Hochschule für angewandte Wissenschaften
Fachbereich Ökotrophologie
Veranstaltung: Diätetik 1

Hausarbeit

Thema:

Adipositas - Auswertung eines Ernährungsprotokolls

Inhaltsverzeichnis

1. Aufgaben und Problemstellung Seite 3

2. Adipositas - was ist das? Seite 4
3. Beschreibung der Klientin Seite 6

4. Vorgehensweise Seite 7

5. Energie und Nährstoffempfehlung Seite 8

6. Ernährungsprotokolle Seite 9

7. Auswertung

7.1 Vergleich IST- SOLL Seite 10
7.2 Analyse der Ergebnisse Seite 11

8. Ernährungstherapie Seite 15

Literaturverzeichnis Seite 17

1. Aufgaben und Problemstellung

Gegenstand der vorliegenden Hausarbeit ist die Bewertung des Ernährungsverhaltens aus ernährungsphysiologischer Sicht einer ausgewählten Klientin.
Durch die von der Klientin geführten Ernährungsprotokolle wird die aktuelle Versorgung von Nährstoffen (IST) dargestellt und mit der Energie - und Nährstoffempfehlung (SOLL) verglichen. Auf Grundlage der daraus entstehenden Ergebnisse wird der Klientin eine Ernährungsempfehlung gegeben.
Die Empfehlung liegt den aktuellen Werten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) zugrunde.

2. Adipositas - was ist das?

Der Begriff Adipositas ist ein Synonym für Übergewicht. Dies ist eine über das Normalmaß hinausgehende Erhöhung des Körpergewichts. Im Folgenden wird unter Übergewicht eine Vermehrung der Körperfettmasse verstanden.
Wenn durch Übergewicht eine Beeinträchtigung wichtiger Organfunktionen bzw. eine erhöhte Morbidität und Mortalität entsteht, erlangt Adipositas Krankheitswert.¹
Zur Feststellung, ob Adipositas vorliegt und in welchem Grad, sind mehrere Berechnungen möglich. Zum einem nach der Broca-Formel:
Körpergröße(cm) - 100 = Normalgewicht, und bei Abzug von 10 - 15% erhält man das Idealgewicht. Allerdings ergibt sich daraus ein sehr niedriges Gewicht, welches heutzutage als nicht mehr dem ,, Ideal = Gesund " entspricht.²
Die zweite Möglichkeit zu Berechnung der Körperzusammensetzung ist der Body-Mass-Index (BMI). Der BMI gilt heute als Standard zur Beurteilung des Körpergewichts, da er gut mit dem Gesamtkörperfett korreliert und relativ unabhängig von der Größe ist.²
Berechnet wird die BMI wie folgt :
Körpergewicht (in kg )
( Körpergröße in m )²

Um die Klassifikation der Adipositas zu ermitteln wird der BMI verwendet.¹ In der nachfolgenden Abbildung werden sie im Einzelnen dargestellt.

Abb.1 Klassifikation von Übergewicht und Adipositas

bei Erwachsenen nach BMI (nach WHO 1998)¹

Quelle: Biesalski, K., Ernährungsmedizin

An erster Stelle der gesundheitlichen Risiken ist das erhöhte Mortalitätsrisiko von Adipösen zu nennen, auf das zuerst durch statistische Untersuchungen von großen Lebensversicherungsgesellschaften hingewiesen wurde. Danach steigt das Mortalitätsrisiko der Versicherten ab einem BMI von 25 kontinuierlich an. ³

Auch sei zu erwähnen, daß sich bei zunehmenden Lebensalter der Energiebedarf verringert. Wird die Energiezufuhr nicht verringert, so kann das Beibehalten der Ernährungsgewohnheiten alleinige Ursache einer Gewichtszunahme sein^{. 4}

Zu en gesundheitlichen Risiken bei Übergewicht ist auch die erhöhte Morbidität zu nennen, vor allem für kardiovaskuläre Erkrankungen (z.B. koronare Erkrankungen).³

Andere Erkrankungen wie Beeinträchtigung des Bewegungsapparates und des Herz - Kreislauf - Systems kommen hinzu.⁵
Weitere Krankheiten, die mit Adipositas in Verbindung gebracht werden, sind neben Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes mellitus, degenerative Gelenkerkrankungen, verschiedene Karzinome, beeinträchtigte Lungenfunktion und Stoffwechselstörungen.³
Die Wahrscheinlichkeit von Schwangerschaftskomplikationen steigt mit zunehmenden Übergewicht stark an. Auch psychosozialen Auswirkungen sind beträchtlich, z.B. Angst und Depression. Lebenszufriedenheit und Selbstwertgefühl sind deutlich geringer als bei nicht adipösen Personen.

Für eine Therapienotwendigkeit sind folgende Vorgaben gemacht worden:
BMI über 30 grundsätzliche Indikation zur Therapie
BMI 25-29,9 Therapie, wenn übergewichtsbedingte Gesundheitsstörungen und Erkrankungen vorliegen, die durch Übergewicht verschlimmert und /oder wenn ein erheblicher psychosozialer Leidensdruck entsteht. ⁴

3. Beschreibung der Klientin

Bei der Klientin handelt es sich um eine 48jährige Küchenleiterin eines Alten- und Pflegeheims, vorwiegend mit sitzender Tätigkeit (Büro- und Verwaltungsaufgaben).
Bei einer Körpergröße von 1,72 m und einem Körpergewicht von 91 kg liegt die Klientin mit einem BMI von 30,7 im I. Grad der Adipositas. Bei einem BMI von 30,7 ist eine Adipositas-Therapie ratsam, auch wenn sie sich an der untersten Grenze der Adipositas Grad I befindet.
Nach Befragungen stellt sich heraus, daß die Klientin Nichtraucherin ist und Alkohol nur gelegentlich konsumiert. Die Klientin hat 2 Kinder geboren (mit 19 /29) wobei Ihre Figur nach dem ersten Kind keine Veränderungen mit sich gezogen hat. Nach der zweiten Schwangerschaft stieg ihr Gewicht stark an und hat seither hat sie es beibehalten. Mit ihrer Figur hat die Klientin nach eigener Aussage, nur wenig Probleme, möchte jedoch nun etwas für sich tun und ihr Gewicht reduzieren. Frühere Versuche durch besondere Diäten abzunehmen endeten oft mit dem ,, JO-JO-Effekt " .

Die Arbeitszeiten sind von 7 - 16 Uhr. Wobei das erste Frühstück gegen 6:30 Uhr zu Hause eingenommen wird. Am Arbeitsplatz gegen 9:00 Uhr erfolgt das zweite Frühstück. Mittagessen wird im Speiseraum für Angestellte des Altenheimes gegen 12:00 Uhr gereicht. Um ca.15:00 Uhr folgt eine Zwischenmahlzeit und am Abend gegen 19:00 Uhr wird mit der Familie zu Hause gegessen. Sonntags schläft die Klientin aus, womit das erste Frühstück ausfällt.

4. Vorgehensweise

Meine Klientin führt ein Ernährungsprotokoll über drei von ihr ausgewählten Tagen. Diese Daten werden mittels der Software EBISPRO für Windows 95/98 und NT bearbeitet und die Inhaltsstoffe der Lebensmittel werden analysiert. Aus den drei gewählten Tagen wird ein Mittelwert errechnet und dieser ergibt die Zufuhr im Wochenmittel, welcher beurteilt werden soll.
Die analysierten Lebensmittelinhaltsstoffe werden mit den empfohlenen Zufuhrmengen (Referenzwerte) der DGE für die Altersgruppe der Klientin verglichen. Da es vorkommen kann, daß die oben angegebene Software in manchen Fällen nicht die aktuellsten Referenzwerte besitzt, wird die Lektüre, herausgegeben von der DGE: ,,Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr" mit verwendet.
Nährstoffe, die sichtbar von den Referenzwerten abweichen, werden untersucht und beurteilt. Sollten dabei Defizite oder eine Überversorgung hervortreten, so werden diese durch geeignete Ernährungsempfehlungen ausgeglichen.
Weiterhin werden der Klientin Empfehlungen für eine Ernährungstherapie(Reduktionskost) und Bewegungstherapie gegeben, da die Klientin ihr Gewicht zukünftig reduzieren möchte.

5. Referenzwerte ⁸

Inhaltsstoffe empfohlene Werte/Tag

der Altersgruppe 25-51 Jahre
(weibl., Normbereich d.Gewichtes)

Energie 2300 kcal
Protein 47 g
Fett 30% der Energie
Kohlenhydrate > 50% der Energie
Ballaststoffe 30 g
Wasser 3185 g
Vitamin A 800µg
Carotin 2 - 4 mg
Vitamin E 12 mg
Vitamin B1 1,0 mg
Vitamin B2 1,2 mg
Vitamin B6 1,2 mg
Folsäure/Nahrungsfolat 400µg
Vitamin C 100mg
Natrium 550 mg
Kalium 2000 mg
Calcium 1000 mg
Phosphor 700 mg
Magnesium 300 mg
Eisen 15 mg
Zink 7,0 mg

6. Ernährungsprotokolle

7. Auswertung

7.1 Vergleich IST-SOLL

Abb.3

Inhaltsstoffe analysierte empfohlene prozentuale Werte/Tag¹ Werte/Tag¹⁰ Erfüllung

Energie 2389,1 kcal 2300 kcal 103,8%
Protein 51,8 g 47 g 110,3%
Fett 122,5 g (39%) 69,8 g 30% d.Energie 175,5%
Kohlenhydrate 301,8 g (44%) 293,7 g > 50% d.Energie 103%
Ballaststoffe 23,2 g 30 g 77%
Wasser 2008,9 g 3185 g 63,1%
Vitamin A 1202,1 µg 800µg 150%
Carotin 4,0 mg 2 - 4 mg 100%
Vitamin E 18,8 mg 12 mg 156,7%
Vitamin B1 1,5 mg 1,0 mg 150%
Vitamin B2 1,4 mg 1,2 mg 116,7%
Vitamin B6 2,0 mg 1,2 mg 166,7%
Folsäure 159,7µg 400µg 39%
Vitamin C 172,4 mg 100mg 172,4%
Natrium 3970,7 mg 550 mg 721,9%
Kalium 3772,9 mg 2000 mg 188,9%
Calcium 740,1 mg 1000 mg 74,01%
Phosphor 1361,1 mg 700 mg 194,4%
Magnesium 373,5 mg 300 mg 124,5%
Eisen 16,3 mg 15 mg 109%
Zink 9,9 mg 7,0 mg 141,4%

7.2. Analyse der Ergebnisse / Ernährungsempfehlungen

Die empfohlenen Werte sind der Altersgruppe der Klientin entsprechend. Jedoch sind diese Werte nicht auf ihr tatsächliches Gewicht von 91 kg angegeben, sondern geben den Normbereich eines nichtadipösen Menschen an. Somit wird ein Vergleich der analysierten Werte zum Normbereich vorgenommen.
Grundlage sind die Werte der DGE ausgewertet wird mit Hilfe des Buches D_A_CH, DGE Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 1. Auflage, 2. Korrigierter Nachdruck 2001, Umschau/Braus.

Energie
Ihre Energieaufnahme liegt mit 2389,1 kcal etwa innerhalb des empfohlenen Bereiches in der Altersgruppe 25 bis unter 51 Jahre. Diese Angabe ist lediglich eine Hilfe, da es individuelle Unterschiede gibt. Die Klientin berichtet, daß ihr Gewicht durch die 2. Schwangerschaft stark anstieg und seit dem nicht weiter zu oder abgenommen hat.

Protein
Die Eiweißaufnahme liegt leicht über dem empfohlenen Wert, jedoch hat diese minimale Erhöhung keine Auswirkungen. Die Klientin sollte jedoch darauf achten, daß der Proteinwert nicht weiter ansteigt.

Fett
Die Fettaufnahme der Klientin liegt 75,5% höher als der empfohlene Wert. Hier sollte in erster Linie auf tierische Fette verzichtet werden. Die Klientin sollte darauf achten, daß sie anstelle von Fleischgerichten eher Gemüse bevorzugen sollte. Das bisher süße Frühstück könnte die Klientin mit Knäckebrot oder Toast ausgleichen, belegt mit Magerquark, wahlweise diesen verfeinert mit frischem Obst oder etwas Honig.

Kohlenhydrate
Die Kohlenhydratzufuhr liegt im empfohlenen Bereich. Die Kohlenhydrate stammen vorwiegend aus Getreideprodukten, Kartoffeln, Obst und Gemüse. Dies ist positiv anzusehen und sollte weiterhin beibehalten werden.

Ballaststoffe
Mit einer Ballaststoffaufnahme von 23,2 g liegt die Klientin unter dem empfohlenen Wert von 30 g. Ballaststoffe sind vor allem für eine optimale Darmfunktion notwendig. Eine zu geringe Ballaststoffzufuhr kann zu Verstopfung führen. Ballaststoffe kommen in den Randschichten von Getreide vor. Bei der Auswahl von Getreideprodukten sind Roggen, Weizenkleie und Dinkel empfehlenswert, Ebenfalls ballaststoffreich sind Weißkohl, Rosenkohl, Karotten, Blumenkohl. Birnen und Johannisbeeren, Walnüsse und Mandeln dienen ebenfalls als Ballaststofflieferant. Die Klientin könnte zum Beispiel zum Frühstück oder auch zur 2. Zwischenmahlzeit ein Müsli, Cornflakes oder ein Roggenknäckebrot verzehren.

Wasser
Die Flüssigkeitszufuhr sollte erhöht werden, denn mit nur 63,1% ist sie unterversorgt. Sie sollte auf Kaffee verzichten, bzw. ihre Mengen reduzieren, da Kaffee dehydrierend wirkt. Statt dessen mehr Mineralwasser und/oder Früchtetees bzw. mit Mineralwasser (natriumarm ) verdünnte Fruchtsäfte.

Vitamin A
Die Vitamin A - Zufuhr ist zu hoch. Bei sehr hohen Dosen dieses Vitamins kann es zu einigen Nebenwirkungen kommen, die wären z.B. Kopfschmerzen, Lebervergrößerung, Gelbsucht und chronische Hautveränderungen. Jedoch wurden von der DGE als Höchstgrenze beim Erwachsenen 3 mg /Tag Vitamin A als unbedenklich eingestuft. Da Vitamin A nur in Verbindung mit Fett resorbiert wird, verbessert die Verwendung von Öl und Käse die Vitamin A- Ausnutzung aus Rohkost.
Bei erhöhter Zufuhr sollte die Klientin auf Leber, Karotten, Grünkohl und Spinat wahlweise verzichten.

Carotin
Die Carotin- Zufuhr liegt im oberen Bereich des empfohlenen Normwertes.

Vitamin E
Die erhöhte Dosis Vitamin E wird ohne Nebenwirkungen toleriert. Die Klientin könnte weniger Öle verwenden.

Vitamin B1
Die Klientin nimmt mit 1,5 mg ausreichend Thiamin (Vitamin B1) auf. Die erhöhte Dosis von 50% über Normwert hat keine Nebenwirkungen. Thiaminlieferanten sind Schweinefleisch und Scholle sowie Vollkornerzeugnisse.

Vitamin B2
Die Vitamin B2-Versorgung ist mit 1,4 mg gedeckt. Eine nachteilige Wirkung durch die leicht erhöhte Vitamin B2- Zufuhr besteht nicht.

Vitamin B6
Der erhöhte Vitamin B6 - Wert ist unbedenklich. Eine Zufuhrveränderung ist nicht notwendig. Lebensmittel mit Vitamin B6 sind vorwiegend Hühner- und Schweinefleisch, Fisch, Bananen, Kartoffeln und Vollkornprodukte.

Folsäure/Nahrungsfolat
Mit nur 39% ist die Versorgung unter dem empfohlenen Wert der DGE. Die Klientin sollte versuchen in ihrem Speiseplan Lebensmittel wie Tomaten, Gurken, Orangen, Weintrauben, Käse, Vollkornmehlprodukte und Eier aufzunehmen.

Vitamin C
Mit 172,4 mg nimmt die Klientin ausreichend Vitamin C zu sich. Die erhöhten Vitamin C-Werte sind folgenlos. Allerdings ist die unbedenkliche Höchstzufuhr von 1000 mg/Tag nicht zu überschreiten.

Natrium
Der ermittelte Wert ist etwas zu hoch ausgefallen. 3970,7 mg entsprechen in etwa 9,9 g NaCl. Ein erhöhte Kochsalzzufuhr kann Bluthochdruck fördern und dementsprechend sollte die Klientin natriumarmes Mineralwasser bevorzugen und weniger zusalzen. Knochenabbauprozesse können durch zu hohe Speisesalz -Zufuhr verstärkt werden.

Kalium
Der Kaliumwert ist leicht erhöht. Die durchschnittliche Zufuhr liegt bei 2-3 g/Tag und gilt als ausreichend. Beim Übergang von Kalium ins Kochwasser nimmt der Kaliumwert in den Lebensmitteln ab. Kartoffeln Spinat und Champignons sind Kaliumlieferanten.

Calcium
Die Klientin nimmt etwas zu wenig Calcium zu sich. Dies muß noch nicht zu Mangelerscheinungen führen, jedoch sollte die Klientin mehr Milch und Milchprodukte verzehren, um das Defizit zu beheben.

Phosphor
Der Wert ist erhöht, jedoch bis zur oberen Grenze von 3,5 g/Tag nicht gesundheitsschädlich.

Magnesium
Die Klientin ist ausreichend mit Magnesium versorgt.

Eisen
Die Eisenversorgung entspricht den Empfehlungen der DGE.

Zink
Die Zinkwerte sind leicht erhöht.Da der Körper keine großen Zinkspeicher enthält muß für eine regelmäßige und optimale Versorgung gesorgt werden. Lieferanten sind Geflügel, Ei, Milch, Käse und Rind- und Schweinefleisch.

8. Ernährungstherapie

Zusammenfassend ist zu sagen, daß die Klientin ungefähr im Normbereich der empfohlenen Referenzwerte liegt. Sie sollte eine natriumarmere Kost wählen, bzw. natriumarme Mineralwasser und ein übermäßiges würzen durch Speisesalz vermeiden. Da die Klientin einen BMI von 30,7 hat und somit in den ersten Grad der Adipositas eingestuft wird, ist eine Ernährungstherapie in Form einer Reduktionkost zu empfehlen. Dabei werden zwischen 800 kcal/Tag und 1000kcal/Tag zu sich genommen. Weiterhin setzt sich diese Kostform aus mindestens 36% Kohlenhydrate, 33% Protein und 31% Fett zusammen. Zum Beispiel:

Frühstück:  
Vierwertbrot 30 g
Halbfettmargarine 5g
Limburger Käse 35 g
Radieschen 50g
Kaffee 300 ml
Zwischenmahlzeit:
Lindenblütentee 300 ml
2.Frühstück
Zitronen- Buttermilch
Buttermilch 150 ml
Zitronensaft 10 g 
Süßstoff
Mittag
Kalbsleber 120 g 
Chinakohl-Rohkost 100g
Sojaöl 3g
Tomaten-Apfel-Gemüse 200 g
Brombeeren 150 g
Mineralwasser 300 ml 
Abendessen: 
Plus-Minus-Brot 25 g
Halbfettmargarine 5 g
Lyoner 40 g
Sauermilchkäse 5 g
Zwiebel 10 g
Zucchini-Rohkost 120 g
Öl 2 g
Orangenlimonade (Diätprodukt)
300 ml Schwarzer Tee 300 ml
Süßstoff
Bedarfsweise kann über den Tag verteilt Mineralwasser und /oder Tee sowie energiefreie Limonaden zu sich genommen werden.¹¹
Weiterhin müssen verhaltenstherapeutische Methoden vorgenommen werden, um den genauen Hintergrund des Übergewichtes zu analysiern, z.B. durch einen Ernährungsberater.

Ansonsten sind körperliche Aktivitäten besonders wichtig. Die Klientin sollte einen Sportkurs mitmachen (Schwimmen, Badminton, Wassergymnastik). Weiterhin kann durch längere Spaziergänge oder Walking Gewicht reduziert werden, was nicht unbedingt anstrengend für den Körper ist (Herz-Kreislauf).
Die Mahlzeiten sollten weiterhin in 5 Abschnitten am Tag zu sich genommen werden und sollen langsam genossen werden.

Literaturverzeichnis

1. Biesalski, K., Kasper, H.: Ernährungsmedizin, Thieme, 2. Auflage,1999
2. Biesalski, K., Grimm, P.: Taschenatlas der Ernährung , Thieme, 1. Auflage 1999
3. Pudel, Westenhöfer: Ernährungspsychologie, Hogrefe, 2. Auflage, 1998
4. Westenhöfer: Gezügeltes Essen und Störbarkeit des Essverhaltens, Hogrefe, 2. Auflage, 1996
5. Kasper: Ernährungsmedizin und Diätetik, Urban & Fischer, 9. Auflage, 2000
6. Rabast,U.,Götz,M-J., Diättherapie, Thieme, 1987
7. D_A_CH, DGE, :Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 1.Auflage Frankfurt a.M. Umschau/Braus2000

¹ Biesalski, K., Kasper, H.: Ernährungsmedizin, Thieme, 2. Auflage,1999, S.246ff
² Biesalski, K., Grimm, P.: Taschenatlas der Ernährung , Thieme, 1. Auflage 1999, S.12
³ Biesalski, K., Kasper, H.: Ernährungsmedizin, Thieme, 2. Auflage,1999, S.256ff
⁴ Pudel, Westenhöfer: Ernährungspsychologie, Hogrefe, 2. Auflage, 1998, S. 125, 128f
⁵ Westenhöfer: Gezügeltes Essen und Störbarkeit des Essverhaltens, Hogrefe, 2. Auflage, 1996, S.73f
⁶ Kasper: Ernährungsmedizin und Diätetik, Urban & Fischer, 9. Auflage, 2000, S.126 ff
⁷ Rabast,U.,Götz,M-J., Diättherapie, Thieme, 1987, S.99
⁸ D_A_CH, DGE, :Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 1.Auflage Frankfurt a.M. Umschau/Braus2000
⁹ EBISPRO für Windows 95/98 und NT, Version 3,0 © 1999 Dr.J.Ehrhardt, Uni Hohenheim
¹⁰ D_A_CH, DGE, :Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 1.Auflage Frankfurt a.M. Umschau/Braus2000
¹¹ Udo Rabast, M.-Luise Götz, DiättherapieGeorg Thieme Verlag, 1987, Seite 107