Diplomarbeit

Design und Atmosphäre als Erfolgsfaktoren

von

Sandra Götz

Januar 2004

1. RESTAURANT DESIGN ... 3

2. DIE ATMOSPHÄRE EINES RESTAURANTS UND IHRE BEDEUTUNG ... 6
2.1. DIE EINZELELEMENTE DER RESTAURANTATMOSPHÄRE ... 8

3. DESIGN SCHAFFT NEUE WELTEN  ... 8
3.1. DIE PLANUNG ERFOLGREICHER DESIGN-KONZEPTE ... 9

4. MARKETING PRO DESIGN  ... 11
4.1. KONZIPIERTE UNORDNUNG IST EIN POSITIVFAKTOR FÜR GEMÜTLICHKEIT ... 11
4.2. STILBRÜCHE UND MATERIALVIELFALT FÖRDERN KOMMUNIKATION UND SPANNUNG ... 12
4.3. MENSCHEN UND BEWEGUNG SIND DIE BESTE DEKORATION ... 12
4.4. L ICHT LOCKT LEUTE ... 13
4.5. LIEBER STIMMUNG ALS STIL ... 14

5. DIE FÜNF SINNE DES MENSCHEN ... 14
5.1. DER SEHSINN ... 14
5.2. DER GEHÖRSINN ... 15
5.3. DER GESCHMACKSSINN ... 16
5.4. DER GERUCHSINN ... 17
5.5. DER TASTSINN ... 17

6. FARBEN ALS VERKAUFSFÖRDERNDES MITTEL ... 18
6.1. FARBENLEHRE ... 19
6.2. EINTEILUNG DER FARBEN ... 20
6.2.1. Weitere Einteilungsmöglichkeit der Farben ... 21
6.3. DIE WIRKUNG DER EINZELNEN FARBTÖNE ... 21
6.3.1. Was Farben in der Gastronomie bewirken können ... 23
6.3.2. Wie Farben bei Lebensmitteln wirken ... 25
6.4. WICHTIGE TIPPS FÜR DIE FARBAUSWAHL ... 26

7. LICHT ALS ATMOSPHÄRISCHES GESTALTUNGSELEMENT ... 26
7.1. L ICHT IN FOYER, HALLE, LOBBY ... 27
7.2. L ICHT IM RESTAURANT ... 28
7.3. L ICHT IN BISTROS UND BARS ... 28
7.4. LICHT BEIM FRONT-COOKING ... 29

8. DUFTMARKETING ... 29
8.1. DUFTMARKETING IM HOTEL ... 30
8.1.1. Beispiele aus der Praxis ... 31
8.2. BEDEUTUNG VON DUFTMARKETING ... 32

9. EXTREMVARIANTEN VON SINNESANSPRACHEN IN HOTELS ... 32

10. SPEISEKARTE UND MUSIK ALS ATMOSPHÄRISCHES GESTALTUNGSELEMENT  ... 33
10.1. DIE SPEISEKARTE ALS ELEMENT DER RESTAURANTATMOSPHÄRE ... 33
10.2. DIE HINTERGRUNDMUSIK ALS ELEMENT DER RESTAURANTATMOSPHÄRE ... 34

11. DIE FIRMA KOLL – EIN UNTERNEHMEN MIT ZUKUNFTSVISION ... 35
11.1. ERFOLGREICHE KOLL-KONZEPTE ... 35
11.1.2. Asia Pavillon ... 36
11.1.3. Friends-Bar ... 36
11.1.4. Pizzeria Spessore ... 37

12. RESTAURANT- BEISPIELE MIT EINLADENDER ATMOSPHÄRE UND AUßERGEWÖHNLICHEM DESIGN  ... 38
12.1. ROTEL INN ... 38
12.1.1. Details ... 38
12.2. MC DONALD´S, MARIAHILFERSTRASSE ... 39
12.1.1. Details ... 39
12.1.2. Gastronomisches Konzept ... 40
12.1.3. Design-Konzept ... 40
12.3. TORRE DELLA SASSELLA ... 41
12.3.1. Details ... 41
12.3.2. Gastronomisches Konzept ... 41
12.3.3. Design-Konzept ... 42

1. Restaurant Design

Früher hieß das wohl Innenarchitektur, Innenausbau. Design passt jedoch besser. Der Begriff kommt aus dem Englischen und beinhaltet neben Planung und Handwerk auch Absicht und List. Design suggeriert zudem amerikanisches Know-how und Dynamik, beides willkommene Orientierungshilfen.

Denn jede erdenkliche Hilfe, eine gesunde Konstitution und die Gnade der Götter kann gebrauchen, wer daran geht, ein Restaurant zu planen. Man braucht sich nur in der Szene umzuschauen und man weiß, dass man sich da auf dünnem Eis bewegt, das bei der ersten Konjunktur- oder Trend-Schmelze einzubrechen droht.

Angenommen, ein Gastronom hätte die Absicht, ein städtisches Esslokal in Wien zu schaffen, mit Service, und so attraktiv, dass nicht nur Passanten oder Hungrige, sondern auch Genießer sich angesprochen fühlen. Vorauszusetzen ist, dass die Lage gut ist, der Baurechts- oder Pachtvertrag unterzeichnet ist und die finanziellen Mittel zur Verfügung stehen.

Zuerst gilt es vielleicht, sich Gedanken über die Größe des Lokals zu machen. Die Erfahrung lehrt, dass 120 bis 150 Sitzplätze gute Erfolgschancen bieten. Sind die gut frequentiert, entsteht ein Umsatz, der eine gewisse - auch personelle – Infrastruktur trägt. Wird größer geplant, was in gewissen Fällen natürlich durchaus gerechtfertigt sein kann, besteht die Gefahr von deutlichen Auslastungsschwankungen, was unweigerlich zu organisatorischen und personellen Belastungen führt. Wird kleiner geplant, was ebenfalls Sinn machen kann, steigt die Anforderung an den persönlichen Einsatz des Betriebsleiters, ungefähr nach der Formel: je kleiner, desto persönlicher.

Ein weiterer Faktor spricht für die genannte, günstige Betriebsgröße: Leute gehen aus, um zu sehen und gesehen zu werden. Eine Kulisse von zwischen 80 und 150 Gästen ist anregend, aber nicht überwältigend. „Kulisse“ ist ein gutes Stichwort. Bei der Planung sollte man daran denken, dass es gilt, eine Bühne zu schaffen, auf der das Stück (Angebot), die Regie (Patron und Mitarbeiter) und die Schauspieler (die Gäste) harmonisch zusammenwirken. Entstehen soll Erlebnis, Unterhaltung; wenn´s sein darf, kein Drama, sondern ein Lustspiel.

„Going out is entertainment, and people are the real show”

Dass zum erfolgreichen Stück nicht nur die Bühne – der Gastraum – gehört, versteht sich. Ganz wie im Theater sind die Anforderungen an die Infrastruktur oft gewaltig. Mit einem entscheidenden Unterschied allerdings: Niemand bezahlt die drohenden Defizite.

Es gilt also dringend, das Verhältnis von Gastraum (wo das Geld reinkommt) und Produktions- und Hilfsräumen (wo das Geld ausgegeben wird) in ein günstiges Verhältnis zu bringen. Die frühere Formel: ein Drittel vorn, zwei Drittel hinten“ ist längst untragbar geworden. Mietpreise, Personal- (lange Wege) und Ausbaukosten setzen enge Grenzen, die ungestraft nicht überschritten werden dürfen. Wie (fast) immer in der Not ist jedoch Hilfe nicht fern. Geschickte Angebots- und Arbeitsplanung, Convenience-Food, kompakte, leistungsfähige Apparate sind Lösungsansätze; Verlagerungen von Produktionsteilen (sprich Kochstellen) in den Gästebereich andere.

Wie leider auch fast immer bleiben behördliche Vorschriften allerdings weit hinter den neuesten Entwicklungen und Möglichkeiten zurück. Da werden Auflagen erteilt, die längst fragwürdig, ja sogar sinnlos geworden sind, und die vor allem die Wirtschaftlichkeit gefährden. ¹

Aber von der Kulisse nun zurück zum Gastraum - denn um den geht es vor allem. Trotz Ozonloch sind Gäste sonnenhungrig. Dunkle, geschlossene Lokale haben bei schönem Wetter wenig Chancen. Die Planung sollte daher auch Terrassen- oder Boulevard-Plätze vorsehen oder mindestens eine Möglichkeit, die Lokalfront – optimal, wenn sie nach Süden gerichtet ist – zu öffnen. Zusätzliche Anforderungen an die Infrastruktur stellt das wenige. Was sich sonst drinnen abspielt, läuft bei schönem Wetter eben draußen ab. Und wenn wir schon bei der frischen Luft sind: Gute, zugfreie Lüftungsanlagen (zum Beispiel mit Quelllüftung) sind eine Selbstverständlichkeit. Auf Kühlung – wenn überhaupt erlaubt – kann immer und gerne verzichtet werden, wenn das Lokal sich nach außen öffnen lässt. Allenfalls helfen Deckenventilatoren, das Gefühl von Frische, Luft und lockerem Ambiente zu schaffen. Überhaupt geht der Trend zu mehr Luft, Licht, Leichtigkeit. Auch zu mehr Kunst statt Kitsch (wobei Edelkitsch, dick und mit einem Augenzwinkern aufgetragen, ganz schön verführerisch sein kann!).

Die Anordnung von Tischen und Stühlen spielt eine wesentliche Rolle. Der Raum soll gestaltet, „modelliert“ werden. „Raised Floors“, erhöhte Teile, die vor allem hinten sitzenden Gästen Überblick erlauben und sie auch zur Geltung bringen; eine Bar in Eingangsnähe, die dem Gast die Möglichkeit gibt, sich erst einmal in Ruhe umzusehen; ein „Food-Display“, der seine Sinne anregt; sie alle helfen mit, den Raum zum Erlebnis werden zu lassen.

Die nachstehende Darstellung des Leistungsumfangs eines auf die Planung und Realisierung gastronomischer Betriebe spezialisierten Architekten gibt auch einen Einblick in die komplexe Aufgabenstellung. Sie umfasst folgende Bereiche:

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1 Wenz, Ingrid: Restaurant-Design 1. Architektur, Marketing, Corporate Design. 2. Auflage. Frankfurt: Deutscher Fachverlag 1999. S. 9