FernUniversität in Hagen

Wintersemester 2008/2009

Schriftliche Hausarbeit

im Bachelor-Studiengang Kulturwissenschaften

Modul 9

Thema der Hausarbeit:

,,Über den Geschmack - physiologisch und ästhetisch"

vorgelegt von:

Karin Heiduck

Linz, 30. Dezember 2008

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Inhaltsverzeichnis

1.

Einleitung und Begriffsbestimmung ___________________________ 3

2.

Zur Physiologie des Geschmacks ______________________________ 6

2.1. Geschmack als ,,niederer" Sinn_______________________________ 6

2.2. Die Aufgaben des Geschmackssinns ___________________________ 7

3.

Der kulinarische Geschmack _________________________________ 9

3.1. Die künstliche Horizontverengung_____________________________ 9

3.2. Die kulturelle Formung des Geschmacks_______________________ 10

3.3. Präferenzen und Aversionen beim Essen _______________________ 12

3.4. Essgeschmack und Essgenuss _______________________________ 14

4.

Der soziale Gebrauch des Geschmacks ________________________ 16

4.1. Geschmack als soziales Ordnungskriterium ____________________ 16

4.2. Geschmack als Lebensstil___________________________________ 18

4.3. Geschmack als Mittel zur Ausgrenzung ________________________ 20

5.

Schluss __________________________________________________ 23

6.

Quellen- und Literaturverzeichnis ___________________________ 25

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3

1. Einleitung und Begriffsbestimmung

Der Terminus

Geschmack 1

findet in zwei zum Teil ineinander greifenden Bereichen

Verwendung:

Die

Physiologie

versteht unter

Geschmack

bzw.

Geschmacks-

oder

Schmecksinn

den

,,insbesondere der Nahrungsprüfung dienende[n] chem[ischen] Sinn" der es allen Wirbeltieren

und dem Menschen erlaubt, die Geschmacksqualitäten

süß

,

sauer

,

bitter

und

salzig

zu

unterscheiden, wobei

bitter

meist mit Ablehnung verbunden ist. Zu den

Geschmacksqualitäten wird neuerdings auch

umami

gezählt, eine hauptsächlich durch die

Aminosäure Glutamat hervorgerufene und für einen Teil des typischen Fleischgeschmacks

verantwortliche Qualität (Brockhaus 2006: 619). Als

Geschmack

kann weiters der mit der

gustatorischen Wahrnehmung verbundene Sinneseindruck bezeichnet werden, der bei der

Nahrungsaufnahme entsteht.

Die

Ästhetik

betrachtet

Geschmack

bzw.

guten Geschmack

als ,,das Vermögen, Schönes und

Hässliches zu unterscheiden und zu beurteilen". Seit Mitte des 17. Jahrhunderts beschäftigt

sich die ästhetische Diskussion mit den Fragen, ob Geschmack angeboren oder erworben ist,

ob Geschmack auf Verstand oder Sinnlichkeit gegründet ist und ob Geschmacksurteile

individuell oder allgemein gültig sind (Brockhaus 2006: 618).

Kaufmann beschreibt die Geschichte des Geschmacks in drei Abschnitten: In der

ersten

Phase

dominiert eine religiöse Ordnung die Auswahl der Nahrungs-mittel und räumt

Geschmacksempfindungen nur einen untergeordneten Stellenwert ein. In der

zweiten Phase

lässt sich ,,das Aufkommen des subversiven Genusses" beobachten, dessen ,,zügellose

Explosion" Kodes und Hierarchien festlegt, die den Geschmack in geordnete Bahnen lenken.

Der ,,gute Geschmack" erlangt zentrale Bedeutung für das Handeln des Individuums und wird

zum Instrument für die Klassifizierung und die Einführung der sozialen Unterschiede. Die

dritte Phase

lässt sich gegenwärtig festmachen. Eine Steigerung der Wahlmöglichkeiten ins

nahezu Unermessliche nötigt den Esser dazu, seinen Geschmack - um der drohenden

Unentschiedenheit zu entgehen - stärker festzulegen. Er lässt sich von wiederkehrenden

Gewissheiten leiten und bezieht daraus Schutz und Sicherheit. Der Geschmack wird in dieser

Phase als ,,mächtiger inkorporierter sozialer Regulator", als ,,objektiv, naturgegeben und

essentiell" erlebt. Das Individuum gibt sich nach Kaufmann der Illusion hin, dass nicht es

1 von ahd.

gismac

bzw. mdh

. gesmac ,,Geruch, Geschmack(ssinn)"

: ,,Fähigkeit zu schmecken, ästhetisches

Urteilsvermögen" (Etymologisches Wörterbuch des Deutschen A-L 1993: 437).

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selbst seinen Geschmack definiert, sondern von ihm definiert wird und ist in Wirklichkeit

jedoch ,,hin und her gerissen zwischen seinem Denken und seinem Geschmack" (2006: 43-

45).

In der vorliegenden Hausarbeit sollen sowohl der

physiologische

als auch

der

ästhetische

Geschmack sowie deren gegenseitige Beeinflussung betrachtet werden. Der Geschmackssinn,

der in den meisten Sinnestheorien zu den niederen, leibnahen und gefühlsgebundenen Sinnen

gezählt wird, steht in dem Ruf, verglichen mit anderen Sinnen, physiologisch extrem

unterentwickelt zu sein und nur einen geringen Beitrag zum Erkennen der Welt leisten zu

können. In deutlichem Widerspruch zu diesen wissenschaftlichen Charakterisierungen steht

der gesellschaftliche Gebrauch des Geschmacks, der ,,eng mit der ästhetischen Urteilskraft

und dem Vermögen, zu verallgemeinerungsfähigen Urteilen zu gelangen", verbunden ist

(Barlösius 2000: 59-62).

Die vorliegende Arbeit wurde vom Reader zum Präsenzseminar ,,Philosophie des

Kulinarischen" (Röttgers/Konersmann 2008) inspiriert und kann nicht umhin, sich einen

Vergleich einzuverleiben, den Rigotti zwischen Philosophie und Kochen zieht. Nach Rigotti

ist die Wechselbeziehung zwischen Einheit und Vielfalt, aus der die Philosophie ihre Themen

und ihre disziplinäre Besonderheit entwickelt hat, das ,,Zergliedern, Entgegensetzen und neu

Zusammenfügen, unter dem Einfluss von Ahnungen, Eingebungen und tiefen

Notwendigkeiten", auch in der Küche zu beobachten: ,,Bestehen Zubereitung des Essens und

Kochen nicht eben im Zerlegen und neu Zusammensetzen, im Mahlen und Verrühren, im

Schneiden und Vermischen?" (2003: 52-54) Genau diese Operationen sollen auch in dieser

philosophischen Hausarbeit Anwendung finden und eine Vielfalt an gedanklichen Zutaten,

sprichwörtlich ,,Kraut und Rüben", zu einer abgerundeten Einheit zusammenfügen.

Das zweite Kapitel beschäftigt sich mit der Physiologie des Geschmacks und beleuchtet zum

einen Sinnestheorien, die den Geschmack als ,,niederen" Sinn klassifizieren und zum anderen

Meinungen, die den Geschmack zu ,,Höherem" berufen sehen. Weiters stehen die Aufgaben

des Geschmackssinns im Mittelpunkt der Betrachtung.

Das dritte Kapitel nimmt den kulinarischen Geschmack in den Blick. Im ersten Unterkapitel

wird Plessners Theorie der künstlichen Horizontverengung auf den Bereich der

Nahrungsmittelauswahl umgelegt und beschrieben, warum Esskulturen selektiv, isoliert und

interessensgebunden sind. Im zweiten Unterkapitel wird die kulturelle Formung des

Geschmacks, die eng mit gastronomischen Traditionen, gesundheitlichen, religiösen,

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moralischen und gruppen-dynamischen Aspekten verbunden ist, betrachtet. Das dritte

Unterkapitel konzentriert sich auf Präferenzen und Aversionen beim Essen, die sich einerseits

durch ein Zusammenspiel von Neophilie und Neophobie ergeben sowie andererseits auf

kulturelle, soziale, genetische oder biologische Bedingungen zurückzuführen sind. Das vierte

Unterkapitel nimmt Stellung zu Essgeschmack und Essgenuss. Untersucht werden zum einen

die Voraussetzungen für ihre Entstehung sowie zum anderen die Dynamik zwischen

individuellen und kulturellen Geschmackszuschreibungen.

Der Inhalt des vierten Kapitels analysiert den sozialen Gebrauch des Geschmacks. Im

Unterkapitel ,,Geschmack als soziales Ordnungskriterium" werden einerseits Nahrungsmittel

als Symbole der gesellschaftlichen Differenzierung untersucht und andererseits wird die

Fähigkeit des Geschmacks als Aus-drucksmittel sozialer Differenzen beleuchtet. Das

Unterkapitel ,,Geschmack als Lebensstil" konzentriert sich auf Bourdieus Studie ,,Die feinen

Unterschiede", die soziale Gruppen in den Blick rückt, die sich augenscheinlich durch ihren

Geschmack und Lebensstil unterscheiden, sowie auf Schulzes Theorie der

Erlebnisgesellschaft, in der Erlebnispräferenzen, Stilfragen, Genussweisen und

Geschmackssachen ausschlaggebend für die Zuordnung von Individuen zu fünf

beschriebenen Milieus sind. Das Unterkapitel ,,Geschmack als Mittel zur Ausgrenzung"

beschäftigt sich mit dem Einsatz des Geschmacks als ,,Waffe" zur Verteidigung einer

privilegierten Stellung. Beleuchtet werden die Anstrengungen des Adels im 17. Jahrhundert,

sich gegenüber dem aufstrebenden Bürgertum abzugrenzen, Bourdieus Theorie der

Distinktion, der ostentative Konsum von Genussmitteln als Demonstration von Status und

Exklusivität, die Selbstausgrenzung der Pythagoreer in ihrer Entscheidung für vegetarische

Ernährung als Protest gegen die bestehende soziale Hierarchie sowie abschließend die

Abwertung fremder Kochpraktiken am Beispiel der Migrationsküchen.

Das fünfte Kapitel, der Schluss, fasst zentrale Erkenntnisse dieser Hausarbeit zusammen.

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2. Zur Physiologie des Geschmacks

2.1. Geschmack als ,,niederer" Sinn

Die meisten Sinnestheorien hierarchisieren die fünf Sinne entlang ihres Beitrags zur

intellektuellen Aneignung und Zivilisierung der menschlichen Umwelt, wobei üblicherweise

der Erkenntnisfunktion ein Vorrang vor anderen Fähigkeiten, etwa der Evokation von Lust-,

Genuss- oder Ekelempfindungen, eingeräumt wird. Demnach werden der Gesichts- und der

Hörsinn als höhere und leibferne Sinne klassifiziert und aufgrund der ihnen zugeschriebenen

Fähigkeit zur Intellektualisierung und objektivierenden Erkenntnis der Gruppe der Nahsinne

übergeordnet (Barlösius 2000: 62).

Zu den Nahsinnen, den niederen, leibnahen und gefühlsgebundenen Sinnen, werden der Tast-,

der Geruchs- und der Geschmackssinn zusammengefasst. Gemeinsam ist ihnen zum einen die

Erfahrbarkeit der sinnlichen Qualitäten des Wahrzunehmenden nur durch direkten Kontakt

und zum anderen die Emotionalität bei der Begegnung mit diesem, die eine objektive

Wahrnehmung und Versprachlichung der Empfindungen behindert. Der Geschmack steht,

verglichen mit den anderen Sinnen, zudem in dem Ruf, physiologisch extrem unter-entwickelt

zu sein, da er nur vier Qualitäten2 - süß, sauer, salzig und bitter - unterscheiden und nur wenig

dazu beitragen könne, die Welt zu erkennen (Barlösius 2000: 59-62).

Die traditionelle Sinneslehre (

Aisthetik

) beschreibt den Geschmackssinn als ,,affektiven,

subjektiven Nahsinn", weil die wahrgenommenen Dinge auf den schmeckenden Menschen

physisch einwirken und in sein Leibinneres eindringen. Durch die Notwendigkeit, sich zu

ernähren, ist der Mensch gezwungen, die Außenwelt in sich aufzunehmen, was ihn zu einem

passiv erleidenden Wesen macht und seiner Bestimmung als ,,geistiges Wesen" zuwider läuft

(Lemke 2007: 155).

Nach Burdach erscheinen die chemosensorischen Funktionen Riechen und Schmecken im

Vergleich zu der visuellen und auditiven Wahrnehmung ,,primitiv, subjektiv und wenig

leistungsfähig". Als

primitiv

können sie bezeichnet werden, weil sie in der Evolution

wesentlich früher auftraten als die anderen Wahrnehmungsfunktionen, weil sie die einzigen

Wahrnehmungskanäle sind, die auch von sämtlichen bekannten Tierarten genutzt werden und

zudem mit den ebenfalls ,,niederen" Instinkten Nahrungsaufnahme und Sexualität in

Zusammenhang stehen.

Subjektiv

und unzuverlässig sind sie durch ihre enge Verknüpfung mit

2 Neuere Forschungsarbeiten betrachten

umami

als fünfte Geschmacksqualität (Brockhaus 2006: 619).

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