Inhalt:

1 Flambieren von Kirschen (Unterweisung Restaurantfachmann / -fachfrau)

2 Ausheben von vier Hauptgangtellern (Unterweisung Hotelfachmann / -fachfrau)

3 Herstellung und Zubereitung eines klassischen Wiener Schnitzels (Unterweisung Koch / Köchin)

4 Lüften von Rotwein - Präsentieren und Öffnen einer Rotweinflasche am Tisch des Gastes (Unterweisung Hotelfachmann / -fachfrau

5 Fachgerechtes Brechen der Serviettenform Artischocke / Seerose (Unterweisung Hotelfachmann / -fachfrau)

6 Das fachgerechte Eindecken eines 3-Gang-Menüs (Unterweisung Restaurantfachmann / -fachfrau)

7 Kundenberatung und Verkauf (Unterweisung Konditor / -orin)

8 Telefonische Reservierungsannahme (Unterweisung Hotelfachfrau / -mann)

1 Flambieren von Kirschen (Unterweisung Restaurantfachmann / -fachfrau)

von Enrico Leder

Unterweisung

Thema
Flambieren von Kirschen

Enrico Leder

Unterweisungsentwurf

Für die praktische Unterweisung nach der Ausbildereinungsverordnung zur
Vorlage bei der Hotelfachschule Hannover,
Ohestraße 05, 30169 Hannover

Thema:
Flambieren von Kirschen

Ausbildungsberuf: Restaurantfachmann /Restaurantfachfrau
Datum: 08. Februar 2006

Uhrzeit: 13.30 Uhr
Ort: BBS 2, Hotelfachschule Hannover,
Ohestraße 5
30169 Hannover

Raum: Restaurant
Unterweisungsmethode: ,,Anleitung durch Fachkräfte im Arbeitsprozess"

Dieser Entwurf umfasst acht Seiten und eine Anlage. Ich erkläre, dass ich diesen Unterweisungsentwurf selbstständig erstellt habe.

Enrico Leder

Inhaltsverzeichnis

Ausgangssituation 3
Sachliche Analyse 3
Thema 3
Grundsätzliche Flambierregeln 4
Lernziel 4
Groblernziel
Feinlernziel
Kompetenzen 5
Ausbildungserfolgskontrolle 5
Unterweisungsmethode 6
Rundumorientierung
Hilfestellung
Absicherung
Arbeitsplatz 6
Arbeitsmittel 7
Arbeitskleidung 7
Unterweisung 7
Quellen 8
Anlagen
Arbeitsverlauf

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Ausgangssituation

Es werden zwei Schüler für diese Unterweisung angelernt. Die Schüler befinden sich im ersten Schuljahr der BBS2 im Schwerpunkt, Berufsfachschüler für das Gastronomiegewerbe. Diese Schule ist gleichzusetzen mit dem ersten Ausbildungsjahr. Die Schüler sind 16-18 Jahre alt und haben den mittleren Bildungsabschluss bzw. den Hauptschulabschluss. Sie besitzen bereits die Grundkenntnisse im Servicebereich wie z.B. Auflegen von Tischdecken und das servieren von Speisen und Getränke. Die Lehrer die die Unterweisung abnehmen werden, fungieren als Gäste, somit werde ich neben dem Flambieren auch das Verhalten gegenüber dem Gast simulieren. Ich werde die Schüler und Schülerrinnen einfach nur mit Schüler in meinem Unterweisungskonzept benennen. Ansprechen werde ich die Schüler mit ,,Sie" und dem Vornamen.

Sachliche Analyse

Das Thema der folgenden Unterweisung ist aus Teil drei aus dem Ausbildungsrahmenplan ,,Arbeiten am Tisch des Gastes" und b ,,Speisen zubereiten, präsentieren und servieren" gewählt. Diese Unterweisung ist für Auszubildende/ Schüler für den Ausbildungsberuf Restaurantfachmann/ frau vorgesehen. Die zeitliche Gliederung sieht dieses Thema zwar in der zwölften Woche des dritten Lehrjahres im Ausbildungsrahmenplan vor, jedoch bin ich der Meinung das die Schüler gefördert werden müssen. Da die Schüler die Grundkenntnisse schon beherrschen, gehe ich mit diesem Thema eine Unterforderung der Schüler aus dem Weg. Denn gerade das Arbeiten am Tisch des Gastes unterstützt das lernen im Umgang mit dem Gast (Kommunikation) und der richtige Umgang mit Speisen.

Thema

Unter Flambieren versteht man das Fertigkochen und Abflämmen von Speisen, die am Tisch des Gastes vollendet werden. Dabei werden hochprozentige Spirituosen direkt in das Flambiergericht gegossen und angezündet. Die Soße in der Flambierpfanne wird dadurch verfeinert und

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aromatisiert. Hauptsächlich aber wegen des Showeffekts haben Flambiergerichte mehr an Beliebtheit gewonnen.

Grundsätzliche Flambierregeln

- Alle Geräte müssen sauber und funktionstüchtig sein.

- Das Mise-en-place muss vollständig sein.

- Beim Flambieren dem Gast zuwenden und einen Abstand von einem Meter einhalten.

- Rezepturen und Arbeitsschritte genau beachten.

- Spirituose nie aus der Flasche in die Pfanne gießen.

- Vorlegebesteck benutzen.

- Die Flamme darf nicht zu hoch werden.

- Beim Beenden des Flambierens das Ventil an der Gasflasche zudrehen.

Lernziel

Nach der Unterweisung sind die Schüler in der Lage, Kirschen fachgerecht, fehlerfrei und selbstständig vor dem Gast am Tisch zu flambieren.

Groblernziel

Durch das Nachspielen dieser Situation soll das richtige Verhalten im Umgang mit Gästen und Speisen geübt werden. So werden den Schülern die Angst vor den Gästen und das richtige Zubereiten der Speise genommen und sie können in Folge an eine reale Situation im Restaurant besser und sicherer herangehen.

Feinlernziel

Wenn ein Gast ein Dessert z.B. flambierte Kirschen bestellt hat er eine bestimmte Erwartung gegenüber dem Produkt. Daher ist das Feinlernziel dieser Unterweisung den richtigen Zeitpunkt zu erkennen, wann die einzelnen Zutaten in die Pfanne gegeben werden sowie den richtigen Umgang mit dem Feuer.

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Die Schüler kennen die Wichtigkeit, den Gast freundlich und zuvorkommend zu behandeln. Das Auftreten der Schüler durch die erlernten Kenntnisse wird somit selbstbewusster.

Kompetenzen

Durch die Kenntnis, wie die Schüler in der vorgegebenen Situation vorgehen werden, wird die Handlungskompetenz gestärkt. Insbesondere durch die Methode ,,Anleitung durch Fachkräfte im Arbeitsprozess" haben die Schüler einen gewissen Handlungsspielraum für eigene Kreativitäten und selbstständiges Denken, was somit die Selbstkompetenz fördert. Das selbstständige Lösen der von mir vorgelegten Aufgabe fördert nicht nur das Selbstwertgefühl der Schüler, es fördert auch das Wissen über die Speisen, mit denen Sie arbeiten. Denn nach verrichten dieser Aufgabe sind die Schüler in der Lage sicher und selbstständig zu flambieren. Das fördert die Fachkompetenz ungemein und die Schüler sind in dieser Aufgabe für das spätere Arbeiten im Betrieb vorbreitet. Bei dieser Aufgabe erlernen die Schüler, in welchem zeitlichen Zusammenspiel die Zugabe der einzelnen Speisen erfolgt, damit wird die Methodenkompetenz gesteigert. Durch die Motivation von meiner Seite und die Eigeninitiative und das selbstständige Arbeiten von den Schülern steigert sich auch die Selbstkompetenz. Da die Lehrer als Gäste eine kleine Rolle spielen werden, versuche ich den Schülern zu vermitteln, dass die Kommunikation mit dem Gast eine wichtige Rolle spielt. Diese werden die Schüler mit Hilfe von Augenkontakt und kleineren Gesprächen erreichen. Das steigert die Kommunikationsfähigkeit, das Einfühlungsvermögen dem Gast gegenüber und somit die Sozialkompetenz.

Ausbildungserfolgskontrolle

Eine vollständige Kontrolle kann aus Zeitgründen hier nicht bis ins kleinste Detail vorgenommen werden. Im Betrieb hingegen wird das erlernte mehrmals geübt und somit gefestigt. Dadurch erfolgt die Kontrolle mehrmals und intensiver.

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Die Lernzielkontrolle erfolgt durch ein kleines Nachgespräch über das Erfahrene. Dabei schildern die Schüler ihre Eindrücke sowie positiver/ negativer Veränderung hinsichtlich der Unterweisung.

Unterweisungsmethode

Ich wähle die Unterweisungsmethode ,,Anleitung durch Fachkräfte im Arbeitsprozess". Wieso wähle ich diese Methode? Diese Methode simuliert den tatsächlichen Arbeitsablauf in einem Unternehmen. Ich bin der festen Überzeugung das die Schüler diese Aufgabe nach dieser Methode am schnellsten und effektivsten lösen können, denn 90% behalten die Schüler von dem was sie mitdenkend erarbeitet und selbst ausgeführt haben. Dies nennt man das aktive Lernen. Diese Methode umfasst drei Phasen.

1. Rundumorientierung: Ich als Fachkraft werde den Schülern die Arbeitsaufgabe übertragen und im Vorgespräch folgendes Erklären:

- Konkrete Aufgabenstellung

- Das zu erwartende Endergebnis

- Welche Arbeitsmittel zu verwenden sind.

Beenden werde ich diese Phase mit den Worten ,,Wenn ihr etwas nicht wisst, dann fragt mich bitte".

2. Hilfestellung: Wenn einer der Schüler auf Probleme oder Schwierigkeiten bei der Ausführung der von mir Vorgegebenen arbeiten stößt, dann werde ich den Schülern sofort die nötigen Hilfestellungen geben. Die Häufigkeit und die Art der Hilfen werden nicht geplant, sondern sind eine Reaktion auf das Hilfesuchen der Schüler.

3. Absicherung: Das Arbeitsergebnis wird mir von den Schülern nach Beendigung der Aufgabe vorgelegt und ich werde dann beurteilen ob die Arbeitsaufgabe erfüllt ist und gegebenenfalls Vorschläge machen, wie man das Endprodukt besser erreichen kann.

Arbeitsplatz

Da es sich in der Unterweisung um das Üben von beruflichen Fähigkeiten/ Fachkompetenz handelt, ist ein gut vorbereiteter Arbeitsplatz

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