände sind der Treber. Anschließend wird Hopfen hinzugefügt und die Würze mit dem Hopfen gekocht. Die abgekühlte, flüssige Masse wird mit Hefe versetzt und vergoren. Die Hauptgärung kann in geschlossenen oder offenen Behältern verlaufen. Man unterscheidet untergärige und obergärige Bierhefen. Bei untergärigen Hefen setzt sich der überwiegende Teil der Hefe am Ende der Gärung auf dem Boden ab. Obergärige Hefen steigen dagegen mit dem Abschluss der Gärung auf und finden sich dann an der Oberfläche.(Lit.7)

Verwendung von Gerste für die Brot- und Kleingebäckherstellung

Gerste kann für die Brotherstellung in Form von Flocken oder Grütze eingesetzt werden. Es hat sich herausgestellt, dass die Verquellung in einem Quell- oder Brühstück notwendig ist, damit die Einbußen beim Volumen, der Frischhaltung und der Bindigkeit der Brotkrume in Grenzen gehalten werden können. Auch konnte durch ein Brühstück, das einem Quellstück aus geschmacklichen Gründen vorzuziehen ist, die Teigausbeute um ca. 10 Teile erhöht werden. (Lit.6)

3.7. Kürbis

Dies ist ein Rohstoff der sehr Regional eingesetzt wird und worüber in der Literatur sehr wenig zu finden. Alles was ich hier reinschreiben könnte wären Vermutungen. Deshalb möchte ich nur Hinweisen auf die Nährwerttabelle, worauf ich meine Hypothesen aufbauen werde.

3.8. Hafer

Verwendung von Hafer für die Brot- und Kleingebäckherstellung 

Haferprodukte werden seitens der Ernährungswissenschaft als besonders günstig für die menschliche Ernährung eingestuft. Unter den Getreidearten nimmt der Hafer eine Sonderstellung ein, weil er einen überaus hohen Fettanteil im Korn enthält. Dazu kommt noch eine sehr hohe Aktivität an fettabbauenden Enzymen. Durch eine Hitzebehandlung wird die Enzymaktivität eingeschränkt, die wichtigen Vitamine bleiben dabei aber weitgehend erhalten. Erhalten bleiben auch die wertvollen Ballaststoffe, deren hoher Anteil an löslichen Glucanen ernährungsphysiologisch zur Senkung erhöhter Cholesteringehalte im Blut beiträgt.

Für die Anreicherung von Backwaren können sowohl Mehl als auch feine und grobe Flocken, Grütze und ganze Haferkerne eingesetzt werden. Nach den Ergebnissen der Backversuche von Ludewig und Seiffert bewirken die feiner zerkleinerten Produkte, bei denen keine Vorbehandlung notwendig ist, einen ausgeprägten Hafergeschmack. Allerdings muss auch eine deutliche Einschränkung der Lockerung des Gebäckes in Kauf genommen werden. Wenn grobe Flocken, Grütze oder Kerne zum Verbacken genommen werden, sollte durch Kochen oder Brühen eine Verbesserung der Wasserbindung und der Kaueigenschaften erreicht werden. 

Die hydrothermische Vorbehandlung fährt zu einer verlängerten Frischhaltung der Hafergebäcke. Mit einer Kombination von 30 Prozent Großblattflocken und 70 Prozent leicht gequetschten Haferkörner, von denen 50 Prozent durch ein Brühstück vorgequollen wurde, konnte Brümmer (1993) ein Hafervollkornbrot mit 100 Prozent Hafer backen- Die Teigausbeute dieses in einem Kasten gebackenen Brotes betrug 190. Dieser Backversuch zeigt, dass die Zugabe von groben Haferprodukten als Brühstück für Vollkornbrote mit überwiegendem Weizen- oder Roggenanteil unproblematisch ist.

Bei der Verwendung von Hafermehl liegen nach den Angaben von Brummer die Grenzen bei 15 Prozent, in Kombination mit Flocken konnten die notwendigen 20 Prozent aber auch bei Mehlbroten mit tolerierbaren Einschränkungen des Volumens erreicht werden. Gleiche Erfahrungen konnten mit Hafererzeugnissen bei der Herstellung von Brötchen gemacht werden. Da die wertbestimmenden Bestandteile des Hafers die Ballaststoffe sind, sollten auch die unverdaulichen Anteile bei der Rezepturgestaltung berücksichtigt werden.

Warum müssen Haferprodukte einer Hitzehehandlung unterzogen werden ? Hafer enthält mehr als 7Prozent Fett und außerdem eine sehr hohe Aktivität an fettabbauenden Enzymen. Solange das Haferkorn unversehrt von der Spelze umgeben ist, ist es vor dem Ranzigwerden Fettabbau) geschützt Das Entfemen der Spelzen kann zu Verletzungen der Oberfläche fuhren, so dass ein (langsamer) enzymatischer Abbau des Fettes zunächst zu einem bitteren und dann zu einem ranzigen Geschmack führt. 

Die Geschwindigkeit des Verderbs erhöht sich sehr, wenn das Korn vermahlen wird. Dann ist mit einem ranzigen, bitteren Geschmack schon innerhalb von wenigen Tagen zu rechnen. Wegen seiner Anfälligkeit darf der Hafer, der als Nahrungsgetreide Verwendung finden soll, nicht älter als zwei Jahre sein. Die Haltbarkeit aller Haferprodukte kann durch Darren (Hitzebehandlung durch trockene Wärme) des Rohhafers oder der entspelzten Haferkerne um viele Monate verlängert wert/an. 

Je nach Einwirkungsdauer werden die Kerne einer Hitzebehandlung bis auf 110 °C unterworfen. Bei den hohen Temperaturen kann davon ausgegangen werden, dass nach ca. J5 Minuten die fettabbauenden Enzyme inaktiviert sind. Bei einer Temperatur von 75 "C und einer Einwirkungsdauer von 75-90 Minuten beträgt die Restfeuchte der Haferkerne nur noch 5 Prozent.

Mit der Peroxidase-Probe (einem Nachweis über die Aktivität der sauerstoffabspaltenden Enzyme) wird die Wirksamkeit der Hitzebehandlung kontrolliert. Für die Beurteilung der Intensität spielt der verbleibende Anteil des Vitamins B, eine große Rolle. Haferflocken sollten einen Mindestgehalt von 0,6 mg Thiamin je 100 gast/weisen. Bevor die Kerne, um zu Flocken verarbeitet zu werden, auf Walzenstühle geleitet werden, werden sie gedämpft. Die Restfeuchtigkeit nach Abschluss des Verfahrens sollte ca. 10 Prozent betragen. Haferflocken enthalten weiterhin 12 Prozent Eiweiß. 7 Prozent Fett, 64 Prozent Kohlenhydrate, 5,4 Prozent Ballaststoffe und l,8 Prozent Mineralstoffe. Ernährungsphysiologisch wird der Hafer wegen seiner Schleimwirkung als sehr günstig bewertet. Die thermische Behandlung des Hafers führt außerdem zur Ausbildung eines nussartigen Aromas. Das ist besonders günstig, weil der rohe Hafer keinen eigenen Geschmack aufweist, (Lit. 6).

4.Hypothesen

Dies wird eine sehr vielfältige Versuchsreihe werden. Da hier Rohstoffe eingesetzt werden die nicht zu den Getreidesorten gehören. Auch werden hier vom Nährstoffgehalt recht unterschiedliche Zusätze beigefügt.

Ich fange mit dem Kürbisbrot an. In diesem Brot wird kein weiteres Wasser hinzugefügt, aufgrund des hohen Anteils an Wasser im Kürbis und damit dies freigesetzt wird wurde der Kürbis gekocht aber dennoch ist dieser in der Lage eine beachtliche Menge Mehl zu einem Teig zu binden da hier mehr Fett und Zucker zugegeben wird wie in all den anderen Teigen erwarte ich ein Stutenähnliches Gebäck Ich vermute allerdings, dass das Fett zugesetzt wird. Es könnte noch eine eher bräunliche Kruste aufweisen.

Amaranthbrot- 

Brot, das sich aus einem Fuchsschwanzgewächs  und normalen Brotgetreide zusammensetzt. Ich erwarte das wir im Volumen und in der Frischhaltung Verluste hinnehmen müssen aber der ernährungsphysiologische Wert ist hoch. Das Brot müsste etwas nussig schmecken.

Buchweizenbrot - Auch hier erwarte ich eine Beeinträchtigung in Volumen und Frischhaltung, allerdings werde ich hier auch ein sehr interrasantes Geschmackserlebnis erwarten das einer Zielgruppe schmecken wird.

Maisbrot- da es sich hier um vorverquollenen Mais handelt werden im Volumen kaum feststellbare Volumenverluste ergeben. Der Geschmack wird sich nicht wesentlich verändern und die Farbe wird etwas gelblicher werden was aber nicht von Nachteil ist.

Da hier Milchreis eingesetzt wurde, der einen sehr schwachen Kleber hat, erwarte ich auch recht schlechte Ergebnisse. Trotz das die Stärke vorverkleistert ist wird das Volumen geringer sein Frischhaltung sollte gut sein da im Reis Wasser gebunden ist und dem Gebäck nichts entzieht.

Kartoffelbrot- hier erwarte ich ein leicht eingeschränktes Volumenverhalten aber dennoch eine sehr saftige Krume. Im Geschmack wird es etwas muffig sein Richtung Kartoffel Es kann auch sein das die Farbe gelblich ist oder etwas bräunlich wegen der enzymatischen Reaktion in der Kartoffel. Im großen und ganzen erwarte ich von allen Broten ein ähnliches Ergebnis, das Ergebnis von den mehlig kochenden Kartoffeln könnte anhand des höheren Stärkeanteils länger frisch bleiben. Ich schätze auch das die Industrie gefertigten und die gerieben Kartoffeln die besten Ergebnisse haben werden.

Gerstenbrot da es hier in Körniger Form eingesetzt wird erwarte ich einen schlechten Zusammenhalt der Krume und auch die Frischhaltung wird nicht besonders gut sein. Allerdings wird die Gerste ein sehr schöne Kaueigenschaft haben die das Brot wieder attraktiv macht.

Haferbrot - dies halte ich für den Favoriten in dieser Versuchsreihe, da schon lange Hafer als Backzutat eingesetzt wird. Es hat eine recht ansehnlich Wasseraufnahme und der Geschmack wird auch immer positiv besetzt. Auch hier erwarte ich ein Nussartiges Aroma

5. Protokolle

5.1.1. Aufgabenstellung:

Der Backversuch soll den Einfluss der einzelnen Zusätze darstellen. Es werden neun Brotteige hergestellt. Es wird nach dem Standardkastenversuch gearbeitet. 2 Brote werden in den Standardkästen hergestellt und ein Brot in einen Toastkasten gebacken, für das Penetrometer.
Der Grundteig ist ein Weizenteig nach dem Weizenkastenstandardversuch.

5.1.2. Rezepturen:

Tabelle 3

Versuch	0- Versuch	Buchweizen	Mais	Reis	Hafer
TA	---	250	----	300	250
Wasser von Gesamtmenge (g)	---	675	1240	900	675
Zusatz (g)	---	450	450	450	450
Kochzeit min.	---	1	--	15	1
Teig
Mehl (g)	2000	2000	2000	2000	2000
Wasser gesamt (g)	1240	1440	1240	1370	1230
Salz (g)	36	36	36	36	36
Hefe (g)	80	80	80	80	80
Zucker (g)	20	20	20	20	20
Fett (g)	30	30	30	30	30

Tabelle 4

Versuch	Amaranth	Gerste	Kürbis gekocht	Kürbis gehackt
TA	300	250	----	----
Wasser von Gesamtmenge (g)	900	675	----	-----
Zusatz (g)	450	450	1200	1200
Kochzeit min.	15	1	45	---
Teig
Mehl (g)	2000	2000	2000	2000
Wasser gesamt (g)	1198	1146	------	-----
Salz (g)	36	36	36	36
Hefe (g)	80	80	80	80
Zucker (g)	20	20	20	20
Fett (g)	30	30	30	30

5.1.3. Rohstoffe:

• Weizenmehl Type 550
• Wasser
• Salz
• Hefe
• Zucker
• Backmargarine
• Buchweizengrieß
• Maisgrieß
• Milchreis
• Haferflocken
• Ammarantmehl
• Gerstekörner
• Kürbis gekocht
• Kürbis gehackt

5.1.4 Maschinen und Geräte

Tabelle 5

- Laborkneter	Diosna Spiralkneter Typ SP 12 Fa. Dierks &Söhne Stufe 1: 105U/min, Stufe 2: 210 U/min
- Technische Waage	Fa. Sartorius, Typ V6100S Messgenauigkeit _ 0,01g
Thermometer	Testo Digitalthermometer, Messgenauigkeit _ 0,1 °C
Standardkästen	Bodenfläche:8cm x 8cm, Höhe: 10 cm, obere Außenkanten: 13 cm; Fa. Stephan Nahrath, Ahlen
Toastbrotkasten	24 cm x 10 cm x 10 cm
Gärschrank	Einstellbar auf 32°C und rel. feuchte 80% _ 5%
Backofen	elektr. Einschießetagenbackofen, Matador Typ MDE 80 Fa. Werner&Pfleiderer, vier Herde a 165 x125 cm Backfläche
Volumenmessgerät	nach Neumann / Doose
Penetrometer

5.1.5. Durchführung

Die Teigzutaten werden nach dem Rezepten gemäß der Tabelle abgewogen.
Zuzusetzendes Wasser wird jeweils von der Gesamtmenge abgenommen.

4.1. Buchweizen mit einer TA von 250 Brühen

4.2. Maisgrieß mit ganzen Wasser 20°C mischen

4.3. Reis 15 Minuten kochen in 900g Wasser

4.4. Hafer 2 Minuten kochen 675g Wasser

4.5. Amaranth 15 Minuten in 900g Wasser kochen

4.6. Gerste brühen mit 675 Wasser

4.7. Kürbis kochen, zuvor den Boden des Topfes mit Wasser benetzen, damit der Kürbis nicht anbrennt, kochen bis Kürbis zart breiig ist

4.8. Kürbis hacken in 1²cm-2² cm große Würfel schneiden

Alle Zutaten vor der Teigbereitung abkühlen lassen.

Beim Wasser muss noch die Zugusstemperatur berechnet werden - gewünschte Teigtemperatur - Teigerwärmung = Durchschnittstemperatur

Durchschnittstemperatur x 3 - Mehltemperatur - Zusatztemperatur ( Mais, Kürbis etc.)

Teigherstellung All in Verfahren im Spiralkneter. 2 Minuten Stufe 1 5 Minuten Stufe2

Zwischendurch ankratzen und Teigfestigkeit kontrollieren bei Bedarf korrigieren.

Den Teig auswiegen und die Teigtemperatur ermitteln, danach 15 Minuten Teigruhe

Aufarbeiten des Teiges zu je 2 Broten a 450g ( Mehlmenge des 0-Versuchs 250g Einwaage) die anderen wurden dementsprechend angepasst und ein Brot a 650.

Stückgare bis die meisten Brote optimales Volumen haben ( Gärraum bei 32°C und einer rel. Luftfeuchte von 70%)

Vor dem Backen mit Wasser abstreichen.

Schwadengabe vor und nach dem einschieben.

Backtemperatur 240°C 30 Minuten

Brote mit Wasser abstreichen

Brote auskühlen lassen

Ermittlung des Gebäckgewichts

Volumenbestimmung nach Neumann/Doose

Sensorische Beurteilung

Penetrometer am 1;2;5;6;7 Tag nach dem backen

Versuch	0- Versuch	Buchweizen	Mais	Reis	Hafer
Brühst.
TA		250		300	250
Zutat		450	450	450	450
Wasser
Kochzeit min.		1		15	1
Teig
Mehl	2000	2000	2000	2000	2000
Wasser	1240	1440	1240	1370	1230
Salz	36	36	36	36	36
Hefe	80	80	80	80	80
Zucker	20	20	20	20	20
Fett	30	30	30	30	30
Quellstückmasse soll	---	1000	1690	1200	1200
Quellstückmasse ist	---	1000	1690	1130	1040
Teigt.°C	28,3	25	26,8	25,7	25,5
Teiggew. G	3385	4040	3788	3962	4146
Teigbeschaff	etwas weich	etwas straff	etwas kurz	kurz	etwas trocken
Teigobe	normal	gut	gut	gut	gut
Teigelastz	leicht	gut	gut	gut	gut
	nachlassend

Versuch	Amaranth	Gerste	Kürbis gekocht	Kürbis gehackt
Brühst.
TA	300	250
Zutat	450	450	1200	1200
Wasser
Kochzeit min.	15	1	45
Teig
Mehl	2000	2000	2000	2000
Wasser	1198	1146	------	-----
Salz	36	36	36	36
Hefe	80	80	80	80
Zucker	20	20	200	200
Fett	30	30	150	150
Masse soll	1200	1000
Masse ist	938	896
Teigt.°C	26,5	24,6	30,3	25,1
Teiggew. G	3889	4046	3801	3800
Teigbeschaff	klebt etwas	bockig	wollig	etwas klebend
Teigobe	gut	normal	normal	normal
Teigelastz	gut	gut	gut	gut

 

5.1.6. Ergebnisstabellen

Gebäck	0 - Versuch	Buchweizen	Mais	Reis
Gewicht	372/368	390/388	384/382	387/385
Höhe	16,5/16,0	12,4/12,5	14,1/14,2	13,2/12,9
Volumen	1640/1660	1100/1040	1310/1295	1200/1115
Wölbung	Pilzbildung	etw.Flach	normal	normal
Form/Aussehen	gut	etw.Flach	gut	gut
Bräunung	normal	normal	normal	normal
Oberfläche	gesplittert	glatt	glatt	gesplittert
Porenbild	6	6	7	7
P. gleichmäßigkeit	ungleichm hohlräume	ziem. gleichm	dicht in Rand ziem gleichm.	zieml.gleichm.
Krumenfarbe	typisch	grau	gelb gestippt	typisch
Krumen- beschaffenheit
Krumen- elastizität	elastisch gut	befriedigend zonen	noch gut etw. straff	novh gut etw. straff
Kauverhalten	gut	gut	normal etw. grießig	gut
Geruch	aromatisch	etw.arom. Nussig	etw. aromatisch	wenig aromatisch
Geschmack	aromatisch	etw. aromat	aromatisch (mais)	etw.  aromatsch
Bestreichbarkeit	gut	beieintr.	gut	gut
Penetrometer- werte im Durchschnitt
Nach 1 Tag	9,36	4,20	5,31	4,32
Nach 2 Tagen	5,86	2,77	3,46	3,22
Nach 5Tagen	3,04	2,25	1,83	2,58
Nach 6 Tagen	2,76	1,98	2,02	1,77
Nach 7 Tagen	2,15	1,95	2,08	1,93

 

Gebäck	Hafer	Amaranth	Gerste	Kürbis gekocht	Kürbis gehackt
Gewicht	397/400	395/396	400/403	408/410	425/415
Höhe	11,5/11,7	14,4/14,5	13,5/13,6	14,3/14,1	11,8/11,6
Volumen	975/980	1305/1290	1100/1115	1160/1210	925/970
Wölbung	etw. flach	Ansatz zur Pilz- bildung	normal	Ansatz zur Pilzbildung	etw. flach
Form/Aussehen	etw. flach	gut	gut	gut	flach
Bräunung	normal	normal	etw.hell	etw. dunkel
Oberfläche	normal	normal	normal	normal	normal
Porenbild	7	5,-6	4	6,-7	7
P.gleichmäßigk.	zieml. gleichm.	holrä.	unglöeichm.	zieml. Gleich	zieml. hlie
Krumenfarbe	gräulich	bräunl gestipt	etw.gräulich Körner	gelb	matt gelb
Krumen- beschaffenheit
Krumenelastizität	mangelhaft straff	gut	noch gut etw.straff	noch gut etw.straff	mangel. straff
Kauverhalten	seht trocken	gut	körnig	gut	gut
Geruch	arom. Misch- brot	etw. untyp. Getreide	aromatisch	aromatisch fruchtig/ Süß	vollarom. Fruchtig honig
Geschmack	aromaarm	mangelgaft muffig	wenig aromat.	aromat. Kürbis/süß	aromat. Mild
Bestreichbarkeit	beeint	beeint	beeint	gut	gut
Penetro- meterwerte im Durchschnitt
Nach 1 Tag	3,46	6,72	5,15	3,05	2,50
Nach 2 Tagen	2,64	4,54	3,3	1,64	1,49
Nach 5Tagen	2,19	2,99	2,72	2,42	1,22
Nach 6 Tagen	2,05	2,59	2,49	2,51	1,68
Nach 7 Tagen	1,98	2,58	2,60	1,83	1,65

5.1.7.Fazit:

Bei diesen Backversuch hat sich gezeigt, dass jede Zutat den Teig eher negativ als positiv beeinflusst. Dennoch ist der Ernährungsphysiologische Aspekt ein wichtiger Grund diese Zusätze einzusetzen auch um die Qualitätseinbußen vertreten zu können ist dies nötig. Auch wenn die Versuche von Kürbisbrot recht gut sind, sollte bedacht werden das hier die Rezeptur geändert wurde, so dass die Brote einem anderen Grundgeschmack haben. Auch sind bei den Penetrometerwerten Messfehler entstanden, als Anlage sind noch die einzelnen Messwerte angehängt . Auch in der sensorischen Bewertung ist jedes Brot sehr Individuell, da die Textur immer unterschiedlich ist.

Penetrometer
Donnerstag	0-Versuch	Buch- weizen	Mais- grieß	Milch- reis	Hafer
1	9,93	4,92	6,54	6,47	4,37
2	11,30	4,92	5,52	2,54	3,36
3	9,73	4,37	5,94	5,01	4,40
4	8,37	3,88	3,98	4,67	2,48
5	7,45	2,90	4,58	2,90	2,71
=	9,36	4,20	5,31	4,32	3,46
Freitag
1	6,38	2,81	4,34	4,28	2,91
2	6,41	3,60	3,68	2,53	3,52
3	6,10	3,37	3,95	3,57	2,47
4	5,62	2,21	2,23	3,38	2,19
5	4,8	1,88	3,09	2,32	2,09
=	5,86	2,77	3,46	3,22	2,64
Montag
1	3,58	2,95	2,01	3,55	2,30
2	2,36	2,45	2,05	2,98	2,22
3	4,78</