Universität Hamburg ­ Fachbereich Chemie

Institut für Gewerblich-Technische Wissenschaften

Fachrichtung Ernährung und Haushaltwissenschaft

WS 2004/2005

PSE- und DFD-Fleisch

Sören Meyer

Fachsemester: 5

Inhaltsverzeichnis

1. Einleitung

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2. PSE-Fleisch ­ Definition, Eigenschaften, Auftreten

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3. Physiologische Vorgänge bei der Entstehung von PSE-Fleisch

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4. Bestimmung von PSE-Fleisch am lebenden Tier

3

5. Bestimmung von PSE-Fleisch am geschlachteten Tier

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6. Ursachen für das Vorkommen von PSE-Fleisch

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7. Problematische Eigenschaften des PSE-Fleisches bei der Verarbeitung

7

8. DFD-Fleisch ­ Definition, Eigenschaften, Auftreten

7

9. Physiologische Vorgänge bei der Entstehung von DFD-Fleisch

8

10. Bestimmung von DFD-Fleisch

8

11. Ursachen für das Vorkommen von DFD-Fleisch

9

12. Problematische Eigenschaften des DFD-Fleisches bei der Verarbeitung

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13. Literatur

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14. Anhang

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1. Einleitung

Die folgende Arbeit befasst sich mit zwei unterschiedlichen Fleischbeschaffenheitsmängeln,

die sowohl bei Schweine-, als auch bei Rindfleisch auftreten können und für die spätere

Verarbeitung von Bedeutung sind. Diese sind zum einen, das bei Schweinfleisch wesentlich

häufiger auftretende (und wegen seines vermehrten Auftretens vor einigen Jahren, besser

erforschte) Problem des PSE-Fleisches und zum anderen das sowohl, bei Schweinen, als auch

bei Rindern (hier allerdings wesentlich häufiger) auftretende Problem des DFD-Fleisches.

2. PSE-Fleisch ­ Definition, Eigenschaften, Auftreten

Definition

Unter PSE-Fleisch wird Fleisch verstanden, dass folgende Merkmale aufweist:

blass

(=

p

ale)

weich

(=

s

oft)

wässrig

(=

e

xudative)

Es handelt sich hierbei um einen, bei bestimmten Schweinerassen gehäuft auftretenden

Fleischbeschaffenheitsmangel, der genetisch bedingt ist. Betroffen sind vor allem

Schweinerassen, die vorwiegend auf hohe Futterverwertung und eine geringe Ausbildung des

Unterhautfettgewebes (Speck) extrem selektiert worden sind (vgl. Prändl 1988).

,,Wird bei Schweinefleisch eine Stunde nach der Schlachtung ein pH1-Wert zwischen 5,8 und

6,0 gemessen, so besteht der Verdacht auf PSE-Fleisch. Bei einem pH1-Wert von 5,6 und

tiefer spricht man von PSE-Fleisch." (Brinkmann 1986).

Eigenschaften

PSE-Fleisch unterscheidet sich in seinen Nährwert-Faktoren nicht von Fleisch mit normaler

Beschaffenheit. Auch hygienische und toxikologische Eigenschaften entsprechen denen von

Fleisch mit normaler Beschaffenheit (vgl. Brinkmann 1986).

Das große Problem des PSE-Fleisches liegt in seinen verarbeitungstechnologischen

Unterschieden zu dem mit normaler Beschaffenheit (Safthaltevermögen, niedriger pH-Wert

und offne Struktur) (ebd.), worauf weiter unten noch genauer eingegangen werden soll.

Weitere negative Eigenschaften des PSE-Fleisches liegen im sensorischen Bereich. Hier sind

zu nennen: die hellgraue bzw. abgeblasste Farbe, die mangelnde Zartheit (PSE-Fleisch ist

nach der Zubereitung häufig geschrumpft und zäh), sowie Beeinträchtigungen des

Geschmacks (ebd.).

1

Auftreten

Wie oben schon erwähnt, tritt PSE-Fleisch in der Regel nur bei Schweinen (in seltenen Fällen

auch bei Rindern) auf und hier hauptsächlich bei Schweinerassen, die auf einen hohen

Fleischertrag gezüchtet und sehr stressanfällig sind.

3. Physiologische Vorgänge bei der Entstehung von PSE-Fleisch

Die Ausbildung von PSE-Fleisch ist auf eine verstärkte Glykolyse, die während der

Schlachtung (intramortal) und in der Zeit danach (postmortal) abläuft, zurückzuführen (vgl.

Prändl 1988). Diese verstärkte, anaerob ablaufende, Glykolyse, hat zur Folge, dass im Muskel

vermehrt Lactat gebildet wird. Dieses so entstandene Lactat kann, wegen fehlender

Herztätigkeit, jedoch nicht mehr auf dem Blutwege abtransportiert werden und verbleibt

somit innerhalb der Muskelzellen (ebd.). Dies wiederum hat einen raschen Abfall des pH-

Wertes im Muskel zur Folge, welcher dann nach der Schlachtung gemessen werden kann und

anhand dessen, wie oben bereits erwähnt, festgestellt werden kann, ob PSE-Fleisch vorliegt

oder nicht.

Der schnelle anaerobe Abbau des Glykogens im Muskel, ist mit einer erblich bedingten

Schwäche im Energiehaushalt und daraus resultierenden Stoffwechselentgleisungen,

desselben, zu erklären (vgl. Brinkmann 1986). Durch das Absinken des pH-Wertes wird

Muskeleiweiß teilweise denaturiert, was wiederum dazu führt, dass Gewebswasser schlechter

an das Eiweiß gebunden ist und die Muskelzellen auch durchlässiger, für das Gewebswasser,

werden. Mit diesem Effekt lässt sich das schlechte Safthaltevermögen, sowie die Wässrigkeit,

von PSE-Fleisch erklären (vgl. Prändl 1988).

Auch stressresistente Schweine weisen, bei erhöhter Belastung eine verstärkte

Milchsäureproduktion auf, jedoch sind diese in der Lage ihren Muskelstoffwechsel wieder

umzustellen und sich zu erholen. Von stressempfindlichen Schweinen wird angenommen,

dass diese dazu nicht in der Lage sind und somit die oben beschriebenen

Stoffwechselstörungen auftreten, die zur Ausbildung von PSE-Fleisch führen (vgl. Institut für

Fleischverarbeitung 1982).

Ebenso von Bedeutung, bei der Entstehung von PSE-Fleisch, sind glykolytische Enzyme im

Muskel, die bei stressempfindlichen Tieren in erhöhten Mengen vorliegen. Besonders zu

erwähnen ist hierbei das Enzym Kreatinkinase, von dem im Serum stressempfindlicher Tiere

erhöhte Gehalte nachgewiesen werden konnten (vgl. Prändl 1988). Dieses Enzym ist deshalb

von Bedeutung, da es zur Bestimmung von PSE-Fleisch am lebenden Tier genutzt werden

kann, was im folgenden Kapitel näher erläutert wird.

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