Universität Hamburg
Institut 13
Technik / Hauswirtschaft

Schriftliche Ausarbeitung zur praktischen Prüfung im Technik 
mit Schwerpunkt Hauswirtschaft im Rahmen der ersten Staatsprüfung 
für das Fach Lehramt an Grund- und Mittelstufen.

Berücksichtigen Sie bei der Planung von zwei Hauptmahlzeiten für ältere Personen die Prinzipien der ovolactovegetabilen Kost.
Bereiten Sie die Mahlzeiten zu!

vorgelegt von

Christine Brauß

Abgabetermin: 24. 01. 2000

Inhaltsverzeichnis

1 Einleitung ... 4

2 Die Ernährung von älteren Menschen ... 5

3 Ovolactovegetabile Kost im Alter ... 10

4 Ermittlung des Nährstoffbedarfs ... 13
4.1 Daten der Bezugsgruppe ... 13
4.2 Erläuterungen zur Ermittlung des Energiebedarfs ... 14
4.3 Ermittlung des Gesamtenergiebedarfes ... 15
4.3.1 Der Energiebedarf der Frau ... 15
4.3.2 Der Energiebedarf des Mannes ... 17
4.4 Tagesbedarf an energieliefernden Nährstoffen ... 18
4.4.1 Protein ... 18
4.4.2 Fett / essentielle Fettsäuren ... 18
4.4.3 Kohlenhydrate / Ballaststoffe ... 18
4.4.4 Übersichten über die Tagesbedarfswerte der energieliefernden Stoffe: ... 19
4.5 Tagesbedarf an nicht-energieliefernden Stoffen ... 20
4.6 Bedarf an nicht-energieliefernden Stoffen in den Hauptmahlzeiten ... 21

5 Beschreibung und Begründung der ausgewählten Hauptmahlzeiten ... 22
5.1 Überlegungen zu den Auswahlkriterien ... 22
5.2 Menü 1 ... 23
5.3 Menü 2 ... 25
5.4 Rezepte ... 27
5.4.1 Menü 1 ... 27
5.4.2 Menü 2 ... 28
5.5 Lebensmitteltechnologische Verfahren ... 30
5.6 Arbeitspläne ... 34
5.6.1 Die tabellarischen Arbeitspläne ... 35
5.6.2 Die chronologischen Arbeitspläne ... 37

6 Auswertung der Hauptmahlzeiten ... 42
6.1 Soll - Ist - Vergleich ... 43
6.2 Nährwerte der Menükomponenten - Menü 1 ... 44
6.2.1 Möhren-Apfel-Porree-Rohkost ... 44
6.2.2 Linsengratin ... 45
6.2.3 Obstsalat mit Baiserhaube ... 46
6.3 Nährwerte der Menükomponenten - Menü 2 ... 47
6.3.1 Mexikanischer Salat ... 47
6.3.2 Gemüsefrikadellen ... 48
6.3.3 Risotto ... 49
6.3.4 Gedünstete Apfelspalten in Vanillesoße ... 50
6.4 Die Hauptmahlzeiten im Überblick ... 51
6.4.1 Menü 1 ... 51
6.4.2 Menü 2 ... 52
6.5 Bewertung der Hauptmahlzeiten ... 53
6.5.1 Energie ... 53
6.5.2 Eiweiß ... 53
6.5.3 Fett ... 54
6.5.4 Kohlenhydrate ... 54
6.5.5 Ballaststoffe ... 55
6.5.6 Mehrfach ungesättigte Fettsäuren ... 56
6.5.7 Calcium ... 56
6.5.8 Phosphor ... 57
6.5.9 Eisen ... 58
6.5.10 Vitamin B6 ... 58
6.5.11 Folsäure ... 59
6.5.12 Vitamin E ... 60
6.5.13 Jod ... 60
6.5.14 Zink ... 60
6.5.15 Vitamin B12 ... 61
6.5.16 Vitamin D ... 62

7 Schlussbetrachtung ... 63

8 Literaturverzeichnis ... 64

1 Einleitung
Immer mehr Menschen werden immer älter und die Lebenserwartung in den Industrienationen nimmt weiter zu. Früher war hohes Alter eine Seltenheit, gegenwärtig liegt der Bevölkerungsanteil der über 60jährigen höher als 20%1. Trotz eines insgesamt wohl besseren Gesundheitszustands älterer Menschen heute im Vergleich zu früher, bringt ein hohes Lebensalter mehr Krankheiten mit sich, wenn nicht in geeigneter Weise Vorsorge getroffen wird. Eine bedarfsgerechte Ernährung in den vorangegangenen Altersabschnitten ist eine gute Voraussetzung ein hohes Alter zu erreichen, jedoch kann auch im hohen Alter eine ausgewogene Ernährung dazu beitragen, Krankheiten zu vermeiden.

Untersuchungen zu den Ernährungsgewohnheiten von Senioren zeigen aber ein Ergebnis auf, das die Ernährungsgewohnheiten der übrigen Altersgruppen weitgehend spiegelt: auch die meisten Senioren essen zu viel Fett, zuviel Eiweiß und nehmen zu wenig lebenswichtige Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe auf. Dieses Ernährungsverhalten wirkt sich jedoch gerade auf die im Alter gehäuft auftretenden Krankheiten begünstigend aus und der Gesundheitszustand vieler älterer Menschen bestätigt diesen Einfluss.

Im Gegenzug steigt der Anteil der Vegetarier in der Bevölkerung, die sowohl ethische, aber auch gesundheitliche Gründe als Anlass für ihre Ernährungsform angeben und mehrere Studien haben bereits gezeigt, dass in dieser Bevölkerungsgruppe der Anteil an ernährungsbedingten Krankheiten weit aus niedriger ist, als bei Gemischköstlern. Dass eine Hinwendung zu dieser Ernährungsform im Alter durchaus positive Effekte mit sich bringen kann, soll im ersten Abschnitt dieser Arbeit gezeigt werden.

Die Bezugsgruppe dieser Arbeit ist ein älteres Ehepaar, das sich nach den Prinzipien der ovolactovegetabilen Kost ernährt. Nach einer Einführung in die Probleme in der Ernährung von älteren Menschen und einer Vertiefung in die ovolactovegetabile Ernährungsweise werden der Nährstoffbedarf der Bezugsgruppe ermittelt und darauf aufbauend zwei Hauptmahlzeiten dargestellt, die den ermittelten Bedarfswerten weitgehend entsprechen. Damit soll gezeigt werden, dass man sich auch im hohen Alter mit relativ geringem Aufwand ausgewogen und schmackhaft ernähren kann.

Neben den Rezepten werden die lebensmitteltechnologischen Verfahren erklärt und anhand der erarbeiteten Arbeitspläne soll eine rationelle Arbeitsweise dargestellt werden.
Im letzten Teil der Arbeit wird eine Auswertung der Nährstoffgehalte in den Hauptmahlzeiten im Vergleich zu den Bedarfswerten vorgenommen.

2 Die Ernährung von älteren Menschen²
Inzwischen gibt es Hinweise darauf, dass die Ernährung nicht nur die Lebensdauer sondern auch die Entstehung und den Verlauf von Krankheiten beeinflussen kann³. Deswegen sollte eine ausgewogene Ernährung gerade im höheren Lebensalter eine zentrale Rolle spielen. Nicht zuletzt auch deshalb, weil mit zunehmendem Alter die möglichen Beeinträchtigungen, die Folgen für die Ernährung haben können, zunehmen.

• Durch physiologische Altersveränderungen nimmt der Geschmacks- und der Geruchssinn ab, ebenso der Durst⁴.
• Körperliche Behinderungen, wie z. B. Kau- und Schluckbeschwerden, Nachlassen der Sehkraft und eingeschränkte Mobilität durch Lähmungen oder Arthrosen nehmen zu.
• Oft kommen auch geistige Beeinträchtigungen, wie Vergesslichkeit, Verwirrungen bis hin zur Demenz hinzu.
• Chronische oder akute Erkrankungen gehen mit gesteigertem Medikamentenkonsum einher und
• psychische Probleme, die durch einschneidende Lebensereignisse, wie z. B. den Tod des Partners oder ein Umzug ins Heim entstehen und daraus folgende Gefühle wie Einsamkeit, oft einhergehend mit Depressionen, gehören zum Alltag vieler betagter Menschen.

Aber auch andere Faktoren nehmen Einfluss auf die Lebensweise älterer Menschen und können eine bedarfsgerechte Ernährung erschweren⁵.

Weit verbreitet ist die Appetitlosigkeit, die eine Vielzahl von Ursachen haben kann. Durch die Verringerung der Anzahl der Geschmackspapillen auf der Zunge, die zum Teil durch den Alterungsprozess bedingt sein kann, aber auch durch Medikamentennebenwirkungen, wird die Lust am Essen verringert, da sich das Geschmackserlebnis nicht mehr einstellt. Eine weitere Ursache können Depressionen sein, die durch Einsamkeitsgefühle hervorgerufen werden. Nicht unerheblich ist die Appetitlosigkeit als Nebenwirkung von Medikamenteneinnahme, aber auch identische Nahrungsmittelzufuhr an aufeinanderfolgenden Tagen durch zu große Lebensmittelpackungen können sich negativ auf den Appetit auswirken.

Dabei ist zu erwähnen, dass die Appetitlosigkeit nicht zwangsläufig der erhöhten Fett- und Eiweißaufnahme entgegensteht – im Gegenteil: da mit der Appetitlosigkeit auch die Bedeutung des Essens und der Nahrungsmittelzubereitung sinkt, wird oft zu Convenience - Produkten gegriffen, die eine einfache Zubereitung in geeigneten Portionen bieten. Da diese Produkte jedoch selten die bedarfsgerechten Nährstoffrelationen und Nährstoffdichten aufweisen, sollte diesen Produkten mit Vorsicht begegnet werden.

Oft kommt es in der Gruppe der Senioren durch die Appetitlosigkeit zu einer verringerten Nahrungsmittelzufuhr. Aber auch Faktoren wie körperliche Einschränkungen bei der Mahlzeitenzubereitung, Kaubeschwerden durch schlechtsitzende Prothesen und Zahnverlust oder Schluckbeschwerden, die durch eine altersbedingte verminderte Sekretion von Speichel und Verdauungsenzymen entstehen können, spielen eine Rolle.

Beachtenswert ist ebenfalls die schlechtere Glukosetoleranz im Alter, die durch den Abbau des Muskelgewebes bei gleichzeitiger Vermehrung des Fettgewebes durch mangelnde Bewegung entsteht. Da viele der Senioren auf die oben beschriebenen Situationen der Einsamkeit und Depressionen auch mit gesteigerter Aufnahme von Nahrung reagieren, die häufig viel zu hohe Fett- und Zuckeranteile hat, liegt hier eine besondere Gefahr in der Begünstigung von Typ II - Diabetes mellitus.

Darüber hinaus kann es altersbedingt zu einer verminderten Resorption kommen, insbesondere der Nährstoffe Vit. A, B1, B12, C, D, der Mineralstoffe Eisen und Calzium sowie bei einigen der Spurenelemente, die eine Gefahr der Mangelversorgung zusätzlich erhöht.

[...]

1 siehe Becker, H.-G., 1995, S. 276

2 Als „ältere Menschen“ sind in dieser Arbeit diejenigen bezeichnet, die das 60. Lebensjahr vollendet haben oder älter sind.

3 Siehe Neuhäuser-Berthold, M. u.a., 1999, S. 110

4 siehe hierzu und zum Folgenden: Becker, H.-G., 1995

5 Vgl. zum Folgenden: Fröleke/Günster, 1995, S. 181 ff