Inhaltsverzeichnis

Inhaltsverzeichnis I

Abkürzungsverzeichnis II

Abbildungsverzeichnis III

1. Einleitung - 1 -

2. Grundlagen - 2 -

2.1. Häufige Begriffe im BIO-Segment - 2 -

2.2. Überblick über gängige BIO-Kennzeichen - 2 -

2.2.1. Das staatliche BIO-Siegel - 2 -

2.2.2. Sonstige BIO-Siegel - 4 -

2.3. Objekte der Zertifizierung entlang der Verwertungskette - 5 -

2.3.1. Rechtliche Grundlagen - 5 -

2.3.2. Erzeuger/ Produzenten - 6 -

2.3.3. Handel - 7 -

2.3.4. Verarbeiter - 7 -

2.3.4.1. Verarbeiter im Allgemeinen - 7 -

2.3.4.2. Besonderheiten der Gastronomie als Verarbeiter - 8 -

3. Hintergrund und gesellschaftliche Rahmenbedingungen - 9 -

3.1. Aktueller BIO-Trend - 9 -

3.2. Zweck der staatlichen Zertifizierung - 10 -

3.2.1. Verbraucherschutz - 11 -

3.2.2. Schutz der Wettbewerber - 11 -

3.2.3. Transparenz - 11 -

3.4. ,,Neue" Zielgruppen im BIO-Lebensmittelbereich - 12 -

4. Technischer Ablauf einer BIO-Zertifizierung mit dem staatlichen BIO-Siegel - 14 -

4.1. Informationsbeschaffung - 14 -

4.2. Kontrollstelle auswählen - 14 -

4.3. Erstkontrolle - 16 -

4.3.1. Betriebsbeschreibung - 16 -

4.3.2. Kennzeichnungsvarianten in der Gastronomie / Auslobung der BIO-Produkte- 16 -

4.3.3. Getrennte Lagerhaltung und Waren(fluss)kontrolle - 18 -

4.4. Jährliche Überprüfungskontrolle - 19 -

5. Betriebswirtschaftliche Würdigung - 20 -

5.1. Höhere Kosten für potentielle Käufer - 20 -

5.2. Mehrkostenvermeidungsstrategien - 20 -

5.3. Kostenüberwälzung - 22 -

6. Fazit - 22 -

Literaturverzeichnis - 24 -

I

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Abkürzungsverzeichnis

%

Prozent

&

und

Abb.

Abbildung

Abs.

Absatz (eines Gesetzesartikels)

AHV

Außer-Haus-Verpflegung

Art.

(Gesetzes)Artikel

Aufl.

Auflage

BIO/bio

biologisch

BLE

Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung

BMELV

Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz

BÖLW

Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft e. V.

BÖW

Bundesverband Ökologischer Weinbau

bzw.

beziehungsweise

ca.

circa

CMA

Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH

d.h.

das heißt

DINKS

double income no kids (Paare ohne Kinder mit Einkommen beider Partner)

EG

Europäische Gemeinschaft

EU

Europäische Union

et al.

et alii (lat.: und andere)

etc.

et cetera (lat.: und so weiter)

e. V.

eingetragener Verein

EWG

Europäische Wirtschaftsgemeinschaft

f

folgend(e Seite)

ff

fortfolgend(e Seiten)

FN

Fußnote

GfK

Gesellschaft für Konsumforschung

GfRS

Gesellschaft für Ressourcenschutz

ggf.

gegebenenfalls

GmbH

Gesellschaft mit beschränkter Haftung

H.

Heft

HEAD

(hier:) Firma "Hotel Equipment And Design"

insb.

insbesondere

insg.

insgesamt

i.d.R.

in der Regel

Jg.

Jahrgang

lat.

lateinisch

m.E.

meines Erachtens

mind.

mindestens

Mrd.

Milliarden

m.w.N.

mit weiterem Nachweis

o.g.

oben genannte(r/n)

öko

ökologisch

ÖGS

Ökologischer Großküchen Service

s./S.

siehe

S.

Seite

sog.

sogenannte(r/n)

USP

unique selling proposition

usf.

und so fort

usw.

und so weiter

Vgl.

Vergleiche

www.

World wide web

z.B.

zum Beispiel

II

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Abbildungsverzeichnis

Abb. 1 BIO-Umsätze - 1 -

Abb. 2 ,,Alles Öko ?" - 2 -

Abb. 3 Das staatliche BIO-Siegel - 3 -

Abb. 4 Zeichen einiger Öko-Verbände - 4 -

Abb. 5 BIO-Handelsmarken - 4 -

Abb. 6 Anforderungen verschiedener Zeichen - 5 -

Abb. 7 BIO-Absatzwege - 8 -

Abb. 8 Flächenanteile BIO - 9 -

Abb. 9 BIO-Zielgruppen - 12 -

Abb. 10 Auswahl Kontrollstellen - 15 -

III

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1. Einleitung

BIO hat sein Palästinensertuch und die Birkenstock-Sandalen abgelegt und ist in der Mitte

der Gesellschaft angekommen.1 Der Umsatz mit ökologischen Lebensmitteln in Deutschland

ist allein in den Jahren 2000 bis 2006 um 125% gestiegen und lag zuletzt bei 4,5 Mrd. Euro:

Abb. 1 BIO-Umsätze

Quelle: Bohnstein et al. (2007), in: Der Spiegel, S. 25

Dies zeigt, dass BIO-Produkte in den letzten Jahren starken Anklang finden und sich einer

kontinuierlich wachsenden Nachfrage erfreuen können. Es dürfte sich um mehr als einen

temporären Trend handeln, sondern um eine neue konstante Option bei Kaufentscheidungen

wesentlicher Teile der Bevölkerung (Deutschlands).2

Durch die Variante, insbesondere auch verarbeitete Speisen mit dem BIO-Siegel nach EG-

Öko-Verordnung zu kennzeichnen, eröffnet sich auch der Gastronomie die Möglichkeit, das

BIO-Siegel zu verwenden 3 und auf diesem Wachstumsmarkt aktiv zu werden.

Ziel der Arbeit ist es nun, das genaue Objekt der Zertifizierung eines gastronomischen Be-

1 Vgl. Kaletta (2007a) ; Artikel basiert auf einem Pressegespräch von regionalen BIO-Akteuren (den Autor ein-

schließend) mit dem ,,Heilbronner Stimme"- Redakteur Herbert Kaletta, der daraus eine BIO-Serie entwickelte, die

nach seiner Aussage auf außergewöhnlich hohes Leserinteresse stieß.

2 Vgl. Zenner (2004), S. 18.

3 Vgl. ÖGS (2006), S.10-11.

- 1 -

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triebes zu erfassen und diesen von sonstigen zertifizierten Betrieben abzugrenzen, sowie im

Anschluss den Weg zur BIO-Zertifizierung einer Restaurantküche im Einzelnen aufzuzeigen.

Dies soll exemplarisch am Beispiel des Ausbildungsbetriebes ,,Hotel und Gutsgaststätte

Rappenhof" in Weinsberg erfolgen. Abschließend sollen einige betriebswirtschaftliche Aspek-

te einer BIO-Umstellung im gastronomischen Bereich dargestellt werden.

2. Grundlagen

2.1. Häufige Begriffe im BIO-Segment

Es herrschte und herrscht weithin eine gewisse Verunsicherung bei Konsumenten, was Pro-

dukte und deren Bezeichnungen im Öko-Sektor anlangt. ,,Umweltverträglich" muss keines-

wegs ,,ökologisch" sein, usf.:

Abb. 2 ,,Alles Öko ?"

Bezeichnungen, die auf ökologischen

Bezeichnungen, die nicht unbedingt auf

Landbau hinweisen

Öko-Produkte schließen lassen

BIO/Bio

Alternativ

Biologisch

Auf Gründünger gewachsen

Biologisch-dynamisch

Biologische Schädlingsbekämpfung

Kontrolliert ökologischer Anbau

Naturgedüngt

Kontrolliert Biologischer Anbau (kbA)

Gewachsen ohne Chemie

Ökologische Agrarwirtschaft

Kontrollierter Anbau

Organisch

Naturnahe Verfahren beim Umweltschutz

Ökologisch

Nicht chemisch behandelt/ Nicht gespritzt

Ökologischer Landbau(-EG-Kontrollsystem)

Aus umweltschonendem Anbau

Organic

Ohne Kunstdünger

Organisch-Biologisch

Umweltverträglich/ Unbehandelt/ Ungespritzt

Quelle: Verbraucherzentrale Bayern e.V. (1)

Die Begriffe allein erzeugen also keinerlei Sicherheit beim Verbraucher dahingehend, dass

das Produkt unter den landläufig von ,,BIO" erwarteten ökologischen Bedingungen hergestellt

wurde, sondern sind eher geeignet, Verwirrung und damit letztlich Misstrauen gegenüber der

gesamten BIO-Branche zu stiften.4

2.2. Überblick über gängige BIO-Kennzeichen

2.2.1. Das staatliche BIO-Siegel

Nicht zuletzt zum Schutz der Verbraucher vor irreführenden Bezeichnungen wurde im Mai

4 Vgl. Wirthgen (2005), S. 511f.

- 2 -

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2001 von der damaligen Bundesverbraucherschutzministerin5 Renate Künast (Die Grünen)

das sog. ,,Staatliche BIO-SIEGEL" oder ,,Künast-Siegel" eingeführt, welches garantiert, dass

das so gekennzeichnete Produkt die Vorgaben der EG-Öko-Verordnung 2092/91 (s. Anlage

A) einhält.

Abb. 3 Das staatliche BIO-Siegel

Deutsches BIO-Siegel (,,Künast-Siegel")

Deutsche Version des EU-BIO-Siegels

(z.T. auch mit Inschrift ,,ökologischer Land-

bau")

Während in Deutschland das Europäische Siegel neben dem Künast-Siegel eher eine unter-

geordnete Rolle spielt, wird es in anderen europäischen Staaten durchaus als

das

BIO-

Siegel wahrgenommen. Beide Siegel verbürgen indes das Selbe, nämlich die Übereinstim-

mung des Produkts mit der EG-Öko-Verordnung 2092/91.6

Nach der o.g. EG-Verordnung dürfen mit dem Siegel nur Lebensmittel gekennzeichnet wer-

den, die

* nicht zur Konservierung radioaktiv bestrahlt werden,

* nicht durch gentechnisch veränderte Organismen erzeugt werden,

* nicht mit Einsatz von synthetischen Pflanzenschutzmitteln und

* nicht mit Hilfe von leicht löslichen mineralischen Düngern erzeugt werden,

jedoch bis zu 5 % konventionell erzeugte Bestandteile enthalten.

Es wird ferner gefordert,

* Fruchtfolgen (Zwei-, Drei- und Vierfelderwirtschaft) abwechslungsreich zu gestalten,

* Tiere artgerecht zu halten und

* mit ökologisch produzierten Futtermitteln ohne Zusatz von AntiBiotika und

Leistungsförderern zu füttern.

Im Jahr 2004 wurde das 20.000. Produkte mit dem BIO-Siegel ausgezeichnet. Ende Sept-

ember 2007 nutzten 2.431 Unternehmen das Siegel für 41.708 Produkte.7

5 Zur Umbenennung bzw. ,,Umwandlung" des vormaligen Bundeslandwirtschaftsministeriums im Jahr 2001 und

zur zugrundeliegenden sog. Agrarwende, vgl. Schmidt/Jasper.

6 Im Weiteren kurz: EG-Öko-VO (s. Anlage A).

7 Vgl. BLE (2007).

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