Geschmacksrezeptoren

von Sandra Püllen

Inhaltsverzeichnis

1. Einleitung

2. Geruch und Geschmack

2.1 Geschmack die gustatorische Wahrnehmung
2.2. Geschmacksrichtungen
2.2.1 auslösende Reize für den Geschmack

3. Rezeptoren

3.1 Sensorische Erregung und Wahrnehmung
3.1.1 allgemeine Funktionsweise von Rezeptoren
3.1.2 Geschmacksknospen
3.1.3 Geschmacksschwelle

4. Rezeptortypen

5. Unterstützung durch Geschmacksverstärker

5.1 Unami (Glutamat) - Die 5. Geschmacksdimension
5.2 von Unami und der 6. Geschmacksdimension

6. Geschmacksstörungen

1. Einleitung

Eine der Voraussetzungen zum Überleben ist die Unterscheidung zwischen essbar und giftig, oft mit den Empfindungen süß und bitter verknüpft. [1] Das Essen schmeckt fade, wenn man einen Schnupfen hat, was zeigt, dass Geschmack und Geruch die beiden stärksten an der Nahrungsaufnahme beteiligten Sinne sind [11]. Geschmacks- und Geruchssinn hängen eng zusammen [6] Beim Menschen sorgen Geschmacksrezeptoren auf der Zunge dafür, dass unerwünschte Stoffe möglichst nicht in den Magen gelangen [11], bzw. bei negativ ausfallender Prüfung wieder ausgespuckt werden.

Ich fasse zusammen: Der Geschmackssinn ist nicht nur zum Überleben da, sondern Überlebenswichtig. Es wird energiereiche Nahrung bevorzugt und bittere, was mit giftig assoziiert wird, abgelehnt.

2. Geruch und Geschmack

Geschmack ist die Detektion von gelösten Chemikalien und Geruch die Wahrnehmung von Stoffen im Luftstrom[2] und von gelösten Stoffen, die sich in der Nasenschleimhaut befinden.

Unter Aroma versteht man die gemeinsamen Sinnesempfindungen des Geruches und des Geschmackes. Selbstverständlich gehen bei der Beurteilung von Lebensmitteln auch rheologische Werte (Farbe, Konsistenz) mit ein. Unter Organoleptik versteht man die Prüfung eines Prozesses mit Hilfe aller Sinne, d. h. die Prüfung auf Farbe, Konsistenz, Geräusche beim Kauen und Beißen, Geruch und Geschmack [3]. Der Geschmackssinn ist ein Nahsinn, , d. h. Geschmacksempfindungen können nur dann ausgelöst werden, wenn die Reize innerhalb oder unmittelbar vor der Mundhöhle liegen, so dass sie Kontakt mit der Zunge haben. In der Regel sind Geschmacks- und Geruchswahrnehmungen subjektiv miteinander verknüpft, da sie, gewöhnlich einander entsprechende Qualitäten aufweisen [4]. Z. B. zubereitete Lebensmittel die durch die Maillard Reaktion gegangen sind.

In diesem Referat beschränke ich mich auf eine der wichtigsten Kategorien der oragnoleptischen Wahrnehmung, nämlich auf Geschmack.

2.1 Geschmack - die gustarische Wahrnehmung

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